《餐飲管理：備餐工作流程規(guī)范》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《餐飲管理：備餐工作流程規(guī)范（5頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。
1、一、目的
為規(guī)范備餐工作流程與要求，特制定本規(guī)范。
二、適用范圍
適用于本酒樓各餐廳的備餐服務(wù)工作。
三、備餐工作流程與標(biāo)準(zhǔn)
（一）餐前準(zhǔn)備
在傳菜臺(tái)一側(cè)準(zhǔn)備充足、潔凈、無(wú)破損的長(zhǎng)托盤(pán)和圓托盤(pán)。
（二）接點(diǎn)菜單
備餐間接到餐廳服務(wù)員的點(diǎn)菜單后，即注明接到菜單的時(shí)間，即刻送到廚房盡快烹制。
（三）各種菜肴傳送要求
1.傳送冷菜。
(1)檢查點(diǎn)菜單上客人的特殊要求，馬上通知廚師長(zhǎng)，并將結(jié)果告訴服務(wù)員。
(2)通知冷菜間制作冷菜，并保證冷菜在5分鐘內(nèi)送進(jìn)餐廳。
2.傳送熱菜。
(1)傳送熱菜時(shí)，須先傳高檔菜，如魚(yú)翅、鮑魚(yú)、大蝦等，后傳雞、鴨、肉類，最后傳蔬菜、魚(yú)、
2、面食類。若客人有特殊要求，即按客人要求傳菜。
(2)若不是叫單，熱菜須在10分鐘內(nèi)出一道。
(3)小吃須搭配相應(yīng)的熱菜送進(jìn)餐廳，注意辛辣的小吃配清淡的菜。
3.傳送熱湯。
服務(wù)員須適時(shí)觀察客人的餐桌，待看到客人將要用完上一道菜時(shí)，須及時(shí)通知傳菜員，由其將下一道菜送進(jìn)餐廳。
4.傳送甜食。
接到服務(wù)員通知后，請(qǐng)廚師制作，15分鐘內(nèi)送進(jìn)餐廳。
（四）各種用餐形式的傳菜要求
1.散餐傳萊服務(wù)。
(1)備餐間接到廚房為客人烹制好的菜后，以最快的速度向餐廳出菜。
(2)出菜時(shí)要按出菜的菜名劃單，并注意第一道菜和最后一道菜都要加上出菜時(shí)間。
(3)所出的菜需跟味料的要跟味料。
(4
3、)所出的菜需要跟器具的要配好相應(yīng)的器具，如手抓食品需跟洗手盅。
(5)所出的菜需用裝飾器具的，要將食品盛器放進(jìn)裝飾器具里，如金、銀器具內(nèi)送出。
(6)備餐間服務(wù)員將食品只送到各工作臺(tái)，由值臺(tái)服務(wù)員上臺(tái)。
(7)出菜要用托盤(pán)。回備餐間時(shí)，席上服務(wù)員可將需要撤除的餐具順便帶回。
(8)客人進(jìn)餐過(guò)程中，有的客人要談事情，服務(wù)員需得到客人通知后，馬上告知廚房按客人的要求，有節(jié)奏地為客人起菜。若客人要快上，亦按客人韻要求盡快為客人送出。
2.團(tuán)體送菜服務(wù)。
(1)團(tuán)體用餐與散餐客人不同的是，大多數(shù)席次和布草在客人進(jìn)餐前就已安排好了。廚房按菜單已做好了菜肴，待客人人席就座后，只需席上服務(wù)員征詢
4、領(lǐng)隊(duì)或團(tuán)長(zhǎng)起菜時(shí)間并告知備餐間通知廚房，按客人的需求起菜上席就可以了。
(2)團(tuán)體送菜服務(wù)和散餐送菜服務(wù)一樣。
(3)對(duì)于自行點(diǎn)菜進(jìn)餐的團(tuán)體，得到通知后，馬上告知廚房，按客人的要求，有節(jié)奏地為客人起菜。若客人要快上，亦按客人的要求盡快為客人送出。
3.宴會(huì)送菜服務(wù)。
(1)在客人進(jìn)餐前，將席位和菜安排好。其標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格要比散餐、團(tuán)體送菜服務(wù)高。
(2)待客人入座到齊，得到席上服務(wù)員征詢主人起菜時(shí)間的通知后，即以最快的速度通知廚房按菜單順序?yàn)榭腿似鸩藗鞑恕?
(3)賓主在宴會(huì)過(guò)程中要講話祝酒，餐廳接待服務(wù)人員得到通知起菜時(shí)，趕快通知廚房起菜送菜，使客人感到宴會(huì)服務(wù)井然有序，歡樂(lè)愉快。
(4)大型國(guó)宴、重要宴會(huì)或應(yīng)客人的要求，可對(duì)一道主菜舉行特殊的上菜儀式，以表現(xiàn)主人的盛情，體現(xiàn)酒店的服務(wù)水平，起到活躍氣氛的作用。
（五）收尾工作
1.將托盤(pán)及餐具送洗碗間清洗、消毒。
2.及時(shí)清理、更換傳菜臺(tái)上的口布、臺(tái)布，將布草交管事部送洗。
3.將剩下的調(diào)味品封好，整齊地放回調(diào)味柜，防止細(xì)菌污染。
4.將清潔好的餐具分類放入櫥柜，貴重餐具要盤(pán)點(diǎn)，做到賬物相符。
5.清潔備餐間，保證備餐間用具、用品、地面、墻面的干凈衛(wèi)生。
6．下班離開(kāi)備餐間時(shí)要關(guān)好燈、鎖好門(mén)。
餐飲管理：備餐工作流程規(guī)范
