廣西2020版高考生物一輪復習 考點規(guī)范練38 傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用 生物技術在食品加工及其他方面的應用（含解析）新人教版

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1、傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用 生物技術在食品加工及其他方面的應用1.下列是與芳香油提取有關的問題,請回答下列問題。(1)玫瑰精油適合用水蒸氣蒸餾法提取,其理由是玫瑰精油具有的性質。蒸餾時收集的蒸餾液(填“是”或“不是”)純的玫瑰精油,原因是。(2)當蒸餾瓶中的水和原料量一定時,蒸餾過程中,影響精油提取量的主要因素有蒸餾時間和。當原料量等其他條件一定時,提取量隨蒸餾時間的變化趨勢是。(3)如果蒸餾過程中不進行冷卻,則精油提取量會,原因是。(4)密封不嚴的瓶裝玫瑰精油保存時最好存放在溫度的地方,目的是。(5)某植物花中精油的相對含量隨花的不同生長發(fā)育時期的變化趨勢如下圖所示。提取精油時采摘花的最合適時間為d

2、左右。(6)從薄荷葉中提取薄荷油時(填“能”或“不能”)采用從玫瑰花中提取玫瑰精油的方法,理由是。答案 (1)易揮發(fā)、難溶于水、化學性質穩(wěn)定不是玫瑰精油隨水蒸氣一起蒸餾出來,得到的是油水混合物(2)蒸餾溫度在一定時間內,提取量隨蒸餾時間的延長而增加,之后提取量不再增加(3)下降部分精油會隨水蒸氣蒸發(fā)而流失(4)較低減少揮發(fā)或防止揮發(fā)(5)a(6)能薄荷油和玫瑰精油的化學性質相似2.(2018山東濰坊二模)葡萄經發(fā)酵可產生果酒和果醋,請回答下列問題。(1)制作果酒的原理是。為提高果酒的品質,可以在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌,分離酵母菌的培養(yǎng)基屬于培養(yǎng)基(從功能上分)。(2)甲、乙、丙三個制作果酒

3、的發(fā)酵瓶中裝好發(fā)酵液后,在適宜的條件下進行發(fā)酵,如下圖所示。發(fā)酵過程中,每隔一段時間均排氣一次。注各發(fā)酵瓶的左側管為充氣管,右側管為排氣管發(fā)酵瓶甲的錯誤是,導致發(fā)酵中出現的主要異常現象是。發(fā)酵瓶丙的錯誤是,導致發(fā)酵中出現的主要異常現象是。(3)對比果酒和果醋的制作過程,從發(fā)酵條件來看,兩者的不同點主要有;。答案 (1)酵母菌在無氧條件下分解葡萄糖生成酒精選擇(2)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管不能產生酒精(或發(fā)酵液變酸)瓶中發(fā)酵液過多,淹沒了排氣管在瓶內的管口排氣時發(fā)酵液從排氣管流出(3)果酒在1825 的環(huán)境中發(fā)酵,果醋在3035 的環(huán)境中發(fā)酵果酒在無氧條件下發(fā)酵,果醋在有充足氧氣的條件下發(fā)酵解析 (

4、1)制作果酒是利用酵母菌在無氧條件下分解葡萄糖生成酒精的原理。為提高果酒的品質,可以在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌,分離酵母菌的培養(yǎng)基屬于選擇培養(yǎng)基。(2)根據原理可知,果酒制作利用了酵母菌的無氧呼吸,因此需要制造無氧環(huán)境,但發(fā)酵瓶甲未夾住發(fā)酵瓶的充氣管,這會導致不能產生酒精(或發(fā)酵液變酸)。無氧呼吸過程能夠產生二氧化碳,發(fā)酵瓶丙中發(fā)酵液過多,淹沒了排氣管在瓶內的管口,導致排氣時發(fā)酵液從排氣管流出。(3)對比果酒和果醋的制作過程,從發(fā)酵條件來看,兩者的不同點主要有兩處:果酒在1825 的環(huán)境中發(fā)酵,果醋在3035 的環(huán)境中發(fā)酵;果酒在無氧條件下發(fā)酵,果醋在有充足氧氣的條件下發(fā)酵。3.下圖為泡菜的

5、制作實驗流程示意圖。請根據上述情況,回答下列問題。(1)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質量比約為,為什么鹽水需煮沸并冷卻后才可使用?。(2)為確保發(fā)酵過程所需的無氧環(huán)境,應注意。(3)泡菜的制作方法不當,很容易造成泡菜變質,甚至發(fā)霉變味,試分析可能的原因。答案 (1)41加熱煮沸是為了殺滅雜菌,冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響(2)經常補充壇蓋邊沿水槽中的水(3)泡菜壇子密封不嚴、取食工具不衛(wèi)生或鹽的比例過小,都會引起雜菌滋生、泡菜變質解析 (1)注意從煮沸和冷卻兩個方面說明操作的意圖。(2)成功制作泡菜的關鍵是營造無氧環(huán)境,常用的方法是將壇口用水封好,防止外界空氣進入。因此

6、要經常補充壇蓋邊沿水槽中的水。(3)腌制過程中,要嚴格控制腌制條件,注意創(chuàng)設無氧環(huán)境,密封不嚴,易滋生雜菌;要控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量,溫度過高、食鹽用量不足10%、腌制時間過短,容易造成雜菌大量繁殖。4.腐乳是我國獨特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品,是用豆腐發(fā)酵制成的,民間老法生產腐乳均為自然發(fā)酵,現代腐乳生產多采用優(yōu)良的毛霉菌種進行發(fā)酵?，F代化生產流程如下。毛霉斜面接種擴大培養(yǎng)孢子懸浮液豆腐豆腐坯接種培養(yǎng)裝瓶后熟成品(1)毛霉的生長需要豆腐提供水、無機鹽、和四大類基本營養(yǎng)物質。此外,還需要一定的溫度、濕度等環(huán)境條件。(2)民間制作腐乳時(填“需要”或“不需要”)滅菌,發(fā)酵好的豆腐塊上布滿了菌落,這

7、些菌落(填“屬于”或“不屬于”)同一物種。(3)流程中擴大培養(yǎng)時使用的培養(yǎng)基與毛霉菌種分離時使用的培養(yǎng)基最大的區(qū)別是后者培養(yǎng)基中加入了。(4)當豆腐塊上長出毛霉后,對豆腐塊要進行。腐乳制作的后期要加入酒和多種香辛料配制的鹵湯,酒的濃度要控制在12%左右,原因是。答案 (1)碳源氮源(2)不需要不屬于(3)瓊脂(凝固劑)(4)加鹽腌制酒的濃度過高,則腐乳的成熟時間將會延長;酒的濃度過低,不足以抑制微生物生長,可能導致豆腐腐敗解析 (1)毛霉在豆腐塊上生長,豆腐塊相當于毛霉的培養(yǎng)基,可以為毛霉的生長提供水、無機鹽、碳源和氮源。(2)民間制作腐乳利用了空氣中的毛霉孢子,不需要滅菌。發(fā)酵菌種除毛霉外,

8、還包括多種微生物,如根霉、酵母和曲霉等,因此豆腐塊上的菌落不屬于同一物種。(3)擴大培養(yǎng)時使用的培養(yǎng)基為液體培養(yǎng)基,用平板劃線法分離毛霉需要用固體培養(yǎng)基,因此需要在液體培養(yǎng)基中加入瓊脂(凝固劑)。(4)豆腐塊上長出毛霉后,要對豆腐塊進行加鹽腌制。腐乳制作的后期要加鹵湯裝瓶,鹵湯中酒既能抑制雜菌生長,又能影響酶的作用,因此酒的濃度要控制在12%左右。若酒的濃度過高,則酶的活性受抑制,腐乳的成熟時間將會延長;酒的濃度過低,不足以抑制微生物生長,可能導致豆腐腐敗。5.請回答下列與實驗室提取芳香油有關的問題。(1)植物芳香油的提取常用的方法有壓榨法、蒸餾法和。(2)芳香油溶解性的特點是。(3)對材料壓

9、榨后可得到糊狀液體,為除去其中的固體物質獲得乳狀液體可采用的方法是。(4)得到的乳狀液加入NaCl并放置一段時間后,芳香油將分布于液體的上層,原因是油層的密度比。加入NaCl的作用是。(5)從乳狀液中分離得到的芳香油中要加入無水Na2SO4,該試劑的作用是。(6)某同學在實驗中設計了下圖所示裝置提取玫瑰精油,指出該裝置中的兩個錯誤。錯誤1:。錯誤2:。答案 (1)萃取法(2)不溶于水,易溶于有機溶劑(3)過濾(4)水層小增加水層密度,使油和水分層(5)吸收芳香油中殘留的水分(6)溫度計位置太靠下冷凝器進水口、出水口接錯解析 題圖為水蒸氣蒸餾裝置,溫度計用來測定水蒸氣的溫度,圖中溫度計位置過低,

10、應將溫度計的下端與蒸餾燒瓶的支管口下沿保持水平。冷凝管中的水流方向應與蒸氣流向相反,圖中冷凝管進水口、出水口接錯,冷凝管進水口應在下,出水口在上。6.(2018河南名校聯盟考試)漆樹種子中的油脂(不溶于水,易溶于脂溶性溶劑,高溫易分解)可開發(fā)為食用油或轉化為生物柴油。目前常用溶劑法萃取漆樹種子油脂,其過程為漆樹種子粉碎加溶劑水浴加熱溶劑不斷回流提取蒸發(fā)溶劑收集油脂?；卮鹣铝袉栴}。(1)漆樹種子中的油脂通常可用進行染色。(2)對漆樹種子油脂進行萃取時,為不影響油脂品質和提取效果,應使用(填“自然晾干”“高溫烘干”或“新鮮”)的漆樹種子。粉碎漆樹種子的目的是。(3)利用不同溶劑進行萃取時,對油脂的

11、萃取得率和某些重要理化性質的影響不同,實驗結果如下表。萃取得率/%酸值過氧化值丙酮23.728.269.82石油醚26.357.965.73乙醚25.308.125.83正己烷26.177.986.13混合溶劑28.738.317.53注萃取得率(%)=(M樣品-M殘渣)/M樣品100%;酸值高,說明油脂品質差;過氧化物是油脂變質過程中的中間產物,其含量常用過氧化值來表示。實驗結果表明,作為萃取溶劑較為合理,理由是。(4)萃取過程中,影響萃取的因素除漆樹種子和溶劑外,還有。(寫出兩點即可)答案 (1)蘇丹染液(或蘇丹染液)(2)自然晾干便于和溶劑充分接觸,提高萃取產量(3)石油醚萃取得率較高,

12、可得到較多的油脂,酸值和過氧化值最小,說明油脂品質較高(4)萃取溫度(水浴溫度)、萃取時間等解析 油脂不溶于水,易溶于脂溶性溶劑,高溫易分解,因此提取時需要將漆樹種子自然晾干。粉碎種子有利于種子中的油脂與溶劑充分接觸,提高油脂產量。根據表中信息可知,石油醚作為溶劑時,萃取出的油脂產量較高,油脂的理化性質受到的影響較小,品質較高。7.下圖表示血紅蛋白提取和分離的部分實驗裝置,請回答下列問題。(1)血紅蛋白是人和其他脊椎動物紅細胞的主要組成成分,其在紅細胞中的作用體現了蛋白質具有功能。我們通常選用牛、羊等動物的血液進行實驗,實驗前取新鮮的血液,要切記在采血容器中預先加入檸檬酸鈉,取血回來,馬上進行

13、離心,收集血細胞液。加入檸檬酸鈉的目的是。(2)甲裝置中,B是血紅蛋白溶液,則A是;乙裝置中,C溶液的作用是。(3)甲裝置用于,目的是。用乙裝置分離蛋白質的方法叫,是根據分離蛋白質的有效方法。(4)最后經SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳進行。答案 (1)運輸防止血液凝固(2)磷酸緩沖液洗脫血紅蛋白(3)透析(粗分離)去除樣品中相對分子質量較小的雜質凝膠色譜法相對分子質量的大小(4)純度鑒定8.已知泡菜中亞硝酸鹽含量與泡制時間有關。為了測定不同泡制天數泡菜中亞硝酸鹽的含量,某同學設計了一個實驗,實驗材料、試劑及用具包括刻度移液管、比色管、不同濃度的亞硝酸鈉標準溶液、亞硝酸鹽的顯色劑、不同泡制天數的泡菜

14、濾液等。請回答相關問題。(1)請完善下列實驗步驟。標準管的制備:用和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標準管。樣品管的制備:用刻度移液管分別吸取一定量的,加到不同的比色管中,然后在各個比色管中加入等量的顯色劑進行顯色,得到樣品管。將每個分別與系列標準管進行比較,找出與樣品管顏色深淺的標準管,該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中亞硝酸鹽含量,記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。(2)下圖表示的是泡菜中趨勢。(3)泡菜制作過程中產酸的細菌主要是(填“醋酸菌”或“乳酸菌”)。答案 (1)亞硝酸鈉標準溶液 不同泡制天數的泡菜濾液樣品管最相近(其他合理答案也可)(2)亞硝酸鹽含量隨泡制時間的變化(其他合理答案也可)(3)乳酸菌解析 (1)在亞硝酸鹽的含量測定中,可利用亞硝酸鹽與顯色劑發(fā)生顏色反應,根據顏色的深淺來確定亞硝酸鹽含量的多少。用不同濃度的亞硝酸鈉標準溶液與顯色劑可制成顏色深淺不同的系列標準管,不同顏色的標準管對應的亞硝酸鈉濃度是已知的;用不同泡制天數的泡菜濾液與顯色劑反應,制備一系列的樣品管,將樣品管與標準管進行顏色比對,找到與樣品管顏色深淺最接近的標準管,所對應的亞硝酸鈉濃度即可代表樣品管中的亞硝酸鹽含量。(2)圖示曲線橫軸為時間,縱軸為亞硝酸鹽含量,則該曲線表示泡菜中亞硝酸鹽含量隨發(fā)酵時間的變化趨勢。(3)泡菜制作的原理是乳酸發(fā)酵,產酸的細菌主要是乳酸菌。7