高職高專 食品加工技術(shù)專業(yè),《糧油加工技術(shù)》課程 面包生產(chǎn)工藝[優(yōu)質(zhì)分析]

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1、糧油加工技術(shù)糧油加工技術(shù) 面包制作工藝面包制作工藝 張亮張亮1嚴(yán)選文書(shū) 主要原料及其特性主要原料及其特性 面包生產(chǎn)工藝流程面包生產(chǎn)工藝流程 面包工藝技術(shù)與原理面包工藝技術(shù)與原理 典型面包制作實(shí)例典型面包制作實(shí)例知識(shí)點(diǎn)：知識(shí)點(diǎn)：2嚴(yán)選文書(shū)面包的概念面包的概念： 以面粉、酵母、和水為以面粉、酵母、和水為基本原料，基本原料，添加糖、添加糖、油、奶粉、蛋、食鹽等油、奶粉、蛋、食鹽等輔料輔料及氧化劑、乳及氧化劑、乳化劑、酶制劑等食品化劑、酶制劑等食品添加劑，添加劑，經(jīng)面團(tuán)發(fā)酵、經(jīng)面團(tuán)發(fā)酵、成型、焙烤等工序而制成的食品成型、焙烤等工序而制成的食品3嚴(yán)選文書(shū)面包的類型：面包的類型：（一）（一） 按柔軟度分類

2、按柔軟度分類 1. 硬式面包：法國(guó)面包、荷蘭面包、英國(guó)面包等硬式面包：法國(guó)面包、荷蘭面包、英國(guó)面包等 2. 軟式面包軟式面包 ：大部分亞洲和美洲國(guó)家生產(chǎn)，如漢堡：大部分亞洲和美洲國(guó)家生產(chǎn)，如漢堡包、熱狗、三明治等包、熱狗、三明治等（二）（二） 按用途分類按用途分類 1. 主食面包主食面包 2. 點(diǎn)心面包點(diǎn)心面包（三）（三） 按用料分類按用料分類 1. 奶油面包奶油面包 2. 水果面包水果面包 3. 雞蛋面包雞蛋面包 4. 巧巧克力，面包克力，面包 5 全麥面包全麥面包 6. 雜糧面包等雜糧面包等4嚴(yán)選文書(shū)5嚴(yán)選文書(shū)6嚴(yán)選文書(shū)7嚴(yán)選文書(shū)一、主要原料及其特性一、主要原料及其特性1、面粉面粉（1）面

3、粉的主要成分及其性質(zhì)）面粉的主要成分及其性質(zhì) 蛋白質(zhì)與面筋（蛋白質(zhì)與面筋（9%15%） 由由麥膠蛋白、麥谷蛋白和麥清蛋白、麥球蛋白麥膠蛋白、麥谷蛋白和麥清蛋白、麥球蛋白組成，前兩者可吸水脹潤(rùn)，形成面筋，組成面組成，前兩者可吸水脹潤(rùn)，形成面筋，組成面團(tuán)的骨架。麥膠蛋白決定面團(tuán)的延伸性，麥谷團(tuán)的骨架。麥膠蛋白決定面團(tuán)的延伸性，麥谷蛋白決定面團(tuán)彈性。蛋白決定面團(tuán)彈性。 面筋：面筋：面團(tuán)在水中揉洗時(shí)，淀粉、可溶性蛋白面團(tuán)在水中揉洗時(shí)，淀粉、可溶性蛋白質(zhì)、灰分等成分漸漸離開(kāi)面團(tuán)而懸浮于水中，質(zhì)、灰分等成分漸漸離開(kāi)面團(tuán)而懸浮于水中，剩下的一塊柔軟的具有粘彈性和延伸性的膠狀剩下的一塊柔軟的具有粘彈性和延伸性

4、的膠狀物質(zhì)。物質(zhì)。8嚴(yán)選文書(shū)麥膠蛋：白由一條多肽鏈構(gòu)成，僅有分子內(nèi)二硫鍵，呈球麥膠蛋：白由一條多肽鏈構(gòu)成，僅有分子內(nèi)二硫鍵，呈球形，具有良好的黏性和延伸性，缺乏彈性。形，具有良好的黏性和延伸性，缺乏彈性。麥谷蛋：白由麥谷蛋：白由1720條多肽鏈構(gòu)成，呈纖維狀，既具有分條多肽鏈構(gòu)成，呈纖維狀，既具有分子內(nèi)二硫鍵又具有分子間二硫鍵，富有彈性缺乏延伸性。子內(nèi)二硫鍵又具有分子間二硫鍵，富有彈性缺乏延伸性。9嚴(yán)選文書(shū)碳水化合物碳水化合物( () ) 組成：組成：面粉中碳水化合物主要包括淀粉面粉中碳水化合物主要包括淀粉（90%）、少量低分子糖和糊精（）、少量低分子糖和糊精（10%）。 損傷性淀粉：損傷性淀

5、粉：在小麥制粉時(shí)，由于磨的擠在小麥制粉時(shí)，由于磨的擠壓、研磨作用，有少量淀粉粒的外被膜被壓、研磨作用，有少量淀粉粒的外被膜被破壞，這樣的淀粉是破壞，這樣的淀粉是損傷淀粉損傷淀粉。損傷淀粉。損傷淀粉被淀粉酶分解成低分子的糖，供酵母的生被淀粉酶分解成低分子的糖，供酵母的生長(zhǎng)和發(fā)酵使用。長(zhǎng)和發(fā)酵使用。10嚴(yán)選文書(shū) 糊化與老化：糊化與老化：面制品的熟制過(guò)程是蛋白質(zhì)變面制品的熟制過(guò)程是蛋白質(zhì)變性和性和淀粉糊化淀粉糊化的過(guò)程。經(jīng)熟制的面食中的糊的過(guò)程。經(jīng)熟制的面食中的糊化淀粉在冷藏和貯藏過(guò)程中，糊化度會(huì)逐漸化淀粉在冷藏和貯藏過(guò)程中，糊化度會(huì)逐漸降低，發(fā)生淀粉分子的重排結(jié)晶，稱為淀粉降低，發(fā)生淀粉分子的重排

6、結(jié)晶，稱為淀粉的的老化老化。為延緩淀粉的老化，通常添加乳化為延緩淀粉的老化，通常添加乳化劑卵磷脂劑卵磷脂 葡萄糖與麥芽糖：葡萄糖與麥芽糖：面粉中含有少量的葡萄糖、面粉中含有少量的葡萄糖、麥芽糖，既是酵母碳源，又是色、香、味形麥芽糖，既是酵母碳源，又是色、香、味形成的基質(zhì)。并能改善面團(tuán)的流變學(xué)特性。成的基質(zhì)。并能改善面團(tuán)的流變學(xué)特性。11嚴(yán)選文書(shū)脂肪（脂肪（12%）由于面粉中含有少量脂肪，在儲(chǔ)藏過(guò)程中，由于面粉中含有少量脂肪，在儲(chǔ)藏過(guò)程中，脂肪易酸敗變質(zhì)，致使面團(tuán)延伸性降低，脂肪易酸敗變質(zhì)，致使面團(tuán)延伸性降低，持氣性變差。持氣性變差。12嚴(yán)選文書(shū)硫氫基物質(zhì)和酶的影響硫氫基物質(zhì)和酶的影響 蛋白酶蛋

7、白酶分解蛋白質(zhì)，弱化面筋。分解蛋白質(zhì)，弱化面筋。 硫氫基物質(zhì)硫氫基物質(zhì)（半胱氨酸、谷胱甘肽）是面（半胱氨酸、谷胱甘肽）是面粉中蛋白酶的強(qiáng)力活化劑，常采用氧化劑粉中蛋白酶的強(qiáng)力活化劑，常采用氧化劑作為面團(tuán)改良劑。作為面團(tuán)改良劑。 淀粉酶淀粉酶可水解損傷性淀粉，產(chǎn)生低糖，正可水解損傷性淀粉，產(chǎn)生低糖，正常面粉中常面粉中 淀粉酶往往不足，需加入一定淀粉酶往往不足，需加入一定量的量的 淀粉酶，加快發(fā)酵速度，可縮短發(fā)淀粉酶，加快發(fā)酵速度，可縮短發(fā)酵時(shí)間酵時(shí)間2530，使面包柔軟，體積增大。，使面包柔軟，體積增大。13嚴(yán)選文書(shū) 脂肪氧化酶脂肪氧化酶可將面粉中的胡蘿卜素氧化成可將面粉中的胡蘿卜素氧化成無(wú)色，

8、活性豆粉作為脂肪氧化酶的來(lái)源，無(wú)色，活性豆粉作為脂肪氧化酶的來(lái)源，廣泛用作面包添加劑廣泛用作面包添加劑。 抗壞血酸氧化酶抗壞血酸氧化酶將抗壞血酸（將抗壞血酸（C 本身是一本身是一種還原劑）氧化成具有氧化性的脫氫抗壞種還原劑）氧化成具有氧化性的脫氫抗壞血酸，作用于，形成促血酸，作用于，形成促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，因此，添加進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，因此，添加C可強(qiáng)化可強(qiáng)化面筋。面筋。14嚴(yán)選文書(shū)（2） 影響面團(tuán)中面筋形成的因素影響面團(tuán)中面筋形成的因素面粉中面筋含量與組成。面粉中面筋含量與組成。調(diào)制面團(tuán)時(shí)加水量。調(diào)制面團(tuán)時(shí)加水量。面團(tuán)中添加的糖和油。面團(tuán)中添加的糖和油。面團(tuán)的溫度。面團(tuán)的溫度。機(jī)械攪拌的作用。

9、機(jī)械攪拌的作用。 原始混合階段原始混合階段 面筋形成階段面筋形成階段 面筋擴(kuò)展階段面筋擴(kuò)展階段 破壞破壞階段階段15嚴(yán)選文書(shū)（3）面團(tuán)的工藝）面團(tuán)的工藝特性特性彈性彈性可塑性可塑性延伸性延伸性持氣性持氣性發(fā)酵性發(fā)酵性16嚴(yán)選文書(shū)2 2、酵母、酵母 酵母是一種生物疏松劑，屬兼性嫌氣性微酵母是一種生物疏松劑，屬兼性嫌氣性微生物，可發(fā)酵單糖和雙糖生成生物，可發(fā)酵單糖和雙糖生成co2 氣體、水氣體、水和乙醇。和乙醇。 酵母對(duì)面團(tuán)的發(fā)酵過(guò)程可起到三個(gè)作用：酵母對(duì)面團(tuán)的發(fā)酵過(guò)程可起到三個(gè)作用： 疏松作用。疏松作用。 改善面筋膠體性質(zhì)，提高其延展性和包氣改善面筋膠體性質(zhì)，提高其延展性和包氣性。性。 增加香味

10、、蛋白質(zhì)、維生素。增加香味、蛋白質(zhì)、維生素。17嚴(yán)選文書(shū) 酵母最適溫度為酵母最適溫度為2630，最適，最適pH值值5.05.8。60以上很快死亡，以上很快死亡，60仍仍具活力。具活力。 生產(chǎn)生產(chǎn)中使用中使用活性干酵母活性干酵母 如燕牌（紅燕適合低糖，含糖如燕牌（紅燕適合低糖，含糖8以下；黑以下；黑燕適合含糖燕適合含糖8以上高糖）、馬利、安琪等，以上高糖）、馬利、安琪等，用量為面粉的用量為面粉的0.5 1。18嚴(yán)選文書(shū)3 3、食鹽、食鹽 增加面筋彈性和強(qiáng)度增加面筋彈性和強(qiáng)度 適量鹽對(duì)酵母繁殖有促進(jìn)作用適量鹽對(duì)酵母繁殖有促進(jìn)作用 可調(diào)節(jié)發(fā)酵速度可調(diào)節(jié)發(fā)酵速度 一般甜面包一般甜面包0.51，主食面包

11、，主食面包2319嚴(yán)選文書(shū)4 4、水、水 參與面筋的形成和淀粉的糊化參與面筋的形成和淀粉的糊化 溶解水溶性料溶解水溶性料 調(diào)節(jié)面團(tuán)溫度調(diào)節(jié)面團(tuán)溫度20嚴(yán)選文書(shū)5 5、發(fā)酵面團(tuán)改良劑、發(fā)酵面團(tuán)改良劑 淀粉酶（淀粉酶（面粉用量的面粉用量的0.03%，加速發(fā)酵，加速發(fā)酵速度速度 ），）， 氧化劑（氧化劑（抗壞血酸抗壞血酸，面粉用量的面粉用量的0.0010.003%，可抑制蛋白酶的活性，強(qiáng)化面筋，可抑制蛋白酶的活性，強(qiáng)化面筋，使體積增大使體積增大20%40%）、）、 表面活性劑表面活性劑 活性豆粉活性豆粉21嚴(yán)選文書(shū)6 6、糖、油脂、乳制品和蛋制品、糖、油脂、乳制品和蛋制品糖的糖的作用作用供給酵母發(fā)酵

12、的碳素源，加糖量小于時(shí)，促供給酵母發(fā)酵的碳素源，加糖量小于時(shí)，促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵，超過(guò)則抑制進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵，超過(guò)則抑制發(fā)酵發(fā)酵參與美拉德反應(yīng)，改善色、香、參與美拉德反應(yīng)，改善色、香、味味果糖、蜂蜜、淀粉糖漿吸濕性強(qiáng)，對(duì)延長(zhǎng)面包的果糖、蜂蜜、淀粉糖漿吸濕性強(qiáng)，對(duì)延長(zhǎng)面包的保鮮期有一定作用。保鮮期有一定作用。22嚴(yán)選文書(shū) 油脂。油脂。使面包組織柔軟，表面光亮，便于使面包組織柔軟，表面光亮，便于操作。但抑制面筋脹潤(rùn)并影響發(fā)酵。生產(chǎn)操作。但抑制面筋脹潤(rùn)并影響發(fā)酵。生產(chǎn)中，常用人造奶油或起酥油，用量為面粉中，常用人造奶油或起酥油，用量為面粉量的。量的。 乳制品。乳制品。促進(jìn)油、水乳化，使面包表面光促進(jìn)油、水乳化，

13、使面包表面光滑，中心柔軟，乳糖利于上色，高檔品種滑，中心柔軟，乳糖利于上色，高檔品種常用，一般添加量為。常用，一般添加量為。 蛋制品。蛋制品。增大面包體積，組織柔軟，改善增大面包體積，組織柔軟，改善色澤。色澤。23嚴(yán)選文書(shū)二、面包生產(chǎn)工藝流程二、面包生產(chǎn)工藝流程 一一次發(fā)酵法工藝次發(fā)酵法工藝 配料配料面團(tuán)攪拌面團(tuán)攪拌面團(tuán)發(fā)酵面團(tuán)發(fā)酵面團(tuán)壓片面團(tuán)壓片切塊切塊搓搓圓圓靜置松弛靜置松弛整形整形面包醒發(fā)面包醒發(fā)焙烤焙烤冷卻冷卻成成品品 二次發(fā)酵法工藝（中種法）二次發(fā)酵法工藝（中種法） 面粉、水、酵母面粉、水、酵母種子面團(tuán)調(diào)制種子面團(tuán)調(diào)制種子面團(tuán)發(fā)酵種子面團(tuán)發(fā)酵主面團(tuán)調(diào)制主面團(tuán)調(diào)制主面團(tuán)發(fā)酵主面團(tuán)發(fā)酵面

14、團(tuán)壓片面團(tuán)壓片切塊切塊搓圓搓圓靜置松弛靜置松弛整形整形面包醒發(fā)面包醒發(fā)焙烤焙烤冷卻冷卻成品成品 快速法生產(chǎn)工藝快速法生產(chǎn)工藝 配料配料面團(tuán)攪拌面團(tuán)攪拌靜置靜置面團(tuán)壓片面團(tuán)壓片切塊切塊搓圓搓圓靜置松弛靜置松弛 整型整型面包醒發(fā)面包醒發(fā)焙烤焙烤冷卻冷卻成品成品24嚴(yán)選文書(shū)三種工藝優(yōu)缺點(diǎn)比較三種工藝優(yōu)缺點(diǎn)比較一次發(fā)酵法一次發(fā)酵法二次發(fā)酵法二次發(fā)酵法快速法快速法優(yōu)優(yōu)點(diǎn)點(diǎn)時(shí)間短，效率時(shí)間短，效率高，產(chǎn)品咀嚼高，產(chǎn)品咀嚼性好性好面包體積大，表皮面包體積大，表皮柔軟，組織細(xì)膩，柔軟，組織細(xì)膩，風(fēng)味好且老化慢風(fēng)味好且老化慢生產(chǎn)周期短，生產(chǎn)周期短，投資少，可投資少，可用于應(yīng)急用于應(yīng)急缺缺點(diǎn)點(diǎn)面包體積較小，面包體

15、積較小，易老化，生產(chǎn)易老化，生產(chǎn)工藝控制較難工藝控制較難 生產(chǎn)周期長(zhǎng)，效率生產(chǎn)周期長(zhǎng)，效率低低風(fēng)味較差，風(fēng)味較差，保質(zhì)期短保質(zhì)期短25嚴(yán)選文書(shū)三、面包工藝技術(shù)與原理三、面包工藝技術(shù)與原理主要技術(shù)環(huán)節(jié)主要技術(shù)環(huán)節(jié)： 面團(tuán)調(diào)制面團(tuán)調(diào)制 面團(tuán)發(fā)酵面團(tuán)發(fā)酵 面包的整形面包的整形 面包坯醒發(fā)面包坯醒發(fā) 焙烤和冷卻、包裝焙烤和冷卻、包裝26嚴(yán)選文書(shū)1、面團(tuán)調(diào)制、面團(tuán)調(diào)制 面包面團(tuán)的工藝特性：面包面團(tuán)的工藝特性： 面筋充分形成，彈性好、有一定的延伸面筋充分形成，彈性好、有一定的延伸性，持氣性好，發(fā)酵性好性，持氣性好，發(fā)酵性好27嚴(yán)選文書(shū) 面團(tuán)調(diào)制技術(shù)面團(tuán)調(diào)制技術(shù)： （1）投料順序（三步法）：）投料順序（三步

16、法）：干性原料（面粉、酵母）慢速攪拌干性原料（面粉、酵母）慢速攪拌2min 濕性原料混合溶液（水、蛋、鹽、改良劑、濕性原料混合溶液（水、蛋、鹽、改良劑、糖）慢速攪拌糖）慢速攪拌 加入油脂中速攪拌加入油脂中速攪拌。 （2）原料溫度與面團(tuán)溫度控制，）原料溫度與面團(tuán)溫度控制，一般由水一般由水溫和面粉溫度來(lái)調(diào)節(jié)，使面團(tuán)溫度達(dá)到溫和面粉溫度來(lái)調(diào)節(jié)，使面團(tuán)溫度達(dá)到283028嚴(yán)選文書(shū) （3 3）攪拌程度的控制攪拌程度的控制： 面團(tuán)在攪拌過(guò)程中有以下幾個(gè)階段的變化：面團(tuán)在攪拌過(guò)程中有以下幾個(gè)階段的變化：原始混合階段原始混合階段面筋形成階段面筋形成階段 面筋擴(kuò)展階段面筋擴(kuò)展階段破壞階段破壞階段29嚴(yán)選文書(shū)2、

17、面團(tuán)發(fā)酵、面團(tuán)發(fā)酵 面團(tuán)發(fā)酵的作用：面團(tuán)發(fā)酵的作用： （1）酵母數(shù)量增殖和更新?lián)Q代）酵母數(shù)量增殖和更新?lián)Q代 （2）提高面團(tuán)中發(fā)酵香味和發(fā)酵基質(zhì)的含量）提高面團(tuán)中發(fā)酵香味和發(fā)酵基質(zhì)的含量 淀粉在淀粉酶的作用下水解成麥芽糖。酵母本身可淀粉在淀粉酶的作用下水解成麥芽糖。酵母本身可以分泌麥芽糖酶和蔗糖酶，將它們水解成單糖，這些單以分泌麥芽糖酶和蔗糖酶，將它們水解成單糖，這些單糖和雙糖都是酵母的發(fā)酵基質(zhì)。糖和雙糖都是酵母的發(fā)酵基質(zhì)。 發(fā)酵初期，酵母的有氧呼吸占優(yōu)勢(shì)發(fā)酵初期，酵母的有氧呼吸占優(yōu)勢(shì)C6H12O6+6O2 6 CO2 +6H2O+2187Kj 發(fā)酵后期以無(wú)氧呼吸為主，使面團(tuán)發(fā)酵后期以無(wú)氧呼吸為

18、主，使面團(tuán)具有醇香味具有醇香味 C6H12O6 C2H5OH+CO2+100Kj （3）進(jìn)一步軟化擴(kuò)展面筋網(wǎng)絡(luò)，提高面團(tuán)持氣膨脹性。）進(jìn)一步軟化擴(kuò)展面筋網(wǎng)絡(luò)，提高面團(tuán)持氣膨脹性。30嚴(yán)選文書(shū)面團(tuán)發(fā)酵的影響因素面團(tuán)發(fā)酵的影響因素 酵母發(fā)酵力及用量：酵母發(fā)酵力及用量：發(fā)酵力低，發(fā)酵遲緩而造成發(fā)酵力低，發(fā)酵遲緩而造成起發(fā)不足，影響質(zhì)量。酵母用量適當(dāng)時(shí)，起發(fā)不足，影響質(zhì)量。酵母用量適當(dāng)時(shí)，0.51%為好為好。 溫度：溫度：2830，溫度低，發(fā)酵遲緩，延長(zhǎng)生產(chǎn)周期；溫度低，發(fā)酵遲緩，延長(zhǎng)生產(chǎn)周期；溫度過(guò)高，雖能縮短發(fā)酵時(shí)間，但適宜其它雜菌生長(zhǎng)，溫度過(guò)高，雖能縮短發(fā)酵時(shí)間，但適宜其它雜菌生長(zhǎng)，醋酸菌醋酸菌

19、3535、乳酸菌、乳酸菌3737，使面團(tuán)酸度增大，影響質(zhì)量，使面團(tuán)酸度增大，影響質(zhì)量。 pH值值: 56， pH 5.55.5時(shí)，面包體積最大時(shí)，面包體積最大 滲透壓滲透壓 糖糖7%,鹽鹽1%有有抑制作用抑制作用 淀粉酶活性：淀粉酶活性：提供碳源提供碳源，加速發(fā)酵加速發(fā)酵 31嚴(yán)選文書(shū)發(fā)酵技術(shù)參數(shù)發(fā)酵技術(shù)參數(shù) 發(fā)酵溫度發(fā)酵溫度: 28-30 相對(duì)濕度相對(duì)濕度: 80%-85% 發(fā)酵時(shí)間發(fā)酵時(shí)間: 因使用的酵母，酵母用量及發(fā)因使用的酵母，酵母用量及發(fā)酵方式的不同而不同。一次法，基本發(fā)酵酵方式的不同而不同。一次法，基本發(fā)酵90min，延續(xù)發(fā)酵，延續(xù)發(fā)酵30min 。二次法，種子面。二次法，種子面團(tuán)

20、團(tuán)2-3h，主面團(tuán)，主面團(tuán)12h。 發(fā)酵程度控制發(fā)酵程度控制: 面團(tuán)膨脹度達(dá)到最大，不彈面團(tuán)膨脹度達(dá)到最大，不彈不塌為好不塌為好32嚴(yán)選文書(shū)3、面包的整形、面包的整形 面團(tuán)揉壓：面團(tuán)揉壓：目的是（目的是（1）排除面團(tuán)中不均勻）排除面團(tuán)中不均勻的大氣泡，使面團(tuán)質(zhì)地細(xì)膩均勻；（的大氣泡，使面團(tuán)質(zhì)地細(xì)膩均勻；（2）混）混入新鮮空氣；（入新鮮空氣；（3）進(jìn)一步軟化擴(kuò)展面筋網(wǎng)）進(jìn)一步軟化擴(kuò)展面筋網(wǎng)絡(luò)，使其延展性提高，從而提高面團(tuán)持氣。絡(luò)，使其延展性提高，從而提高面團(tuán)持氣。 分塊和稱重：分塊和稱重：烘烤重量損耗率烘烤重量損耗率7%8% 搓圓和靜置：搓圓和靜置：靜置靜置10min，使面坯松弛，使面坯松弛，

21、整形：整形：圓形、聽(tīng)形、花樣、夾陷圓形、聽(tīng)形、花樣、夾陷33嚴(yán)選文書(shū)4、面包坯醒發(fā)、面包坯醒發(fā) 醒發(fā)的作用：提高酵母呼吸強(qiáng)度，快速產(chǎn)醒發(fā)的作用：提高酵母呼吸強(qiáng)度，快速產(chǎn)氣，面包坯膨大到適當(dāng)體積，達(dá)到成品相氣，面包坯膨大到適當(dāng)體積，達(dá)到成品相似的形狀，似的形狀， 溫度：溫度：35-38 RH：8090 時(shí)間：時(shí)間：4060min 程度：體積接近最大，保留輕微彈性程度：體積接近最大，保留輕微彈性34嚴(yán)選文書(shū)5、焙烤、冷卻和包裝、焙烤、冷卻和包裝 膨脹膨脹定型定型上色上色(刷油刷油)：焙烤初期面火焙烤初期面火160、底火底火180185利于體積最大限度地膨脹，后利于體積最大限度地膨脹，后期面火升至期

22、面火升至210220上色上色 焙烤條件根據(jù)配料不同，面包大小不同而定焙烤條件根據(jù)配料不同，面包大小不同而定, 剛出爐的面包表皮達(dá)剛出爐的面包表皮達(dá)180 ,中心在中心在98 左右，左右，皮硬心軟，經(jīng)不起壓力，沒(méi)有彈性皮硬心軟，經(jīng)不起壓力，沒(méi)有彈性。 冷卻至冷卻至38 ，包裝，防止干硬，面包水分保持，包裝，防止干硬，面包水分保持在在3540。35嚴(yán)選文書(shū)四、各式面包制作四、各式面包制作實(shí)例實(shí)例 1、枕形咸面包（一次發(fā)酵法）、枕形咸面包（一次發(fā)酵法） 配方：配方：面包粉面包粉100kg 水水58kg 快速干酵母快速干酵母0.71kg 面包改良面包改良劑劑0.3kg 鹽鹽2kg 糖糖2kg 奶油奶油

23、2kg 制法制法：（1）調(diào)粉：除油外的原輔料放入和面機(jī)內(nèi)慢速攪調(diào)粉：除油外的原輔料放入和面機(jī)內(nèi)慢速攪拌拌45min，加油后中速攪拌加油后中速攪拌78min，至面團(tuán)呈有光澤，至面團(tuán)呈有光澤，使面筋網(wǎng)絡(luò)充分形成。使面筋網(wǎng)絡(luò)充分形成。（2）發(fā)酵：）發(fā)酵：2729，Rh80%，基本發(fā)酵基本發(fā)酵90min，欽粉（翻欽粉（翻面）后延續(xù)發(fā)酵面）后延續(xù)發(fā)酵3060min。（3）整型：分割、搓圓、中間醒發(fā)整型：分割、搓圓、中間醒發(fā)10min，壓片折疊后裝入壓片折疊后裝入模具。模具。（4）醒發(fā)：）醒發(fā)：3840，RH8090%，4060min。（5）焙烤：焙烤：200250，2040min。 36嚴(yán)選文書(shū)2、甜面

24、包甜面包 （二次發(fā)酵法）（二次發(fā)酵法）配方：配方： 種子面團(tuán)：面包粉種子面團(tuán)：面包粉75 水水45 快速干酵母快速干酵母0.71 面面包改良劑包改良劑0.25 主面團(tuán)：面包粉主面團(tuán)：面包粉25 糖糖20 人造奶油人造奶油4 蛋蛋5 奶粉奶粉2 鹽鹽1 水水12 制法：制法：（1）第一次調(diào)粉：種子面團(tuán)原輔料慢速攪拌）第一次調(diào)粉：種子面團(tuán)原輔料慢速攪拌3min，中速攪拌中速攪拌5min至面團(tuán)呈有光澤。至面團(tuán)呈有光澤。（2）第一次發(fā)酵：）第一次發(fā)酵：28，Rh80%下發(fā)酵下發(fā)酵4h。37嚴(yán)選文書(shū)（3）第二次調(diào)粉：將主面團(tuán)除油外的原第二次調(diào)粉：將主面團(tuán)除油外的原輔料放入和面機(jī)內(nèi)慢速攪拌均勻，加入輔料放

25、入和面機(jī)內(nèi)慢速攪拌均勻，加入種子面團(tuán)慢速攪拌成面團(tuán)，加油后中速種子面團(tuán)慢速攪拌成面團(tuán)，加油后中速攪拌至面團(tuán)呈有光澤。攪拌至面團(tuán)呈有光澤。（4）第二次發(fā)酵：）第二次發(fā)酵：2830，Rh80%下發(fā)酵下發(fā)酵1h。（5）整型：分割、搓圓、中間醒發(fā)整型：分割、搓圓、中間醒發(fā)10min，成型。成型。（6）醒發(fā)：醒發(fā)：3840，RH85%，3040min。（7）焙烤：焙烤：200220，1015min。38嚴(yán)選文書(shū)3 3、起酥面包、起酥面包 將奶油包在面團(tuán)里，然后進(jìn)行多次折將奶油包在面團(tuán)里，然后進(jìn)行多次折疊，利用油脂將面團(tuán)隔離分層，產(chǎn)生疊，利用油脂將面團(tuán)隔離分層，產(chǎn)生清晰的層次。起酥面包口感酥松，入清晰的層

26、次。起酥面包口感酥松，入口即化?？诩椿?。 工藝配方見(jiàn)工藝配方見(jiàn)p97。 39嚴(yán)選文書(shū)4 4、夾心小面包（快速法）、夾心小面包（快速法） 配方：面粉配方：面粉50 馬利酵母馬利酵母0.5 改良劑改良劑0.25 糖糖5 甜蜜甜蜜素素0.1 鹽鹽0.4 雞蛋雞蛋2.5 人造奶油人造奶油12 水水1822 制法：制法：（1）調(diào)粉：除油外的原輔料放入和面機(jī)內(nèi)慢速攪）調(diào)粉：除油外的原輔料放入和面機(jī)內(nèi)慢速攪拌拌45min，加油后中速攪拌加油后中速攪拌78min，至面團(tuán)呈至面團(tuán)呈有光澤，使面筋網(wǎng)絡(luò)充分形成。有光澤，使面筋網(wǎng)絡(luò)充分形成。（2）壓片：排除面團(tuán)中不均勻的大氣泡，使組織）壓片：排除面團(tuán)中不均勻的大氣泡，使組織均勻細(xì)膩。均勻細(xì)膩。（3）整形：分割、搓圓、成型（夾入果醬等）。）整形：分割、搓圓、成型（夾入果醬等）。（4）醒發(fā)：）醒發(fā)：3540，RH85%，6090min。（5）焙烤：焙烤：200220，10min 。40嚴(yán)選文書(shū)思考題1、發(fā)酵作用？面包生產(chǎn)中影響酵母產(chǎn)氣的主要因素有哪 些？2、面包生產(chǎn)中影響面團(tuán)持氣的因素有哪些？3、面團(tuán)壓片對(duì)提高面包產(chǎn)品質(zhì)量有何作用？4、簡(jiǎn)述面團(tuán)攪拌形成過(guò)程與面包面團(tuán)調(diào)制技 術(shù)。5、簡(jiǎn)述快速法生產(chǎn)面包的工藝過(guò)程。6、簡(jiǎn)述二次發(fā)酵法面包生產(chǎn)工藝。7、舉一實(shí)例說(shuō)明面包的生產(chǎn)過(guò)程。41嚴(yán)選文書(shū)內(nèi)容結(jié)束謝謝！42嚴(yán)選文書(shū)