年產(chǎn)2000噸水果罐頭的工廠設(shè)計課程設(shè)計

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1、沈陽化工大學(xué) 食品工藝學(xué)課程設(shè)計 題 目： 年產(chǎn)2000噸水果罐頭的工廠設(shè)計 院 系: 制藥與生物工程學(xué)院 專 業(yè)： 食品科學(xué)與工程 班 級: 食品￥￥ 學(xué)生姓名： 王意 指導(dǎo)教師： 全桂靜 設(shè)計時間： 20？？年11月20日

2、 第一章 前言 1.1 水果罐頭的簡述 水果罐頭是指新鮮水果經(jīng)處理后注入糖液制成，制品較好的保持了原料固有的形狀和風(fēng)味。水果罐頭具有營養(yǎng)豐富、安全衛(wèi)生，且運(yùn)輸、攜帶、食用方便，便于保存等優(yōu)點，可不受季節(jié)和地區(qū)的限制，隨時供應(yīng)消費(fèi)者，無需冷藏就可長期貯存，這可以調(diào)劑食品的供應(yīng)，改善和豐富人們的生活。 1.2水果罐頭的營養(yǎng)價值 水果罐頭在保存鮮度和營養(yǎng)方面得天獨(dú)厚，僅次于現(xiàn)摘水果。從原材料的采摘到加工好的全過程很短，一般不超過6個小時，高溫?zé)崽幚斫型Ａ斯弋a(chǎn)品的所有化學(xué)反應(yīng)，罐頭的鮮度和營養(yǎng)成分被定格在剛采摘下來的那一時間。罐頭不僅最大程度的保存食品營養(yǎng)價值

3、，而且還改善了食品的營養(yǎng)價值。 1.3水果罐頭的優(yōu)點 (1) 方便食品 —— 隨時隨地，開罐即食。 　　 (2)節(jié)省時間 —— 一朝購入，三餐休閑。省卻下廚之苦，換來萬家歡樂。 　　 (3)營養(yǎng)豐富 —— 四季果蔬，一時享用，南北營養(yǎng)，盡集罐中。 　 (4)衛(wèi)生健康 —— 物理滅菌最徹底，絕不添加防腐劑，不要輕信假專家，放心食用保健康。　　 (5)風(fēng)味獨(dú)佳 —— 中外名廚幾代人，千古珍味罐里藏，東西文化各千秋 　　 (6) 食用安全 —— 技術(shù)成熟，百年不衰，各國認(rèn)可，安全放心。 　　 (7) 便于攜帶 —— 外出旅游，備則心安。 　　 (8)常溫保存 —— 不用冰箱省電費(fèi)，

4、全部可食不浪費(fèi)，商業(yè)無菌加真空，常溫狀態(tài)保新鮮。 　　 (9) 價格低廉 —— “反季” 果蔬價格貴，品質(zhì)、口味打折扣，當(dāng)季批量大加工、味正、營養(yǎng)，價低廉。 (10)節(jié)能環(huán)保 —— 省水、省電、省煤火，遠(yuǎn)離油煙不用愁，空瓶空罐可再生，節(jié)約資源無污染。 易拉蓋、玻璃瓶旋開蓋等的廣泛應(yīng)用已使“罐頭好吃口難開”成為歷史。 1.4水果罐頭的市場 近年來，國內(nèi)消費(fèi)市場正在起步。來自中國食品工業(yè)協(xié)會的調(diào)查表明，隨著居民生活水平的提高，出行、旅游不斷增加，食品消費(fèi)觀念和方式正在悄然改變，很多家庭試圖從廚房中解放出來，減少油煙污染，減輕家務(wù)勞動。罐頭食品正以其方便、衛(wèi)生、易儲存的特點，適應(yīng)了人們的

5、日常需要，日益受到人們的歡迎。 世界罐頭年產(chǎn)量超過4000萬t，其中70%以上是水果和蔬菜類罐頭，主要生產(chǎn)國和消費(fèi)國有美國、日本、俄羅斯、澳大利亞、德國、英國和意大利等。食品罐藏在我國有悠久的歷史，但罐頭食品作為工業(yè)規(guī)模的生產(chǎn)僅有百余年。1906年上海泰豐公司首先設(shè)廠生產(chǎn)罐頭食品。之后，沿海各省先后興建了一批罐頭廠，但是罐頭食品得到較迅速發(fā)展是在新中國成立以后，特別是改革開放以來，由于不斷興建罐頭廠和擴(kuò)大生產(chǎn)，罐藏工業(yè)也得到迅速發(fā)展，產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量不斷提高，花色品種逐年增加，在國際上具有一定信譽(yù)。目前我國果蔬罐頭食品產(chǎn)量超過250萬t，出口超過160萬t，遠(yuǎn)銷100多個國家和地區(qū)。

6、 2008年以來，居民消費(fèi)水平的提高和膳食結(jié)構(gòu)的變化使得果蔬罐頭及肉類罐頭消費(fèi)呈現(xiàn)穩(wěn)步增長勢頭，其中果蔬罐頭的需求市場在不斷擴(kuò)大，用戶對產(chǎn)品及品牌具有一定的認(rèn)知度，市場上出現(xiàn)的劣質(zhì)產(chǎn)品在一定程度上影響了果蔬罐頭在消費(fèi)者心目中的形象，一定程度上影響了市場的再擴(kuò)張。鑒于未來果蔬罐頭生產(chǎn)工藝革新的需求將增加及市場逐步集中化，因此認(rèn)為未來果蔬罐頭產(chǎn)業(yè)存在較大的投資價值。 第二章 產(chǎn)品方案 產(chǎn)品名稱 年產(chǎn)量/t 班產(chǎn)量/t 1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月 桃 800 8

7、 枇杷 200 5 梨 400 5 葡萄 200 10

8、 橘子 400 8 全年總產(chǎn)量 2000 第三章 工藝流程 3.1生產(chǎn)工藝及方法 生產(chǎn)工藝：原料驗收→原料

9、處理→分選→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→檢驗→包裝→成品。 （一）原料驗收 原料品質(zhì)關(guān)系到罐頭產(chǎn)品質(zhì)量。所以，除了要求原料具有良好的營養(yǎng)價值、良好的感觀品質(zhì)、無病蟲害、完整無傷外，還要求其收獲期長、收獲量穩(wěn)定、可食部分比例高、加工適應(yīng)性強(qiáng)，并具有一定的耐藏性。 （二）原料處理 原料的去皮及修整、凡果品表皮粗厚、堅硬，具有不良風(fēng)味或在加工中容引起不良后果的果品，都需要去皮、去應(yīng)方法有手工去皮機(jī)械去應(yīng)、熱力去皮和化學(xué)去皮等、有些果品原料不需去皮，只需去蒂柄或適當(dāng)修整處理即可。 1.原料的洗滌 原料的洗滌，可除去其表面附著的泥土、部分微生物及殘留的農(nóng)藥等。洗滌果蔬可用漂洗

10、法，一般在水槽或水池中用流動水漂洗或用噴洗，也可用滾筒式洗滌饑清洗。 2.原料的去皮、切塊與修整 去皮的方法主要有機(jī)械去皮、手工去皮、熱力去皮和化學(xué)去皮等。但不論采用何種去皮方法，都要除盡外皮不可食用部分，保持去皮后果實外表光潔，要防止去皮過厚，增加原料消耗。有些水果去皮后暴露在空氣中，其色澤變褐或變紅。因此，去皮后必須迅速浸于稀疏、稀鹽水或鹽酸混合液中護(hù)色。大型水果須進(jìn)行切片或切塊處理，果實切片后除個別品種外，大多數(shù)需要去籽（核）、去梗處理。 3.原料的熱湯與漂洗 熱燙是將原料用熱水或水蒸汽進(jìn)行短時間加熱處理。其方法有熱水處理和蒸汽處理兩種。熱水熱燙法設(shè)

11、備簡單，操作方便，物料受熱均勻，但原料的可溶性物質(zhì)流失量大。蒸汽熱燙法通常是在密閉的情況下，借助蒸汽噴射來進(jìn)行，這種方法原料的可溶性物質(zhì)流失量較熱水熱燙法小。熱燙的溫度、時間依據(jù)原料的種類、塊型大小及工藝要求等而定。果蔬熱燙的終點通常以原料中的過氧化物酶完全失活為標(biāo)準(zhǔn)。果蔬熱燙后應(yīng)快速冷卻，保持原料的脆嫩度。通常采用流動水漂洗冷卻。熱燙、漂洗的用水必須符合罐頭生產(chǎn)用水要求，尤其是水的硬度要嚴(yán)格控制，否則會使原料的組織堅、粗糙。 4.原料的抽氣處理 原料組織內(nèi)部含有一定的空氣，含量依品種、栽培條件、成熟度等的不同而不同。某些果實的含量較高，如蘋果，含氣量為12.2%~29.7

12、%（以體積計），這些空氣的存在不利于罐頭的加工，影響制成品的質(zhì)量，如使制成品變色，組織疏松，裝罐困難而造成開罐后固形物不足，加速罐內(nèi)壁的腐蝕速度，降低罐頭真空度等。采用熱燙的方法驅(qū)除空氣較困難，因此含氣量高的果蔬裝罐前用抽空代替熱燙處理有較好的效果。 （三）原料分選 原料的分選包括選擇和分級。原料在投產(chǎn)前需進(jìn)行選擇，剔除不合格的和蟲害、腐爛、霉變的原料，再按原料的大小、色澤和成熟度進(jìn)行分級。對原料須進(jìn)行分級，可以保證罐頭制品的質(zhì)量，便于加工操作，提高勞動效率。分級一般有兩種。 1. 根據(jù)大小分級 同一批產(chǎn)品用同樣大小果實制成的罐頭，其外形美觀，便于去除、預(yù)煮和裝罐處理，如果把大

13、小不同果實混在一起，則不利于采用機(jī)械或堿液去皮，也不利于預(yù)煮裝罐和殺菌處理。這種分級方法，有手工分級及機(jī)械分級兩種，大型生產(chǎn)都用分級機(jī)進(jìn)行大小分級。分級的級距，按原料種類及品種而不同，一般按果實最大橫徑每隔5~10㎜為一級。 2. 根據(jù)品質(zhì)分級 按果實色澤、成熟度、形態(tài)等將果實分開加工，對保證產(chǎn)品質(zhì)量有決定性的影響。如將不同成熟度的原料混在一起加工，則制成的罐頭內(nèi)容物色澤不一，組織軟硬不一，會嚴(yán)重影響品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。 （五）分選裝罐 按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求，選除變色、軟爛、斑點、病害蟲、切削不良等不合格果，并根據(jù)大成熟度的不同分開裝罐。同罐中要求果的大小、色澤、形態(tài)大致均勻。每罐裝入

14、果肉質(zhì)決定。每罐加入糖水量，一般控制較規(guī)定凈重稍高，但必須防止果肉露出液面。 （六）排氣和密封 糖水水果罐頭裝罐加液后，一般需經(jīng)過排氣處理，然后迅速進(jìn)行密封。 （七）殺菌與冷卻 水果罐頭屬酸性食品，其PH值一般在4.5以下，因此采用沸水和沸水以下的溫度殺菌，殺菌條件根據(jù)產(chǎn)品種類、工藝過程的衛(wèi)生條件、罐型大小等不同而異。殺菌方法有水浴加熱和蒸汽加熱，一般水浴加熱較蒸汽加熱傳熱均勻而迅速。殺菌設(shè)備以采用轉(zhuǎn)動式常壓連續(xù)殺菌冷卻機(jī)為好。 水果罐頭殺菌以達(dá)到殺滅罐內(nèi)有害微生物，防止罐頭敗壞，并使果肉適當(dāng)煮熟，改善組織和風(fēng)味即可。過度的加熱，易使果肉軟爛，汁水渾濁，色澤風(fēng)味惡化。因此，在保證罐頭

15、安全儲藏的前提下，應(yīng)最大限度地降低殺菌溫度和縮短殺菌時間。 罐頭殺菌結(jié)束，必須迅速以冷水冷卻，防止罐頭繼續(xù)受熱，影響內(nèi)容物色澤、風(fēng)味、組織惡化和管內(nèi)壁腐蝕等質(zhì)量問題。冷卻至罐頭搖勻后罐內(nèi)溫度達(dá)37℃左右較合適，防止冷卻溫度過低或罐頭在冷水中浸泡時間過長，引起罐外生銹。罐頭冷卻后應(yīng)及時擦去罐外水珠，并以熱風(fēng)吹干。 冷卻方法一般采用淋水冷卻，冷卻水應(yīng)保持清潔。 第四章 物料衡算 4.1工藝參數(shù)的確定 1.糖水桃罐頭：凈重425%。每小時生產(chǎn)桃量為1噸，桃利用率為50.5%，去皮時損耗22%，去核時損耗11%，不

16、合格料10%，碎塊5%，其他損耗1.5%。桃固形物裝入量為659kg/t。 2.糖水枇杷罐頭：凈重567%。每小時生產(chǎn)枇杷量為0.625噸，枇杷利用率為48.78%，去皮核時損耗41.67%，果梗4%，果萼2.5%，其他損耗3.05%。枇杷固形物裝入量為441kg/t。 3.糖水梨罐頭：凈重425%。每小時生產(chǎn)梨量0.625為噸，梨利用率為66.5%，去皮時損耗14%，去核時損耗10%，不合格料6%，其他損耗3.5%。白梨固形物裝入量為565kg/t。 4.糖水葡萄罐頭：凈重425%。每小時生產(chǎn)葡萄量為1.25噸，葡萄利用率為65%，去核時損耗3%，不合格料30%，脫水

17、1%，其他損耗1%。葡萄固形物裝入量為647kg/t。 5.糖水橘子罐頭：凈重525%。每小時生產(chǎn)橘子量為1噸，橘子利用率為55%，去皮時損耗24%，去核時損7%，壞橘6%，其他損耗8%。橘子固形物裝入量為591kg/t。 4.2原輔料的計算 4.2.1原料的計算 根據(jù)任務(wù)書確定年產(chǎn)量2000噸，桃年產(chǎn)量為800噸，枇杷年產(chǎn)量200噸，梨年產(chǎn)量400噸，葡萄年產(chǎn)量200噸，橘子年產(chǎn)量400噸，原料利用率分別是桃子50.5％、枇杷48.78%、梨66.5%、葡萄65%、橘子69%，固形物含量分別是桃子60％、枇杷40%、梨55%、葡萄50%、橘子50%來計算。 設(shè)計一

18、個月上班24天， 一個月分三旬，一旬工作八天，其余幾天用于放假與設(shè)備檢修。 1）、糖水黃桃罐頭：根據(jù)以上數(shù)據(jù)， 每班需要桃量為： 設(shè)每班所需原料桃為X噸，則 桃子的糖水配制 已知糖水桃凈重425克，固形物含量60%，其輔料定額白砂糖用量150kg/t,要求配制糖水濃度為45%。 設(shè)W2為每產(chǎn)一噸罐頭所用水的質(zhì)量，則 2）、糖水枇杷罐頭：根據(jù)以上數(shù)據(jù)， 每班需要枇杷量為： 設(shè)每班所需原料枇杷為X噸，則 枇杷的糖水配制 已知糖水枇杷凈重567克，固形物含量40%，其輔料定額白砂糖用量180kg/t,要求配制糖水濃度為45%。 設(shè)W2為每產(chǎn)一噸罐頭

19、所用水的質(zhì)量，則 3）、糖水梨罐頭：根據(jù)以上數(shù)據(jù)， 每班需要梨量為： 設(shè)每班所需原料梨為X噸，則 梨的糖水配制 已知糖水梨凈重425克，固形物含量55%，其輔料定額白砂糖用量145kg/t,要求配制糖水濃度為35%。 設(shè)W2為每產(chǎn)一噸罐頭所用水的質(zhì)量，則 4）、糖水葡萄罐頭：根據(jù)以上數(shù)據(jù)， 每班需要葡萄量為： 設(shè)每班所需原料葡萄為X噸，則 葡萄的糖水配制 已知糖水葡萄凈重425克，固形物含量50%，其輔料定額白砂糖用量110kg/t,要求配制糖水濃度為35%。 設(shè)W2為每產(chǎn)一噸罐頭所用水的質(zhì)量，則 5）、糖水橘子罐頭：根據(jù)以上數(shù)據(jù)， 每班需要橘子量為：

20、 設(shè)每班所需原料橘子為X噸，則 橘子的糖水配制 已知糖水橘子凈重567克，固形物含量55%，其輔料定額白砂糖用量138kg/t,要求配制糖水濃度為35%。 設(shè)W2為每產(chǎn)一噸罐頭所用水的質(zhì)量，則 4.2.2輔料的計算 由上面計算可知，每班產(chǎn)量分別為桃8噸、枇杷5噸、梨5噸、葡萄10噸、橘子8噸。 1）護(hù)色劑： 食鹽需要量是1%-2%，這里取1.5%，則每班桃子需食鹽量：；每班枇杷需食鹽量：；每班梨需食鹽量：；每班葡萄需食鹽量：；每班橘子需食鹽量：； 檸檬酸需要量為0.2%。則每班桃子需檸檬酸量：；每班枇杷需檸檬酸量：；每班梨需檸檬酸量

21、：；每班葡萄需檸檬酸量：；每班橘子需檸檬酸量：； 焦亞硫酸鈉為0.02%-0.06%，這里取0.03％，則每班桃子需焦亞硫酸鈉量：；每班枇杷需焦亞硫酸鈉量：；每班梨需焦亞硫酸鈉量：；每班葡萄需焦亞硫酸鈉量：； 每班橘子需焦亞硫酸鈉量：； （2）防腐劑： 檸檬酸0.1％-0.2%，這里取0.15%，則每班桃子需檸檬酸量：；每班枇杷需檸檬酸量：；每班蘋果需檸檬酸量：；每班葡萄需檸檬酸量：；每班蘋果需檸檬酸量：； （3）堿液去皮： 13%-16%的氫氧化鈉溶液，這里取15%，則每班桃子需氫氧化鈉量：；每班枇杷需氫氧化鈉量：；每班梨需氫氧化鈉量：；每班葡萄需氫氧化鈉量：

22、；每班橘子需氫氧化鈉量：； （4）維生素C： 桃子需加入維生素C 0.02%-0.03%,這里取0.02%。 則每班桃子需維生素C量：； 表2 糖水桃罐頭物料衡算表 進(jìn) 料 量 出 料 量 項目 每班成品 2000t成品 項目 每班成品 2000t成品 原料 10440kg 20880t 成品 8t 16000t 白砂糖 1200kg 2400t 去皮損失 2.2968t 4593.6t 水 1467kg 2934t 去核損失 1.1484t 2296.8t 食鹽 120kg 240t 不

23、合格料 1.044t 2088t 檸檬酸 16kg 32t 碎塊 0.522t 1044t 焦亞硫酸鈉 2.4kg 4.8t 其他損失 0.1566t 313.2t 防腐劑 12kg 24t 氫氧化鈉 1200kg 2400t 維生素C 2.4kg 4.8t 總計 14.4598t 28919.6t 總計 14.5772t 29154.4t 表3 糖水枇杷罐頭物料衡算表 進(jìn) 料 量 出 料 量 項目 每班成品 2000t成品 項目 每班成品 2000t成品 原料 4

24、.520t 9040t 成品 5t 10000t 白砂糖 0.9t 1800t 去皮核損失 1.883t 3766t 水 1.1t 2200t 果梗 0.1808t 361.6t 食鹽 0.075t 150t 果萼 0.113t 226t 檸檬酸 0.01t 20t 其他損失 0.138t 276t 焦亞硫酸鈉 0.0015t 3t 防腐劑 0.0075t 15t 氫氧化鈉 0.75t 1500t 總計 7.364t 14728t 總計 7.3148t 14629.6t

25、 表4糖水梨罐頭物料衡算表 進(jìn) 料 量 出 料 量 項目 每班成品 2000t成品 項目 每班成品 2000t成品 原料 4.248t 8496t 成品 5t 10000t 白砂糖 0.725t 1450t 去皮損失 0.59472t 1189.44t 水 0.59t 1180t 去核損失 0.4248t 849.6t 食鹽 0.075t 150t 不合格料 0.25488t 509.76t 檸檬酸 0.01t 20t 其他損失 0.14868t 297.36t 焦亞硫酸鈉 0.0015t 3t

26、 防腐劑 0.0075t 15t 氫氧化鈉 0.75t 1500t 總計 6.407t 12814t 總計 6.42308t 12846.16t 表5糖水葡萄罐頭物料衡算表 進(jìn) 料 量 出 料 量 項目 每班成品 2000t成品 項目 每班成品 2000t成品 原料 9.954t 19908t 成品 10t 20000t 白砂糖 0.55t 1100t 去核損失 0.29862t 597.24t 水 1.0215t 2043t 脫水 0.09954t 199.08t 食

27、鹽 0.15t 300t 不合格料 2.9862t 5972.4t 檸檬酸 0.02t 40t 其他損失 0.09954t 199.08t 焦亞硫酸鈉 0.003t 6t 防腐劑 0.015t 30t 氫氧化鈉 1.5t 3000t 總計 13.2135 26427t 總計 13.4839t 26967.8t 表6糖水橘子罐頭物料衡算表 進(jìn) 料 量 出 料 量 項目 每班成品 2000t成品 項目 每班成品 2000t成品 原料 9.745t 19490t 成品

28、8t 16000t 白砂糖 1.104t 2208t 去皮損失 2.3388t 4677.6t 水 2.050t 4100t 去核損失 0.68215t 1364.3t 食鹽 0.12t 240t 壞橘 0.5847t 1169.4t 檸檬酸 0.016t 32t 其他損失 0.7796t 1559.2t 焦亞硫酸鈉 0.0024t 4.8t 防腐劑 0.012t 24t 氫氧化鈉 1.2t 2400t 總計 14.2494 28498.8t 總計 13.38525t 2677

29、0.5t 4.3包裝規(guī)格 由上面計算可知，每班產(chǎn)量分別為桃子8噸、枇杷5噸、梨5噸、葡萄10噸、橘子8噸。 （1）玻璃罐按照425g每罐包裝，則 每班生產(chǎn)糖水桃子罐數(shù)為：，即每分鐘罐。 每班生產(chǎn)糖水枇杷罐數(shù)為：，即每分鐘罐。 每班生產(chǎn)糖水梨罐數(shù)為：，即每分鐘罐。 每班生產(chǎn)糖水葡萄罐數(shù)為：，即每分鐘罐。 每班生產(chǎn)糖水橘子罐數(shù)為：，即每分鐘罐。 （2）蒸煮袋按照300g每袋包裝，則 每班生產(chǎn)糖水桃子袋數(shù)為：，即每分鐘袋。 每班生產(chǎn)糖水枇杷袋數(shù)為：，即每分鐘袋。 每班生產(chǎn)糖水梨袋數(shù)為：，即每分鐘袋。 每班生產(chǎn)糖水葡萄袋數(shù)為：，即每分鐘袋。 每班生產(chǎn)糖水橘子

30、袋數(shù)為：，即每分鐘袋。 4.4班產(chǎn)箱數(shù) 包裝箱規(guī)格：罐裝425g包裝 12瓶/箱；袋裝300g包裝 20袋/箱。 則每班箱子數(shù)： （1）罐裝： 生產(chǎn)425g罐裝糖水桃罐頭時，需要箱子數(shù)為：只； 生產(chǎn)425g罐裝糖水枇杷罐頭時，需要箱子數(shù)為：只； 生產(chǎn)425g罐裝糖水梨罐頭時，需要箱子數(shù)為：只； 生產(chǎn)425g罐裝糖水葡萄罐頭時，需要箱子數(shù)為：只； 生產(chǎn)450g罐裝糖水橘子罐頭時，需要箱子數(shù)為：只。 （2）袋裝： 生產(chǎn)300g袋裝糖水桃罐頭時，需要箱子數(shù)為：只；

31、 生產(chǎn)300g袋裝糖水枇杷罐頭時，需要箱子數(shù)為：只； 生產(chǎn)300g袋裝糖水梨罐頭時，需要箱子數(shù)為：只； 生產(chǎn)300g袋裝糖水葡萄罐頭時，需要箱子數(shù)為：只； 生產(chǎn)300g袋裝糖水橘子罐頭時，需要箱子數(shù)為：只。 第5章 設(shè)備選型 5.1設(shè)備選型 設(shè)備選型是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵和體現(xiàn)生產(chǎn)水平的標(biāo)準(zhǔn),又是工藝布置的基礎(chǔ),并且為動力配電、水、汽用量計算提供依據(jù)。設(shè)備選型應(yīng)根據(jù)品種單位時間產(chǎn)量的物料平衡情況與設(shè)備生產(chǎn)能力來確定所需設(shè)備的臺數(shù)。對生產(chǎn)中關(guān)鍵設(shè)備，除按實際生產(chǎn)能力所

32、需的臺數(shù)配備外，還應(yīng)考慮有備用設(shè)備。一般后道工序設(shè)備的生產(chǎn)能力要略大于前道，以防物料積壓。 在選擇設(shè)備時，可按照以下原則進(jìn)行： ①滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量； ②所選設(shè)備能充分利用原料、能耗少、效率高、體積小、維修方便、勞動強(qiáng)度低； ③所選設(shè)備應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，易清洗裝拆，與食品接觸的材料要不易腐蝕，不致對食品造成污染； ④設(shè)備結(jié)構(gòu)合理，材料性能可適應(yīng)各種工作條件（如溫度、濕度、壓力、酸堿度等）； ⑤在溫度、壓力、真空、濃度、時間、速度、流量、液位、計數(shù)和程序等方面有合理的控制系統(tǒng)，并盡量采用自動控制方式。 5.2 生產(chǎn)能力計

33、算 由上面的計算可知，日產(chǎn)量最大的是糖水葡萄罐頭10噸，每班需處理原料量最大的是桃子10.440噸，每分鐘生產(chǎn)罐數(shù)最多的是糖水葡萄50罐，每分鐘生產(chǎn)袋數(shù)最多的是糖水葡萄69袋，每分鐘生產(chǎn)箱數(shù)最多為只，所以可作以下能力估算： （1）清洗機(jī)：1.22025t/h；1臺。 （2）挖核機(jī)：1.22025t/h；1臺。 （3）去皮機(jī)：1.22025t/h；1臺。 （4）預(yù)煮機(jī)：1.22025t/h；1臺。 （5）裝罐機(jī)：1.22025t/h；1臺。 （6）殺菌機(jī)：120罐/min；1臺。 （7）空罐清洗機(jī)：120罐/min；2臺。

34、 （8）排氣機(jī)：120罐/min；1臺。 （9）冷卻機(jī)：120罐/min；1臺。 （10）封罐機(jī)：120罐/min；1臺。 （11）蒸煮袋封口機(jī)：96袋/min；1臺。 （12）貼標(biāo)機(jī)：120罐/min；1臺。 （13）噴碼機(jī)：120罐/min；1臺。 （14）封箱機(jī)：5只/min；1臺。 5.3設(shè)備的選擇 5.3.1清洗機(jī)的選擇 名稱：CQX-5000型清洗機(jī) 功率：3.37KW/380V 產(chǎn)量：2000-2500kg/h 機(jī)重：260kg 外形尺寸：5200x1010x1550mm

35、 5.3.2挖核機(jī)的選擇： 名稱：水果挖核機(jī) 型號： D707 外形尺寸 5060*1500*1880（mm） 種類 ：水果罐頭 品牌 XINYUN 電壓 ：380（V） 功率： 2kw 凈重 ：2200（kg） 生產(chǎn)能力：23t/h 5.3.3去皮機(jī)的選擇 名稱：水果去皮機(jī) 規(guī)格：25009001600 功率：5kw 生產(chǎn)能力：35t/h 5.3.4 預(yù)煮機(jī)的選擇 名稱：螺旋預(yù)煮機(jī) 規(guī)格：650012502000mm 功率：2.2KW 生產(chǎn)能力：2

36、5t/h 5.3.5 灌裝機(jī)的選擇 名稱：KGJ-18、24灌裝機(jī) 特點：該機(jī)適用于對固體混合物中各種物料的定量灌裝，采用氣動控制下料閥門，使之定量準(zhǔn)確；用凸輪托罐機(jī)構(gòu)，解決其他廠家滿地灑料的現(xiàn)象；運(yùn)用振動器使下料更為方便。目前該機(jī)為國內(nèi)最先進(jìn)的自動高速灌裝機(jī)，是國內(nèi)大多生產(chǎn)廠首選設(shè)備。 主要技術(shù)參數(shù)： 灌裝頭數(shù)：18/24頭 生產(chǎn)能力： 50～400罐/分 適用罐徑：Φ52～99mm 適用罐高：62～135mm 功　　率：1.5KW 重　　量：1500kg 外形尺寸：1900110018

37、00mm 5.3.6 殺菌機(jī)的選擇 名稱：JSR-160常壓殺菌機(jī) 說明：JSR-160常壓殺菌機(jī)主要對各種馬口鐵罐頭巴氏殺菌，由熱水箱、冷水箱、外加熱水箱、自動蒸汽加溫系統(tǒng)、熱水循環(huán)泵組成。殺菌機(jī)性能穩(wěn)定、操作方便，在殺菌全程中由電子溫控，變頻器調(diào)速、并配有多個溫控顯示，使殺菌的性能更加完善，殺菌效果更佳[16]。 5.3.7空罐清洗機(jī)的選擇 名稱：空罐清洗機(jī) 型號：LH4B1 洗罐能力：60～140罐/min 功率：1.65KW 質(zhì)量：400㎏ 外形尺寸（長高寬/ mm）：2800560

38、910 5.3.8真空封罐機(jī) 設(shè)備型號：HS8C-2 生產(chǎn)能力：42～148罐/min 適用罐高：67～266㎜ 適用管徑：φ38～160㎜ 適用罐蓋直徑：φ7～89㎜ 配套動力：1.85kw 設(shè)備重量：1000㎏ 外形尺寸（長高寬/㎜）：260011002000 5.3.9排氣箱 型號：PQX6600 工作溫度：90～100℃ 線速度：6m/min，配用無極變速器 功率：1.1KW 外型尺寸（長高寬/ mm）：65005501150 5.3.10立式

39、多功能薄膜連續(xù)封口機(jī) 該立式封口機(jī)型適用于液體、膏體類的塑料袋、鋁箔袋封口；本設(shè)備具有封口牢固、功效高；結(jié)構(gòu)簡單、緊湊，體積小；造型美觀，技術(shù)先進(jìn)，功耗低；操作維修保養(yǎng)方便等優(yōu)點。該封口機(jī)可配壓花輪和印字輪，隨需要更換字型，能在封口同時印上出廠日期，保質(zhì)期，保存期等標(biāo)志，封口花紋及標(biāo)志字跡清晰美觀。 設(shè)備型號：YSFS-900L 電源功率：220V 50Hz 520W 封口寬度：標(biāo)準(zhǔn)8mm (5-14mm可調(diào)) 封口材料：厚0.03--0.80mm可熱塑膜 封口長度：0-無限大 封袋高度：最低120mm 最高300mm

40、 印制字?jǐn)?shù)：≤39個字 封袋能力：最大55袋/分(100mm) 封口速度：0～12m/min 輸送帶尺寸：775140mm 溫度范圍：最大300度 外形尺寸（長高寬/ mm）：810370620 重量：20kg 5.3.11冰水冷卻機(jī) 外型尺寸（長高寬/ mm）：350010001800 5.3.12夾層鍋 型號：JSG-500型可傾式夾層鍋 容積：500L 工作壓力：0.25～0.6MPa 具體尺寸：直徑1000㎜，B=1165㎜，E=705㎜,C=831㎜

41、質(zhì)量：600㎏ 外形尺寸（長高寬/mm）：210012001350 5.3.13噴碼機(jī) A-100型多米諾噴碼機(jī)，多達(dá)兩行的打印，可配制軟件。 重量：33㎏ 速率：110～38.4K波特 5.3.14貼標(biāo)機(jī) 型號：TNZ 貼標(biāo)能力：40～60罐/分 瓶子規(guī)格：直徑50～100㎜ 貼標(biāo)方式：真空取標(biāo)，直線粘貼 主電動機(jī)：1.2KW 總?cè)萘浚?.6KW 質(zhì)量：875㎏ 外形尺寸（長高寬/ mm）：26007001200 5.3.15封箱機(jī) 型號：ZFX-50自動封箱機(jī) 封箱能力：20標(biāo)準(zhǔn)箱/min 輸送臺高度：650～700㎜ 使用膠帶：Bopp牛皮紙，PVC膠帶 最小封箱尺寸（長高寬/ mm）：180150100 最大封箱尺寸（㎜）：500600長度不限 功率：1.2KW 質(zhì)量：140kg 外形尺寸（長高寬/ mm）：15007401425 5.3.16帶式輸送機(jī) 通用固定式膠帶輸送機(jī) 產(chǎn)品型號：TD-72型 膠帶寬度（㎜）：500，650，800，1000 膠帶速度：1.25～3.15m/s