國家《公共營養(yǎng)師》技能考試(四級)試題二

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1、 國家《公共營養(yǎng)師》技能考試（四級）試題二 姓名： 成績： 考試時間：120分鐘 一、膳食調查與評估 成年男性，28歲，從事中度體力活動，通過膳食調查了解到其一日內攝入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、雞蛋100g、帶魚100g、大豆油50g、豆?jié){100g、蛇果200g，（重量均為可食部的重量）。 所食用食物的成分表（100g可食部含量，數據摘自2004年版中國食物成分表） 名稱 食物分類 能量 （kcal） 蛋白質 （g） 脂肪 （g） 碳水化合物 （g）

2、 維生素A （μgRE） 硫胺素 （mg） 維生素C （mg） 鈣 （mg） 鐵 （mg） 大米 谷類及制品 366 0.2 0.7 89.3 0 0 0 29 1.5 面粉 谷類及制品 351 0.2 0.5 86.0 0 0 0 14 0.6 大白菜 蔬菜類及制品 131 1.0 0.1 2.9 2 0.02 8 29 0.3 青菜 蔬菜類及制品 10 1.4 0.3 2.4 309 0.01 64 117 1.3 豆?jié){ 干豆類及制品 30 3.0 1.6 1.2 0

3、 0.02 0 5 0.4 冬瓜 蔬菜類及制品 8 0.3 0.2 2.4 0 0 16 12 0.1 雞蛋 蛋類及制品 143 12.2 10.5 0 0 0.05 0 44 1.0 大豆油 油脂類 900 0.0 99.9 0.1 0 0 0 1 0.3 帶魚 魚類 108 17.6 4.2 0 19 0.02 0 431 1.1 蛇果 水果類及制品 55 0.1 0..2 14.9 3 0.01 2 5 0.1 根據上述膳食調查，回答以下問題： 1.填寫下列表格（表

4、1~表3）。 2.該膳食組成是否合理，從熱能、各營養(yǎng)素攝入量和攝入比例進行評價？如果不合理，又該如何改進？（提示：優(yōu)質蛋白攝入量應占總蛋白質攝入量的30%~50%） 表1 該男性膳食的熱能和各種營養(yǎng)素攝入量計算 營養(yǎng)素 能量 （kcal） 蛋白質 （g） 維生素A （μgRE） 硫胺素 （mg） 維生素C （mg） 鈣 （mg） 鐵 （mg） 參考攝入量 2700 80 800 1.4 100 800 15 實際攝入量 336 734 二者比較（%） 表2 該男性膳食熱能來源

5、計算 膳食熱能來源 蛋白質（g） 脂肪（g） 碳水化物（g） 合理的熱能來源分配比例（%） 10~15 20~30 55~65 該膳食的熱能來源分配比例（%） 表3 該男性膳食蛋白質來源攝入量計算 蛋白質來源 谷類 豆類 動物類 其它 蛋白質攝入量(g) 0.8 2.92 占總攝入量蛋白質的比例（%） 8.2 二、食品營養(yǎng)評價 請根據下面某品牌乳酪營養(yǎng)標簽，對其營養(yǎng)成分含量及相關內容進行解讀。 營養(yǎng)成分表（每100g內含） 熱量≧1250KJ

6、蛋白質≧14g 脂肪≧23 g 鈣≧500 g 碳水化合物≦10g 三、簡答題 1.請簡述嬰幼兒胸圍測定的測量方法與注意事項。 2.如何進行營養(yǎng)與健康檔案數據資料的錄入和整理以及應注意哪些事項。 3.簡述食品取樣和處理的工作準備和程序。 國家《公共營養(yǎng)師》技能考試（四級）試題二 參考答案 一、膳食調查與評估 1. 表1 該男性膳食的熱能和各種營養(yǎng)素攝入量計算 營養(yǎng)素 能量 （kcal） 蛋白質 （g） 維生素A （μgRE）

7、 硫胺素 （mg） 維生素C （mg） 鈣 （mg） 鐵 （mg） 參考攝入量 2700 80 800 1.4 100 800 15 實際攝入量 2306 36.5 336 0.14 92 734 8.75 二者比較（%） 85.4 45.6 42 10 92 91.8 58.3 表2 該男性膳食熱能來源計算 膳食熱能來源 蛋白質（g） 脂肪（g） 碳水化物（g） 合理的熱能來源分配比例（%） 10~15 20~30 55~65 該膳食的熱能來源分配比例（%） 6.3 27.2 67.6 表3

8、該男性膳食蛋白質來源攝入量計算 蛋白質來源 谷類 豆類 動物類 其它 蛋白質攝入量（g） 0.8 2.99 29.78 2.92 占總攝入量蛋白質的比例（%） 2.2 8.2 81.6 8 2.答： 從表1、2、3得出，該膳食是不合理的。該膳食的熱能來源分配不合理，碳水化合物所提供的熱能所占比例偏高，蛋白質提供的熱能所占比例偏低；維生素A、維生素C和鐵的供給量均不能夠滿足機體的需要；優(yōu)質蛋白攝入量應占總蛋白質攝入量的81.6%。蛋白質攝入量太低，優(yōu)質蛋白攝入量占總蛋白質攝入量的81.6%，欠合理。 改進方法： （1）增加一些動物肝臟、蛋類的攝入，以提供豐富

9、的維生素A等多種營養(yǎng)素；增加肉類和富含B1的食物，補充維生素B1等維生素。 （2）蛋白質的攝入量非常低，可以在膳食中增加奶和奶制品和豆類，補充蛋白質的攝入； （3）適當減少碳水化合物的攝入。 二、食品營養(yǎng)評價 從營養(yǎng)標簽上可以得出其營養(yǎng)素含量表達單位是以每100g計算。 1） 對能量和三大能源物質供能進行計算和評估 碳水化合物供能=17（KJ/g）碳水化合物含量（g）=1710=170（KJ） 脂肪供能=37（KJ/g）脂肪含量（g）=3723=851（KJ） 蛋白質供能=17（KJ/g）蛋白質含量（g）=1714=238（KJ） 總能量=碳水化合物供能+脂肪供能+蛋白質供能

10、=170+851+238=1259（KJ） 2） 分別計算三大營養(yǎng)素供能比 碳水化合物供能比=1701259100%=13.5% 脂肪供能比=8511259100%=67.6% 蛋白質供能比=2381259100%=18.9% 評價：從上面計算可以得知，該產品能量較高，其能量主要來源于脂肪，脂肪含量較高；碳水化合物含量較低，供能較低；蛋白質供能高。從營養(yǎng)標簽上還可以得知鈣≧500mg，該產品含鈣量豐富。 三、簡答題 1．測量方法：被測嬰幼兒取仰臥位，自然躺平，使其處于平靜狀態(tài)；測量者立于嬰幼兒右方或前方，用左手拇指將軟尺零點固定于被測嬰幼兒胸前右側乳頭下緣，右手拉軟尺使其繞經右側

11、后背以兩肩胛骨下角下緣為準，經左側回至零點；讀取軟尺與零點重合處的讀數，以cm為記錄單位，保留小數點后一位。 注意事項：測試時應要及時提醒并糾正被測嬰幼兒聳肩、低頭、挺胸、駝背等不正確姿勢；各處軟尺輕輕接觸皮膚；取嬰幼兒平靜呼吸時的中間讀數；軟尺要平整、無折疊前經左右乳頭，后經兩肩胛骨下角下緣左右對稱。 2.工作準備：當信息資料收集后，應盡可能及時設法彌補缺漏、糾正錯誤等；準備好調查表；按照分組和順序排列調查表，檢查是否有缺號或重號；檢查數據編碼是否有，或者是否完整或者遺漏、錯誤；備一臺計算機，能夠滿足工作條件的；準備筆記本和記錄筆，隨時記錄錄入中的問題和疑問。 工作程序：啟動和關閉計算機操作；啟動應用程序操作；新建Microsoft excel工作簿；檢查調查表；數據輸入；數據保存和編輯；關閉工作簿。 注意事項：除了字段名以外，數據庫的每一列所有單位格輸入的數據字符性質應相同；數據庫中不應有空行和空列；輸入數據過程中應隨時保存數據；重點是選擇正確的數據錄入方法，以減少錄入過程中的錯誤。 3.工作準備：閱讀與取樣相關的國標、法規(guī)及資料；了解取樣的目的；準備食品樣品及其相關資料；準備取樣器具和盛樣器具；準備和設計相關的記錄表。 工作程序：閱讀食品的基本資料；觀察樣品的外觀；確定取樣和處理方法；將處理好的樣品貼封條及標簽；填寫完成取樣記錄表。