高中生物選修一 果酒和果醋的制作

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1、會(huì)計(jì)學(xué)1高中生物選修一高中生物選修一 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作選修1第1頁(yè)/共39頁(yè)酵母菌大量分布于土壤中，以菌落形式存在。葡萄一、基礎(chǔ)知識(shí)第2頁(yè)/共39頁(yè)第3頁(yè)/共39頁(yè)第4頁(yè)/共39頁(yè)厭氧制酒 20 左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在1825。2.pH值4.05.8為最適pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0時(shí)尚能生存，但生長(zhǎng)極其緩慢而且容易死亡。3.充足的糖源喜歡葡萄汁等含糖量高的果汁。第5頁(yè)/共39頁(yè)(f.)應(yīng)用：做面包，饅頭；釀酒。第6頁(yè)/共39頁(yè)(1)制醋所用的醋酸菌一、基礎(chǔ)知識(shí)第7頁(yè)/共39頁(yè) 若氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)

2、式：6 若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿?，其反?yīng)式：醋酸菌是一種好氧性細(xì)菌，只有當(dāng)氧氣充足時(shí)，才能進(jìn)行旺盛的生理活動(dòng)。變酸的酒的表面觀察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。實(shí)驗(yàn)表明，醋酸菌對(duì)氧氣的含量特別敏感，當(dāng)進(jìn)行深層發(fā)酵時(shí)，即使只是短時(shí)間中斷通入氧氣，也會(huì)引起醋酸菌死亡。第8頁(yè)/共39頁(yè)溫度控制在3035 為適宜。醋酸菌是好氧細(xì)菌，發(fā)酵過(guò)程中適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。有氧制醋第9頁(yè)/共39頁(yè)、二、果酒和果醋的制作實(shí)驗(yàn)安排在9月或10月進(jìn)行：o正值收獲季節(jié)，葡萄價(jià)格便宜，品種多樣。o此時(shí)葡萄上的酵母菌數(shù)量多且生活力強(qiáng)，發(fā)酵釀酒的效果好。o溫度適宜，發(fā)酵現(xiàn)象非常明顯。第10頁(yè)

3、/共39頁(yè)（1）閱讀教材3-4頁(yè)，對(duì)A、B兩同學(xué)的實(shí)驗(yàn)裝置進(jìn)行討論：第11頁(yè)/共39頁(yè) 來(lái)防止發(fā)酵液被污染，因?yàn)椴僮鞯拿恳徊蕉伎赡芑烊腚s菌。充氣口是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣用的；排氣口是在酒精發(fā)酵時(shí)用來(lái)排出二氧化碳的；出料口是用來(lái)取樣的。排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染。使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。B：分析果酒和果醋的發(fā)酵裝置中充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用。為什么排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接？第12頁(yè)/共39頁(yè)b、家庭操作簡(jiǎn)便裝置 c、實(shí)驗(yàn)室操作簡(jiǎn)便裝置第13頁(yè)/共39頁(yè)應(yīng)該先沖洗，然

4、后再除去枝梗，以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。第14頁(yè)/共39頁(yè)(3)榨汁 將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機(jī)榨取葡萄汁。第15頁(yè)/共39頁(yè)控制在3035，時(shí)間控制在前78d左右，并注意適時(shí)通過(guò)充氣口充氣。第16頁(yè)/共39頁(yè)思考2：其他微生物與酵母菌的關(guān)系是什么？競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系第17頁(yè)/共39頁(yè)學(xué)習(xí)活動(dòng)：討論并完成思考12 思考1在發(fā)酵液裝瓶后問(wèn)什么要保持1/3的剩余空間？思考2在醋酸發(fā)酵過(guò)程中需要向發(fā)酵液中補(bǔ)充氧氣，你認(rèn)為最經(jīng)濟(jì)實(shí)用的方法是向發(fā)酵液中通入 。無(wú)菌空氣暫時(shí)存儲(chǔ)發(fā)酵產(chǎn)生的CO2，起到緩沖作用；留有一定的O2，利于酵母菌繁殖。第18頁(yè)/共39頁(yè)對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)

5、行清洗并消毒。取葡萄500g，用清水沖洗葡萄12次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不宜太多）去除枝梗和腐爛的葉子。榨汁后裝入發(fā)酵瓶。第19頁(yè)/共39頁(yè)10天后，取樣檢驗(yàn)。加入醋酸菌或醋曲，然后移至3035條件下發(fā)酵，適時(shí)充氣以制備葡萄醋。簡(jiǎn)易裝置12h天排氣一次。（擰松瓶蓋）第20頁(yè)/共39頁(yè)1、如何檢測(cè)果醋的制作是否成功？聞一聞?dòng)袥](méi)有醋味嘗一嘗有沒(méi)有醋酸觀察菌膜的形成檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的pH值顯微鏡觀察是否有醋酸菌存在三、課題成果評(píng)價(jià)第21頁(yè)/共39頁(yè)2、如何檢測(cè)果酒的制作是否成功？聞一聞?dòng)袥](méi)有酒味嘗一嘗有沒(méi)有酒精用顯微鏡觀察酵母菌并用重鉻酸鉀檢測(cè)是否有酒精第22頁(yè)/共39頁(yè)用重鉻酸鉀檢測(cè)是否有

6、酒精【原理】橙紅色灰綠色重鉻酸鉀重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)第23頁(yè)/共39頁(yè)【實(shí)驗(yàn)】發(fā)酵液對(duì)照組實(shí)驗(yàn)組H2SO4H2SO4重鉻酸鉀重鉻酸鉀酒 精第24頁(yè)/共39頁(yè)第25頁(yè)/共39頁(yè)結(jié)果評(píng)價(jià)：葡萄酒色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃郁的果實(shí)香味；果醋具有琥珀色或棕紅色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀。第26頁(yè)/共39頁(yè)課題1 果酒和果醋的制作1、發(fā)酵過(guò)程中，不會(huì)直接引起pH變化的是 A營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗 B微生物呼出的CO2 C微生物細(xì)胞數(shù)目的增加 D次級(jí)代謝產(chǎn)物的積累C練習(xí)第27頁(yè)/共39頁(yè)課題1 果酒和果醋的制作練習(xí)2、酒廠利用酵母菌釀酒過(guò)程中，經(jīng)檢測(cè)活菌數(shù)量適宜但卻不產(chǎn)生酒精，應(yīng)采取的措施是 A.降

7、低溫度 B.隔絕空氣 C.加緩沖液 D.加新鮮培養(yǎng)基B第28頁(yè)/共39頁(yè)第29頁(yè)/共39頁(yè)第30頁(yè)/共39頁(yè)第31頁(yè)/共39頁(yè)9、某同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）（2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是（3）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開(kāi)，蓋上一層紗布，原因是（4）分析此發(fā)酵裝置不足之處（1）發(fā)酵過(guò)程中，每隔12h左右將瓶蓋擰 松一次（注意不是打開(kāi)瓶蓋）為什么？酒精發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生CO2，瓶蓋擰松放出CO2 防止進(jìn)入O2，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵制造有氧條件，進(jìn)行醋酸發(fā)酵易被雜菌污染方程式為:C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O酶第32頁(yè)/共39頁(yè)課題1 果酒和果醋的制作應(yīng)用練習(xí)10、下圖表示制造啤酒的過(guò)

8、程方法。據(jù)圖分析回答下列問(wèn)題：（1）把原料放入沸水中混合的原因是 。（2）在混合物中加入糖的理由是：。（3）在混合物冷卻后才把酵母加進(jìn)去，是因?yàn)?；假如冷卻時(shí)不慎使溫度驟降到0，當(dāng)溫度逐漸回升到25時(shí)，酵母是否還具有活性？。原因是_為了除去原料中O2 糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料 防止酵母死亡，并達(dá)到酶適宜的溫度 有低溫使酶的活性降低，但沒(méi)有變性失活，當(dāng)逐漸回升到最適溫度，酵母菌生長(zhǎng)繁殖恢復(fù)正常 第33頁(yè)/共39頁(yè)課題1 果酒和果醋的制作（4）說(shuō)出酵母菌細(xì)胞所進(jìn)行的生化反應(yīng)過(guò)程的名稱(chēng)并用反應(yīng)式敘述這一整個(gè)過(guò)程。（5）酵母比水更稠濃，但在化學(xué)反應(yīng)中它會(huì)上升到混合物的頂部，原因是_。（6）為什么啤酒要至少擱置21天才可以過(guò)濾裝瓶，請(qǐng)說(shuō)出一種理由。酒精發(fā)酵 C6H12O6 2C2H5OH2CO2能量酶酵母菌細(xì)胞內(nèi)產(chǎn)生的CO2，增大了本身在液體中的浮力，使其上升使酵母菌充分發(fā)酵，有利于混合物中雜質(zhì)沉淀；進(jìn)一步降低啤酒中的含糖量等。第34頁(yè)/共39頁(yè)酒的種類(lèi)第35頁(yè)/共39頁(yè)干紅與干白第36頁(yè)/共39頁(yè)紅葡萄酒和白葡萄酒第37頁(yè)/共39頁(yè)n在發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)注意溫度的控制。第38頁(yè)/共39頁(yè)