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1、單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級(jí),第三級(jí),第四級(jí),第五級(jí),蛋糕的制作工藝,1.,蛋糕分類,2.,蛋糕制作工藝及操作條件,3.,蛋糕制作實(shí)例,1.,蛋糕分類（主要原料不同）,海綿蛋糕（泡沫蛋糕、清蛋糕）：,雞蛋與面粉的比值比較高，一般不加油脂或加少量油脂，糖的含量也比較高。其多孔泡沫的形成主要依賴于蛋清蛋白質(zhì)的攪打發(fā)泡性能，加入的糖能增加漿液的粘度，塔塔粉的加入能提高泡沫的穩(wěn)定性。,油脂蛋糕：,使用了較多的油脂及化學(xué)疏松劑。油脂的充氣性和起酥性是形成產(chǎn)品組織與口感特征的主要原因。,2.,蛋糕制作工藝流程,原輔料處理,打蛋漿,調(diào)面糊,澆模,烘焙,裝飾,拌粉,蛋糕制作操作,
2、原輔料處理,面粉：過(guò)篩,糖：糖粉,全蛋：蛋白與蛋清分離,蛋糕制作,打蛋漿,打蛋漿機(jī)理,：,蛋清在高速攪打下，大量空氣被卷入蛋液，并被蛋白質(zhì)膠體薄膜所包圍，形成大量的氣泡即泡沫。開始時(shí)，氣泡在而透明，呈流動(dòng)狀態(tài)，隨攪打不斷進(jìn)行，卷入的空氣不斷增加，并在蛋液內(nèi)進(jìn)行重新分配，氣泡越來(lái)越小，最后全部蛋液變成乳白色的細(xì)密泡沫，并呈不流動(dòng)狀態(tài)，這樣由蛋液所形成的泡沫體系就形成了海綿蛋糕的疏松多孔性。,糖與塔塔粉的作用,：,增加粘度與增加泡沫穩(wěn)定性,注意事項(xiàng)：,加水順序，打蛋時(shí)間,蛋糕制作 調(diào)糊,面粉邊篩入邊攪拌，低速,一個(gè)方向旋轉(zhuǎn)混合，拌至見(jiàn)不到生粉為止。拌粉時(shí)間不宜太長(zhǎng),防止形成過(guò)量面筋而降低蛋糊的可塑
3、性。,混料,拌粉即是將過(guò)篩后的面粉與淀粉混合物加入蛋糊中攪勻的過(guò)程。對(duì)清蛋糕來(lái)說(shuō)，若蛋糊經(jīng)強(qiáng)烈的沖擊和攪動(dòng)，泡就會(huì)被破壞，不利于焙烤時(shí)蛋糕脹發(fā)。因此，加粉時(shí)只能慢慢將面粉倒入蛋糊中，同時(shí)輕輕翻動(dòng)蛋糊，以最輕最少翻動(dòng)次數(shù)，拌至見(jiàn)不到生粉即可。,蛋糕制作 澆模,加入烤模體積78成即可.,蛋糕制作,烘焙,烘焙目的,烘焙過(guò)程,蛋糕烤熟判別方法,產(chǎn)品質(zhì)量要求,蛋糕制作,烘焙,烘焙目的：,使拌入蛋糕糊中的空氣受熱膨脹，或使膨松劑發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生氣體，形成蛋糕膨松的結(jié)構(gòu)；,使蛋糕糊中的蛋白質(zhì)凝固，形成蛋糕膨松結(jié)構(gòu)的骨架，將氣泡脹大的結(jié)構(gòu)固定下來(lái)；,使蛋糕糊中的淀粉糊化，即蛋糕的熟化；,通過(guò)蛋糕糊中一些成分在受
4、熱時(shí)發(fā)生的反應(yīng)而得到好的色、香、味。,蛋糕制作,烘焙,烘焙過(guò)程,脹發(fā),：制品內(nèi)部的氣體受熱膨脹，體積迅速增大。,定型,：蛋糕糊中的蛋白質(zhì)凝固，制品結(jié)構(gòu)定型。,上色,：表面溫度較高發(fā)生焦糖化和美拉德反應(yīng)，表皮色澤逐漸加深。,熟化,：蛋糕內(nèi)部溫度繼續(xù)升高，原料中的淀粉糊化而使制品熟化，制品內(nèi)部組織烤至最佳程度，既不發(fā)粘，也不發(fā)干，且表皮色澤和硬度適當(dāng),。,蛋糕制作,烘焙,蛋糕烤熟判別方法,用竹簽插人蛋糕中心，然后拔出，若竹簽上粘有蛋糊，則說(shuō)明沒(méi)有熟好，若不粘蛋糊，說(shuō)明已熟透，即可出爐；,用手指輕按蛋糕，松手后可恢復(fù)原狀，表明熟好,蛋糕制作,烘焙,產(chǎn)品質(zhì)量要求,色澤:,表面褐色油潤(rùn)，顏色深淺一致，無(wú)
5、焦斑。,規(guī)格形狀:,膨松飽滿，表面不凹陷，也不過(guò)凸。,組織狀態(tài):,氣孔組織細(xì)密均勻，彈性足，手壓蛋糕1/2放松后，能恢復(fù)原狀。,口味口感:,松軟微韌，無(wú)粗糙感，爽口不粘牙，無(wú)蛋腥味，有芳香感。,含水量:,20%24%。,戚風(fēng)蛋糕類,戚風(fēng)蛋糕又稱為泡沫蛋白松糕。此類蛋糕是混合面糊類及乳沫類兩者，以達(dá)到改變?nèi)槟惖案獾慕M織與顆粒。它是采用分蛋法，即蛋白與蛋黃分開攪打再混合而制成的一種海綿蛋糕。其質(zhì)地非常松軟，柔韌性好。此外，戚風(fēng)蛋糕水分含量高，口感滋潤(rùn)嫩爽，存放時(shí)不易發(fā)干，而且不含乳化劑，蛋糕風(fēng)味突出，因而特別適合高檔卷筒蛋糕及鮮奶裝飾的蛋糕坯。,戚風(fēng)蛋糕,一,、,原料配方,雞蛋2個(gè),，,鮮奶25
6、g,色拉油22g,低筋面粉35g,細(xì)砂糖30g,塔塔粉1g,香草精油2滴,二,、,工藝流程,原輔材料處理,打蛋調(diào)蛋糊裝盤焙烤冷卻包裝成品,三,、,操作步驟,1,原輔材料處理：將全蛋分成蛋白和蛋黃，但蛋白內(nèi)不能有蛋黃。,2,拌料：,向容器內(nèi)倒入色拉油和鮮奶，加入幾滴香草精油，用打蛋器打發(fā)，,將過(guò)篩的,面,粉加入拌勻。,加入蛋黃，拌勻待用。,3,打蛋：,將分好的蛋白和,塔塔粉,用打蛋機(jī)打至濕性發(fā)泡，再加入,砂糖,打至干性發(fā)泡。,4,調(diào)蛋糊：,將拌好的蛋白部份，取,1/3,加入蛋黃面糊中，輕輕拌勻，再把拌勻的面糊倒入拌好的蛋白部份，用手輕輕拌至均勻。,5,焙烤：面火,180,，底火140，時(shí)間,約,
7、30,min。,蘋果蛋糕,食材：,100g面粉、6個(gè)雞蛋、1盒牛奶、適量油、適量糖、適量蘋果,做法：,1)準(zhǔn)備雞蛋,（,雞蛋蛋清分離,），,牛奶,，,糖，面粉,2)在蛋黃里面放些許白糖,，,攪拌均勻,3)攪拌好的蛋黃里面放入牛奶,中,，攪拌均勻,4)分次倒入適量面粉在蛋黃的盆中，攪拌成稍稠一些的面糊,5)攪拌好面糊,6)蛋,清,放糖左右攪拌,7)攪拌好的蛋清呈奶油狀。用筷子的話大概15分鐘,8)將攪拌好的蛋清分兩次倒入蛋黃里，攪拌均勻,9)攪拌好面糊,10)將蘋果切碎，倒入面糊中，攪拌均勻,11)電飯煲上抹油,，,避免蛋糕粘在鍋上。將攪拌好的面糊倒入鍋中,，,顫動(dòng)幾下,，,將氣泡震出,12)按煮飯鍵，待跳至保溫健二十分鐘后再按煮飯鍵。等到再跳到保溫鍵二十分鐘后即可。,流口水了嗎？O(_)O哈哈,
蛋糕的制作工藝
