《餐飲財(cái)務(wù)管理》PPT課件

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1、主 講 ： 李 凱 華E-mail： 第 一 部 分 資 產(chǎn) 管 理 第 二 部 分 成 本 費(fèi) 用 管 理 （ 成 本 控 制 ） 第 三 部 分 收 益 管 理 與 利 潤(rùn) 規(guī) 劃 第 四 部 分 財(cái) 務(wù) 分 析 l 模 塊 一 成 本 費(fèi) 用 基 本 知 識(shí)l 模 塊 二 餐 飲 成 本 核 算l 模 塊 三 成 本 費(fèi) 用 控 制l 模 塊 四 菜 單 設(shè) 計(jì) l一、成本費(fèi)用的定義與區(qū)分l二、成本費(fèi)用的分類(lèi)l三、本量利分析與保本點(diǎn) 成 本 是 指 取 得 資 產(chǎn) 或 勞 務(wù) 的 支 出 。費(fèi) 用 是 指 企 業(yè) 在 日 常 活 動(dòng) 中 發(fā) 生 的 、 會(huì) 導(dǎo) 致 所有 者 權(quán) 益 減

2、少 的 、 與 向 所 有 者 分 配 利 潤(rùn) 無(wú) 關(guān) 的 經(jīng)濟(jì) 利 益 的 總 流 出 。 （ 企 業(yè) 會(huì) 計(jì) 準(zhǔn) 則 的 定 義 ）兩 者 最 大 區(qū) 別 ：n成 本 有 特 定 的 對(duì) 象 ， 而 費(fèi) 用 沒(méi) 有 特 定 對(duì) 象 。 費(fèi) 用 是資 產(chǎn) 的 耗 用 ， 它 強(qiáng) 調(diào) 資 產(chǎn) 已 經(jīng) 被 耗 費(fèi) ， 而 不 是 被 “誰(shuí) ” 耗 費(fèi) 。 成 本（ 原 料 耗 費(fèi) ）毛 利 售 價(jià)（ 收 入 ）主 、 輔 料配 料調(diào) 料 費(fèi) 用凈 利 潤(rùn)房 租 水 電低 值 易 耗 品人 工設(shè) 備 折 舊稅 費(fèi)其 他 l分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)按 與 產(chǎn) 品 服 務(wù) 的 關(guān) 系 劃 分按 經(jīng) 濟(jì) 用 途 劃 分

3、按 可 控 程 度 劃 分按 成 本 習(xí) 性 劃 分 l直接成本是 指 生 產(chǎn) 某 種 產(chǎn) 品 或 提 供 某 項(xiàng) 服 務(wù) 時(shí) 能 直 接 計(jì) 入 某 一成 本 計(jì) 算 對(duì) 象 的 費(fèi) 用 。n從 改 進(jìn) 生 產(chǎn) 工 藝 、 降 低 消 耗 定 額 等 入 手 降 低 。l間接成本是 與 生 產(chǎn) 產(chǎn) 品 和 服 務(wù) 難 以 形 成 直 接 量 化 關(guān) 系 的 成 本 。n從 加 強(qiáng) 預(yù) 算 管 理 、 過(guò) 程 控 制 、 降 低 各 部 門(mén) 的 費(fèi) 用 總 額 等策 略 來(lái) 降 低 。 （財(cái)務(wù)制度、會(huì)計(jì)核算的要求） 1 . 營(yíng) 業(yè) 成 本 （ P.2 3 ）是 指 餐 飲 企 業(yè) 在 向 客

4、戶(hù) 提 供 特 定 產(chǎn) 品 和 服 務(wù) 時(shí) 所 對(duì) 應(yīng) 發(fā)生 的 各 項(xiàng) 支 出 ， 這 些 支 出 可 以 為 企 業(yè) 帶 來(lái) 收 入 。包 括 ：n （ 1 ） 食 品 成 本 與 菜 品 生 產(chǎn) 制 作 有 關(guān) 的 耗 費(fèi) ， 包 括 主 、 輔 、 配 、 調(diào) 料 等n （ 2 ） 飲 料 成 本 2 . 期 間 費(fèi) 用 （ P.2 3 -2 4 ）期 間 費(fèi) 用 是 企 業(yè) 當(dāng) 期 發(fā) 生 的 、 不 能 直 接 或 間 接 歸 入 某種 產(chǎn) 品 成 本 的 、 直 接 計(jì) 入 當(dāng) 期 損 益 的 各 項(xiàng) 費(fèi) 用 。 包 括： n（ 1 ） 管 理 費(fèi) 用 管 理 費(fèi) 用 是 指 企

5、 業(yè) 為 組 織 和 管 理 企 業(yè) 生 產(chǎn) 經(jīng) 營(yíng) 所 發(fā) 生 的 管 理 費(fèi)用 。n（ 2 ） 營(yíng) 業(yè) 費(fèi) 用 營(yíng) 業(yè) 費(fèi) 用 是 指 企 業(yè) 在 銷(xiāo) 售 商 品 、 提 供 勞 務(wù) 過(guò) 程 中 發(fā) 生 的 各 種 費(fèi)用 。n（ 3 ） 財(cái) 務(wù) 費(fèi) 用 財(cái) 務(wù) 費(fèi) 用 是 指 企 業(yè) 為 籌 集 生 產(chǎn) 經(jīng) 營(yíng) 所 需 資 金 等 而 發(fā) 生 的 籌 資 費(fèi) 用 ， 包 括 利 息 凈 支 出 （ 利 息 支 出 減 利 息 收 入 ） 、 企 業(yè) 發(fā) 生 的 現(xiàn)金 折 扣 等 。 項(xiàng) 目 本 期 數(shù) 本 年 累 計(jì) 數(shù)一 、 營(yíng) 業(yè) 收 入減 ： 營(yíng) 業(yè) 成 本 營(yíng) 業(yè) 稅 金 及 附

6、加 銷(xiāo) 售 費(fèi) 用 管 理 費(fèi) 用 財(cái) 務(wù) 費(fèi) 用二 、 營(yíng) 業(yè) 利 潤(rùn) （ 虧 損 以 “ -” 號(hào) 列 示 ）加 ： 營(yíng) 業(yè) 外 收 入減 ： 營(yíng) 業(yè) 外 支 出三 、 利 潤(rùn) 總 額 （ 虧 損 總 額 以 “ -” 號(hào) 列 示 ）減 ： 所 得 稅 費(fèi) 用四 、 凈 利 潤(rùn) （ 凈 虧 損 以 “ -” 號(hào) 列 示 ） 1 ） 職 工 工 資 ： 指 部 門(mén) 管 理 人 員 和 服 務(wù) 人 員 的 工 資 ， 根 據(jù) 有 關(guān) 規(guī) 定 計(jì) 提 。 2 ） 職 工 福 利 費(fèi) ： 指 按 國(guó) 家 規(guī) 定 企 業(yè) 應(yīng) 支 付 給 職 工 的 洗 澡 費(fèi) 、 交 通 費(fèi) 、 獨(dú) 生 子 女 費(fèi)

7、、 奶 費(fèi) 、 書(shū) 報(bào) 費(fèi) 、 探 親 路 費(fèi) 等 各 項(xiàng) 費(fèi) 用 。 3 ） 工 作 餐 費(fèi) ： 指 企 業(yè) 按 規(guī) 定 為 職 工 提 供 工 作 餐 而 支 付 的 費(fèi) 用 。 4 ） 物 料 消 耗 ： 包 括 企 業(yè) 的 日 常 用 品 、 辦 公 用 品 、 日 常 維 修 材 料 、 零 配 件 等 支 出 。 5 ） 包 裝 費(fèi) ： 指 旅 游 服 務(wù) 企 業(yè) 在 銷(xiāo) 售 商 品 等 經(jīng) 營(yíng) 活 動(dòng) 中 消 耗 的 包 裝 物 品 開(kāi) 支 。 6 ） 保 管 費(fèi) ： 指 旅 游 服 務(wù) 企 業(yè) 為 客 人 提 供 行 李 、 服 裝 等 物 品 的 保 管 發(fā) 生 的 開(kāi) 支

8、。 7 ） 展 覽 費(fèi) ： 指 企 業(yè) 為 舉 辦 展 覽 而 發(fā) 生 的 開(kāi) 支 。 8 ） 清 潔 衛(wèi) 生 費(fèi) ： 指 賓 館 、 飯 店 、 酒 店 、 酒 樓 等 企 業(yè) 為 保 持 服 務(wù) 場(chǎng) 所 和 設(shè) 備 的 清 潔衛(wèi) 生 而 發(fā) 生 的 開(kāi) 支 。 9 ） 低 值 易 耗 品 攤 銷(xiāo) ： 指 企 業(yè) 使 用 的 低 值 易 耗 品 攤 入 本 期 的 金 額 。 1 0 ） 折 舊 費(fèi) ： 指 企 業(yè) 內(nèi) 部 按 提 供 經(jīng) 營(yíng) 服 務(wù) 的 固 定 資 產(chǎn) 和 有 關(guān) 規(guī) 定 計(jì) 算 折 舊 列 入 。各 部 門(mén) 也 可 以 不 計(jì) 提 折 舊 費(fèi) ， 由 企 業(yè) 統(tǒng) 一 計(jì)

9、提 折 舊 ， 列 入 管 理 費(fèi) 用 。 1 1 ） 燃 料 費(fèi) ： 指 餐 飲 部 門(mén) 烹 飪 食 品 實(shí) 際 支 付 的 煤 氣 費(fèi) 用 ， 客 車(chē) 出 租 等 所 耗 用 汽 油、 柴 油 費(fèi) 用 的 實(shí) 際 支 出 等 。 1 2 ） 修 理 費(fèi) ： 指 部 門(mén) 財(cái) 產(chǎn) 修 理 的 支 出 。1 3 ） 水 電 費(fèi) ： 指 企 業(yè) 內(nèi) 部 各 部 門(mén) 實(shí) 際 水 電 費(fèi) 支 出 。 1 4 ） 制 服 費(fèi) ： 指 各 部 門(mén) 職 工 的 工 作 服 支 出 。 1 5 ） 洗 滌 費(fèi) ： 指 企 業(yè) 為 洗 滌 窗 簾 、 桌 布 、 制 服 等 各 種 織 物 的 開(kāi) 支 。 1

10、6 ） 租 賃 費(fèi) ： 指 部 門(mén) 向 外 單 位 租 賃 財(cái) 產(chǎn) 支 付 的 費(fèi) 用 。 包 括 租 賃 的 固 定 資 產(chǎn) 改 良 和大 修 理 工 程 的 支 出 。1 7 ） 勞 保 用 品 費(fèi) ： 指 有 關(guān) 部 門(mén) 職 工 所 需 勞 保 用 品 支 出 。1 8 ） 保 險(xiǎn) 費(fèi) ： 指 部 門(mén) 財(cái) 產(chǎn) 向 保 險(xiǎn) 公 司 投 保 支 付 的 費(fèi) 用 。1 9 ） 郵 電 費(fèi) ： 指 部 門(mén) 實(shí) 際 支 付 的 郵 電 費(fèi) 。 2 0 ） 差 旅 費(fèi) ： 指 部 門(mén) 職 工 出 差 費(fèi) 用 。 2 1 ） 運(yùn) 雜 費(fèi) ： 指 部 門(mén) 購(gòu) 買(mǎi) 物 品 支 付 的 運(yùn) 輸 費(fèi) 、 裝

11、卸 費(fèi) 、 包 裝 費(fèi) 等 開(kāi) 支 。 2 2 ） 手 續(xù) 費(fèi) ： 指 部 門(mén) 在 經(jīng) 營(yíng) 過(guò) 程 中 支 付 給 其 他 單 位 代 銷(xiāo) 、 代 營(yíng) 手 續(xù) 費(fèi) 。 2 3 ） 廣 告 費(fèi) ： 為 推 廣 業(yè) 務(wù) 發(fā) 生 的 各 項(xiàng) 支 出 。 2 4 ） 存 貨 盤(pán) 虧 、 盤(pán) 盈 ： 指 部 門(mén) 存 貨 發(fā) 生 的 盤(pán) 盈 或 盤(pán) 虧 。2 5 ） 其 他 營(yíng) 業(yè) 費(fèi) 用 ： 一 般 包 括 報(bào) 紙 雜 志 費(fèi) 、 車(chē) 船 使 用 牌 照 費(fèi) 、 差 旅 費(fèi) 。 直 接 材 料 成 本直 接 成 本完 全 成 本價(jià) 值 制 造 費(fèi) 用期 間 費(fèi) 用利 潤(rùn)壓 縮擴(kuò) 大 l可控成本是 指 能

12、 被 具 體 單 位 或 個(gè) 人 的 行 為 所 制 約 的 成 本 。確 定 可 控 成 本 的 三 個(gè) 條 件 ：n有 辦 法 了 解 耗 費(fèi) 的 性 質(zhì)n有 辦 法 對(duì) 耗 費(fèi) 加 以 計(jì) 量n有 辦 法 對(duì) 耗 費(fèi) 施 加 控 制成 本 的 可 控 性 是 相 對(duì) 的 。l不可控成本是 指 無(wú) 法 通 過(guò) 主 觀 努 力 施 加 控 制 的 成 本 。 1. 固定成本固 定 成 本 費(fèi) 用 是 指 在 較 短 時(shí) 間 內(nèi) ， 其 成 本 總 額 不 會(huì) 隨業(yè) 務(wù) 量 的 增 減 而 變 動(dòng) 的 成 本 費(fèi) 用 。 如 企 業(yè) 的 固 定 資 產(chǎn)折 舊 費(fèi) 、 財(cái) 產(chǎn) 保 險(xiǎn) 費(fèi) 、 租

13、 賃 費(fèi) 等 。2. 變動(dòng)成本變 動(dòng) 成 本 費(fèi) 用 是 指 隨 著 業(yè) 務(wù) 量 增 減 而 成 比 例 變 化 的 成本 費(fèi) 用 。 如 食 品 原 材 料 耗 費(fèi) 、 飲 料 、 客 房 一 次 性 用 品等 。3. 混合成本混 合 成 本 費(fèi) 用 是 指 既 包 含 固 定 成 本 部 分 又 包 含 變 動(dòng) 成本 部 分 的 成 本 費(fèi) 用 。 l是指在一定時(shí)期和一定的業(yè)務(wù)量范圍內(nèi)，成本總額隨著業(yè)務(wù)量的增減變動(dòng)成正比例增減變動(dòng)的成本。變 動(dòng) 成 本 總 額 業(yè) 務(wù) 量 單 位 變 動(dòng) 成 本 單 位 變 動(dòng) 成 本 l是指在一定時(shí)期、一定的業(yè)務(wù)量范圍內(nèi)，成本總額不受業(yè)務(wù)量的變動(dòng)的影響，

14、保持不變的成本。固 定 成 本 總 額 單 位 固 定 成 本 固 定 成 本 總 額 業(yè) 務(wù) 量 l 某人開(kāi)了一家果汁店，店面的租金是每月1000元。每杯果汁的成本是3元，售價(jià)是5元，請(qǐng)問(wèn)每月至少要賣(mài)出多少杯果汁才不會(huì)虧本？l1000/2500杯l5005=2500元 2元 ？ 杯 1000元果汁成 本 3元售 價(jià) 5元 固 定 成 本單 位 毛 利 （ 單 位 邊 際 貢 獻(xiàn) ）單 位 變 動(dòng) 成 本1000/40%=2500元 毛 利 率 =2/5=40% l 本量利分析，即分析考察企業(yè)的成本（Cost）銷(xiāo)售量（ Volume，銷(xiāo)售收入）利潤(rùn)（Profit）之間的依存關(guān)系。這三個(gè)變量之間

15、的依存關(guān)系，即形成企業(yè)的利潤(rùn)結(jié)構(gòu)，進(jìn)行本量利分析的目的是要從結(jié)構(gòu)上把握企業(yè)銷(xiāo)售收入的增加或減少會(huì)給經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)帶來(lái)什么樣的影響。簡(jiǎn)稱(chēng)為CVP分析。固 定 成 本銷(xiāo) 售 量單 位 變 動(dòng) 成 本 ）（ 單 價(jià) 固 定 成 本銷(xiāo) 售 量單 位 變 動(dòng) 成 本銷(xiāo) 售 量單 價(jià) 固 定 成 本變 動(dòng) 成 本銷(xiāo) 售 量單 價(jià) 成 本 費(fèi) 用銷(xiāo) 售 收 入利 潤(rùn) 毛 利 l某餐廳共有100個(gè)餐位，每天開(kāi)兩個(gè)餐次，餐位利用率為200%，客均消費(fèi)額為30元，餐廳的毛利率為50%，每月固定成本為80000元，請(qǐng)計(jì)算該餐廳的餐飲收入及利潤(rùn)。餐 飲 收 入 3 0 1 0 0 2 2 0 0 % 3 0 3 6 0 0

16、 0 0 元利 潤(rùn) 3 0 5 0 % 1 0 0 2 2 0 0 % 3 0 8 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 元 l保本點(diǎn)分析法是指經(jīng)營(yíng)達(dá)到不賠不賺時(shí)，應(yīng)取得的營(yíng)業(yè)收入的數(shù)量界限，也稱(chēng)盈虧臨界點(diǎn)分析（損益平衡分析），是本量利分析法的特例。單 位 變 動(dòng) 成 本單 價(jià) 固 定 成 本銷(xiāo) 售 量 固 定 成 本銷(xiāo) 售 量單 位 變 動(dòng) 成 本 ）（ 單 價(jià)利 潤(rùn) 0 單 位 變 動(dòng) 成 本單 價(jià) 固 定 成 本單 位 毛 利固 定 成 本保 本 銷(xiāo) 售 量 單 位 變 動(dòng) 成 本單 價(jià)單 位 毛 利 毛 利 率固 定 成 本 單 價(jià)單 位 毛 利固 定 成 本單 價(jià)單 位 毛 利固

17、定 成 本保 本 銷(xiāo) 售 額 /變 動(dòng) 成 本 率固 定 成 本 單 價(jià)單 位 變 動(dòng) 成 本單 價(jià) 固 定 成 本保 本 銷(xiāo) 售 額 1 /)( l 假設(shè)某餐廳設(shè)定的毛利率為55%，營(yíng)業(yè)稅率為5%，每月經(jīng)營(yíng)費(fèi)用為20萬(wàn)元，營(yíng)業(yè)額達(dá)到多少才可以保本？保 本 銷(xiāo) 售 額 =2 0 /（ 5 5 %-5 %） =4 0 萬(wàn) 元l 如果要實(shí)現(xiàn)每月50萬(wàn)元的利潤(rùn)，營(yíng)業(yè)額要達(dá)到多少才能實(shí)現(xiàn)目標(biāo)利潤(rùn)？目 標(biāo) 銷(xiāo) 售 額 （ 2 0 5 0 ） / （ 5 5 %-5 %） 1 4 0 萬(wàn) 元 稅 率成 本 率 目 標(biāo) 利 潤(rùn)固 定 成 本 稅 率毛 利 率 目 標(biāo) 利 潤(rùn)固 定 成 本目 標(biāo) 銷(xiāo) 售 額

18、1 Q保 本 點(diǎn) 營(yíng) 業(yè) 收 入 總 成 本固 定 成 本銷(xiāo) 售 量成 本（ 收 入 ） 虧 損 區(qū) 保 本 點(diǎn) 銷(xiāo) 售 量虧 損 盈 利 變 動(dòng) 成 本盈 利 區(qū) l一、餐飲成本的構(gòu)成l二、餐飲成本的分類(lèi)l三、餐飲成本的核算 l餐飲成本指制作和銷(xiāo)售餐飲所支出的各項(xiàng)費(fèi)用，主要包括：食 品 原 料 成 本人 工 成 本經(jīng) 營(yíng) 費(fèi) 用 餐飲成本食品原料成本人工成本經(jīng)營(yíng)費(fèi)用 1.根據(jù)餐飲成本的構(gòu)成，可分為 食 品 原 料 成 本 、 人 工 成 本 、 經(jīng) 營(yíng) 費(fèi) 用2.根據(jù)餐飲成本的特點(diǎn)，可分為 固 定 成 本 、 變 動(dòng) 成 本 、 混 合 成 本 3.根據(jù)餐飲部對(duì)成本控制的程度，可分為 可 控

19、 成 本 、 不 可 控 成 本4.根據(jù)餐飲成本發(fā)生的時(shí)間順序，可分為 標(biāo) 準(zhǔn) 成 本 、 實(shí) 際 成 本 l是指參與餐飲生產(chǎn)與銷(xiāo)售的全部人員的工資和費(fèi)用。包括：基 本 工 資 、 資 金 、 補(bǔ) 貼各 項(xiàng) 社 會(huì) 保 險(xiǎn) 、 福 利 費(fèi)員 工 教 育 費(fèi)勞 動(dòng) 保 護(hù) 費(fèi) 、 工 作 餐 費(fèi) 、 制 服 費(fèi)員 工 住 房 費(fèi)其 他 人 工 成 本 l是指餐飲經(jīng)營(yíng)中，除食品原料和人工成本以外的成本。包 括 房 屋 租 金生 產(chǎn) 和 服 務(wù) 設(shè) 施 折 舊 費(fèi)燃 料 和 能 源 費(fèi)餐 具 和 用 具 及 其 它 低 值 易 耗 品 費(fèi)采 購(gòu) 費(fèi) 、 廣 告 費(fèi) 、 管 理 費(fèi)綠 化 費(fèi) 、 清

20、潔 費(fèi) ， 公 關(guān) 費(fèi) 餐飲成本核算：是對(duì)餐飲企業(yè)生產(chǎn)和銷(xiāo)售的一定種類(lèi)和數(shù)量的餐飲產(chǎn)品所耗用的原材料進(jìn)行綜合計(jì)算，從而求出某一種類(lèi)和數(shù)量產(chǎn)品的成本。（一）食品原料成本的核算1、 食 品 成 本 率2、 食 品 凈 料 率3、 食 品 熟 制 率 食品成本 主 料 （ 毛 料 ）配 料調(diào) 料 凈 料 生 凈 料半 制 品熟 品毛 料 重 量 凈 料 率 =凈 料 重 量毛 料 總 值 /凈 料 率 =凈 料 成 本 l 食品的直接成本是原材料消耗，成本管理的重點(diǎn)是把好原材料選洗、切配、烹調(diào)三道關(guān)。l 每項(xiàng)食品的成本都由凈料、配料、調(diào)料價(jià)值組成l 毛料拆卸加工成凈料，一般采用一料一檔、一料多檔的方

21、法凈 料 成 本配 料 成 本調(diào) 料 成 本 可 參 照 凈 料 成 本因 人 而 異 ， 只 能 估 算估 算 方 法 ： 容 量 估 算 法 適 用 于 液 體 體 積 估 量 法 適 用 于 粉 狀 調(diào) 料 規(guī) 格 比 照 法 適 用 于 與 老 產(chǎn) 品 相 仿 的 新 產(chǎn) 品 調(diào) 料 成 本 精 確 地 計(jì) 算 每 種 產(chǎn) 品 的 總 成 本 和 單 位 成 本 ， 并使 實(shí) 際 操 作 的 用 料 和 核 定 的 用 料 一 致 ；揭 示 成 本 提 高 與 降 低 的 原 因 ， 為 降 低 成 本 指 出方 向 ， 最 終 促 進(jìn) 餐 飲 企 業(yè) 的 經(jīng) 營(yíng) 管 理 者 制 定

22、降低 成 本 的 措 施 ， 健 全 各 項(xiàng) 規(guī) 章 制 度 ， 提 高 經(jīng) 濟(jì)效 益 。 l食品成本率指食品成本與菜肴銷(xiāo)售價(jià)格的比。同時(shí)還指飯店或餐廳在某一會(huì)計(jì)周期，總食品成本與營(yíng)業(yè)收入的比。菜 肴 或 食 品 營(yíng) 業(yè) 總 收 入食 品 總 成 本食 品 成 本 率 單 位 菜 肴 或 食 品 收 入單 位 食 品 成 本食 品 成 本 率 l食品凈料率指食品原料經(jīng)過(guò)一系列加工后得到的凈料重量與它在加工前的毛料重量比。優(yōu) 點(diǎn) ： 可 簡(jiǎn) 化 繁 重 的 過(guò) 秤 測(cè) 重 工 作要 點(diǎn) ： 應(yīng) 該 注 意 原 料 規(guī) 格 、 質(zhì) 量 、 拆 卸 技 術(shù) 水 平 ， 甚 至原 材 料 的 產(chǎn) 地

23、、 季 節(jié) 等 都 是 影 響 凈 料 率 精 確 程 度 的 因 素毛 料 重 量?jī)?料 重 量食 品 凈 料 率 凈 料 率毛 料 重 量?jī)?料 重 量 （1）求凈料重量（2）求凈料的單位成本 凈 料 率毛 料 重 量?jī)?料 重 量 凈 料 率毛 料 進(jìn) 貨 單 價(jià)凈 料 單 位 成 本 l食品熟制率：指食品原料經(jīng)烹調(diào)后得到的菜肴凈重量與它在烹調(diào)前重量的比。通 常 ， 烹 調(diào) 時(shí) 間 越 常 ， 食 品 原 料 中 的 水 分 蒸 發(fā) 越 多 ， 食品 原 料 熟 制 率 越 低 。 此 外 ， 菜 肴 在 烹 制 中 使 用 的 火 候 也影 響 菜 肴 的 熟 制 率 。 食 品 原

24、料 熟 制 率1食 品 原 料 折 扣 率 加 工 前 的 原 料 重 量成 熟 后 的 菜 肴 重 量食 品 熟 制 率 l一般毛料拆凈料有規(guī)律，可采用凈料率計(jì)算。凈 料 重 量 廢 料 總 值下 腳 料 總 值毛 料 總 值食 品 凈 料 成 本 例 ： 購(gòu) 入 去 骨 瘦 豬 肉 4公 斤 ， 單 價(jià) 是 18元 ， 總 值 72元 ， 經(jīng) 拆卸 后 獲 ： 下 腳 料 肉 皮 0.5公 斤 ， 單 價(jià) 5元 ， 總 計(jì) 2.5元 ， 無(wú) 廢料 。 凈 料 成 本 =（ 72-2.5） /(4-0.5)=19.86元 /公 斤原 料 的 新 進(jìn) 貨 價(jià) 格成 本 系 數(shù)食 品 凈 料 成

25、 本 l一料一檔：一種毛料出一種凈料（P.118）l一料多檔：一種毛料出多種凈料（P.118）l多料一檔：多種毛料出一種凈料（P.119）凈 料 重 量毛 料 總 值食 品 凈 料 成 本 重 量?jī)?料 廢 料 總 值-下 腳 料 總 值-其 他 凈 料 總 值-毛 料 總 值成 本凈 料 nn 凈 料 重 量各 種 毛 料 的 總 值凈 料 成 本 l成本系數(shù)是指某種原料經(jīng)初加工或切割、烹制試驗(yàn)后所得凈料的單位成本與毛料單位成本之比。適 用 于 ： 某 種 原 料 的 市 場(chǎng) 價(jià) 格 上 漲 或 下 跌 時(shí) ， 重 新 計(jì) 算凈 料 成 本需 進(jìn) 行 原 材 料 加 工 測(cè) 試毛 料 單 位

26、 成 本凈 料 單 位 成 本成 本 系 數(shù) 原 料名 稱(chēng) 毛 重 毛 料單 價(jià) 毛 料總 值 凈 料 成 本系 數(shù)品 名 數(shù) 量 單 價(jià) 金 額荸 薺 1 公 斤 2 .0 0 元 2 .0 0 元 去 皮 荸 薺 0 .8 公 斤 2 .5 0 元 2 .0 0 元 1 .2 5供 應(yīng) 商 名 稱(chēng) ： 加 工 日 期 ： 編 號(hào) ： 審 核 ： 加 工 人 ： 主 料 配 料 調(diào) 料名 稱(chēng) 數(shù) 量 單 價(jià) 金 額 名 稱(chēng) 數(shù) 量 單 價(jià) 金 額 名 稱(chēng) 數(shù) 量 單 價(jià) 金 額凈 豬 排 0 .1 5 2 0 3 雞 蛋 1 0 .4 0 .4 食 油 0 .1 8 0 .8面 粉 0 .0

27、 5 2 0 .1 其 他 0 .6小 計(jì) 3 小 計(jì) 0 .5 小 計(jì) 1 .4標(biāo) 準(zhǔn) 成 本 合 計(jì) 4 .9 0品 名 ： 炸 排 骨 規(guī) 格 ： 8# 毛 利 率 ： 50% 計(jì) 量 單 位 ： 公 斤 食 品 售 價(jià) =4.90/(1-50%)=9.80元 （ 定 價(jià) 10元 ） l某廚房購(gòu)進(jìn)土豆24千克，單價(jià)2元，經(jīng)冷加工后得到凈土豆16.8千克，請(qǐng)求土豆的凈料率和土豆的凈料成本。凈 料 率 =1 6 .8 /2 4 1 0 0 %=7 0 %凈 料 成 本 =2 4 2 /1 6 .8 =2 .8 5 7 元 /千 克或 ：凈 料 成 本 =2 /7 0 %=2 .8 5 7 元

28、 /千 克 原 料 品 名 凈 料 處 理 項(xiàng) 目 凈 料 備 注品 名 凈 料 率 %白 菜 除 去 老 葉 、 根 、 洗 滌 白 菜 梗 5 0白 菜 除 去 外 葉 、 根 、 梗 、 洗 滌 白 菜 心 3 8芹 菜 除 去 老 葉 、 根 、 洗 滌 凈 芹 菜 7 0片 豬 拆 卸 分 檔 方 肉前 腿后 腿 3 63 43 0前 腿 拆 卸 分 檔 前 蹄小 排帶 骨 夾 心 1 11 07 8方 肉 拆 卸 分 檔 方 肉大 排 碎 肉 5 43 31 2 l是指在餐飲經(jīng)營(yíng)中，管理人員按照飯店規(guī)定的成本標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)餐飲各成本因素進(jìn)行監(jiān)督和調(diào)節(jié)，及時(shí)揭示偏差，采取措施加以糾正，并將

29、餐飲實(shí)際成本控制在計(jì)劃范圍之內(nèi)，保證實(shí)現(xiàn)企業(yè)成本目標(biāo)。 l 餐飲成本控制系統(tǒng)常由7個(gè)環(huán)節(jié)和3個(gè)階段構(gòu)成。它們緊密銜接、互相配合、互相促進(jìn)，在空間上并存，在時(shí)間上連續(xù)，共同推動(dòng)餐飲成本管理的完善和深入，構(gòu)成了結(jié)構(gòu)嚴(yán)密、體系完整的成本控制系統(tǒng)。對(duì)比檢查提供信息提出目標(biāo)提供信息嚴(yán)格執(zhí)行修訂計(jì)劃運(yùn) 營(yíng) 中 控 制 成 本 實(shí) 施 成 本 核 算 運(yùn) 營(yíng) 后 控 制成 本 考 核 成 本 分 析 糾 正 偏 差運(yùn) 營(yíng) 前 控 制成 本 決 策 成 本 計(jì) 劃 l 控制方法指根據(jù)所要達(dá)到的餐飲成本目標(biāo)采用的手段和方法。根據(jù)餐飲成本管理策略，不同的餐飲成本控制環(huán)節(jié)有不同的控制方法或手段。（ 1） 原 料 采

30、 購(gòu) 階 段 ， 應(yīng) 通 過(guò) 比 較 供 應(yīng) 商 的 信 譽(yù) 度 、 原料 質(zhì) 量 和 價(jià) 格 等 因 素 確 定 原 料 采 購(gòu) 的 種 類(lèi) 和 數(shù) 量 并 以 最理 想 的 采 購(gòu) 成 本 為 基 礎(chǔ)（ 2） 原 料 儲(chǔ) 存 階 段 ， 建 立 最 佳 庫(kù) 存 量 和 貯 存 管 理 制 度（ 3） 餐 飲 生 產(chǎn) 階 段 ， 制 定 標(biāo) 準(zhǔn) 食 譜 和 酒 譜 ， 根 據(jù) 食 譜和 酒 譜 控 制 餐 飲 生 產(chǎn) 成 本（ 4） 餐 飲 服 務(wù) 階 段 ， 及 時(shí) 獲 取 顧 客 滿(mǎn) 意 度 的 信 息 ， 用理 想 的 和 較 低 的 服 務(wù) 成 本 達(dá) 到 顧 客 期 望 的 服 務(wù)

31、 質(zhì) 量 水 平 l1食品成本控制 （ 1 ） 食 品 成 本 屬 于 變 動(dòng) 成 本 ， 包 括 主 料 、 配 料 和 調(diào) 料 成 本（ 2 ） 通 常 由 食 品 原 料 的 采 購(gòu) 成 本 和 使 用 成 本 兩 個(gè) 因 素 構(gòu) 成（ 3 ） 包 括 食 品 原 料 采 購(gòu) 控 制 和 食 品 原 料 使 用 控 制l2人工成本控制（ 1 ） 是 對(duì) 工 資 總 額 、 職 工 數(shù) 量 、 工 資 率 等 控 制（ 2 ） 職 工 數(shù) 量 指 負(fù) 責(zé) 餐 飲 經(jīng) 營(yíng) 的 全 體 職 工 數(shù) 量（ 3 ） 工 資 率 指 餐 飲 經(jīng) 營(yíng) 的 全 體 職 工 工 資 總 額 除 以 工 時(shí)

32、 總 額 l3經(jīng)營(yíng)費(fèi)用控制（ 1） 在 餐 飲 經(jīng) 營(yíng) 中 ， 經(jīng) 營(yíng) 費(fèi) 用 包 括 能 源 費(fèi) ， 設(shè) 備 折 舊費(fèi) 、 保 養(yǎng) 維 修 費(fèi) ， 餐 具 、 用 具 和 低 值 易 耗 品 費(fèi) ， 排 污 費(fèi)、 綠 化 費(fèi) 及 因 銷(xiāo) 售 發(fā) 生 的 各 項(xiàng) 費(fèi) 用 。（ 2） 建 立 經(jīng) 營(yíng) 費(fèi) 用 指 標(biāo) ， 定 期 評(píng) 價(jià) 經(jīng) 營(yíng) 費(fèi) 用 的 使 用 情況 。 l餐飲部門(mén)應(yīng)根據(jù)所確定的菜譜，按不同品種的凈料、配料、調(diào)料定額耗用量，編制食品標(biāo)準(zhǔn)成本單（P.113）。l標(biāo)準(zhǔn)成本單的功能：菜 肴 烹 制 過(guò) 程 用 料 的 控 制 標(biāo) 準(zhǔn)制 定 菜 肴 制 品 的 合 理 價(jià) 格 的 依

33、據(jù) 采 用 標(biāo) 準(zhǔn) 成 本 進(jìn) 行 食 品 控 制 是 標(biāo) 準(zhǔn) 成 本 控 制 法 在 餐 飲 業(yè) 的應(yīng) 用 。食 品 的 標(biāo) 準(zhǔn) 成 本 與 經(jīng) 營(yíng) 過(guò) 程 中 的 實(shí) 際 成 本 進(jìn) 行 比 較 ， 以 確定 食 品 成 本 的 節(jié) 約 程 度 ， 并 采 取 相 應(yīng) 的 措 施 及 時(shí) 消 除 生 產(chǎn)經(jīng) 營(yíng) 中 各 種 不 正 常 的 、 低 效 能 的 因 素 ， 避 免 各 種 “ 不 利 ”差 異 的 重 新 出 現(xiàn) ， 實(shí) 現(xiàn) 對(duì) 成 本 的 有 效 控 制 。標(biāo) 準(zhǔn) 成 本 法 并 不 是 一 種 單 純 的 食 品 成 本 計(jì) 算 方 法 ， 其 主 要特 點(diǎn) 在 于 能 把

34、 成 本 的 事 前 計(jì) 劃 、 日 常 控 制 和 最 終 食 品 成 本的 確 定 有 機(jī) 地 結(jié) 合 起 來(lái) ， 成 為 加 強(qiáng) 成 本 管 理 、 提 高 經(jīng) 濟(jì) 效益 的 重 要 工 具 。 食 品 的 標(biāo) 準(zhǔn) 成 本 是 事 先 經(jīng) 過(guò) 仔 細(xì) 研 究 而 制 訂 的 ， 是 在 正 常 的生 產(chǎn) 經(jīng) 營(yíng) 條 件 下 應(yīng) 當(dāng) 發(fā) 生 的 成 本 。 它 提 供 了 一 個(gè) 具 體 衡 量 成本 水 平 的 適 當(dāng) 尺 度 ， 可 用 來(lái) 確 定 生 產(chǎn) 經(jīng) 營(yíng) 各 有 關(guān) 方 面 (環(huán) 節(jié) )在 成 本 上 應(yīng) 當(dāng) 達(dá) 到 的 目 標(biāo) ， 并 作 為 評(píng) 價(jià) 和 考 核 工 作 質(zhì)

35、 量 和 效果 的 重 要 依 據(jù) 。制 訂 標(biāo) 準(zhǔn) 成 本 必 須 先 確 定 標(biāo) 準(zhǔn) 食 (菜 )譜 和 標(biāo) 準(zhǔn) 分 量 。標(biāo) 準(zhǔn) 食 譜 (或 稱(chēng) 標(biāo) 準(zhǔn) 配 方 卡 )： 是 將 每 一 種 菜 或 米 面 制 品 定 出配 方 ， 規(guī) 定 數(shù) 量 、 重 量 、 烹 飪 方 法 ， 并 設(shè) 立 卡 片 (成 本 卡 )，附 加 文 字 說(shuō) 明 ， 如 有 條 件 還 可 附 上 照 片 。標(biāo) 準(zhǔn) 分 量 ： 是 指 烹 飪 的 菜 肴 或 米 面 制 品 供 應(yīng) 給 客 人 時(shí) ， 不 憑廚 師 的 感 覺(jué) 而 使 用 定 量 ， 使 每 份 分 量 標(biāo) 準(zhǔn) 化 。 （ 1 ） 由

36、餐 飲 部 經(jīng) 理 、 餐 廳 經(jīng) 理 及 廚 師 長(zhǎng) 研 究 確 定 餐 廳 經(jīng) 營(yíng) 品 種 后， 廚 師 長(zhǎng) 根 據(jù) 菜 肴 所 需 原 料 的 實(shí) 際 用 量 填 列 “ 菜 名 ” 、 “ 原 材 料名 稱(chēng) ” 、 “ 單 位 ” 、 “ 數(shù) 量 ” 及 “ 烹 飪 方 法 ” 等 欄 ， 并 注 明 所 投 原料 能 制 作 的 份 數(shù) 。 在 填 寫(xiě) 菜 肴 用 料 量 前 ， 一 定 要 經(jīng) 過(guò) 烹 調(diào) 試 驗(yàn) ， 觀察 原 材 料 的 用 量 及 菜 肴 的 色 、 香 、 味 、 形 。 有 條 件 的 酒 店 可 附 上 菜肴 的 彩 色 照 片 ， 以 便 廚 師 和 服

37、 務(wù) 員 了 解 和 掌 握 。 （ 如 果 有 的 食 品 做一 客 的 用 料 量 難 以 確 定 ， 可 以 采 取 批 量 生 產(chǎn) 的 辦 法 來(lái) 計(jì) 算 ， 然 后 再計(jì) 算 出 每 份 的 單 位 成 本 。 ）（ 2 ） 廚 師 長(zhǎng) 填 好 用 料 名 稱(chēng) 、 數(shù) 量 等 項(xiàng) 目 后 ， 應(yīng) 將 “ 標(biāo) 準(zhǔn) 配 方 卡 ”及 時(shí) 送 交 餐 飲 成 本 組 ， 由 成 本 會(huì) 計(jì) 根 據(jù) 確 定 的 作 料 名 稱(chēng) 、 數(shù) 量 計(jì) 算出 成 本 金 額 。（ 3 ） 每 種 菜 肴 的 “ 標(biāo) 準(zhǔn) 配 方 卡 ” 填 列 完 畢 并 計(jì) 算 出 成 本 價(jià) 格 以 后， 餐 飲

38、成 本 組 應(yīng) 根 據(jù) 不 同 的 毛 利 率 ， 分 別 測(cè) 算 出 銷(xiāo) 售 價(jià) 格 ， 并 報(bào) 餐飲 部 經(jīng) 理 室 ， 作 為 最 終 確 定 菜 肴 銷(xiāo) 售 價(jià) 格 的 參 考 。 (1 )以 一 定 的 期 間 作 為 核 算 區(qū) 間 （ 比 如 ： 一 個(gè) 月 等 ） (2 )核 算 出 該 期 間 內(nèi) 的 食 品 銷(xiāo) 售 額 （ 營(yíng) 業(yè) 收 入 ） ， 根據(jù) 營(yíng) 業(yè) 報(bào) 表 中 的 營(yíng) 業(yè) 收 入 額 進(jìn) 行 統(tǒng) 計(jì) 。(3 )核 算 出 耗 用 全 部 原 材 料 成 本 （ 營(yíng) 業(yè) 成 本 ）(4 )核 算 毛 利 和 毛 利 率 ， 計(jì) 算 公 式 為 ：毛 利 營(yíng) 業(yè) 收

39、 入 營(yíng) 業(yè) 成 本綜 合 毛 利 率 （ 營(yíng) 業(yè) 收 入 營(yíng) 業(yè) 成 本 ） /營(yíng) 業(yè) 收 入 毛 利 /營(yíng) 業(yè) 收 入 l 某餐廳3月份食品營(yíng)業(yè)收入額305000元，該餐廳廚房耗用原材料如下： 2月底廚房食品原材料結(jié)存 14250元 3月份廚房領(lǐng)用食品原材料 163550元 3月底廚房量存食品原材料 13100元 試求該餐廳的毛利以及綜合毛利率?3月 份 該 餐 廳 的 營(yíng) 業(yè) 收 入 305000元3月 份 的 營(yíng) 業(yè) 成 本 14250 163550 13100 164700元3月 份 的 毛 利 305000 164700 140300元3月 份 餐 廳 的 綜 合 毛 利 率 14

40、0300/305000 46 l營(yíng)業(yè)收入-營(yíng)業(yè)成本=毛利額l內(nèi)扣毛利率=毛利額/營(yíng)業(yè)收入l外加毛利率=毛利額/營(yíng)業(yè)成本內(nèi) 扣 毛 利 率內(nèi) 扣 毛 利 率外 加 毛 利 率 外 加 毛 利 率外 加 毛 利 率內(nèi) 扣 毛 利 率 11例 ： 某 餐 廳 營(yíng) 業(yè) 收 入 65800元 ， 營(yíng) 業(yè) 成 本 36400元 ，毛 利 額 29400元 。內(nèi) 扣 毛 利 率 =29400/65800=44.68%外 加 毛 利 率 =29400/36400=80.77%售 價(jià) 毛 利 率成 本 毛 利 率 l例:青椒炒五花肉一份，原料成本8.30元，按內(nèi)扣毛利率48%計(jì)算銷(xiāo)售價(jià)格。銷(xiāo) 售 價(jià) 8 .3

41、0 /(1 4 8 %) 1 6 元 /份外 加 毛 利 率 4 8 %/(1 4 8 %) 9 2 .3 %銷(xiāo) 售 價(jià) 8 .3 （ 1 9 2 .3 %） 1 6 元 /份外 加 毛 利 率 ）（原 料 成 本銷(xiāo) 售 價(jià) 內(nèi) 扣 毛 利 率原 料 成 本銷(xiāo) 售 價(jià) 11 1、標(biāo)準(zhǔn)成本控制法2、定額控制法3、程序控制法（P.123）加 工 、 配 制 、 烹 調(diào) 三 道 程 序4、責(zé)任控制法（P.123）5、重點(diǎn)控制法（P.123） l定額：是對(duì)各種經(jīng)濟(jì)活動(dòng)所規(guī)定的一種數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)，即在一定時(shí)間內(nèi)，根據(jù)實(shí)際的經(jīng)營(yíng)和組織條件所規(guī)定的人力、財(cái)力的利用和消耗，應(yīng)遵守并達(dá)到數(shù)量的標(biāo)準(zhǔn)。包 括 ： 勞 動(dòng) 定 額 、 物 資 消 耗 定 額 、 能 源 消 耗 定 額l定額的制定必須堅(jiān)持“先進(jìn)合理”的原則，即在目前的經(jīng)營(yíng)條件下，經(jīng)過(guò)努力，多數(shù)員工或部門(mén)可以達(dá)到、部分可以超過(guò)、少數(shù)可以接近的水平。 l學(xué)習(xí)任務(wù)：請(qǐng) 以 小 組 為 單 位 設(shè) 計(jì) 一 份 菜 單 （ PPT格 式 ， 抽 簽 決定 餐 廳 的 類(lèi) 型 ） ， 并 派 出 一 名 成 員 說(shuō) 明 小 組 在 設(shè) 計(jì)這 份 菜 單 時(shí) 考 慮 了 哪 些 因 素 ？ 設(shè) 計(jì) 的 步 驟 如 何 ？