碳酸飲料與果蔬汁飲料

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1、傳播優(yōu)秀Word版文檔 ，希望對您有幫助，可雙擊去除！碳酸飲料與果蔬汁飲料一、碳酸飲料 碳酸飲料是在經(jīng)過純化的飲用水中壓人二氧化碳氣體，并添加甜味劑和香料而制成的一種飲料。因其含有二氧化碳氣體，所以在我國的許多地區(qū)又稱之為“汽水”。這類飲料的重要特征是，具備特有的甜度、酸感和清涼口感。在制造過程中，要添加酸味劑、無機鹽類，在低溫、低壓的條件下，要充人二氧化碳氣體，使二氧化碳氣體溶于飲料之中。碳酸飲料除糖外，其他營養(yǎng)成分的含量很少或者沒有。但因其含有的二氧化碳可助消化，并能促進體內(nèi)熱氣排出，所以具有清涼解暑的功能。 （一）碳酸飲料的分類碳酸飲料按其是否含有香料，可分為含香料的碳酸飲料和不含香料的

2、碳酸飲料；按其原料不同，可分為可樂型、果汁型、果味型和蘇打水等幾種類型。 (1)可樂型可樂型碳酸飲料是用可樂果（或其他類似辛香的果香混合香氣）、檸檬酸、月桂、香精，并以焦糖著色調(diào)制而成的一種飲料。世界著名的品牌有可口可樂和百事可樂 (2）果汁型果汁型碳酸飲料是指原果汁含量不低于2.5%的碳酸飲料。如橘汁汽水、菠蘿汽水等。 (3）果味型果味型碳酸飲料是指以食用香精為主要賦香劑，原果汁含量低于2.5的碳酸飲料。如檸檬汽水等。 (4）蘇打水蘇打水是用蘇打為原料制成的純碳酸飲料。它不含其他任何香味劑和糖分，可直接飲用，同時又是調(diào)制各種碳酸飲料的必備原料。 （二）碳酸飲料的名品 整個世界的碳酸飲料市場基

3、本上被美國的“可口可樂”和“百事可樂”這兩大廠商壟斷著，這兩個品牌在世界的碳酸飲料市場中都占據(jù)著極大的份額。 1.可口可樂 1886年，美國亞特蘭大藥劑師約翰彭伯頓以混合糖漿和水等成分，發(fā)明并命名為“可口可樂”。1888年，艾薩坎德勒收購可口可樂股份。1899年，艾薩坎德勒將裝瓶權(quán)利賣出，保留神秘配方及“可口可樂”名稱的所有權(quán)，開創(chuàng)了“可口可樂”公司和裝瓶廠合作的歷史。1919年，坎德勒家族以2500萬美元，將股份賣給歐尼斯伍德瑞夫所屬集團，從此開始了“可口可樂”迅猛的發(fā)展。目前，可口可樂是美國第五大國際性公司，也是世界上最大的飲料公司。其擁有的碳酸飲料品牌，除“可口可樂”以外，還包括“健怡可

4、口可樂”、“雪碧”（檸檬味）、“芬達”（橙味）、“醒目”等。 2.百事可樂 除上述兩個品牌外，常見的還有“屈臣氏”的蘇打水、“健力寶”、“非?？蓸贰币约啊罢龔V和”等碳酸飲料名品。 碳酸飲料一般要經(jīng)過冰鎮(zhèn)或加人冰塊飲用，這樣能夠較長時間地在飲料中保留二氧化碳氣體，以發(fā)揮其風(fēng)味。在開啟前盡量避免晃動，以免開啟時造成飲料噴濺。碳酸飲料可在常溫下避光保存或冷藏。 二、果蔬汁飲料 （一）果汁飲料 果汁飲料是指用成熟適度的新鮮或冷藏水果為原料，經(jīng)機械加工所得的果汁或混合果汁類制品，或在純果汁的基礎(chǔ)上加人糖液、酸味劑等配料而得的制品。其成品可供直接飲用或稀釋后飲用。果汁飲料包括的范圍很廣，它包括濃縮果汁、純

5、天然果汁、稀釋天然果汁、含果汁飲料、天然果漿、發(fā)酵果汁、稀釋發(fā)酵果汁、發(fā)酵果汁飲料等。由于果汁飲料含有豐富的有機酸，可刺激胃腸分泌，有利于消化，還有助于鈣、磷的吸收。但也因果汁中含有一定水分，具有不穩(wěn)定、易發(fā)酵、生霉的特點，因此要特別注意此類飲料的保質(zhì)期和保存條件，以防造成不必要的浪費。 1:_濃縮果汁 濃縮果汁是指用新鮮水果榨汁后加以濃縮，即用物理方法除去原果汁中的水分（含有100%的原果汁），并具有該種水果原汁應(yīng)有特征的制品。濃縮果汁不得加糖、色素、防腐劑、香料、乳化劑及人工甘味劑，但需冷凍保存，以防變質(zhì)。，這種濃縮果汁作為果汁飲料的基本原料，可加水稀釋直接飲用。同時，也是酒吧調(diào)酒的基本原

6、材料之一。 酒吧常用的品牌有Sunquick新的系列濃縮果汁（包括橙汁、檸檬汁、黑加侖汁等)o 2.純天然果汁 純天然果汁是指將新鮮成熟果實直接榨汁后，不經(jīng)稀釋、發(fā)酵的純粹果汁；也指將濃縮果汁加以稀釋復(fù)原成原榨汁狀態(tài)的果汁。在酒吧中，此類果汁可以是購買工業(yè)化生產(chǎn)的包裝制品，也可以由酒吧工作人員使用新鮮水果在賓客面前現(xiàn)榨獲取。常見的純天然果汁有橙汁、蘋果汁、草葛汁、水蜜桃汁、葡萄汁、梨汁、琳猴桃汁以及具有熱帶風(fēng)味的菠蘿汁、芒果汁、西番蓮（百香果）汁和野生的沙棘汁、野薔薇汁、黑加侖汁等等。 3.果汁飲料 果汁飲料是指將天然果汁加入糖、水、檸檬酸、香料及其他原料調(diào)配至適宜的酸甜度而制成的飲品。其成品

7、中原果汁含量不少于10%。目前，此類飲品較為流行，基本上各大飲料廠商均生產(chǎn)諸多系列口味的果汁飲料。 4.水果飲料 水果飲料是指在果汁（或濃縮果汁）中加人水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的清汁或混汁制品。其成品中原果汁含量不低于5%。水果飲料有橘子飲料、菠蘿飲料、蘋果飲料等。 需要注意的是，果汁飲料和水果飲料的差別是在原果汁的濃度含量上，原料的成分構(gòu)成和營養(yǎng)價值也有區(qū)別。例如，蘋果汁飲料是果汁飲料，而蘋果飲料卻是水果飲料，切不可混淆，以免購買時出錯。 5.天然果漿 天然果漿是指用水分較低或粘度較高的果實，經(jīng)破碎篩濾后所得的稠厚狀加工制品。它一般供賓客稀釋后飲用。 6.果肉果汁 果肉果汁又叫3 / 4“

8、帶果肉果汁，i是將果肉經(jīng)打漿、粉碎后（呈微?；鞈乙海偬砑舆m量的糖、香料、酸味劑調(diào)劑而成的己一般要求其成品中原果漿含量在45%以上，果肉細粒含量在20以上，并具有一定的稠度?！傲Ａ３取奔磳俅祟愶嬃?。 7:發(fā)酵果汁 發(fā)酵果汁是指在果汁中加人酵母進行發(fā)酵，得到含酒精量5%左右的發(fā)酵液，再添加適量的檸檬酸、糖、水而調(diào)配成的酒精含量低于0.5%的軟飲料。這種飲料具有鮮果的香味，又略帶醇香的味道，常加人碳酸氣體，使口感爽適。如蘋果汽酒等。果汁飲料在飲用前，需先放人冰箱冷藏，最佳飲用溫度為10左右。而鮮果汁很難保鮮，接觸日光和空氣的時間一長，其內(nèi)部的維生素等營養(yǎng)物質(zhì)就會受到損害，原有風(fēng)味也就無端地消失。

9、即使及時冷藏，日后食用時，口味也不似即榨即飲般新鮮和純正，甚至可能會發(fā)生變質(zhì)，飲用后影響健康。鮮榨果汁的保鮮時間為24小時，罐裝果汁開啟后可保存3一5天，稀釋后的濃縮果汁只能存放兩天，所以應(yīng)盡量做到用多少兌多少，以免浪費。 在購買鮮果汁的過程中，對包裝的選擇尤為重要?？紤]到果汁的新鮮度和避光要求，除了關(guān)心果汁的生產(chǎn)日期外，還要特別觀察包裝的阻光程度。目前，歐美先進國家的絕大部分鮮果汁都采用了最先進的利樂磚型無菌包裝技術(shù)。它采用特殊的復(fù)合包裝材料，有極佳的阻光性和隔氧性，能有效地保護果汁免受光線、空氣和微生物的侵人。即使在常溫下，也能長時間地保持果汁的新鮮和品質(zhì)，飲用時和鮮榨的一樣。 （二）蔬菜

10、汁飲料 蔬菜汁飲料是指將一種或多種新鮮蔬菜汁或冷藏蔬菜汁發(fā)酵后，加人食鹽或糖等配料，經(jīng)脫氣、均質(zhì)及殺菌后所得的飲品。常見的蔬菜汁飲料有胡蘿卜汁萬番茄汁、西芹汁、南瓜汁、蘆薈汁、蘆筍汁等等。由于我國長期以來對蔬菜有鮮食的習(xí)慣，蔬菜汁飲料在我國尚難得到較快的發(fā)展。目前，多數(shù)廠商以生產(chǎn)銷售果蔬復(fù)合型飲料為主，以滿足消費者群體的需要三、其他軟飲料 （一）植物蛋白飲料 植物蛋白飲料是以植物果仁、果肉及大豆為原料（如大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等），經(jīng)純化、研磨、去殘渣后，加人（或不加人）風(fēng)味劑（糖類、乳、咖啡、可可、果蔬汁液、著色劑和食用香精等），再經(jīng)脫臭、均質(zhì)等后制得的高壓殺菌或無菌包裝的乳狀飲料。

11、它含有植物蛋白等多種營養(yǎng)成分。常見的植物蛋白飲料有椰子汁、杏仁露、花生奶、豆奶等等。 （二）運動飲料 運動飲料是針對體育運動而研制的一種飲料。運動飲料具有較好的口感，含有適量的糖（6%）和鈉（0.05）、無碳酸鹽和咖啡因，可補充人體因激烈運動流汗所失掉的鈉、鉀、鎂和碳水化合物，能緩和因疲勞和體溫上升所造成的消耗由于運動飲料中的糖是葡萄糖、果糖和蔗糖混合物，有利于小腸的吸收，能盡快恢復(fù)肌糖原，從而起到補充能量和改善口感的作用。人在運動中出汗所丟失的電解質(zhì)成分主要是鈉、鹽，體內(nèi)缺鈉、鹽會引起抽筋、疲勞無力和身體過熱，而運動飲料中剛好含有適量的鉀、鈉等電解質(zhì)，能補充因運動而失去的電解質(zhì)。同時，運動飲

12、料又可以刺激口渴，而良好的口感可以刺激人體對液體的攝人量，有助于身體獲得足夠的水分。 運動飲料的營養(yǎng)成分和含量能適應(yīng)運動員或參加體育鍛煉的人群的運動生理特點與特殊營養(yǎng)需求，并能相對提高一定的運動能力。同樣，這種飲料也適用于勞動強度大以及高溫條件下失汗較多的人員。由于運動飲料的含鈉量較高，高血壓患者飲之勢必使血壓升得更高，所以，高血壓患者不宜多飲運動飲料。 運動飲料的著名品牌有：上海的佳得樂、美國可口可樂公司的勁力果汁、原來百事可樂的All-Sparts,廣州的怡冠和我國傳統(tǒng)的運動飲料“健力寶”（目前健力寶擁有國內(nèi)運動飲料的國家標(biāo)準(zhǔn)）。 （三）功能飲料 功能飲料又稱保健飲料，是繼碳酸飲料、果蔬汁

13、飲料之后的新型飲品，被譽為21世紀(jì)的飲料，是當(dāng)今飲料行業(yè)發(fā)展的新趨勢。功能飲料能夠幫助飲用者獲得和補充有效的營養(yǎng)成分，促進神經(jīng)、肌肉的功能，消除疲勞，提高大腦工作的效率，從而改善工作狀態(tài)和體力，達到驅(qū)病強身的作用。我國有得天獨厚的自然條件和豐富的資源，數(shù)不盡的中醫(yī)民間“秘方”，加上現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，我國功能飲料的發(fā)展前景可謂廣闊。功能飲料的品牌有銀杏葉飲料、紅牛、苦丁茶、蘋果醋酸飲料以及最近可口可樂公司與寶潔公司合作推出的“易利欣”飲料等等。其中，紅牛有解渴、解酒、提神、醒腦、消除疲勞之功效，屬于成人飲料，兒童不宜飲用。 另外，還有根據(jù)某些特殊需要而研制的具有針對性的新型飲料。這種新型飲料有我國南方傳統(tǒng)的涼茶飲料（如夏桑菊）以及專供老人、幼兒飲用的無咖啡因、無鈉、低糖、無化學(xué)添加劑飲料等等。新型飲料使飲料的發(fā)展日新月異，品種繁多 溫馨提示：最好仔細閱讀后才下載使用，萬分感謝！