【學(xué)校食堂管理方案】大學(xué)食堂窗口經(jīng)營(yíng)技巧

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1、最新【學(xué)校食堂管理方案】大學(xué)食堂窗口經(jīng)營(yíng)技巧學(xué)校食堂食品管理方案 青島農(nóng)業(yè)大學(xué) 本 科 生 課 程 論 文 論 文 題 目 學(xué)校食堂衛(wèi)生質(zhì)量管理方案學(xué)生專業(yè)班級(jí) 食品科學(xué)與工程學(xué)院 2009級(jí)3班學(xué)生姓名（學(xué)號(hào)） 張建 20093829指 導(dǎo) 教 師 姜橋完 成 時(shí) 間 2011 年 10月 28日 2011年10月28日 學(xué)校食堂衛(wèi)生質(zhì)量管理方案摘要：學(xué)校是為什會(huì)培養(yǎng)專業(yè)技術(shù)人才的地方，學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全工作關(guān)系到廣大師生員工的身體健康和生命安全，擔(dān)當(dāng)著穩(wěn)定校園生活和推動(dòng)學(xué)校發(fā)展的社會(huì)重任，各級(jí)政府和衛(wèi)生以及教育部門都給予了極大的重視，先后推出了學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)標(biāo)

2、示管理規(guī)范等相關(guān)法規(guī)。為保證社會(huì)的快速發(fā)展，食品安全問(wèn)題是絕對(duì)不容忽視的。學(xué)校食堂更是要重點(diǎn)防范的單位。同時(shí)隨著學(xué)校后勤社會(huì)化改革的逐步深化!各學(xué)校的后勤飲食部門也在不斷進(jìn)行體制創(chuàng)新和經(jīng)營(yíng)觀念更新!以求為廣大師生提供更好的服務(wù)和更安全的食品。然而近年來(lái)學(xué)校食堂中毒事件卻時(shí)有發(fā)生，學(xué)生罷餐事件也屢見(jiàn)不鮮。本文旨在提供一種可行方案以供使用。關(guān)鍵詞： 學(xué)校 食堂 安全管理一、學(xué)校食堂現(xiàn)狀分析及確定安全控制方案的目的（一）學(xué)校食堂衛(wèi)生安全管理現(xiàn)狀近年來(lái) 盡管相關(guān)部門和各大學(xué)校在食堂衛(wèi)生安全管理方面作出了很大努力 但事故不斷 依然存在不少問(wèn)題和隱患1、食品衛(wèi)生安全管理制度停留在監(jiān)督檢查的低水平 忽視對(duì)整

3、個(gè)加工過(guò)程的安全控制 對(duì)發(fā)生問(wèn)題后的處理不及時(shí) 不到位2、普遍存在憑感覺(jué)管理的現(xiàn)象 局限于經(jīng)驗(yàn)水平 缺乏科學(xué)的控制手段 對(duì)于員工的日常操作缺乏科學(xué)的規(guī)范 檢查流于形式 重點(diǎn)不突出3、員工缺乏食品安全意識(shí) 對(duì)危害食品安全的因素沒(méi)有足夠的認(rèn)識(shí) 從而有可能引發(fā)意想不到的食物中毒事件4、由于缺乏相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 學(xué)校食堂衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)滯后 有關(guān)衛(wèi)生安全的檢測(cè)方法也不完善 無(wú)法為行業(yè)監(jiān)督和行政執(zhí)法提供技術(shù)依據(jù)，直接影響到監(jiān)督檢測(cè)的法律效力。目前，學(xué)校食堂衛(wèi)生管理普遍實(shí)行的是食堂標(biāo)準(zhǔn)化驗(yàn)收和量化等級(jí)評(píng)定制度 這兩種管理辦法都是事后監(jiān)督制度只在食堂的硬件設(shè)置、衛(wèi)生操作方面做了一定的要求，對(duì)于危害分析及其控制的

4、界定、監(jiān)控、糾偏等程序沒(méi)有涉及。（二）學(xué)校實(shí)施安全管理方案的必要性危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)是通過(guò)對(duì)可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)的危害進(jìn)行評(píng)估，進(jìn)而予以控制的一種預(yù)防性的食品安全控制體系與傳統(tǒng)的食品安全控制方法相比有明顯的優(yōu)越性。傳統(tǒng)的食品安全控制是建立在對(duì)最終產(chǎn)品的檢查方面，主要由管理人員憑經(jīng)驗(yàn)，憑感覺(jué)去尋找不安全因素。因此存在一定的局限性和武斷性。而在管理體系原則指導(dǎo)下食品安全被融入到食品采購(gòu)、預(yù)處理、制作、出售、餐具消毒全過(guò)程中因此對(duì)于食品的衛(wèi)生安全控制更加科學(xué)有效管理是建立在良好操作規(guī)范和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)控制程序基礎(chǔ)上。重點(diǎn)在對(duì)影響食品安全的關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行控制。強(qiáng)調(diào)預(yù)防科學(xué)合理并且可以根據(jù)最新的相關(guān)法規(guī)及時(shí)修

5、訂、計(jì)劃，保證了食品衛(wèi)生安全管理 工作的先進(jìn)性。二、確定實(shí)施方案制定原則為消除食堂食品安全隱患需對(duì)食品自原料生產(chǎn)、接受、加工、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售至食用的各個(gè)環(huán)節(jié)和過(guò)程各種危害因素存在的可能性和可能造成的危害程度進(jìn)行分析，確定其預(yù)防措施及必要的控制點(diǎn)和控制方法并進(jìn)行程序化的控制，來(lái)消除危害或?qū)⑽：抵量山邮芩健Ｒ虼丝山ACCP。三、關(guān)鍵控制點(diǎn)危害分析以預(yù)防食源性疾患為中心，重點(diǎn)分析學(xué)校食堂供應(yīng)飯菜及飲用水中可能引起的食源性疾患因素。引發(fā)食物中毒的危害一般分為生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害。根據(jù)青島市衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)20002010年青島市各區(qū)、縣上報(bào)的集體食物中毒的統(tǒng)計(jì)和學(xué)校食源性疾

6、患流行病學(xué)資料的分析，可能存在的生物性危害有學(xué)生飯菜中蠟樣芽孢桿菌、致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌、副溶血性孤菌、沙門氏菌、志賀氏菌、致病性寄生蟲(chóng)、飲用水中的腸道致病菌等，可能存在的化學(xué)性有害因素有菜豆中的毒素、豬肝中的鹽酸克侖特羅、誤加皿硝酸鹽及蔬菜中的有機(jī)磷農(nóng)藥。細(xì)菌性引起的食物中毒所占比例最高，占688；化學(xué)性食物中毒次之，占23 9；有毒植物引起的食物中毒占14；其它占59。而細(xì)菌性食物中毒事件中，副溶血性孤菌引起的所占比例最高，為637；化學(xué)性食物中毒中，有機(jī)磷農(nóng)藥引起的所占比例最大，為847。對(duì)細(xì)菌性食物中毒的分析發(fā)現(xiàn)可疑食品中交叉感染的占60 4、放置過(guò)久的占122、未

7、燒透的占41、其他115：對(duì)化學(xué)性食物中毒的分析發(fā)現(xiàn)，食用殘留甲胺磷農(nóng)藥的蔬菜占847、食用鹽酸克侖特羅豬肝占59、誤食亞硝酸鹽占59；有毒植物引起的食物中毒主要是海魚中組胺過(guò)高及含皂素豆類制品未煮透引起。四、食堂工作流程分析據(jù)危害分析，確定原料采購(gòu)、食品烹調(diào)加熱、容器餐盒洗刷消毒、備餐和售餐、餐廚工作人員的健康監(jiān)督、飲用水的衛(wèi)生質(zhì)量6個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。五、關(guān)鍵控制點(diǎn)限值設(shè)置(一)原料采購(gòu)。原料采購(gòu)是值得高度關(guān)注的環(huán)節(jié)，原材料的安全與否直接關(guān)系到后續(xù)工作的進(jìn)行。因此要給予重點(diǎn)關(guān)注。原料的采購(gòu)可應(yīng)用ISO9001質(zhì)量管理體系的相關(guān)內(nèi)容。1、餐飲服務(wù)實(shí)施中所需的主要采購(gòu)資源為：糧油類、禽肉類、蛋類、菜

8、類、調(diào)料類、餐具、炊具等。有管理人員制定各主要采購(gòu)物資的質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和辦法。合格供方的條件為：所供物品的產(chǎn)量、質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)要滿足需要，供方為合法經(jīng)營(yíng)并有固定銷售地點(diǎn)，供方的生產(chǎn)條件、質(zhì)量管理案件滿足相關(guān)的要求。2、對(duì)主要物資供方的評(píng)價(jià)辦法有：積累以往的使用自量業(yè)績(jī)法等。3、物資采購(gòu)（1）學(xué)校食堂采購(gòu)部門依據(jù)各食堂提出的采購(gòu)計(jì)劃，或依據(jù)庫(kù)存警戒線，由采購(gòu)員在合格供方除完成采購(gòu)和運(yùn)輸。對(duì)采購(gòu)量大的物資必要時(shí)要簽訂采購(gòu)合同；（2）對(duì)緊急采購(gòu)，可用電話方式提出采購(gòu)信息，由采購(gòu)員完成采購(gòu)4、采購(gòu)物品的質(zhì)量檢驗(yàn)（1）采購(gòu)員在供方處要檢驗(yàn)物資外觀情況，包括感官情況和包裝情況，如有異議必須弄清，還要對(duì)物資

9、合格證，質(zhì)檢單驚醒檢驗(yàn)，當(dāng)確認(rèn)物資感官和包裝機(jī)隨帶的資料合格后，方可將物資運(yùn)回；（2）物資運(yùn)會(huì)后由質(zhì)檢人員按檢驗(yàn)規(guī)則進(jìn)行感觀、包裝、有效期及隨帶物品的檢驗(yàn)，如有不合格則全部退貨。(二)食品烹調(diào)加熱。嚴(yán)格按照操作規(guī)程，醬鹵肉類必須燒熟煮透，中心溫度達(dá)到70以上，時(shí)間30分鐘以上，特別注意加熱過(guò)的半成品、大塊肉食品的加熱度，加熱食品內(nèi)部最低溫度應(yīng)達(dá)到70以上，特別注意油炸食品外焦內(nèi)生現(xiàn)象，四季豆(扁豆)一定要炒煮熟透(呈現(xiàn)深褐色)，隔餐隔夜的熟鹵菜必須經(jīng)充分再加熱后方可出售，對(duì)食鹽、白糖包裝標(biāo)識(shí)認(rèn)真核實(shí)。(三)容器餐盒洗刷消毒。除渣、洗滌徹底，嚴(yán)格執(zhí)行餐具消毒程序與消毒方法的技術(shù)要求，要求盛裝熱菜

10、的容器和餐盒每次使用前必須洗刷干凈后煮沸消毒(保持1005分鐘以上)或蒸汽消毒(保持100 10分鐘以上)，消毒后器皿放在保潔柜，保潔柜保持清潔并定期消毒，水源、洗滌消毒劑符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，加工熟食用的砧板、刀具用95酒精燃燒消毒，做到一菜一消毒。餐具消毒結(jié)果按食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)判定。(四)備餐和售餐。備餐前對(duì)備餐間清潔消毒，備餐人員做到二次更衣；菜肴從出鍋至出售，備餐時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)，工作人員在分餐和售餐前徹底洗手消毒，戴口罩和一次性手套。(五)餐廚工作人員的健康監(jiān)督。實(shí)行晨檢報(bào)告、詢問(wèn)和巡回檢查制度。每天E崗前主動(dòng)報(bào)告縫康狀況、校醫(yī)檢查詢問(wèn)健康情況和衛(wèi)生監(jiān)督員巡查并行，發(fā)現(xiàn)工作人員患腹

11、瀉、手外傷、嘔吐、咳嗽、發(fā)熱及其他皮膚病者禁止上崗。還要經(jīng)常進(jìn)行心理輔導(dǎo)和思想教育，保證餐廚工作人員的心理健康和思想素質(zhì)。(六)飲用水。開(kāi)水房專人負(fù)責(zé)看管，對(duì)喝桶裝飲用水的學(xué)校，要求每批向廠家索要檢驗(yàn)合格證書，并及時(shí)清洗飲水機(jī)，防止食源性疾患發(fā)生。六、在學(xué)校食堂實(shí)施HACCP需要注意的幾個(gè)問(wèn)題（1） 體系的實(shí)施首先應(yīng)得到學(xué)校最高領(lǐng)導(dǎo)層的支持，并對(duì)全體員工進(jìn)行 HACCO 體系相關(guān)知識(shí)的培訓(xùn)。讓管理者和員工都知道HACCP體系的原理和應(yīng)用方法。食堂領(lǐng)導(dǎo)，廚師和服務(wù)員的衛(wèi)生意識(shí)以及對(duì) HACCP 的認(rèn)知程度 是決定高校食堂成功實(shí)施HACPP 體系的關(guān)鍵因素。所以進(jìn)行HACCP基礎(chǔ)知識(shí)和食品安全衛(wèi)生

12、知識(shí)的培訓(xùn)是非常必要的。另外，由于食堂員工的來(lái)源廣泛，受教育水平參差不齊，員工的流動(dòng)性較大，所以培訓(xùn)任務(wù)相當(dāng)繁重，這就需要結(jié)合實(shí)際情況制定詳細(xì)的培訓(xùn)計(jì)劃，并加以落實(shí)。(2)為了實(shí)現(xiàn)HACCP體系的正常運(yùn)行 一定的資金投入是必需的HACCP不是一個(gè)孤立的體系，它必須建立在良好的食品衛(wèi)生管理基礎(chǔ)上,如果食堂現(xiàn)有的衛(wèi)生設(shè)施較差,首先就要依據(jù)良好衛(wèi)生規(guī)范GMP的要求對(duì)食堂的設(shè)備、設(shè)施和工作環(huán)境加以改進(jìn)。(3)為有效實(shí)施GMP，各個(gè)高校食堂應(yīng)根據(jù)自身特點(diǎn)，加工工藝，生產(chǎn)環(huán)境，運(yùn)輸途徑，貯存要求進(jìn)餐人員狀況等制定一套衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序該程序除包括現(xiàn)有的GMP內(nèi)容之外，還應(yīng)納入餐用具的清洗、消毒及存放環(huán)節(jié)、原

13、輔料、成品、半成品的存貯條件及時(shí)間，剩余食品的存貯條件及時(shí)間，面點(diǎn)間室內(nèi)溫度，冷藏、洗手消毒及更衣設(shè)施，對(duì)大量人群集中用餐的食品留樣等等。并對(duì)上述環(huán)節(jié)進(jìn)行控制過(guò)程的檢查和記錄。(4)實(shí)施HACCP體系不能照抄照搬,要結(jié)合高校食堂日常工作的實(shí)際情況,選擇合適的標(biāo)準(zhǔn)以提高HACCP體系的適宜性和可操作性,如對(duì)于需要進(jìn)行加熱處理的菜品,其中的一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是菜品的中心溫度,科學(xué)的方法是一邊進(jìn)行熱處理一邊測(cè)量食物中心溫度和持續(xù)時(shí)間,反復(fù)試驗(yàn),找出關(guān)鍵限值,然而由于成品品種多 完成時(shí)間相對(duì)集中.這種方法適合食堂進(jìn)行的大批量烹飪,對(duì)于小炒菜時(shí)間和溫度的測(cè)量,操作起來(lái)不方便,那么就可以選擇靈活的方法,如加設(shè)

14、一道品檢工序,由品檢員感官檢驗(yàn)熱食類食品有無(wú)煮熟煮透,并負(fù)責(zé)記錄結(jié)果。(5) 在建立了HACCP體系后，要積極推行，認(rèn)真實(shí)施，不斷對(duì)其有效性進(jìn)行驗(yàn)證。在實(shí)踐中加以完善和提高，食堂的管理水平才能得到長(zhǎng)足的進(jìn)步。另外，各級(jí)政府的食品衛(wèi)生監(jiān)督部門應(yīng)重視HACCP的實(shí)施。應(yīng)當(dāng)將其作為防止公共衛(wèi)生危害的一項(xiàng)重要工作來(lái)抓，對(duì)已經(jīng)實(shí)施HACCP管理體系的高校，可以相應(yīng)減少對(duì)這些高校食堂的監(jiān)督頻率。有選擇性地進(jìn)行衛(wèi)生評(píng)估，從而減少監(jiān)督機(jī)構(gòu)人力、物力、財(cái)力的支出 并提升高校食堂經(jīng)營(yíng)者對(duì)食品安全控制的責(zé)任感和主動(dòng)性。 參考文獻(xiàn)1 方金岑.HACCP知識(shí)系列介紹A.中國(guó)水產(chǎn)，2002（7）2 衛(wèi)生部.食品企業(yè)HAC

15、CP實(shí)施指南.中國(guó)食品衛(wèi)生雜志，2002，14（6） 3 徐嬌.遷徙餐飲業(yè)的HACCP計(jì)劃.中國(guó)食品衛(wèi)生雜志，2004,16（2）學(xué)校食堂管理實(shí)施方案方案一：學(xué)校食堂管理實(shí)施方案為切實(shí)解決師生中午就餐問(wèn)題，更好地體現(xiàn)服務(wù)育人的辦學(xué)理念，盡快實(shí)現(xiàn)“學(xué)校讓社會(huì)滿意，首先從食堂讓家長(zhǎng)滿意開(kāi)始”的目標(biāo)，現(xiàn)制定移民小學(xué)伙食團(tuán)管理方案：一、指導(dǎo)思想：誠(chéng)信服務(wù)、用餐自愿;自愿參與、共同受益。二、管理體制：伙食團(tuán)由總務(wù)處負(fù)責(zé)日常管理，根據(jù)需要設(shè)立。1、伙食團(tuán)長(zhǎng)：郎守宏主要職責(zé)：負(fù)責(zé)伙食團(tuán)日常安全、衛(wèi)生及飯菜質(zhì)量的檢查。2、會(huì)計(jì)、出納：梁倫泉宗元生主要職責(zé)：(1)根據(jù)繳費(fèi)情況，每月最后一天將下月各班用餐人數(shù)統(tǒng)計(jì)

16、表交食堂。(2)對(duì)伙食團(tuán)收支設(shè)立專賬，實(shí)行每月核算、經(jīng)核價(jià)小組審查后當(dāng)月公布。3、保管員：向詩(shī)忠主要職責(zé)：對(duì)原材料驗(yàn)貨、收貨、保管、發(fā)貨及食品加工過(guò)程中的原料使用情況及衛(wèi)生監(jiān)督工作。4、炊事班長(zhǎng)(1人)(由在社會(huì)上聘請(qǐng)的一名有一定廚藝及管理經(jīng)驗(yàn)的廚師擔(dān)任)主要職責(zé)：(1)負(fù)責(zé)小工的聘任、管理。(2)每周一公布出當(dāng)周每天的菜譜;做到營(yíng)養(yǎng)搭配合理，同周內(nèi)不重復(fù)。(3)具體負(fù)責(zé)伙食團(tuán)安全，衛(wèi)生、食品加工及收發(fā)放工作。(4)每天下午2：00將次日所需菜單材料清單交到總務(wù)處。(5)每周五下午3：00與保管員一起提出下周原材料采購(gòu)計(jì)劃交到總務(wù)處。5、炊事員：原則上由炊事班長(zhǎng)聘請(qǐng)。聘請(qǐng)人數(shù)的確定：每100人

17、就餐1名炊事員。主要職責(zé)：按炊事班長(zhǎng)的安排，保質(zhì)、保量地完成伙食團(tuán)的安全、衛(wèi)生、食品加工及發(fā)放、餐廳衛(wèi)生的打掃等工作。6、核價(jià)小組：每學(xué)年開(kāi)學(xué)前從教職中推選3名代表成立伙食團(tuán)核價(jià)小組，每月末對(duì)食堂收支賬務(wù)進(jìn)行審查。三、原材料的采購(gòu)(1)大宗原材料采購(gòu)肉、米、油、調(diào)料：根據(jù)食堂需要定點(diǎn)采購(gòu)，(必須是區(qū)教委中標(biāo)單位)送貨上門。每次采購(gòu)由保管員驗(yàn)貨、伙食團(tuán)長(zhǎng)驗(yàn)稱并簽字，學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)簽字后出納才予付款、會(huì)計(jì)做賬。(2)小宗原材料時(shí)令蔬菜：每天采購(gòu)一次，采取定點(diǎn)采購(gòu)，送貨上門。每天由保管員驗(yàn)貨、驗(yàn)稱、簽字，當(dāng)月交主管領(lǐng)導(dǎo)審核簽字后，出納給予付款、會(huì)計(jì)做賬。四、原材料使用管理使用合理、提倡節(jié)約，堅(jiān)持當(dāng)天領(lǐng)

18、取、當(dāng)天使用的原則，由炊事班長(zhǎng)根據(jù)需要到保管室領(lǐng)取原材料、保管員必須過(guò)稱、登記、領(lǐng)取人簽字，同時(shí)保管員及伙食團(tuán)長(zhǎng)要加強(qiáng)原材料使用過(guò)程監(jiān)督，當(dāng)天未使用完的肉、油等重要原材料，在當(dāng)天下午3：30之前由領(lǐng)取人交回保管室，避免造成原材料浪費(fèi)或流失。五、學(xué)生用餐管理(1)幼兒園、12年級(jí)：由各班負(fù)責(zé)教師按繳費(fèi)情況核定取飯人數(shù)，到指定窗口取飯，在餐廳劃分的區(qū)域用餐。管理員負(fù)責(zé)維持用餐紀(jì)律、衛(wèi)生、避免浪費(fèi)。(2)36年級(jí)由該班管理員帶領(lǐng)學(xué)生到伙食團(tuán)將飯菜安全地取回教室，按核定的人數(shù)分發(fā)，同時(shí)負(fù)責(zé)學(xué)生的用餐紀(jì)律、衛(wèi)生、避免浪費(fèi)，及時(shí)把盛飯菜桶送還到伙食團(tuán)。教育學(xué)生愛(ài)惜糧食、愛(ài)護(hù)餐具等，培養(yǎng)學(xué)生良好的用餐習(xí)慣。

19、(3)師生均要到伙食團(tuán)洗碗處洗碗。對(duì)不講究衛(wèi)生者嚴(yán)格按食堂管理細(xì)則處理。六、收費(fèi)本著“合理解釋、用餐自愿”原則：(1)每月末由班主任提前一周向?qū)W生收取生活費(fèi)，于每月最后一天(遇星期天前移至上周星期五)將生活費(fèi)繳給出納，嚴(yán)禁收費(fèi)人員截留學(xué)生生活費(fèi)。(2)每月正常教學(xué)時(shí)間內(nèi)第一周為交款期限。中途原則上不再接納就餐學(xué)生，確有特殊情況中途就餐者，按當(dāng)月收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)收取就餐費(fèi)。(3)收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)市場(chǎng)行情，在收費(fèi)前一周公布。注：教職工按六年級(jí)學(xué)生收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)收取，教師子女及臨時(shí)工子女按同年級(jí)學(xué)生收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)收取。(4)為便于管理、不解決學(xué)生臨時(shí)用餐。七、健康證集體辦證：1、食堂所有員工均須經(jīng)體檢合格后方能上崗。2、

20、員工辦證費(fèi)用先由學(xué)校墊付，再?gòu)墓べY中扣出，做滿一年者學(xué)校全額返還辦證費(fèi)用。3、伙食團(tuán)長(zhǎng)、保管員體檢辦證費(fèi)用由學(xué)校負(fù)責(zé)。八、每名相關(guān)工作人員，由學(xué)校制定工作職責(zé)，進(jìn)行考核，落實(shí)獎(jiǎng)懲制度。九、功能室設(shè)置素菜加工間一間、葷菜加工間一間、儲(chǔ)藏間2個(gè)、主食(大米)蔬菜存放間、更衣室一間。方案二：學(xué)校食堂管理實(shí)施方案學(xué)校食堂關(guān)系到師生的身體健康、學(xué)校的正常教學(xué)秩序和社會(huì)的穩(wěn)定。為了做好學(xué)校食堂管理工作，提高學(xué)校食堂管理水平，按照食品衛(wèi)生法、衛(wèi)生部、教育部學(xué)生食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定和衛(wèi)生部關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度的通知等要求，特制定此實(shí)施方案。一、實(shí)施學(xué)校示范性管理的目的通過(guò)實(shí)施學(xué)校示范

21、性管理，進(jìn)一步提高學(xué)校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生，學(xué)生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性，堅(jiān)持為學(xué)生服務(wù)。二、實(shí)施學(xué)校食堂示范性管理的內(nèi)容（一）健全管理機(jī)制，強(qiáng)化工作責(zé)任。學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制。學(xué)校的校長(zhǎng)對(duì)學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé)，是學(xué)校食堂管理工作的第一責(zé)任人，要建立第一責(zé)任人為組長(zhǎng)，分管總務(wù)主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作（二）體現(xiàn)公益服務(wù)，確定運(yùn)作模式。食堂由學(xué)校經(jīng)營(yíng)和管理，采用包工不包料的運(yùn)作模式，不承包或變相承包給個(gè)人進(jìn)行盈利性經(jīng)營(yíng)。1、學(xué)校派員全面管理，主要由分管食堂工作的總務(wù)主任、食堂采購(gòu)

22、員及保管員全權(quán)負(fù)責(zé)。2、食堂采購(gòu)員和保管員由學(xué)校派遣，全面代表學(xué)校履行采購(gòu)和保管職責(zé)。采購(gòu)的原材料先由保管員驗(yàn)貨后，再登記入庫(kù)。出庫(kù)材料要登記簽字，學(xué)校每月定期盤庫(kù)。3、學(xué)校為確保生產(chǎn)質(zhì)量，學(xué)校對(duì)生產(chǎn)隊(duì)伍的組成有硬性規(guī)定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗。4、食堂人員必須明確自己的職責(zé)，嚴(yán)格按照食譜表組織生產(chǎn)，做到保時(shí)、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品及時(shí)供給給學(xué)生，學(xué)生進(jìn)餐完畢，及時(shí)收繳盛食器具，并對(duì)其進(jìn)行清洗消毒。負(fù)責(zé)生產(chǎn)食堂全部清潔衛(wèi)生工作。負(fù)責(zé)客餐的生產(chǎn)服務(wù)。（三）規(guī)范設(shè)施事務(wù)，實(shí)行規(guī)范管理。1、設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能室學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、更衣間、倉(cāng)庫(kù)、餐廳

23、等功能室。基礎(chǔ)設(shè)施要達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)：（1）粗加工間食品粗加工應(yīng)該有固定的場(chǎng)所，有基本的防塵防蠅設(shè)施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開(kāi)。加工場(chǎng)所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成，下水道通暢，便于沖洗排水。食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場(chǎng)所應(yīng)有三個(gè)以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開(kāi)。（2）切配間切配間應(yīng)有專間，地面要有一定坡度，便于沖洗清掃。下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來(lái)的廢棄物及時(shí)倒入箱內(nèi)，并當(dāng)日清除。配菜結(jié)束，應(yīng)及時(shí)做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。（3）

24、烹調(diào)間加工場(chǎng)所的灶臺(tái)要保持下水道通暢，灶臺(tái)上應(yīng)有排煙罩，灶面及灶臺(tái)墻壁經(jīng)常洗刷，做到無(wú)油污、無(wú)積灰、無(wú)食物殘?jiān)?、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺(tái)、操作臺(tái)和工用具的清洗、洗刷，保持加工場(chǎng)所清潔。（4）備餐間有配餐臺(tái)，成品貨架?？諝庀驹O(shè)施完備，配備有用于留樣的冷藏設(shè)施和需要冷藏熟制品的冷藏設(shè)施，有保濕設(shè)施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。與外界相通的門、窗配備有完好的防蠅、防塵設(shè)施。（5）消毒間餐具清洗消毒場(chǎng)所應(yīng)與切、配、烹調(diào)場(chǎng)所分開(kāi)、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種。采用化學(xué)消毒的，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。（6）更衣間設(shè)洗手池，配

25、備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡(jiǎn)易梳洗用具。方案三：學(xué)校食堂管理實(shí)施方案為規(guī)范學(xué)校食堂管理，確保師生伙食質(zhì)量，積極調(diào)動(dòng)廣大教職工的民主管理意識(shí)，不斷深化學(xué)校食堂管理體制改革，堅(jiān)持“三公開(kāi)”（即管理辦法公開(kāi)、管理過(guò)程公開(kāi)、運(yùn)營(yíng)情況公開(kāi)）的原則，結(jié)合我校實(shí)際情況，制定本方案。一、食堂運(yùn)營(yíng)模式1、學(xué)校食堂采取在學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)下的食堂工作人員集體協(xié)議管理模式。2、教師伙食按每天核算價(jià)格照實(shí)付款（含米飯），伙食標(biāo)準(zhǔn)不低于每天一葷兩素一湯。學(xué)期結(jié)束后對(duì)全體教職工實(shí)行一次性就餐補(bǔ)貼，補(bǔ)貼金額由學(xué)校根據(jù)食堂盈余情況研究決定。3、學(xué)生伙食按現(xiàn)行價(jià)格，必須保證每天一葷兩素一湯。二、食堂人員管理職責(zé)1、學(xué)校食

26、堂設(shè)采購(gòu)人員2名（其中1人采購(gòu)，1人記帳），核算報(bào)帳員1名，其他人員參與監(jiān)督管理，另設(shè)司務(wù)長(zhǎng)1名，負(fù)責(zé)食堂日常事務(wù)的安排和管理。具體分工每學(xué)期初經(jīng)學(xué)校研究后公布。2、采購(gòu)人員嚴(yán)格按照衛(wèi)生部門的相關(guān)規(guī)定實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)，記帳人員必須將采購(gòu)地點(diǎn)、采購(gòu)品名、數(shù)量、單價(jià)、總價(jià)記錄到位，并要求賣主簽字，以保證質(zhì)量安全。采購(gòu)人員應(yīng)及時(shí)將當(dāng)日帳單交核算報(bào)帳員。3、核算報(bào)帳員每天開(kāi)飯前及時(shí)公布今日菜價(jià)，并及時(shí)做好帳目、報(bào)表，上報(bào)學(xué)?；锸愁I(lǐng)導(dǎo)委員會(huì)。4、食堂工作人員集體管理，必須保證師生飯菜質(zhì)量，要精打細(xì)算，嚴(yán)防鋪張浪費(fèi)，積極提高服務(wù)水平。5、學(xué)校將根據(jù)食堂盈余情況按一定比例給予食堂工作人員集體獎(jiǎng)勵(lì)。三、管理監(jiān)控措

27、施1、學(xué)校成立伙食領(lǐng)導(dǎo)委員會(huì)（以下簡(jiǎn)稱伙委會(huì)）負(fù)責(zé)實(shí)施對(duì)學(xué)校食堂的監(jiān)管。學(xué)?；镂瘯?huì)成員組成：校長(zhǎng)室成員1名，中層1名，工會(huì)委員1名，普通教職工代表1名。期初學(xué)校經(jīng)教師會(huì)議推薦后將予以公示。2、學(xué)校伙委會(huì)每學(xué)期初負(fù)責(zé)與食堂人員簽定食堂集體管理協(xié)議，進(jìn)一步明確獎(jiǎng)懲辦法。3、學(xué)?；镂瘯?huì)必須定期或不定期的對(duì)食堂經(jīng)營(yíng)管理進(jìn)行抽查，并作好相關(guān)記錄，及時(shí)在教師會(huì)議上進(jìn)行公布。4、學(xué)?；镂瘯?huì)成員要平時(shí)注意收集學(xué)生、教師合理化的意見(jiàn)和建議，及時(shí)反饋給學(xué)校和食堂，促進(jìn)學(xué)校食堂管理質(zhì)量的提升。5、學(xué)校伙委會(huì)每月向教職工公布食堂盈余情況和相關(guān)帳目。6、期末教職工伙食補(bǔ)貼和食堂人員的獎(jiǎng)懲由學(xué)校行政擴(kuò)大會(huì)議集體商定后公布

28、，由學(xué)?；镂瘯?huì)監(jiān)督執(zhí)行。7、食堂凈盈余額用于獎(jiǎng)勵(lì)學(xué)生就餐情況好的班主任、改善食堂就餐條件、設(shè)備添置及提高教師福利待遇等。8、對(duì)學(xué)校日常招待和會(huì)餐費(fèi)用，食堂根據(jù)學(xué)校提供的標(biāo)準(zhǔn)按實(shí)與學(xué)校結(jié)算。四、執(zhí)行辦法1、本方案經(jīng)教代會(huì)通過(guò)后本學(xué)期可試行實(shí)施。2、本方案解釋權(quán)在校長(zhǎng)室。方案四：學(xué)校食堂管理實(shí)施方案一、管理體系：1、成立學(xué)校食堂伙食委員會(huì)。校長(zhǎng)（xx）、教導(dǎo)主任（xx.）、報(bào)賬員(xx)食堂管理員（xx）、食堂炊事員（xx）組成學(xué)校食堂伙食管理委員會(huì)。2、伙食管理委員會(huì)成員職責(zé)：校長(zhǎng)：負(fù)責(zé)審批學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)方案、審批管理制度、對(duì)食堂重大事情的決議進(jìn)行審批、審批食堂帳務(wù)。食堂管理員：負(fù)責(zé)制定食堂食譜，

29、制定食堂管理制度，負(fù)責(zé)召集食堂管理委員會(huì)成員對(duì)食堂重大事情進(jìn)行討論研究并形成決議，監(jiān)督伙食質(zhì)量，組織伙委會(huì)全體成員每月定時(shí)召開(kāi)安全、衛(wèi)生及伙食營(yíng)養(yǎng)搭配的專題工作會(huì)議。核對(duì)炊事員所購(gòu)買食品的重量、價(jià)格，不定時(shí)到供貨店鋪核查；如有出入，需將核查情況報(bào)校長(zhǎng)處理。報(bào)賬員：核發(fā)食堂工作人員的工資；審核食堂帳務(wù)；管理食堂日常開(kāi)支帳務(wù)；落實(shí)伙委會(huì)決議，保障食堂正常運(yùn)轉(zhuǎn)，向伙委會(huì)負(fù)責(zé)；炊事員：負(fù)責(zé)食堂的具體事務(wù)，負(fù)責(zé)食品的購(gòu)買、加工、烹飪、分發(fā)；食堂衛(wèi)生打掃。二、財(cái)務(wù)管理制度1、食堂購(gòu)買的各類物品憑票報(bào)帳，票據(jù)上要注明品名、重量、價(jià)格、總價(jià)、供貨方、需有經(jīng)手人（如食堂管理員或炊事員等）簽字，證明人(學(xué)校老師)

30、簽字，交學(xué)校校長(zhǎng)處審批，方可報(bào)帳。2、大米、油、調(diào)料品、煤氣等儲(chǔ)備物資由學(xué)校（某某負(fù)責(zé)）定點(diǎn)采購(gòu)，與供方（某某琳琚超市）建立長(zhǎng)期供貨合同，貨主憑有食堂管理員（某某）、炊事員簽字的發(fā)票到報(bào)賬員（梁建英）處結(jié)帳，每周五定期結(jié)算一次，校長(zhǎng)負(fù)責(zé)不定時(shí)核對(duì)。3、蔬菜、肉類、海鮮等日常食品的采買，由校長(zhǎng)、食堂管理員負(fù)責(zé)列出一周食譜，再在每一天前由食堂管理員協(xié)同炊事員列出購(gòu)買品種名稱和數(shù)量，報(bào)校長(zhǎng)審批后，由食堂炊事員（兩人）負(fù)責(zé)共同采買；發(fā)票（或購(gòu)買憑證）在第二天交到食堂管理員（某某）處核對(duì)重量和價(jià)格后，再由食堂管理員將票據(jù)拿到校長(zhǎng)處審批后，方可拿到報(bào)賬員（梁建英）處報(bào)帳。4、炊具或其它廚房用具的添置，須由

31、炊事員列出品種名稱和數(shù)量，報(bào)校長(zhǎng)審批后，由食堂管理員協(xié)同炊事員一起購(gòu)置，發(fā)票必須手續(xù)齊全，再到報(bào)賬員（梁建英）處報(bào)帳。5、食堂帳務(wù)獨(dú)立，專款專用，多還少補(bǔ)，每月由報(bào)賬員結(jié)算一次，再由校長(zhǎng)審核后公示食堂賬務(wù)情況，接受伙食管理委員會(huì)、全體教師、家長(zhǎng)的監(jiān)督。三、采購(gòu)制度1、食物采購(gòu)盡可能定點(diǎn)，學(xué)校與供貨商應(yīng)建立長(zhǎng)時(shí)段供需關(guān)系，并盡量簽定合同，爭(zhēng)取食品價(jià)格優(yōu)于市場(chǎng)價(jià)，采購(gòu)時(shí)須向貨主索要經(jīng)營(yíng)許可證及衛(wèi)生許可證的復(fù)印件，肉、禽類食品必須是經(jīng)過(guò)有關(guān)檢役部門檢驗(yàn)的，以保證食品衛(wèi)生質(zhì)量達(dá)標(biāo)。2、供應(yīng)商送米、油、調(diào)料品等食品到食堂后，由食堂管理員某某同志核準(zhǔn)數(shù)量和檢驗(yàn)質(zhì)量后簽收，然后送進(jìn)保管柜，由炊事員驗(yàn)收簽字。

32、3、蔬菜、肉類、海鮮等日常食品采買回來(lái)后，由食堂管理員某某同志核準(zhǔn)數(shù)量（重量、價(jià)格）并檢驗(yàn)質(zhì)量后簽字驗(yàn)收。4、伙委會(huì)成員隨時(shí)抽查購(gòu)物的數(shù)量、記帳、價(jià)格、質(zhì)量等，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，提交校長(zhǎng)處理。5、事務(wù)管理員應(yīng)加強(qiáng)市場(chǎng)行情的調(diào)查了解，盡量多想辦法，督促供貨商和采買員采購(gòu)價(jià)廉物美的物品，以降低成本，減少支出。四、保管制度1、食堂管理員（）為食堂物資（含餐具、廚具）保管第一責(zé)任人。2、食堂管理員（某某）應(yīng)及時(shí)做好食堂實(shí)物帳，如實(shí)填寫入庫(kù)單。3、食堂管理員（某某）應(yīng)做好保管食物柜子的衛(wèi)生和“四防”工作（防鼠、防霉、防盜、防火），杜絕霉?fàn)€變質(zhì)物品進(jìn)入食堂。五、食堂安全管理制度1、提高安全作業(yè)觀念，認(rèn)真做好防火、

33、防盜、防毒、防工傷事故等工作。2、上班時(shí)要全面檢查水、電、消毒柜等是否正常，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理，以防發(fā)生安全事故。下班要關(guān)好水、電源開(kāi)關(guān)及門、窗等，做好防范工作。3、切肉、切菜及電動(dòng)設(shè)備時(shí)，必須嚴(yán)格遵守安全貫例和相關(guān)操作規(guī)范進(jìn)行，嚴(yán)防工傷事故。4、食堂內(nèi)不準(zhǔn)會(huì)客，更不準(zhǔn)陌生人及非工作人員隨意進(jìn)出。5、嚴(yán)格管理殺蟲(chóng)藥品，防止誤用、誤食藥物。6、注重飲食衛(wèi)生，食堂管理員要認(rèn)真做好每天的“試吃”工作，防止食物中毒，認(rèn)真做好每天食物的留樣工作，每餐的各樣熟菜要留樣4兩，并在留樣冰箱中停放48小時(shí)。新開(kāi)學(xué)校食堂管理方案1新開(kāi)學(xué)校食堂管理方案學(xué)校食堂工作是學(xué)校工作的重要組成部分，不但關(guān)系到廣大學(xué)生的身體健康

34、和生命安全，而且直接關(guān)系到學(xué)校教育教學(xué)工作能否順利進(jìn)行。一、抓建設(shè) 我校嚴(yán)格按照中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法和學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定的有關(guān)規(guī)定，結(jié)合本校實(shí)際，相繼出臺(tái)了飲食衛(wèi)生安全制度、飲食服務(wù)崗位職責(zé)、膳食質(zhì)量考核標(biāo)準(zhǔn)等各項(xiàng)制度，完善了集中采購(gòu)制度、食品檢驗(yàn)制度、衛(wèi)生檢查制度、成本核算制度，使食堂管理邁入了制度化的軌道。建立了學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作責(zé)任制，將食品安全工作的責(zé)任層層分解落實(shí)到各部門和具體責(zé)任人，堅(jiān)持誰(shuí)主管誰(shuí)負(fù)責(zé)的原則，簽訂了食堂食品安全衛(wèi)生管理責(zé)任書。食堂承包人為具體責(zé)任人。為保證各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)，在校園內(nèi)設(shè)立食堂投訴箱，鼓勵(lì)全體師生參與監(jiān)督管理。二、抓管理 ：今年鎮(zhèn)政

35、府投入資金為我校新建食堂，因此在原設(shè)施的基礎(chǔ)上還需增添一些設(shè)備，所需資金大約93510.00元。根據(jù)我校的實(shí)際情況，與承包人協(xié)商定為所需設(shè)備由承包人購(gòu)買，所用資金從每年承包費(fèi)中逐年扣除（食堂承包費(fèi)：每年10000.00元）。食堂設(shè)備要登記照冊(cè)責(zé)任到人，學(xué)校要不定期檢查驗(yàn)收，如有損壞由具體負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)維修或賠償。在日常管理中，我校高度重視食堂管理工作，要求食堂嚴(yán)把三、抓隊(duì)伍 ：對(duì)食堂所有管理人員實(shí)行持健康證上崗制。同時(shí)，嚴(yán)把食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生，要求工作人員必須經(jīng)常保持個(gè)人清潔衛(wèi)生，生產(chǎn)、銷售食品時(shí)必須將手洗干凈，穿戴清潔的工作衣、帽和口罩；要經(jīng)常修指甲、理發(fā)、洗澡；上崗前不允許佩戴各種裝飾物，著

36、裝整齊、干凈；發(fā)現(xiàn)員工患有慢性疾病或傳染病，立即停工離崗。并定期組織食堂工作人員參加食品衛(wèi)生安全知識(shí)學(xué)習(xí)，同時(shí)還就滅蟲(chóng)、滅鼠和防投毒等方面由專人進(jìn)行指導(dǎo)。加強(qiáng)職工的思想道德和職業(yè)道德教育，突出管人員的思想品德與心理健康狀況，對(duì)有不良行為苗頭的和有心里問(wèn)題的職工，及時(shí)進(jìn)行教育和疏導(dǎo)，不斷增強(qiáng)職工的服務(wù)意識(shí)，樹(shù)立良好的服務(wù)形象。四、抓機(jī)制： 學(xué)校食堂管理，貴在平時(shí)，貴在細(xì)節(jié)，貴在建立科學(xué)的機(jī)制。為鞏固和擴(kuò)大學(xué)生食堂的成效，定期召開(kāi)學(xué)生食堂工作會(huì)議，研究問(wèn)題、總結(jié)經(jīng)驗(yàn)、制定規(guī)章、實(shí)施測(cè)評(píng)，為食品衛(wèi)生安全管理工作的深入開(kāi)展提供強(qiáng)有力的組織保證。學(xué)校安全管理人員每天對(duì)食堂衛(wèi)生采取巡回監(jiān)督檢查，認(rèn)真做好記

37、載，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，立即消除。學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)經(jīng)常深入食堂內(nèi)部，了解食堂管理過(guò)程中的實(shí)際情況，提出指導(dǎo)性意見(jiàn)，及時(shí)向承包人反饋意見(jiàn)，督促改進(jìn)伙食管理，提高飲食服務(wù)質(zhì)量。通過(guò)制度建設(shè)，落實(shí)責(zé)任，層層把關(guān)，堅(jiān)持 新 開(kāi) 學(xué) 校2 0 1 2 年 8 月 新開(kāi)學(xué)校食堂管理方案 新 開(kāi) 學(xué) 校2 0 1 2 年 8 月 丁山學(xué)校食堂管理方案 丁山學(xué)校食堂規(guī)范化管理實(shí)施方案 為切實(shí)改善學(xué)生營(yíng)養(yǎng)狀況，根據(jù)國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于實(shí)施農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃的意見(jiàn)（國(guó)辦發(fā)201154號(hào)）及其實(shí)施細(xì)則等配套文件要求，讓食堂工作進(jìn)一步規(guī)范化、制度化，更能優(yōu)質(zhì)、安全、高效地服務(wù)于師生，特制定以下管理方案。一、 管理體系領(lǐng)導(dǎo)小組組

38、長(zhǎng)：王善作副組長(zhǎng)：張紹林組 員： 趙興龍 桂曉飛 徐德明職責(zé)：1、代表全校廣大師生對(duì)食堂進(jìn)行管理，加強(qiáng)食堂與師生的雙向信息溝通。2、定期不定期地深入食堂，對(duì)食堂的安全、質(zhì)量、價(jià)格等進(jìn)行檢查和監(jiān)督。3、適時(shí)進(jìn)行市場(chǎng)菜價(jià)調(diào)查，與本校食堂所采購(gòu)的菜進(jìn)行對(duì)比。 4、經(jīng)常聽(tīng)取和收集師生對(duì)食堂工作的意見(jiàn)和建議，定期召開(kāi) 食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組會(huì)議進(jìn)行專題性研究，監(jiān)督食堂不斷改進(jìn)和提高工作。5、監(jiān)督檢查食堂膳食衛(wèi)生、用具衛(wèi)生、室內(nèi)外地面門窗炊事員個(gè)人衛(wèi)生。6、定期對(duì)食堂工作進(jìn)行評(píng)價(jià)，參與對(duì)食堂工作的考核。膳食委員會(huì)：主任：張紹林家長(zhǎng)代表：羅文權(quán) 帥育軍 帥承偉學(xué)生代表：學(xué)生會(huì)主席 學(xué)生會(huì)生活部部長(zhǎng)、安全部部長(zhǎng)教師

39、代表：劉宗金（工委委員） 陳平（工委委員） 陳永飛職責(zé)：1.監(jiān)督食堂管理，督查各項(xiàng)規(guī)章制度的制定和實(shí)施，確保食品衛(wèi)生安全和伙食的質(zhì)量。2.配合食堂確定師生菜譜，每天督查師生菜譜落實(shí)情況。3.收集師生對(duì)食堂的意見(jiàn)建議，及時(shí)向校工會(huì)匯報(bào)。每月底召開(kāi)例會(huì)進(jìn)行總結(jié)。4.定期在師生中進(jìn)行食堂膳食情況的書面測(cè)評(píng)，及時(shí)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)、匯總，由工會(huì)向?qū)W校反應(yīng)。5. 督查師生就餐情況，做到勤儉節(jié)約，杜絕浪費(fèi)，努力營(yíng)造整治、文明的就餐環(huán)境。6. 監(jiān)督食堂的安全措施、食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和食堂員工的個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)防食物中毒和其他意外事故的發(fā)生。日常事務(wù)小組：組長(zhǎng)：張紹林副組長(zhǎng)：徐德明（食堂管理員）組員：王強(qiáng)（會(huì)計(jì)） 楊曉莉（

40、出納） 王洪利 簡(jiǎn)永彬 炊事長(zhǎng)職責(zé)：負(fù)責(zé)食堂日常事務(wù)工作，定期向領(lǐng)導(dǎo)小組和膳食委員會(huì)匯報(bào)工作。二、食堂工作流程管理1. 采購(gòu)。食堂設(shè)采購(gòu)一名，每天采購(gòu)?fù)戤吅笳J(rèn)真填好采購(gòu)單，并簽名。保管員用于月底盤點(diǎn)，管理員用于月底結(jié)帳，然后存檔。2. 驗(yàn)收和保管。食堂設(shè)保管員1名（由炊事長(zhǎng)兼任），每日對(duì)照采購(gòu)單，對(duì)所采購(gòu)物品進(jìn)行核實(shí)驗(yàn)收，驗(yàn)收完畢后在采購(gòu)單上簽名，并保留采購(gòu)單，以便月底盤點(diǎn)。3. 制訂菜單和領(lǐng)用物品。食堂炊事員實(shí)行炊事長(zhǎng)負(fù)責(zé)制。炊事長(zhǎng)負(fù)責(zé)根據(jù)采購(gòu)員采購(gòu)原料及倉(cāng)庫(kù)存儲(chǔ)，協(xié)同食堂管理員擬制每周早、中、晚餐菜單并予公布，然后領(lǐng)用各項(xiàng)所需材料，在領(lǐng)用單上簽名，以便月底結(jié)合采購(gòu)單進(jìn)行盤點(diǎn)結(jié)帳。4. 就餐

41、。就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由食堂管理員進(jìn)行協(xié)調(diào)。負(fù)責(zé)打菜的職工要固定窗口。食堂管理員要根據(jù)就餐情況及時(shí)調(diào)配飯菜，如有飯菜不足情況要及時(shí)采取措施。5. 餐后清洗、清理與打掃。餐后，炊事長(zhǎng)組織分工，對(duì)餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗，并分類放在固定位置，廚房、餐廳進(jìn)行打掃、沖洗；對(duì)剩余飯菜進(jìn)行適當(dāng)處理。6. 每周五要進(jìn)行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底要對(duì)采購(gòu)原料及使用原料進(jìn)行盤點(diǎn)，并列出當(dāng)月庫(kù)存物品清單及數(shù)量；每月底膳食委員會(huì)要和食堂管理員進(jìn)行當(dāng)月成本核算和帳務(wù)整理。三、食堂工作制度1. 按時(shí)上、下班，堅(jiān)守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請(qǐng)假。無(wú)故遲到扣除當(dāng)天工資20%，無(wú)故礦工一

42、次扣除當(dāng)月工資5%，病假扣除當(dāng)天工資50%，事假扣除當(dāng)天工資。2. 樹(shù)立全心全意為師生服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情，禮貌待人，熱愛(ài)本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)。不斷鉆研業(yè)務(wù)，努力提高自身業(yè)務(wù)水平。3. 養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時(shí)放回原處，各種物品不隨處亂放。4. 愛(ài)護(hù)公物。使用各種器具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，清洗餐具、廚具要細(xì)心細(xì)致。5. 采購(gòu)員要把好采購(gòu)品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴(yán)禁采購(gòu)腐爛、變質(zhì)食物；保管員要做到物品進(jìn)出帳目清楚，程序分明；炊事員要不斷鉆研業(yè)務(wù)，多動(dòng)腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點(diǎn)、準(zhǔn)備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費(fèi)度降低到

43、最小，又不會(huì)使飯菜不夠吃。6. 做好食堂安全工作。器具操作要嚴(yán)守操作規(guī)程，生熟食品及加工用具要分類置放，防止污染；食堂無(wú)關(guān)人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房及保管室；易燃易爆物品要按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生，食堂工作人員離開(kāi)廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關(guān)好門窗，檢查各類電源開(kāi)關(guān)、設(shè)備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。7. 做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應(yīng)向管理員請(qǐng)假，離開(kāi)食堂工作崗位。8. 食堂工作人員既要分工負(fù)責(zé)，又要團(tuán)結(jié)協(xié)作，真誠(chéng)待人，語(yǔ)言文明，工作期間不爭(zhēng)吵，不打鬧。四、食堂衛(wèi)生制度（一）食品衛(wèi)生1

44、. 不購(gòu)買不新鮮食品，嚴(yán)禁購(gòu)買及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他感官性狀異常食物。2. 要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。3. 食物制作及銷售過(guò)程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。4. 各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。（二）餐具、廚具衛(wèi)生1. 刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。2. 廚具和餐具要固定擺好。（三）環(huán)境衛(wèi)生1. 要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無(wú)雜物和積水2. 儲(chǔ)藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng)，儲(chǔ)藏間不得存放其他雜物及個(gè)人

45、物件，物品存放要離地，隔墻，分類。3. 對(duì)食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要經(jīng)常性清理，預(yù)防細(xì)菌感染食物4. 對(duì)存放廚具，餐具的各個(gè)角落要經(jīng)常抹洗。（四）食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生1. 食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理發(fā)；勤換工作服。2. 在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動(dòng)清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜，加工面粉等）應(yīng)用熱水消毒。3. 不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對(duì)食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。五、獎(jiǎng)懲1. 食堂工作人員能認(rèn)真履行職責(zé)，無(wú)工作失誤受到師生好評(píng)的，學(xué)期末經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)小組和膳食委員會(huì)協(xié)商酌情給予100元300元獎(jiǎng)

46、勵(lì)。2. 出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，有關(guān)責(zé)任人視造成后果，除按規(guī)定承擔(dān)法律責(zé)任外，并扣除當(dāng)月工資50100%，情節(jié)嚴(yán)重予以解聘。食物原料清洗不干凈，責(zé)任人：炊事員，管理員。食品腐爛變質(zhì)，責(zé)任人：采購(gòu)員或保管員，炊事員。違反食品搭配禁忌原則。責(zé)任人：炊事員。人為投毒。責(zé)任人：食堂值班人員。以上情形，如食堂管理員未發(fā)現(xiàn)和制止，同時(shí)承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。通過(guò)制度建設(shè)，落實(shí)責(zé)任，層層把關(guān)，建立了一套完整有效的管理體系，堅(jiān)持“細(xì)節(jié)決定成敗”、“過(guò)程決定一切”的方針，堅(jiān)持從細(xì)節(jié)入手，從小處著手，從每個(gè)環(huán)節(jié)抓起，堅(jiān)持事事抓，時(shí)時(shí)抓，反復(fù)抓，抓反復(fù)。從而使學(xué)生食堂工作逐步走上規(guī)范化、科學(xué)化的管理軌道。 綦江區(qū)丁山學(xué)校2015

47、年1月2日 學(xué)校食堂運(yùn)行管理方案官渡小學(xué)食堂運(yùn)行管理方案 一、指導(dǎo)思想堅(jiān)持以人為本的辦學(xué)理念,落實(shí)科學(xué)發(fā)展觀,樹(shù)立服務(wù)師生的思想,不斷提高服務(wù)質(zhì)量和管理水平. 為進(jìn)一步加強(qiáng)食堂管理工作，規(guī)范師生就餐的行為，提高師生文明就餐的水平。依據(jù)中、小學(xué)食堂管理暫行辦法，結(jié)合我校食堂管理的實(shí)際情況，特制定本方案。二、基本原則1、服務(wù)師生與可持續(xù)發(fā)展相結(jié)合的原則; 2、規(guī)范管理與科學(xué)管理相結(jié)合的原則. 三、基本要求1、嚴(yán)格按學(xué)校進(jìn)行管理,不斷強(qiáng)化管理手段,提高管理水平;2、注意環(huán)境和食品衛(wèi)生,嚴(yán)格采購(gòu)手續(xù),嚴(yán)防安全事故發(fā)生; 3、加強(qiáng)服務(wù)意識(shí),合理安排膳食結(jié)構(gòu),做到價(jià)格合理,味美價(jià)廉,營(yíng)養(yǎng)充足.四、方式售餐

48、、搭蒸兩種方式，采取自愿選擇的方法。五、管理細(xì)則 (一),模式1、學(xué)生以班為單位先到會(huì)計(jì)處購(gòu)票，每人每月購(gòu)20-21張餐票，每張餐票價(jià)格為4元；教師及子女（在本校讀書）月20元。2,主食:1232,經(jīng)管人員要精打細(xì)算,不得盈利,也不得虧本,每月要將運(yùn)營(yíng)狀況向?qū)W校報(bào)告,向教師公布.3,每學(xué)期學(xué)校要組織教師代表和學(xué)生代表對(duì)食堂管理狀況進(jìn)行綜合評(píng)議,若考核不合格,將警告一次,第二次仍不合格,將解聘主要管理者的職務(wù). (五)值日要求1,主管和監(jiān)管人員要經(jīng)常檢查督促,加強(qiáng)管理; 2,值日教師要按時(shí)到位,維持排隊(duì)秩序,嚴(yán)防意外的發(fā)生.巫山縣官渡小學(xué) 2010年3月4學(xué)校食堂管理調(diào)整方案學(xué)校食堂管理調(diào)整方案

49、 學(xué)校食堂的經(jīng)營(yíng)和管理水平關(guān)系到師生在校生活的質(zhì)量。目前，采用整體外包經(jīng)營(yíng)的方式很難滿足師生的就餐要求，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)價(jià)格和飯菜質(zhì)量的問(wèn)題，為此，經(jīng)學(xué)校研究決定對(duì)食堂經(jīng)營(yíng)和管理做出以下調(diào)整：一、勞務(wù)外包1.將食堂生產(chǎn)所需員工分檔口形式進(jìn)行外包（例如主餐及營(yíng)養(yǎng)餐和風(fēng)味餐兩家公司），選擇有實(shí)力的餐飲服務(wù)公司派遣符合要求的員工來(lái)校工作。2.餐飲服務(wù)公司由學(xué)校招標(biāo)產(chǎn)生，所以出品價(jià)格要經(jīng)過(guò)學(xué)校成本核算定價(jià)，必須保證入口率到達(dá)55%。3.食堂勞務(wù)外包主管負(fù)責(zé)人員資質(zhì)、業(yè)務(wù)和績(jī)效的考核。勞務(wù)外包方要及時(shí)響應(yīng)學(xué)校要求對(duì)人員做出及時(shí)有效的調(diào)整。二、定點(diǎn)采購(gòu)1.學(xué)校對(duì)食堂使用的食材、輔料進(jìn)行校內(nèi)招標(biāo)定點(diǎn)采購(gòu)，選擇安全

50、有保障的企業(yè)，確保學(xué)生食品安全及權(quán)益。2.為保證價(jià)格和質(zhì)量，供貨商要每月核定一次，采購(gòu)環(huán)節(jié)由伙委會(huì)全程監(jiān)督。三、專職管理1.任命專職食堂負(fù)責(zé)人，負(fù)責(zé)人定期召開(kāi)伙委會(huì)，并匯報(bào)運(yùn)營(yíng)情況及相關(guān)數(shù)據(jù)，做到學(xué)校食堂運(yùn)行各個(gè)環(huán)節(jié)，公開(kāi)透明。2.聘用專職經(jīng)理，代表校方進(jìn)行校方管理，協(xié)助食堂負(fù)責(zé)人開(kāi)展全面工作。3.在加強(qiáng)對(duì)食堂衛(wèi)生安全的監(jiān)督的基礎(chǔ)上，加強(qiáng)飯菜質(zhì)量和價(jià)格的管理。 4食堂財(cái)務(wù)由主管領(lǐng)導(dǎo)與伙委會(huì)和財(cái)務(wù)室進(jìn)行定期審核。5.食堂經(jīng)營(yíng)向“多檔口經(jīng)營(yíng)”模式轉(zhuǎn)變?，F(xiàn)共有8個(gè)窗口（設(shè)計(jì)分為主餐及營(yíng)養(yǎng)餐和風(fēng)味餐各占4個(gè)檔口，兩家進(jìn)行自主經(jīng)營(yíng)，既良性競(jìng)爭(zhēng)又互補(bǔ)） 以上方案責(zé)成主管校長(zhǎng)和總務(wù)處落實(shí)，解釋和變更權(quán)歸校務(wù)

51、辦公會(huì)。 2016年7月學(xué)校食堂管理、經(jīng)營(yíng)實(shí)施方案坑北中學(xué)食堂經(jīng)營(yíng)方案一、經(jīng)營(yíng)理念和經(jīng)營(yíng)目標(biāo)1.經(jīng)營(yíng)理念: 食堂是在校師生在教學(xué)過(guò)程中的生活保障，在食品及就餐過(guò) 程中安全、衛(wèi)生、舒適的前提下，以適當(dāng)?shù)睦麧?rùn)水平，高質(zhì)快捷的服務(wù)在校方的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督下，服務(wù)好師生生活。2.經(jīng)營(yíng)目標(biāo)(1)切實(shí)保障所有師生的生活，按日平均250人就餐水平配置經(jīng)營(yíng)規(guī)模，并留有保證供應(yīng)500人需求的服務(wù)空間;(2)滿足平均周就餐標(biāo)準(zhǔn)100元/人的最低需求;(3)保證完成校方對(duì)食堂投資回收的目標(biāo)。二、和諧性管理模式1.校方參與食堂管理，指導(dǎo)食堂經(jīng)營(yíng)管理工作: 監(jiān)督、審批服務(wù)品種與價(jià)格； 檢查、監(jiān)督食堂的衛(wèi)生安全工作； 抽查、評(píng)

52、價(jià)服務(wù)品種的質(zhì)量； 協(xié)調(diào)學(xué)生就餐秩序。2.經(jīng)營(yíng)者實(shí)行電腦化管理，并按月向校方提供全部材料成本的明細(xì)消耗和累計(jì)情況，以提供明細(xì)監(jiān)督依據(jù)；3.與學(xué)生會(huì)及教職工代表建立互信溝通體制,“三定”(定時(shí)定點(diǎn)定期)協(xié)商,共同辦好食堂。三、經(jīng)營(yíng)估算情況1.經(jīng)營(yíng)指標(biāo) :餐費(fèi)年?duì)I業(yè)收入650-935萬(wàn)元(就餐實(shí)際天數(shù)每月按26天，每年按10個(gè)月); 材料成本占比65%;燃料成本占比10%(水、電、煤、氣);人工成本占比10%;經(jīng)營(yíng)管理費(fèi)用占比8%;利潤(rùn)7%(含相應(yīng)的承包管理費(fèi)用等)。2.資金指標(biāo):相應(yīng)的設(shè)備由校方提供,經(jīng)營(yíng)者負(fù)責(zé)10-20萬(wàn)流動(dòng)資金投入。四、經(jīng)營(yíng)管理措施1.保障食品安全措施，確保飲食安全： 食堂與

53、校方簽定安全責(zé)任狀,按食品衛(wèi)生法、產(chǎn)品質(zhì)量法和校方的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，提供安全食品，確保飲食安全； 建立經(jīng)營(yíng)者內(nèi)控體系，配備專職的食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員，衛(wèi)生安全責(zé)任落實(shí)到個(gè)人； 建立食品安全預(yù)警制度，所有制度張貼上墻，出現(xiàn)問(wèn)題即時(shí)向校方報(bào)告和有關(guān)部門報(bào)告，及時(shí)做出急救措施，力爭(zhēng)把損失降到最低程度; 做好廚房衛(wèi)生工作,餐具每天、每頓全面消毒,工作人員均持健康證上崗; 蔬菜、肉類、油類等均經(jīng)相關(guān)部門監(jiān)認(rèn); 在保證提供無(wú)公害食品的基礎(chǔ)上,力爭(zhēng)全程提供綠色餐飲。2.保證花色品種，完善保溫保鮮措施，保證就餐質(zhì)量: 提供豐富的面點(diǎn)、奶制品、水果等小吃并保證按中小學(xué)推薦食譜提供肉質(zhì)纖維、粗纖維、維生素等多

54、種菜品及菜肴,其早、中、晚餐以營(yíng)養(yǎng)學(xué)家提供的碳水化合物、熱量及能量標(biāo)準(zhǔn)參照重慶地區(qū)特有的飲食習(xí)慣制作,并在適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)提供湘、粵、閩及西式菜品，其菜譜在每周六公布; 提供晚自習(xí)后的學(xué)生加餐服務(wù),按營(yíng)養(yǎng)專家建議配置睡前食飲供應(yīng); 選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的夾層保溫保鮮設(shè)備作為器具,并提供相應(yīng)的打包服務(wù); 設(shè)立飯菜質(zhì)量投訴意見(jiàn)箱并與學(xué)生會(huì)相關(guān)學(xué)生干部每周溝通,定期對(duì)飯菜的質(zhì)量如溫度、品種數(shù)量等進(jìn)行抽查，并向校方反饋。3.快餐式店面服務(wù): 除早餐和夜宵供應(yīng)外,其余采用快餐店面的半成品式菜品供應(yīng)模式以應(yīng)對(duì)中午及下午各約45分鐘的集中供餐; 店面布置以整潔統(tǒng)一的模式,并提供飲料及相應(yīng)的收銀服務(wù); 為提高食堂的可利

55、用價(jià)值,在非就餐時(shí)間提供桌面以利師生閱讀和小型聚會(huì),并相應(yīng)提供相應(yīng)的休閑食品供應(yīng)。 提供整潔的餐具及背景音樂(lè)服務(wù)； 食堂服務(wù)人員著統(tǒng)一服裝微笑服務(wù)。4.成本費(fèi)用管理: 專人采購(gòu)以對(duì)蔬菜市場(chǎng)變化隨時(shí)做出反映，在保鮮時(shí)間許可范圍內(nèi)最大限度地選擇進(jìn)貨渠道; 建立、健全內(nèi)控制度，對(duì)所有材料成本進(jìn)行量化管理，按日反映出材料成本的購(gòu)進(jìn)、銷售、加工、庫(kù)存情況，以及時(shí)做出補(bǔ)貨措施，杜絕人情貨、人情價(jià)，凡進(jìn)貨物均要復(fù)稱、核價(jià)，做到日計(jì)量，月盤存，對(duì)數(shù)量長(zhǎng)短及時(shí)處理。5.廢棄物處理: 廢棄物分類集中,專人定點(diǎn)回收; 下水道維護(hù)得當(dāng),不產(chǎn)生內(nèi)澇; 油煙回收得力,不污染周邊空氣。五、建立、健全配套的管理制度：在開(kāi)展經(jīng)

56、營(yíng)的1個(gè)月內(nèi)建立合同目標(biāo)管理、食品衛(wèi)生安全、安全操作規(guī)程、各環(huán)節(jié)崗位責(zé)任制、精神文明建設(shè)、內(nèi)部員工獎(jiǎng)懲等六項(xiàng)管理制度，使經(jīng)營(yíng)管理行為有章可循。每套制度裝訂成冊(cè)，均報(bào)校方一份。 坑北中學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)及管理實(shí)施方案 為了進(jìn)一步加強(qiáng)我校食堂科學(xué)的管理，保障正常運(yùn)行，改善膳食質(zhì)量，提高服務(wù)水平，保障廣大師生身體健康，更好地為師生服務(wù)，結(jié)合食堂的實(shí)際，特制定本方案。食堂管理指導(dǎo)思想：以師生的身體健康和學(xué)生身體發(fā)育的需要為本；尊重師生的飲食習(xí)慣；力求達(dá)到科學(xué)配餐，營(yíng)養(yǎng)配餐，提高膳食質(zhì)量；堅(jiān)持預(yù)防為主，確保師生飲食衛(wèi)生安全。一、食堂工作流程管理：1、采購(gòu)。食堂采購(gòu)實(shí)行招標(biāo)定點(diǎn)采購(gòu)制，采購(gòu)點(diǎn)由教育局招標(biāo)決定和學(xué)

57、校協(xié)議決定。副食協(xié)議供貨點(diǎn)必須具備相應(yīng)資格，并交付校方十萬(wàn)押金。供貨價(jià)格為當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)批發(fā)價(jià)，每周學(xué)校指派教師進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，若發(fā)現(xiàn)供貨方價(jià)格高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)，以當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)批發(fā)價(jià)結(jié)算，發(fā)生三次類似事件，校方終止與供貨方合同；供貨方每天七點(diǎn)前將貨送到食堂，交食堂主任和值日教師驗(yàn)貨，做好三查工作：查數(shù)（要過(guò)磅）、查質(zhì)（有無(wú)霉變）、查賬（有無(wú)差錯(cuò)），食堂主任記錄，值日教師監(jiān)督并簽名。采購(gòu)物品進(jìn)校后交食堂保管員驗(yàn)收簽名，采購(gòu)單一式三份，供貨方、食堂主任及炊事班長(zhǎng)各一份，食堂主任于周五盤點(diǎn)，供貨方每?jī)芍芙Y(jié)帳一次。2、制訂菜單。食堂炊事員實(shí)行炊事班長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，炊事班長(zhǎng)根據(jù)市場(chǎng)、季節(jié)、營(yíng)養(yǎng)等綜合因素制定下周食譜及菜單，

58、交膳管會(huì)審批后，交供貨方按計(jì)劃供貨；每天早點(diǎn)必須有稀飯、饅頭、包子，品種不得少于六種，中、晚餐有三葷四素，售菜窗口品種在學(xué)生餐廳外公示。3、食堂財(cái)產(chǎn)及管理實(shí)行食堂主任負(fù)責(zé)制。4.、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前10分鐘準(zhǔn)備好。整個(gè)加工過(guò)程由炊事班長(zhǎng)統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。5、就餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由炊事班長(zhǎng)進(jìn)行協(xié)調(diào)。負(fù)責(zé)打菜的職工要固定窗口。炊事班長(zhǎng)要根據(jù)就餐情況及時(shí)調(diào)配飯菜，如有飯菜不足情況要及時(shí)采取措施。6、餐后清洗、清理與打掃。餐后，食堂主任組織分工，對(duì)餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗，并分類放在固定位置，廚房、餐廳進(jìn)行打掃、沖洗；對(duì)剩余飯菜進(jìn)行處理。7、每周

59、五要進(jìn)行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底要對(duì)采購(gòu)原料及使用原料進(jìn)行盤點(diǎn)，并列出當(dāng)月庫(kù)存物品清單及數(shù)量；每月底膳管會(huì)要和食堂管理員進(jìn)行當(dāng)月成本核算和帳務(wù)整理。二、食堂工作制度 ：1、食堂工作人員按規(guī)范程序招聘、錄用，按時(shí)上、下班，堅(jiān)守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請(qǐng)假。無(wú)故遲到扣除當(dāng)天工資30元， 無(wú)故礦工一次扣除當(dāng)月工資60元，病、事假扣除當(dāng)天工資（請(qǐng)假應(yīng)事先向食堂主任進(jìn)行）。2、樹(shù)立全心全意為師生服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情，禮貌待人，熱愛(ài)本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)。不斷鉆研業(yè)務(wù)，努力提高自身業(yè)務(wù)水平。3、養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，各種廚具、餐具要固定放置，使

60、用完畢后及時(shí)放回原處，各種物品不隨處亂放。4、愛(ài)護(hù)公物。使用鍋爐、壓面機(jī)等械具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，清洗餐具、廚具要細(xì)心細(xì)致。5、食堂主任、值日教師、炊事班長(zhǎng)要把好采購(gòu)品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴(yán)禁腐爛、變質(zhì)食物進(jìn)入學(xué)校；食堂主任要做到物品進(jìn)出帳目清楚，程序分明；炊事班長(zhǎng)要不斷鉆研業(yè)務(wù)，多動(dòng)腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點(diǎn)、準(zhǔn)備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費(fèi)度降低到最小，又不會(huì)使飯菜不夠吃。6、做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴(yán)守操作規(guī)程，生熟食品及加工用具要分類置放，防止污染；食堂無(wú)關(guān)人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房及保管室；易燃易爆物品要按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生，食堂工作人員離開(kāi)廚房前，必須將廚房

61、各種食品放置好，關(guān)好門窗，檢查各類電源開(kāi)關(guān)、設(shè)備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。7、做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應(yīng)向食堂主任請(qǐng)假，離開(kāi)食堂工作崗位。8、食堂工作人員既要分工負(fù)責(zé)，又要團(tuán)結(jié)協(xié)作，真誠(chéng)待人，語(yǔ)言文明，工作期間不爭(zhēng)吵，不打鬧。三、食堂衛(wèi)生制度 ：1、不購(gòu)買不新鮮食品，嚴(yán)禁購(gòu)買及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他感官性狀異常食物。2、要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。3、食物制作及銷售過(guò)程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜

62、物混入食品。4、隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過(guò)回鍋加熱。5、各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。（二）餐具、廚具衛(wèi)生1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。2、廚具和餐具要固定擺好。（三）環(huán)境衛(wèi)生1、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無(wú)雜物和積水2、儲(chǔ)藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng)，儲(chǔ)藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。3、對(duì)食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要經(jīng)常性清理，預(yù)防細(xì)菌感染食物4、對(duì)存放廚具，餐具的各個(gè)角落要經(jīng)常抹洗。（四）食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生1、食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手，剪指

63、甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理發(fā)；勤換工作服。2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動(dòng)清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜，加工面粉等）應(yīng)用熱水消毒。3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對(duì)食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。四、食堂的實(shí)物出庫(kù)管理（1）食堂食品、物品，設(shè)專人管理，領(lǐng)用食品，物品出庫(kù)要登記，并隨時(shí)接受檢查。（2）食堂食品、物品的領(lǐng)取應(yīng)根據(jù)各組實(shí)際用量有計(jì)劃領(lǐng)取，每周清點(diǎn)庫(kù)存一次，食堂主任對(duì)庫(kù)存物品的數(shù)量和質(zhì)量每天都要檢查一次。（3）食堂食品、物品為集體財(cái)產(chǎn)，食堂管理人員，員工應(yīng)力求節(jié)約，不得浪費(fèi)，不得將食堂的食品，物品變賣，轉(zhuǎn)移為已有，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將嚴(yán)肅處理。

64、（4）對(duì)食堂食品、物品實(shí)行“采購(gòu)、入庫(kù)、使用”三分離原則。建立三本賬，做到采購(gòu)、入庫(kù)、使用三個(gè)數(shù)據(jù)基本一致，誤差控制在1%以內(nèi)，食堂主任要認(rèn)真把關(guān)，分管領(lǐng)導(dǎo)要認(rèn)真督查。五、食堂的財(cái)務(wù)管理：1、出納員負(fù)責(zé)食堂現(xiàn)金的收支與結(jié)存，并有責(zé)任監(jiān)督現(xiàn)金支出的合理性，盡可能取得正規(guī)的票據(jù)，如出現(xiàn)不符合規(guī)定的開(kāi)支要及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)反映。2、食堂各項(xiàng)開(kāi)支必須經(jīng)食堂主任簽字審核，分管后勤的副校長(zhǎng)和校長(zhǎng)簽字后才能報(bào)銷，發(fā)現(xiàn)未經(jīng)審批的發(fā)票報(bào)銷，除追回報(bào)銷款項(xiàng)外，還要視情節(jié)輕重予以其他處理。3、食堂出納同時(shí)應(yīng)登記簡(jiǎn)單現(xiàn)金日記賬，每日進(jìn)行現(xiàn)金的核對(duì)，將當(dāng)日所取得的收支憑據(jù)如實(shí)交與會(huì)計(jì)作為計(jì)賬依據(jù)，定期與會(huì)計(jì)核對(duì)賬目。打卡所收現(xiàn)

65、金應(yīng)及時(shí)交入銀行帳戶。4、食堂會(huì)計(jì)應(yīng)負(fù)責(zé)食堂的全部賬目，正確核算收支與結(jié)余，每月按時(shí)與出納結(jié)合下帳，點(diǎn)清收支票據(jù)，及時(shí)進(jìn)行賬務(wù)登記和賬目核對(duì)。5、食堂賬目必須日清月結(jié)，學(xué)期末由學(xué)校有關(guān)部門進(jìn)行審計(jì)。六、監(jiān)督與管理1、成立膳管會(huì)。成員組成：2.、強(qiáng)化師生監(jiān)督。每日早上食堂主任及時(shí)公布當(dāng)日中、晚餐菜譜及次日早餐安排。設(shè)立食堂職工監(jiān)督欄。每個(gè)窗口固定職工打菜，每學(xué)期定時(shí)組織評(píng)比“文明窗口”。3.、每月進(jìn)行一次食堂工作考核，考核內(nèi)容包括食堂工作人員工作態(tài)度，食堂管理制度執(zhí)行情況及食堂帳目，倉(cāng)庫(kù)管理等相關(guān)事宜。七、獎(jiǎng)懲1、食堂工作人員能認(rèn)真履行職責(zé)，無(wú)工作失誤受到師生好評(píng)的，學(xué)期末膳管會(huì)考核后酌情給予200元2000元獎(jiǎng)勵(lì)。2.、出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，有關(guān)責(zé)任人視造成后果，除按規(guī)定承擔(dān)法律責(zé)任外，并扣除當(dāng)月工資，情節(jié)嚴(yán)重予以解聘。食物原料清洗不干凈，責(zé)任人：清洗職工；食品腐爛變質(zhì)，責(zé)任人：食堂主任、值日教師、炊事班長(zhǎng)違反食品搭配禁忌原則。責(zé)任人：炊事班長(zhǎng)人為投毒。責(zé)任人：食堂值班人員 坑北中學(xué)寄宿制食堂管理工作實(shí)施方案一、管理體系：1、成立學(xué)校食堂伙食委員會(huì)。（1）伙食委員會(huì)的組成：校長(zhǎng)（陳志友）、總務(wù)處（黃繼欣）、炊事長(zhǎng)（陳碧霞）、采買（ 林國(guó)清 ）四位同志組成學(xué)校食堂伙食委員會(huì)。（2）伙委會(huì)成員職責(zé)：。校長(zhǎng)：負(fù)責(zé)制定審批學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)方案、制定審批管理制度、對(duì)食堂重大事情的決議進(jìn)行