《食品安全管理》PPT課件

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1、食 品 安 全 與 衛(wèi) 生 檢 測 第 四 章 食 品 安 全 管 理 第 一 節(jié) 食 品 安 全 的 社 會 性 第 二 節(jié) 食 品 安 全 管 理 與 對 策第 三 節(jié) 食 品 安 全 性 評 價(jià) 要 求 學(xué) 生 掌 握 目 前 我 們 面 臨 的 主 要 食 品 安 全問 題 ， 知 道 我 國 及 國 際 食 品 安 全 管 理 情 況 ； 熟 悉 食 品 安全 性 評 價(jià) 程 序 ， 食 品 中 有 害 物 質(zhì) 衛(wèi) 生 標(biāo) 準(zhǔn) 制 定 方 法 ； 了解 現(xiàn) 代 食 品 安 全 評 價(jià) 理 念 ， 認(rèn) 識 到 食 品 安 全 衛(wèi) 生 的 社 會意 義 ； 達(dá) 到 全 面 認(rèn) 識 食 品

2、 安 全 方 面 知 識 的 目 標(biāo) 。思 考 與 練 習(xí) 題 第 一 節(jié) 食 品 安 全 的 社 會 性 第 四 章 食 品 安 全 管 理 一、公共衛(wèi)生與人體健康二、食品安全衛(wèi)生的社會學(xué)意義 第 一 節(jié) 食 品 安 全 的 社 會 性 （ 一 ） 公 共 衛(wèi) 生 一、公共衛(wèi)生與人體健康第 四 章 食 品 安 全 管 理 公 共 衛(wèi) 生 是 以 預(yù) 防 醫(yī) 學(xué) 觀 念 、 理 論 和 技 能 為 基 礎(chǔ) ,針 對預(yù) 防 疾 病 、 促 進(jìn) 人 群 健 康 所 采 取 的 社 會 性 實(shí) 踐 的 總 稱 ,是 衛(wèi)生 執(zhí) 法 監(jiān) 督 的 載 體 ,它 主 要 包 括 營 養(yǎng) 與 食 品 衛(wèi) 生

3、、 環(huán) 境 衛(wèi) 生 、職 業(yè) 衛(wèi) 生 、 傳 染 病 防 治 、 放 射 衛(wèi) 生 等 重 要 內(nèi) 容 。 我 國 衛(wèi) 生 體 系 由 衛(wèi) 生 服 務(wù) 、 醫(yī) 療 保 障 和 衛(wèi) 生 執(zhí) 法監(jiān) 督 三 部 份 組 成 。 第 一 節(jié) 食 品 安 全 的 社 會 性 （ 二 ） 公 共 衛(wèi) 生 與 人 體 健 康 關(guān) 系 一、公共衛(wèi)生與人體健康第 四 章 食 品 安 全 管 理 我 國 依 然 面 臨 著 諸 多 危 及 人 類 健 康 的 公 共 衛(wèi) 生 問 題 ： 1、 衛(wèi) 生 基 礎(chǔ) 設(shè) 施 薄 弱 ， 人 口 密 集 是 水 源 性 、 食 源性 疾 病 流 行 的 基 礎(chǔ) 。 2、 流

4、動 人 口 驟 增 ， 帶 來 傳 染 病 流 行 的 隱 患 。 3、 人 口 老 齡 化 ， 老 年 健 康 成 為 城 市 公 共 衛(wèi) 生 的 新熱 點(diǎn) 。 （ 二 ） 公 共 衛(wèi) 生 與 人 體 健 康 關(guān) 系 一、公共衛(wèi)生與人體健康第 四 章 第 一 節(jié) 食 品 安 全 的 社 會 性 4、 不 良 的 生 活 方 式 、 習(xí) 慣 對 健 康 的 危 害 愈 來 愈 引起 人 們 的 關(guān) 注 。 5、 公 共 衛(wèi) 生 突 發(fā) 事 故 頻 頻 發(fā) 生 ， 危 害 人 類 健 康 。 6、 生 活 壓 力 大 ， 導(dǎo) 致 精 神 疾 病 發(fā) 病 率 越 來 越 高 。 7、 食 品 行

5、業(yè) 的 發(fā) 展 帶 來 新 的 健 康 問 題 。 8、 環(huán) 境 的 變 化 危 害 人 類 健 康 。 第 一 節(jié) 食 品 安 全 的 社 會 性 （ 一 ） 食 品 衛(wèi) 生 與 公 共 衛(wèi) 生 二、食品安全衛(wèi)生的社會學(xué)意義 第 四 章 食 品 安 全 管 理 食 品 衛(wèi) 生 是 公 共 衛(wèi) 生 的 一 個 領(lǐng) 域 。 食 品 衛(wèi) 生 是 為 確 保 食 品 安 全 性 和 適 合 性 在 食 物 鏈 的 所 有階 段 必 須 采 取 的 一 切 條 件 和 措 施 ； 公 共 衛(wèi) 生 是 在 社 會 中 除 掉威 脅 人 民 的 生 命 或 健 康 的 社 會 的 、 醫(yī) 學(xué) 的 原 因

6、， 延 長 生 命 ，進(jìn) 而 增 進(jìn) 精 神 的 、 肉 體 的 機(jī) 能 所 采 取 的 社 會 性 實(shí) 踐 的 總 稱 。公 共 衛(wèi) 生 涉 及 到 （ 1） 流 行 病 及 預(yù) 防 疾 病 ， （ ） 環(huán) 境 衛(wèi) 生 ，（ ） 產(chǎn) 業(yè) 衛(wèi) 生 ， （ ） 母 子 衛(wèi) 生 及 學(xué) 校 衛(wèi) 生 ， （ ） 營 養(yǎng)與 食 品 衛(wèi) 生 ， （ ） 衛(wèi) 生 統(tǒng) 計(jì) 及 衛(wèi) 生 行 政 等 領(lǐng) 域 。 第 一 節(jié) 食 品 安 全 的 社 會 性 二、食品安全衛(wèi)生的社會學(xué)意義 第 四 章 食 品 安 全 管 理 （ 二 ） 社 會 學(xué) 意 義 衛(wèi) 生 是 重 要 的 社 會 事 業(yè) 。 一 方 面 ,社

7、 會 離 不 開 衛(wèi) 生 。因 為 衛(wèi) 生 通 過 多 種 途 徑 和 手 段 維 護(hù) 和 增 進(jìn) 人 體 健 康 ,保護(hù) 社 會 生 產(chǎn) 力 ,同 時(shí) 人 民 的 健 康 素 質(zhì) 和 衛(wèi) 生 發(fā) 展 水 平 也是 衡 量 一 個 國 家 現(xiàn) 代 化 水 平 和 文 明 程 度 的 重 要 標(biāo) 志 。另 一 方 面 ,衛(wèi) 生 更 離 不 開 社 會 。 衛(wèi) 生 受 到 社 會 經(jīng) 濟(jì) 、 政治 、 科 技 、 文 化 、 教 育 等 方 面 的 制 約 。 第 二 節(jié) 食 品 安 全 管 理 與 對 策 第 四 章 食 品 安 全 管 理 一、食品安全面臨的主要問題 二、食品安全管理狀況三、加

8、強(qiáng)食品安全管理的措施 第 二 節(jié) 食 品 安 全 管 理 與 對 策 （ 一 ） 不 安 全 因 素 一、食品安全面臨的主要問題 第 四 章 食 品 安 全 管 理 （ 二 ） “ 純 天 然 ” 食 品 不 一 定 安 全 （ 三 ） 生 物 性 污 染 （ 四 ） 環(huán) 境 污 染 物 （ 五 ） 新 型 食 品 的 安 全 性 問 題 （ 六 ） 衛(wèi) 生 監(jiān) 督 管 理 滯 后 第 二 節(jié) 食 品 安 全 管 理 與 對 策 （ 一 ） 不 安 全 因 素 一、食品安全面臨的主要問題 第 四 章 食 品 安 全 管 理 現(xiàn) 代 社 會 的 進(jìn) 步 和 競 爭 、 工 作 、 生 活 節(jié) 奏

9、 的 加快 ， 使 人 類 的 飲 食 、 生 活 方 式 也 隨 之 變 化 ， 并 帶 來一 些 新 的 不 安 全 因 素 和 風(fēng) 險(xiǎn) 。 WHO嚴(yán) 肅 地 告 誡 人 們 ： “ 大 約 在 2015年 ， 生 活 方 式 疾病 將 成 為 世 界 頭 號 殺 手 ” 。 所 謂 生 活 方 式 疾 病 ， 就 是 由 不 良飲 食 習(xí) 慣 、 情 緒 緊 張 、 吸 煙 酗 酒 等 不 健 康 的 生 活 方 式 而 患 的疾 病 。 不 良 飲 食 習(xí) 慣 是 生 活 方 式 疾 病 的 基 礎(chǔ) 。 情 緒 緊 張 是 疾 病 的 根 源 。 第 二 節(jié) 食 品 安 全 管 理 與

10、 對 策 （ 二 ） “ 純 天 然 ” 食 品 不 一 定 安 全 一、食品安全面臨的主要問題 第 四 章 食 品 安 全 管 理 自 然 產(chǎn) 生 的 食 品 毒 素 是 指 食 品 本 身 成 分 中 含 有 的 天 然有 毒 有 害 物 質(zhì) ， 如 一 些 動 植 物 中 含 有 生 物 堿 、 氫 氰 糖 苷 等 ，其 中 有 一 些 是 致 癌 物 或 可 轉(zhuǎn) 變 為 致 癌 物 。 在 人 為 特 定 條 件下 食 品 中 產(chǎn) 生 的 某 些 有 毒 物 質(zhì) ， 也 多 被 歸 入 這 一 類 。 如 糧食 、 油 料 等 在 從 收 獲 到 儲 存 過 程 中 產(chǎn) 生 的 黃 曲

11、 霉 毒 素 ， 食品 烹 任 過 程 中 高 溫 產(chǎn) 生 的 多 環(huán) 芳 烴 類 ， 都 是 毒 性 極 強(qiáng) 的 致癌 物 。 天 然 的 食 品 毒 素 ， 實(shí) 際 上 廣 泛 存 在 于 動 植 物 體 內(nèi) ，所 謂 “ 純 天 然 ” 食 品 不 一 定 是 安 全 的 。 第 二 節(jié) 食 品 安 全 管 理 與 對 策 （ 三 ） 生 物 性 污 染 一、食品安全面臨的主要問題 第 四 章 食 品 安 全 管 理 微 生 物 因 素 導(dǎo) 致 食 品 腐 敗 變 質(zhì) 、 微 生 物 毒 素 及 傳 染 病流 行 ， 是 多 年 危 害 人 類 的 頑 癥 。 另 外 ， 某 些 曾 經(jīng)

12、 被 認(rèn) 為 已 得 到 根 治 或 控 制 的 流 行 傳 染病 又 有 復(fù) 發(fā) 的 趨 勢 。 如 結(jié) 核 病 、 霍 亂 、 登 革 熱 、 腦 膜 炎 、 黃 熱 病 、 鼠 疫 第 二 節(jié) 食 品 安 全 管 理 與 對 策 （ 四 ） 環(huán) 境 污 染 物 一、食品安全面臨的主要問題 第 四 章 食 品 安 全 管 理 環(huán) 境 污 染 物 在 食 品 成 分 中 的 存 在 ， 有 其 自 然 背 景 和 人類 活 動 影 響 兩 方 面 的 原 因 。 化 學(xué) 物 質(zhì) 的 廣 泛 大 量 使 用 ， 對 現(xiàn) 代 工 農(nóng) 業(yè) 生 產(chǎn) 和 社 會生 活 起 著 巨 大 的 作 用 ，

13、但 同 時(shí) 也 污 染 了 環(huán) 境 和 食 物 鏈 ， 給人 類 帶 來 了 危 害 。 第 二 節(jié) 食 品 安 全 管 理 與 對 策 （ 五 ） 新 型 食 品 的 安 全 性 問 題 一、食品安全面臨的主要問題 第 四 章 食 品 安 全 管 理 1、 轉(zhuǎn) 基 因 食 品 轉(zhuǎn) 基 因 工 程 食 品 具 有 產(chǎn) 量 高 、 富 于 營 養(yǎng) 、 抗 病 蟲 害 ，在 不 利 氣 候 條 件 下 可 獲 得 好 收 成 等 優(yōu) 點(diǎn) ， 具 有 良 好 的 發(fā) 展前 景 。 但 人 們 擔(dān) 心 某 些 基 因 食 品 可 能 含 有 一 種 抗 生 素 基 因 ，危 害 食 用 者 的 安 全

14、 ， 還 擔(dān) 心 轉(zhuǎn) 入 的 基 因 會 擴(kuò) 散 到 周 圍 環(huán) 境甚 至 人 畜 體 內(nèi) ， 從 而 加 重 環(huán) 境 污 染 的 程 度 、 造 成 農(nóng) 作 物 多樣 性 的 喪 失 并 影 響 人 類 健 康 。 第 二 節(jié) 食 品 安 全 管 理 與 對 策 （ 五 ） 新 型 食 品 的 安 全 性 問 題 一、食品安全面臨的主要問題 第 四 章 食 品 安 全 管 理 2、 強(qiáng) 化 食 品 人 們 希 望 通 過 食 用 某 種 強(qiáng) 化 食 品 增 強(qiáng) 人 體 功 能 ， 但 強(qiáng)化 并 非 多 多 益 善 ， 過 度 “ 強(qiáng) 化 ” 會 有 相 反 效 果 。 此 外 ， 藥 膳 是

15、 食 物 中 加 入 某 種 藥 品 ， 保 健 食 品 是 能 改 善人 體 某 種 功 能 的 食 品 。 它 們 既 不 是 藥 品 也 不 是 一 般 食 品 ， 其食 用 有 特 定 的 針 對 性 ， 只 適 宜 于 某 些 人 群 。 隨 意 或 盲 目 食 用對 自 身 無 益 的 藥 膳 或 保 健 食 品 ， 可 能 帶 來 不 良 后 果 。 第 二 節(jié) 食 品 安 全 管 理 與 對 策 （ 六 ） 衛(wèi) 生 監(jiān) 督 管 理 滯 后 一、食品安全面臨的主要問題 第 四 章 食 品 安 全 管 理 1、 有 關(guān) 食 品 安 全 性 法 律 法 規(guī) 建 設(shè) 和 標(biāo) 準(zhǔn) 制 定

16、 尚 未 完 善2、 間 接 食 品 的 安 全 性 缺 乏 保 障3、 缺 少 特 殊 人 群 食 品 的 安 全 性 保 障4、 食 品 保 證 、 監(jiān) 督 體 系 有 待 完 善5、 媒 體 過 度 宣 傳 或 錯 誤 誘 導(dǎo) ， 尚 無 法 有 效 治 理 第 二 節(jié) 食 品 安 全 管 理 與 對 策 （ 一 ） 國 際 上 食 品 安 全 管 理 特 點(diǎn) 二、食品安全管理狀況 第 四 章 食 品 安 全 管 理 1、 食 品 安 全 問 題 得 到 各 國 政 府 的 高 度 重 視 2、 進(jìn) 口 限 制 措 施 多 種 多 樣 ,檢 測 項(xiàng) 目 越 來 越 多 3、 各 種 以

17、食 品 安 全 為 目 的 的 資 格 認(rèn) 證 給 國 際 食 品貿(mào) 易 帶 來 了 很 大 的 障 礙 第 二 節(jié) 食 品 安 全 管 理 與 對 策 （ 二 ） 我 國 食 品 安 全 管 理 特 點(diǎn) 二、食品安全管理狀況 第 四 章 食 品 安 全 管 理 1、 食 品 安 全 問 題 已 經(jīng) 得 到 我 國 政 府 的 高 度 重 視 。 2、 衛(wèi) 生 部 已 基 本 建 立 起 與 現(xiàn) 階 段 生 產(chǎn) 力 發(fā) 展 水 平相 適 應(yīng) 的 食 品 安 全 保 障 體 系 。 3、 利 用 WTO 規(guī) 則 保 護(hù) 我 國 食 品 市 場 。 4、 食 品 標(biāo) 準(zhǔn) 化 生 產(chǎn) 體 系 逐 步

18、 建 立 。 5、 食 品 安 全 檢 測 體 系 建 設(shè) 不 斷 加 強(qiáng) 。 第 二 節(jié) 食 品 安 全 管 理 與 對 策 三、加強(qiáng)食品安全管理的措施第 四 章 食 品 安 全 管 理 1992年 由 FAO和 WHO聯(lián) 合 召 開 的 羅 馬 國 際 營 養(yǎng) 大 會 上 ， 在 大會 行 動 計(jì) 劃 提 出 的 今 后 九 個 重 點(diǎn) 主 題 中 ， 有 三 個 是 關(guān) 于 食 品 安 全 性的 ， 即 ： 通 過 改 善 食 品 質(zhì) 量 和 安 全 性 來 保 護(hù) 消 費(fèi) 者 ， 預(yù) 防 和 控 制 傳染 性 疾 病 ， 促 進(jìn) 合 理 的 膳 食 和 健 康 的 生 活 方 式 。

19、這 反 映 了 人 類 社 會為 確 保 食 品 安 全 性 的 當(dāng) 前 主 要 行 動 目 標(biāo) （ 一 ） 建 立 和 完 善 保 障 食 品 安 全 性 的 國 家 體 制（ 二 ） 建 立 有 效 的 、 功 能 健 全 的 食 品 控 制 系 統(tǒng)（ 三 ） 建 立 有 效 的 食 品 安 全 性 信 息 系 統(tǒng)（ 四 ） 保 護(hù) 食 物 生 產(chǎn) 的 生 態(tài) 環(huán) 境（ 五 ） 控 制 有 害 化 學(xué) 品 的 傾 銷 與 濫 用（ 六 ） 引 導(dǎo) 飲 食 結(jié) 構(gòu) 改 善 ， 提 高 人 體 健 康 水 平 和 抗 風(fēng) 險(xiǎn) 能 力 （ 七 ） 保 護(hù) 社 會 中 的 敏 感 、 特 殊 人

20、群 第 三 節(jié) 食 品 安 全 性 評 價(jià) 第 四 章 食 品 安 全 管 理 一、食品安全性評價(jià)概述 二、食品安全性評價(jià)程序 三、食品安全性的風(fēng)險(xiǎn)評價(jià) 四、食品安全性評價(jià)實(shí)例 五、食品中有害物質(zhì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制訂 一、食品安全性評價(jià)概述 第 四 章 食 品 安 全 管 理 （ 一 ） 食 品 安 全 性 評 價(jià) 的 概 念 1984年 ， 世 界 衛(wèi) 生 組 織 (WHO)在 題 為 食 品 安 全 在衛(wèi) 生 和 發(fā) 展 中 的 作 用 的 文 件 中 ， 曾 把 “ 食 品 安 全 ” 認(rèn)為 是 “ 食 品 衛(wèi) 生 ” 的 同 義 語 ， 將 其 定 義 為 ： “ 生 產(chǎn) 、 加工 、 儲 存

21、 、 分 配 和 制 作 食 品 過 程 中 確 保 食 品 安 全 可 靠 ，有 益 于 健 康 并 且 適 合 人 消 費(fèi) 的 種 種 必 要 條 件 和 措 施 ” 。第 三 節(jié) 食 品 安 全 性 評 價(jià) 目 前 ， 食 品 安 全 性 是 指 ： “ 在 規(guī) 定 的 使 用 方 式 和 用量 的 條 件 下 長 期 食 用 ， 對 食 用 者 不 產(chǎn) 生 不 良 反 應(yīng) 的 實(shí) 際把 握 ” 。 不 良 反 應(yīng) 既 包 括 一 般 毒 性 和 特 異 性 毒 性 ， 也 包括 由 于 偶 然 攝 入 所 導(dǎo) 致 的 急 性 毒 性 和 長 期 微 量 攝 入 所 導(dǎo)致 的 慢 性 毒

22、 性 ， 例 如 致 癌 和 致 畸 性 等 。 。 1996年 ， WHO在 其 發(fā) 表 的 加 強(qiáng) 國 家 級 食 品 安 全性 計(jì) 劃 指 南 中 則 把 食 品 安 全 性 與 食 品 衛(wèi) 生 作 為 兩 個 概念 加 以 區(qū) 別 。 其 中 ， 食 品 安 全 性 被 解 釋 為 “ 對 食 品 按 其原 定 用 途 進(jìn) 行 制 作 和 食 用 時(shí) 不 會 使 消 費(fèi) 者 受 害 的 一 種 擔(dān)保 ” ， 食 品 衛(wèi) 生 則 指 “ 為 確 保 食 品 安 全 性 和 適 用 性 在 食物 鏈 的 所 有 階 段 必 須 采 取 的 一 切 條 件 和 措 施 ” 。第 四 章 第

23、三 節(jié) 一 、 食 品 安 全 性 評 價(jià) 概 述 對 食 品 中 任 何 組 分 可 能 引 起 的 危 害 進(jìn) 行 科 學(xué) 測 試 、得 出 結(jié) 論 ， 以 確 定 該 組 分 究 竟 能 否 為 社 會 或 消 費(fèi) 者 接 受 ，據(jù) 此 以 制 訂 相 應(yīng) 的 標(biāo) 準(zhǔn) ， 這 一 過 程 稱 為 食 品 的 安 全 性 評價(jià) 。 影 響 食 品 安 全 性 的 因 素 很 多 ， 包 括 微 生 物 、 寄 生 蟲 、生 物 毒 素 、 農(nóng) 藥 殘 留 、 重 金 屬 離 子 、 食 品 添 加 劑 、 包 裝材 料 釋 出 物 和 放 射 性 核 素 以 及 其 他 任 何 可 能 在

24、 食 品 中 發(fā)現(xiàn) 的 可 疑 物 質(zhì) 等 。 另 外 ， 食 品 中 營 養(yǎng) 素 不 足 或 數(shù) 量 不 夠 ，也 容 易 使 食 用 者 發(fā) 生 諸 如 營 養(yǎng) 不 良 、 生 長 遲 緩 等 代 謝 性疾 病 ， 這 也 屬 于 食 品 中 的 不 安 全 因 素 。第 四 章 第 三 節(jié) 一 、 食 品 安 全 性 評 價(jià) 概 述 一、食品安全性評價(jià)概述 第 四 章 食 品 安 全 管 理 （ 二 ） 食 品 安 全 性 評 價(jià) 的 意 義 人 類 天 然 食 物 中 的 化 學(xué) 組 分 種 類 繁 多 ， 很 可 能 還 有更 多 的 化 學(xué) 物 質(zhì) 未 被 鑒 別 ， 隨 著 分

25、析 方 法 的 靈 敏 性 不 斷增 進(jìn) ， 越 來 越 多 的 化 學(xué) 物 質(zhì) 將 被 發(fā) 現(xiàn) ， 它 們 的 安 全 性 也有 待 于 進(jìn) 一 步 研 究 驗(yàn) 證 為 確 保 食 品 安 全 和 人 體 健 康 ， 我 們 需 要 對 食 品 中 的許 多 成 分 進(jìn) 行 安 全 性 評 價(jià) 。 食 品 安 全 性 評 價(jià) 在 食 品 安 全性 研 究 、 監(jiān) 控 和 管 理 上 具 有 重 要 的 意 義 。 第 三 節(jié) 食 品 安 全 性 評 價(jià) 一、食品安全性評價(jià)概述 第 四 章 食 品 安 全 管 理 （ 三 ） 食 品 安 全 性 評 價(jià) 的 目 的 食 品 安 全 性 評 價(jià)

26、主 要 是 闡 明 某 種 食 品 是 否 可 以 安全 食 用 ， 食 品 中 有 關(guān) 危 害 成 分 或 物 質(zhì) 的 毒 性 極 其 風(fēng) 險(xiǎn)大 小 ， 利 用 足 夠 的 毒 理 學(xué) 資 料 確 認(rèn) 物 質(zhì) 的 安 全 劑 量 ，通 過 風(fēng) 險(xiǎn) 評 估 進(jìn) 行 風(fēng) 險(xiǎn) 控 制 。 第 三 節(jié) 食 品 安 全 性 評 價(jià) 二、食品安全性評價(jià)程序 （ 一 ） 食 品 安 全 性 評 價(jià) 的 方 法 與 特 點(diǎn) 第 四 章 食 品 安 全 管 理 （ 二 ） 食 品 安 全 性 毒 理 學(xué) 評 價(jià) 的 適 用 范 圍 （ 三 ） 食 品 安 全 性 毒 理 學(xué) 評 價(jià) 程 序 （ 四 ） 食 品

27、 安 全 性 毒 理 學(xué) 評 價(jià) 試 驗(yàn) 的 選 用 原 則 （ 五 ） 檢 驗(yàn) 單 位 第 三 節(jié) 食 品 安 全 性 評 價(jià) 二、食品安全性評價(jià)程序 （ 一 ） 食 品 安 全 性 評 價(jià) 的 方 法 與 特 點(diǎn) 第 四 章 食 品 安 全 管 理 各 類 危 害 人 體 健 康 的 物 質(zhì) ， 其 安 全 性 的 定 性 定 量 分析 是 一 個 復(fù) 雜 的 過 程 ， 涉 及 到 毒 理 學(xué) 、 流 行 病 學(xué) 、 臨 床醫(yī) 學(xué) 、 化 學(xué) (分 析 化 學(xué) 、 有 機(jī) 化 學(xué) 、 生 物 化 學(xué) )和 生 物 統(tǒng)計(jì) 等 ， 其 中 毒 理 學(xué) 和 流 行 病 學(xué) 是 較 為 重 要

28、的 部 分 。 從 毒理 試 驗(yàn) 獲 得 的 數(shù) 據(jù) 有 限 時(shí) ， 就 要 運(yùn) 用 流 行 病 學(xué) 進(jìn) 行 分 析 。 第 三 節(jié) 食 品 安 全 性 評 價(jià) （ 一 ） 食 品 安 全 性 評 價(jià) 的 方 法 與 特 點(diǎn) 第 四 章 第 三 節(jié) 二 、 食 品 安 全 性 評 價(jià) 程 序1、 毒 理 學(xué) 食 品 毒 理 學(xué) 是 食 品 安 全 性 的 基 礎(chǔ) 。 食 品 毒 理 學(xué) 的 作 用就 是 從 毒 理 學(xué) 的 角 度 ， 研 究 食 品 中 所 含 的 內(nèi) 源 化 學(xué) 物 質(zhì) 或可 能 含 有 的 外 源 化 學(xué) 物 質(zhì) 對 食 用 者 的 毒 性 作 用 機(jī) 理 ， 檢 驗(yàn)和

29、評 價(jià) 食 品 (包 括 食 品 添 加 劑 )的 安 全 性 或 安 全 范 圍 ， 從 而確 保 人 類 的 健 康 。 現(xiàn) 代 食 品 毒 理 學(xué) 著 重 于 通 過 化 學(xué) 和 生 物學(xué) 領(lǐng) 域 的 知 識 找 尋 毒 性 反 應(yīng) 的 詳 細(xì) 機(jī) 理 ， 并 研 究 特 定 物 質(zhì)產(chǎn) 生 的 特 定 的 化 學(xué) 或 生 物 學(xué) 反 應(yīng) 機(jī) 制 ， 為 食 品 安 全 性 評 估和 監(jiān) 控 提 供 詳 細(xì) 和 確 鑿 的 理 論 依 據(jù) 。 第 四 章 第 三 節(jié) 二 （ 一 ） 食 品 安 全 性 評 價(jià) 的 方 法 與 特 點(diǎn) 1、 毒 理 學(xué) 毒 理 學(xué) 研 究 有 其 局 限 性

30、 ： 毒 理 學(xué) 研 究 結(jié) 果 不 能 直 接 應(yīng) 用 于 人 ， 因 為 用 實(shí) 驗(yàn) 動 物 小 鼠 的 試驗(yàn) 結(jié) 果 應(yīng) 用 于 70kg體 重 的 人 體 是 不 合 理 的 。 在 大 部 分 的 毒 理 學(xué) 試 驗(yàn) 中 ， 實(shí) 驗(yàn) 動 物 只 接 受 某 一 種 毒 性 物 質(zhì) 同 一 時(shí) 間 暴 露 的 反 應(yīng) ， 而 人 則 一 般 暴 露 在 不 同 的 化 學(xué) 物 質(zhì) 中 ， 由 于 成 分的 相 互 作 用 ， 混 合 或 合 并 的 不 同 物 質(zhì) 的 暴 露 可 能 沒 有 預(yù) 期 (和 不 可 能預(yù) 期 )的 健 康 影 響 。 毒 理 學(xué) 研 究 和 流 行 病

31、學(xué) 相 比 的 優(yōu) 點(diǎn) ： 可 進(jìn) 行 具 體 實(shí) 驗(yàn) 設(shè) 計(jì) ， 且 所 有 條 件 可 保 持 連 續(xù) 性 ; 在 進(jìn) 行 確 定 物 質(zhì) 的 暴 露 分 析 時(shí) ， 暴 露 過 程 和 暴 露 條 件 (如 飲 食 、氣 候 等 )能 被 仔 細(xì) 監(jiān) 測 和 控 制 ， 并 能 通 過 組 織 病 理 學(xué) 和 生 物 化 學(xué) 等 方法 提 供 可 能 的 高 敏 感 性 的 副 作 用 反 應(yīng) 研 究 等 。 （ 一 ） 食 品 安 全 性 評 價(jià) 的 方 法 與 特 點(diǎn) 第 四 章 第 三 節(jié) 二 、 食 品 安 全 性 評 價(jià) 程 序2、 流 行 病 學(xué) 和 毒 理 學(xué) 相 比 ，

32、流 行 病 學(xué) 是 一 門 觀 察 科 學(xué) ， 這 是 它 的 強(qiáng)項(xiàng) 也 是 它 的 弱 點(diǎn) 。 它 存 在 暴 露 和 反 應(yīng) 的 時(shí) 間 差 問 題 ， 也 許 當(dāng)人 們 已 暴 露 于 某 一 危 害 物 時(shí) 流 行 病 學(xué) 還 未 能 觀 察 出 結(jié) 果 ， 這樣 一 來 對 于 新 化 學(xué) 物 ， 流 行 病 學(xué) 觀 察 是 無 用 的 工 作 ， 人 們 還要 依 靠 毒 理 學(xué) 研 究 。 3、 現(xiàn) 代 食 品 安 全 性 評 價(jià) 食 品 安 全 性 評 價(jià) 工 作 是 一 個 新 興 的 領(lǐng) 域 ， 有 許 多 觀 點(diǎn) 彼此 不 同 。 現(xiàn) 代 食 品 安 全 性 評 價(jià) 認(rèn)

33、為 除 了 進(jìn) 行 傳 統(tǒng) 的 毒 理 學(xué) 評價(jià) 研 究 外 ， 還 需 有 人 體 研 究 、 殘 留 量 研 究 、 暴 露 量 研 究 、 消費(fèi) 水 平 (膳 食 結(jié) 構(gòu) )和 攝 入 風(fēng) 險(xiǎn) 評 價(jià) 等 。 二、食品安全性評價(jià)程序 （ 二 ） 食 品 安 全 性 毒 理 學(xué) 評 價(jià) 的 適 用 范 圍第 四 章 食 品 安 全 管 理 1、 用 于 食 品 生 產(chǎn) 、 加 工 、 運(yùn) 輸 、 銷 售 和 保 藏 等 過 程 中使 用 的 化 學(xué) 和 生 物 物 質(zhì) ， 如 食 品 添 加 劑 、 食 品 加 工 用 微 生 物等 物 質(zhì) 的 安 全 性 評 價(jià) 。 2、 食 品 生 產(chǎn)

34、 、 加 工 、 運(yùn) 輸 、 銷 售 和 保 藏 等 過 程 中 產(chǎn) 生和 污 染 的 有 害 物 質(zhì) 和 污 染 物 ， 如 農(nóng) 藥 、 重 金 屬 和 生 物 毒 素 等以 及 包 裝 材 料 的 溶 出 物 、 放 射 性 物 質(zhì) 和 洗 滌 消 毒 劑 (用 于 食品 、 容 器 和 食 品 用 工 具 )等 物 質(zhì) 的 安 全 性 評 價(jià) 。 3、 新 食 物 資 源 及 其 成 分 的 安 全 性 評 價(jià) 。 4、 食 品 中 其 他 有 害 物 質(zhì) 的 安 全 性 評 價(jià) 。 第 三 節(jié) 食 品 安 全 性 評 價(jià) 二、食品安全性評價(jià)程序 （ 三 ） 食 品 安 全 性 毒 理

35、學(xué) 評 價(jià) 程 序 第 四 章 食 品 安 全 管 理 目 前 我 國 現(xiàn) 行 的 對 食 品 安 全 性 評 價(jià) 的 方 法 和 程 序 也還 是 按 照 傳 統(tǒng) 的 毒 理 學(xué) 評 價(jià) 程 序 ： 即 初 步 工 作 急 性 毒性 試 驗(yàn) 遺 傳 毒 理 學(xué) 試 驗(yàn) 亞 慢 性 毒 性 試 驗(yàn) (9d喂 養(yǎng) 試 驗(yàn) 、繁 殖 試 驗(yàn) 、 代 謝 試 驗(yàn) ) 慢 性 毒 性 試 驗(yàn) (包 括 致 癌 試驗(yàn) )(GBl5193.194)。 第 三 節(jié) 食 品 安 全 性 評 價(jià) 第 四 章 第 三 節(jié) 二 、 食 品 安 全 性 評 價(jià) 程 序（ 三 ） 食 品 安 全 性 毒 理 學(xué) 評 價(jià)

36、 程 序 1、 初 步 工 作 （ 1） 了 解 受 試 物 生 產(chǎn) 使 用 的 意 義 ， 理 化 性 質(zhì) 、 純 度 ，與 受 試 物 類 似 或 有 關(guān) 物 質(zhì) 的 毒 性 等 資 料 ， 以 及 所 獲 樣 品 的代 表 性 如 何 ， 要 求 受 試 物 必 須 能 代 表 人 體 進(jìn) 食 之 樣 品 。 無代 表 性 ， 各 批 樣 品 間 差 異 較 大 ， 則 以 這 類 樣 品 進(jìn) 行 一 系 列試 驗(yàn) 往 往 無 法 說 明 問 題 。 （ 2） 估 計(jì) 人 體 的 可 能 攝 入 量 ， 例 如 每 人 每 日 平 均 攝入 受 試 物 數(shù) 量 或 可 能 攝 入 的 情

37、 況 和 數(shù) 量 ， 某 些 人 群 的 最 高攝 入 量 等 。 （ 三 ） 食 品 安 全 性 毒 理 學(xué) 評 價(jià) 程 序 第 四 章 第 三 節(jié) 二 、 食 品 安 全 性 評 價(jià) 程 序2、 評 價(jià) 程 序 第 一 階 段 ： 急 性 毒 性 試 驗(yàn) 第 二 階 段 ： 遺 傳 毒 性 試 驗(yàn) ， 傳 統(tǒng) 致 畸 試 驗(yàn) ， 短 期喂 養(yǎng) 試 驗(yàn) 第 三 階 段 ： 亞 慢 性 毒 性 試 驗(yàn) 第 四 階 段 ： 慢 性 毒 性 試 驗(yàn) (包 括 致 癌 試 驗(yàn) ) （ 三 ） 食 品 安 全 性 毒 理 學(xué) 評 價(jià) 程 序 第 四 章 第 三 節(jié) 二 、 食 品 安 全 性 評 價(jià)

38、程 序2、 評 價(jià) 程 序第 一 階 段 ： 急 性 毒 性 試 驗(yàn) 經(jīng) 口 一 次 量 給 予 或 24h內(nèi) 多 次 給 予 受 試 物 后 ， 在 短 時(shí)間 內(nèi) 動 物 所 產(chǎn) 生 的 毒 性 反 應(yīng) ， 包 括 致 死 的 和 非 致 死 的 指 標(biāo)參 數(shù) ， 致 死 劑 量 通 常 用 半 數(shù) 致 死 量 (LD50)來 表 示 。 通 過 急性 毒 性 試 驗(yàn) 可 以 確 定 試 驗(yàn) 動 物 對 受 試 物 的 毒 性 反 應(yīng) 、 中 毒劑 量 或 致 死 劑 量 。 LD50指 受 試 動 物 經(jīng) 口 一 次 或 在 24h內(nèi) 多 次 染 毒 后 ， 能使 受 試 動 物 中 有

39、半 數(shù) (50 )死 亡 的 劑 量 ， 單 位 為 mg kg體 重 。 LD50是 衡 量 化 學(xué) 物 質(zhì) 急 性 毒 性 大 小 的 基 本 數(shù) 據(jù) ， 可以 用 它 的 倒 數(shù) 對 試 驗(yàn) 條 件 類 似 的 許 多 化 學(xué) 物 質(zhì) 的 毒 性 強(qiáng) 弱進(jìn) 行 比 較 。 我 國 衛(wèi) 生 部 1983年 提 出 將 各 物 質(zhì) 按 其 對 大 鼠 經(jīng) 口 半 數(shù)致 死 量 的 大 小 分 為 極 毒 、 劇 毒 、 中 等 毒 、 低 毒 、 實(shí) 際 無 毒 、無 毒 六 大 類 。 一 般 而 言 ， 對 動 物 毒 性 很 低 的 物 質(zhì) ， 對 人 的毒 性 往 往 也 很 低 。

40、 食 品 毒 理 研 究 中 測 定 LD50不 必 像 藥 物 研究 那 樣 要 求 十 分 精 確 。 第 四 章 第 三 節(jié) 二 （ 三 ） 2、 評 價(jià) 程 序第 一 階 段 ： 急 性 毒 性 試 驗(yàn) 第 四 章 第 三 節(jié) 二 （ 三 ） 2、 評 價(jià) 程 序第 一 階 段 ： 急 性 毒 性 試 驗(yàn) （ 1） 7天 喂 養(yǎng) 試 驗(yàn) 7天 喂 養(yǎng) 試 驗(yàn) 是 以 7天 向 幾 組 動 物 每 日 分 別 重復(fù) 給 予 一 定 劑 量 受 試 物 。 將 受 試 物 摻 入 飼 料 中 ， 設(shè)計(jì) 劑 量 組 時(shí) 可 將 LD50中 有 中 毒 表 現(xiàn) 的 一 個 組 經(jīng) 折 算后 摻

41、 入 飼 料 中 作 為 可 能 有 中 毒 表 現(xiàn) 組 ， 然 后 再 于 此劑 量 組 上 下 各 設(shè) 1 2組 進(jìn) 行 喂 養(yǎng) 試 驗(yàn) 。 7天 喂 養(yǎng) 試 驗(yàn) 的 觀 察 指 標(biāo) 為 死 亡 率 、 體 重 增 長 、進(jìn) 食 量 、 肝 體 重 量 比 與 腎 體 重 量 比 。 必 要 時(shí) 還 可 進(jìn)行 病 理 解 剖 和 組 織 學(xué) 檢 查 。 第 四 章 第 三 節(jié) 二 （ 三 ） 2、 評 價(jià) 程 序第 一 階 段 ： 急 性 毒 性 試 驗(yàn) （ 2） 試 驗(yàn) 結(jié) 果 判 定 如 下 如 LD50劑 量 或 7天 喂 養(yǎng) 試 驗(yàn) 后 最 小 有 作 用 劑 量(mg kg體 重

42、 )小 于 人 的 可 能 攝 入 量 (mg kg 體 重 )的10倍 者 ， 則 放 棄 該 受 試 物 用 于 食 品 ， 不 再 繼 續(xù) 其 他 毒 性試 驗(yàn) 。 如 大 于 10倍 者 ， 可 進(jìn) 行 下 一 階 段 的 毒 理 學(xué) 試 驗(yàn) 。 凡 是 LD50在 10倍 左 右 時(shí) ， 應(yīng) 進(jìn) 行 重 復(fù) 試 驗(yàn) ， 或用 另 一 種 方 法 進(jìn) 行 驗(yàn) 證 。 第 四 章 第 三 節(jié) 二 （ 三 ） 2、 評 價(jià) 程 序第 一 階 段 ： 急 性 毒 性 試 驗(yàn) （ 2） 試 驗(yàn) 結(jié) 果 判 定 如 下 急 性 毒 性 試 驗(yàn) 有 其 局 限 性 ， 對 人 類 潛 在 的 危

43、害 的 評價(jià) 是 不 能 以 此 為 依 據(jù) 的 ， 因 為 很 多 長 期 慢 性 危 害 通 常 很嚴(yán) 重 ， 而 急 性 毒 性 試 驗(yàn) 卻 不 能 反 映 出 來 。 特 別 是 對 那 些急 性 毒 性 很 小 的 致 癌 物 質(zhì) ， 長 期 少 量 攝 入 能 誘 發(fā) 癌 腫 的產(chǎn) 生 。 由 于 急 性 毒 性 試 驗(yàn) 不 能 作 為 安 全 評 價(jià) 的 依 據(jù) ， 需進(jìn) 行 下 面 的 遺 傳 毒 理 學(xué) 試 驗(yàn) 和 代 謝 試 驗(yàn) 。 第 四 章 第 三 節(jié) 二 （ 三 ） 2、 評 價(jià) 程 序第 一 階 段 ： 急 性 毒 性 試 驗(yàn) （ 3） 急 性 聯(lián) 合 毒 性 試

44、驗(yàn) 兩 種 或 兩 種 以 上 的 受 試 物 同 時(shí) 存 在 時(shí) ， 可 能發(fā) 生 作 用 之 間 的 拮 抗 ， 相 加 或 協(xié) 同 三 種 不 同 的 聯(lián)合 方 式 ， 可 以 根 據(jù) 一 定 的 公 式 計(jì) 算 和 判 定 標(biāo) 準(zhǔn) 來確 定 這 三 種 不 同 的 作 用 。 （ 三 ） 食 品 安 全 性 毒 理 學(xué) 評 價(jià) 程 序 第 四 章 第 三 節(jié) 二 、 食 品 安 全 性 評 價(jià) 程 序2、 評 價(jià) 程 序第 二 階 段 ： 遺 傳 毒 性 試 驗(yàn) ， 傳 統(tǒng) 致 畸 試 驗(yàn) ， 短 期 喂 養(yǎng) 試 驗(yàn) 遺 傳 毒 性 試 驗(yàn) 主 要 是 指 對 致 突 變 作 用 進(jìn)

45、行 測 試 的 試 驗(yàn) 。 以 致 突變 試 驗(yàn) 來 定 性 表 明 受 試 物 是 否 有 突 變 作 用 或 潛 在 的 致 癌 作 用 ， 進(jìn) 行 篩選 ， 可 為 代 謝 研 究 提 供 方 法 。 遺 傳 毒 性 試 驗(yàn) 的 組 合 必 須 考 慮 原 核 細(xì) 胞和 真 核 細(xì) 胞 、 生 殖 細(xì) 胞 與 體 細(xì) 胞 、 體 內(nèi) 和 體 外 試 驗(yàn) 相 結(jié) 合 的 原 則 。 試 驗(yàn) 項(xiàng) 目 包 括 ： 細(xì) 菌 致 突 變 試 驗(yàn) ； 小 鼠 骨 髓 微 核 率 測 定 和 骨髓 細(xì) 胞 染 色 體 畸 變 分 析 ； 小 鼠 精 子 畸 形 分 析 和 睪 丸 染 色 體 畸 變

46、分 析 ； 其 他 備 選 遺 傳 毒 性 試 驗(yàn) ； 傳 統(tǒng) 致 畸 試 驗(yàn) ； 短 期 喂 養(yǎng) 試 驗(yàn) 。 如 受試 物 需 要 進(jìn) 行 第 三 、 四 階 段 毒 性 試 驗(yàn) 者 ， 可 不 進(jìn) 行 這 項(xiàng) 試 驗(yàn) 。 第 四 章 第 三 節(jié) 二 （ 三 ） 2、 評 價(jià) 程 序第 二 階 段 ： 遺 傳 毒 性 試 驗(yàn) ， 傳 統(tǒng) 致 畸 試 驗(yàn) ， 短 期 喂 養(yǎng) 試 驗(yàn) （ 1） 蓄 積 毒 性 試 驗(yàn) 如 果 一 種 外 來 化 學(xué) 物 質(zhì) 經(jīng) 常 多 次 進(jìn) 入 機(jī) 體 ， 其 前 次進(jìn) 入 劑 量 尚 未 完 全 消 除 ， 后 一 次 劑 量 又 已 經(jīng) 進(jìn) 入 ， 則 這

47、一 化 學(xué) 物 質(zhì) 在 體 內(nèi) 的 總 量 將 不 斷 增 加 ， 此 種 現(xiàn) 象 稱 為 蓄積 性 。 當(dāng) 有 毒 化 學(xué) 物 質(zhì) 每 次 在 體 內(nèi) 蓄 積 一 定 數(shù) 量 后 ， 蓄積 總 量 超 過 中 毒 閾 劑 量 ， 即 超 過 能 使 機(jī) 體 開 始 出 現(xiàn) 毒 性反 應(yīng) 的 最 低 劑 量 時(shí) ， 機(jī) 體 就 可 呈 現(xiàn) 毒 性 作 用 。 第 四 章 第 三 節(jié) 二 （ 三 ） 2、 評 價(jià) 程 序第 二 階 段 ： 遺 傳 毒 性 試 驗(yàn) ， 傳 統(tǒng) 致 畸 試 驗(yàn) ， 短 期 喂 養(yǎng) 試 驗(yàn) （ 1） 蓄 積 毒 性 試 驗(yàn) 蓄 積 系 數(shù) 試 驗(yàn) 將 某 種 化 學(xué)

48、物 質(zhì) 按 一 定 時(shí) 間 間 隔 ， 分 次 給 予 動 物 ， 經(jīng) 過 一 定 時(shí) 間 反復(fù) 多 次 給 予 后 ， 如 果 該 物 質(zhì) 全 部 在 體 內(nèi) 蓄 積 ， 則 多 次 給 予 的 總 劑 量 與 一次 給 予 同 等 劑 量 的 毒 性 相 當(dāng) ； 反 之 ， 如 果 該 化 學(xué) 物 質(zhì) 在 體 內(nèi) 僅 有 一 部 分蓄 積 ， 則 分 次 給 予 總 量 的 毒 性 作 用 與 一 次 給 予 同 等 劑 量 的 毒 性 作 用 將 有一 定 程 度 的 差 別 ， 而 且 蓄 積 性 越 小 ， 相 差 程 度 越 大 。 因 此 ， 可 用 蓄 積 系數(shù) K來 表 示

49、一 種 化 學(xué) 物 質(zhì) 蓄 積 性 大 小 。 K等 于 一 次 給 予 所 需 劑 量 的 LD 50與 分 次 給 予 所 需 總 劑 量 的 LD50(n)之比 ， 即 : K=LD50(n) LD50(1)。 K值 越 大 ， 表 示 蓄 積 性 越 弱 ， K值 越 小 ，表 示 蓄 積 性 越 強(qiáng) 。 一 般 K值 估 計(jì) 蓄 積 性 方 法 為 ； 1K3表 示 強(qiáng) 蓄 積 ，3K5表 示 中 等 蓄 積 ， K5表 示 輕 度 蓄 積 。 第 四 章 第 三 節(jié) 二 （ 三 ） 2、 評 價(jià) 程 序第 二 階 段 ： 遺 傳 毒 性 試 驗(yàn) ， 傳 統(tǒng) 致 畸 試 驗(yàn) ， 短

50、期 喂 養(yǎng) 試 驗(yàn) （ 1） 蓄 積 毒 性 試 驗(yàn) 20天 試 驗(yàn) 法 對 實(shí) 驗(yàn) 動 物 連 續(xù) 20天 給 予 受 試 物 進(jìn) 行 的 試 驗(yàn) 。 以 成 年大 鼠 (體 重 200g左 右 )為 實(shí) 驗(yàn) 動 物 ,每 組 10只 ， 雌 雄 分 別 同 時(shí)進(jìn) 行 ， 設(shè) 劑 量 分 別 為 LD 50的 1 20、 l 10、 1 5、 1 2的五 個 處 理 試 驗(yàn) ， 另 設(shè) 對 照 ， 連 續(xù) 20d每 天 灌 胃 一 次 。 各 組 累積 總 劑 量 可 達(dá) 1、 2、 4、 1OLD50， 停 藥 后 觀 察 7天 。 如 120LD50組 動 物 有 死 亡 ， 且 有 劑

51、 量 反 應(yīng) 關(guān) 系 ， 則 為 強(qiáng) 蓄 積 性 ，如 1 20LD50組 動 物 無 死 亡 ， 則 為 弱 蓄 積 性 第 四 章 第 三 節(jié) 二 （ 三 ） 2、 評 價(jià) 程 序第 二 階 段 ： 遺 傳 毒 性 試 驗(yàn) ， 傳 統(tǒng) 致 畸 試 驗(yàn) ， 短 期 喂 養(yǎng) 試 驗(yàn) （ 2） 致 突 變 試 驗(yàn) 致 突 變 試 驗(yàn) 是 檢 驗(yàn) 外 來 化 學(xué) 物 質(zhì) 有 無 引 起 突 變 作 用 的 試 驗(yàn) ， 目 的 是確 定 受 試 物 對 試 驗(yàn) 動 物 是 否 具 有 致 癌 作 用 。 突 變 (mutation)是 生 物 細(xì) 胞 的 遺 傳 物 質(zhì) 出 現(xiàn) 了 可 被 覺 察

52、并 可 以 遺 傳的 變 化 ； 發(fā) 生 變 化 的 遺 傳 物 質(zhì) 在 細(xì) 胞 分 裂 繁 殖 過 程 中 可 被 傳 遞 到 后 代 細(xì)胞 ， 使 后 代 細(xì) 胞 及 生 物 具 有 新 的 特 性 。 能 引 起 生 物 細(xì) 胞 發(fā) 生 突 變 的 物 質(zhì)稱 為 致 突 變 物 。 在 毒 性 試 驗(yàn) 中 ， 如 果 食 物 中 某 種 物 質(zhì) 能 引 起 某 些 動 物 或人 體 細(xì) 胞 發(fā) 生 突 變 ， 不 論 其 性 質(zhì) 如 何 ， 均 認(rèn) 為 是 一 種 毒 性 表 現(xiàn) ， 應(yīng) 在 食品 中 嚴(yán) 格 限 制 。 致 突 變 試 驗(yàn) 的 基 本 原 理 是 將 受 試 物 與 一

53、 種 生 物 系 統(tǒng) 相 接 觸 ， 觀 察 該 生 物 系 統(tǒng) 是 否 發(fā) 生 突 變 。 凡 是 使 生 物 系 統(tǒng) 發(fā) 生 突 變 者 ， 即 為 致 突 變 物 。致 突 變 試 驗(yàn) 所 用 生 物 系 統(tǒng) 包 括 細(xì) 菌 、 真 菌 、 昆 蟲 、 細(xì) 胞 株 和 哺 乳 動 物 等 。 第 四 章 第 三 節(jié) 二 （ 三 ） 2、 評 價(jià) 程 序第 二 階 段 ： 遺 傳 毒 性 試 驗(yàn) ， 傳 統(tǒng) 致 畸 試 驗(yàn) ， 短 期 喂 養(yǎng) 試 驗(yàn) （ 3） 致 畸 試 驗(yàn) 自 然 界 中 有 些 因 素 ， 包 括 食 品 中 的 某 些 化 學(xué) 物 質(zhì) ，在 母 體 孕 期 可 通

54、過 胎 盤 屏 障 影 響 胚 胎 的 器 官 分 化 與 發(fā) 育 ，導(dǎo) 致 結(jié) 構(gòu) 和 機(jī) 能 的 缺 陷 ， 出 現(xiàn) 胎 兒 畸 形 。 因 此 選 用 胎 兒母 體 關(guān) 系 與 人 近 似 的 性 成 熟 動 物 ， 在 受 孕 動 物 的 胚 胎 著床 后 ， 并 已 開 始 進(jìn) 入 細(xì) 胞 及 器 官 分 化 期 時(shí) 投 與 受 試 物 ，可 檢 出 該 物 質(zhì) 對 胎 兒 的 致 畸 作 用 。 （ 4） 短 期 喂 養(yǎng) 試 驗(yàn) 30天 喂 養(yǎng) 試 驗(yàn) ， 如 受 試 物 需 進(jìn) 行 第 三 、 四 階 段 毒性 試 驗(yàn) 者 ， 可 不 進(jìn) 行 這 項(xiàng) 試 驗(yàn) 。 （ 三 ） 食

55、品 安 全 性 毒 理 學(xué) 評 價(jià) 程 序 第 四 章 第 三 節(jié) 二 、 食 品 安 全 性 評 價(jià) 程 序2、 評 價(jià) 程 序第 三 階 段 ： 亞 慢 性 毒 性 試 驗(yàn) 亞 慢 性 毒 性 試 驗(yàn) 是 了 解 試 驗(yàn) 動 物 在 多 次 給 以 受 試 物 時(shí)所 引 起 的 毒 性 作 用 。 第 四 章 第 三 節(jié) 二 （ 三 ） 2、 評 價(jià) 程 序（ 1） 30天 和 90天 喂 養(yǎng) 試 驗(yàn) 第 三 階 段 ： 亞 慢 性 毒 性 試 驗(yàn) 當(dāng) 評 價(jià) 某 受 試 物 的 毒 性 特 點(diǎn) 時(shí) ， 在 了 解 受 試 物 的 純 度 、溶 解 特 性 、 穩(wěn) 定 性 等 理 化 性

56、質(zhì) 的 前 提 下 ， 并 通 過 急 性 毒 性試 驗(yàn) 及 遺 傳 毒 性 試 驗(yàn) 所 取 得 有 關(guān) 毒 性 的 初 步 資 料 之 后 ， 可進(jìn) 行 30天 或 90天 喂 養(yǎng) 試 驗(yàn) ， 以 提 出 較 長 期 喂 飼 不 同 劑 量的 受 試 物 對 動 物 引 起 有 害 效 應(yīng) 的 劑 量 、 毒 性 作 用 性 質(zhì) 和 靶器 官 ， 估 計(jì) 亞 慢 性 攝 入 的 危 險(xiǎn) 性 。 首 選 品 種 為 離 乳 大 鼠 ，試 驗(yàn) 開 始 時(shí) 動 物 體 重 的 差 異 應(yīng) 不 超 過 平 均 體 重 的 土 20 。 第 四 章 第 三 節(jié) 二 （ 三 ） 2、 評 價(jià) 程 序（

57、2） 繁 殖 試 驗(yàn) 第 三 階 段 ： 亞 慢 性 毒 性 試 驗(yàn) 凡 受 試 物 能 引 起 生 殖 機(jī) 能 障 礙 ， 干 擾 配 子 的 形 成 或使 生 殖 細(xì) 胞 受 損 ， 其 結(jié) 果 除 可 影 響 受 精 卵 或 孕 卵 的 著 床而 導(dǎo) 致 不 孕 外 ， 尚 可 影 響 胚 胎 的 發(fā) 生 及 胎 兒 的 發(fā) 育 ， 如胚 胎 死 亡 導(dǎo) 致 自 然 流 產(chǎn) 、 胎 兒 發(fā) 育 遲 緩 以 及 胎 兒 畸 形 。如 果 對 母 體 造 成 不 良 影 響 會 出 現(xiàn) 妊 娠 、 分 娩 和 乳 汁 分 泌的 異 常 ， 亦 可 出 現(xiàn) 胎 兒 出 生 后 發(fā) 育 異 常

58、。 第 四 章 第 三 節(jié) 二 （ 三 ） 2、 評 價(jià) 程 序（ 3） 代 謝 試 驗(yàn) 第 三 階 段 ： 亞 慢 性 毒 性 試 驗(yàn) 受 試 物 在 體 內(nèi) 可 發(fā) 生 一 系 列 復(fù) 雜 的 生 化 變 化 。 受 試 物 經(jīng) 胃腸 道 吸 收 后 通 過 血 液 轉(zhuǎn) 運(yùn) 到 全 身 各 組 織 器 官 ， 再 經(jīng) 過 生 物 轉(zhuǎn) 化 ，由 各 種 途 徑 排 出 體 外 。 因 此 ， 受 試 物 原 形 物 在 體 內(nèi) 逐 漸 被 代 謝降 解 ， 而 其 代 謝 產(chǎn) 物 不 斷 生 成 。 測 定 灌 胃 后 不 同 時(shí) 間 內(nèi) 受 試 物原 形 物 或 其 代 謝 物 在 血 液

59、 、 組 織 或 排 泄 物 中 的 含 量 ， 以 了 解 該受 試 物 在 動 物 體 內(nèi) 的 毒 代 動 力 學(xué) 特 征 包 括 吸 收 、 分 布 、 消 除 的特 點(diǎn) ， 組 織 蓄 積 及 可 能 作 用 的 靶 器 官 等 ， 根 據(jù) 數(shù) 學(xué) 模 型 ， 求 出各 項(xiàng) 毒 代 動 力 學(xué) 參 數(shù) 。 同 時(shí) 采 用 分 離 純 化 方 法 確 定 主 要 代 謝 產(chǎn)物 的 化 學(xué) 結(jié) 構(gòu) ， 測 試 其 毒 性 并 推 測 受 試 物 在 體 內(nèi) 的 具 體 代 謝 途徑 。 通 過 本 實(shí) 驗(yàn) 的 觀 察 ， 對 受 試 物 在 體 內(nèi) 的 過 程 可 作 出 正 確 評價(jià) ，

60、 為 闡 明 該 受 試 物 的 毒 作 用 性 質(zhì) 與 程 度 提 供 科 學(xué) 依 據(jù) 。 第 四 章 第 三 節(jié) 二 （ 三 ） 2、 評 價(jià) 程 序（ 3） 代 謝 試 驗(yàn) 第 三 階 段 ： 亞 慢 性 毒 性 試 驗(yàn) 我 國 提 出 的 “ 食 品 安 全 毒 理 學(xué) 評 價(jià) 程 序 ” 中 要 求 ， 對 于我 國 創(chuàng) 制 的 化 學(xué) 物 質(zhì) ， 在 進(jìn) 行 最 終 評 價(jià) 時(shí) ， 至 少 應(yīng) 進(jìn) 行 以 下幾 項(xiàng) 代 謝 方 面 的 試 驗(yàn) ； 胃 腸 道 吸 收 ； 測 定 血 濃 度 ， 計(jì) 算生 物 半 衰 期 (進(jìn) 入 機(jī) 體 的 外 來 化 學(xué) 物 質(zhì) 由 體 內(nèi) 消

61、除 一 半 所 需的 時(shí) 間 )和 其 他 動 力 學(xué) 指 標(biāo) ； 主 要 器 官 和 組 織 中 的 分 布 ； 排 泄 (尿 、 糞 、 膽 汁 )。 有 條 件 時(shí) ， 可 進(jìn) 一 步 進(jìn) 行 代 謝 產(chǎn) 物的 分 離 、 鑒 定 。 對 于 國 際 上 許 多 國 家 已 批 準(zhǔn) 使 用 和 毒 性 評 價(jià)資 料 比 較 齊 全 的 化 學(xué) 物 質(zhì) ， 可 暫 不 要 求 進(jìn) 行 代 謝 試 驗(yàn) 。 對 于屬 于 人 體 正 常 成 分 的 物 質(zhì) 可 不 進(jìn) 行 代 謝 研 究 。 第 四 章 第 三 節(jié) 二 （ 三 ） 2、 評 價(jià) 程 序（ 4） 結(jié) 果 判 斷 第 三 階 段

62、： 亞 慢 性 毒 性 試 驗(yàn) 試 驗(yàn) 項(xiàng) 目 中 任 何 一 項(xiàng) 的 最 敏 感 指 標(biāo) 的 最 大 無 作 用劑 量 (MNL， 以 mg kg體 重 計(jì) )小 于 或 等 于 人 體 可 能 攝 入量 的 100倍 者 ， 表 示 毒 性 較 強(qiáng) ， 應(yīng) 放 棄 該 受 試 物 用 于 食 品 ； 最 大 無 作 用 劑 量 大 于 100倍 而 小 于 300倍 者 ， 應(yīng) 進(jìn)行 慢 性 毒 性 試 驗(yàn) ； 最 大 無 作 用 劑 量 大 于 或 等 于 300倍 者 ， 則 不 必 進(jìn) 行慢 性 毒 性 試 驗(yàn) ， 可 進(jìn) 行 安 全 性 評 價(jià) （ 三 ） 食 品 安 全 性 毒

63、理 學(xué) 評 價(jià) 程 序 第 四 章 第 三 節(jié) 二 、 食 品 安 全 性 評 價(jià) 程 序2、 評 價(jià) 程 序第 四 階 段 ： 慢 性 毒 性 試 驗(yàn) (包 括 致 癌 試 驗(yàn) ) （ 1） 原 理 慢 性 試 驗(yàn) 是 觀 察 試 驗(yàn) 動 物 長 期 攝 入 受 試 物 所 產(chǎn) 生 的 毒性 反 應(yīng) ， 尤 其 是 進(jìn) 行 性 和 不 可 逆 的 毒 性 作 用 以 及 致 癌 作 用 ，最 后 確 定 最 大 無 作 用 劑 量 ， 為 受 試 物 能 否 用 于 食 品 的 最 終評 價(jià) 提 供 依 據(jù) 。 所 謂 長 期 是 指 試 驗(yàn) 動 物 整 個 生 命 期 的 大 部分 或 終

64、 生 ， 有 時(shí) 可 包 括 幾 代 的 試 驗(yàn) 。 致 癌 試 驗(yàn) 是 檢 驗(yàn) 受 試物 或 其 代 謝 產(chǎn) 物 是 否 具 有 致 癌 或 誘 發(fā) 腫 瘤 作 用 的 慢 性 毒 性試 驗(yàn) 方 法 。 第 四 章 第 三 節(jié) 二 （ 三 ） 2、 評 價(jià) 程 序第 四 階 段 ： 慢 性 毒 性 試 驗(yàn) (包 括 致 癌 試 驗(yàn) ) （ 2） 試 驗(yàn) 項(xiàng) 目 原 則 上 宜 選 用 接 近 人 體 代 謝 特 點(diǎn) 的 試 驗(yàn) 動 物 ， 但因 目 前 已 掌 握 大 、 小 白 鼠 各 品 系 的 特 點(diǎn) 及 誘 發(fā) 腫 瘤 的敏 感 性 ， 故 可 優(yōu) 先 用 于 慢 性 毒 性 和 致

65、 癌 試 驗(yàn) 。 用 兩 種性 別 的 大 鼠 和 或 小 鼠 進(jìn) 行 兩 年 生 命 期 慢 性 毒 性 試 驗(yàn)和 致 癌 試 驗(yàn) ， 并 結(jié) 合 在 一 個 動 物 試 驗(yàn) 中 。 第 四 章 第 三 節(jié) 二 （ 三 ） 2、 評 價(jià) 程 序第 四 階 段 ： 慢 性 毒 性 試 驗(yàn) (包 括 致 癌 試 驗(yàn) ) （ 3） 結(jié) 果 判 斷 根 據(jù) 慢 性 試 驗(yàn) 所 得 的 最 大 無 作 用 劑 量 進(jìn) 行 評 價(jià) 。 如果 慢 性 毒 性 試 驗(yàn) 所 得 的 最 大 無 作 用 劑 量 (MNL， 以 mgkg體 重 計(jì) )小 于 或 等 于 人 的 可 能 攝 入 量 的 50倍 者

66、 ， 表 示 毒性 較 強(qiáng) ， 應(yīng) 予 以 放 棄 ； 最 大 無 作 用 劑 量 大 于 50倍 而 小 于100倍 者 ， 需 由 有 關(guān) 專 家 共 同 評 議 ， 經(jīng) 安 全 評 價(jià) 后 ， 決 定該 受 試 物 是 否 可 用 于 食 品 ； 最 大 無 作 用 劑 量 大 于 或 等 于100倍 者 ， 則 可 考 慮 允 許 使 用 于 食 品 中 ， 并 制 定 日 允 許 量 ，如 在 任 何 一 個 劑 量 發(fā) 現(xiàn) 有 致 癌 作 用 ， 且 有 劑 量 與 效 應(yīng) 關(guān)系 ， 則 需 由 有 關(guān) 專 家 共 同 評 議 ， 以 作 出 評 價(jià) 。 二、食品安全性評價(jià)程序 （ 四 ） 食 品 安 全 性 毒 理 學(xué) 評 價(jià) 試 驗(yàn) 的 選 用 原 則第 四 章 食 品 安 全 管 理 我 國 食 品 安 全 性 毒 理 學(xué) 評 價(jià) 程 序 中 對 不 同 受 試 物 進(jìn) 行 幾個 階 段 試 驗(yàn) 原 則 規(guī) 定 為 ： 1、 凡 屬 我 國 創(chuàng) 新 的 物 質(zhì) 一 般 要 求 進(jìn) 行 四 個 階 段 的 試 驗(yàn) 。特 別 是 對 其 中 化 學(xué) 結(jié) 構(gòu) 提 示 有 慢