中華人民共和國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 掛面

中華人民共和國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 掛面 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了掛面的技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存。 　　本標(biāo)準(zhǔn)適用于以小麥粉為主要原料(或添加適量食用鹽、食用 堿等品質(zhì)改良劑），經(jīng)機(jī)制加工制成的掛面。 　　2 引用標(biāo)準(zhǔn) 　　GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 　　GB 5009.3 食品中水分的測定方法 　　GB 5517 糧食酸度測定方法 　　GB 7718 食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn) 　　3 技術(shù)要求 　　3.1 規(guī)格 　　長度 180； 200； 220； 240mm(±8mm) 　　厚度 0.6—1.4mm 　　寬度 0.8—10.0mm 　　3.2 凈重偏差≤±2.0% 　　3.3 感官要求 　　3.3.1 色澤：正常，均勻一致 　　3.3.2 氣味：正常，無酸味、霉味及其它異味。 　　3.3.3 烹調(diào)性：煮熟后口感不粘，不牙磣，柔軟爽口。 　　3.4 理化指標(biāo) 　　理化指標(biāo)應(yīng)符合表1的要求。 　　表1 　　等級(jí) 　　項(xiàng)目 　　一 級(jí) 品 　　二 級(jí) 品 　　水分，% 　　≤14.5 　　酸度 　　≤4.0 　　不整齊度，% 　　≤8.0 　　(其中自然斷條率≤3.0) 　　≤15.0 　　(其中自然斷條率≤8.0) 　　彎曲折斷率，% 　　≤5.0 　　≤15.0 　　熟斷條率，% 　　0 　　≤5.0 　　烹調(diào)損失，% 　　≤10.0 　　≤15.0 　　3.5 衛(wèi)生指標(biāo) 　　3.5.1 無雜質(zhì)、無蟲害、無污染 　　3.5.2 食品添加劑應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。 　　4 試驗(yàn)方法 　　4.1 規(guī)格 　　4.1.1 儀器 　　a 直尺(1mm) 　　b 測厚規(guī)(0.01mm) 　　4.1.2 步驟 　　從樣品中任意抽取掛面10根，用直尺、測厚規(guī)分別測量其長度、寬度及厚度。計(jì)算算術(shù)平均值。 　　4.2 色澤、氣味 　　采用感官檢驗(yàn) 　　4.3 水分 　　按GB 5009.3規(guī)定的方法測定。 　　4.4 酸度 　　按GB 5517規(guī)定的方法測定。 　　4.5 凈重偏差 　　4.5.1 儀器 　　秤：最大稱量10kg。 　　4.5.2 步驟 　　隨機(jī)抽取樣品10包，稱量、計(jì)算凈重偏差。 　　P=(C－J)/J×100……………………………………………………………………(1) 　　式中1：P—凈重偏差，%； 　　C—樣品重量，g；% 　　J—10包樣品標(biāo)志重量，g。 　　4.6 不整齊度、自然斷條率 　　4.6.1 儀器 　　天平：感量0.1g 　　4.6.2 步驟 　　抽取樣品1.0kg，將有毛刺、疙瘩，并條扭曲和長度不足規(guī)定三分之二的掛面檢出稱重，計(jì)算不整齊度。 　　Q=Mq/G×100…………………………………………………………(2) 　　式中：Q—不整齊度，% 　　Mq—不整齊面條重，g； 　　G —樣品重量，g 　　將上述不整齊度中的長度不足規(guī)定長度三分之二的掛面檢出稱重，計(jì)算自然斷條率。 Z=Mz/G× 　　 　　100……………………………………………………………………………(3) 　　式中：Z—自然斷條率，% 　　Mz—檢出的斷掛面重，g； 　　G—樣品重量，g。 　　4.7 彎曲斷條率 　　抽取面條20根，截成180mm，分別放在標(biāo)有厘米刻度和角度的平板上，用左手固定零位端右手緩緩沿水平，方向向左移動(dòng)，使面條彎曲成弧形，未到規(guī)定的彎曲角度折斷，即為彎曲折斷條。 　　掛面厚度(mm) 彎曲角度 　　＞0.9 ≥25° 　　≤0.9 ≥30° 　　U=N/20×100………………………………………………………………(4) 　　式中：U—彎曲折斷率，%， 　　N—彎曲折斷的掛面根數(shù)。 　　4.8 熟斷條率及烹調(diào)損失 　　4.8.1 儀器 　　a.烘箱 　　b.可調(diào)式電爐：1000W 　　c.秒表 　　d.天平：感量0.1g 　　e.燒杯：100mlL2個(gè)，250mlL2個(gè) 　　f.容量瓶：500mL 　　g.移液管：50mL 　　h.玻璃片2塊(100×50mL) 　　4.8.2 步驟 　　4.8.2.1 烹調(diào)時(shí)間測定 　　抽取掛面40根，放入盛有樣品重量50倍沸水的1000mL燒杯(或鋁鍋)中，用可調(diào)式電爐加熱，保持水的微沸狀態(tài)，從2分鐘開始取樣，然后每隔半分鐘取樣一次，每次一根，用二塊玻璃片壓扁，觀察掛面內(nèi)部白硬心線，白硬心線消失時(shí)所記錄的時(shí)間即為烹調(diào)時(shí)間。 　　4.8.2.2 熟斷條率檢驗(yàn) 　　抽取掛面40根，放入盛有樣品重量50倍沸水的1000mL燒杯(或鋁鍋)中，用可調(diào)式電爐加熱，保持水的微沸狀態(tài)，達(dá)到4.8.2.1所測烹調(diào)時(shí)間后，用竹筷將面條輕輕挑出，計(jì)算熟斷條率并檢驗(yàn)烹調(diào)性。 　　S=Ns/40×100…………………………………………………………………(5) 　　式中：S—熟斷條率，%； 　　Ns—斷面條根數(shù)。 　　4.8.2.3 烹調(diào)損失測定 　　稱取約10g樣品，精確至0.1g，放入盛有500mL沸水(蒸餾水)的燒杯中，用電爐加熱，保持水的微沸狀態(tài)，按4.8.2.1測定的烹調(diào)時(shí)間煮熟后，用筷子挑出掛面，面湯放至常溫后，轉(zhuǎn)入500mL容量瓶中定容混勻，吸50mL面湯倒入恒重的250mL燒杯中，放在可調(diào)式電爐上蒸發(fā)掉大部分水分后，再吸入面湯50mL，繼續(xù)蒸發(fā)至近干，放入105℃烘箱內(nèi)烘至恒重，計(jì)算烹調(diào)損失。 　　P=5M/[G×(1－W)]×100………………………………………………………(6) 　　式中：P—烹調(diào)損失，%； 　　M—100mL面湯中干物質(zhì)，g； 　　W—掛面水分，%； 　　G—樣品重量，g 　　5 檢驗(yàn)規(guī)則 　　5.1 出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目按本標(biāo)準(zhǔn)第3條，檢驗(yàn)方法按本標(biāo)準(zhǔn)第4條規(guī)定執(zhí)行，各項(xiàng)指標(biāo)合格后方可出廠。 　　5.2 產(chǎn)品按批量進(jìn)行檢驗(yàn)，以每一工班為一批在工廠庫房中取樣，每批量抽樣5箱，并從每箱中抽樣1.00kg。 　　5.3 產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，即為合格品。 　　5.4 產(chǎn)品應(yīng)有出廠驗(yàn)收制度，如對質(zhì)量發(fā)生異議可立即與工廠協(xié)商解決，或雙方會(huì)同抽取樣品送交檢驗(yàn)部門仲裁，以其結(jié)果為準(zhǔn)。 　　6 標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存 　　6.1 標(biāo)志：按GB 7718執(zhí)行。 　　包裝上應(yīng)有下列標(biāo)志： 　　a.產(chǎn)品名稱； 　　b.生產(chǎn)廠名及地址； 　　c.凈重(g)； 　　d.生產(chǎn)日期及批號(hào)； 　　e.商標(biāo)； 　　f.配料表； 　　g.食用方法； 　　h.保存條件、保存期限或保質(zhì)期。 　　6.2 包裝 　　6.2.1 包裝分紙裝、塑料袋裝、盒裝三種形式 　　6.2.2 包裝材料須衛(wèi)生、無毒、無害、符合食品包裝材料衛(wèi)生要求。 　　6.2.3 各種包裝必須整齊美觀、不松散，無破損。 　　6.3 運(yùn)輸 　　6.3.1 掛面運(yùn)輸須用符合衛(wèi)生要求的專用裝具，不得與易污染的物品混裝混運(yùn)。 　　6.3.2 運(yùn)輸過程應(yīng)輕拿輕放、防雨、防曬。 　　6.4 儲(chǔ)存 　　6.4.1 產(chǎn)品應(yīng)存放于通風(fēng)、干燥、清潔、無異味的庫房中。 　　6.4.2 保質(zhì)期：三個(gè)月。 　　6.4.3 保存期；可根據(jù)生產(chǎn)季節(jié)、不同地區(qū)由生產(chǎn)單位自行規(guī)定。