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1、8.3 類(lèi) 胡 蘿 卜 素 類(lèi) 胡 蘿 卜 素 又 稱(chēng) 多 烯 色 素 ， 廣 泛 分 布 于 紅 色 、 黃 色和 橙 色 的 水 果 及 綠 色 的 蔬 菜 中 。 類(lèi) 胡 蘿 卜 素 為 具 有 多 個(gè) 共 軛 雙 鍵 的 分 子 ， 現(xiàn) 已 發(fā) 現(xiàn)了 500多 種 ， 按 其 結(jié) 構(gòu) 中 是 否 含 有 由 非 C、 H 元 素 組 成 的官 能 團(tuán) 而 將 類(lèi) 胡 蘿 卜 素 分 為 兩 大 類(lèi) ： 一 類(lèi) 為 純 碳 氫 化 物， 被 稱(chēng) 為 胡 蘿 卜 素 ； 另 一 類(lèi) 的 結(jié) 構(gòu) 中 含 有 含 氧 基 團(tuán) ， 稱(chēng)為 葉 黃 素 類(lèi) 。 類(lèi) 胡 蘿 卜 素 為 脂 溶 性 色
2、 素 。 含 氧 胡 蘿 卜 素可 溶 于 甲 醇 和 乙 醇 ， 而 不 含 氧 的 只 在 甲 醇 、 乙 醇 中 微 溶， 易 溶 于 石 油 醚 。 類(lèi) 胡 蘿 卜 素 的 吸 收 波 長(zhǎng) 430nm480nm。 由 于 類(lèi) 胡 蘿 卜 素 特 殊 的 結(jié) 構(gòu) （ 多 烯 ， 全 反 ） ， 使 得 其容 易 發(fā) 生 異 構(gòu) 化 和 氧 化 降 解 反 應(yīng) 。 在 加 熱 、 酸 或 光 的 作 用 下 ， 類(lèi) 胡 蘿 卜 素 可 發(fā) 生 異 構(gòu) 化反 應(yīng) ， 部 分 雙 鍵 的 構(gòu) 型 由 反 式 變 為 順 式 ， 導(dǎo) 致 其 吸 收 波 長(zhǎng)發(fā) 生 移 動(dòng) 。 （ 生 物 活 性
3、當(dāng) 然 發(fā) 生 大 的 變 化 ） 類(lèi) 胡 蘿 卜 素 容 易 發(fā) 生 氧 化 反 應(yīng) 。 一 般 氧 化 總 是 從 兩 端的 不 飽 和 環(huán) 上 開(kāi) 始 ， 環(huán) 上 雙 鍵 接 受 氧 形 成 環(huán) 氧 衍 生 物 ， 然后 此 環(huán) 氧 衍 生 物 分 解 造 成 環(huán) 狀 結(jié) 構(gòu) 遭 到 破 壞 并 形 成 羰 基 。進(jìn) 一 步 的 氧 化 可 在 任 何 一 個(gè) 雙 鍵 上 進(jìn) 行 ， 形 成 可 能 的 四 元環(huán) 過(guò) 氧 化 物 中 間 體 ， 然 后 裂 分 生 成 分 子 量 較 小 的 多 種 含 氧化 合 物 。 在 此 情 況 下 ， 顏 色 將 完 全 消 失 。 在 食 品
4、 加 工 的 一 般 條 件 下 ， 類(lèi) 胡 蘿 卜 素 并 不 發(fā) 生 嚴(yán) 重 的 降 解 反 應(yīng) ， 特 別 是 含 水 量 較 大 的 情 況 下 ， 有 足 夠 的 穩(wěn) 定性 。 胡 蘿 卜 素 類(lèi) 目 前 指 四 種 物 質(zhì) ： -胡 蘿 卜 素 、 -胡蘿 卜 素 、 -胡 蘿 卜 素 、 番 茄 紅 素 。 它 們 都 是 含 40個(gè) 碳的 多 烯 四 萜 ， 由 異 戊 二 烯 經(jīng) 頭 尾 或 尾 尾 相 連 而 構(gòu) 成 。 一 、 胡 蘿 卜 素 類(lèi) 1、 結(jié) 構(gòu) 及 性 質(zhì) 胡 蘿 卜 素 類(lèi) 為 典 型 的 脂 溶 性 色 素 ， 易 溶 于 石 油 醚、 乙 醚 難 溶
5、 于 甲 醇 和 乙 醇 。 2、 在 加 工 中 的 變 化 胡 蘿 卜 素 類(lèi) 其 顏 色 在 多 數(shù) 加 工 和貯 藏 條 件 下 點(diǎn) 相 當(dāng) 穩(wěn) 定 的 變 化 只 是 輕 微的 ， 但 在 有 些 加 工 條 件 下 ,使 得 其 容 易發(fā) 生 異 構(gòu) 化 和 氧 化 降 解 反 應(yīng) ， 嚴(yán) 重 影 響胡 蘿 卜 素 在 食 品 中 的 色 感 。 二 、 葉 黃 素 類(lèi) 1、 結(jié) 構(gòu) 及 性 質(zhì) 葉 黃 素 類(lèi) 是 胡 蘿 卜 素 類(lèi) 的 含 氧 衍 生 物 ， 隨 著含 氧 量 的 增 加 ， 它 們 的 脂 溶 性 下 降 ， 因 此 葉 黃 素在 甲 醇 和 乙 醇 中 很 好 溶 解 ， 而 難 溶 于 乙 醚 、 石 油醚 。 葉 黃 素 類(lèi) 的 顏 色 為 黃 色 或 橙 黃 色 ， 少 數(shù) 為 紅色 ， 如 與 蛋 白 質(zhì) 相 結(jié) 合 ， 顏 色 可 能 發(fā) 生 改 變 。 2、 在 加 工 中 的 變 化 葉 黃 素 類(lèi) 在 加 工 中 遇 到 光 照 、 氧化 、 中 性 或 酸 性 條 件 下 加 熱 ， 會(huì) 發(fā) 生異 構(gòu) 化 和 氧 化 降 解 反 應(yīng) ， 緩 慢 地 使 食品 發(fā) 生 退 色 或 褐 變 。
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