第一章肉制品加工基礎(chǔ)知識(shí)

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1、緒 論一、畜產(chǎn)品加工常見(jiàn)的基本概念：畜產(chǎn)品指通過(guò)畜牧飼養(yǎng)生產(chǎn)獲得的產(chǎn)品。（創(chuàng)業(yè)案例 致富經(jīng)節(jié)目 應(yīng)屆大學(xué)飼養(yǎng)豬）畜產(chǎn)品加工指對(duì)畜產(chǎn)品進(jìn)行加工處理的過(guò)程。畜產(chǎn)品加技術(shù)是研究畜產(chǎn)品加工的科學(xué)理論和工藝技術(shù)的一門學(xué)科。緒 論畜產(chǎn)品加工實(shí)例畜產(chǎn)品加技術(shù)是研究畜產(chǎn)品加工的科學(xué)理論和工藝技術(shù)的一門學(xué)科。畜產(chǎn)品品質(zhì)安全生化基礎(chǔ)變化規(guī)律調(diào)控機(jī)制闡明機(jī)制 改進(jìn)工藝指導(dǎo)生產(chǎn)指 導(dǎo) 畜 產(chǎn) 品 加 工雨潤(rùn)集團(tuán)雙匯集團(tuán)第一篇 肉制品加工技術(shù)第一章 肉制品加工基礎(chǔ)知識(shí)第二章 肉類冷藏技術(shù)第三章 干制肉制品加工技術(shù)第四章 腌臘肉制品加工技術(shù)第五章 熏烤肉制品加工技術(shù)緒 論中國(guó)的肉類生產(chǎn)、加工現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì) 一、概 念肉類

2、：泛指家畜、家禽的肉。主要指豬、牛、羊、雞的肉；其次是兔、驢、馬的肉。肉類加工：屠宰加工、副產(chǎn)品加工、分割剔骨加工、冷卻、冷凍和冷藏加工以及肉制品加工。肉：廣義地講，凡作為人類食物的動(dòng)物體組織 狹義地講，“肉”指動(dòng)物的肌肉組織和脂肪組織以及附著于其中的結(jié)締組織、微量的神經(jīng)和血管。二、肉類生產(chǎn) 1.中國(guó)是養(yǎng)豬、禽最早的國(guó)家之一中國(guó)是養(yǎng)豬、禽最早的國(guó)家之一，至少有67千年歷史。西周的周志(距今3000年)中記載：“膳用六畜”馬、牛、羊、豬、犬、雞 到了近代 “豬、牛、羊、馬、犬、雞”70年代末 豬肉的產(chǎn)量占肉類總產(chǎn)量的90以上。80年代，禽肉的產(chǎn)量占肉類產(chǎn)量的10以上，僅次于豬 肉占第二位。近年的

3、六畜次序 “豬、雞、牛、羊、兔、馬”中 國(guó) 分散飼養(yǎng)占主導(dǎo)地位。據(jù)2000年調(diào)查，20%來(lái)源于平均出欄在百頭以上的專業(yè)戶和規(guī)?；B(yǎng)豬場(chǎng)，80%是農(nóng)戶散養(yǎng)，家庭副業(yè)，小規(guī)模飼養(yǎng)。美國(guó) 從1988-1998年的十年間,美國(guó)年出欄1000頭以下養(yǎng)殖場(chǎng)的出欄份額從32%下降到5%，年出欄萬(wàn)頭以上的大型養(yǎng)殖場(chǎng)飼養(yǎng)的生豬份額則由7%上升到37%。丹麥 1968年時(shí)80%的養(yǎng)豬數(shù)量為占75%的養(yǎng)殖場(chǎng)所提供；而到了1995年年，丹麥的養(yǎng)殖場(chǎng)數(shù)量減少了75%，80%的生豬已由占總數(shù)18%的養(yǎng)殖場(chǎng)提供。2.養(yǎng)殖模式：1990年，肉類總產(chǎn)量超過(guò)美國(guó)，躍居世界第一位；2003年肉類人均占有量50公斤。2005年肉類總

4、產(chǎn)量7700萬(wàn)噸,肉類人均占有量約60公斤 人均肉類消費(fèi)3.肉類總產(chǎn)量：肉類總產(chǎn)量：中國(guó)作為當(dāng)今世界畜牧大國(guó)，其肉類總產(chǎn)量(6900萬(wàn)噸)占全球的肉類總產(chǎn)量的29%。4.主要肉類品種豬肉占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)在世界前十位豬肉生產(chǎn)國(guó)中我國(guó)占70%；羊肉產(chǎn)量居世界第一 占全球的20%左右；禽肉產(chǎn)量居世界第二 僅次于美國(guó)；牛肉產(chǎn)量在美國(guó)、巴西之后，位居第三。肉類結(jié)構(gòu)：肉類結(jié)構(gòu)：豬肉比重下降到豬肉比重下降到66.5 禽肉上升到禽肉上升到19.38 牛肉比重增加牛肉比重增加8.16肉類出口肉類出口 肉類出口量肉類出口量不到不到生產(chǎn)量的生產(chǎn)量的3%。品質(zhì)問(wèn)題（殘留、衛(wèi)生、食用品質(zhì)）品質(zhì)問(wèn)題（殘留、衛(wèi)生、食用品質(zhì)）畜禽

5、疫病畜禽疫病環(huán)保和檢疫檢驗(yàn)是我國(guó)肉類產(chǎn)業(yè)最突出的兩大薄弱環(huán)節(jié)三、肉類加工250年代初，在牲畜產(chǎn)區(qū)，按蘇聯(lián)技術(shù)建成一些大型的屠宰廠。如武漢肉聯(lián)廠(日屠宰能力一萬(wàn)頭)，附有較小的肉制品加工車間?！爸袊?guó)最早的現(xiàn)代模式的肉類加工業(yè)”。380年代初，增建許多分割肉車間。490年代初，在上海、北京等大城市的肉聯(lián)廠又增建了冷卻肉小包裝和副產(chǎn)品精加工車間。歷史沿革 現(xiàn) 狀2006年，國(guó)有和規(guī)模以上肉類屠宰及肉類加工企 業(yè)2 686家，其中畜禽屠宰加工企業(yè)1613家，肉制品加工企業(yè)1 073家。加工比例小，12%以下，發(fā)達(dá)國(guó)家達(dá)40%70肉類加工企業(yè)設(shè)備和加工工藝水平“幾代同堂、參差不齊”比較骯臟不堪的非法加工

6、點(diǎn)規(guī)范化的屠宰成熟加工車間 美國(guó)豬、牛、禽加工企業(yè)前三甲家占總量的50%。荷蘭三家公司屠宰了全國(guó)2/3的生豬。丹麥皇冠公司直接和間接占有全國(guó)屠宰加工量的80%。我國(guó)畜禽的屠宰加工設(shè)備和工藝水平還是幾代同堂、參差不齊。規(guī) 模（一）按歷史淵源來(lái)分：中式肉制品 西式肉制品四、肉制品分類及特性 中式肉制品 即指中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品，它是在遼闊的中國(guó)境內(nèi)五十多個(gè)民族，經(jīng)過(guò)三千多年世代相傳發(fā)展起來(lái)的各具特色的肉禽制品。其中包括腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、干制品、油炸制品、香腸制品和火腿制品等七大類500多個(gè)品種。中國(guó)傳統(tǒng)肉制品特點(diǎn)制品生熟兼?zhèn)浼訜峤橘|(zhì)各異口感迥然不同香料名目繁多調(diào)味變化多端 起源于歐洲，

7、如香腸、火腿和培根。然而在北美、日本及其他西方國(guó)家也廣為流行，因此被稱作為西式肉制品。80年代初，蒸煮火腿和西式香腸得到了蓬勃發(fā)展，引進(jìn)香腸和火腿加工設(shè)備，中國(guó)中國(guó)肉制品品種的構(gòu)成發(fā)生了根肉制品品種的構(gòu)成發(fā)生了根本變化。本變化。西式肉制品：西式肉制品的生命力：加工技術(shù)完全建立在物理學(xué)、化學(xué)、生物化學(xué)和其他相關(guān)科學(xué)的基礎(chǔ)之上。如乳化技術(shù)、腌制技術(shù)、保水技術(shù)、柵欄技術(shù)（Hurdle effect）、高溫滅菌技術(shù)、真空技術(shù)、HACCP體系、包裝技術(shù)等。機(jī)械化、自動(dòng)化生產(chǎn)過(guò)程。工廠的科學(xué)管理。1234西式肉制品加工 1.肉類生產(chǎn)持續(xù)增長(zhǎng)，肉類結(jié)構(gòu)更趨合理，肉類消費(fèi)前景看好人口增長(zhǎng)，經(jīng)濟(jì)發(fā)展，生活水平提

8、高及購(gòu)買力增加。五、肉類工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)2.產(chǎn)業(yè)化道路是必然趨勢(shì) 21世紀(jì)肉類企業(yè)趨于工業(yè)化、規(guī)范化、科學(xué)化新概念。把養(yǎng)加銷綜合利用等環(huán)節(jié)有機(jī)結(jié)合起來(lái)，實(shí)行貿(mào)、工、農(nóng)一體化經(jīng)營(yíng)，向集團(tuán)化方向發(fā)展。3.中國(guó)傳統(tǒng)肉制品加工技術(shù)將趨現(xiàn)代化。l 科學(xué)化l 工程化l 管理規(guī)范化存 在 問(wèn) 題風(fēng)味獨(dú)特，知其然而不知其所以然；工藝原始，裝備落后，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，標(biāo)準(zhǔn)化程度低，食用安全難以保障；作坊式生產(chǎn)，手工操作為主，受季節(jié)等自然條件限制，生產(chǎn)周期長(zhǎng)。示例1對(duì)金華火腿傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝參數(shù)優(yōu)化用鹽量浸腿時(shí)間腌制時(shí)間成熟條件JMPDOE144條，雜種豬6因素3水平3重復(fù)原料到成熟后熟感官評(píng)定三簽分總分等級(jí)JMP統(tǒng)計(jì)程

9、序SPSS相關(guān)分析工藝參數(shù)及優(yōu)化結(jié)果上簽中簽下簽首次對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)特色肉制品進(jìn)行深入研究并成功進(jìn)行了工藝改造已在Meat Science等期刊發(fā)表SCI論文 6篇蛋白酶活力變化Ln(RAP activity)D:pH主體風(fēng)味物質(zhì)形成火腿等級(jí)評(píng)定金華豬腿成腿滾揉腌制滾揉腌制加快了食鹽滲透速度加快了食鹽滲透速度自動(dòng)撒鹽自動(dòng)撒鹽食鹽均勻分布食鹽均勻分布低溫腌制低溫腌制控制了微生物，不使用亞硝酸鹽控制了微生物，不使用亞硝酸鹽傳統(tǒng)上鹽傳統(tǒng)上鹽傳統(tǒng)腌制傳統(tǒng)腌制傳統(tǒng)清洗傳統(tǒng)清洗現(xiàn)代上鹽現(xiàn)代上鹽現(xiàn)代腌制現(xiàn)代腌制現(xiàn)代清洗現(xiàn)代清洗傳統(tǒng)工藝火腿（霉、8個(gè)月）新工藝火腿（3個(gè)月）第一章 肉制品加工基礎(chǔ)知識(shí)第一節(jié) 肉的組織

10、結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分第二節(jié) 肉的物理性質(zhì)和肉質(zhì) 第三節(jié) 屠宰后肉的變化第一節(jié) 肉的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分 1、肌肉組織一、肉的組織結(jié)構(gòu) 2、脂肪組織 3、結(jié)締組織 4、骨組織二、肉的化學(xué)成分：水分、蛋白質(zhì)、脂肪、浸出物、礦物質(zhì)和維生素。（一）肌肉在組織學(xué)上分類：1、骨骼肌2、心肌3、平滑肌。此外，骨骼肌、心肌有明暗相間的條紋，又稱為橫紋肌。一、肉的組織結(jié)構(gòu)（一）宏觀結(jié)構(gòu)（一）宏觀結(jié)構(gòu)肌纖維（基本構(gòu)造單位）肌纖維（基本構(gòu)造單位）（肌內(nèi)膜（肌內(nèi)膜endomysium）初級(jí)肌束（初級(jí)肌束（primary bundle）（肌束膜（肌束膜（perimysium）次級(jí)肌束次級(jí)肌束肌肉塊肌肉塊（肌外膜，（肌外膜，ep

11、imysium）（二）微觀結(jié)構(gòu)（二）微觀結(jié)構(gòu) 由肌纖維細(xì)胞構(gòu)由肌纖維細(xì)胞構(gòu)成成50150條三、脂肪組織（一）脂肪組織的構(gòu)成（二）脂肪組織分布和含量（三）脂肪組織的功能四、結(jié)締組織 結(jié)締組織由細(xì)胞和大量細(xì)胞間質(zhì)構(gòu)成，分布廣泛。骨組織和結(jié)締組織一骨組織和結(jié)締組織一樣也是由樣也是由細(xì)胞、纖維性細(xì)胞、纖維性成分和基質(zhì)組成成分和基質(zhì)組成，但不，但不同的是其基質(zhì)已被鈣化同的是其基質(zhì)已被鈣化很很堅(jiān)硬，起著支撐機(jī)堅(jiān)硬，起著支撐機(jī)體和保護(hù)器官的作用體和保護(hù)器官的作用鈣、鎂、鈉鈣、鎂、鈉等元素離等元素離子的貯存組織。子的貯存組織。骨骼發(fā)育示意圖骨骼發(fā)育示意圖五、骨組織組織二、肉的化學(xué)成分肉的主要化學(xué)成分包括：水分

12、蛋白質(zhì)脂肪浸出物礦物質(zhì)維生素組成：依其構(gòu)成的位置和在鹽溶液中溶解性，分三 種蛋白質(zhì)肌原纖維蛋白質(zhì)占50%60%，肌漿蛋白質(zhì)約30%，基質(zhì)蛋白質(zhì)約10%20%。一、蛋白質(zhì)肌肉內(nèi)脂肪的多少直接影響肉的肌肉內(nèi)脂肪的多少直接影響肉的多汁性和嫩度多汁性和嫩度，脂肪酸的組，脂肪酸的組成在一定程度上決定了肉的風(fēng)味。成在一定程度上決定了肉的風(fēng)味。肌肉組織內(nèi)的脂肪含量變化很大，少到肌肉組織內(nèi)的脂肪含量變化很大，少到1，多到，多到20。隨。隨著動(dòng)物種類的不同及胴體上部位的不同，肌肉中脂肪的含量著動(dòng)物種類的不同及胴體上部位的不同，肌肉中脂肪的含量是不同。是不同。脂肪可分為三類：脂肪可分為三類：肌肉間脂肪（可見(jiàn)的并可

13、分割出來(lái)）肌肉間脂肪（可見(jiàn)的并可分割出來(lái)）肌肉內(nèi)脂肪（不可見(jiàn)的）肌肉內(nèi)脂肪（不可見(jiàn)的）細(xì)胞間脂肪（使肉呈現(xiàn)大理石狀）細(xì)胞間脂肪（使肉呈現(xiàn)大理石狀）二、二、脂肪脂肪浸出物浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素等能溶于水的浸出性物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素等能溶于水的浸出性物質(zhì)，包括質(zhì)，包括含氮浸出物和無(wú)氮浸出物含氮浸出物和無(wú)氮浸出物。含氮浸出物含氮浸出物成分中含有成分中含有的主要有機(jī)物為核甘的主要有機(jī)物為核甘酸、嘌呤堿酸、嘌呤堿、氨基、氨基酸酸、肽等。、肽等。三、三、浸出物浸出物無(wú)氮浸出物無(wú)氮浸出物：包括：包括碳水化合物碳水化合物和和有機(jī)酸有機(jī)酸。礦物質(zhì)（灰分）礦物質(zhì)（灰分）:含量含量.%.，肉是磷的

14、良好來(lái)源，肉是磷的良好來(lái)源。肉的鈣含量較低，而肉的鈣含量較低，而鉀和鈉幾乎全部存在于軟組織及體液鉀和鈉幾乎全部存在于軟組織及體液之中。之中。鉀和鈉與細(xì)胞膜通透性有關(guān)，可提高肉的保水性。肉中尚含有微鉀和鈉與細(xì)胞膜通透性有關(guān)，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量鋅與鈣量鋅與鈣,降低肉的保水性。降低肉的保水性。四、四、礦物質(zhì)礦物質(zhì)五、五、維生素維生素六、六、水分水分水分在肉中占絕大部分，可以把肉看作是一個(gè)復(fù)雜的膠體分散體系。水為溶媒，其它成分為溶質(zhì)以不同形式分散在溶媒中。水在肉體內(nèi)分布是不均勻的，肉中水分含量多少及存在狀態(tài)影響肉的加工質(zhì)量及貯藏性。水分含量與肉品貯藏性呈函數(shù)關(guān)系，水分多易遭致細(xì)菌、霉菌繁

15、殖，引起肉的腐敗變質(zhì)，肉脫水干縮不僅使肉品失重而且影響肉的顏色，風(fēng)味和組織狀態(tài)，并引起脂肪氧化。第二節(jié) 肉的品質(zhì)及其評(píng)定本節(jié)主要內(nèi)容肉的顏色肉的保水性肉的嫩度肉的風(fēng)味肉的顏色肉的顏色：肉及肉制品的評(píng)價(jià)，人們大都從肉及肉制品的評(píng)價(jià)，人們大都從色、香、味、嫩等幾個(gè)方面來(lái)評(píng)價(jià)，色、香、味、嫩等幾個(gè)方面來(lái)評(píng)價(jià)，其中給人的第一印象就是顏色。其中給人的第一印象就是顏色。肉色肉色主要取決于肌肉中的色素物主要取決于肌肉中的色素物質(zhì)質(zhì)-肌紅蛋白肌紅蛋白(Myoglobin)和和血紅蛋血紅蛋白白（Hemoglobin)，如果放血充分，如果放血充分，前者約占肉中色素的前者約占肉中色素的80%90%，占，占主導(dǎo)地位。

16、主導(dǎo)地位。肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白之間的轉(zhuǎn)化肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白之間的轉(zhuǎn)化 2、影響肉色的因素動(dòng)物的種類、年齡、肌肉部位及運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度等；肌肉的放血程度：放血不完全的肉，顏色深；環(huán)境中的氧含量：氧含量高，顏色鮮艷，但持續(xù)時(shí)間不長(zhǎng)肉的真空包裝和充氣包裝。環(huán)境溫度和濕度：低溫（0-4），濕度大，氧化速度慢；二、肉的保水性（WHC）1、定義：Water Holding Capability，又稱肉的系水力，是指當(dāng)肌肉受外力作用時(shí)，如加壓、切是指當(dāng)肌肉受外力作用時(shí)，如加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制等加工或貯藏條碎、加熱、冷凍、解凍、腌制等加工或貯藏條件下保持其原有水分與添加

17、水分的能力件下保持其原有水分與添加水分的能力。保水性對(duì)肉的品質(zhì)有很大的影響，是肉質(zhì)評(píng)定時(shí)的重要指標(biāo)之一。保水性的高低可直接影響到肉的風(fēng)味、顏色、質(zhì)地、嫩度、凝結(jié)性等。2、保水性測(cè)定方法加壓稱重：通過(guò)施加一定的壓力測(cè)定被壓出水分重量。我國(guó)現(xiàn)使用35Kg壓力測(cè)定肌肉失水率，失水率愈高系水力愈低。具體方法：宰后2小時(shí)內(nèi)，取第1-2腰椎背最長(zhǎng)肌，切成1.0cm圓形取樣品（面積5cm）取樣，稱重，上下各墊18層濾紙或36層衛(wèi)生紙，然后然后用允許膨脹壓縮儀器壓35kg，持續(xù)3分鐘，撤出壓力后稱取肉樣重。失水率（%）=壓前肉樣重壓后肉樣重 100 壓前肉樣重 WHC（%）=肌肉含水量肉樣被壓出水量 100

18、肌肉含水量三、嫩度（三、嫩度（Tenderness）肉的嫩度是消費(fèi)者最重視的食用品質(zhì)之一，它決定了肉在食用時(shí)口感的老嫩，是反映肉質(zhì)地（Texture）的指標(biāo)，也是消費(fèi)者評(píng)判肉質(zhì)優(yōu)劣的最常用指標(biāo)。1、影響肉嫩度的因素年齡 肌肉的解剖學(xué)位置 營(yíng)養(yǎng)狀況 尸僵和成熟 加熱處理 四、肉的風(fēng)味肉的風(fēng)味又稱肉的味質(zhì)，指的是生鮮肉的氣味和加熱后食肉制品的香氣和滋味。它是肉中固有成分經(jīng)過(guò)復(fù)雜的生物化學(xué)變化，產(chǎn)生各種有機(jī)化合物所致。其特點(diǎn)是成分復(fù)雜多樣，含量甚微，用一般方法很難測(cè)定，除少數(shù)成分外，多數(shù)無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不穩(wěn)定，加熱易破壞和揮發(fā)。肉的風(fēng)味大都通過(guò)烹調(diào)后產(chǎn)生，生肉一般只有咸味、金屬味和血腥味。當(dāng)肉加熱后，前

19、體物質(zhì)反應(yīng)生成各種成味物質(zhì)，賦予肉以滋味和芳香味。這些物質(zhì)主要是通過(guò)美拉德反應(yīng)、脂質(zhì)氧化和一些物質(zhì)的熱降解這三種途徑形成。風(fēng)味是食品化學(xué)的一個(gè)重要領(lǐng)域，隨著高靈敏度和高專一性分析技術(shù)發(fā)展，如高分辨率氣相色譜、質(zhì)譜、氣譜質(zhì)譜連用的高壓液相色譜等技術(shù)的應(yīng)用，肉的風(fēng)味研究正日趨活躍。據(jù)Maarse 和Visscher1992年統(tǒng)計(jì)，熟肉中與風(fēng)味有關(guān)的物質(zhì)已超過(guò)1000種。風(fēng)味化合物的提取、分離、鑒定風(fēng)味化合物的提取、分離、鑒定肌肉樣品切碎SPME萃取GC分離、MS鑒定檢索與鑒定肉香味化合物產(chǎn)生主要途徑氨基酸與還原糖間的美拉德反應(yīng)；蛋白質(zhì)、游離氨基酸、糖類、核苷酸等生物物質(zhì)的熱降解；脂肪的氧化作用硫胺

20、素降解肉的僵直肉的成熟肉的腐敗第三節(jié)第三節(jié) 宰后肉的變化宰后肉的變化一、尸僵定義、表現(xiàn)和形成原因1、形成原因ATP減少：動(dòng)物死之后，呼吸停止了，在缺氧情況下經(jīng)糖酵解產(chǎn)生乳酸，產(chǎn)生的ATP量顯著降低。然而體內(nèi)ATP的消耗，由于肌漿中ATP酶的作用卻在繼續(xù)進(jìn)行，因此動(dòng)物死后，ATP的含量迅速下降。同時(shí)，由于糖酵解的進(jìn)行，產(chǎn)生大量乳酸，使肉的pH迅速降低。ATP的減少及pH值的下降，使肌質(zhì)網(wǎng)功能失常，發(fā)生崩解，肌質(zhì)網(wǎng)失去鈣泵的作用，內(nèi)部保存的鈣離子被放出，致使Ca2+濃度增高，促使粗絲中的肌球蛋白ATP酶活化，更加快了ATP的減少，結(jié)果肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白，引起肌肉收縮表現(xiàn)出肉尸僵硬

21、。二、僵直分類依據(jù)肌肉極限pH的變化分為三種：酸性僵直 堿性僵直中間型僵直三、肉的成熟肉的成熟定義尸僵持續(xù)一定時(shí)間后，即開(kāi)始緩解，肉的硬度降低，保水性有所恢復(fù)，使肉變得柔嫩多汁，具有良好的風(fēng)味，最適于加工食用，這個(gè)變化過(guò)程即為肉的成熟。肉的成熟包括尸僵的解除及在組織蛋白酶作用下進(jìn)一步成熟的過(guò)程。尸僵時(shí)肉的僵硬是肌纖維收縮的結(jié)果，可以認(rèn)為成熟時(shí)又恢復(fù)伸長(zhǎng)而變?yōu)槿彳洝３墒烊獾淖兓?、pH值的變化值的變化肉在成熟過(guò)程中pH值發(fā)生顯著的變化。剛屠宰后肉的pH值在67之間，約經(jīng)1h開(kāi)始下降，尸僵時(shí)達(dá)到最低5.45.6之間，而后隨保藏時(shí)間的延長(zhǎng)開(kāi)始慢慢地上升。2、保水性的變化、保水性的變化保水性的回升和p

22、H值變化有關(guān)，隨著解僵，pH值逐漸增高，偏離了肉的等電點(diǎn)。隨著成熟的進(jìn)行，蛋白質(zhì)分解成較小的單位，使親水性提高。3、嫩度的變化、嫩度的變化隨著肉成熟的發(fā)展，肉的柔軟性產(chǎn)生顯著的變化。4、風(fēng)味的變化、風(fēng)味的變化肉在成熟過(guò)程中由于蛋白質(zhì)受組織蛋白酶的作用，游離的氨基酸含量有所增加，主要表現(xiàn)在浸出物質(zhì)中。肉在成熟過(guò)程中，ATP分解產(chǎn)生次黃嘌呤核苷酸（IMP），磷酸肌酸分解產(chǎn)生肌苷酸，均為風(fēng)味前體和味質(zhì)增強(qiáng)劑。促進(jìn)肉成熟的方法1、物理方法、物理方法溫度：溫度高成熟的快，4324h和低溫1.7成熟14d獲得嫩度效果相同，縮短時(shí)間10多倍，但高溫條件下肉容易變質(zhì)。電刺激：主要用于牛、羊肉中，一般可使成熟時(shí)

23、間縮短4-5天。機(jī)械作用：尸僵時(shí)帶骨肌肉收縮，這時(shí)以相反的方向牽引，可使僵硬復(fù)合體形成最少。通常成熟時(shí)，將跟腱用鉤掛起，此時(shí)主要是腰大肌受牽引。2、化學(xué)因素屠宰前注射腎上腺激素、胰島素等，使動(dòng)物在活體時(shí)加快糖的代謝過(guò)程，肌肉中糖原大部分被消耗或從血液中排出。宰后肌肉中糖原和乳酸含量極少，肉的pH值較高，在6.46.9的水平，肉始終保持柔軟狀態(tài)。3、生物因素基于肉內(nèi)蛋白酶活性可以促進(jìn)肉質(zhì)軟化考慮，也有從外部添加蛋白酶強(qiáng)制其軟化的可能。蛋白酶可使部分膠原蛋白和彈性蛋白分解，使肉嫩度升高。用微生物和植物酶，可使固有硬度和尸僵硬度都減少，常用的有木瓜酶嫩肉粉。方法可以采用臨屠宰前靜泳注射或剛宰后肌肉注射。三、三、肉的腐敗肉的腐敗肉類腐敗變質(zhì)時(shí)，往往在肉的表面產(chǎn)生明顯的感官變化。發(fā)粘微生物繁殖后所形成的菌落，以及微生物分解蛋白質(zhì)的產(chǎn)物。變色 最常見(jiàn)的是綠色。蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的硫化氫與血紅蛋白結(jié)合后形成的硫化氫血紅蛋白。霉斑 肉體表面有霉菌生長(zhǎng)時(shí)，往往形成霉斑。變味 最明顯的是肉類蛋白質(zhì)被微生物分解產(chǎn)生的惡臭味，除此之外，還有揮發(fā)性有機(jī)酸的酸味及霉味等。