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1、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生第三節(jié)第三節(jié) 天然毒物及其控制天然毒物及其控制n一、一、動物動物中天然毒物及其控制中天然毒物及其控制n二、二、植物植物中天然毒物及其控制中天然毒物及其控制一、動物中天然毒物及其控制一、動物中天然毒物及其控制n1、河豚魚河豚魚中毒中毒n2、魚類組胺魚類組胺中毒中毒n3、麻痹性貝類麻痹性貝類中毒中毒1、河豚魚中毒、河豚魚中毒n毒性毒性成分成分及及特點特點n對人體的對人體的危害危害n中毒表現(xiàn)中毒表現(xiàn)n預防預防措施措施n河豚又名魨、氣泡魚，是一種味道鮮美但含有劇毒河豚又名魨、氣泡魚，是一種味道鮮美但含有劇毒物質的暖水性物質的暖水性海洋底棲海洋底棲無鱗魚類。無鱗魚類。n河豚中
2、毒是世界上最嚴重的動物性食物中毒，江浙河豚中毒是世界上最嚴重的動物性食物中毒，江浙一帶流傳一句話一帶流傳一句話“拼死吃河豚拼死吃河豚”。河豚魚撈飯河豚魚撈飯毒性成分及特點毒性成分及特點n河豚所含有毒性成分為河豚所含有毒性成分為河豚毒素河豚毒素。n河豚毒素是河豚毒素是河豚魚體內的一種天然毒素。河豚毒素河豚魚體內的一種天然毒素。河豚毒素是一種能是一種能麻痹神經的劇毒麻痹神經的劇毒，中毒的人會因神經麻痹，中毒的人會因神經麻痹而窒息而死。而窒息而死。n河豚毒素為無色棱柱狀晶體。河豚毒素為無色棱柱狀晶體。對熱穩(wěn)定對熱穩(wěn)定。微溶于水微溶于水，可溶于弱酸的水溶液?？扇苡谌跛岬乃芤?。河豚毒素醫(yī)學上河豚毒素醫(yī)
3、學上癌癥治療癌癥治療鎮(zhèn)痛鎮(zhèn)痛止喘止喘殺菌殺菌外科術后疼痛外科術后疼痛內科胃潰瘍疼痛內科胃潰瘍疼痛哮喘哮喘百日咳百日咳痢疾桿菌、傷寒桿菌、葡萄球菌痢疾桿菌、傷寒桿菌、葡萄球菌、鏈球菌、霍亂弧菌、鏈球菌、霍亂弧菌防治流感防治流感河豚魚為什么會有毒素河豚魚為什么會有毒素毒性成分及特點毒性成分及特點na.毒素毒素性質穩(wěn)定性質穩(wěn)定nb.河豚魚河豚魚卵巢卵巢和和肝臟毒性最強肝臟毒性最強a.毒素性質穩(wěn)定毒素性質穩(wěn)定n煮沸煮沸、鹽腌鹽腌、日曬均不能破壞日曬均不能破壞，在，在100加熱加熱7h7h，200200以上加熱以上加熱10min10min才能破壞才能破壞。n中毒后，中毒后，潛伏期短潛伏期短、病死率高病死
4、率高，吸收后迅速作用，吸收后迅速作用于末梢神經和中樞于末梢神經和中樞神經系統(tǒng)神經系統(tǒng)，使神經傳導障礙，使神經傳導障礙，首先感覺神經麻痹，后運動神經麻痹，嚴重的腦首先感覺神經麻痹，后運動神經麻痹，嚴重的腦干麻痹導致呼吸循環(huán)衰竭。干麻痹導致呼吸循環(huán)衰竭。b.河豚魚的卵巢和肝臟毒性最強河豚魚的卵巢和肝臟毒性最強n除除卵巢卵巢、肝臟肝臟外，其次為外，其次為腎臟腎臟、血液血液、眼睛眼睛、鰓鰓和和皮膚皮膚。n魚死亡后較久時，內臟毒素可滲入肌肉，使本來魚死亡后較久時，內臟毒素可滲入肌肉，使本來無毒的肌肉也含毒。無毒的肌肉也含毒。b.河豚魚的卵巢和肝臟毒性最強河豚魚的卵巢和肝臟毒性最強n河豚的毒素常隨季節(jié)變化
5、而有差異，每年河豚的毒素常隨季節(jié)變化而有差異，每年35月月為為卵巢發(fā)育期卵巢發(fā)育期，毒性最強毒性最強；67月月產卵后，產卵后，卵巢卵巢萎縮萎縮，毒性減弱毒性減弱。n中毒多發(fā)生在中毒多發(fā)生在春季春季。對人體的危害對人體的危害 河豚毒素河豚毒素 吞食吞食 人體人體 關閉功能關閉功能 （各組織）（各組織） 細胞膜細胞膜 干擾神經與肌肉干擾神經與肌肉的傳導過程的傳導過程 導致神經肌肉導致神經肌肉活動障礙活動障礙 發(fā)生麻痹發(fā)生麻痹 血管中樞麻痹血管中樞麻痹（血壓下降血壓下降，脈搏遲緩脈搏遲緩）呼吸中樞麻痹呼吸中樞麻痹 （導致（導致呼吸停止呼吸停止而死亡）而死亡） 胃腸道粘膜胃腸道粘膜（引起急性（引起急性
6、胃腸炎胃腸炎癥狀）癥狀） 中毒表現(xiàn)中毒表現(xiàn)n發(fā)病急，潛伏期一般發(fā)病急，潛伏期一般1045min，長者達，長者達3h。 n先感覺手指、口唇、舌尖先感覺手指、口唇、舌尖麻木或麻木或有有刺痛感刺痛感，然后，然后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀胃腸道癥狀，最，最后以至身體搖擺，甚是后以至身體搖擺，甚是全身麻痹成癱瘓狀全身麻痹成癱瘓狀。n嚴重者嚴重者眼球運動遲緩眼球運動遲緩、言語不清言語不清、呼吸困難呼吸困難、最、最后后呼吸衰竭而死亡呼吸衰竭而死亡。探討探討誰說河豚不能吃？誰說河豚不能吃？n日本人吃河豚專挑有毒的吃！韓國人逢年過節(jié)日本人吃河豚專挑有毒的吃！韓國人逢年過節(jié)
7、吃河豚，來人到客吃河豚！可見河豚不僅能吃，吃河豚，來人到客吃河豚！可見河豚不僅能吃，而且是高檔的佳肴！而且是高檔的佳肴！n中國干脆明文規(guī)定不許吃！可河豚具有擋不住中國干脆明文規(guī)定不許吃！可河豚具有擋不住的誘惑，膽大的人還是吃！的誘惑，膽大的人還是吃！菊黃東方鲀菊黃東方鲀黑河豚黑河豚人工養(yǎng)殖河豚人工養(yǎng)殖河豚探討探討誰說河豚不能吃？誰說河豚不能吃？n河豚的去毒處理并不難，主要是掌握三個原則：河豚的去毒處理并不難，主要是掌握三個原則：n一是去除有毒臟器，包括腸、胃、卵、眼；一是去除有毒臟器，包括腸、胃、卵、眼；n二是水洗除去毒素，必須大水量，多浸泡，反復二是水洗除去毒素，必須大水量，多浸泡，反復沖洗
8、；沖洗；n三是燒煮應該得法，注意敢用油炸，直至枯萎，三是燒煮應該得法，注意敢用油炸，直至枯萎，要用猛火，使毒素徹底揮發(fā)。要用猛火，使毒素徹底揮發(fā)。案例分析一女子撿食河豚被毒死案例分析一女子撿食河豚被毒死n在寧波打工的在寧波打工的30歲河南女子孫燕（化名）一家人和親戚一歲河南女子孫燕（化名）一家人和親戚一起租住在余姚市低塘鎮(zhèn)墊橋村的一套農房里，生活好有個起租住在余姚市低塘鎮(zhèn)墊橋村的一套農房里，生活好有個照應。照應。4月月14日早晨近日早晨近6點，孫燕丈夫的堂兄弟出門，在靠點，孫燕丈夫的堂兄弟出門，在靠近一家酒店的路上，發(fā)現(xiàn)了一條魚。魚兒挺大，鼓著肚子，近一家酒店的路上，發(fā)現(xiàn)了一條魚。魚兒挺大，鼓
9、著肚子，在路面上還能蹦幾下。她不認識這是什么魚，以為是從魚在路面上還能蹦幾下。她不認識這是什么魚，以為是從魚販車上掉下來的，就拿了回來。午飯時間，只有孫燕、她販車上掉下來的，就拿了回來。午飯時間，只有孫燕、她兩歲的兒子和宋阿姨三個人。這條魚紅燒后端上了桌，兩歲的兒子和宋阿姨三個人。這條魚紅燒后端上了桌，孫孫燕吃的是魚卵燕吃的是魚卵，兒子和阿姨主要吃的是魚肉兒子和阿姨主要吃的是魚肉。吃完沒多久，。吃完沒多久，3人的身體就有了反應。下午兩點半左右，鄰居聽到孫家有人的身體就有了反應。下午兩點半左右，鄰居聽到孫家有人在喊救命，跑去一看，孫已倒在地上。之后，病人被緊人在喊救命，跑去一看，孫已倒在地上。之
10、后，病人被緊急送到附近醫(yī)院搶救，恢復了心跳，但沒有恢復自主呼吸。急送到附近醫(yī)院搶救，恢復了心跳，但沒有恢復自主呼吸。下午下午5點，又轉送到慈溪市人民醫(yī)院急救中心。當晚，孫燕點，又轉送到慈溪市人民醫(yī)院急救中心。當晚，孫燕兩歲的兒子和宋阿姨，經過灌腸洗胃后脫離了危險，從抽兩歲的兒子和宋阿姨，經過灌腸洗胃后脫離了危險，從抽出來的液體中可以看到一些沒消化的魚卵。出來的液體中可以看到一些沒消化的魚卵。預防措施預防措施na.加強宣傳教育加強宣傳教育，防止誤食防止誤食n教育人們不食用河豚，要大力宣傳河豚的危害性，教育人們不食用河豚，要大力宣傳河豚的危害性，提高識別能力，餐飲業(yè)中從事烹飪的員工必須學提高識別能
11、力，餐飲業(yè)中從事烹飪的員工必須學會識別河豚的技能，如有發(fā)現(xiàn)立即銷毀，不得加會識別河豚的技能，如有發(fā)現(xiàn)立即銷毀，不得加工銷售，嚴禁河豚流入市場。工銷售，嚴禁河豚流入市場。nb.新鮮河豚魚應統(tǒng)一加工處理，經鑒定合格后方新鮮河豚魚應統(tǒng)一加工處理，經鑒定合格后方準出售準出售n1.體大尾小，頭腹肥大，形似棒槌。體大尾小，頭腹肥大，形似棒槌。n2.全身無鱗，魚體多帶表刺，呈各種色彩的花紋或全身無鱗，魚體多帶表刺，呈各種色彩的花紋或斑塊。斑塊。n3.嘴部多為黑灰色。嘴部多為黑灰色。n4.腹部多為乳白色。腹部多為乳白色。 2、魚類組胺中毒、魚類組胺中毒 n毒性物質毒性物質n中毒中毒表現(xiàn)表現(xiàn)n預防預防措施措施鮐
12、魚鮐魚 秋刀魚秋刀魚 金槍魚金槍魚 n魚類組胺中毒是由于魚類組胺中毒是由于食用含有一定數(shù)量組胺的食用含有一定數(shù)量組胺的某些某些魚類魚類而而引起的過敏性食物中毒引起的過敏性食物中毒。鮐魚鮐魚金槍魚金槍魚秋刀魚秋刀魚沙丁魚沙丁魚毒性物質毒性物質n魚體內的魚體內的組胺組胺引起。引起。毒性物質毒性物質魚體內魚體內組胺組胺青皮紅肉魚青皮紅肉魚大量的組氨酸大量的組氨酸不新鮮不新鮮細菌細菌組氨酸轉變成組胺組氨酸轉變成組胺新鮮新鮮人產生過敏性中毒人產生過敏性中毒食用后食用后毒性物質毒性物質腌制咸魚腌制咸魚原料不新鮮原料不新鮮 未未 腌腌 透透組胺較高組胺較高食用后可引起中毒食用后可引起中毒 毒性物質毒性物質n
13、根據(jù)美國食品藥物管理局（根據(jù)美國食品藥物管理局（FDA）的統(tǒng)計，食）的統(tǒng)計，食入一公斤的魚肉，若含有入一公斤的魚肉，若含有200500mg的組胺的組胺就可能會中毒。就可能會中毒。n人體中毒的組胺攝入量為人體中毒的組胺攝入量為1.5mg/（kgd）。中毒表現(xiàn)中毒表現(xiàn)n潛伏期一般為潛伏期一般為0.51h，最短可為最短可為5min，最長，最長達達4h。n發(fā)病快、癥狀輕、恢復迅速，偶爾有死亡。發(fā)病快、癥狀輕、恢復迅速，偶爾有死亡。中毒表現(xiàn)中毒表現(xiàn)n以局部或全身以局部或全身毛細血管擴張毛細血管擴張等為主，主要癥狀為等為主，主要癥狀為臉紅臉紅、頭暈頭暈、頭痛頭痛等。等。n部分病人出現(xiàn)眼結膜充血、臉發(fā)脹、部
14、分病人出現(xiàn)眼結膜充血、臉發(fā)脹、唇水腫唇水腫、蕁蕁麻疹麻疹等。等。案例分析案例分析魚類組胺中毒魚類組胺中毒n2002 年年9 月月9 日中午日中午,中山市某公司飯?zhí)眉s中山市某公司飯?zhí)眉s2700 名名員工在該公司飯?zhí)眠M食午餐員工在該公司飯?zhí)眠M食午餐,在進餐在進餐14小時內，小時內，陸續(xù)有員工出現(xiàn)面部、胸部及全身皮膚潮紅、伴頭陸續(xù)有員工出現(xiàn)面部、胸部及全身皮膚潮紅、伴頭暈、頭痛、口干、惡心等癥狀，發(fā)病人數(shù)暈、頭痛、口干、惡心等癥狀，發(fā)病人數(shù)188 人。人。n據(jù)調查據(jù)調查,該食堂采購員早上從市場采購了一批池魚，該食堂采購員早上從市場采購了一批池魚，池魚用水沖洗進行解凍池魚用水沖洗進行解凍,沒有剖腹去除
15、內臟直接整條沒有剖腹去除內臟直接整條油炸后售賣給員工食用。中毒員工均進食了油炸池油炸后售賣給員工食用。中毒員工均進食了油炸池魚?；颊叱~?；颊叱?人有喉頭水腫外人有喉頭水腫外,其余病情較輕其余病情較輕,經抗組經抗組織胺藥物及對癥治療織胺藥物及對癥治療,全部病人病情基本好轉，無死全部病人病情基本好轉，無死亡病例。亡病例。藍圓鯵藍圓鯵預防措施預防措施na.要要吃新鮮的魚吃新鮮的魚 不要買、更不要吃魚眼變紅、顏色發(fā)暗、肉無彈不要買、更不要吃魚眼變紅、顏色發(fā)暗、肉無彈性的魚。性的魚。nb.加工和烹調時加工和烹調時采取除胺措施采取除胺措施 加工時可先加工時可先去內臟去內臟、洗凈，切配后用、洗凈，切配后用
16、水浸泡水浸泡46h，可使組胺量下降，可使組胺量下降44，烹調烹調時時適當加醋適當加醋有助有助于減少其中的致敏成分。于減少其中的致敏成分。nc.過敏體質的人不宜食用青皮紅肉的魚過敏體質的人不宜食用青皮紅肉的魚3、麻痹性貝類中毒、麻痹性貝類中毒n毒性物質毒性物質n中毒表現(xiàn)中毒表現(xiàn)n預防預防措施措施毒性物質毒性物質n毒性物質以貝類多見主要以毒性物質以貝類多見主要以蛤類蛤類最多見。最多見。n貝類一般帶毒的物質為貝類一般帶毒的物質為石房蛤毒素石房蛤毒素。毒性物質毒性物質石房蛤石房蛤 大量攝取大量攝取 有毒膝溝藻有毒膝溝藻 體內積累體內積累 聚醚神經毒素聚醚神經毒素 麻醉作用麻醉作用 較強較強為海洋單細胞
17、生物，又稱腰鞭毛蟲為海洋單細胞生物，又稱腰鞭毛蟲大數(shù)量可使海水變紅大數(shù)量可使海水變紅 腰鞭毛蟲腰鞭毛蟲石房蛤石房蛤毒性物質毒性物質n貝類受毒化的原因與貝類受毒化的原因與“赤潮赤潮”有關，有毒的藻有關，有毒的藻類大量繁殖，貝類攝食毒藻后，毒素在體內大類大量繁殖，貝類攝食毒藻后，毒素在體內大量蓄積，自身被毒化。量蓄積，自身被毒化。中毒表現(xiàn)中毒表現(xiàn)n中毒癥狀發(fā)生很突然，一般誤食后中毒癥狀發(fā)生很突然，一般誤食后530min出出現(xiàn)癥狀?，F(xiàn)癥狀。中毒表現(xiàn)中毒表現(xiàn)n突然發(fā)病突然發(fā)病唇唇、舌舌、麻木麻木、頭暈惡心頭暈惡心、胸悶乏力胸悶乏力等。等。n部分病人伴有低燒，部分病人伴有低燒，重癥者重癥者則則昏迷昏迷，
18、最后因，最后因呼吸呼吸衰竭窒息衰竭窒息而死亡。而死亡。預防措施預防措施na.加強預防性監(jiān)測加強預防性監(jiān)測，發(fā)現(xiàn)赤潮要測定捕撈貝所含，發(fā)現(xiàn)赤潮要測定捕撈貝所含毒素量。毒素量。nb.食食用用前前應應清洗漂養(yǎng)清洗漂養(yǎng)，水煮后撈肉棄湯水煮后撈肉棄湯使毒素攝使毒素攝入量降至最低程度。入量降至最低程度。二、植物中天然毒物及其控制二、植物中天然毒物及其控制n1、生豆?jié){生豆?jié){中的有毒物質及其控制中的有毒物質及其控制n2、四季豆四季豆中的有毒物質及其控制中的有毒物質及其控制n3、發(fā)芽馬鈴薯發(fā)芽馬鈴薯中的有毒物質及其控制中的有毒物質及其控制n4、黃花菜黃花菜中的有毒物質及其控制中的有毒物質及其控制n5、蘑菇蘑菇中
19、的有毒物質及其控制中的有毒物質及其控制1、生豆?jié){中的有毒物質及其控制、生豆?jié){中的有毒物質及其控制n毒性物質毒性物質n中毒中毒癥狀癥狀n控制控制n豆?jié){中毒豆?jié){中毒食用了未經充分煮沸的豆?jié){食用了未經充分煮沸的豆?jié){所以引起的胃所以引起的胃腸道癥狀。腸道癥狀。毒性物質毒性物質n大豆皂苷大豆皂苷或或胰蛋白酶抑制劑胰蛋白酶抑制劑等物質所致。等物質所致。毒性物質毒性物質n黃豆中含有黃豆中含有皂角素皂角素，能引起惡心，嘔吐，消化不，能引起惡心，嘔吐，消化不良，降低人體對蛋白質的消化能力。良，降低人體對蛋白質的消化能力。毒性物質毒性物質n未煮熟豆?jié){，特別是將未煮熟豆?jié){，特別是將豆?jié){加熱至豆?jié){加熱至80左右時，左
20、右時，皂素受熱膨脹，泡沫上浮，皂素受熱膨脹，泡沫上浮，形成形成“假沸假沸”現(xiàn)象現(xiàn)象。n豆?jié){中的皂素等有毒害成分并沒有完全破壞，如豆?jié){中的皂素等有毒害成分并沒有完全破壞，如果飲用這種豆?jié){即會引起中毒。果飲用這種豆?jié){即會引起中毒。中毒癥狀中毒癥狀n常見短者常見短者 35 min，一般，一般3060min。n胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹痛、腹瀉等。胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹痛、腹瀉等。n治療及時當日可痊愈。治療及時當日可痊愈。 控制控制n豆?jié){豆?jié){煮沸持續(xù)煮沸持續(xù)10min后飲食。后飲食。2、四季豆中的有毒物質及其控制、四季豆中的有毒物質及其控制n毒性物質毒性物質n中毒中毒癥狀癥狀n控制控制n四
21、季豆北方叫豆角，是全國普遍食用的蔬菜。四季豆北方叫豆角，是全國普遍食用的蔬菜。n四季豆中毒是因四季豆中毒是因食用食用豆角豆角沒有充分加熱沒有充分加熱、徹底熟透徹底熟透的豆角導致中毒。的豆角導致中毒。毒性物質毒性物質n皂素皂素、植物血球凝集素植物血球凝集素。n皂素對人體消化道具有強烈的刺激性。皂素對人體消化道具有強烈的刺激性。n植物血球凝集素具有使紅細胞凝集作用。植物血球凝集素具有使紅細胞凝集作用。皂素皂素中毒癥狀中毒癥狀n潛伏期潛伏期短短則則30min，一般不超過，一般不超過 5小時。小時。n主要為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等主要為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸炎癥狀胃腸炎癥狀。n同時伴有頭痛、頭暈
22、、出冷汗等同時伴有頭痛、頭暈、出冷汗等神經系統(tǒng)癥狀神經系統(tǒng)癥狀。n有時有時四肢麻木四肢麻木、胃燒灼感胃燒灼感、心慌心慌和和背痛背痛等。等。案例分析案例分析蘭州現(xiàn)東北油豆角中蘭州現(xiàn)東北油豆角中毒事件毒事件19人食后上吐下瀉人食后上吐下瀉n2010年年5月月14日凌晨，蘭大一院急診科陸續(xù)接診了日凌晨，蘭大一院急診科陸續(xù)接診了19名嘔吐、腹瀉患者，名嘔吐、腹瀉患者，醫(yī)生在接診中發(fā)現(xiàn)，這些患者都食用了同一種豆角。醫(yī)生在接診中發(fā)現(xiàn)，這些患者都食用了同一種豆角。n一名年輕的孕婦手拿塑料袋嘔吐不停，旁邊的丈夫更是一臉焦急。一名年輕的孕婦手拿塑料袋嘔吐不停，旁邊的丈夫更是一臉焦急。“妻子妻子再過四五天就要臨產
23、了，現(xiàn)在食物中毒讓人真是著急！再過四五天就要臨產了，現(xiàn)在食物中毒讓人真是著急！”孕婦的丈夫馮先孕婦的丈夫馮先生生13日晚，馮先生在樓下的蔬菜超市里買了日晚，馮先生在樓下的蔬菜超市里買了15斤豆角。斤豆角?！斑@種豆角很像這種豆角很像我們東北老家的油豆角我們東北老家的油豆角開鍋爛開鍋爛，味道很好，所以一下子就買了，味道很好，所以一下子就買了15斤。斤。”馮先生說，這種豆角蘭州平時買不到，所以當晚做了很多，他的妻馮先生說，這種豆角蘭州平時買不到，所以當晚做了很多，他的妻子、舅舅、外甥共子、舅舅、外甥共6人吃了豆角。人吃了豆角?！捌鹣阮^暈我還以為是自己沒有休息好，起先頭暈我還以為是自己沒有休息好，可后
24、來就開始吐了，連膽汁都吐出來了！可后來就開始吐了，連膽汁都吐出來了！”馮先生說，晚飯后約馮先生說，晚飯后約1個小時，個小時，在自己出現(xiàn)不良反應的同時，家里其他人也相繼出現(xiàn)了相同的癥狀，還開在自己出現(xiàn)不良反應的同時，家里其他人也相繼出現(xiàn)了相同的癥狀，還開始拉肚子。始拉肚子?！拔覀兿仁浅春笫菬?，最少用了我們先是炒后是燉，最少用了50分鐘時間。分鐘時間。”馮先生說。城馮先生說。城關區(qū)衛(wèi)生局介入調查，工商公安緊急圍剿關區(qū)衛(wèi)生局介入調查，工商公安緊急圍剿“毒豆角毒豆角”東北油豆角，皮肉堅東北油豆角，皮肉堅厚，一般烹飪不容易破壞其毒素，需較長時間燜煮才能使其外皮與豆粒都厚，一般烹飪不容易破壞其毒素，需較長
25、時間燜煮才能使其外皮與豆粒都熟透，一般的處理不容易破壞其天然毒素。如果食用了含有毒素的東北油熟透，一般的處理不容易破壞其天然毒素。如果食用了含有毒素的東北油豆角，會產生惡心、嘔吐等癥狀。圍剿豆角總重在豆角，會產生惡心、嘔吐等癥狀。圍剿豆角總重在1噸左右。噸左右。控制控制na.每一鍋的量不應超過鍋容量的一半每一鍋的量不應超過鍋容量的一半，用油炒過，用油炒過后，加適量的水，加上鍋蓋燜后，加適量的水，加上鍋蓋燜10min左右，并用左右，并用鏟子不斷地翻動四季豆，使它受熱均勻。鏟子不斷地翻動四季豆，使它受熱均勻。nb.不買、不買、不吃老四季豆不吃老四季豆，把，把四季豆兩頭和豆莢摘四季豆兩頭和豆莢摘掉掉
26、，因為這些部位含毒素較多。，因為這些部位含毒素較多。nc.集體飯?zhí)煤筒惋媶挝唤官徺I集體飯?zhí)煤筒惋媶挝唤官徺I、烹調烹調、銷售銷售四四季豆，防止因加工烹調四季豆不當引起的集體性季豆，防止因加工烹調四季豆不當引起的集體性食物中毒事件的發(fā)生。食物中毒事件的發(fā)生。3、發(fā)芽馬鈴薯中的有毒物質及其控制、發(fā)芽馬鈴薯中的有毒物質及其控制n毒性物質毒性物質n中毒中毒癥狀癥狀n控制控制n馬鈴薯中毒是指馬鈴薯中毒是指誤食了發(fā)芽的馬鈴薯誤食了發(fā)芽的馬鈴薯所引起的中毒。所引起的中毒。 毒性物質毒性物質n龍葵素龍葵素，又名龍葵堿。，又名龍葵堿。 毒性物質毒性物質n馬鈴薯正常情況下含龍葵堿較少，在馬鈴薯正常情況下含龍葵堿
27、較少，在貯藏過程貯藏過程中中逐漸增加，但逐漸增加，但馬鈴薯發(fā)芽馬鈴薯發(fā)芽后，其后，其幼芽幼芽和和芽眼部分芽眼部分的龍葵堿含量較高的龍葵堿含量較高，人食入后可引起中毒。，人食入后可引起中毒。n龍葵堿對龍葵堿對胃腸道粘膜有胃腸道粘膜有較強的較強的刺激刺激作用，作用，對呼吸對呼吸中樞有麻痹中樞有麻痹作用，并能引起作用，并能引起腦水腫腦水腫，充血充血。n中毒劑量為一次食入中毒劑量為一次食入200400mg龍葵素。龍葵素。n春末夏初春末夏初季節(jié)最為常見。季節(jié)最為常見。中毒癥狀中毒癥狀n潛伏期進食后潛伏期進食后短則短則10min，多數(shù)，多數(shù)24h出現(xiàn)癥狀。出現(xiàn)癥狀。中毒癥狀中毒癥狀n先有先有咽喉抓癢感咽喉
28、抓癢感及及灼燒感灼燒感，上腹部灼燒感或疼痛，上腹部灼燒感或疼痛，其后出現(xiàn)其后出現(xiàn)胃腸炎癥狀胃腸炎癥狀，劇烈嘔吐、腹瀉，可導致，劇烈嘔吐、腹瀉，可導致脫水、血壓下降。脫水、血壓下降。n還可出現(xiàn)還可出現(xiàn)頭暈頭暈、頭痛頭痛、輕度意識障礙輕度意識障礙、呼吸困難呼吸困難。n重者可因重者可因心臟衰竭心臟衰竭、呼吸中樞麻痹呼吸中樞麻痹死亡。死亡。控制控制n馬鈴薯應馬鈴薯應低溫貯藏低溫貯藏，避免陽光照射避免陽光照射，防止生芽。，防止生芽。n不吃生芽過多不吃生芽過多、黑綠色皮的馬鈴薯黑綠色皮的馬鈴薯。生芽較少的。生芽較少的馬鈴薯應徹底挖去芽的芽眼，并將芽眼周圍的皮馬鈴薯應徹底挖去芽的芽眼，并將芽眼周圍的皮削掉一
29、部分。這種馬鈴薯不易炒吃，應煮、燉、削掉一部分。這種馬鈴薯不易炒吃，應煮、燉、紅燒吃。紅燒吃。n烹調時加醋烹調時加醋，可加速破壞龍葵堿。，可加速破壞龍葵堿。4、黃花菜中的有毒物質及其控制、黃花菜中的有毒物質及其控制n毒性物質毒性物質n中毒中毒癥狀癥狀n控制控制n黃花菜又名金針菜味道鮮美，在黃花菜又名金針菜味道鮮美，在六六、七月七月份黃花菜份黃花菜成熟季節(jié)容成熟季節(jié)容易發(fā)生易發(fā)生黃花菜黃花菜中毒中毒，主要是食用了鮮的，主要是食用了鮮的黃花菜所致。黃花菜所致。 毒性物質毒性物質n鮮黃花菜中鮮黃花菜中含有一種含有一種“秋水仙堿秋水仙堿”的物質，它本的物質，它本身雖無毒，身雖無毒，但經過腸胃道的吸收但
30、經過腸胃道的吸收，在體內氧化為在體內氧化為“二秋水仙堿二秋水仙堿”，則具，則具有有較大的較大的毒毒性。性。n中毒劑量為一次食入中毒劑量為一次食入0.10.2mg，食入，食入320mg可致死?？芍滤?。秋水仙堿秋水仙堿 中毒癥狀中毒癥狀n進食后進食后0.5h4h出現(xiàn)癥狀。出現(xiàn)癥狀。n惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、口渴口渴、腹脹腹脹等癥狀。等癥狀。n嚴重者可有嚴重者可有血便血便、血尿血尿或或無尿無尿。 案例分析案例分析女市民因食用未高溫殺女市民因食用未高溫殺毒黃花菜中毒毒黃花菜中毒n一女士在烹制黃花菜時，事先沒有打水焯，直接炒食結一女士在烹制黃花菜時，事先沒有打水焯，直接炒食結果造
31、成中毒。上午家住道里區(qū)安寧街的趙女士在小區(qū)附果造成中毒。上午家住道里區(qū)安寧街的趙女士在小區(qū)附近見一農民模樣的人在擺地攤賣新鮮的黃花菜，便買了近見一農民模樣的人在擺地攤賣新鮮的黃花菜，便買了一些回家。中午時，她把黃花菜洗干凈，沒有打水焯就一些回家。中午時，她把黃花菜洗干凈，沒有打水焯就直接用肉絲炒著吃了。沒過多久，趙女士感覺頭暈、心直接用肉絲炒著吃了。沒過多久，趙女士感覺頭暈、心慌，肚子疼，全身無力，癱軟在床上。她感覺很可能是慌，肚子疼，全身無力，癱軟在床上。她感覺很可能是吃東西吃壞了，馬上給丈夫打電話。聞訊趕回的丈夫打吃東西吃壞了，馬上給丈夫打電話。聞訊趕回的丈夫打車將她送到市第一醫(yī)院，經醫(yī)生
32、檢查，趙女士患的是急車將她送到市第一醫(yī)院，經醫(yī)生檢查，趙女士患的是急性胃腸炎，是由于吃了未經高溫殺毒的黃花菜導致的。性胃腸炎，是由于吃了未經高溫殺毒的黃花菜導致的。經過經過3個多小時的急救，趙女士脫離了危險。醫(yī)生提醒，個多小時的急救，趙女士脫離了危險。醫(yī)生提醒，食用新鮮黃花菜前一定要打水焯進行高溫殺毒，再進行食用新鮮黃花菜前一定要打水焯進行高溫殺毒，再進行炒食或涼拌，避免中毒。炒食或涼拌，避免中毒。控制控制n鮮黃花菜中的秋水仙堿，易溶于水，食用前將鮮鮮黃花菜中的秋水仙堿，易溶于水，食用前將鮮黃花菜黃花菜煮沸煮沸1015min，再用，再用冷水浸泡冷水浸泡2h。n干制品水發(fā)后即可食用。干制品水發(fā)后
33、即可食用。5、蘑菇中的有毒物質及其控制、蘑菇中的有毒物質及其控制n毒性物質毒性物質n中毒表現(xiàn)中毒表現(xiàn)n預防預防措施措施毒性物質毒性物質n毒蕈又稱毒蘑菇，在我國目前已鑒定的蕈類中，毒蕈又稱毒蘑菇，在我國目前已鑒定的蕈類中，可食的有可食的有300種，有毒類約種，有毒類約100種，可致人死亡種，可致人死亡至少有至少有10種，毒蕈的有毒成分十分復雜，一種毒種，毒蕈的有毒成分十分復雜，一種毒蕈可以含有幾種毒素，而一種毒素又可存在數(shù)種蕈可以含有幾種毒素，而一種毒素又可存在數(shù)種毒蕈之中。毒蕈之中。中毒表現(xiàn)中毒表現(xiàn) na.胃腸炎型胃腸炎型nb.神經精神性神經精神性nc.溶血型溶血型nd.肝臟損害型肝臟損害型n
34、e.日光性皮炎日光性皮炎nf.呼吸循環(huán)衰竭癥狀呼吸循環(huán)衰竭癥狀中毒表現(xiàn)中毒表現(xiàn) na.胃腸炎型胃腸炎型n潛伏期一般為潛伏期一般為0.5h6h，多在，多在食后食后2h左右發(fā)病，左右發(fā)病，最短僅最短僅10min。n癥狀為劇烈癥狀為劇烈惡心惡心，嘔吐嘔吐，有的，有的劇烈腹瀉劇烈腹瀉，不發(fā)熱。，不發(fā)熱。中毒表現(xiàn)中毒表現(xiàn) nb.神經精神性神經精神性n表現(xiàn)為常表現(xiàn)為?？裥裥Α⑹治枳愕甘治枳愕?、閉眼時幻覺更明顯閉眼時幻覺更明顯。n重癥病人出現(xiàn)重癥病人出現(xiàn)精神錯亂精神錯亂、抽搐抽搐、昏迷昏迷等。等。中毒表現(xiàn)中毒表現(xiàn) nc.溶血型溶血型n初期表現(xiàn)惡心、嘔吐等，初期表現(xiàn)惡心、嘔吐等，34d后出現(xiàn)溶血性后出現(xiàn)溶血
35、性黃黃疸疸、肝脾腫大肝脾腫大。n嚴重者嚴重者心律不齊心律不齊、抽搐抽搐、昏迷。、昏迷。中毒表現(xiàn)中毒表現(xiàn) nd.肝臟損害型肝臟損害型n潛伏期短，出現(xiàn)肝、腎、心、腦等臟器損害。潛伏期短，出現(xiàn)肝、腎、心、腦等臟器損害。ne.日光性皮炎日光性皮炎n開始多為顏面開始多為顏面肌肉震顫肌肉震顫，手指和腳趾疼痛手指和腳趾疼痛等。等。n暴露于日光部位的暴露于日光部位的皮膚皮膚可出現(xiàn)可出現(xiàn)腫脹腫脹，指甲部劇痛指甲部劇痛、指甲根部出血指甲根部出血等。等。中毒表現(xiàn)中毒表現(xiàn) nf.呼吸循環(huán)衰竭癥狀呼吸循環(huán)衰竭癥狀n潛伏期短者潛伏期短者20min1h，一般，一般24h，長者達，長者達10余余天，病死率高。天，病死率高。n
36、主要為主要為中毒性心肌炎中毒性心肌炎、呼吸麻痹呼吸麻痹，也可有，也可有急性腎急性腎功能衰竭功能衰竭。案例分析案例分析洛陽連發(fā)食用蘑菇中毒洛陽連發(fā)食用蘑菇中毒事件事件 14人中毒人中毒2人死亡人死亡n河南省洛陽市個別縣先后發(fā)生多起家庭食用野生毒蘑菇中毒事件，河南省洛陽市個別縣先后發(fā)生多起家庭食用野生毒蘑菇中毒事件，其中其中14人中毒，人中毒，2人死亡。昨日，省衛(wèi)生廳下發(fā)緊急通知，提醒人死亡。昨日，省衛(wèi)生廳下發(fā)緊急通知，提醒市民不采、不買、不賣、不食野生蘑菇，慎防中毒。市民不采、不買、不賣、不食野生蘑菇，慎防中毒。n7月月22日中午，欒川縣獅子廟奧興鐵礦公司日中午，欒川縣獅子廟奧興鐵礦公司3人食用
37、自采蘑菇后人食用自采蘑菇后陸續(xù)發(fā)病。其中陸續(xù)發(fā)病。其中2名男性患者分別于名男性患者分別于7月月25日和日和26日死亡。日死亡。1名女名女性患者于性患者于7月月26日轉入河科大一附院治療。日轉入河科大一附院治療。n7月月25日，洛寧長水鄉(xiāng)寧少武等日，洛寧長水鄉(xiāng)寧少武等5人在工地集體就餐，人在工地集體就餐，15小時后，小時后，先后出現(xiàn)惡心、嘔吐、頭暈等疑似中毒癥狀，經鄉(xiāng)及縣醫(yī)院初步先后出現(xiàn)惡心、嘔吐、頭暈等疑似中毒癥狀，經鄉(xiāng)及縣醫(yī)院初步治療后，于治療后，于7月月27日晚轉入河科大一附院治療。之后，嵩縣、汝日晚轉入河科大一附院治療。之后，嵩縣、汝陽也陸續(xù)報告毒蘑菇中毒病例，其中，嵩縣陽也陸續(xù)報告毒蘑
38、菇中毒病例，其中，嵩縣3人，汝陽人，汝陽3人。人。n省衛(wèi)生廳通報說，目前這省衛(wèi)生廳通報說，目前這14名患者中名患者中2人死亡，人死亡，3人在重癥人在重癥ICU治治療，其他癥狀較輕患者在普通病房治療。療，其他癥狀較輕患者在普通病房治療。預防措施預防措施n宣傳以宣傳以提高提高群眾群眾鑒別毒蕈鑒別毒蕈的的能力能力。n采集時由有經驗的人指導。采集時由有經驗的人指導。識別毒蘑菇的方法識別毒蘑菇的方法n一看生長地帶一看生長地帶 可食用的無毒蘑菇多生長在清潔的草地或松樹、可食用的無毒蘑菇多生長在清潔的草地或松樹、櫟樹上，有毒蘑菇往往生長在陰暗、潮濕的骯臟櫟樹上，有毒蘑菇往往生長在陰暗、潮濕的骯臟地帶。地帶。
39、n二看顏色二看顏色 有毒蘑菇菌面顏色鮮艷，有紅、綠、墨黑、青紫有毒蘑菇菌面顏色鮮艷，有紅、綠、墨黑、青紫等顏色，特別是紫色的往往有劇毒，采摘后易變等顏色，特別是紫色的往往有劇毒，采摘后易變色。色。識別毒蘑菇的方法識別毒蘑菇的方法n三看形狀三看形狀n無毒的菌蓋較平，傘面平滑，菌面上無輪，下部無毒的菌蓋較平，傘面平滑，菌面上無輪，下部無菌托，有毒的菌蓋中央呈凸狀，形狀怪異，菌無菌托，有毒的菌蓋中央呈凸狀，形狀怪異，菌面厚實板硬，菌桿上有菌輪，菌托桿細長或粗長，面厚實板硬，菌桿上有菌輪，菌托桿細長或粗長，易折斷。易折斷。n四看分泌物四看分泌物n將采摘的新鮮野蘑菇撕斷菌株，無毒的分泌物清將采摘的新鮮野蘑菇撕斷菌株，無毒的分泌物清亮如水亮如水(個別為白色個別為白色)，菌面撕斷不變色；有毒的，菌面撕斷不變色；有毒的分泌物稠濃，呈赤褐色，撕斷后在空氣中易變色。分泌物稠濃，呈赤褐色，撕斷后在空氣中易變色。識別毒蘑菇的方法識別毒蘑菇的方法n五聞氣味五聞氣味n無毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪異味，如辛無毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪異味，如辛辣、酸澀、惡腥等味。辣、酸澀、惡腥等味。
天然毒物及其控制 pt課件
