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1、專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用,課題 2 腐乳的制作,早在公元 5 世紀的北魏古籍中，就有關于腐乳生產工藝的記載 “于豆腐加鹽成熟后為腐乳”。,課題背景,腐乳的傳說,我國各地氣候不同，人民生活習慣不同，生產配料不同及制成的形狀不一，腐乳品種多樣。如紅豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰紅腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。,品種雖多，但釀造原理相同,一、腐乳制作的原理,思考1：你能利用所學的生物學知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事嗎？,答：豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。,1、基礎知識,1.發(fā)酵菌種(主要): (還有青霉、酵母、 曲霉、毛霉等) （1）分類地位
2、：多細胞 生物(絲狀真菌) （2）代謝類型： . （3）發(fā)酵條件： 溫度：溫度控制在 。 氧氣： 。 濕度：用保鮮膜控制濕度，并定期換氣。 豆腐的品質（含水量）： 。 （4）分布:廣泛,常見于 、水果、 、谷物上 （5）特點：生長迅速，具有發(fā)達的白色 。（實際上還有匍匐菌絲，可形成腐乳外面的 “皮”）,毛霉,真核,異養(yǎng)需氧型,1518,需要,70%,土壤,蔬菜,菌絲,2、參與豆腐發(fā)酵的微生物,（1）毛霉,毛霉又叫黑霉、長毛霉。以孢囊孢子和接合孢子繁殖。菌絲無隔、多核、分枝狀，在基物內外能廣泛蔓延，無假根或匍匐菌絲。,(2)根霉菌 細胞無隔膜，匐匍菌絲，具
3、 根狀的菌絲、直立孢子囊梗和孢子囊。 繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少見。 分布很廣，常生長在淀粉質的物品上。,2、腐乳釀造微生物,,（3）曲霉,2、腐乳釀造微生物,,（4）青霉,2、腐乳釀造微生物,青霉： 一般指青霉屬 青霉菌：多細胞，菌絲有橫隔，分生孢子梗亦有橫隔，光滑或粗糙。分生孢子梗形如掃帚。分生孢子大部分生長時呈藍綠色。代謝類型異養(yǎng)需氧型,,,（5）酵母菌,特征： 單細胞真核生物；橢圓形、圓形或柱形。,2、腐乳釀造微生物,例題,例1.現(xiàn)代科學研究表明，多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵，其中起主要作用的是( ) A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉,C,拓展練習1.1 下列生物與毛霉結
4、構最相似的是：（ ） A、細菌 B、藍藻 C、青霉 D、放線菌1.2 下列菌種蛋白酶活力強，適于高溫發(fā)酵釀制腐乳的是 ( ) A、根霉 B、毛霉 C、嗜鹽性小球菌 D、曲霉,毛霉不耐高溫；曲霉主要用于釀制醬油；嗜鹽性小球菌在細菌純種釀制豆腐工藝中發(fā)揮作用，但不耐高溫，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新菌種最高溫度可達3537，蛋白酶活力強。,C,A,思考2：“臭豆腐聞著臭，吃著香”，解釋其原因。,經多種微生物的協(xié)同作用，如毛霉將蛋白質分解成小分子肽和氨基酸，將脂肪分解成甘油和脂肪酸，酵母菌進行酒精發(fā)酵產生酒精，酒精和脂肪酸生成具芳香氣味的酯，細菌進行發(fā)酵產生的含硫化合物具濃烈臭氣。,2、
5、腐乳的制作原理,毛霉等微生物產生的以蛋白酶為主 的各種酶，能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，與醇類作用生成酯，形成細膩、鮮香等豆腐乳特色。,發(fā)酵的溫度為1518 。,拓展練習 2.1 豆腐發(fā)酵過程中，毛霉消耗的能量主要來自哪種物質的分解（ ） A、脂肪 B、磷脂 C、葡糖糖 D、蛋白質,,A,C,例2毛霉等微生物能產生的酶主要有（ ） A蛋白酶和脂肪酶 B蛋白酶和淀粉酶 C脂肪酶和淀粉酶 D肽酶和麥芽糖酶,答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。,食鹽的作用： 1、豆腐坯用食鹽腌制，使鹽分滲透；析出水分 2、給腐乳以必要的咸味 3、
6、食鹽能防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖 4、此外還具有浸提毛霉菌絲上的蛋白酶的作用,思考3：王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？,1、腐乳制作的實驗流程,注意：溫度控制1518；豆腐的水分控制在70左右,析出豆腐中水分，并抑制微生物生長，避免豆腐變質,抑制微生物的生長并使腐乳有香味(酒、香辛料）,封瓶時瓶口通過酒精燈火焰防止瓶口污染,二、實驗設計,前期發(fā)酵,后 期 發(fā) 酵,先創(chuàng)造條件讓毛霉生長,再加鹽控制毛霉的生長,控制毛霉的生長， 同時增加風味和口感,1518,空氣中的毛霉孢子,優(yōu)良毛霉菌種,48h,3d,5d,無菌,增加鹽量,鋪厚一些,8,為什么這樣做？,越接近瓶口，雜菌污染
7、的可能性越大，因此要隨著豆腐層的加高增加鹽的用量，在接近瓶口的表面，鹽要鋪厚一些，以有效防止雜菌污染。,2.閱讀資料一、二、三，完成以下學案,1）毛霉的生長：溫度控制在 ，并保持濕度。約 后，開始生長， 后菌絲生長旺盛, 后布滿菌絲。豆腐塊上的毛霉來自 ， 現(xiàn)代的腐乳生產是在嚴格 的條件下，將 直接接種在豆腐上（可避免雜菌污染，保證質量）。 ）加鹽腌制：隨著層數(shù)的加而 ，接近瓶口的鹽要 。腌制約 天左右。,3）配制鹵湯： 鹵湯是由 及 配制而成。酒的含量一般控制在 左右。加酒可抑制 ，同時能使腐乳具有獨特的香味調味。香辛料種類多可 ，也具有防腐殺菌
8、的作用。,酒,香辛料,12 %,微生物的生長,調節(jié)腐乳的風味,三、操作提示,（一）控制好 的用量 1.用鹽腌制時，注意控制鹽的用量。鹽的濃度過低，不足以 ，可能導致 ；鹽的濃度過高，會影響 。 2.鹵湯中酒的含量應控制在 左右。酒精含量過高，腐乳成熟的時間 ；酒精含量過高，不足以抑制 ，可能導致豆腐 。,材料,抑制微生物的生長,豆腐腐敗變質,腐乳的口味,12 %,延長,微生物的生長,腐敗變質,1.用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用 消毒。 2.裝瓶時，操作要 。整齊地擺放好豆腐、加入鹵湯后，要用膠條將瓶口 。封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的 ，防止瓶口
9、被污染。,（二）防止 .,雜菌污染,沸水,迅速小心,密封,火焰,思考4：你認為在整個的操作過程中，有哪些操作可以抑制雜菌的污染？,長毛時的溫度 加鹽腌制鹵湯中的酒精、辛香料對用具的消毒滅菌密封,例3、在腐乳的制作過程中，不需要嚴格殺菌的是步驟：（ ）讓豆腐長出毛霉 加鹽腌制 加鹵湯裝瓶 密封腌制 A、 B、 C、 D、,A,拓展練習3.3 在腐乳制作過程中加鹽腌制的操作，正確的是： A分層加鹽，并逐層增加，瓶口處最厚 B分層加鹽，要小心均勻 C將鹽溶于開水中，等冷卻后加入瓶中，鹽濃度為12% D、應先加入鹵湯，再加鹽，以便使鹽緩緩進入豆腐中。,A,5.我們平常吃的豆腐，哪種適
10、合用來做腐乳？,答：含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。,6.吃腐乳時，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？,答：“皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形?！捌ぁ睂θ梭w無害。,7.為什么發(fā)酵的溫度為1518 ？,此溫度不適于細菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉慢慢生長。,8.市售腐乳有時口感不好，豆腐較硬，你認為是什么原因造成的？, 豆腐塊的含水量不當，它影響毛霉菌絲的深入程度。,發(fā)酵時間短，蛋白質未完全水解，在加鹽后豆腐脫水，蛋白質變性，于是變硬。,菌種
11、不純、菌種變異、菌種老化都會影響產品口感,調味品加入量不足等。,四、評價課題成果的標準,1、是否完成腐乳的制作 合理地選擇實驗材料與用具； 前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲； 后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。 2、腐乳質量的評價 制作成功的腐乳應具有的特點：色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質地細膩、無雜質。 3、能否總結不同條件對腐乳風味和質量的影響。,3、影響腐乳品質的主要因素,菌種和雜菌：影響品質。如有雜菌污染則直接影響產品（洗刷、密封玻璃瓶） 溫度：溫度影響菌絲的生長和代謝。（發(fā)酵溫度控制在1518） 發(fā)酵時間：影響生化反應度及生化產物的量。（前期發(fā)酵5d、加鹽
12、腌制8d、密封腌制6個月） 調味品：各種酒類、糖類等輔料的多少也對口感有重要影響。,紅方,白方,青方,配方不同，口味不同,五、不同口味的腐乳,浙江紹興腐乳 北京王致和腐乳 黑龍江的克東腐乳 上海奉賢的鼎豐腐乳 廣西桂林的桂林腐乳 廣東水江的水口腐乳 云南路南的石林牌腐乳 長沙的臭豆腐,1、豆腐坯用食鹽腌制，其作用是( ) 滲透鹽分，析出水分 給腐乳以必要的咸味 防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖 浸提毛霉菌絲上的蛋白酶 A B C D 2、鹵湯中酒的含量一般控制在12左右，下列不是其作用的是( ) A抑制微生物的生長 B使腐乳具獨特香味 C使腐乳中蛋白質變性 D使后熟期安全度過，延長保質期,鞏固練習,D,C,3、下列物質在腐乳發(fā)酵過程中具有浸提毛霉菌絲蛋白酶作用的是( ) A乙醇 B食鹽 C香辛料 D水,方法指導：毛霉菌絲只限于生長在豆腐塊表面，所產生的酶不溶于水，而是由離子鍵松弛地結合于菌絲體上，但卻易被食鹽溶液洗下，增加蛋白酶的活性，利于發(fā)酵。 答案：B,4鹵湯中香辛料的作用是( ) 調味 促進發(fā)酵 殺菌防腐 A B C D,方法指導：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有極強的殺菌力，又有良好的調味功能，香辛料成分參與發(fā)酵過程，合成復雜的酯類，使腐乳形成特有的色、香、味。 答案：D,
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