2020版高考生物一輪復(fù)習(xí) 課堂互動(dòng)探究案2 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用（含解析）

課堂互動(dòng)探究案2 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用考點(diǎn)突破素養(yǎng)達(dá)成果酒和果醋的制作(國(guó)考5年2考)(全國(guó)卷：2017全國(guó)卷；2016全國(guó)卷；地方卷：2018北京、海南卷；2017江蘇卷；2016天津卷；2015江蘇卷；2014江蘇卷)【師說(shuō)考問(wèn)】考問(wèn)1制作原理與發(fā)酵條件果酒制作果醋制作菌種酵母菌醋酸菌菌種來(lái)源附著在葡萄皮上的野生型酵母菌變酸酒表面的菌膜發(fā)酵過(guò)程有氧條件下，酵母菌通過(guò)有氧呼吸大量繁殖：C6H12O66O26CO26H2O；無(wú)氧條件下，酵母菌通過(guò)無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精：C6H12O62C2H5OH2CO2氧氣、糖源充足時(shí)：C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2O；缺少糖源、氧氣充足時(shí)：C2H5OHO2CH3COOHH2O溫度一般酒精發(fā)酵1825 ，繁殖最適為20 左右最適為3035 氣體前期：需氧，后期：無(wú)氧需要充足的氧氣時(shí)間1012天78天考問(wèn)2制作流程挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵 果酒 果醋考問(wèn)3葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是紅葡萄皮的色素進(jìn)入發(fā)酵液。考問(wèn)4現(xiàn)在工廠生產(chǎn)果酒，為提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其他微生物的生長(zhǎng)，采取的措施是直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌。特別提醒果酒、果醋制作的注意事項(xiàng)(1)材料的選擇與處理：選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄沖洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。沖洗以洗去灰塵為目的，且不要太干凈，以防洗去葡萄表面野生型酵母菌。(2)防止發(fā)酵液被污染的方法榨汁機(jī)要清洗干凈并晾干。發(fā)酵瓶要洗凈并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒，或用洗潔精洗滌。裝入葡萄汁后要封閉充氣口?！绢}組跟進(jìn)】高考題組研考向發(fā)酵裝置的考查12018·江蘇卷，16某高校采用如圖所示的發(fā)酵罐進(jìn)行葡萄酒主發(fā)酵過(guò)程的研究，下列敘述錯(cuò)誤的是()A夏季生產(chǎn)果酒時(shí)，常需對(duì)罐體進(jìn)行降溫處理B乙醇為揮發(fā)性物質(zhì)，故發(fā)酵過(guò)程中空氣的進(jìn)氣量不宜太大C正常發(fā)酵過(guò)程中罐內(nèi)的壓力不會(huì)低于大氣壓D可以通過(guò)監(jiān)測(cè)發(fā)酵過(guò)程中殘余糖的濃度來(lái)決定何時(shí)終止發(fā)酵解析：根據(jù)以上分析已知，果酒發(fā)酵的適宜溫度為18 25 ，因此夏季生產(chǎn)果酒時(shí)，常需對(duì)罐體進(jìn)行降溫處理，A正確；乙醇是酵母菌無(wú)氧呼吸的產(chǎn)物，因此分解過(guò)程中不需要通入空氣，B錯(cuò)誤；無(wú)氧呼吸產(chǎn)生了二氧化碳，但是沒(méi)有消耗氧氣，因此發(fā)酵罐中的氣壓不會(huì)低于大氣壓，C正確；葡萄酒發(fā)酵的原料是糖類(lèi)，因此可以通過(guò)監(jiān)測(cè)發(fā)酵過(guò)程中殘余糖的濃度來(lái)決定何時(shí)終止發(fā)酵，D正確。答案：B22017·江蘇卷，25(多選)下圖是探究果酒與果醋發(fā)酵的裝置示意圖。下列相關(guān)敘述正確的是()A改變通入氣體種類(lèi)，可以研究呼吸作用類(lèi)型對(duì)發(fā)酵的影響B(tài)果酒發(fā)酵中期通入氮?dú)?，酵母菌將從有氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)氧呼吸C果醋的發(fā)酵周期與實(shí)驗(yàn)設(shè)定的溫度密切相關(guān)D氣體入口與氣體出口可以交換使用解析：酵母菌是兼性厭氧菌，可進(jìn)行有氧呼吸和無(wú)氧呼吸，通入氧氣后，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，通入其他氣體，酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸，故改變通入氣體種類(lèi)，可以研究呼吸作用類(lèi)型對(duì)發(fā)酵的影響，A正確；果酒發(fā)酵中期通入氮?dú)?，裝置中氧氣減少，使酵母菌從有氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)氧呼吸，B正確；溫度影響酶的活性，則果醋的發(fā)酵周期與實(shí)驗(yàn)設(shè)定的溫度有密切關(guān)系，C正確；氣體入口管通入液面以下，氣體出口管在液面以上，故兩者不能交換使用，D錯(cuò)誤。答案：ABC題后反思裝置圖解讀(1)各部位的作用充氣口：在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣。排氣口：排出酒精發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2；與排氣管相連的長(zhǎng)而彎曲的膠管：防止空氣中微生物的污染。出料口：是用來(lái)取樣的。(2)該裝置的使用方法使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。32014·江蘇卷，24(多選)某同學(xué)設(shè)計(jì)了如圖所示的發(fā)酵裝置，下列有關(guān)敘述，正確的是()A該裝置可阻止空氣進(jìn)入，用于果酒發(fā)酵B該裝置便于果酒發(fā)酵中產(chǎn)生的氣體排出C去除彎管中的水，該裝置可滿足果醋發(fā)酵時(shí)底層發(fā)酵液中大量醋酸菌的呼吸D去除彎管中的水后，該裝置與巴斯德的鵝頸瓶作用相似解析：A項(xiàng)，該裝置中注水的彎曲部分可阻止空氣進(jìn)入，能用于果酒發(fā)酵；B項(xiàng)，果酒發(fā)酵產(chǎn)生的CO2可溶解在彎管的水中，CO2量多時(shí)可進(jìn)一步通過(guò)水排出；C項(xiàng)，醋酸菌是好氧菌，因沒(méi)有將無(wú)菌空氣通入發(fā)酵液中，故去除彎管中的水后也不能滿足底層發(fā)酵液中醋酸菌有氧呼吸的需求；D項(xiàng)，去除彎管中的水后，該裝置的彎管部分既能排出CO2，也能防止空氣中的微生物進(jìn)入，與巴斯德的鵝頸瓶作用類(lèi)似。答案：ABD 果醋制作的綜合考查42016·全國(guó)卷，39蘋(píng)果醋是以蘋(píng)果汁為原料經(jīng)發(fā)酵而成的，回答下列問(wèn)題： (1)酵母菌的呼吸代謝途徑如圖所示。圖中過(guò)程和是蘋(píng)果醋生產(chǎn)的第一階段，在酵母菌細(xì)胞的_中進(jìn)行，其產(chǎn)物乙醇與_試劑反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，這一反應(yīng)可用于乙醇的檢驗(yàn)；過(guò)程在酵母菌細(xì)胞的_中進(jìn)行。與無(wú)氧條件相比，在有氧條件下，酵母菌的增殖速度_。(2)第二階段是在醋酸桿菌的作用下將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^(guò)程，根據(jù)醋酸桿菌的呼吸作用類(lèi)型，該過(guò)程需要在_條件下才能完成。(3)在生產(chǎn)過(guò)程中，第一階段和第二階段的發(fā)酵溫度不同，第一階段的溫度_(填“低于”或“高于”)第二階段的。(4)醋酸桿菌屬于_核生物，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中_(填“含有”或“不含有”)線粒體。解析：(1)圖示中的過(guò)程和分別表示無(wú)氧呼吸的第一、第二階段，其場(chǎng)所均為細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)；橙色的重鉻酸鉀溶液，在酸性條件下與乙醇(酒精)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，變成灰綠色。過(guò)程表示有氧呼吸的第二、三階段，其場(chǎng)所分別為線粒體基質(zhì)和線粒體內(nèi)膜，即在酵母菌細(xì)胞的線粒體中進(jìn)行。與無(wú)氧條件相比，有氧條件下酵母菌的增殖速度快。(2)醋酸桿菌是一種好氧菌，在氧氣充足的條件下才能進(jìn)行旺盛的生命活動(dòng)，因此將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^(guò)程，需要在有氧條件下才能完成。(3)第一階段即果酒的制作，所控制的溫度范圍是1825 ，第二階段即果醋的制作所控制的溫度范圍是3035 ，所以第一階段的溫度低于第二階段的。(4)醋酸桿菌屬于原核生物，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中不含線粒體等復(fù)雜的細(xì)胞器。答案：(1)細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)重鉻酸鉀線粒體快(2)有氧(3)低于(4)原不含有師說(shuō)技巧果酒和果醋制作成功的關(guān)鍵點(diǎn)項(xiàng)目說(shuō)明材料的選擇與處理選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染防止發(fā)酵液被污染榨汁機(jī)和發(fā)酵瓶等都需清洗干凈，且發(fā)酵瓶要進(jìn)行消毒；清洗葡萄時(shí)要先清洗后除枝梗；發(fā)酵瓶排氣管用曲頸管而不能用直管發(fā)酵條件的控制葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留約1/3的空間，目的是先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，快速繁殖，耗盡O2后再進(jìn)行酒精發(fā)酵，防止發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液的溢出；嚴(yán)格控制溫度：1825 利于酵母菌的繁殖和酒精發(fā)酵；3035 利于醋酸菌的繁殖和果醋的發(fā)酵；充氣：酒精發(fā)酵為無(wú)氧發(fā)酵，需封閉充氣口；醋酸發(fā)酵為有氧發(fā)酵，需經(jīng)充氣口充氣5.2016·天津卷，10天津獨(dú)流老醋歷史悠久、獨(dú)具風(fēng)味，其生產(chǎn)工藝流程如下圖。(1)在糖化階段添加酶制劑需要控制反應(yīng)溫度，這是因?yàn)槊竉。(2)在酒精發(fā)酵階段，需添加酵母菌。在操作過(guò)程中，發(fā)酵罐先通氣，后密閉。通氣能提高_(dá)的數(shù)量，有利于密閉時(shí)獲得更多的酒精產(chǎn)物。(3)在醋酸發(fā)酵階段，獨(dú)流老醋采用獨(dú)特的分層固體發(fā)酵法，發(fā)酵30天。工藝如下：發(fā)酵過(guò)程中，定期取樣測(cè)定醋酸桿菌密度變化，趨勢(shì)如下圖。據(jù)圖分析，與顛倒前相比，B層醋酸桿菌在顛倒后密度變化的特點(diǎn)是_，由此推測(cè)，影響醋酸桿菌密度變化的主要環(huán)境因素是_。乳酸含量高是獨(dú)流老醋風(fēng)味獨(dú)特的重要成因。發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵缸中_層的醋醅有利于乳酸菌繁殖，積累乳酸。成熟醋醅中乳酸菌的種類(lèi)明顯減少，主要原因是發(fā)酵后期營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗等環(huán)境因素的變化，加劇了不同種類(lèi)乳酸菌的_，淘汰了部分乳酸菌種類(lèi)。解析：(1)酶的活性受溫度影響，最適溫度下，酶的活性最高。(2)通氣會(huì)促進(jìn)酵母菌有氧呼吸，促進(jìn)酵母菌群的繁殖，有利于獲得更多酒精產(chǎn)物。(3)據(jù)圖，B層醋酸桿菌為S型曲線增長(zhǎng)，變化趨勢(shì)為先快速增長(zhǎng)后保持穩(wěn)定。影響B(tài)層的主要環(huán)境因素為氧氣，pH和營(yíng)養(yǎng)條件。乳酸菌為厭氧菌，應(yīng)該是下層醋酸有利于其繁殖，如前兩發(fā)酵缸的B層，后兩發(fā)酵缸中的A層。不同種類(lèi)乳酸菌之間為競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系。答案：(1)在最適溫度條件下催化能力最強(qiáng)(2)酵母菌(3)先快速增長(zhǎng)后趨于穩(wěn)定氧氣、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、pH顛倒前的B層和顛倒后的A(或不翻動(dòng)，或下)種間競(jìng)爭(zhēng)(或競(jìng)爭(zhēng))發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用62017·全國(guó)卷，37豆豉是大豆經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的一種食品。為了研究影響豆豉發(fā)酵效果的因素，某小組將等量的甲、乙兩菌種分別接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻，再將兩者置于適宜條件下進(jìn)行發(fā)酵，并在32 h內(nèi)定期取樣觀測(cè)發(fā)酵效果。回答下列問(wèn)題：(1)該實(shí)驗(yàn)的自變量是_、_。(2)如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說(shuō)明該發(fā)酵菌是_。(3)如果在實(shí)驗(yàn)后，發(fā)現(xiàn)32 h內(nèi)的發(fā)酵效果越來(lái)越好，且隨發(fā)酵時(shí)間呈直線上升關(guān)系，則無(wú)法確定發(fā)酵的最佳時(shí)間；若要確定最佳發(fā)酵時(shí)間，還需要做的事情是_。(4)從大豆到豆豉，大豆中的成分會(huì)發(fā)生一定的變化，其中，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)開(kāi)，脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)開(kāi)。解析：(1)該實(shí)驗(yàn)的自變量是菌種、發(fā)酵時(shí)間。(2)如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說(shuō)明該發(fā)酵菌是好氧菌。(3)如果在實(shí)驗(yàn)后，發(fā)現(xiàn)32 h內(nèi)的發(fā)酵效果越來(lái)越好，且隨發(fā)酵時(shí)間呈直線上升關(guān)系，則無(wú)法確定發(fā)酵的最佳時(shí)間；若要確定最佳發(fā)酵時(shí)間，還需要做的事情是延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，觀測(cè)發(fā)酵效果，最好的發(fā)酵效果所對(duì)應(yīng)的時(shí)間即為最佳發(fā)酵時(shí)間。(4)從大豆到豆豉，大豆中的成分會(huì)發(fā)生一定的變化，其中，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)榘被岷碗?，脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)橹舅岷透视?。答案?1)菌種發(fā)酵時(shí)間(2)好氧菌(3)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，觀測(cè)發(fā)酵效果，最好的發(fā)酵效果所對(duì)應(yīng)的時(shí)間即為最佳發(fā)酵時(shí)間(4)氨基酸和肽脂肪酸和甘油72018·海南卷，30葡萄酒是葡萄汁經(jīng)酵母菌發(fā)酵而成的。釀制葡萄酒的兩個(gè)簡(jiǎn)易裝置如圖所示?；卮鹣铝袉?wèn)題：(1)試管中的X溶液有助于維持甲裝置的瓶中氣壓相對(duì)穩(wěn)定，與乙裝置相比，用甲裝置釀制葡萄酒的優(yōu)點(diǎn)是_(答出兩點(diǎn)即可)。(2)葡萄汁裝入甲裝置時(shí)，要留有約1/3的空間，這種做法的目的是_(答出兩點(diǎn)即可)。(3)某同學(xué)若用乙裝置進(jìn)行發(fā)酵，并設(shè)置兩個(gè)不同處理組(乙A和乙B)，乙A裝置中保留一定量的氧氣，乙B裝置中沒(méi)有氧氣。在其他條件相同且適宜的情況下，測(cè)得一段時(shí)間內(nèi)乙A和乙B中酒精含量的變化趨勢(shì)及乙A中氧氣含量的變化趨勢(shì)如曲線圖所示。圖中曲線、依次表示_、_、_含量的變化趨勢(shì)。(4)從細(xì)胞呼吸類(lèi)型看，酵母菌屬于_生物；從同化作用的類(lèi)型看，酵母菌屬于_(填“自養(yǎng)”或“異養(yǎng)”)生物。解析：(1)試管中的X溶液有助于維持甲裝置的瓶中氣壓相對(duì)穩(wěn)定，與乙裝置相比，用甲裝置釀制葡萄酒的優(yōu)點(diǎn)是不需要開(kāi)蓋放氣；避免了因開(kāi)蓋引起的雜菌污染。(2)葡萄汁裝入甲裝置時(shí)，要留有約1/3的空間，這種做法的目的是為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣；防止發(fā)酵旺盛時(shí)汁液溢出。(3)分析題意可知，圖中曲線、依次表示乙A中的氧氣、乙B中的酒精、乙A中的酒精含量的變化趨勢(shì)。(4)從細(xì)胞呼吸類(lèi)型看，酵母菌屬于兼性厭氧生物；從同化作用的類(lèi)型看，酵母菌屬于異養(yǎng)生物。答案：(1)不需要開(kāi)蓋放氣；避免了因開(kāi)蓋引起的雜菌污染(2)為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣；防止發(fā)酵旺盛時(shí)汁液溢出(3)乙A中的氧氣乙B中的酒精乙A中的酒精(4)兼性厭氧異養(yǎng) 模擬題組預(yù)趨勢(shì)果酒、果醋制作原理的理解1經(jīng)典模擬如圖表示果酒和果醋制作過(guò)程中的物質(zhì)變化過(guò)程，下列敘述正確的是()A過(guò)程和都只能發(fā)生在缺氧條件下B過(guò)程和都發(fā)生在酵母菌細(xì)胞的線粒體中C過(guò)程和都需要氧氣的參與D過(guò)程所需的最適溫度基本相同解析：有氧呼吸和無(wú)氧呼吸的第一階段相同，均發(fā)生在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中，產(chǎn)物是丙酮酸，而丙酮酸產(chǎn)生乙醇只能發(fā)生在無(wú)氧呼吸過(guò)程中，A、B兩項(xiàng)均錯(cuò)；過(guò)程屬于有氧呼吸第二、三階段，第三階段需要氧氣參與，過(guò)程是制作果醋的過(guò)程，需醋酸菌參與，醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，因此過(guò)程也需要氧氣參與，C項(xiàng)正確；制作果酒時(shí)，最適溫度為1825 ，而制作果醋時(shí)最適溫度為3035 ，D項(xiàng)錯(cuò)誤。答案：C2經(jīng)典模擬果酒是以新鮮水果或果汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵配制而成的，酒精度為7%18%。在果酒的基礎(chǔ)上繼續(xù)發(fā)酵可得到果醋。下列有關(guān)果酒和果醋制作的敘述中，正確的是()A果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的B制作果醋的溫度要比制作果酒的溫度高些C傳統(tǒng)的葡萄酒制作一定需要人工接種菌種D葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要將瓶裝滿解析：果酒的制作離不開(kāi)酵母菌，果醋的制作由醋酸菌完成。傳統(tǒng)的葡萄酒制作中起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有大約1/3的空間。答案：B果酒、果醋制作的過(guò)程和條件分析3經(jīng)典模擬下面是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程和某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。下列相關(guān)敘述中，錯(cuò)誤的是()A根據(jù)圖1可知，利用葡萄制作果醋時(shí)，必須先進(jìn)行酒精發(fā)酵然后再進(jìn)行果醋發(fā)酵B沖洗葡萄時(shí)不能次數(shù)過(guò)多，否則果酒的制作會(huì)失敗C圖2中的裝置中排氣口彎曲可防止被空氣中的雜菌污染D制作果酒要關(guān)閉充氣口、打開(kāi)排氣口，制作果醋時(shí)充氣口和排氣口都要打開(kāi)解析：圖1中的流程是酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生果酒，以及醋酸菌利用果酒發(fā)酵產(chǎn)生果醋的過(guò)程，但醋酸菌也可以在糖源和氧氣充足的條件下直接利用糖類(lèi)進(jìn)行果醋發(fā)酵，A項(xiàng)錯(cuò)誤；個(gè)人用簡(jiǎn)易裝置制作果酒時(shí)，所利用的酵母菌來(lái)自葡萄皮的表面，所以不能將葡萄沖洗次數(shù)過(guò)多，否則會(huì)沖洗掉野生型酵母菌，B項(xiàng)正確；圖2中的排氣口彎曲可避免被空氣中的雜菌污染，C項(xiàng)正確；由于酵母菌在有氧呼吸階段利用的氧氣來(lái)自裝置中的空氣，且無(wú)氧呼吸階段需要保持無(wú)氧狀態(tài)，所以無(wú)需打開(kāi)充氣口，而發(fā)酵過(guò)程中都會(huì)有二氧化碳產(chǎn)生，所以要打開(kāi)排氣口；醋酸菌屬于需氧菌，所以要始終將充氣口打開(kāi)，D項(xiàng)正確。答案：A42019·廣西欽州質(zhì)量檢測(cè)回答下列有關(guān)生物技術(shù)方面的問(wèn)題：(1)在果酒的制備過(guò)程中，若發(fā)現(xiàn)榨取得果汁非常渾濁，解決的方法是用_酶處理。(2)腐乳一直備受人們的喜愛(ài)，制作過(guò)程中發(fā)揮作用的微生物主要是毛霉，其代謝類(lèi)型是_。各地腐乳風(fēng)味迥異，在原料和菌種相同時(shí)，可通過(guò)_制作出不同風(fēng)味的腐乳。(3)俗話說(shuō)“心急吃不了熱豆腐”，泡菜也不能急著吃，從防癌的角度考慮，應(yīng)等到_時(shí)食用。(4)在提取胡蘿卜素時(shí)，時(shí)常用的萃取劑具有_等特點(diǎn)。在鑒定胡蘿卜素粗品時(shí)，常用_法，如果標(biāo)準(zhǔn)樣品只有一種色素帶，而提取樣品形成了多種色素帶，其原因可能是_。解析：(1)在果酒的制備過(guò)程中，引起榨取果汁渾濁的主要成分是細(xì)胞壁中的果膠，所以解決的方法是用果膠酶處理。(2)毛霉的代謝類(lèi)型為異養(yǎng)需養(yǎng)型；各地腐乳風(fēng)味迥異，在原料和菌種相同時(shí)，可通過(guò)控制發(fā)酵的條件制作出不同風(fēng)味的腐乳。(3)從防癌的角度考慮，泡菜應(yīng)等到亞硝酸鹽含量(穩(wěn)定且)較低時(shí)食用。 (4)根據(jù)胡蘿卜素的性質(zhì)，在提取胡蘿卜素時(shí)，選用的萃取劑應(yīng)具有沸點(diǎn)高且不與水混溶等特點(diǎn)。在鑒定胡蘿卜素粗品時(shí)，常用紙層析法。由于提取樣品中含多種胡蘿卜素，所以提取樣品形成了多種色素帶。答案：(1)果膠(2)異養(yǎng)需氧型控制發(fā)酵條件(3)亞硝酸鹽含量較低(4)沸點(diǎn)高且不與水混溶紙層析提取樣品中含多種胡蘿卜素腐乳和泡菜的制作(國(guó)考5年2考)(全國(guó)卷：2016全國(guó)卷；2013全國(guó)卷；地方卷：2017江蘇卷；2016江蘇卷；2015廣東、江蘇卷；2014廣東、海南、江蘇卷)【師說(shuō)考問(wèn)】考問(wèn)1腐乳的制作(1)腐乳的制作原理菌種：腐乳的發(fā)酵中起主要作用的是毛霉，其新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型。菌種作用：毛霉等微生物能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶。蛋白酶能將蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶能將脂肪水解為甘油和脂肪酸。(2)腐乳的制作流程讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制。(3)影響腐乳品質(zhì)的條件鹽：析出豆腐中的水，抑制微生物的生長(zhǎng)。酒：鹵湯中酒的含量控制在12%左右。酒可以抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)使腐乳具有獨(dú)特的香味。香辛料：既可調(diào)制腐乳的風(fēng)味，又具有防腐殺菌的作用。其他：含水量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間等?？紗?wèn)2制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽的含量(1)泡菜的制作原理菌種：泡菜的制作離不開(kāi)乳酸菌，在無(wú)氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。腌制條件：控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量，防止雜菌污染，嚴(yán)格密封。(2)泡菜的制作流程(3)測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理和操作流程亞硝酸鹽與人體健康的關(guān)系a當(dāng)攝入總量較多時(shí)，可引起中毒或死亡。b在一定條件下可轉(zhuǎn)化為致癌物亞硝胺。亞硝酸鹽含量的測(cè)定a原理：NO對(duì)氨基苯磺酸反應(yīng)物；反應(yīng)物N­1­萘基乙二胺鹽酸鹽玫瑰紅色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測(cè)比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。b操作流程：配制溶液制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液制備樣品處理液比色?？紗?wèn)3制作過(guò)程的比較考問(wèn)4制作過(guò)程的注意事項(xiàng)(1)制作果酒使用的葡萄先沖洗，然后再除去枝梗的原因避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。(2)制作果酒使用的葡萄不能反復(fù)沖洗的原因避免使酵母菌數(shù)量減少，發(fā)酵周期延長(zhǎng)，產(chǎn)生的果酒中酒精含量下降。(3)制作腐乳時(shí)，所需豆腐的含水量以70%為宜的原因毛霉是異養(yǎng)需氧型生物，若豆腐含水量過(guò)高，影響毛霉的有氧呼吸，含水量過(guò)少，不利于毛霉的生長(zhǎng)。(4)配制制作腐乳所需的鹵湯要加適量的酒(含量為12%左右)的原因目的是抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味，酒精過(guò)少達(dá)不到目的，若過(guò)多則會(huì)抑制酶的活性，影響腐乳的成熟，同時(shí)影響腐乳的風(fēng)味。(5)影響腐乳品質(zhì)的因素：鹽和酒的含量、香辛料、溫度等。(6)泡菜制作時(shí)選用新鮮的蔬菜的原因：若放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。(7)在實(shí)際生產(chǎn)中，控制泡菜腌制的無(wú)氧條件應(yīng)向泡菜壇的凹槽中注滿水?！绢}組跟進(jìn)】高考題組研考向腐乳制作過(guò)程的考查12017·江蘇卷，10下列關(guān)于“腐乳的制作”實(shí)驗(yàn)，敘述正確的是()A控制發(fā)酵溫度的主要目的是腐乳調(diào)味B腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用C毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉D成品腐乳表面的粘性物質(zhì)主要由細(xì)菌產(chǎn)生解析：溫度通過(guò)影響酶的活性影響腐乳發(fā)酵，控制發(fā)酵的溫度主要有利于毛霉等微生物的生長(zhǎng)和腐乳發(fā)酵，A錯(cuò)誤；香辛料和料酒都能抑制微生物的生長(zhǎng)，具有防腐作用，B正確；毛霉的主要作用是產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，將蛋白質(zhì)和脂肪分解成小分子化合物，C錯(cuò)誤；成品腐乳表面的粘性物質(zhì)主要是毛霉產(chǎn)生的，毛霉屬于真菌，D錯(cuò)誤。答案：B22016·江蘇卷，7下列關(guān)于中學(xué)“腐乳的制作”實(shí)驗(yàn)，敘述正確的是()A加鹽主要是為了調(diào)節(jié)水分，利于毛霉生長(zhǎng)B加料酒主要是為了滅菌，避免腐乳變質(zhì)C發(fā)酵過(guò)程中起主要作用的是乳酸桿菌D實(shí)驗(yàn)室制作的腐乳不宜直接食用解析：加鹽主要是為了抑制微生物生長(zhǎng)，防止豆腐腐敗變質(zhì)，A錯(cuò)誤；加料酒主要為了使腐乳具有獨(dú)特的香味，B錯(cuò)誤；發(fā)酵過(guò)程中起主要作用的是毛霉，C錯(cuò)誤；實(shí)驗(yàn)室制作的腐乳可能滅菌不徹底，不宜直接食用，D正確。答案：D32015·江蘇卷，17關(guān)于“腐乳的制作”實(shí)驗(yàn)，下列敘述錯(cuò)誤的是()A將腐乳坯堆積起來(lái)會(huì)導(dǎo)致堆內(nèi)溫度升高，影響毛霉生長(zhǎng)B腐乳坯若被細(xì)菌污染，則腐乳坯表面會(huì)出現(xiàn)黏性物C勤向腐乳坯表面噴水，有利于毛霉菌絲的生長(zhǎng)D裝壇階段加入料酒，可有效防止雜菌污染解析：霉菌的最適生長(zhǎng)溫度一般在1518 ，溫度升高，影響毛霉生長(zhǎng)，A項(xiàng)正確；腐乳坯若被細(xì)菌污染，表面會(huì)出現(xiàn)黏性物，B項(xiàng)正確；向腐乳坯表面噴水，影響毛霉的有氧呼吸不利于毛霉菌絲的生長(zhǎng)，C項(xiàng)錯(cuò)誤；加入料酒，能防止雜菌污染，D項(xiàng)正確。答案：C泡菜制作過(guò)程及亞硝酸鹽含量的測(cè)定42016·全國(guó)卷，39某同學(xué)用新鮮的泡菜濾液為實(shí)驗(yàn)材料分離純化乳酸菌。分離純化所用固體培養(yǎng)基中因含有碳酸鈣而不透明，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸能溶解培養(yǎng)基中的碳酸鈣?；卮鹣铝袉?wèn)題：(1)分離純化乳酸菌時(shí)，首先需要用_對(duì)泡菜濾液進(jìn)行梯度稀釋?zhuān)M(jìn)行梯度稀釋的理由是_。(2)推測(cè)在分離純化所用的培養(yǎng)基中加入碳酸鈣的作用有_和_。分離純化時(shí)應(yīng)挑選出_的菌落作為候選菌。(3)乳酸菌在20 長(zhǎng)期保存時(shí)，菌液中常需要加入一定量的_(填“蒸餾水”、“甘油”或“碳酸鈣”)。解析：(1)分離純化乳酸菌時(shí)，首先需要用無(wú)菌水對(duì)泡菜濾液進(jìn)行梯度稀釋?zhuān)贿M(jìn)行梯度稀釋的理由是在稀釋度足夠高的菌液里，聚集在一起的乳酸菌將被分散成單個(gè)細(xì)胞，從而能在培養(yǎng)基表面形成單個(gè)的菌落。若直接培養(yǎng)，由于泡菜濾液中菌的濃度高，則很難分離得到單菌落。(2)由題意可知，分離純化所用固體培養(yǎng)基中因含有碳酸鈣而不透明，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸能溶解培養(yǎng)基中的碳酸鈣。由此可推測(cè)在分離純化所用的培養(yǎng)基中加入碳酸鈣的作用有中和乳酸菌代謝過(guò)程中產(chǎn)生的乳酸和鑒別能產(chǎn)生乳酸的乳酸菌；根據(jù)產(chǎn)酸菌在含CaCO3的培養(yǎng)基上產(chǎn)生透明圈的原理，分離純化時(shí)應(yīng)挑選出具有透明圈的菌落作為候選菌，然后用平板劃線法進(jìn)一步分離純化。(3)對(duì)于需要長(zhǎng)期保存的菌種，可以采用甘油管藏的方法。即將1 mL培養(yǎng)的菌種轉(zhuǎn)移到已滅菌的盛有1 mL甘油的甘油瓶中，與甘油充分混勻后，放在20 的冷凍箱中保存。所以乳酸菌在20 長(zhǎng)期保存時(shí)，菌液中需要加入一定量的甘油。答案：(1)無(wú)菌水泡菜濾液中菌的濃度高，直接培養(yǎng)很難分離得到單菌落(2)鑒別乳酸菌中和產(chǎn)生的乳酸(或酸)具有透明圈(3)甘油52013·全國(guó)卷，39回答下列有關(guān)泡菜制作的問(wèn)題：(1)制作泡菜時(shí)，所用鹽水需煮沸，其目的是_。為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的作用是_。(2)泡菜制作過(guò)程中，乳酸發(fā)酵的過(guò)程即為乳酸菌進(jìn)行_的過(guò)程。該過(guò)程發(fā)生在乳酸菌的_中。(3)泡菜制作過(guò)程中影響亞硝酸鹽含量的因素有_、_和_等。(4)從開(kāi)始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸。這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長(zhǎng)規(guī)律是_，原因是_。解析：本題主要考查運(yùn)用發(fā)酵技術(shù)加工食品的基本方法，意在考查考生對(duì)所學(xué)知識(shí)的理解及實(shí)際應(yīng)用能力。(1)細(xì)菌分布廣泛，制作泡菜時(shí)，需要利用乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵。為防止雜菌污染，所用鹽水需要煮沸；加入陳泡菜液，可以增加乳酸菌數(shù)量，加速乳酸產(chǎn)生。(2)乳酸菌為原核生物，可進(jìn)行無(wú)氧呼吸將葡萄糖分解為乳酸，其無(wú)氧呼吸的過(guò)程發(fā)生在乳酸菌的細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中。(3)在泡菜制作過(guò)程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量等。(4)由于乳酸菌比雜菌更為耐酸，所以在酸性環(huán)境中，乳酸菌能夠正常地增殖，而其他雜菌繁殖將受到抑制，所以在此過(guò)程中，乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少。答案：(1)殺滅雜菌增加乳酸菌數(shù)量(2)無(wú)氧呼吸細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)(3)溫度腌制時(shí)間食鹽用量(4)乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少乳酸菌比雜菌更為耐酸62015·廣東卷，29泡菜是我國(guó)的傳統(tǒng)食品之一，但制作過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽對(duì)人體健康有潛在危害。某興趣小組準(zhǔn)備參加“科技創(chuàng)新大賽”，查閱資料得到下圖：(1)制作泡菜時(shí)，泡菜壇一般用水密封，目的是_，乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有_。(2)據(jù)上圖，與第3天相比，第8天后的泡菜更適于食用，因?yàn)楹笳達(dá)；pH呈下降趨勢(shì)，原因是_。(3)該小組得到一株“優(yōu)選”乳酸菌(亞硝酸鹽還原酶活力比普通乳酸菌高5倍)，擬參照資料的實(shí)驗(yàn)方案和食鹽濃度(4%10%)，探究與普通乳酸菌相比用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過(guò)程中亞硝酸鹽含量的高低，并確定其最適條件。請(qǐng)你設(shè)計(jì)一個(gè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果記錄表，并推測(cè)實(shí)驗(yàn)結(jié)論。解析：(1)泡菜制作原理為乳酸菌在無(wú)氧條件下發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，因此在制作過(guò)程中需提供無(wú)氧環(huán)境。(2)據(jù)圖可知，第3天亞硝酸鹽含量最高，第8天亞硝酸鹽含量較低，而亞硝酸鹽對(duì)人體健康存在危害，因此亞硝酸鹽含量低的泡菜適于食用。乳酸發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，乳酸量越來(lái)越多，故pH逐漸下降。(3)該實(shí)驗(yàn)?zāi)康氖潜容^食鹽濃度在4%10%內(nèi)普通乳酸菌與“優(yōu)選”乳酸菌發(fā)酵效果的優(yōu)劣并確定其發(fā)酵適宜條件，因此該實(shí)驗(yàn)的自變量為鹽的濃度，因變量為亞硝酸鹽含量，而題干信息“優(yōu)選”乳酸菌亞硝酸鹽還原酶活力比普通乳酸菌高5倍，因此推測(cè)“優(yōu)選”菌組發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽含量低于普通菌組。答案：(1)防止氧氣進(jìn)入壇內(nèi)，影響乳酸菌發(fā)酵(為乳酸菌發(fā)酵提供無(wú)氧環(huán)境)丙酮酸、還原氫(少量能量)(2)亞硝酸鹽含量低乳酸菌發(fā)酵，產(chǎn)生的乳酸含量逐漸增加，使pH降低(3)實(shí)驗(yàn)結(jié)果記錄表：實(shí)驗(yàn)結(jié)論預(yù)測(cè)：“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過(guò)程中亞硝酸鹽含量低于普通乳酸菌組。技法提煉發(fā)酵技術(shù)中常用菌種的比較酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物學(xué)分類(lèi)真核生物原核生物真核生物原核生物代謝類(lèi)型異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)厭氧型發(fā)酵條件前期需氧，后期不需氧一直需氧一直需氧無(wú)氧生長(zhǎng)適宜溫度1825 3035 1518 室溫生產(chǎn)應(yīng)用釀酒、發(fā)面釀醋制作腐乳制作酸奶、泡菜7.2014·海南卷已知泡菜中亞硝酸鹽含量與泡制時(shí)間有關(guān)。為了測(cè)定不同泡制天數(shù)泡菜中亞硝酸鹽的含量，某同學(xué)設(shè)計(jì)了一個(gè)實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)材料、試劑及用具包括：刻度移液管、比色管、不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液、亞硝酸鹽的顯色劑、不同泡制天數(shù)的泡菜濾液等?；卮鹣嚓P(guān)問(wèn)題：(1)請(qǐng)完善下列實(shí)驗(yàn)步驟：標(biāo)準(zhǔn)管的制備：用_和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管。樣品管的制備：用刻度移液管分別吸取一定量的_，加到不同的比色管中，然后在各個(gè)比色管中加入等量的顯色劑進(jìn)行顯色，得到樣品管。將每個(gè)_分別與系列標(biāo)準(zhǔn)管進(jìn)行比較，找出與樣品管顏色深淺_的標(biāo)準(zhǔn)管，該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中的亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。(2)下圖表示的是泡菜中_趨勢(shì)。(3)泡菜制作過(guò)程中產(chǎn)酸的細(xì)菌主要是_(填“醋酸桿菌”或“乳酸菌”)。解析：(1)在亞硝酸鹽的含量測(cè)定中，用不同濃度亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管；用刻度移液管分別吸取一定量的不同泡制天數(shù)的泡菜濾液，加到不同的比色管中，然后在各個(gè)比色管中加入等量的顯色劑進(jìn)行顯色，得到樣品管；將每個(gè)樣品管分別與系列標(biāo)準(zhǔn)管進(jìn)行比較，找出與樣品管顏色深淺相近的標(biāo)準(zhǔn)管，該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中的亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。(2)據(jù)圖可知，該圖表示亞硝酸鹽的含量隨發(fā)酵時(shí)間的變化曲線。(3)制泡菜時(shí)使用的微生物是乳酸菌。答案：(1)不同濃度亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液不同泡制天數(shù)的泡菜濾液樣品管最相近(2)亞硝酸鹽含量隨泡制時(shí)間的變化(3)乳酸菌模擬題組預(yù)趨勢(shì)腐乳的制作原理和過(guò)程分析1經(jīng)典模擬腐乳是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程示意圖：下列相關(guān)敘述中，錯(cuò)誤的是()A圖中的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子B加入鹽和鹵湯的順序不能顛倒C如果密封不嚴(yán)，則在腌制過(guò)程中會(huì)感染雜菌而導(dǎo)致腐敗變質(zhì)D在高溫環(huán)境中腐乳制作的時(shí)間可大大縮短解析：制作腐乳的最適溫度是1518 。答案：D22019·甘肅省蘭州一中高三試題家庭制作腐乳并無(wú)嚴(yán)格的滅菌環(huán)節(jié)，但也能制作出品質(zhì)優(yōu)良的腐乳。下列敘述不正確的是()A粽葉上有大量毛霉菌繁殖體，使毛霉菌在短期內(nèi)成為優(yōu)勢(shì)菌B由于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗和代謝產(chǎn)物的積累，毛霉菌之間的斗爭(zhēng)變得激烈C發(fā)酵過(guò)程中要經(jīng)常揭開(kāi)覆蓋物散熱D裝瓶密封后能繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵解析：在空氣中有大量的毛霉，成熟孢子可以在粽葉上萌發(fā)菌絲，在高溫高濕條件下繁殖迅速，短時(shí)間內(nèi)會(huì)成為優(yōu)勢(shì)菌種，A正確；隨著營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗和代謝產(chǎn)物的積累，毛霉菌之間因?yàn)橘Y源有限斗爭(zhēng)激烈，B正確；發(fā)酵過(guò)程中為了避免外界微生物的污染不能經(jīng)常揭開(kāi)覆蓋物，C錯(cuò)誤；裝瓶密封后能繼續(xù)發(fā)酵，后期發(fā)酵利用的是被殺死后的毛霉裂解釋放出來(lái)的各種分解酶的作用，D正確。答案：C泡菜的制作原理和過(guò)程分析3經(jīng)典模擬如圖是泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()A制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是它們所含亞硝酸鹽的含量低B發(fā)酵不同時(shí)期亞硝酸鹽的含量會(huì)發(fā)生變化C發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)及時(shí)測(cè)定亞硝酸鹽的含量，及時(shí)檢測(cè)以把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī)D測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是紙層析法解析：好泡菜的標(biāo)準(zhǔn)是咸淡適中、酸度適中、亞硝酸鹽含量低，所以制作泡菜時(shí)要利用亞硝酸鹽含量低的新鮮蔬菜或其他原料。發(fā)酵的不同時(shí)期亞硝酸鹽的含量會(huì)因微生物活動(dòng)強(qiáng)弱而發(fā)生變化，所以應(yīng)及時(shí)檢測(cè)亞硝酸鹽的含量，而檢測(cè)亞硝酸鹽含量一般采取比色法。答案：D42019·河南省焦作市月考下列關(guān)于制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)操作的敘述，不正確的是()A泡菜制作需要配制鹽水，其中水與鹽的質(zhì)量比為4:1B發(fā)酵過(guò)程中，在泡菜壇蓋邊沿的水槽中一次性注滿水即可C制備樣品處理液時(shí)，加入氫氧化鋁乳液的目的是除去雜質(zhì)，得到澄清溶液D在泡菜的腌制過(guò)程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量解析：制作泡菜，需要按照清水與鹽的質(zhì)量比為4:1的比例配制鹽水，A項(xiàng)正確；發(fā)酵過(guò)程中，要注意經(jīng)常向泡菜壇蓋邊沿的水槽中補(bǔ)水，以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境，B項(xiàng)錯(cuò)誤；測(cè)定亞硝酸鹽含量，制備樣品處理液時(shí)，加入氫氧化鋁乳液的目的是吸附色素等雜質(zhì)，使泡菜液變澄清，C項(xiàng)正確；在泡菜的腌制過(guò)程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量，溫度過(guò)高，食鹽用量過(guò)低、腌制時(shí)間過(guò)短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加，D項(xiàng)正確。答案：B52019·四川綿陽(yáng)南山中學(xué)高三試題你對(duì)泡蘿卜酸黃瓜和酸豆角一定不陌生吧？一碟酸甜香脆的泡菜，能令人胃口大開(kāi)。請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)回答下列問(wèn)題。(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜，原因是新鮮蔬菜中_。(2)制作泡菜所利用的菌種是_，與釀造果酒所需菌種相比較，該菌種在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上的主要特點(diǎn)是_。(3)配制的鹽水需煮沸，其作用是_和_。(4)測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理是亞硝酸鹽與_發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N­1­萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成_色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測(cè)比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。(5)提取亞硝酸鹽的過(guò)程中使用的氫氧化鋁乳液的作用是_。解析：(1)制作泡菜應(yīng)選用新鮮的蔬菜，因?yàn)樾迈r蔬菜中亞硝酸鹽含量低。(2)制作泡菜利用的是乳酸菌而釀果酒利用的是酵母菌，乳酸菌是原核生物，酵母菌是真核生物，所以最大區(qū)別是乳酸菌沒(méi)有以核膜為界限的細(xì)胞核。(3)鹽水需要煮沸是為了殺死鹽水中的微生物，并且去除鹽水中的氧氣，因?yàn)槿樗峋菂捬鹾粑铩?4)測(cè)定亞硝酸鹽的原理是亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N­1­萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。然后將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測(cè)比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。(5)提取亞硝酸鹽的過(guò)程中使用的氫氧化鋁乳液的作用是除去雜質(zhì)。答案：(1)亞硝酸鹽的含量低(2)乳酸菌沒(méi)有以核膜為界限的細(xì)胞核(沒(méi)有成形的細(xì)胞核)(3)殺死鹽水中的微生物去除鹽水中的氧氣(4)對(duì)氨基苯磺酸玫瑰紅(5)除去雜質(zhì)課堂總結(jié)網(wǎng)絡(luò)建構(gòu)網(wǎng)絡(luò)建構(gòu)答題必備1果酒制作需要的微生物是酵母菌，它是一種兼性厭氧型微生物，通過(guò)有氧呼吸可以大量增殖，通過(guò)無(wú)氧呼吸可以產(chǎn)生酒精。2果醋制作需要的微生物是醋酸菌，它是一種好氧菌，所以果醋制作需要一直通入氧氣。3果酒和果醋制作需要的溫度分別是1825 和3035 。4腐乳的制作需要多種微生物參與，但主要是毛霉的作用。通過(guò)脂肪酶、蛋白酶等酶的作用，將一些大分子物質(zhì)水解成小分子物質(zhì)。5腐乳的風(fēng)味主要取決于鹵湯和酒的作用。6泡菜制作需要的微生物是乳酸菌，在泡菜的發(fā)酵過(guò)程中，亞硝酸鹽的含量先增加后減少。7通過(guò)比色法可以檢測(cè)泡菜中亞硝酸鹽的含量，以掌握取食的時(shí)間。16