（浙江專版）2017-2018學(xué)年高中生物 課時跟蹤檢測（五）果酒及果醋的制作（含解析）浙科版選修1

課時跟蹤檢測（五） 果酒及果醋的制作1某同學(xué)嘗試制作果酒，他將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)酵裝置中進(jìn)行實(shí)驗(yàn)(見下圖)，有關(guān)做法不恰當(dāng)?shù)氖?)A在果酒傳統(tǒng)發(fā)酵中，不需人工添加酵母菌菌種B把發(fā)酵裝置放到4 冰箱中進(jìn)行實(shí)驗(yàn)C發(fā)酵一段時間后關(guān)緊閥a，偶爾打開閥b幾秒鐘D制作果酒的過程中，2530 將時間控制在23 d左右解析：選B在果酒傳統(tǒng)發(fā)酵中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌，不需人工添加酵母菌菌種；酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在2530 ；在實(shí)際釀酒過程中，一般先讓酵母菌在有氧條件下進(jìn)行需氧呼吸，從而大量繁殖，然后關(guān)緊閥a讓酵母菌厭氧呼吸充分發(fā)酵產(chǎn)生酒精，偶爾打開閥b幾秒鐘，以排出呼吸作用產(chǎn)生的二氧化碳；制作果酒的過程中，將時間控制在23 d左右。2在制作果酒、果醋的發(fā)酵過程中所利用的微生物及對氧氣的需求分別是()A酵母菌、無氧，醋桿菌、有氧B酵母菌、有氧，醋桿菌、無氧C酵母菌、無氧，醋桿菌、無氧D酵母菌、兼氧，醋桿菌、有氧解析：選A果酒制作利用了酵母菌的厭氧呼吸；果醋制作利用了醋桿菌的需氧呼吸。3圖甲是果醋發(fā)酵裝置。發(fā)酵初期不通氣，溶液中有氣泡產(chǎn)生；中期可以聞到酒香；后期接種醋桿菌，適當(dāng)升高溫度并通氣，酒香逐漸變成醋香。圖乙中能表示整個發(fā)酵過程培養(yǎng)液pH變化的曲線是()A BC D解析：選B在果醋的發(fā)酵過程中，首先瓶中進(jìn)行的是需氧呼吸產(chǎn)生CO2，會使pH下降；一段時間后由于O2消耗殆盡，開始進(jìn)行厭氧呼吸，也可產(chǎn)生CO2，會使pH繼續(xù)下降；最后進(jìn)行醋酸發(fā)酵生成醋酸，會使pH迅速下降。4某研究小組用梨釀制醋酸，具體流程如圖所示，請回答：(1)圖中乙過程可加入_酶。分別取等量渾濁的梨汁和澄清的梨汁，各加入等量的_，預(yù)計后者出現(xiàn)的沉淀物比較少。(2)適宜條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵完畢的標(biāo)志是_，待沉淀后，可用_(方法)將上清液(即果酒)取出。若培養(yǎng)液酒精濃度超過_時，酵母菌會死亡。(3)若用于醋酸發(fā)酵的醋桿菌被雜菌污染，欲消除污染的雜菌，常用方法是_。(4)用適宜方法獲得優(yōu)質(zhì)醋桿菌的菌種，若要擴(kuò)大培養(yǎng)，適宜的培養(yǎng)基是()AMS培養(yǎng)基B添加蔗糖的豆芽汁C含蛋白胨、酵母提取物、NaCl及其他適宜添加物的培養(yǎng)液D尿素、葡萄糖，K2HPO4，NaCl，酚紅，瓊脂糖配制的培養(yǎng)基(5)右圖表示不同醋桿菌接種量(5%、10%、15%)與醋酸發(fā)酵的關(guān)系，據(jù)圖判斷，下列敘述錯誤的是()A發(fā)酵液中的醋桿菌進(jìn)行需氧呼吸B培養(yǎng)時間越長，培養(yǎng)液的pH越低C接種后20 h，接種量為5%的醋酸產(chǎn)量最少，主要是因?yàn)榘l(fā)酵速度較慢D接種后70 h，接種量為15%的醋酸產(chǎn)量最少，與菌體生長繁殖消耗較多營養(yǎng)物質(zhì)有關(guān)解析：(1)圖中乙過程可以用果膠酶分解果膠，有利于生產(chǎn)果汁。果膠不溶于乙醇，會出現(xiàn)沉淀。(2)酒精發(fā)酵，可以產(chǎn)生二氧化碳和酒精，因此發(fā)酵完畢的標(biāo)志是停止產(chǎn)生氣泡。待沉淀后，可用虹吸法將果酒取出，培養(yǎng)液酒精濃度超過16%時，酒精濃度太高，酵母菌會死亡。(3)消除污染的雜菌，常用方法是單菌落的分離、劃線分離法和涂布分離法。(4)醋桿菌屬于異養(yǎng)好氧菌，因此培養(yǎng)基中需要有機(jī)物碳源、有機(jī)物氮源和無機(jī)鹽，要用液體培養(yǎng)基來培養(yǎng)該微生物。(5)醋桿菌屬于需氧型細(xì)菌；隨著培養(yǎng)時間的延長，醋酸含量越來越高，會抑制醋桿菌的活性最終醋酸含量保持不變，培養(yǎng)液的pH保持不變；接種量為5%的醋桿菌，繁殖速度慢，因此發(fā)酵速度較慢；接種量為15%的醋桿菌，其發(fā)酵速度快，營養(yǎng)物質(zhì)消耗快，因此接種后70 h，接種量為15%的醋酸產(chǎn)量最少。答案：(1)果膠95%乙醇(2)停止產(chǎn)生氣泡虹吸法16%(3)單菌落的分離/劃線分離法/涂布分離法(4)C(5)B5下圖為果酒和果醋的制作流程，回答問題：(1)清洗葡萄時應(yīng)特別注意不能反復(fù)沖洗，以防止_。(2)從自然菌樣中篩選較理想的醋桿菌進(jìn)行純化培養(yǎng)，通常采用_(方法)接種，接種之前要對接種工具進(jìn)行_，避免接種工具上可能存在的微生物污染培養(yǎng)基。(3)果酒的制作離不開酵母菌，在酵母菌的酒精發(fā)酵過程中，通常將溫度控制在_。由果酒轉(zhuǎn)變成果醋的制作時，需要改變的環(huán)境條件是_和溫度控制在3035 。(4)若在果汁中含有醋桿菌，在果酒發(fā)酵旺盛時，醋桿菌_(填“能”或“不能”)將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸，理由是_。(5)在用果汁制果酒的過程中，發(fā)酵瓶溶液中pH的變化是_。(填編號)A增大 B不變C減小 D先減小后增大解析：(1)清洗葡萄時應(yīng)特別注意不能反復(fù)沖洗，以防止菌種流失。(2)從自然菌樣中篩選較理想的醋桿菌進(jìn)行純化培養(yǎng)，通常采用劃線分離法或涂布分離法接種，接種之前要對接種工具進(jìn)行灼燒(滅菌)處理，避免接種工具上可能存在的微生物污染培養(yǎng)基。(3)果酒的制作離不開酵母菌，在酵母菌的酒精發(fā)酵過程中，通常將溫度控制在2530 。由果酒轉(zhuǎn)變成果醋的制作時，需要改變的環(huán)境條件是有氧(通入無菌空氣或通入氧氣)和溫度控制在3035 。(4)若在果汁中含有醋桿菌，在果酒發(fā)酵旺盛時，發(fā)酵環(huán)境中無氧，而醋桿菌是好氧菌，故醋桿菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸。(5)在用果汁制果酒的過程中，發(fā)酵瓶溶液中CO2越來越多，而CO2溶于水呈酸性，故pH減小。答案：(1)菌種流失(2)劃線分離法或涂布分離法灼燒(滅菌)處理(3)2530 有氧(通入無菌空氣或通入氧氣)(4)不能在果酒發(fā)酵旺盛時，發(fā)酵環(huán)境中無氧(5)C6下面是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程和某同學(xué)設(shè)計的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問題：(1)請將圖1中的實(shí)驗(yàn)流程補(bǔ)充完整。(2)在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中起主要作用的是附著在_的野生型酵母菌，除去葡萄梗應(yīng)在沖洗之_完成，從而避免_。(3)在圖2中葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時要留有約1/3 的空間的原因是既有利于酵母菌的需氧呼吸，又有利于_。果酒變?yōu)楣椎脑韄(填化學(xué)反應(yīng)式)。(4)葡萄酒呈現(xiàn)紅色的原因是_。解析：(1)圖1是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程，酒精發(fā)酵后還可以進(jìn)行醋酸發(fā)酵。(2)在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌；除去葡萄梗應(yīng)在沖洗之后完成，從而避免除梗引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會。(3)葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時要留有約1/3 的空間的原因是既有利于酵母菌的有氧呼吸，又有利于防止發(fā)酵產(chǎn)生的大量CO2使果汁溢出(防止發(fā)酵液溢出)；果酒變?yōu)楣椎脑硎牵寒?dāng)缺少糖源時，醋桿菌將乙醇先變?yōu)橐胰┰僮優(yōu)榇姿帷?4)葡萄酒呈現(xiàn)紅色的原因是紅色葡萄皮中的色素溶解在發(fā)酵液中。答案：(1)醋酸發(fā)酵(2)葡萄皮上后除梗引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(3)防止發(fā)酵產(chǎn)生的大量CO2使果汁溢出(防止發(fā)酵液溢出)C2H5OHO2CH3COOHH2O(可加上酶和能量)(4)紅色葡萄皮中的色素溶解在發(fā)酵液中- 4 -