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2、析,一、小麥制粉加工業(yè)概述,1、按播種季節(jié)分,分為春小麥和冬小麥,2、按皮色分,分為白皮小麥和紅皮小麥,白皮麥皮薄,胚乳含量多,出粉率高;,紅皮麥皮厚,胚乳含量少,出粉率低。,3、按胚乳結(jié)構(gòu)呈角質(zhì)或粉質(zhì)多少來(lái)分,分為硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥。,硬質(zhì)小麥,面粉面筋含量多,軟質(zhì)小麥,面粉面筋含量少,小麥的分類,麥粒的組織結(jié)構(gòu),小麥籽粒由皮層、胚乳和胚三大部分組成。,經(jīng)過(guò)加工以后小麥的皮層成為麩皮;胚乳成為面粉;胚芽成為單獨(dú)的產(chǎn)品或也成為麩皮。,一、小麥制粉加工業(yè)概述,組成部分,皮層,胚芽,胚 乳,質(zhì)量百分率,(%),14.5-18.5,1.4-3.9,78-84,小麥籽粒各組成部分質(zhì)量比例,麥毛,皮層,
3、外胚乳,胚 乳,胚,小麥,籽粒,皮層,胚,果皮,種皮,胚乳,表皮,珠心層,糊粉層,纖維素、灰分、色素,淀粉(78%),蛋白質(zhì)(13%),脂肪、蛋白質(zhì)、維生素等,麥粒的組織結(jié)構(gòu),一、小麥制粉加工業(yè)概述,小麥腹溝,:腹溝是小麥籽粒的一大特點(diǎn)。這條腹溝使小麥的清理和去皮變得困難,增加了制粉的難度。,糊粉層,:皮層最里一層,比其他皮層有較豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,粗纖維含量較少。在生產(chǎn)低質(zhì)量面粉時(shí),可將糊粉層磨入粉中,胚(芽),:不含淀粉,營(yíng)養(yǎng)豐富,但容易酸敗,生產(chǎn)高級(jí)優(yōu)質(zhì)面粉時(shí),胚乳需提前提取去除。,一、小麥制粉加工業(yè)概述,與面粉加工有關(guān)的結(jié)構(gòu)部位,胚乳:胚乳約占全粒重量的81%,主要成分是淀粉,約占胚乳的7
4、8%,是生產(chǎn)面粉的主要部分,小麥制粉工藝,一、小麥制粉加工業(yè)概述,毛麥,清理,配麥,潤(rùn)麥,凈麥,面粉,研磨,成品整理,篩理,粉 路,麥路,一、小麥制粉加工業(yè)概述,1,初步清理,:除去小麥的大型雜質(zhì)和部,分輕而小的雜質(zhì)。,2,毛麥清理,:分離小麥中的各種雜質(zhì),,使之達(dá)到入磨凈麥含雜標(biāo)準(zhǔn)。,3,配麥:,實(shí)現(xiàn)品質(zhì)互補(bǔ),降低成本,4,潤(rùn)麥,:使小麥達(dá)到入磨水分要求。,麥路流程,篩選,去石,打麥,洗麥,精選,磁選,粉路流程,一、小麥制粉加工業(yè)概述,渣磨系統(tǒng):,對(duì)前中路提供的連麩胚乳粒進(jìn)行輕研,使皮層與胚乳分開(kāi),得到純凈的胚乳送往心磨,1、研磨系統(tǒng),清粉系統(tǒng):,提取出純凈的胚乳顆粒,送入相應(yīng)的心磨系統(tǒng),,
5、連麩胚乳粒送入渣磨系統(tǒng),心磨系統(tǒng),:將較純凈的胚乳粒逐道研磨成具有一定細(xì)度的面粉,皮磨系統(tǒng):,剝開(kāi)小麥,提取胚乳粒,粉路流程,一、小麥制粉加工業(yè)概述,物料每經(jīng)過(guò)一道磨粉機(jī)(主要是心磨)后,即須篩理一次,以篩出面粉,其他混合物再經(jīng)清粉系統(tǒng)分離后送往不同研磨系統(tǒng)處理,2、篩理系統(tǒng),清粉系統(tǒng),粉路流程,一、小麥制粉加工業(yè)概述,3、配粉系統(tǒng),:將不同面粉分別存放,再按一定比例搭配、添加和混合配制成各種不同用途的成品面粉。,小麥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB1351-2008國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)小麥,等級(jí),容重,,g/L,不完善粒,%,雜質(zhì),%,水分,%,色澤、氣味,總量,其中:礦物質(zhì),1,790,6.0,1.0,0.5,12.5
6、,正常,2,770,6.0,3,750,6.0,4,730,8.0,5,710,10.0,二、小麥的質(zhì)量指標(biāo),千粒重,:千粒重反映子粒的大小和飽滿程度。我國(guó)小麥,一般的千粒重為17-41克。,容重,:指每升小麥的絕對(duì)質(zhì)量。容重大的小麥出粉率較,高。我國(guó)一般的凈麥容重在705-810克/升。,子粒形狀,:越接近圓形,磨粉越容易,出粉率越高。,腹溝深淺,:腹溝深的子粒,皮層比例大,易沾染雜質(zhì),,加工中難清理,會(huì)降低出粉率和面粉質(zhì)量。,種皮顏色,:白皮小麥一般皮層較薄,出粉率較高。,小麥子粒品質(zhì),二、小麥的質(zhì)量指標(biāo),出粉率:,指單位重量子粒所磨出的面粉與子粒容重之比。,容重與出粉率關(guān)系密切(正相關(guān))
7、,面粉灰分:,灰分是礦質(zhì)元素、氧化物等占面粉的百分含量,,是面粉精度的重要指標(biāo)。,糊粉層磨入面粉,在增加出粉率的同時(shí),也增加了灰分含量。,白度:,指小麥面粉的潔白程度,是磨粉品質(zhì)的重要指標(biāo)。,白度與小麥類型(紅、白、軟、硬)、面粉粗細(xì)度、含水量有關(guān),小麥制粉品質(zhì),二、小麥的質(zhì)量指標(biāo),通用小麥粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),小麥粉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),(GB1355-86),所列的質(zhì)量指標(biāo)有:加工精度、灰分、粗細(xì)度、面筋質(zhì)、含砂量、磁性金屬物、水分、脂肪酸值、氣味和口味。,不同等級(jí)面粉的差別主要在加工精度和灰分指標(biāo)方面。,三、小麥粉品質(zhì)檢驗(yàn),等級(jí),加工精度,灰分(%,以干物計(jì)),粗細(xì)度,(%),面筋質(zhì),(%,以濕重計(jì)),含砂
8、量,磁性,金屬物,(g/kg),水分,(%),脂肪酸值,(以濕基計(jì)),氣味,口味,特制,一等,按實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣品對(duì)照檢驗(yàn),粉色麩星,0.70,全部通過(guò)CB36號(hào)篩,留存CB42號(hào)篩的不超過(guò)10.0%,26.0,0.02,0.003,13.5,0.5,80,正常,特制,二等,按實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣品對(duì)照檢驗(yàn),粉色麩星,0.85,全部通過(guò)CB30號(hào)篩,留存CB36號(hào)篩的不超過(guò)10.0%,25.0,0.02,0.003,13.5,0.5,80,正常,標(biāo)準(zhǔn),粉,按實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣品對(duì)照檢驗(yàn),粉色麩星,1.10,全部通過(guò)CQ20號(hào)篩,留存CB30號(hào)篩的不超過(guò)10.0%,24.0,0.02,0.003,13.0,0.5,80
9、,正常,普通,粉,按實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣品對(duì)照檢驗(yàn),粉色麩星,1.40,全部通過(guò)CQ20號(hào)篩,22.0,0.02,0.003,13.0,0.5,80,正常,GB1355-86,三、小麥粉品質(zhì)檢驗(yàn),小麥粉質(zhì)量,加工精度,磁性金屬物,含砂量,面筋質(zhì),粗細(xì)度,灰 分,水分含量,脂肪酸值,口味氣味,三、小麥粉品質(zhì)檢驗(yàn),小麥粉加工精度檢驗(yàn),小麥粉的加工精度以,粉色、麩星,表示。粉色指小麥粉顏色的深淺。麩星指混入小麥粉中的粉狀麩皮的多少。,粉色和麩星的關(guān)系(同一品種小麥):,麩星含量低,粉色較白;麩星含量高,粉色較深,但是粉色深,其麩星含量不一定高。,小麥粉中麩星含量的多少取決于加工精度,加工精度高,麩星含量低,加
10、工精度低,麩星含量高,三、小麥粉品質(zhì)檢驗(yàn),測(cè)定方法:,(1)搭粉板法:,分干法、濕法和干燙法、濕燙法四,種。取少量標(biāo)準(zhǔn)粉樣和試驗(yàn)粉樣放在搭粉板上,進(jìn)行相應(yīng)處理后進(jìn)行對(duì)照比較,(2)白度計(jì)法:,以氧化鎂白色作為標(biāo)準(zhǔn)白色,讀數(shù),在0110。通常白度越高,加工精度越好。,(3)蒸饅頭法,仲裁法:濕燙法對(duì)比粉色,干燙法對(duì)比麩星,三、小麥粉品質(zhì)檢驗(yàn),粉色:同于標(biāo)樣、暗于標(biāo)樣或甚暗于標(biāo)樣,好于標(biāo)樣;,麩星:同于標(biāo)樣、次于標(biāo)樣或好于標(biāo)樣。,結(jié)果表示,三、小麥粉品質(zhì)檢驗(yàn),小麥粉粗細(xì)度檢驗(yàn),粗細(xì)度的定義:,小麥粉的粗細(xì)度是指小麥粉粉粒的粗細(xì)程度,以試樣通過(guò)或留存在規(guī)定篩絹上的百分率表示。,加工精度高,粉粒細(xì),加
11、工精度低,粉粒粗。,取一定數(shù)量的待測(cè)小麥粉,放入配置了規(guī)定篩號(hào)的電動(dòng)篩內(nèi),經(jīng)一定時(shí)間的篩理后稱重,可以得到結(jié)果。,檢驗(yàn)方法,三、小麥粉品質(zhì)檢驗(yàn),含砂量檢測(cè),小麥粉中含粉狀細(xì)砂的重量稱為含砂量。,我國(guó)規(guī)定各類、各等級(jí)粉含砂量不允許超過(guò)0.02%,檢測(cè)方法,四氯化碳法,灰化法,三、小麥粉品質(zhì)檢驗(yàn),磁性金屬物檢測(cè),來(lái)源:原料中的未除盡金屬雜質(zhì)經(jīng)碾磨形成粉?;祀s于粉狀糧中。,我國(guó)規(guī)定每千克粉中磁性金屬物的含量不得超過(guò)0.003g,檢測(cè)方法,磁性吸引,三、小麥粉品質(zhì)檢驗(yàn),面筋質(zhì)檢測(cè),麥膠蛋白,麥谷蛋白,延展性,彈性,面筋,三、小麥粉品質(zhì)檢驗(yàn),項(xiàng) 目,特制一等,特制二等,標(biāo)準(zhǔn)粉,普通粉,濕面筋含量/%,2
12、6.0,25.0,24.0,22.0,小麥粉面筋含量與面粉制品的關(guān)系,制作面包,要求小麥粉面筋含量高,筋力強(qiáng)。,制作餅干,要求小麥粉面筋含量低,筋力弱,制作面條,要求小麥粉面筋含量中等,筋力中上。,干面筋:,高筋粉13%;,中筋粉10%13%;,低筋粉10%。,強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn),三、小麥粉品質(zhì)檢驗(yàn),沉降值的測(cè)定,沉降試驗(yàn)是測(cè)定小麥粉強(qiáng)度的一種快速、簡(jiǎn)易的方法,能直接表明小麥粉中面筋蛋白質(zhì)的質(zhì)與量。,強(qiáng)力粉比弱力粉具有較高的水和率和較大的水和能力,因而得到較大的沉降值。,三、小麥粉品質(zhì)檢驗(yàn),二次加工質(zhì)量,用小麥粉制作食品,一般先要和成面團(tuán),所以,相對(duì)來(lái)說(shuō),面團(tuán)性質(zhì)比蛋白質(zhì)或面筋數(shù)量和質(zhì)量與食品品質(zhì)有更
13、直接的關(guān)聯(lián)。,四、小麥粉二次加工品質(zhì)檢驗(yàn),蒸饅頭實(shí)驗(yàn),降落值,粉質(zhì)儀,面團(tuán)揉和性能,發(fā)酵性能,食用品質(zhì),烘培實(shí)驗(yàn),拉伸儀,粉質(zhì)儀,提供以下信息:,小麥品質(zhì),吸水率,揉合特性,面團(tuán)形成時(shí)間,面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間,面團(tuán)弱化度,四、小麥粉二次加工品質(zhì)檢驗(yàn),粉質(zhì)圖,四、小麥粉二次加工品質(zhì)檢驗(yàn),根據(jù)粉質(zhì)圖可以得到以下指標(biāo)的數(shù)據(jù):,指每100g小麥粉在粉質(zhì)儀中揉和成最大稠度為500粉質(zhì)單位(FU)的面團(tuán)時(shí)所需的水量,以m1/100g表示。,吸水率,采用50g揉面缽:吸水量=(Vc+M-50)2,采用300g揉面缽:吸水量=(Vc+M-300)/3,式中:Vc試樣形成最大稠度500F.U.時(shí)加入的水量,mL,M試樣
14、量,g。,結(jié)果計(jì)算:,四、小麥粉二次加工品質(zhì)檢驗(yàn),面團(tuán)形成時(shí)間,是指從零點(diǎn)(開(kāi)始加水)直至面團(tuán)稠度達(dá)到最大時(shí)所需揉混的時(shí)間,準(zhǔn)確到0.5分鐘,四、小麥粉二次加工品質(zhì)檢驗(yàn),軟麥的彈性差,形成時(shí)間短,在14min之間;,硬質(zhì)麥彈性好,形成時(shí)間在4min以上;,高筋度面團(tuán)其形成時(shí)間在7.5min左右。,穩(wěn)定時(shí)間,指曲線首次穿過(guò)500FU(到達(dá)時(shí)間)和離開(kāi)500FU(衰減時(shí)間)之間的時(shí)間差。,穩(wěn)定時(shí)間越長(zhǎng),韌性越好,說(shuō)明面筋強(qiáng)度越大,面團(tuán)性質(zhì)好。,四、小麥粉二次加工品質(zhì)檢驗(yàn),強(qiáng)筋小麥:一等10min;二等7min。,中筋小麥:37min。,弱筋小麥:2.5min。,面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間,弱化度,指曲線最高點(diǎn)的
15、中心與達(dá)到最高點(diǎn)后12分鐘時(shí)曲線中心之間的差值。,衰減度反映面團(tuán)對(duì)機(jī)械攪拌的承受能力,也代表面筋的強(qiáng)度。數(shù)值越大,面筋越弱,面團(tuán)容易塌陷。,四、小麥粉二次加工品質(zhì)檢驗(yàn),評(píng)價(jià)值,評(píng)價(jià)計(jì)是粉質(zhì)儀特制的一種尺,它根據(jù)面團(tuán)形成時(shí)間和面團(tuán)衰減度等給粉質(zhì)圖一個(gè)單一的綜合記分(0100)。,一般認(rèn)為,強(qiáng)力粉的評(píng)價(jià)值大于65,中力粉的評(píng)價(jià)值5065,弱力粉的評(píng)價(jià)值小于50。,四、小麥粉二次加工品質(zhì)檢驗(yàn),600,500,400,300,200,100,FU,5,10,15,min,0,20,穩(wěn)定時(shí)間,形成時(shí)間,12,min,粉質(zhì)質(zhì)量值,弱化度,強(qiáng)筋粉,四、小麥粉二次加工品質(zhì)檢驗(yàn),600,500,400,200,
16、100,5,10,15,min,0,12,min,穩(wěn)定時(shí)間,形成時(shí)間,粉質(zhì)質(zhì)量值,弱化度,300,FU,弱筋粉,四、小麥粉二次加工品質(zhì)檢驗(yàn),拉伸儀,提供以下信息:,面團(tuán)的延伸性,面團(tuán)的黏彈性,面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間,四、小麥粉二次加工品質(zhì)檢驗(yàn),拉伸圖,四、小麥粉二次加工品質(zhì)檢驗(yàn),由拉伸圖可以得到以下數(shù)據(jù):,50mm處的抗拉伸阻力,:曲線開(kāi)始后在橫坐標(biāo)上達(dá)到50mm位置的高度,最大抗拉阻力Rm,:曲線最高點(diǎn)的高度,拉伸比值(形狀系數(shù)),:面團(tuán)抗拉伸阻力與延伸性之比,能量(拉伸面積曲線),:曲線所包圍的面積,可用求積儀測(cè)量,以cm,2,表示,代表面團(tuán)強(qiáng)度。,拉伸圖上,反映面粉特性的最主要的指標(biāo)是能量(曲線所包圍的面積)和拉伸比值。能量越大,面團(tuán)強(qiáng)度越大。,四、小麥粉二次加工品質(zhì)檢驗(yàn),四、小麥粉二次加工品質(zhì)檢驗(yàn),-淀粉酶活性檢測(cè),小麥粉的主要組成部分是淀粉,小麥粉的烘焙和蒸煮品質(zhì)除了與蛋白質(zhì)(面筋)的數(shù)量和質(zhì)量的關(guān)外,在很大程度上也受到淀粉糊化特性和淀粉酶活性的影響。,淀粉特性及-淀粉酶活性可以用-淀粉酶測(cè)定儀、粘度儀、降落值儀進(jìn)行測(cè)定。,四、小麥粉二次加工品質(zhì)檢驗(yàn),降落值儀法,降落值儀以-淀粉酶能使