成功營業(yè)營運指導(dǎo)培訓(xùn)課件

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1、單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,第五級,*,單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,第五級,*,營運指導(dǎo)課程,成功營業(yè),盈晟集團營運部 制,理論篇,1,試營業(yè)重調(diào)整,2,正式營業(yè)重管理,課程目錄,試營業(yè)重調(diào)整,調(diào)整崗,位配置,調(diào)整物料,采購數(shù)量,調(diào)整設(shè)備,開啟時間,調(diào)整產(chǎn)品,組合及定價,1,、試營業(yè)重調(diào)整,采購管理,員工管理,值班管理,員工，是店面的財富，人員團隊的好壞直接影響到店面的營收。,物料、設(shè)備的管理也很重要，管理不當(dāng)也會影響到店面的正常運轉(zhuǎn)。,管理店內(nèi)人員、設(shè)備、物料，堅持五常管理，使店面營運順暢。,利潤

2、管理,利潤，是一家店賴以生存的基礎(chǔ)，必須做好開源節(jié)流的工作。,2,、正式營業(yè)重管理,試營業(yè)實踐篇,1,開店,2,營業(yè),3,打烊,4,調(diào)整,5,活動,課程目錄,開店流程,時段,序號,內(nèi)容,09:30,09:55,1,檢查前一晚衛(wèi)生清潔情況，如有問題，及時反饋給晚班的同事以作改進，并查看交班本。,2,開啟店面電源，檢查設(shè)備是否正常運作，主要包括招牌燈箱，冰箱，制冰機，收銀機等。開店工作中只需要打開日常照明用電即可，招牌燈檢查完后關(guān)閉，其它除冰箱、制冰機以外的設(shè)備電源全部關(guān)閉。（,5,分鐘）,3,對店內(nèi)所有的臺面、地面、墻面、柜內(nèi)外等進行清潔打掃，保持臺面和地面的整潔。（,15,分鐘）,4,安排員工

3、對店面廣告燈箱，店面玻璃，桌椅等設(shè)施的清潔（用抹布檫）。（,10,分鐘）,5,將所有的物品按照店面規(guī)定位置擺放，包括用具和所有對外的宣傳制品。（,5,分鐘）,6,開店的清潔工作完畢后，再次檢查員工儀容，儀表，是否符合上班的要求。,上述工作做完后，再次檢查店面內(nèi)、外的環(huán)境衛(wèi)生（如墻壁，地板，工作臺，擺設(shè)等），最后對整個店面形象進行審視，及時發(fā)現(xiàn)不足之處作出處理。,09:55,10:25,1,將所有的招牌燈打開。,2,清點收銀機零找金是否準(zhǔn)確。,3,開啟店鋪內(nèi)各種常用機器。,4,安排員工對可做成半成品的產(chǎn)品做好充足預(yù)貨。做好可預(yù)制飲品準(zhǔn)備工作（如飲品成批調(diào)制等）。,5,檢查店面物料是否有變質(zhì)及存貨

4、是否夠當(dāng)天使用，如發(fā)現(xiàn)問題及時做出處理。,早上開市時的工作人員一般是,2,人，所有上述工作必須在規(guī)定時間內(nèi)完成。,幫助你做好開店的準(zhǔn)備工作,1,、開店,開店流程,物料質(zhì)量是否達標(biāo),物料數(shù)量是否充足,物料種類是否齊全,半成品準(zhǔn)備是否足夠,避免因衛(wèi)生引發(fā)食品安全問題,避免因設(shè)備故障影響正常營運,物料檢查,衛(wèi)生、設(shè)備的檢查,確保人員按時到崗,合理分配工作崗位,人員安排,開店,重視點,值班檢查表,區(qū)域,檢查項目,是否完成,備注,儀容儀表,員工儀容,標(biāo)準(zhǔn)的制服，干凈且平整。帽子佩戴整齊,名牌佩戴在制服左邊，并且清晰、完整良好,穿著干凈的深色、低跟及防滑之包腳非布類鞋，且穿著干凈的深色襪子,頭發(fā)整齊清潔，

5、不遮住臉部，且高于衣領(lǐng),前廳,用餐區(qū),照明燈光柔和光亮，燈具表面清潔無破損，無暴露電纜,音樂舒適，空調(diào)溫度適當(dāng)，出風(fēng)口、天花板清潔無積灰,壁畫懸掛位置整齊、外觀整潔、內(nèi)容統(tǒng)一、美觀，清潔、無破損,地板清潔，無垃圾、水漬，地磚無破損，踢腳線無明顯黑痕,收銀區(qū),收銀機運轉(zhuǎn)正常且清潔,打印紙備量合理，收銀區(qū)物品齊全,洗手間,設(shè)施運轉(zhuǎn)正常,洗手臺、烘手機、通風(fēng)、照明,卷紙備量充足,衛(wèi)生間無異味,便池馬桶清潔、無堵塞，水箱進水良好,洗手臺及地面干凈，無水跡，有洗手液且不低于1/2,利用,值班檢查表,對店面開店、打烊工作進行全面檢查，讓店面所有人都清楚知道開店、打烊的重要性。,通過檢查表更細致更全面的店面

6、檢查，使工作更順暢,2,、營業(yè),值班檢查表,店面每日崗位操作表,時段,崗位,時間,店長,前廳經(jīng)理,后廚經(jīng)理,采購員,收銀員,服務(wù)員,外送員,營業(yè)前,7,：,00-8,：,30,市場采購,08:30,到崗,到崗,到崗,到崗,到崗,到崗,08:30-09:00,晨會,晨會,晨會,晨會,晨會,晨會,09:00-09:30,店面檢查,班前檢查,班前檢查,驗收入庫,營業(yè)前準(zhǔn)備,營業(yè)前準(zhǔn)備,09:30-10:00,采購驗收,/,巡視,采購驗收,/,巡視,協(xié)作開店工作,以下為第二工作站,10:00-10:30,營業(yè)前準(zhǔn)備,營業(yè)前準(zhǔn)備,營業(yè)前準(zhǔn)備,到崗,/,營業(yè)前準(zhǔn)備,營業(yè)中,10:30-11:00,巡視后廚

7、,/,收銀區(qū),巡視收銀區(qū),開啟音樂，檢查收銀區(qū)域,開啟服務(wù)區(qū)燈及空調(diào),檢查外送工具,16:00-16:30,總結(jié)早班工作,和店長溝通外場早班情況,和店長溝通后場早班情況,晚高峰前物料準(zhǔn)備,晚市前準(zhǔn)備,晚市前準(zhǔn)備,晚市前準(zhǔn)備,16:30-17:00,巡視收銀臺,/,服務(wù)區(qū),晚市前的衛(wèi)生檢查,晚市物料檢查,17:00-17:30,巡視晚市前準(zhǔn)備工作,/,開班前會,開晚市班前會,開晚市班前會,開晚市班前會,開晚市班前會,開晚市班前會,開晚市班前會,17:30-18:00,協(xié)助營運,協(xié)助營運,協(xié)助營運,進行第二工作站,高峰營運,高峰營運,高峰營運,19:30-20:00,監(jiān)督清潔、補貨,安排清潔、補貨

8、,安排清潔、補貨,抽鈔換散,/,高峰后崗位清潔,地面清潔、補貨,地面清潔、補貨,打烊,20:00-20:30,監(jiān)督周清,/,監(jiān)督打烊,安排崗位周清,/,預(yù)打烊,安排崗位周清,/,預(yù)打烊,周清,/,預(yù)打烊,周清,/,預(yù)打烊,周清,/,打烊,21:30-22:00,開晚會、關(guān)閉店門,店面可以根據(jù),店面每日崗位操作表,進行店內(nèi)人員的崗位分工，讓每日工作更順暢，工作效率更高。,通過表里的時間及內(nèi)容，清楚的知道那個時段有那些人需要上班,營業(yè),每日崗位操作表,上餐速度,服務(wù)態(tài)度,產(chǎn)品品質(zhì),產(chǎn)品口味,就餐環(huán)境,營業(yè),顧客滿意度調(diào)查,通過,顧客滿意度調(diào)查,獲取真實市場信息，有利于客觀調(diào)整！,根據(jù)顧客意見調(diào)整，

9、不斷提升服務(wù)品質(zhì),根據(jù)顧客意見調(diào)整產(chǎn)品口味,顧客滿意度調(diào)查,顧客滿意度調(diào)查表,記錄并回傳,GAME,管理模式分析表,收集途徑：,1,、收集顧客意見；,2,、收集員工意見；,3,、日常經(jīng)營中觀察。,GAME,管理模式分析表,日期,收集事實,分析,制定計劃,執(zhí)行和評估,一位湖南的開心花甲商戶開業(yè)后每天營業(yè)額很少，店鋪所處位置人流量大，但一直沒人進店消費。,1.,商戶沒有經(jīng)營與宣傳經(jīng)驗。,2.,裝修時沒有與公司保持緊密溝通，導(dǎo)致店面與店內(nèi)形象沒吸引力。,1.,聯(lián)系公司營運指導(dǎo)反映經(jīng)營情況及問題，尋求指導(dǎo)及協(xié)助從而解決問題。,2.,使用曠音器在店門口進行宣傳滾動播放，并在門外顯眼處安置廣告燈箱。,1.

10、,消費者進店量大幅增加。,2.,營業(yè)額有了大幅度提升。,3.,店鋪形象顯眼，更好吸引路人注意力。,備注：,這就是用一套,GAME,模式管理系統(tǒng)解決問題的過程，在這里大家要注意如果措施在實施過程中無法解決問題，我們就要重新制定計劃，再去執(zhí)行和評估，直到可以解決問題。,按照分析表的步驟處理問題，讓解決問題更流暢,GAME,管理模式,分析表,縮短第二天備料時間，為所有產(chǎn)品正常供應(yīng)提前準(zhǔn)備,。,為第二天開店工作做準(zhǔn)備，確保正常開店，經(jīng)營順暢。,3,、打烊的重視點,店面每日營業(yè)額登記表,第一個月,第一周,日期,周一,周二,周三,周四,周五,周六,周日,合計,營業(yè)額,1500.0,1680.0,1350.

11、0,1800.0,2200.0,3500.0,3000.0,15030.0,進店人數(shù),60.0,75.0,60.0,80.0,83.0,102.0,98.0,558.0,客單價,25.0,22.4,22.5,22.5,26.5,34.3,30.6,26.9,第二周,日期,周一,周二,周三,周四,周五,周六,周日,合計,營業(yè)額,0.0,進店人數(shù),0.0,客單價,#DIV/0!,#DIV/0!,#DIV/0!,#DIV/0!,#DIV/0!,#DIV/0!,#DIV/0!,#DIV/0!,日期,周一,周二,周三,周四,周五,周六,周日,合計,營業(yè)額,0.0,進店人數(shù),0.0,客單價,#DIV/0!

12、,#DIV/0!,#DIV/0!,#DIV/0!,#DIV/0!,#DIV/0!,#DIV/0!,#DIV/0!,第六周,日期,周一,周二,周三,周四,周五,周六,周日,合計,營業(yè)額,0.0,進店人數(shù),0.0,客單價,#DIV/0!,#DIV/0!,#DIV/0!,#DIV/0!,#DIV/0!,#DIV/0!,#DIV/0!,#DIV/0!,月總計,營業(yè)額,進店人數(shù),客單價,月成本,月利潤,15030,558,26.9,#REF!,運用,店面每日營業(yè)額登記表,記錄每天的營業(yè)額及進店人數(shù)，回傳給營運指導(dǎo)。營運指導(dǎo)經(jīng)過分析可以給到你一些營運上的合理建議。,填寫并回傳,店面每日營業(yè)額登記表,通過每

13、日營業(yè)額填寫了解店面營業(yè)額的趨勢,店面每日營業(yè)額登記表,1,、產(chǎn)品定價調(diào)整,2,、人員及物料調(diào)整,3,、口味調(diào)整,（試營業(yè)期間）,4,、調(diào)整,G,Gather Facts,收集事實,A,Analyze,分析,E,Excute&Evaluate,執(zhí)行和評估,M,Make a plan,制定計劃,GAME,管理模式,通過試營業(yè)，對產(chǎn)品定價進行調(diào)整，定好價后，就可以印刷最終版的菜單。,（御貢茶點餐單）,調(diào)整,產(chǎn)品定價調(diào)整,物料調(diào)整,根據(jù)試營業(yè)情況，定出合理的物料存貨量?？捎蒙倭慷啻蔚牟少彿绞絹砜刂莆锪系膸齑妗?人員調(diào)整,通過試營業(yè)的觀察，對現(xiàn)人員配置、崗位分配進行分析，從成本和經(jīng)營的兩個角度進行合理

14、的定崗調(diào)整。,調(diào)整,人員及物料調(diào)整,試營業(yè)期間的口味調(diào)查：,區(qū)別于之前請親朋好友到店試吃（產(chǎn)品練手），試營業(yè)期間是通過顧客到店消費時的用餐體驗，獲取有價值的信息，及時調(diào)整產(chǎn)品口味。,調(diào)整,口味調(diào)整,試營業(yè)期間：不建議進行大型常規(guī)宣傳活動吸引人流,舉例：產(chǎn)品買一送一活動,分析：,能,吸引較多客流，營業(yè)額提升,半價出售產(chǎn)品，導(dǎo)致成本增加,試營業(yè)是產(chǎn)品練手階段，操作熟悉程度和服務(wù)質(zhì)量無法達到促銷期內(nèi)的速度及品質(zhì)要求，導(dǎo)致客人因不滿意而離開。,試營業(yè)是調(diào)整產(chǎn)品線的關(guān)鍵時期，如只做某單一產(chǎn)品的促銷，不能客觀的反映產(chǎn)品整體銷售量，對于最后的訂價和產(chǎn)品組合都有較大的影響。,活動主題產(chǎn)品單一，客戶會誤以為此產(chǎn)

15、品是店面的明星產(chǎn)品，如口味制作不好，直接影響客戶對于店鋪的定位。,5,、活動,建議：,此活動建議正式營業(yè)時推行！,試營業(yè)期間：建議活動,舉例：代金劵活動,分析：,此活動用于回饋親朋好友對于店鋪的支持，讓試營業(yè)時得到最真實的店鋪反饋信息。使用代金劵可通過親朋好友向其朋友圈介紹店面，讓他們抽空到店消費并提供店鋪建議。,此活動不會影響產(chǎn)品系列，可直觀了解客戶產(chǎn)品需求，通過調(diào)查能及時調(diào)整店鋪的產(chǎn)品，遇到售賣不佳的產(chǎn)品可及時下架，正式營業(yè)時主推受歡迎產(chǎn)品系列。,此活動需要限時推廣，正式營業(yè)時建議不使用，正式開業(yè)期可使用吸引人流的大型推銷活動方案。,5,、試營業(yè)活動,活動前,7,天：,確定開業(yè)活動方案；,

16、活動前,6,天：,宣傳用品進入制作階段；,活動前,5,天：,宣傳用品制作完成；,活動前,4,天：,提前進行活動宣傳工作；,活動前,3,天：,所需硬件設(shè)備調(diào)試完畢；,活動前,2,天：,再次確認活動步驟,活動前,1,天：,活動現(xiàn)場裝飾到位，進行各個環(huán)節(jié)的檢查。,5,、開業(yè)準(zhǔn)備,1.,運用并回傳,顧客滿意度調(diào)查表,和之前的,產(chǎn)品口味調(diào)查表,進行調(diào)查顧客調(diào)查,2.,通過,GAME,管理模式分析表,收集好試營業(yè)階段出現(xiàn)的問題，積極尋找解決方法，并將問題反饋給項目營運指導(dǎo),3.,運用,周清表,、,每日崗位操作表,值班檢查表,進行店面實際操作，從而調(diào)整好人員配置及物料存貨量,4.,記錄并回傳,店面每日營業(yè)額登記表,5.,開業(yè)活動前準(zhǔn)備,1.,對回傳的,產(chǎn)品口味調(diào)查表,、,顧客滿意度調(diào)查表,進行分析，預(yù)估后期的營業(yè)額及客戶群體需求,2.,分析回傳的,GAME,管理模式分析表,，協(xié)助解決各種問題,3.,根據(jù)店面的實際運作情況進行協(xié)調(diào)及幫助,4.,針對回傳的,店面每日營業(yè)額登記表,分析試營業(yè)的情況，有必要時給予回饋,5.,協(xié)助開業(yè)活動方案策劃，并追蹤活動舉辦的進度,5,、總結(jié),您要做的是：,我們要做的是：