酒店采購(gòu)成本核算

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1、,單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級(jí),第三級(jí),第四級(jí),第五級(jí),*,項(xiàng)目二 采購(gòu)環(huán)節(jié)的成本控制,分解目標(biāo),熟悉采購(gòu)概念、特點(diǎn)和作用,掌握餐飲企業(yè)采購(gòu)流程、采購(gòu)分類和方式,了解影響采購(gòu)成本的因素,掌握采購(gòu)價(jià)格控制、采購(gòu)數(shù)量控制以及采購(gòu)成本分析和控制的方法和手段,總體目標(biāo)：,掌握各種采購(gòu)方式、采購(gòu)流程以及采購(gòu)成本控制的方法,任務(wù)一 采購(gòu)的概念,采購(gòu)：,是指需方向供方購(gòu)買貨物或服務(wù)的一種商業(yè)行為,。,傳統(tǒng)采購(gòu)：按照本企業(yè)生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量要求，以合理的價(jià)格購(gòu)買所需各種原材料、餐廚用具、物耗用品等的行為過(guò)程。,現(xiàn)代采購(gòu)：通過(guò)各種交換方式獲取本企業(yè)經(jīng)營(yíng)餐飲商品過(guò)程中所必需的原材料、

2、餐廚用具、物耗用品以及場(chǎng)地、環(huán)境、營(yíng)銷、人工等多元素的行為過(guò)程。,模塊一 采購(gòu)概述,任務(wù)二 傳統(tǒng)采購(gòu)與現(xiàn)代采購(gòu)的特點(diǎn),傳統(tǒng)采購(gòu)特點(diǎn)：,1.,物化采購(gòu),2.,以錢索物,3.,全部物料所有權(quán)轉(zhuǎn)移,現(xiàn)代采購(gòu)特點(diǎn),:,1.,全面、全方位采購(gòu)意識(shí),物化、人工,2.,采買途徑多元化,購(gòu)買、易貨、租賃、借用和征用,3.,部分物料所有權(quán)轉(zhuǎn)移,任務(wù)三 采購(gòu)的作用,1.,采購(gòu)是餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的前提,2.,采購(gòu)是企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的基礎(chǔ),3.,采購(gòu)是企業(yè)利潤(rùn)的保證,知識(shí)拓展：采購(gòu)創(chuàng)新,現(xiàn)代餐飲企業(yè)采購(gòu)創(chuàng)新,1.,采購(gòu)內(nèi)容多元化,2.,采購(gòu)形式多元化,3.,采購(gòu)方式集中化,4.,采購(gòu)成本全面化,任務(wù)一 采購(gòu)流程,基本流程：三

3、大階段、六個(gè)步驟,1.,三大階段：,（,1,）決策階段：企業(yè)根據(jù)其經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品的特質(zhì)要求，以及外部的市場(chǎng)環(huán)境、行情等進(jìn)行采購(gòu)活動(dòng)的預(yù)測(cè)和決策的過(guò)程。,依據(jù)：采購(gòu)任務(wù)書(shū)或計(jì)劃書(shū),標(biāo)志：采購(gòu)實(shí)施方案,模塊二 采購(gòu)流程,（,2,）采購(gòu)實(shí)施階段,企業(yè)依據(jù)批準(zhǔn)的采購(gòu)實(shí)施方案實(shí)現(xiàn)采購(gòu)行為的過(guò)程。,基礎(chǔ)：篩選、確定供應(yīng)商,（,3,）采購(gòu)追評(píng)階段,和使用物料的部門(mén)信息暢通、保持聯(lián)系，聽(tīng)取購(gòu)買后的反饋意見(jiàn)。,1,各部門(mén)按需要申請(qǐng)采購(gòu)的商品 名稱 型號(hào) 質(zhì)量要求,2,庫(kù)管部審批 是否有庫(kù)存,3,采購(gòu)部批 注明價(jià)格 供應(yīng)商 起草合同,4,財(cái)務(wù)批,5,總經(jīng)理批,6,實(shí)施采購(gòu),7,收貨部驗(yàn)貨,六個(gè)步驟,預(yù)測(cè)決

4、策,編制計(jì)劃,精選供應(yīng)商,簽訂合同,實(shí)施購(gòu)買,追評(píng)反饋,任務(wù)二 采購(gòu)內(nèi)容（對(duì)象）,引入：餐飲企業(yè)生產(chǎn)什么？,從傳統(tǒng)采購(gòu)概念，采購(gòu)內(nèi)容分為四類：,A,類：餐飲企業(yè)為保證本企業(yè)的品牌形象，突出品牌產(chǎn)品的特質(zhì)而必須自制、統(tǒng)一配送的專用物料。,B,：餐飲企業(yè)為保證本企業(yè)餐飲產(chǎn)品質(zhì)量而非自制，但統(tǒng)一采購(gòu)、集中配送的物料。,C,類：餐飲企業(yè)為滿足本企業(yè)經(jīng)營(yíng)需要，統(tǒng)一訂貨、企業(yè)自采的物料。,D,類：餐飲企業(yè)為滿足本企業(yè)經(jīng)營(yíng)需要，自行選擇供應(yīng)商，實(shí)施分散自采的物料，也包括應(yīng)急臨時(shí)性采買的物料。,任務(wù)三 采購(gòu)方式,引入：怎么買？,采購(gòu)方式影響因素：,采購(gòu)內(nèi)容,本企業(yè)經(jīng)營(yíng)發(fā)展目標(biāo),現(xiàn)有企業(yè)制度,采購(gòu)管理的專業(yè)水準(zhǔn)

5、、信譽(yù)度、資金情況、物資狀況以及儲(chǔ)運(yùn)能力等,采購(gòu)方式一般分為：集中采購(gòu)和企業(yè)自采,（,1,）集中采購(gòu)：專門(mén)采購(gòu)機(jī)構(gòu)，統(tǒng)一組織實(shí)施所需物料的采購(gòu)進(jìn)貨。（,A,、,B,類）,優(yōu)點(diǎn)：,1.,保證貨源、保證品質(zhì),2.,降低采購(gòu)費(fèi)用,3.,保證生產(chǎn)連續(xù)性,4.,統(tǒng)一處理問(wèn)題,（,2,）企業(yè)自采：?jiǎn)我黄髽I(yè)或門(mén)店根據(jù)自身經(jīng)營(yíng)需求，自行組織實(shí)施所需物料的采購(gòu)進(jìn)貨方式。（,D,類）,（,3,）集自結(jié)合：由企業(yè)和相應(yīng)主管部門(mén)共薦供貨商，鎖定渠道，自行采購(gòu)的方式。（,C,類）,（,4,）即時(shí)采購(gòu)：餐飲企業(yè)為應(yīng)付經(jīng)營(yíng)過(guò)程中不可預(yù)測(cè)的臨時(shí)性需求而進(jìn)行的緊急才買方式。（,C,類和急需物料）,知識(shí)拓展,戰(zhàn)略采購(gòu),概念：是以

6、降低采購(gòu)物資的總擁有成本及提高供應(yīng)鏈競(jìng)爭(zhēng)能力為目的的一系列計(jì)劃、實(shí)施、控制戰(zhàn)略性和操作性采購(gòu)決策的過(guò)程。,原則：,（,1,）堅(jiān)持供應(yīng)鏈全過(guò)程總擁有成本最低原則,（,2,）堅(jiān)持外部供應(yīng)鏈戰(zhàn)略合作伙伴雙贏的原則,（,3,）堅(jiān)持內(nèi)部?jī)r(jià)值鏈相互協(xié)作的原則,（,4,）堅(jiān)持持續(xù)實(shí)施形成日常企業(yè)職能的原則,戰(zhàn)略采購(gòu)設(shè)計(jì),（,1,）采購(gòu)?fù)獍?酒水、生鮮水果、副食品、半成品等,（,2,）統(tǒng)一采購(gòu),麥當(dāng)勞、肯德基,（,3,）集中統(tǒng)一采購(gòu)與各區(qū)域分散采購(gòu)相結(jié)合,小肥羊、靜雅餐飲,（,4,）本地采購(gòu)與外地采購(gòu)相結(jié)合,（,5,）地區(qū)聯(lián)合招標(biāo)采購(gòu),（,6,）電子采購(gòu),物流,任務(wù)一 采購(gòu)成本控制必要性,采購(gòu)成本控制是餐飲企

7、業(yè)進(jìn)行現(xiàn)代化管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié),進(jìn)行現(xiàn)代化管理的需要,保持競(jìng)爭(zhēng)力的需要,模塊三 采購(gòu)成本控制,任務(wù)二 影響采購(gòu)成本的因素,采購(gòu)成本構(gòu)成：,（,1,）狹義采購(gòu)成本,=,買價(jià),+,運(yùn)雜費(fèi),+,合理?yè)p耗,+,挑選整理費(fèi),（,2,）廣義采購(gòu)成本：在餐飲產(chǎn)品的整個(gè)生產(chǎn)周期中所發(fā)生的與采購(gòu)物料相關(guān)的全部成本。,采購(gòu)市場(chǎng)調(diào)研費(fèi)用,產(chǎn)品預(yù)開(kāi)發(fā)與開(kāi)發(fā)中供應(yīng)商參與成本,二次成本或損失,影響采購(gòu)成本的因素,（,1,）采購(gòu)戰(zhàn)略,決策性、根本性,1,考慮總成本,戰(zhàn)略采購(gòu)的基本出發(fā)點(diǎn),2,建立堅(jiān)實(shí)的談判基礎(chǔ),掌握事實(shí)和數(shù)據(jù)的信息,3,戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系,以雙贏為合作基礎(chǔ),4,談判制衡,采購(gòu)殺手锏,（,2,）采購(gòu)價(jià)格,買價(jià),（,

8、3,）采購(gòu)數(shù)量,批量和批次,（,4,）采購(gòu)質(zhì)量,供應(yīng)商提供的物料特征與企業(yè)采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)的一致性,任務(wù)三 采購(gòu)成本控制目標(biāo),采購(gòu)成本控制：以采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，以采購(gòu)成本為手段，對(duì)企業(yè)的采買活動(dòng)進(jìn)行計(jì)劃、組織、實(shí)施、追評(píng)、監(jiān)督的全過(guò)程管理行為。,成本率,=,成本,/,銷售額,*100%,采購(gòu)成本控制的整體目標(biāo),努力降低整體采購(gòu)成本，做到,“,質(zhì)價(jià)相符、成本降低、利潤(rùn)最大,”,努力降低整體采購(gòu)成本,不能忽略菜點(diǎn)的品質(zhì),采購(gòu)成本控制的具體目標(biāo)：,（,1,）采購(gòu)物料質(zhì)量的穩(wěn)定性目標(biāo),（,2,）采購(gòu)時(shí)間、批量科學(xué)性目標(biāo),（,3,）采購(gòu)價(jià)格性價(jià)合理化目標(biāo),（,4,）即時(shí)采購(gòu)高效率目標(biāo),任務(wù)四 采購(gòu)價(jià)格控制,采購(gòu)價(jià)

9、格控制方法,（,1,）限價(jià)采購(gòu)：對(duì)所需購(gòu)買的食品原材料規(guī)定或限定進(jìn)貨價(jià)格，一般適用于鮮活食品原材料。,（,2,）競(jìng)爭(zhēng)報(bào)價(jià)：由采購(gòu)部向多家供貨商索取供貨價(jià)格表，或者是將本企業(yè)所需的常用食品原材料寫(xiě)明規(guī)格與質(zhì)量要求，請(qǐng)供貨商在報(bào)價(jià)單上填寫(xiě)近期或長(zhǎng)期供貨的價(jià)格，采購(gòu)部根據(jù)所提供的報(bào)價(jià)單進(jìn)行分析，確定向誰(shuí)訂購(gòu)。,（,3,）規(guī)定供貨單位或供貨渠道,（,4,）控制大宗和貴重食品原材料的購(gòu)貨券,（,5,）提供采購(gòu)批量和改變購(gòu)貨價(jià)格,（,6,）根據(jù)市場(chǎng)行情適時(shí)采購(gòu),易變質(zhì)食品原材料采購(gòu)數(shù)量的確定,應(yīng)采購(gòu)數(shù)量,=,需使用數(shù)量,-,現(xiàn)有數(shù)量,程序如下,確定正常使用量,確定各種鮮活易變質(zhì)的食品原材料的現(xiàn)有數(shù)量,計(jì)算

10、正常使用數(shù)量與現(xiàn)有數(shù)量之差，確定應(yīng)采購(gòu)數(shù)量,根據(jù)特殊宴會(huì)、節(jié)日、或其他特殊情況調(diào)整正常使用量,3.,采購(gòu)數(shù)量的確定,不易變質(zhì)食品原材料采購(gòu)數(shù)量的確定,定期訂貨法,訂貨量,=,下期需使用量,-,現(xiàn)有數(shù)量,+,下期期末應(yīng)有數(shù)量,2.,永續(xù)盤(pán)存法,標(biāo)準(zhǔn)存貨、再訂購(gòu)點(diǎn)、再訂購(gòu)數(shù)量,3.,標(biāo)準(zhǔn)存貨量,倉(cāng)儲(chǔ)容量,管理人員規(guī)定的存貨價(jià)值范圍,適當(dāng)?shù)挠嗁?gòu)頻率,使用量,供應(yīng)單位規(guī)定的最低送貨量,4.,再訂購(gòu)數(shù)量,每次存貨數(shù)量降至再訂購(gòu)點(diǎn)時(shí)所應(yīng)該訂購(gòu)的數(shù)量。再訂購(gòu)數(shù)量應(yīng)足以使存貨數(shù)量恢復(fù)至標(biāo)準(zhǔn)存貨量。,制定合理的采購(gòu)程序,制定科學(xué)的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn),確定最佳采購(gòu)批量,質(zhì)價(jià)相符的采購(gòu)價(jià)格,嚴(yán)格控制驗(yàn)收環(huán)節(jié),聘用合格的采購(gòu)人員,人品老實(shí)可靠、愛(ài)崗敬業(yè)、具有豐富的商品知識(shí)、豐富的貿(mào)易工作經(jīng)驗(yàn)、把握市場(chǎng)情況、懂得有關(guān)法律、有一定烹調(diào)知識(shí)、鑒別材料、保管材料、科學(xué)計(jì)劃能力,任務(wù)六 采購(gòu)成本分析與控制（綜合應(yīng)用）,1.,采購(gòu)的發(fā)展趨勢(shì),大規(guī)模定制,競(jìng)爭(zhēng)趨向合作,供應(yīng)鏈精益化,綠色供應(yīng)鏈,加快創(chuàng)新節(jié)奏,共享信息與網(wǎng)絡(luò),知識(shí)拓展,最佳采購(gòu)批量,2.,最佳采購(gòu)批量,