罐頭果蔬罐頭HACC計劃書

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1、 罐頭（果蔬罐頭 HACCP戈U書 編制：HACCPb組 審批： 生效日期： 罐頭（果蔬罐頭）HACCP計劃書 （一）建立HACC實(shí)施小組安排表 HACCP小組成員與職責(zé) 姓名 HACC小 組 部門 學(xué)歷 職務(wù) 相關(guān)工作經(jīng)驗 HACCP小組中職責(zé) 魏碧玲 組長 管理層 大專 總工程師 多年罐頭加工經(jīng)驗 a） 負(fù)責(zé)建立前提方案 （PRP）、操作性前提方案 （OPRP）。 b） 負(fù)責(zé)危害分析、明確 CCP及關(guān)鍵限值； c） 負(fù)責(zé)建立、修改 HACCP十劃及監(jiān)督HACCP計劃的實(shí)施。 d） 負(fù)責(zé)做好HACCP十劃、操作性前提方案 （OPRP）的確認(rèn)

2、工作；負(fù)責(zé)做好 HACCP計劃的驗證 工作；負(fù)責(zé)做好單項驗證結(jié)果的評價工作；負(fù)責(zé)做好驗證結(jié)果的分析工作。 e） 負(fù)責(zé)食品安全管理體系的更新。 余昌燦 組員 市場供銷部 大學(xué) 供銷主管 多年罐頭經(jīng)營經(jīng)驗 a） 進(jìn)行市場調(diào)研，獲得產(chǎn)品的供銷信息，確定市場需要。 b） 建立顧客檔案，將顧客的有關(guān)資料予以收集保管。 c） 組織商務(wù)洽談及合同的評審工作并負(fù)責(zé)產(chǎn)品交付；組織實(shí)施產(chǎn)品撤回程序。 d） 對顧客滿意度進(jìn)行評價。 e） 負(fù)責(zé)組織供方的選擇和評價，并建立合格供方檔案。 f） 組織編制采購文件并負(fù)責(zé)物資采購的計劃安排和頭施。 g） 負(fù)責(zé)米購信息的收集與分析。 郭方圓

3、組員 生產(chǎn)管理部 大學(xué) 生產(chǎn)主管 多年罐頭加工經(jīng)驗 a） 編制生產(chǎn)計劃并組織實(shí)施，編制物料需求計劃。 b） 負(fù)責(zé)按照工藝、配方要求組織生產(chǎn)。并落實(shí) HACCP十劃、操作性前提方案。 c） 組織并督促各車間進(jìn)行安全和文明生產(chǎn)，確保生產(chǎn)車間的設(shè)施、工作環(huán)境清潔、衛(wèi)生， 能夠滿足生產(chǎn)需要。 e） 負(fù)責(zé)按規(guī)定做好產(chǎn)品的標(biāo)識。 f） 維持廠區(qū)環(huán)境的清潔衛(wèi)生，對作業(yè)人員的職業(yè)衛(wèi)生和安全進(jìn)行管理。 鄭發(fā)航 組員 生產(chǎn)管理部 大學(xué) 設(shè)備管理員 多年設(shè)備管理經(jīng)驗 負(fù)責(zé)設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)；負(fù)責(zé)做好設(shè)備、工器具的清潔工作；在設(shè)施、設(shè)備方面為 HACCP勺 實(shí)施提供保證 毛安琪 組員

4、 品管部 大學(xué) 化驗員 外培的合格化驗員 a） 協(xié)助做好操作性前提方案、 HACCP十劃的驗證工作。 b） 負(fù)責(zé)原料、包裝物料、半成品、成品的驗收 /檢驗工作，做好產(chǎn)品的檢驗和試驗狀態(tài)標(biāo) 識和檢驗記錄。  c） 負(fù)責(zé)對CCP的監(jiān)控、管理情況進(jìn)行巡回檢查。 d） 負(fù)責(zé)對CCP偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行評估和處理。 e） 負(fù)責(zé)對CCP的糾偏措施進(jìn)行驗證。 f） 對不符合的處理、對糾正和預(yù)防措施的的執(zhí)行進(jìn)行監(jiān)督；全權(quán)處理產(chǎn)品食品安全、安全 問題，全權(quán)指揮應(yīng)急處理工作。 g） 負(fù)責(zé)檢測設(shè)備的管理，建立檢測設(shè)備檔案。 j） 負(fù)責(zé)食品安全事故的匯總統(tǒng)計上報

5、工作，并建立事故檔案。 k） 負(fù)責(zé)不合格品的處理和過程的監(jiān)控； 鄭飛航 組員 生產(chǎn)管理部 高中 倉庫管理員 多年罐頭儲存經(jīng)驗 a） 負(fù)責(zé)對進(jìn)庫的物資進(jìn)行查點(diǎn)，核對，對未經(jīng)檢驗和已經(jīng)檢驗的物資區(qū)分放置； b） 做好領(lǐng)料、發(fā)料工作，定時對倉庫物資進(jìn)行盤點(diǎn)； c） 負(fù)責(zé)物資貯存的食品安全管理工作，如分區(qū)保管、定期檢查，先進(jìn)先出，保證庫存物資 不變質(zhì)。賬、卡、物一致。 唐麗 組員 綜合部 高中 行政主管 多年行政工作經(jīng)驗 a） 組織編制、修改、管理食品安全管理體系文件 （包括食品安全手冊 （程序文件）等）； b） 負(fù)責(zé)企業(yè)文件、資料、記錄、合冋及往來文書的歸檔保管；

6、 c） 按培訓(xùn)計劃組織全體員工進(jìn)行與食品安全管理體系要求相應(yīng)的培訓(xùn)； d） 負(fù)責(zé)組織本公司的食品安全管理體系的內(nèi)部審核工作及食品安全管理體系的評審。 e） 負(fù)責(zé)培訓(xùn)計劃的制訂及監(jiān)督實(shí)施，組織對培訓(xùn)效果進(jìn)行評估； f） 負(fù)責(zé)組織各部門對數(shù)據(jù)分析的運(yùn)用，組織各部門使用改進(jìn)措施并對其檢驗； 1產(chǎn)品特性 1.1原料 名稱：甜玉米 產(chǎn)地 公司基地或其他備案基地或其他合格供方 1.要求： 顏色：應(yīng)為淺黃色至白色。 外觀：應(yīng)完整，無過多破碎，基部無木質(zhì)化的“牙尖”。無蟲蛀 1 重要的特性（化 學(xué)、生物、物理） 腐爛等。 質(zhì)地：應(yīng)較嫩，無老化。 雜質(zhì)：無雜質(zhì)，無過多

7、本品玉米芯、玉米皮、玉米絲等。 允許缺陷：3% 2理化標(biāo)準(zhǔn) 2.1農(nóng)藥殘留 a ）應(yīng)符合GB 2763-2005食品中農(nóng)藥最大殘留限量的標(biāo)準(zhǔn) b ）酶抑制率w 40% 2.2重金屬 重金屬限量，以GB 2762-2005《食品中污染物限量》為限： 鉛（以 Pb 計）: w 0.1PPm 汞（以 Hg 計計）: w 0.01 PPm 砷（以 As 計）: w 0.05PPm 鎘（以 Cd計）： w0.1PPm 生產(chǎn)方式 采集新鮮甜玉米穗 交付方式 從合格供方處購買 包裝類型 編織袋包裝，或其他合適的包裝。 貯存方式 常溫庫儲存 接收準(zhǔn)則 憑本公司實(shí)驗室的合格原

8、輔料檢驗報告單；運(yùn)輸原料避免日曬、雨 淋；車輛及容器衛(wèi)生清潔，不得與有害、有毒、有異味或影響原料品 質(zhì)的物品混裝運(yùn)輸。 1.2輔料 無 1.3內(nèi)包裝材料 名稱：聚乙烯塑料袋 產(chǎn)地 經(jīng)出入境檢驗檢疫機(jī)構(gòu)衛(wèi)生登記的生產(chǎn)企業(yè) 重要的特性（化 學(xué)、生物、物理） 感官指標(biāo)：色澤正常，無異味、無異嗅、無異物。 尺寸：（長、寬、高、厚度）符合要求。 理化指標(biāo)：應(yīng)符合 《GB 9687— 88食品包裝用聚乙烯成型品》的要求 組成 聚乙烯 生產(chǎn)方式 用聚乙烯原料經(jīng)加熱、成型工藝制成 交付方式 供方送貨 包裝類型 編織袋包裝，或其他合適的包裝材料。 貯存方式 貯存在干燥、通

9、風(fēng)良好的倉庫，不與其它貨物同放 使用前的處理 使用前經(jīng)挑選、異物檢查、紫外線殺菌，之后使用 接收準(zhǔn)則 應(yīng)有出廠檢驗合格證、生產(chǎn)資質(zhì)證書和“出境貨物運(yùn)輸包裝性能檢驗 結(jié)果單”；及本公司檢驗合格單 1.4與產(chǎn)品接觸的其他材料 名稱 重要的特性（化學(xué)、生物、物理） 組成 產(chǎn)地 生產(chǎn)方式 使用前的處理 工作臺 表面清潔、堅固、平滑、無粗糙焊縫無 破裂、不含有毒有害物質(zhì)，耐腐蝕。 不銹鋼材質(zhì) 中國 焊接 清洗、消毒 塑料筐、 塑料盆 表面光滑，堅固，無毒無味，不掉碎屑 聚乙烯 青島 聚乙烯注 塑成型 清洗消毒 料盤 一體型，表面清潔、堅固、表面平滑

10、、 無粗糙焊縫無破裂、不含有毒有害物質(zhì) 鋁合金 廣州 鋁合金板 沖壓成型 清洗消毒 不銹鋼盆 ［表面光滑，耐腐蝕 不銹鋼 青島 整體澆注 清洗、消毒 蒸汽 自備鍋爐生產(chǎn)的蒸汽，符合衛(wèi)生要求 自備 離子交換、排 污 不銹鋼盤 一體型，表面清潔、堅固、表面平滑、 無粗糙焊縫無破裂、不含有毒有害物質(zhì) 不銹鋼 武漢 不銹鋼板 沖壓成型 清洗消毒 橡膠手套 化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，易于清洗消毒 橡膠 青島 橡膠澆注 清洗消毒 漂燙鍋/機(jī) 表面光滑，堅固，無毒無味，不掉碎屑 不銹鋼 武漢 焊接 清洗消毒 2成品（終產(chǎn)品）描述： 產(chǎn)品

11、名稱 玉米罐頭 產(chǎn)品主要特征 以新鮮玉米為原料，經(jīng)過去皮、清洗、殺青、冷卻、殺菌等工序精制加工而成。 玉米：含亞油酸、鈣質(zhì)，高纖維、其中谷胱甘肽是最有效的抗癌成分，其所含豐富的維 生素E也能幫助抗衰老，軟化血管。 配料表 原料：新鮮玉米  預(yù)期用途和消 費(fèi)對象 預(yù)期用途：烹調(diào)加工后食用，也可做為加工食品的原料。 消費(fèi)對象：一般大眾 敏感人群 無特殊敏感人群 食用方法 本產(chǎn)品開袋（罐）即可食用 標(biāo)識標(biāo)簽說明 標(biāo)簽按照客戶指定，并說明產(chǎn)品名稱、配料成分、生產(chǎn)國、重量、生產(chǎn)批次號、保質(zhì)期限 和產(chǎn)品編號符合 GB7718或進(jìn)口國的要求。 包裝類型 塑料袋真空包裝，外

12、包裝為紙箱，最小包裝凈重按客戶要求 保質(zhì)期 常溫保存，保質(zhì)期12個月 質(zhì)量、衛(wèi)生要 求 形態(tài)色澤：產(chǎn)品色澤黃色或淡黃色 滋、氣味：具有新鮮的玉米罐頭經(jīng)加工制成的產(chǎn)品應(yīng)有的風(fēng)味，無異味 組織形態(tài)：產(chǎn)品組織細(xì)膩，形態(tài)完整 無肉眼可見外來雜質(zhì) 規(guī)格：按公司產(chǎn)品規(guī)格或根據(jù)客戶要求而定。 農(nóng)殘：符合進(jìn)口國要求 固形物》55%，總砷W 0.5MG/KG，鉛W 1.0MG/KG，錫W 250MG/KG（只針對鍍錫材料包裝 產(chǎn)品），黃曲霉毒素 B1 w lOug/kg 罐頭食品商業(yè)無菌 運(yùn)輸要求 普通汽運(yùn)或海運(yùn)。 運(yùn)輸防雨、防潮、防磕、防曬 ，不得與有毒、有害、有異味或影響 產(chǎn)品質(zhì)量的

13、貨物混裝運(yùn)輸 銷售、儲存方 式 常溫保存，陰涼干燥處避免陽光直射。零售或供賓館飯店，常溫保存。 3 ?消毒劑 消毒劑名稱：84消毒液 項目 描述內(nèi)容 備注 化學(xué)特性 84消毒液是一種以次氯酸鈉為主的無色或淡黃色高效液體消毒劑，主要成 分為次氯酸鈉（NaCIO ） 生物特性 無  （三） 食品預(yù)期用途和消費(fèi)人群 預(yù)期用途：直接飲用；消費(fèi)人群：普通群眾。 （四） 生產(chǎn)流程圖 包裝材料驗收 包裝材料儲存 真空包裝 不合格品返工 工 報廢 報廢 Y Y 殺菌 4、1玉米罐頭生產(chǎn)的工藝流程圖 原料預(yù)處理（去苞衣

14、去絲） 下腳料報廢 一 下腳料報廢 原料驗收 不合格拒收 玉米棒產(chǎn)品修剪裁切或玉米粒產(chǎn)品脫粒 不合格降級處理 清洗 殺青 冷——卻 暫 存 金屬探測 裝箱入庫 成品發(fā)貨 4.2玉米罐頭工藝描述 4.2玉米罐頭工藝描述 60%以 1原料進(jìn)廠驗收：原料驗收人員應(yīng)檢查進(jìn)廠原料是否來自公司評估的區(qū)域，并有相應(yīng)的 證明，符合后按原料的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（玉米顆粒飽滿無干癟現(xiàn)象，且結(jié)實(shí)率需達(dá)到 I 上）進(jìn)行抽樣檢驗，拒收未指定的供應(yīng)方或產(chǎn)地來源不明的原料。 2、 原料預(yù)處理：人工去除苞葉、絲、雜質(zhì)及腐敗物等。 3、 修剪裁切或脫粒：嚴(yán)格按不同產(chǎn)品的工藝要求進(jìn)

15、行分級挑選、切割或脫粒等，形狀要 求符合標(biāo)準(zhǔn)，同時注意剔除不合格品。 4、 清洗：整理后的半成品經(jīng)過清洗機(jī)以流水清洗，以除去碎屑、雜質(zhì)等異物，保證洗 凈。 5、 殺青：將預(yù)處理的玉米放進(jìn)殺青機(jī)中用溫度 91-100C，殺青時間6-8分鐘。 6、 冷卻：玉米經(jīng)殺青后，立即進(jìn)入冷卻工序盡可能冷至 40左右。 7、 真空包裝：按工藝、規(guī)格、衛(wèi)生要求進(jìn)行裝袋及封口，確保封口嚴(yán)整，抽真空。 &殺菌：內(nèi)包裝后的玉米進(jìn)殺菌釜，殺菌溫度 121-125C,30分鐘殺菌。 9、 暫存：殺菌后的產(chǎn)品暫存，檢驗確認(rèn)合格后進(jìn)入下道工序。 10、 金屬探測：將產(chǎn)品通過金屬探測，靈敏度設(shè)置為 Few 1.5

16、m,Sus< 2.5m m,確保每包 產(chǎn)品都過金探儀，不合格產(chǎn)品隔離后評估處置。 11、 裝箱入庫：按工藝、規(guī)格要求進(jìn)行裝箱。 （五）危害分析 工廠名稱：湖北金棒棒食品開發(fā)有限公司 地址：湖北武漢市蔡甸區(qū)玉賢鎮(zhèn)車嶺村 品名：罐頭（果蔬罐頭） 銷售和儲存方法：常溫 用途和消費(fèi)者：打開即食/ 一般消費(fèi)者，無特殊易感人群 進(jìn)行危害分析的依據(jù)：⑴GB/T22000-2006/iso22000:2005 《食品安全管理體系——對食品鏈中各類組織的要求》、 （2）CAC 《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》、《食品衛(wèi)生通則》；（3）《食品中污染物限量》 GB 2762、《食品中農(nóng)藥最大殘留取量

17、》 、⑷ 生產(chǎn)設(shè)備操作標(biāo)準(zhǔn)及生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)。 五、危害分析工作單 （1）工 序名稱 （2） 識別本工序被引 入或增加的潛在 危害 （3） 潛在的食品安全 危害是顯著危害 嗎？是/否 （4） 對第三欄的判斷提出依據(jù) （5） 應(yīng)用什么措施來防止顯著危害 （6） 是否是關(guān)鍵控 制點(diǎn)是/否 1.原料進(jìn)廠 驗收 生物危害： 致病菌污 染、病蟲害危害 是 可能被來自昆蟲或周圍環(huán)境的污 染；病蟲害 隨后殺菌可以消除此危害。 病蟲害危害通過原料預(yù)處理和修剪 裁切過程剔除 否 物理危害： 重金屬危害 是 可能被來自原料土壤、灌溉水或 肥料的污染 每年一次重

18、金屬檢測 是 化學(xué)危害： 農(nóng)藥殘留 是 原料基地在主管部門的監(jiān)控下種 植，種植過程禁止使用農(nóng)藥，造成 農(nóng)藥殘留的可能性極小。 每年一次農(nóng)藥殘留檢測 是 2.原料預(yù) 處理 生物危害 致病菌污染 否 SSOP控制 否 物理危害：無 否 化學(xué)危害無 否 3.修剪 裁切 生物危害 致病菌污染 否 SSOP控制 否  物理危害：無 否 化學(xué)危害：無 否 4.脫粒 生物危害 致病菌污染 否 1）控制加工時間 2）SSOP控制 否 物理危害：無 否 化學(xué)危害

19、：無 否 5.清洗 生物危害 致病菌污染 否 SSOP控制水質(zhì) 否 物理危害：無 否 化學(xué)危害：無 否 6?殺青 生物危害 致病菌污染 否 SSOP控制 將預(yù)處理的玉米放進(jìn)殺青機(jī)中用溫度 91-100C，殺青時間6-8分鐘。 否 物理危害：無 否 化學(xué)危害：無 否 7.冷卻 生物危害：無 物理危害：無 化學(xué)危害：無 8?包裝袋檢 驗 生物危害 致病菌再污染 是 不良的包裝袋導(dǎo)致致病菌的入侵 隨后殺菌可以消除此危害。 否

20、物理危害： 重金屬危害 是 產(chǎn)品原料導(dǎo)致重金屬超標(biāo) 查驗供應(yīng)商產(chǎn)品檢驗報告 是 化學(xué)危害 潤滑油 否 1） 使用食品級潤滑油 2） 正確使用潤滑油 3） 隨后有包裝袋清洗消毒 4） SS0P控制 否 9?包裝袋紫 外線殺菌 生物危害 致病菌再污染 是 不良操作導(dǎo)致致病菌的入侵 彳將包裝袋紫外線殺菌箱內(nèi)殺菌， 殺菌時間2小 時。 否  物理危害：無 否 化學(xué)危害 無 否 9.真空包 裝 生物危害 致病菌污染 是 不良的封裝結(jié)構(gòu)導(dǎo)致泄漏，致使 罐頭受致病菌二次污染。 內(nèi)包裝封裝不良，分檢人員及時剔除，

21、可以消除此 危害。 否 物理危害：無 否 化學(xué)危害：潤滑油 否 1） 使用食品級潤滑油 2） SSOP控制 否 9.殺菌 生物危害 致病菌殘留或再 污染 是 1） 罐頭初溫低于殺菌工藝規(guī)程規(guī)定的 初溫導(dǎo)致殺菌不足，致病菌殘留。 2） 可能導(dǎo)致殺菌不足，致使致病菌殘 留或生長。 3） 殺菌操作偏差造成殺菌不完全。 4） 缺乏指定殺菌和排氣規(guī)程的時間， 可能導(dǎo)致殺菌不足而使致病菌殘留。 5） 冷卻水質(zhì)不符合衛(wèi)生要求導(dǎo)致罐頭 殺菌后二次污染。 1） 嚴(yán)格控制封口到殺菌的時間 ，使罐頭初溫 不低于30C 2） 產(chǎn)品按”品”字形排列 3） 嚴(yán)格按殺菌

22、和排氣操作規(guī)程進(jìn)行殺菌 4） 制定合理的殺菌和排氣操作規(guī)程 5） 控制冷卻水與氯的接觸時間不少于 20分 鐘及余氯含量不低于 0.5PPM 是 物理危害：無 否 化學(xué)危害：無 否 10.暫存 生物危害 致病菌再污染 否 1 ）操作工必須配戴已消毒的膠手 套 2）SSOP控制 否 物理危害：無 否 化學(xué)危害：無 否 11.金屬探測 生物危害：無 是 物理危害： 控制金屬碎屑 是 產(chǎn)品可能帶入 產(chǎn)品逐袋經(jīng)金屬探測器檢測，每小時標(biāo)準(zhǔn)金 屬塊檢測校準(zhǔn)金屬探測器的靈敏度一次 

23、 化學(xué)危害：無 12.裝箱入庫 生物危害：無 否 物理危害：無 化學(xué)危害：無 13.儲藏、運(yùn)輸 生物危害：無 否 物理危害：無 化學(xué)危害：無  1 2 3 4-7 8 9 10 關(guān)鍵控 制點(diǎn) CCP 顯著危 害 對每種預(yù)防措施限值 監(jiān) 控 糾正措施 記錄 驗證 關(guān)鍵限值 監(jiān)控對象 監(jiān)控 方法 監(jiān)控 頻率 監(jiān)控 人員 包裝袋檢 驗，原料 驗收 CCP1 重金屬危 害 重金屬：符合 GB 9683-1988《復(fù)合 食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求

24、。 包裝袋重金 屬危害 檢查每批進(jìn)廠包 裝袋、合格證 明； 每批包裝袋進(jìn) 廠時。 質(zhì)檢員 拒收沒有合格證 明的包裝袋，拒收 不符合標(biāo)準(zhǔn)的包 裝袋 包裝袋進(jìn)廠 查驗檢驗記 錄 審查每批進(jìn)廠包裝袋 合格檢定報告單。 重金屬危 害、農(nóng)藥 殘留 總砷（以 As 計）/（m g/kg） ?< 0.5? 鉛（Pb）/（m g/kg） <1.0 農(nóng)藥殘留：符合GB_2763-2014 《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》 要求 甜玉米原料 理化指標(biāo) 外檢 每年一次 品管部 拒收重金屬、農(nóng) 藥殘留超標(biāo)原 料。 外檢報告 外檢報告 殺菌 CCP2 致病菌 溫度：》121 C

25、殺菌溫度 溫度表測量 每3分鐘 操作員 調(diào)整溫度至規(guī)定 值；調(diào)整傳送帶 轉(zhuǎn)速至正常 殺菌記錄表 1. 每日檢查操作記錄 2. 每倉產(chǎn)品做微生物 檢驗 3. 計量器具定期校準(zhǔn) 時間：》30min 殺菌時間 鐘表計時 每鍋 金屬探測 CCP3 金屬碎屑 靈敏度 ①Fe< 1.5mm,①Sus< 2.5mm , 金屬探測器 靈敏度是否 正常 標(biāo)準(zhǔn)試塊測試 班前， 班中每半時 操作員 調(diào)整靈敏度，將 產(chǎn)品重新過金探 金屬探測器 操作記錄 每日檢查操作記錄 （六）罐頭（果蔬罐頭）HACCP計劃表 工廠名稱：湖北金棒棒食品開發(fā)有限公司 銷售與貯存方式

26、：直接銷售 /常溫儲存 包裝形式：軟包裝 工廠地址： 湖北武漢市蔡甸區(qū)玉賢鎮(zhèn)車嶺村 預(yù)期用途/消費(fèi)者：直接食用/一般大眾 （七）關(guān)鍵限值及操作限值 表5.關(guān)鍵限值及操作限值表 關(guān)鍵控制點(diǎn) 關(guān)鍵限值CL 操作限值OL 包裝袋檢 驗， 原料驗收 CCP1 重金屬危 害 重金屬：符合 GB 9683-1988《復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。 重金屬危 害、農(nóng)藥 殘留 重金屬（以Pb計）/（m g/kg） W1.0農(nóng)藥殘留：符合 GB_2763-2014《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》 要求 殺菌 CCP2 致病菌 溫度：》120 C 溫度：121-125 °C

27、時間：》30min 時間：30-32min 金屬探測 CCP3 金屬碎屑 金屬探測器靈敏度Few 1.5m,Susw 2.5mm， 金屬探測器靈敏度 Fe<1.5m,Sus< 2.5mm， （八）CCP監(jiān)控與糾錯 當(dāng)關(guān)鍵限值（CL發(fā)生偏離時，需采取有效措施盡快糾正，使生產(chǎn)加工過程的關(guān) 鍵控制點(diǎn)再次受控。同時對失控時生產(chǎn)的產(chǎn)品按《不合格品控制程序》的要求進(jìn) 行控制，并確定對其處置方法。 糾正和糾正措施 關(guān)鍵控制點(diǎn) 偏離原因 糾正和糾正措施 行動執(zhí)行人 記錄要求 備注 CCP1 CCP2 CCP3

28、 （九）驗證程序 1目的： 驗證HACC體系是否正確運(yùn)行。 2職責(zé) 質(zhì)管部負(fù)責(zé)HACC體系驗證的全面工作，生產(chǎn)部和相關(guān)部門配合 3要求： 保持證實(shí)危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視和測量、糾正 和糾正措施，以及HACC計劃建立和改進(jìn)有效性的證據(jù)。 4工作程序 驗證的要素包括： ① 確認(rèn)； ② CCP驗證，其中包括（a）監(jiān)控設(shè)備的校正，（b）針對性的取樣檢測，最 終產(chǎn)品的實(shí)驗室檢測；（c）CCP記錄的復(fù)查； ③ HACC體系內(nèi)部審核 4.1確認(rèn)： 確認(rèn)是獲取HACC計劃各項要素有效運(yùn)行證據(jù)的活動。確認(rèn)是驗證的必要內(nèi) 容，必須有根據(jù)的證實(shí)

29、：危害分析是否科學(xué)完整、關(guān)鍵控制點(diǎn)是否科學(xué)合理、關(guān) 鍵限值是否能控制顯著危害、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視和測量是否滿足需要、糾正和糾正 措施是否能防止不合格品流出和防止類似不合格再發(fā)生。 確認(rèn)活動包括以下四方面：即確任什么，怎樣確任，確任頻率和誰執(zhí)行確 認(rèn)。 1 、確認(rèn)的內(nèi)容（確認(rèn)什么）：確任的內(nèi)容是 HACC計劃的各個組成部分，由 危害分析開始到最后的CCP驗證的方法，對各個部分的資料及相關(guān)證據(jù)從科學(xué)和 技術(shù)的角度進(jìn)行復(fù)查。 2、確認(rèn)的方法（怎樣確認(rèn)）：確認(rèn)方法是運(yùn)用科學(xué)原理和數(shù)據(jù)，借助專家意 見以及進(jìn)行生產(chǎn)觀察和現(xiàn)場試驗、檢測等手段，對 HACC計劃制定的每個步驟逐 一進(jìn)行技術(shù)上的認(rèn)可。 3

30、、確認(rèn)的人員（誰來確認(rèn)）：確認(rèn)是一項技術(shù)性很強(qiáng)的工作，因此，應(yīng)該由 HACC小組內(nèi)受過培訓(xùn)或經(jīng)驗豐富，有較高水平的人員來完成。 4、確認(rèn)的頻率（何時確認(rèn)）： ①在HACC計劃制定后，實(shí)施前進(jìn)行最初確認(rèn)，以保證 HACC計劃科學(xué)有 效。②在出現(xiàn)原料改變；產(chǎn)品和加工設(shè)備及工序改變；驗證數(shù)據(jù)與原數(shù)據(jù)不 符，重復(fù)出現(xiàn)偏差，有關(guān)危害或控制手段出現(xiàn)新情況，生產(chǎn)觀察有新問題， 銷售或食用方式改變時都須重新的確認(rèn)。 ③HACC計劃改變或重新制定后也需再次確認(rèn)。 4.2 關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP的驗證： CCP 驗證是針對所設(shè)定的某一 CCR這一點(diǎn)的控制程序的驗證。對關(guān)鍵控制 點(diǎn)執(zhí)行的記錄、方法和監(jiān)測設(shè)備進(jìn)

31、行檢查，并確保采用符合公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)對產(chǎn)品安 全符合性進(jìn)行所必需的產(chǎn)品和（或）成份分析，以證實(shí)關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)。 對產(chǎn)品生產(chǎn)加工中CCP的驗證活動包括：①監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)；② CCP點(diǎn)記錄 的驗證；③產(chǎn)品安全性的實(shí)驗室檢測； 1、監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)：CCFP僉證首先要對監(jiān)控設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)，監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn) 包括四個方面： ①校準(zhǔn)的對象是金屬探測器靈敏度、溫度計和時間記錄儀及校對用的溫度 計、計時表；②校準(zhǔn)方法是參照標(biāo)準(zhǔn)金屬探測器靈敏度、計時表校準(zhǔn)設(shè)備的準(zhǔn)確 度；采用比對法，用標(biāo)準(zhǔn)溫度計（在技術(shù)監(jiān)督局校正后的）與生產(chǎn)中是使用的溫 度計在溫度計的使用范圍內(nèi)進(jìn)行比對，兩支溫度計的誤差在 「C之內(nèi)為合格

32、，否 則為不合格。對金屬探測器靈敏度：采用實(shí)驗室的分析天平對電子秤進(jìn)行等量物 質(zhì)校對。 ③ 校準(zhǔn)人員為經(jīng)過培訓(xùn)，能夠勝任并被指定的人員； ④ 校正的頻率為每天校準(zhǔn)后使用，校對用的標(biāo)準(zhǔn)溫度計每半年一次送技術(shù)監(jiān) 督部門鑒定。校正時填寫“監(jiān)測設(shè)備校準(zhǔn)記錄”。具體見《內(nèi)部校正規(guī)程》。 2、 CCP點(diǎn)記錄的驗證：由有能力的管理人員每周復(fù)查每個 CCP的 “關(guān)鍵控制 點(diǎn)監(jiān)控記錄表”和“不合格品評審處置表”。 3、 產(chǎn)品安全性的實(shí)驗室檢測：每年抽取成品送武漢技術(shù)監(jiān)督局檢驗，致病 菌、重金屬殘留等安全指標(biāo)檢測結(jié)果符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)時，證明關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制有 效。 4.3 HACCP體系內(nèi)部審核： 對H

33、ACC體系內(nèi)部審核頻率為每年至少一次，如果工藝過程和產(chǎn)品波動大， 發(fā)現(xiàn)問題較多時審核頻率應(yīng)相對提高，見內(nèi)部審核程序。 審核的形式包括現(xiàn)場觀察和記錄復(fù)查兩部分。 1、現(xiàn)場觀察：現(xiàn)場觀察的內(nèi)容包括檢查罐頭的描述和生產(chǎn)流程圖的準(zhǔn)確 性；檢查CCP是否按HACC計劃的要求被監(jiān)控；檢查關(guān)鍵控制點(diǎn)是否在既定的關(guān) 鍵限值（CL）內(nèi)進(jìn)行運(yùn)行；檢查記錄是否準(zhǔn)確按要求的頻率完成。 2、記錄復(fù)查：記錄復(fù)查的審核內(nèi)容包括監(jiān)控活動是否在 HACC計劃規(guī)定的 關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行，監(jiān)控活動是否按 HACC計劃規(guī)定的頻率進(jìn)行，當(dāng)監(jiān)控發(fā)生偏離 關(guān)鍵限值（CL）時是否執(zhí)行了不合格品控制程序，設(shè)備是否按照 HACC計劃規(guī)定 的

34、頻率進(jìn)行了校準(zhǔn)。 工藝顯著改變及系統(tǒng)發(fā)生故障都應(yīng)及時驗證，驗證頻率可隨受控系統(tǒng)的穩(wěn)定 性而決定。 HACC體系的驗證還包括每年隨機(jī)抽取成品送官方實(shí)驗室檢驗，微生物、重 金屬殘留等檢測結(jié)果符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)時，證明 HACC系統(tǒng)有效。否則，尤其是關(guān)鍵 安全衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)時，則應(yīng)考慮對 HACC計劃進(jìn)行修改。 把致病菌檢驗作為產(chǎn)品的顯著危害列入對 HACC計劃的驗證，微生物檢測由 于時間長，對日常的監(jiān)控不適用，但驗證 HACC體系，微生物檢測可直接評價對 那些日常通過溫度時間控制危害的效果，因此它是驗證不可缺少的一種手段。 5. 相關(guān)文件 5.1內(nèi)部審核程序 5.2不合格品控制程序 6.

35、 記錄 6.1確認(rèn)記錄 6.2驗證記錄 （十）應(yīng)急響應(yīng)控制 1、 目的 清晰說明危機(jī)管理的具體操作程序，確保危機(jī)管理小組成員能夠有效的執(zhí)行，避免危機(jī)事 件造成本公司和顧客的利益受到損失。 2、 范圍 本程序適用于公司內(nèi)發(fā)生的任何危機(jī)事件。 3、 職責(zé) 3.1危機(jī)處理小組組長（總經(jīng)理擔(dān)任） ?訂立組員的職責(zé)和權(quán)限； *挑選組員并審查其背景； *對整個危機(jī)事件處理過程的有效性負(fù)責(zé)，并且作出最終的決策； *批準(zhǔn)組員； *批準(zhǔn)有關(guān)預(yù)算和小組成員使用現(xiàn)金的標(biāo)準(zhǔn)。 3.2副組長（副總） *統(tǒng)一協(xié)調(diào)所有危機(jī)事件的處理； * 訂立一旦發(fā)生危機(jī)每天匯報、開會的程序； * 留

36、意每個組員的進(jìn)展和處理方式； *審查及批準(zhǔn)所有事前準(zhǔn)備的工作； * 評估每個組員的表現(xiàn)，并安排培訓(xùn)。 3.3小組其它成員 ?倉庫主管、統(tǒng)計、品控主管。 3.5危機(jī)管理小組的組織架構(gòu)見后表。 4.0定義 5.0無 6.0程序 5.1危機(jī)管理小組組員的構(gòu)成 6.1.1 我司危機(jī)管理小組成員包括總經(jīng)理、生產(chǎn)主管、品控主管、市場供銷部、倉庫主管、 車間統(tǒng)計，其它則根據(jù)需要增添； 針對不 5.1.2 小組成員由公司最高管理層給予一定的權(quán)利，至少每年召開一次危機(jī)管理會議 ， 同情況先協(xié)商制定有關(guān)政策，分析有關(guān)信息，緊密配合，控制及減少由危機(jī)引起的損失； 5.1.3 所有小組成員

37、都能從日常工作中抽調(diào)岀來，并在危機(jī)發(fā)生時，發(fā)揮各成員的所長，聯(lián) 合發(fā)揮其功能。 5.2 小組成員的職責(zé)分工 ?由于危機(jī)事件的處理需要我司總經(jīng)理、生產(chǎn)主管、品管部、市場供銷部及其它 部門緊密配合，所以必須明確各個部門在危機(jī)事件發(fā)生前、發(fā)生時、發(fā)生后的 詳細(xì)分工及程序，以便危機(jī)小組能夠迅速決策和妥善處理危機(jī)事件。 * 各部門具體分工如下： ?協(xié)助評估事件的嚴(yán)重程度； *安排樣品測試； *決定是否收回 5.2.2 生產(chǎn)部 ?如需要，協(xié)助安排或調(diào)整生產(chǎn)。 *留意產(chǎn)品銷售，追查產(chǎn)品下落； *在必要情況下，直接負(fù)責(zé)回收的統(tǒng)籌工作。 5.3具體操作程序 危機(jī)發(fā)生前的準(zhǔn)備及計劃工作

38、?小組成員必須接受本公司的“應(yīng)急響應(yīng)控制程序”以及公司的危機(jī)行動計 劃培訓(xùn)，熟悉本公司的處理方法和流程； *小組成員不定期模擬危機(jī)事件的處理； ?小組成員討論本公司訂立的政策，提出建議和補(bǔ)充，不斷完善該程序。 5.3.2 不同危機(jī)事件發(fā)生時的處理流程 1）產(chǎn)品/水源被污染 接到消息人即刻通知小組組長； *公司高層評估事態(tài)是否嚴(yán)重，如是，則馬上報警，同時危機(jī)小組開始全面戒 備； *對所懷疑的產(chǎn)品進(jìn)行封鎖，確保被污染的產(chǎn)品不會外流。 *有必要時封鎖消息，以避免造成市場的恐慌。 草擬對外發(fā)言稿，由總經(jīng)理批準(zhǔn)對外發(fā)言稿。 2） 產(chǎn)品回收 收到兩個或以上同批產(chǎn)品的投訴； 知會供銷部并

39、向小組組長、畐y組長匯報； 小組組長、副組長和供銷部商討是否需要回收； 如需要，則危機(jī)小組開始啟動； 成立回收小組負(fù)責(zé)回收產(chǎn)品； 回收小組完成回收行動后向小組組長匯報。 3） 動亂和天災(zāi) 小組組長安排指定人員保護(hù)廠房、公司財產(chǎn)和員工安全； 危機(jī)小組全面啟動； 即刻通知政府相關(guān)部門，請求支援； 做好救災(zāi)、善后和員工的疏導(dǎo)工作； 如有媒體查詢，應(yīng)先與總經(jīng)理聯(lián)絡(luò)，由其批準(zhǔn)對外發(fā)言稿。 533 危機(jī)發(fā)生后的善后評估工作。 *小組組長召集危機(jī)小組會議，檢討事前的準(zhǔn)備工作和事發(fā)后的危機(jī)處理方法，總 結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，提岀改善和更正措施，以便預(yù)防或消除潛在的危機(jī)，不斷改善危機(jī) 管理工作； ?供

40、銷部收集/保留所有資料，在事件處理完或擱置后填寫危機(jī)事件報告及 <<糾正 和預(yù)防行動報告 >>，匯報公司最高管理層。 ?所有更正行動必須獲得小組組長的批準(zhǔn)。 5.4關(guān)鍵人員聯(lián)系表 本公司所有危機(jī)管理小組成員必須相互持有與公司關(guān)鍵人員 （小組組長、副組 長）24小時聯(lián)系的電話的清單。 *詳細(xì)名單見《危機(jī)管理小組成員聯(lián)絡(luò)表》。 6.0相關(guān)文件 無 7.0附件/記錄： 7.1 記錄 ?《危機(jī)事件報告》 *《糾正預(yù)防控制措施》 以上記錄存檔于綜合部檔案室三年。 《危機(jī)管理小組成員聯(lián)絡(luò)表》 姓名 HACC小組 部門 手機(jī)號碼  張劍鋒 組長 管理層 魏碧玲 副組長 管理層 余昌燦 組員 市場供銷部 郭方圓 組員 生產(chǎn)管理部 毛安琪 組員 品管部