《食堂管理制度》doc版

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1、XXXXXXXXXXXXXXX有限公司 發(fā)布 2012-01-01實(shí)施2011-12-15發(fā)布食堂管理制度擬制：審核： 批準(zhǔn)： 版本號(hào)：B/0 文件發(fā)放號(hào)：Q/XX.G11.022012 XXXXXXXXXXXXXXX有限公司管理標(biāo)準(zhǔn) Q/ZD XXXXXXXXX有限公司職業(yè)健康管理標(biāo)準(zhǔn)文件編號(hào)Q/XX.G11.02-2011文 件 標(biāo) 題 食堂衛(wèi)生管理制度文件頁(yè)數(shù)第1頁(yè)/共5頁(yè)版本號(hào)/修訂次B/01、 目的為了規(guī)范公司食堂管理工作，共同營(yíng)造一個(gè)衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅有序的用餐環(huán)境，特制定本管理規(guī)定。2、 適用范圍本規(guī)定的適用范圍為公司全體員工、食堂工作人員。3、管理部門(mén)及職責(zé)3.1 辦公室為食堂管

2、理部門(mén)，負(fù)責(zé)食堂的日常管理，保證食堂各項(xiàng)的正常有序進(jìn)行。3.2 管理內(nèi)容包括：食品價(jià)格的評(píng)估及選擇、食堂衛(wèi)生、飯菜質(zhì)量、日常開(kāi)支、監(jiān)督食堂人員、反饋員工意見(jiàn)，處理雙方關(guān)系等等。3.3 負(fù)責(zé)對(duì)食堂的工作人員工作效率、飯菜質(zhì)量、工作態(tài)度、減少浪費(fèi)、降低成本的評(píng)估。3.4 負(fù)責(zé)食堂安全、衛(wèi)生管理。3.5 負(fù)責(zé)對(duì)食堂的費(fèi)用結(jié)算管理。4、食堂管理規(guī)定及要求4.1 上崗要求4.1.1 食堂工作人員必須取得健康證持證上崗。4.1.2 食堂人員必須要有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，敬業(yè)愛(ài)崗精神。4.2 食堂工作人員的衛(wèi)生要求；4.2.1食堂工作人員每年進(jìn)行一次體檢，如不符合條件不允許上崗，體檢結(jié)果報(bào)公司備案。4.2.2 上

3、崗工作人員必須穿戴整齊、外表整潔、美觀；嚴(yán)禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行為；4.2.3 上崗的工作人員嚴(yán)禁帶手飾及任何形式的手部美容、化妝存在（殘留）；嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲，同時(shí)保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生、無(wú)深色甲垢；4.2.4 嚴(yán)禁的手部染恙（灰指甲、凍傷龜裂、發(fā)炎、上藥包扎的創(chuàng)傷等）者上崗；4.2.5飯前和大小便后應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進(jìn)入廁所。4.2.6 上班時(shí)不吸煙，不吃零食，不隨地吐痰，不亂丟廢棄物，不把個(gè)人用品帶入工作區(qū)域，不得對(duì)著食品咳嗽、打噴嚏。 XXXXXXXXX有限公司職業(yè)健康管理標(biāo)準(zhǔn)文件編號(hào)Q/XX.G11.02-2011文 件 標(biāo) 題 食堂衛(wèi)生管理制度文件頁(yè)數(shù)第2頁(yè)/共

4、5頁(yè)版本號(hào)/修訂次B/04.3 食堂工作人員的工作要求4.3.1食堂工作人員在提供服務(wù)時(shí)應(yīng)在溫和、文明、禮貌，同時(shí)也有權(quán)對(duì)違規(guī)的就餐員工提出批評(píng)建議，但不得在任何地方以任何形式因此和員工爭(zhēng)執(zhí)，如果有爭(zhēng)議，應(yīng)向公司領(lǐng)導(dǎo)反映；4.3.2 食堂的員工必須服從公司統(tǒng)一的管理；4.3.3 食堂工作人員應(yīng)遵守公司相關(guān)的規(guī)章制度及上述規(guī)定要求，如有違反應(yīng)接受公司處罰。4.3.4 食堂工作人員要不斷提高烹飪技術(shù)，保證飯菜的色、香、味、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量等。5、食物的管理規(guī)定5.1 采購(gòu)要求5.1.1由專(zhuān)人按需配合采購(gòu)，專(zhuān)人驗(yàn)收，對(duì)不合格產(chǎn)品嚴(yán)禁入庫(kù)。5.1.2貨比三家，原則上做到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，根據(jù)用量適當(dāng)采購(gòu)，保持新鮮。5

5、.1.3專(zhuān)人每個(gè)工作日對(duì)食堂采購(gòu)的食物進(jìn)行檢驗(yàn)并做記錄，檢驗(yàn)主要內(nèi)容為食物的新鮮度，對(duì)于檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)不符合的食品，檢驗(yàn)人員立即報(bào)告公司領(lǐng)導(dǎo)，并有權(quán)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督其處理過(guò)程。5.1.4每月采購(gòu)的食品必須做好詳細(xì)記錄，做到日清月結(jié)。5.2 食物衛(wèi)生要求5.2.1食物（食品、副食品、蔬菜、水產(chǎn)品、肉類(lèi)、食用油、調(diào)味品）均要保證新鮮衛(wèi)生，符合食物標(biāo)準(zhǔn)；5.2.2食物均在保質(zhì)期內(nèi)使用，嚴(yán)禁使用過(guò)期食物；5.3 安全衛(wèi)生規(guī)定5.3.1 持證上崗，杜絕傳染病源。5.3.2食堂應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行“三不”，即不購(gòu)買(mǎi)變質(zhì)的食物和含有農(nóng)藥殘毒的蔬菜；不使用過(guò)期偽劣的食品和調(diào)味品；不混放或混切生熟食物。5.3.3 采購(gòu)蔬菜、葷菜應(yīng)從

6、正規(guī)的菜場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)。蔬菜應(yīng)選擇新鮮，不準(zhǔn)購(gòu)買(mǎi)病、死的肉類(lèi)及制品；禽類(lèi)應(yīng)購(gòu)活體。要不斷改善主副食花色品種。5.3.4 分菜、擇菜應(yīng)盡量在工作臺(tái)上進(jìn)行，洗菜要認(rèn)真，確保將菜清洗干凈。5.3.5 調(diào)味品應(yīng)定位密封存放，防止污染。 XXXXXXXXX有限公司職業(yè)健康管理標(biāo)準(zhǔn)文件編號(hào)Q/XX.G11.02-2011文 件 標(biāo) 題 食堂衛(wèi)生管理制度文件頁(yè)數(shù)第3頁(yè)/共5頁(yè)版本號(hào)/修訂次B/05.3.6 午餐剩余的飯菜可以放在冰箱或冰柜內(nèi)，在晚餐時(shí)加熱食用，但晚餐剩余的飯菜應(yīng)及時(shí)處理，不得留到第二天食用。5.4 餐具衛(wèi)生規(guī)定5.4.1 每餐開(kāi)飯前一小時(shí)必須開(kāi)啟消毒柜對(duì)餐具進(jìn)行消毒；廚具應(yīng)用開(kāi)水浸泡消毒。5.4.2

7、 廚具應(yīng)用專(zhuān)用的托盤(pán)存放(或懸掛)，不準(zhǔn)隨意放置在灶臺(tái)、工作臺(tái)上。5.4.3 所用餐具、灶具、必須經(jīng)過(guò)“一洗、二涮、三沖、四消毒、五保潔”。5.5 環(huán)境衛(wèi)生規(guī)定5.5.1 每次就餐完畢，食堂工作人員應(yīng)立即整理、清洗餐具、炊具、水池，擦試餐桌、餐椅、灶臺(tái)和工作臺(tái)，打掃地面殘?jiān)?。特別是晚餐后的工作絕對(duì)不能過(guò)夜。5.5.2 冰箱、冰柜、消毒柜、物品柜等上面不得擺放無(wú)關(guān)雜物。消毒柜必須保持有效并采取除（驅(qū)）蚊、蠅措施；冰箱、冰柜內(nèi)的物品應(yīng)隔離、分區(qū)存放，防止串味；物品柜應(yīng)經(jīng)常整理保持清潔，不得放置與工作無(wú)關(guān)的私人物品。5.5.3 每周的星期天應(yīng)對(duì)廚房、餐廳的地面、桌椅、灶臺(tái)、工作臺(tái)、水池、廚柜、餐具、

8、炊具等進(jìn)徹底整理和清潔；每月的第一個(gè)星期日內(nèi)應(yīng)對(duì)食堂的門(mén)窗、墻面、墻角、天花扳、換氣扇等進(jìn)行徹底清潔。5.5.4 食物殘?jiān)⒗葢?yīng)每天清理，保持周?chē)h(huán)境衛(wèi)生，防止蚊蠅滋生。5.5.5 負(fù)責(zé)所屬范圍內(nèi)的環(huán)境、設(shè)備、設(shè)施的清潔衛(wèi)生及保養(yǎng)。5.5.6 班前謹(jǐn)記切斷電源、杜絕火災(zāi)及其它意外事故的發(fā)生。6、員工就餐要求6.1 就餐時(shí)間規(guī)定全體員工午餐11：3012：00，晚餐17：00-17：30。6.2用餐要求6.2.1 就餐過(guò)程應(yīng)注意維護(hù)公共衛(wèi)生，食物殘?jiān)胖迷诓捅P(pán)上倒入回收桶；餐巾紙、各類(lèi)包裝紙等廢棄物應(yīng)放入垃圾桶內(nèi)。6.2.2 就餐時(shí)應(yīng)愛(ài)惜糧食，不得隨意浪費(fèi)，故意多打飯?jiān)斐墒ｏ堈吡P款50元/次

9、。 XXXXXXXXX有限公司職業(yè)健康管理標(biāo)準(zhǔn)文件編號(hào)Q/XX.G11.02-2011文 件 標(biāo) 題 食堂衛(wèi)生管理制度文件頁(yè)數(shù)第4頁(yè)/共5頁(yè)版本號(hào)/修訂次B/06.2.3就餐者應(yīng)愛(ài)惜食堂公用物品，有意破壞者按價(jià)賠償。6.2.4就餐時(shí)不準(zhǔn)將餐具帶出公司外，就餐完畢請(qǐng)將餐盤(pán)放置在指定的位置。6.2.5 員工家屬進(jìn)入食堂就餐的，也應(yīng)遵守本管理規(guī)定，其就餐費(fèi)用按公司有關(guān)規(guī)定收取。7、用餐管理規(guī)定及標(biāo)準(zhǔn)7.1 用餐標(biāo)準(zhǔn)7.1.1 按照成本價(jià)不高于6元/餐。7.1.2 “成本”是指除去人工工資，水、電、燃油、設(shè)備以外的大米、葷菜、素菜、佐料的成本價(jià)。7.2 用餐程序加班員工用餐必須報(bào)餐，注明用餐人數(shù)。8、

10、粗加工衛(wèi)生制度8.1 清洗、加工前先檢查食品質(zhì)量，對(duì)腐敗變質(zhì)、有毒有害的食品不加工。8.2 購(gòu)回的食品不落地存放，葷素食品分池清洗。8.3 蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，洗后無(wú)泥沙、雜草。8.4 食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品分開(kāi)盛放。9、燒煮烹調(diào)衛(wèi)生制度9.1 檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。9.2 食品充分加熱，防止外熟內(nèi)生。食品燒熟煮透。9.3 使用的添加劑必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。9.4 炒菜、燒煮食品時(shí)應(yīng)采用雙盤(pán)制，生熟分開(kāi)防止交叉污染。9.5 工作結(jié)束后調(diào)料應(yīng)加蓋，工作用具、灶上、灶下、地面應(yīng)清掃洗刷干凈。10、倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存制度10.1食品入庫(kù)要驗(yàn)收、須注明食品生產(chǎn)日期、進(jìn)貨

11、日期及保質(zhì)期限等，食品進(jìn)庫(kù)要做到“先進(jìn)先出”10.2 庫(kù)內(nèi)不得存入變質(zhì)、有味、污染不潔的食品,不得存放私人物品和雜物,嚴(yán)禁存放有毒有 XXXXXXXXX有限公司職業(yè)健康管理標(biāo)準(zhǔn)文件編號(hào)Q/XX.G11.02-2011文 件 標(biāo) 題 食堂衛(wèi)生管理制度文件頁(yè)數(shù)第5頁(yè)/共5頁(yè)版本號(hào)/修訂次B/0害物品。10.3 食品庫(kù)房應(yīng)通風(fēng)良好，門(mén)窗、地面、貨架清潔整齊。房?jī)?nèi)有防塵、防蠅、防鼠、防潮設(shè)備。10.4 食品存放要做到分類(lèi)分架、隔墻離地、生熟分開(kāi)。肉類(lèi)、水產(chǎn)、蛋奶等易腐食品須用保鮮膜冷藏。10.5 定期檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品或過(guò)期食品，應(yīng)及時(shí)處理。11、廚房安全操作制度11.1 廚房、食堂倉(cāng)庫(kù)等處的門(mén)鑰匙應(yīng)由專(zhuān)人專(zhuān)管，下班后應(yīng)將門(mén)窗鎖好。11.2 廚房炊事設(shè)備由使用人負(fù)責(zé)安全使用，使用人必須對(duì)設(shè)備定期進(jìn)行認(rèn)真檢查。11.3 廚房人員每天結(jié)束后，應(yīng)關(guān)閉煤氣，蒸氣閥氣，合上電器閘門(mén)。11.4 炊事人員應(yīng)認(rèn)真保管好易燃及危險(xiǎn)物品。油類(lèi)制品應(yīng)放在安全處遠(yuǎn)離灶頭。刀具用畢后應(yīng)馬上清洗入架。11.5 不準(zhǔn)隨意在廚房?jī)?nèi)亂拉電線，亂接管道。11.6 非食堂人員無(wú)故不得進(jìn)入廚房，如有需要，必須做好防護(hù)措施并征得同意，方可入內(nèi)。11.7 柴火放置應(yīng)規(guī)范，須有防燃燒、防濕設(shè)施。