《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全》PPT課件.ppt

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1、,陳曉平,農(nóng) 產(chǎn) 品 質(zhì) 量 安 全 檢 驗(yàn) 技 術(shù),教學(xué)計(jì)劃,基礎(chǔ)知識(shí) 1、化驗(yàn)室一般基礎(chǔ)常識(shí) 2、分析質(zhì)量的保證,4學(xué)時(shí),樣品的采集、制備與保存 1、樣品的采集 2、樣品的制備與預(yù)處理 3、樣品的保存,緒論 1、概念及任務(wù) 2、內(nèi)容 3、方法 4、分析過(guò)程,一、概念及任務(wù),在日常生活中，我們常遇到下面這些說(shuō)法：“食物中毒”、“食品安全”、“食品營(yíng)養(yǎng)”,問(wèn)題： 食物 食品 ？,第一部分 緒 論,（一）農(nóng)產(chǎn)品的定義,食物是人體生長(zhǎng)發(fā)育、更新細(xì)胞、修補(bǔ)組織、調(diào)節(jié)機(jī)能必不可少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱量保持體溫、進(jìn)行體力活動(dòng)的能量來(lái)源。,食品經(jīng)過(guò)加工制作的食物統(tǒng)稱為食品。 農(nóng)產(chǎn)品指來(lái)于農(nóng)業(yè)的初級(jí)產(chǎn)品，

2、即在農(nóng)業(yè)活動(dòng)中獲得的植物、動(dòng)物、微生物及其產(chǎn)品。包括糧食、蔬菜、水果、干果、竹筍、畜禽、肉品、奶、蛋、蜂蜜、水產(chǎn)品及食用菌等產(chǎn)品。,什么是農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全,農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全，就是指農(nóng)產(chǎn)品的可靠性、使用性和內(nèi)在價(jià)值，包括在生產(chǎn)、貯存、流通和使用過(guò)程中形成、合成留有和殘存的營(yíng)養(yǎng)、危害及外在特征因子，既有等級(jí)、規(guī)格、品質(zhì)等特性要求，也有對(duì)人、環(huán)境的危害等級(jí)水平的要求。,（二）目前農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量安全存在的主要問(wèn)題,1、初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品源頭污染仍然嚴(yán)重,1）農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)污染,導(dǎo)致食品不安全的農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)包括農(nóng)藥、化肥、激素（動(dòng)、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑）以及獸藥等。,2）工業(yè)污染,工業(yè)對(duì)農(nóng)業(yè)環(huán)境的污染主要包括土壤污染（包括重

3、金屬、非金屬如氟化物等、有機(jī)物如多氯聯(lián)苯等）、水源污染（藻類毒素、貝類毒素等）和大氣污染。,2、加工環(huán)節(jié)中假冒偽劣問(wèn)題突出,在生產(chǎn)過(guò)程中違規(guī)使用非食用原料，違規(guī)使用防腐劑、增白劑、改良劑等。,3、流通環(huán)節(jié)經(jīng)營(yíng)秩序不規(guī)范,一是為數(shù)眾多的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)小而亂，溯源管理難，分級(jí)包裝水平低，甚至違法使用不合格包裝物。 二是有些企業(yè)在食品收購(gòu)、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸過(guò)程中，過(guò)量使用防腐劑、保鮮劑。 三是部分經(jīng)營(yíng)者銷售假冒偽劣食品、變質(zhì)食品，嚴(yán)重危害公民和未成年人的身體健康。,4、衛(wèi)生安全事故時(shí)有發(fā)生,5、疫病、生物性污染,口蹄疫、瘋牛病、禽流感等。,阜陽(yáng)“大頭娃娃”劣質(zhì)奶粉事件 “蘇丹紅”事件 PVC（聚氯乙?。┍ｕr

4、膜致癌事件 雀巢奶粉碘含量超標(biāo) 食品包裝袋苯超標(biāo) 三鹿嬰幼兒奶粉事件 雙匯瘦肉精事件 染色饅頭事件 沈陽(yáng)毒豆芽事件,（三）評(píng)定農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn),農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì),（四）農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗(yàn)技術(shù) 的概念及任務(wù),農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗(yàn)技術(shù)依據(jù)物理、化學(xué)、生物化學(xué)等一些基本原理，運(yùn)用各種科學(xué)技術(shù)，按照制定的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的原料、輔料、半成品及成品的質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)，從而研究和評(píng)定農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)及其變化，并保障農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的一門科學(xué)。,二、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗(yàn)技術(shù)的內(nèi)容,農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗(yàn)技術(shù),1. 營(yíng)養(yǎng)成分的分析,案例,嬰兒奶粉蛋白質(zhì)含量嚴(yán)重不足！,2008 三聚氰胺,2011 皮革奶,2004 劣質(zhì)奶粉,2.有毒

5、有害物質(zhì)的分析,有毒有害物質(zhì),生物性污染,化學(xué)性污染,物理性污染,微生物 寄生蟲 昆蟲、蛆,生產(chǎn)、生活和環(huán)境,食品容器、包裝材料,濫用食品添加劑,食品加工、貯存,摻假、制假,重金屬 多環(huán)芳烴 雜環(huán)胺 丙烯酰胺 三氯丙醇,放射性 雜物,細(xì)菌和毒素,霉菌和霉菌毒素,農(nóng)藥、獸藥、化肥、 有毒金屬、二惡英、 多環(huán)芳烴,例：塑料中添加的有些助劑可向食品中遷移，因而對(duì)人體可能具有毒害作用。,塑料中使用的助劑有增塑劑、穩(wěn)定劑、爽滑開口劑、著色劑、抗氧化劑、抗紫外線劑、抗靜電劑、填充料等。,例：包裝紙的衛(wèi)生問(wèn)題,1）熒光增白劑 2）廢品紙的化學(xué)污染和微生物污染 農(nóng)藥的殘留, 回收廢舊報(bào)紙、紙張直接包裝 3）

6、浸蠟包裝紙中多環(huán)芳烴 石蠟中含有多環(huán)芳烴 4） 彩色或印刷圖案油墨的污染 回收紙/印刷用的油墨顏料中含有鉛、鎘,甲苯、二甲苯及多氯聯(lián)苯等；,熒光增白劑浸泡蘑菇,例：來(lái)源于加工中的毒害物質(zhì),丙烯酰胺,3，4一苯并芘,重金屬,案例：,“無(wú)激素牛奶”真的無(wú)激素嗎？ 2003年12月，美國(guó)食品藥品管理局對(duì)4家全乳、減脂牛奶和冰淇琳制造商發(fā)出警告函，通知他們，其產(chǎn)品標(biāo)簽上含有“無(wú)激素”(No Hormones)或“不含激素”的虛假聲明，是錯(cuò)誤標(biāo)識(shí)。 FDA的警告函解釋了為什么“無(wú)激素”和“不含激素”是虛假申明，因?yàn)樗信Ｄ潭己凶匀划a(chǎn)生的激素。,2007年1月18日，星巴克公司總部宣布，將全面更換全美星

7、巴克咖啡店內(nèi)使用的牛奶及奶制品，去除其中原本含有的一種為了增加牛奶產(chǎn)量而添加的人工生長(zhǎng)激素rBGH，這種生長(zhǎng)激素被疑致癌。,rBGH是一種人工生長(zhǎng)激素。這種人工生長(zhǎng)激素rBGH是一種能夠提高牛奶產(chǎn)量的添加劑，可增產(chǎn)10%-15%，但該激素可能引起人體組織癌變，因此一直遭到消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)團(tuán)體的強(qiáng)烈抗議。,案例 ：,3.食品添加劑和輔料的分析,食品添加劑：在食品生產(chǎn)中，為了改善食品的感官性狀；或?yàn)榱烁纳剖称吩瓉?lái)的品質(zhì)、增加營(yíng)養(yǎng)、提高質(zhì)量；或?yàn)榱搜娱L(zhǎng)食品的貨架期；或因加工工藝需要而加入的輔助材料。 目前我國(guó)食品添加劑有23個(gè)類別，2000多個(gè)品種，添加劑的檢測(cè)主要集中在：禁用添加劑的檢測(cè)，合法添加劑

8、添加劑量的檢測(cè)。,食品添加劑具有以下三個(gè)特征： 一是為加入到食品中的物質(zhì)，因此，它一般不單獨(dú)作為食品來(lái)食用； 二是既包括人工合成的物質(zhì)，也包括天然物質(zhì)； 三是加入到食品中的目的是為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要！,重點(diǎn)檢測(cè)對(duì)象,發(fā) 色 劑,漂 白 劑,防 腐 劑,抗 氧 化 劑,甜 味 劑,食品 添加劑的 檢驗(yàn),著 色 劑,案例1,吊白塊：化學(xué)名稱為“甲醛次硫酸氫鈉”，是一種有毒的工業(yè)用漂白劑。人食用后會(huì)損壞腎臟、肝臟，嚴(yán)重的會(huì)導(dǎo)致癌變和畸形病變，一次性只要食用10g的吊白塊就會(huì)有生命危險(xiǎn)。其應(yīng)用范圍較廣，危害較大。,貴陽(yáng) 米線,湖南 糍粑,煙臺(tái) 龍口粉絲,其他著色劑

9、,“果綠”為復(fù)合色素，是檸檬黃與亮藍(lán)混合而成的人工著色劑。,“綠茶瓜子”,“青豆”,黃豆,案例 2,染色玉米皮,硫磺熏過(guò)的銀耳,用來(lái)熏銀耳的 硫磺,案例 3,甜味劑是指賦予食品以甜味的食品添加劑，有蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖漿、糖精鈉等。 行業(yè)黑幕：成本較低的糖精鈉，使用有一定上限。由于其甜度相當(dāng)于蔗糖的650倍，也就是1公斤糖精鈉就能達(dá)到650公斤蔗糖的甜度。每公斤糖精鈉售價(jià)僅為16-17元，650公斤蔗糖的售價(jià)為2000元左右。因此，過(guò)量使用糖精鈉的現(xiàn)象很常見，特別是在某些劣質(zhì)飲料、蜜餞和果脯中。, 1公斤,650公斤,添加劑視頻,三、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗(yàn)技術(shù)的方法,感觀檢驗(yàn)法,化學(xué)分析法,

10、儀器分析法,酶分析法,微生物分析法,分析方法,酶法分析,酶分析,四、國(guó)內(nèi)外發(fā)展動(dòng)態(tài)與進(jìn)展,化學(xué)比色法、酶聯(lián)免疫法、免疫膠體金試紙、生物芯片、生物傳感器、便攜式色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀、生物化學(xué)發(fā)光檢測(cè)儀等。,超痕量分析水平已達(dá)到110-7 g,國(guó)內(nèi)外農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量分析標(biāo)準(zhǔn)介紹,標(biāo)準(zhǔn)的分類： 按使用范圍分五種：國(guó)際、國(guó)家、行業(yè)、地方、企業(yè)。,國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織制定的，在國(guó)際間通用的標(biāo)準(zhǔn)。 每年10月14日為國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)日。 ISO國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織，成立于1947年2月23日，總部在日內(nèi)瓦，是世界上最大的標(biāo)準(zhǔn)化組織，目前，已有90多個(gè)成員國(guó)，我國(guó)是78年恢復(fù)加入的。,ISO下設(shè)27個(gè)國(guó)際組織，與食品有關(guān)的是:,

11、ISO下設(shè)200多個(gè)技術(shù)委員會(huì)，與食品有關(guān)的如:,ISO 的標(biāo)準(zhǔn)每隔5年重審一次。 檢索ISO標(biāo)準(zhǔn)的主要工具是： 國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)題內(nèi)關(guān)鍵詞索引（KWIC Index) 國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)目錄設(shè)有委員會(huì)序號(hào)目錄、主題索引目錄、標(biāo)準(zhǔn)號(hào)目錄、作廢標(biāo)準(zhǔn)目錄。,(2)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)一般由國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)局頒布,各個(gè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)有自己的代號(hào)。,GB5009.1-GB5009.70-2003 中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法（理化部分）,(3)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 對(duì)GB沒(méi)有又要在全國(guó)某個(gè)行業(yè)范圍內(nèi)統(tǒng)一的技術(shù)要求，由國(guó)內(nèi)各專業(yè)部頒布的標(biāo)準(zhǔn)。,舉例：商業(yè)部部頒標(biāo)準(zhǔn),(4)地方標(biāo)準(zhǔn)-DB 對(duì)沒(méi)有GB和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，需要在省市范圍內(nèi)統(tǒng)一 的， 可由省市標(biāo)準(zhǔn)局制訂、審批，報(bào)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)局備案，當(dāng)相應(yīng)的GB與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后，自行廢止。,(5)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)- QB 當(dāng)企業(yè)生產(chǎn)一種新產(chǎn)品，無(wú)GB、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)就要制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，作為組織生產(chǎn)的依據(jù)。如果企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量特別好，即便有GB、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，也可再制訂高于它的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)家質(zhì)檢部門根據(jù)你的QB測(cè)試你的產(chǎn)品，發(fā)“生產(chǎn)許可證”。,結(jié) 束！,