2015屆高三生物總復習第十單元第37講《果酒和果醋的制作》課時訓練（含解析）

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1、“高中生物穎韜工作室”整理 http://sw.fjjy.org 第十單元 生物技術實踐 第37講　果酒和果醋的制作 課時訓練?知能提升 限時式檢測 梯級式提升 (時間:40分鐘　分值:90分) 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 測控導航表 知識點 題號及難易度 1.果酒、果醋的制作原理 3,4,5,7,8,9,11(中),13(中) 2.制作果酒、果醋的實驗流程和注意事項 1,2,6,10(中),12(中) 一、選擇題:本大題共9小題,每小題5分,共45分。 1. (2013遼寧六校聯(lián)考)果酒以其獨特的風味、制作方便和綠色環(huán)保等

2、特點深受人們的歡迎。下列有關果酒制作的敘述中,正確的 是(　D　) A.為使葡萄更干凈,應該去梗清洗 B.酵母菌在無氧條件下產生酒精,發(fā)酵過程始終要嚴格密封 C.為防止葡萄腐爛,可將發(fā)酵裝置存放在4 ℃的環(huán)境中 D.果酒制作過程中酵母菌的代謝類型不唯一 解析:應該先沖洗葡萄,再除去枝梗,避免因除去枝梗而引起葡萄破損,以減小葡萄被雜菌污染的機會,A錯誤。無氧條件下,酵母菌發(fā)酵產生酒精,同時也會產生二氧化碳,故在發(fā)酵過程中要排出廢氣,不能始終密封,B錯誤。制作葡萄酒時,當溫度控制在18～25 ℃時,相應酶的活性能達到最大,因此溫度不能太低,C錯誤。利用酵母菌制作果酒時,酵母菌在初始階段

3、進行有氧呼吸,快速進行出芽生殖,增加數(shù)量,后期進行無氧呼吸產生酒精,D正確。 2.(2013江蘇南通一調)果酒和果醋制作過程中,發(fā)酵條件的控制至關重要,相關措施正確的是(　D　) A.葡萄汁要裝滿發(fā)酵瓶,造成無氧環(huán)境,有利于發(fā)酵 B.在葡萄酒發(fā)酵過程中,每隔12 h左右打開瓶蓋一次,放出CO2 C.果酒發(fā)酵過程中溫度控制在30 ℃,果醋發(fā)酵過程中溫度控制在 20 ℃ D.在果醋發(fā)酵過程中,要適時通過充氣口充氣,有利于醋酸菌的代謝 解析:酵母菌發(fā)酵會產生二氧化碳,葡萄汁裝入發(fā)酵瓶,要留有1/3的空間,A錯誤。在葡萄酒發(fā)酵過程中,每隔12 h左右擰松瓶蓋一次,放出CO2;但不能打開瓶

4、蓋,否則會進入氧氣,抑制酵母菌發(fā)酵,B錯誤。果酒發(fā)酵過程中溫度控制在18～25 ℃,果醋發(fā)酵過程中溫度控制在30～35 ℃,C錯誤。醋酸菌是好氧菌,在果醋發(fā)酵過程中,要適時通過充氣口充氣,有利于醋酸菌的代謝。 3.(2013廣東中山一中調研)將少量的酵母提取液加入到足量的葡萄汁中進行果酒制作,15 ℃條件下密封保溫一段時間之后,檢測到反應體系含有少量的酒精。如對上述實驗的某個因子進行改動,實驗的結果也會發(fā)生相應的變化。以下分析正確的是(　D　) A.增加酵母提取液量,則產生相同酒精所需的時間延長 B.增加葡萄汁量,則相同時間內酒精濃度升高 C.連續(xù)通入無菌空氣,則相同時間內酒精濃度升高

5、 D.保溫溫度提高到23 ℃,則相同時間內酒精濃度升高 解析:葡萄汁足量,增加酵母提取液的量,則產生相同酒精所需的時間縮短,A錯誤。由于葡萄汁已經足量,而酵母提取液的量一定,故增加葡萄汁的量,酒精產生速度不會加快,B錯誤。酵母菌無氧呼吸才產生酒精,連續(xù)通入無菌空氣則不會產生酒精,C錯誤。制葡萄酒時,酒精發(fā)酵控制的溫度為18～25 ℃,溫度從15 ℃升高到23 ℃,酒精產生速度加快,相同時間內酒精濃度升高,D正確。 4.(2013四川涼山三診)下列有關生物技術實踐的說法正確的 是(　D　) A.蛋白質通過凝膠時,相對分子質量較大的移動速度較慢 B.葡萄酒呈現(xiàn)紅色的原因是在發(fā)酵過程中產

6、生了紅色的物質 C.制作果醋時應避免通入氧氣以保證有關菌種正常代謝 D.參與果酒發(fā)酵的微生物含有多種細胞器,而參與果醋發(fā)酵的微生物的細胞器只有核糖體 解析:蛋白質通過凝膠時,相對分子質量較大的在凝膠外部移動,移動速度快;葡萄酒呈現(xiàn)紅色的原因是紅色葡萄皮中的色素溶解在發(fā)酵液中;制作果醋需要的菌種醋酸菌是一種好氧菌,只有當氧氣充足時才能進行旺盛的生命活動;果酒發(fā)酵的微生物酵母菌是真核生物,含有多種細胞器,果醋發(fā)酵的微生物菌種是醋酸菌,是原核生物,其細胞器只有核糖體。 5.如圖表示果酒和果醋制作過程中的物質變化過程,下列敘述正確的是(　C　) A.過程①和②都只能發(fā)生在缺氧條件下 B

7、.過程①和③都發(fā)生在酵母細胞的線粒體中 C.過程③和④都需要氧氣的參與 D.過程①～④所需的最適溫度基本相同 解析:據(jù)圖分析,過程①是呼吸作用的第一階段,過程②是無氧呼吸的第二階段,過程③是有氧呼吸的第二、三階段,過程④是果醋制作。其中過程①是細胞呼吸的第一階段,反應場所是細胞質基質,有氧和無氧條件下均能進行,因此判斷A、B項錯誤;過程③是有氧呼吸的第二、三階段,第三階段需要氧氣參與,過程④是果醋制作,其中醋酸菌是好氧菌,在將酒精轉變?yōu)榇姿釙r需要氧的參與,由此判斷C項正確;酵母菌生長繁殖溫度在18～25 ℃,醋酸菌是嗜溫菌,最適生長溫度為30～35 ℃,由此判斷D項錯誤。 6.(201

8、3德陽抽測)下列關于果酒和果醋制作的敘述,錯誤的 是(　B　) A.制作果酒時瓶口需密閉,而制作果醋時中斷通氧可能會引起醋酸菌死亡 B.溫度對酵母菌酒精發(fā)酵的影響很大,而對醋酸菌的發(fā)酵影響不大 C.在變酸的果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的 D.制作果酒和果醋時都應用70%的酒精對發(fā)酵瓶消毒并注意無菌 操作 解析:溫度對酵母菌和醋酸菌的發(fā)酵都有影響,在制葡萄酒時溫度要控制在18～25 ℃,而在制葡萄醋時則要將溫度控制在30～35 ℃。 7.下圖中圖甲是果醋發(fā)酵裝置。發(fā)酵初期不通氣,溶液中有氣泡產生;中期可以聞到酒香;后期接種醋酸菌,適當升高溫度并通氣,酒香逐

9、漸變成醋香。圖乙中能表示整個發(fā)酵過程培養(yǎng)液pH變化的曲線 是　(　B　) A.① B.② C.③ D.④ 解析:果醋的制作是利用醋酸菌將葡萄糖或乙醇變成醋酸的原理進行的。本題中的醋酸菌利用的原料是發(fā)酵初期產生的酒精,故在整個發(fā)酵過程中,培養(yǎng)液pH一直降低,如曲線②所示。 8.在一普通錐形瓶中,加入含有酵母菌的葡萄糖溶液,如下圖1;下圖2的相關坐標曲線圖中,正確的表示是(　C　) A.①②③ B.②③④ C.①③④ D.①②④ 解析:開始時錐形瓶中有氧氣存在,所以酒精濃度是零,很快氧氣消耗盡,酒精濃度增加,但葡萄糖是有限的,最后被消耗盡,酒精濃度不會繼續(xù)增加。由于

10、發(fā)酵過程中產生CO2,故會導致pH下降。 9.(2013江蘇生物)某研究性學習小組以櫻桃番茄為材料進行果酒、果醋發(fā)酵實驗。下列相關敘述正確的是(　D　) A.酵母菌是嗜溫菌,所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度較高 B.先供氧進行果醋發(fā)酵,然后隔絕空氣進行果酒發(fā)酵 C.與人工接種的發(fā)酵相比,自然發(fā)酵獲得的產品品質更好 D.適當加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長繁殖 解析:與酵母菌比較,醋酸菌是嗜溫菌,因此果醋發(fā)酵所需的最適溫度較高,A錯誤。進行果酒、果醋發(fā)酵實驗,要先進行隔絕空氣果酒發(fā)酵,再供氧進行果醋發(fā)酵,B錯誤。自然發(fā)酵會混入雜菌,而人工接種酵母菌,菌種單一,制作的果酒風味及品質更

11、好,C錯誤。適當加大接種量,讓菌體快速形成優(yōu)勢菌群,可以抑制雜菌生長,提高發(fā)酵速率,D 正確。 二、非選擇題:本大題共4小題,共45分。 10.(10分)葡萄發(fā)酵可產生葡萄酒,請利用相關的知識回答問題: (1)利用葡萄制作葡萄酒的過程中,發(fā)揮作用的微生物是　　 　　　。 (2)該微生物通過無氧呼吸可分解　　　　,產生的終產物是　　　　和　　　　。 (3)甲、乙、丙三位同學將葡萄榨成汁后分別裝入相應的發(fā)酵瓶中,在溫度等適宜的條件下進行發(fā)酵,如圖所示。 發(fā)酵過程中,每隔一段時間均需排氣一次。據(jù)圖分析,甲和丙同學的操作有誤,其中甲同學的錯誤是　　　　　　　　　　　　

12、　,導致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是　 　。 丙同學的錯誤是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　,導致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是　 　。 上述發(fā)酵過程結束后,甲、乙、丙同學實際得到的發(fā)酵產品依次是　　　　、　　　　、　　　　。 (4)在上述制

13、作葡萄酒的過程中,假設乙同學的某一步驟操作錯誤導致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開,該操作錯誤是　 。 解析:酵母菌既能夠進行有氧呼吸,又能進行無氧呼吸,且只有在無氧條件下才能發(fā)酵產生酒精,欲用酵母菌發(fā)酵產生葡萄酒需要提供無氧的環(huán)境,所以對于實驗的裝置應嚴格控制為無氧環(huán)境。(1)利用葡萄制作葡萄酒的過程中,發(fā)揮作用的微生物是酵母菌;(2)酵母菌能夠利用葡萄糖進行無氧呼吸產生乙醇和二氧化碳;(3)甲同學未夾住發(fā)酵瓶的充氣管,醋酸菌在有氧的條件下,將葡萄糖分解成醋酸,同時醋酸發(fā)酵產生二氧化碳和水,所以發(fā)酵液從充氣管流出,發(fā)酵液變酸;丙同學錯在瓶中發(fā)酵液過多,淹沒了排

14、氣管在瓶內的管口,這樣發(fā)酵液會從排氣管流出;甲中乙醇被氧化成乙酸、乙和丙中都能產生乙醇,所以甲、乙、丙同學實際得到的發(fā)酵產品依次是果醋、果酒、果酒;(4)乙同學由于未及時排氣,導致發(fā)酵瓶中氣壓過大而沖開瓶塞。 答案:(1)酵母菌　(2)葡萄糖　乙醇　CO2 (3)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管　發(fā)酵液從充氣管流出,發(fā)酵液變酸　瓶中發(fā)酵液過多,淹沒了排氣管在瓶內的管口　排氣時發(fā)酵液從排氣管流出　葡萄醋(或果醋)　葡萄酒(或果酒)　葡萄酒(或果酒) (4)未及時排氣 11.(12分)生物技術在食品加工中的應用十分廣泛,如果酒、果醋的制作就是生活中常見的例子。如圖是果酒制果醋的發(fā)酵裝置,分析 回答:

15、 (1) 在果醋發(fā)酵過程中,要向發(fā)酵瓶中通入氧氣,原因是 　　　　　　　　　　　;制醋過程中,將溫度嚴格控制在30～ 35 ℃,原因是　 　。 (2)如果將該裝置改為酒精的發(fā)酵裝置,則溫度應該控制在　　　　　　 　　　。此時裝置需要修改的地方是　　　　　　　　　　　。果酒制果醋的反應式為　 　。 (3)在果醋發(fā)酵過程中,用　　　　　　　　　　　　　　來證明是否有醋酸生成。

16、 (4)在果酒的制作中,提供碳源的物質主要是　　　　,在果醋的制作中,提供碳源的物質主要是　 。 解析:(1)制果醋需要醋酸菌,它為好氧細菌,必須通入氧氣,否則會影響到醋酸菌的生長、繁殖,進而影響醋酸的產生。醋酸菌生長、繁殖的最適溫度為30～35 ℃。(2)酒精發(fā)酵需要酵母菌,它為兼性厭氧菌,有氧時進行有氧呼吸,酵母菌迅速增殖,但無代謝產物——酒精生成;要進行酒精發(fā)酵,無需通入氧氣,酵母菌生長、繁殖的最適溫度為18～25 ℃;當氧氣、糖源充足時,醋酸菌可將糖直接分解成醋酸;當缺少糖源而氧氣充足時,醋酸菌可將乙醇變成乙醛,再變成醋

17、酸,反應簡式為: C2H5OH+O2CH3COOH+H2O。(3)醋酸呈酸性,pH<7,可直接用pH試紙檢測流出液的pH。(4)果酒發(fā)酵時,酵母菌分解果汁中的葡萄糖,即其主要碳源是葡萄糖;果醋發(fā)酵時,醋酸菌在糖源充足時的碳源是葡萄糖,糖源不充足時的碳源是乙醇。 答案:(1)醋酸菌是好氧細菌　醋酸菌的最適生長溫度是30～35 ℃　(2)18～25 ℃　不需要通入氧氣　C2H5OH+O2CH3COOH+H2O　(3)pH試紙檢測流出液的pH (4)葡萄糖　葡萄糖或乙醇 12.(2013寧夏銀川一模)(13分)“每天喝一點,健康多一點”,這是“寧夏紅”率先提出的消費理念,將積淀了千百年的枸杞藥

18、食文化和中國紅文化完美結合起來,更增添了品牌的文化魅力和優(yōu)勢。 下圖為“寧夏紅”枸杞果酒生產工藝流程簡圖,據(jù)圖回答問題。 選料→?→粉碎→滅菌→接種→發(fā)酵→?→果酒 (1)流程中?處的內容應為　　　　　、　　　　　　。 (2)制作果酒時,溫度應該控制在　　　　,果酒釀造過程中如果果汁滅菌不合格,含有醋酸桿菌,在酒精發(fā)酵旺盛時,醋酸桿菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸?說明理由。　　　 　,　 　。 (3)果酒制作離不開酵母菌

19、,與醋酸桿菌相比,酵母菌在結構上的主要特點是　 。 (4)果酒制作是否成功,需發(fā)酵后用　　　　　　來鑒定,在　　　　條件下,該物質與酒精反應呈現(xiàn)　　　　色。 解析:(1)果酒生產的工藝流程為:選料→沖洗→粉碎→滅菌→接種→發(fā)酵→過濾→果酒。(2)酵母菌的最適生長溫度為18～25 ℃。如果果汁滅菌不合格,果酒發(fā)酵是無氧環(huán)境,且溫度不適合醋酸桿菌生存,醋酸桿菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸。(3)醋酸桿菌是原核生物,無細胞核,酵母菌是真核生物,有細胞核及多種細胞器。(4)酸性條件下,重鉻酸鉀與酒精反應呈

20、現(xiàn)灰綠色。 答案:(1)沖洗　過濾 (2)18～25 ℃　　 不能　因醋酸桿菌是好氧型細菌,而果酒發(fā)酵是無氧環(huán)境(或因醋酸桿菌需要在有氧且溫度是30～35 ℃條件下,才能將糖轉化為醋酸,而此時發(fā)酵罐中的條件是無氧且溫度是18～ 25 ℃) (3)有成形的細胞核　 (4)重鉻酸鉀溶液　酸性　灰綠 13.(2013四川南充第三次適應性考試)(10分)酵母菌是來源于自然界的菌種,它種類繁多、分布很廣、繁殖極快。如何篩選、純化、誘導對葡萄酒發(fā)酵有利的酵母菌菌種,是釀酒師們長期研究的課題。 (1)像其他微生物一樣,酵母菌需要適當?shù)臓I養(yǎng)和合適的環(huán)境條件,培養(yǎng)時培養(yǎng)液中的物質主要有　　　　　

21、　　　　　　　　　　　　　　　等(要求回答4種)。 (2)當酵母菌繁殖時,沒有糖轉化為酒精,此時酵母菌為　　　　 呼吸。 (3)從含有酵母菌、醋酸菌、藍藻的培養(yǎng)液中分離出酵母菌,最簡單的培養(yǎng)方法是:在　　　　并且　　　　條件下進行培養(yǎng)。 (4)為篩選和純化酵母菌,根據(jù)用途應選用　　　　培養(yǎng)基,擴大培養(yǎng)過程中需要對酵母菌進行計數(shù),取0.2 mL樣品,用固體培養(yǎng)基對其培養(yǎng),最后統(tǒng)計了三個平板,菌落數(shù)分別是200、180、220。則樣品中微生物的數(shù)量為　　　　個/mL。該統(tǒng)計結果　　　　(填“低于”或“高于”)實際值。 解析:微生物的營養(yǎng)物質主要有碳源、氮源、無機鹽、水,酵母菌無氧呼吸產生酒精和二氧化碳,有氧呼吸產生二氧化碳和水。無光條件下藍藻不能生長,無氧條件下醋酸菌不能生長,而酵母菌是異養(yǎng)兼性厭氧的,可以在無氧、無光的條件下生長。 答案:(1)碳源、無機鹽、氮源和水 (2)有氧 (3)無光　無氧(可以交換) (4)選擇　1 000　低于 6