食品衛(wèi)生學(xué)講義 (第7~8章)

第二 篇 食品衛(wèi)生學(xué)Food hygiene食品衛(wèi)生學(xué)是研究食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止食品中出現(xiàn)對人體健康有害的因素，保護(hù)食用者安全的科學(xué)。Food SanitationEliminate potential sources of food contamination Prevent foods from becoming contaminated Limit the growth of contamination in foods 第七章 食品污染及其預(yù)防1. 食品的主要污染物生物性污染 ( Bacterial) pathogenic bacteria ；parasites：寄生蟲及卵；pest: 螨、蛾、蛆等；viruses；轉(zhuǎn)基因食品化學(xué)性污染 (Chemical): pesticides, heavy metal et al.物理性污染 (Physical )：放射性污染, foreign objects2. 食品污染來源n（1）環(huán)境污染物n（2）天然存在于食品中的某些有害物質(zhì)n（3）濫用食品添加劑n（4）食品包裝容器、工具、管道等材料中的有害物質(zhì)n（5）食品加工、烹調(diào)過程中產(chǎn)生的某些熱解物，氧化物等 3. 食品污染造成的危害 n（1） 急性中毒n（2） 慢性中毒n（3） 致突變、致畸、致癌作用第一節(jié) 食品的微生物污染及其預(yù)防 一、 食品的細(xì)菌污染n1. 食品中細(xì)菌污染的來源 n（1） 原料污染n（2） 產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷過程中的污染n（3） 從業(yè)人員的污染n（4） 烹調(diào)加工過程中的污染2 食品細(xì)菌 食品中常見的細(xì)菌稱為食品細(xì)菌，包括致病菌、非致病菌和條件致病菌3.研究非致病菌的食品衛(wèi)生學(xué)意義 n（1）評價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量需要的細(xì)菌學(xué)指標(biāo)n（2）研究食品腐敗變質(zhì)原因過程及控制方法的主要對象 4.常見的食品細(xì)菌 n（1） 假單孢菌屬n（2） 微球菌屬和葡萄球菌屬n（3） 芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬n（4） 腸桿菌科各屬n（5） 弧菌屬和黃桿菌屬 （6）嗜鹽桿菌屬和嗜鹽球菌屬 （7）乳桿菌屬5. 食品中的細(xì)菌菌相及其食品衛(wèi)生學(xué)意義食品中的細(xì)菌菌相：指共存于食品中的細(xì)菌種類及其相對數(shù)量的構(gòu)成。優(yōu)勢菌：存在于食品中相對數(shù)量較大的細(xì)菌。食品衛(wèi)生學(xué)意義：預(yù)測食品可能的變化。 估計(jì)食品腐敗變質(zhì)的程度6. 評價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)與食品衛(wèi)生的意 義評價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo) n菌落總數(shù) 、大腸菌群和致病菌 菌落總數(shù)（total number of bacteria）指在被檢樣品的單位重量（g）、容積(ml)、或表面積(cm2)為所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基及其PH、培養(yǎng)溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法）培養(yǎng)做生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位(colony forming unit, CFU) 表示。 n菌落總數(shù)食品衛(wèi)生學(xué)意義na.食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志nb.預(yù)測食品的耐保藏程度大腸菌群（conliform group） 指來自人或溫血?jiǎng)游锬c道嗜氧或蒹性厭氧，在35-37條件下，能分解乳糖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽孢桿菌，這一類菌群叫大腸菌群，包括埃希氏菌屬，擰檬酸桿菌屬、腸桿菌屬、克雷伯菌屬。 n表示方法：大腸菌群最近似數(shù)（maximum probable number, MPN）:相當(dāng)于每100克或100毫升食品中的大腸菌群最近似數(shù)MPN表示樣品中活菌密度的估測。n大腸菌群食品衛(wèi)生學(xué)意義：na.表示食品曾受到人與溫血?jiǎng)游锛S便污染nb.作為腸道致病菌污染食品的指示菌二 食品腐敗變質(zhì) （ Food spoilage）食品腐敗變質(zhì):指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的食品失去或降低食用價(jià)值的一切變化，包括食品成分和感官性質(zhì)的各種變化。n腐?。褐竸?dòng)植物組織由于微生物的侵入和繁殖而被分解，從而轉(zhuǎn)變?yōu)榈图壔衔锏倪^程。n變質(zhì)：指物理、化學(xué)或生物因子的作用使食品的化學(xué)組成和感觀指標(biāo)等品質(zhì)改變的過程。1. 食品腐敗變質(zhì)的基本條件n微生物的種類和數(shù)量n食品本身的性質(zhì)n食品所處的環(huán)境因素 2. 食品腐敗變質(zhì)的原因 n（1）微生物作用 ：細(xì)菌、霉菌、酵母 （2）食品的特性nA、營養(yǎng)成分nB、基質(zhì)條件： 氫離子濃度，水分，滲透壓，完整性，酶等n(a) 氫離子濃度：n酸性食品：PH<4.5， 非酸性食品：PH>4.5n各類食品的PH值：動(dòng)物性食品：5 7，蔬菜： 5 6，水果：2 - 5(b)食品的水分活性（ Water activity Aw or aw） n凡只是能供微生物利用的那部分水稱水分活性。具體指在同一條件下（溫度、濕度、壓力等）下，食品水分蒸氣壓（P）與純水蒸汽壓（P0）之比，既Aw=P/P0nAW 為0.7 以下時(shí)一般霉菌不生長。AW 為0.6以下 易保藏 nC、食品種類nna. 易保存的食品（stable foods）nb. 較易保存的食品（semi periahzble foods）nc. 易腐敗變質(zhì)的食品(perishable foods)(3) 環(huán)境因素 n    溫度和濕度、 陽光和空氣3.食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程、產(chǎn)物與鑒定指標(biāo)3.1 食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程 略3.2 食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)n感官指標(biāo)、物理指標(biāo)、化學(xué)指標(biāo)、微生物指標(biāo)n1）蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)：n感官指標(biāo)：最敏感可靠n物理指標(biāo)：折光率和冰點(diǎn)下降，黏度上升，PH增加n化學(xué)指標(biāo)： TVBN、二甲胺與三甲胺、K值n揮發(fā)性鹽基總氮（total volatile basic nitrogen, TVBN):指肉魚樣品水浸液在弱堿性下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量。n K值（ K value )：n 指ATP分解的低級產(chǎn)物肌苷，次黃嘌呤占ATP分解物的百分比。n 脂肪酸敗鑒定指標(biāo)：n感官指標(biāo)： 味，哈喇味n理化指標(biāo)：過氧化值上升、酸度升高、羰基反應(yīng)陽性、碘價(jià)升高、比重和折光指數(shù)變化n碳水化合物腐敗鑒定指標(biāo)：n感官指標(biāo)：味：醇、酸等氣味n理化指標(biāo)：酸度 升高3.3 食品腐敗變質(zhì)的常見類型 ：變粘，變酸，變臭，發(fā)酶和變色，變濁，變軟 3. 4 食品腐敗變質(zhì)的危害 n1  產(chǎn)生厭惡感n2  降低食品的營養(yǎng)價(jià)值n3  引起急性中毒或潛在危害3.5 腐敗變質(zhì)食品的處理原則 總原則：在確保食用者健康的前提下最大限度地利用食物的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，盡量減少經(jīng)濟(jì)損失。n具體原則：（1）嚴(yán)重腐敗變質(zhì)，銷毀或其它工業(yè)用。n（2）輕度腐敗變質(zhì)的食品經(jīng)過適當(dāng)?shù)募庸ぬ幚?，將變質(zhì)的主要指標(biāo)去掉，可以食用n（3）將變質(zhì)的食品限期食用n（4）局部變質(zhì)食品：挑選去除變質(zhì)部分，利用其它完好部位 三、 霉菌與霉菌毒素對食品的污染及其預(yù)防（一）概述 (outline)1 霉菌（molds）n霉菌是真菌的一部分，指菌絲體較發(fā)達(dá)而沒有較大子實(shí)體的真菌。 n真菌（true fungi）是一類有細(xì)胞壁，不含葉綠素，無根莖葉有菌絲體或單細(xì)胞，以寄生或腐生的方式生存，能進(jìn)行有性或無性繁殖的生物。 n與食品衛(wèi)生關(guān)系密切的六大霉菌：曲霉菌屬，青霉菌屬，鐮刀菌屬，根霉，毛霉，交鏈孢霉等。2.霉菌的發(fā)育條件 水分： Aw<0.7 不生長, 17-18%水分生長良好濕度: 70%以上n溫度：20-28適宜,<10，>30生長良好n基質(zhì)：營養(yǎng)來源主要是糖和少量氮、礦物質(zhì)。不同基質(zhì)霉菌生長產(chǎn)毒均受影響霉菌毒素（Mycotoxin）：指少數(shù)霉菌在污染食品上繁殖所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，它對人、牲畜引起損害。3.霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)n1）霉菌中僅少數(shù)菌種能夠產(chǎn)毒，少數(shù)產(chǎn)毒霉菌只有一部分菌株可以產(chǎn)毒。n2）霉菌產(chǎn)毒具有可變性n3）產(chǎn)毒的菌種所產(chǎn)生的霉菌毒素?zé)o嚴(yán)格專一性n4）產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素需一定條件。4.霉菌污染食品質(zhì)量的評定及食品衛(wèi)生意義 n1)  霉菌菌相構(gòu)成：田野霉：新鮮，交鏈孢酶素n 曲霉、青霉可檢毒素，但不表示變質(zhì)n 毛霉、根霉：糧食霉變n2) 霉菌的污染度：即單位重量或容積的食品或100粒糧食上霉菌總數(shù)，表示食品帶染霉菌情況 5. 常見霉菌和霉菌毒素名稱n曲霉菌屬：黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉毒素n青霉菌屬：黃綠青霉素、島青霉素、黃天精、桔青霉毒素n鐮刀菌屬：單端孢霉稀族化合物、玉米赤霉稀酮、丁稀酸內(nèi)酯、串珠鐮刀菌毒素（二）黃曲霉毒素 (aflatoxin, AF)n1. AF 的來源n黃曲霉 （Aspergillus flavus） 部分產(chǎn)毒n寄生曲霉(Aspergillus parasitlas )所有菌株產(chǎn)毒 n2. AF 的化學(xué)結(jié)構(gòu)n3. AF的理化性質(zhì)n 1) 黃色結(jié)晶，不溶于水，溶于氯仿、甲醇而不溶于正己烷，石油醚，乙醚n 2) 在紫外光照射下，產(chǎn)生強(qiáng)熒光n 3) 耐熱 280裂解n 4) 堿性條件下香豆素形成香豆素鈉鹽溶于水n4. AFB1 毒性n（1）急性毒性 AFB1是一種毒性極強(qiáng)的劇毒物，最敏感的動(dòng)物是鴨雛。LD500.24mg/Kg,12g/只。急性毒作用：肝臟毒n（2）慢性毒性n A 肝功能變化：血清轉(zhuǎn)氨酶，ATP ，堿性磷酸酶，球蛋白升高n B 肝組織學(xué)變化：肝細(xì)胞變性，壞死，再生結(jié)節(jié)，肝管上皮增生及肝纖維化、肝硬化n C 其它癥狀：生長發(fā)育遲緩，體重下降，食物利用率降低，母畜不育或產(chǎn)仔少等。n（3）致癌性n5.預(yù)防措施n5.1 防霉：最根本措施，預(yù)防食品被霉菌污染n A 田間耕作，防蟲、晾曬及時(shí)n B 貯藏：控制水分 糧食的安全水分 <13%，玉米<12.5， 花生8%n 降溫：T<10 濕度>70%n 除氧：增加倉中N2，CO2n C 化學(xué)方法：藥物防霉n5.2. 去毒：n物理方法：A 挑選霉粒；n B 碾扎加工法；n C 加水搓洗；n D 吸附法n化學(xué)方法：A 加堿處理法 n B 二甲基乙醚去油脂中的AFB1n5.3. 制訂食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(三)鐮刀菌毒素n單端孢霉稀族類 （T-2毒素、脫氧雪腐鐮孢菌稀醇等）n玉米赤霉稀酮類n丁稀酸內(nèi)酯n串珠鐮刀菌素 1. T-2毒素n1）主要產(chǎn)毒菌株：鐮刀菌屬 n2）基本化學(xué)結(jié)構(gòu) ：T-2毒素是一種倍半萜稀化合物n3）理化性質(zhì)：白色針狀結(jié)晶體，熔點(diǎn)151-152，易溶于極性溶劑。在室溫下放置6-7年或加熱至200 1-2h毒力仍無減弱，堿性條件下次氯酸鈉可使之失去毒性。 4）T-2毒素的毒性n急性毒性：食物中毒性白細(xì)胞缺乏癥的病原菌動(dòng)物 惡心、嘔吐、食欲減退或拒食、倦怠和體重減輕等。n亞急性毒性和慢性毒性n三致作用2. 脫氧雪腐鐮刀菌稀醇（ deoxynivalenol,DON）nDON 毒性n急性毒性 致吐n慢性、亞慢性毒性n細(xì)胞毒性n三致作用和對生殖的影響（四）青霉及其毒性n展青霉素（Patulin, Pat)n 1. 產(chǎn)毒真菌：擴(kuò)展青酶，尋麻青霉，棒曲霉，巨大曲霉等 2. 結(jié)構(gòu) n3. 毒性作用n (1) 急性和亞急性毒性n嚙齒類動(dòng)物的急性毒性中毒：痙攣、肺出血、皮下組織水腫、無尿，死亡。n (2) 致癌、致畸和致突變性n皮下注射部位引起雄性大白鼠發(fā)生局部肉瘤，經(jīng)口服的實(shí)驗(yàn)動(dòng)物未發(fā)現(xiàn)致癌現(xiàn)象。Pat對大鼠和小鼠沒有致畸作用，但為雞胚有明顯的致畸作用。n(3) 細(xì)胞毒性：Pat能改變細(xì)胞膜的通透性，更利于K+外流。n(4) 對免疫系統(tǒng)的影響：亞致死劑量的Pat對小鼠和兔的免疫系統(tǒng)均有影響，Pat的免疫抑制作用是可逆的而且Pat對免疫球蛋白水平 的影響具有時(shí)間依賴性。n3 展青霉素的污染n主要污染水果及水果制品n4 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 四 防止食品腐敗變質(zhì)的措施n食品保藏（Food Preservation）為防止食品腐敗變質(zhì)、延長食品可供食用的期限，對食品進(jìn)行的加工處理。n食品保藏原理n阻止或消除微生物的污染n抑制微生物的生長和代謝n殺死微生物（一） 溫保藏 ( low temperature technology)n1. 低溫工藝的應(yīng)用 * 低溫貯藏（冷藏、冰藏）n 冷卻（非凍結(jié)） 氣調(diào)貯藏 （氣調(diào)貯藏、氣調(diào)貯藏） n 凍結(jié) 凍結(jié)貯藏（冷藏、冷凍n 低溫運(yùn)輸（冷藏運(yùn)輸）n 凍結(jié)食品（冰淇淋等）n *食品加工 工藝調(diào)節(jié)（成熟等）n 冷凍濃縮n 低溫干燥n 冷凍粉碎n *工廠空調(diào) 環(huán)境空調(diào)、生產(chǎn)空調(diào)l2. 低溫保藏原理l（1）減弱食品中一切化學(xué)反應(yīng)，溫度 每升降10，化學(xué)反應(yīng)速度可增加1倍或 減少1/10，越低溫度對化學(xué)反應(yīng)速度影響越大。l（2）降低微生物繁殖的速度l（3）使酶活性降低，并使非酶化學(xué)反應(yīng)減弱l（4）降低水的蒸氣壓，降低水分活性 例：純水在0，-10，-20，-30，AW分l 別為1.00，0.907，0.823，和0.75l3  食品降溫的方式n（1）制冷劑：冰、冰加鹽，干冰、液氮等。 n（2）機(jī)械制冷：壓縮式冷凍機(jī)，吸收或冷凍機(jī)，電子冷凍，真空冷凍機(jī)。4. 低溫對食品質(zhì)量的影響（1）  蛋白質(zhì)：在-20下凍結(jié)，經(jīng)6-12個(gè)月蛋白質(zhì)不分解，但可發(fā)生變性，此種 變性對人體利用蛋白質(zhì)并無影響。（2） 脂肪：脂肪易發(fā)生酸敗，-23時(shí)脂肪幾乎不酸?。?） 碳水化合物：無變化，只有部分蔗糖變成轉(zhuǎn)化糖（4） 礦物質(zhì)：只要食品汁液不外流，實(shí)際上沒有損失（5） VB1、VB2、VA在冷藏前處理時(shí)有損失，VC溫度越低越小，-20以下長時(shí)間不減少（6） 冰結(jié)時(shí)食品容積變化，凍結(jié)對溶質(zhì)重新分布的影響，食品干燥，變棕，風(fēng)味改變凍傷5. 冷凍和解凍對食品的變化關(guān)鍵：冰晶核當(dāng)溫度下降 1- -5時(shí)，叫冰晶生成帶（凍結(jié)帶），形成冰晶核。（食品中水與冰結(jié)合力85%），若緩慢凍時(shí)，冰晶核大，數(shù)量少，則壓破組織細(xì)胞，破裂營養(yǎng)成分損失。緩化：食品中汁液不外流，冰晶核小，化一點(diǎn)，吸收一點(diǎn)，使食品恢復(fù)原來狀態(tài)和成分。急凍：指在30分鐘之內(nèi)使食品中心溫度降到-5以下，或在-5冰層以每小時(shí)5-20cm速度向食品中心部前進(jìn)。（在現(xiàn)代冷凍工業(yè)中是指食品在30分鐘內(nèi)迅速下降到-20左右。緩化：指在0-10下完全融解。)6. 低溫工藝的食品衛(wèi)生問題 (1) 選擇適宜的低溫范圍   (2) 用冰制冷時(shí)，結(jié)冰用水符合飲用水衛(wèi)生要求 (3) 防止冷藏劑泄漏污染 (4) 防止結(jié)露現(xiàn)象發(fā)生 結(jié)露：溫度高部位糧食蒸發(fā)的水分在糧食溫度低的部位凝結(jié)即結(jié)露。 (5) 低溫工藝對食品質(zhì)量影響主要是脂肪酸敗選擇適宜的低溫范圍nTTT（質(zhì)量耐受的適宜溫度時(shí)間） time-temperature-tolerancen 指在一定溫度下一定時(shí)間后食品質(zhì)量變化的程度。（二） 溫殺菌保藏n1. 高溫工藝的應(yīng)用 烹飪，殺菌n2.高溫保藏的原理 微生物對熱敏感，酶活性破壞。n3. 高溫方式 爐灶加熱、烘烤、微波加熱、蒸氣加熱、電阻加熱、高壓等l一般加熱： 100，煮沸消毒，l巴氏消毒（Pasteurises）:傳統(tǒng)巴氏消毒：60 30分鐘l 高溫瞬間消毒：72 -95，10-30秒 超高溫瞬間消毒 （UHT） 137.8，2秒 （120-1501-3秒，135l超高溫殺菌：利用135-150的高溫在瞬間（2-8s）加熱流體食品物料使之達(dá)到商業(yè)無菌的要求。l微波殺菌：應(yīng)用91.5MHZ 或24.50MHZ的微波對食品物料進(jìn)行加熱達(dá)到殺菌和干燥的目的。l高壓殺菌技術(shù)：將包裝的食品物料在200-600Mpa高壓處理達(dá)到殺菌的目的。n巴氏殺菌：指通過加熱以達(dá)到殺滅所有致病菌和破壞及降低一些食品中腐敗微生物數(shù)量為目的的一種殺菌方式。n商業(yè)殺菌：采用常規(guī)的培養(yǎng)方法無活菌檢出或殘存的菌數(shù)非常低，以至于在罐頭生產(chǎn)和貯存條件下菌數(shù)不會(huì)有明顯變化。l4. 高溫殺菌的質(zhì)量控制D值（decimal time reduction value） 指在一定溫度和條件下細(xì)菌死亡90%的時(shí)間（分）稱為該菌在某種溫度小90%遞減時(shí)間。 大腸桿菌 D60=5-30 金黃色葡萄球菌 D63=70 檢查方法：用最耐熱的細(xì)菌指示菌，嗜熱脂肪芽孢桿菌觀察它是否殺死。F值：一定量細(xì)菌在某一溫度下，完全殺死所需的時(shí)間為F值（以分表示）Z值：一個(gè)對數(shù)周期的加熱時(shí)間（如由10分鐘到100分鐘）所對應(yīng)的加熱溫度變化值。例如：肉毒梭菌芽孢加熱致死時(shí)間110為35分鐘，100為350分鐘，故其Z值為10。5. 高溫工藝對食品質(zhì)量的影響（1）蛋白質(zhì)變性：高溫下蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)，分子肽鏈松散，酶等特殊蛋白失去活性，氮溶解指數(shù)下降，易受到消化酶作用，而有利于人體消化吸收。（2）脂肪聚合：在160-180以上特別是達(dá)到250時(shí)，產(chǎn)生過氧化物低分子分解產(chǎn)物，脂肪酸的二聚體和多聚體，羰基和環(huán)氧基等，以致油脂變色，黏度上升，脂肪酸氧化，而有一定毒性并破壞AA等營養(yǎng)素。（3）碳水化合物：A 淀粉糊化（化）：淀粉粒結(jié)晶被破壞，膨潤與水結(jié)合，黏度增高。B 老化（aging）：糊化后的淀粉在室溫或低于室溫下放置后，會(huì)變得不透明，甚至凝結(jié)而沉淀的現(xiàn)象。C 食品褐變：酶促褐變：酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的結(jié)果。非酶促褐變：羰氨反應(yīng)（美拉德反應(yīng)）系由蛋白質(zhì)、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所發(fā)生的反應(yīng)，使食物帶有棕色和香氣。 D 碳水化合物的焦糖化（4） 維生素和無機(jī)鹽：水溶性維生素流失（5） 其它影響：色變、香變（三） 脫水與干燥保藏（dehydration and dryness） n 干燥食品：含水量在15%以下或aw值在0.00-0.60之間的食品。nn半干燥食品：含水量在25%-50%之間或aw值在 0.60-0.85之間的食品。n1.原理：n脫水保藏：將食品中水分降至微生物生長繁殖所必需的含量以下。n干燥保藏：干燥過程的本質(zhì)是水分從物料表面向氣相中轉(zhuǎn)移的過程。n 2. 干燥和脫水方法自然干燥：曬干，晾干，陰干人工干燥：加壓：膨化干燥 常壓：自然通風(fēng)、熱風(fēng)、噴霧、被膜、泡沫、干燥劑、凍結(jié)、微波、超聲波 l3. 脫水干燥工藝對食品質(zhì)量的影響       高溫脫水的食品質(zhì)量變化與熱處理相同，冷凍脫水食品的營養(yǎng)成分變化很少，主要是水溶性維生素?fù)p失。 （四） 食品腌漬和煙熏保藏 n腌漬保藏：讓食鹽或食糖滲入食品組織內(nèi)，降低食品的水分活性，提高其滲透壓，借以有選擇地控制微生物的活動(dòng)和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長，從而防止食品腐敗變質(zhì)，保持食品的食用品質(zhì)，這樣的保藏方法稱為腌漬保藏。n鹽腌：食鹽為食物的15%-20%n糖漬：加糖量為食物總重量50%以上，以70%-75%為最適宜。 （五） 食品腌漬和煙熏保藏熏制食品是將鹽腌食品用植物性燃料煙熏或液熏而成。方法：（1）冷熏：制品周圍熏煙和空氣混合體的溫度不超過 22的煙熏過程，需時(shí)較長 4-7天，熏煙成分在制品內(nèi)滲較深。（2）熱熏：制品熱熏周圍熏煙和空氣混合氣體的溫度超過22的煙熏過程，一般溫度35-50，時(shí)間 12-48小時(shí)。（3）液態(tài)煙熏制劑：與天然煙熏相比優(yōu)點(diǎn)，節(jié)省大量投資費(fèi)用，熏現(xiàn)性的液態(tài)煙熏制劑中固相已去凈，無致癌的危險(xiǎn)性，但煙熏食品致癌問題仍為關(guān)注。（六） 食品輻照保藏（Food irradition） 1. 輻照工藝：用60Co (137Cs)產(chǎn)生的r射線以及電子加速器產(chǎn)生的10兆電子伏（Mev）以下的電子束照射食品，使食品中微生物失活或者代謝活動(dòng)減慢，達(dá)到食品保鮮及長期保存的目的。2.輻照食品：指利用人工控制的輻射能源處理過的食品3. 輻照工藝應(yīng)用A 密封容器內(nèi)食品的殺菌B 輻照保藏食品C 防止昆蟲侵襲食品D抑制某些食品發(fā)芽E 污水和食品加工廢物的處理F 改變食品的品質(zhì)4. 輻照劑量：國際原子能機(jī)構(gòu)（IAEA）統(tǒng)一規(guī)定為三種：一、劑量在5 KGY以下：輻照防腐（radurization）殺死部分腐敗菌二、劑量在5-10 KGY：輻照消毒（radicidation）消滅致病芽孢菌三、劑量在10-50KGY：輻照滅菌（radapertization）殺滅物料中一切微生物 輻照殺菌所需劑量因細(xì)菌種類和環(huán)境條件而不同，一般用以殺滅原菌90%的D值表示D值：表示殺滅食品中微生物90%所需的輻照劑量。 5 .輻照與食品質(zhì)量（1）營養(yǎng)素的損失與其它方法類似（2）輻照食品在常規(guī)劑量下不產(chǎn)生感生射線（3）10 KGY以下劑量輻照的食品，經(jīng)動(dòng)物試驗(yàn)與人體觀察結(jié)果都是安全的，未發(fā)現(xiàn)輻照食品產(chǎn)生任何毒性物質(zhì)（4）輻照食品本身不存在放射性污染問題，10 KGY以上劑量輻照，食品可產(chǎn)生感官性質(zhì)變化，出現(xiàn)所謂輻照嗅。 6.輻照食品的衛(wèi)生管理 我國現(xiàn)有法規(guī)：輻照食品的人體試食試驗(yàn)暫行規(guī)程 輻照食品衛(wèi)生管理暫行規(guī)定 輻照食品國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（七） 氣體保藏 （controlled atmosphere storage, CA 保藏）CA保藏：改變食品貯存環(huán)境中氣體組成達(dá)到殺菌抑菌和減緩食品變化過程的工藝處理。措施：增加CO2，用不透氣薄膜袋包裝，充填N2， 并加用脫氧劑。 （八） 化學(xué)保藏 防腐劑第二節(jié) 食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防 一、農(nóng)藥殘留及其預(yù)防n(一)     概述n1. 概念 農(nóng)藥（Pesticide ）：指用于預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其它有害生物以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的化學(xué)合成或者來呀與生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。n農(nóng)藥殘留 （pesticide residue）:是指農(nóng)藥使用后殘存于環(huán)境、生物體和食品中的農(nóng)藥母體、衍生物、代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱；殘留的數(shù)量稱為殘留量，表示單位是mg/Kg食品或食品農(nóng)作物。2. 農(nóng)藥的分類按來源分類： 有機(jī)合成農(nóng)藥、生物源農(nóng)藥、礦物源農(nóng)藥按用途分類：殺蟲劑（insecticide）、殺螨劑(mitecide)、殺真菌劑(fungicide)、殺細(xì)菌劑(bactericide)、殺線蟲劑(nematicide)、殺鼠劑(rodenticide)、除草劑(herbicide)、殺螺劑(molluscides)、熏蒸劑(fumigants)和植物生長調(diào)節(jié)劑(plant growth regulators)等。有機(jī)合成農(nóng)藥：由人工研制合成、并由有機(jī)化學(xué)工業(yè)生產(chǎn)的一類農(nóng)藥。按其化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為有機(jī)氯、有機(jī)磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯等。生物源農(nóng)藥： 指直接用生物活體或生物代謝過程中產(chǎn)生的具有生物活性的物質(zhì)或從生物體提取的物質(zhì)作為防治病蟲草害的農(nóng)藥，包括微生物農(nóng)藥、動(dòng)物源農(nóng)藥和植物農(nóng)藥三類。目前，我國常用的生物農(nóng)藥有蘇云金桿菌殺蟲劑、農(nóng)用抗生素制劑（如井岡霉素）等。礦物源農(nóng)藥：有效成分起源于礦物的無機(jī)化合物和石油類農(nóng)藥，包括硫制劑、銅制劑和礦物油乳劑等。（二） 食品中農(nóng)藥殘留的來源 農(nóng)藥污染：直接污染、間接污染、事故性污染 1.施藥后直接污染 污染程度主要取決于：（1）農(nóng)藥性質(zhì)（2）劑型及施用方法（3）施藥濃度和時(shí)間和次數(shù)（4）氣象條件（5）農(nóng)作物的品種，生長發(fā)育階段及食用部分2.農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥：從土壤、水和空氣中吸收，3.通過食物鏈污染4.其他來源的污染（1）加工和儲(chǔ)運(yùn)中污染（2）非農(nóng)用殺蟲劑污染（3）意外污染（三） 食品中農(nóng)藥殘留的危害： 急性毒性、慢性毒性、特殊毒性（三致作用）（四）   食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性有機(jī)磷1.種類：高毒類：對硫磷（1605，parathion）、內(nèi)吸磷（1059， demeton）、甲拌磷（3911，phorate）、甲胺磷（ methamidophos）等中毒類：敵敵畏(dichlorovos)、樂果(dimethoate)、甲基內(nèi)吸磷(parathion-methyl)、倍硫磷(fenthion)、殺螟硫磷(fenitrothion)、二嗪磷（地亞農(nóng)，diazinon）等 低毒類：馬拉硫磷（4049，malathion）和敵百蟲(trichorfon)等。2. 有機(jī)磷特點(diǎn)：A 脂溶性：有機(jī)磷農(nóng)藥除少數(shù)為固體外，大多數(shù)為油狀液體，脂溶性，一般不溶于有機(jī)溶劑B 化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，易于降解失去毒性-般不易長期殘留在生物體內(nèi)，蓄積性較低C 烹調(diào)加工后農(nóng)藥殘留量少3. 食品中的殘留4. 毒性 急性：對人是一種神經(jīng)毒，抑制體內(nèi)膽堿酯酶使體內(nèi)大量乙酰膽堿聚積引起中毒，測定體內(nèi)膽堿酯酶的抑制情況，可作為有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的一個(gè)指標(biāo)。 有機(jī)磷殺蟲劑可經(jīng)過呼吸道、皮膚、黏膜及消化道侵入人體，進(jìn)入體內(nèi) 6-12 小時(shí)后血中濃度達(dá)到高峰，以后逐漸分解，至24小時(shí)以后已難查出，48 小時(shí)內(nèi)可完全消失。急性中毒表現(xiàn)：中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能失常。輕度中毒：頭暈、無力、多汗、胸悶、惡心、食欲不振，瞳孔縮小、血中膽堿酯酶活力下降20-30%。中度中毒：除上述癥狀加重外，還有流涎，大汗、嘔吐、腹痛、腹瀉、氣管分泌物增多，輕度呼吸困難，血壓和體溫升高，神志清楚或模糊，肌肉纖顫等，血中膽堿酯酶活性下降50-75%。重癥中毒：除上述癥狀表現(xiàn)外，瞳孔小似針尖，呼吸極度困難，紫紺、肺水腫，肌纖顫更加明顯，大小便失禁，昏迷及驚厥等。血中膽堿酯酶活性可下降75%以上。慢性中毒：遲發(fā)性神經(jīng)炎，急性中毒后第二周產(chǎn)生神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，下肢運(yùn)動(dòng)失調(diào)，神經(jīng)麻痹。慢性中毒國外有觀察，對記憶力、血液系統(tǒng)和視覺損傷的表現(xiàn)。三致作用： 多數(shù)有機(jī)磷農(nóng)藥無明顯的三致作用。 擬除蟲菊酯類 n種類 I 型不含氰基：如稀菊酯，必那命，聯(lián)苯菊酯，天王星nII型 含氰基：速滅殺丁，敵殺死，凱素靈，百樹得n特點(diǎn) 該農(nóng)藥是模擬天然除蟲菊酯的化學(xué)結(jié)構(gòu)而合成的殺蟲劑和殺螨劑，具有高效、廣譜、低毒、低殘留的特點(diǎn)。不溶或微溶于水，易溶于有機(jī)溶劑，在酸性條件下穩(wěn)定，遇堿易分解。在作物中殘留期通常為7-30天。n毒性 A. 急性中毒是神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，但無膽堿酯酶抑制作用nB.對皮膚有刺激和致敏作用，可致感覺異常（麻木、瘙癢）和遲發(fā)性變態(tài)反應(yīng)nC.慢性中毒較少nD.個(gè)別品種有誘變和胚胎毒性氨基甲酸酯類 種類：西維因、涕滅威、呋喃丹、抗蚜威等特點(diǎn)：A. 可溶于水，在堿性環(huán)境中易水解B. 優(yōu)點(diǎn)殺蟲的藥效快，選擇性高，不傷害天敵，大多數(shù)品種對溫血?jiǎng)游锖汪~毒性較低，易被土壤微生物所分解，不留殘留。而且它們被微生物分解生物分解所產(chǎn)生氨基酸和脂肪酸，又可作為土壤微生物的營養(yǎng)來源，促進(jìn)微生物的繁殖，同時(shí)還提高水稻 蛋白質(zhì)和脂肪的含量，改進(jìn)大米品味。毒性：急性毒性：抑制膽堿酯酶的神經(jīng)毒，但這種抑制是可逆的慢性毒性：較少報(bào)道致癌、致畸、致突變：有報(bào)道N-氨基甲酸酯，可在弱酸性條件下與亞硝酸鹽結(jié)合，生成致癌物質(zhì)亞硝基胺類化合物，并由此推測可能形成亞硝胺，致癌，但人群流行病學(xué)報(bào)道沒有。在食品中的殘留 （五）控制食品中農(nóng)藥殘留的措施 （1）發(fā)展綠色食品（2）加強(qiáng)農(nóng)藥管理：農(nóng)藥管理?xiàng)l例、農(nóng)藥登 記規(guī)定等（3）合理安全使用農(nóng)藥：農(nóng)藥安全使用規(guī)定（GB4285）和農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則（GB8321.1GB8321.6）（4）食品農(nóng)藥殘留的消除（5）制定、完善并嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)食品貯藏加工過程農(nóng)藥殘留量的影響1. 貯藏：2. 加工：常用的加工方法可不同程度地降低農(nóng)藥殘留量，但特殊情況下可使農(nóng)藥濃縮，重新分布或生成毒性更大的物質(zhì)A.如表面加工方法可減少殘留：如洗滌去皮等B. 油性加工，農(nóng)藥易溶于脂肪中，如油料作物C.有些可與組織細(xì)胞中的酶和酸作用，增加農(nóng)藥代謝和降解，可產(chǎn)生較大毒性的代謝獸藥殘留（animal drug residue）是指動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食部分所含瘦藥的母體化合物及（或）其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)。獸藥殘留既包括原藥，也包括藥物在動(dòng)物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物和獸藥產(chǎn)生中所伴生的雜質(zhì)。 獸藥的來源1. 使用違禁或淘汰藥物：凡未列入“飼料藥物添加劑使用規(guī)范”附錄一和附錄二中的藥品種均不能當(dāng)飼料添加劑使用。-興奮劑-如瘦肉精，類固醇激素-如乙烯雌酚2. 不按規(guī)定執(zhí)行應(yīng)有的休藥期 畜禽屠宰前或畜禽產(chǎn)品出售前需停藥不僅針對獸藥也適用于藥物添加劑，通常規(guī)定的休藥期為 4-7天。3.  隨意加大藥物用量或把治療藥物當(dāng)成添加劑使用4.  濫用藥物5.  飼料加工過程受到污染6.  用藥方法錯(cuò)誤，或未做用藥記錄7.  屠宰前使用獸藥8.  廄舍糞池中含獸藥影響食品安全的主要獸藥： 抗生素類 、磺胺類藥物、激素類藥物、其它獸藥獸藥殘留對人體健康的危害：毒性作用、過敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng)、細(xì)菌耐藥性、 菌群失調(diào)、“三致”作用、 激素的副作用獸藥殘留的控制1） 有效的監(jiān)督管理和檢測體系建設(shè)2）加強(qiáng)藥物的合理使用規(guī)范3） 嚴(yán)厲查處違禁藥物用作飼料添加劑4） 謹(jǐn)慎使用抗生素5） 飼料生產(chǎn)過程中藥物添加劑污染的控制：藥物添加劑型選擇、藥物添加的管理、加工和設(shè)備清洗、標(biāo)簽6） 嚴(yán)格規(guī)定休藥期和指定動(dòng)物性食品藥物的最高殘留限量（MRL） 二 有害金屬對食品的污染三 N-亞硝基化合物污染及其預(yù)防N-亞硝基化合物（N-Nitroso-compound）：凡是具有 =N-N=O 這種基本結(jié)構(gòu)的化合物統(tǒng)稱為n1. 分類；N-亞硝胺和N-亞硝酰胺 n2.結(jié)構(gòu)特點(diǎn)n3.理化性質(zhì)（1）N-亞硝胺穩(wěn)定不易水解，在中性和堿性環(huán)境中穩(wěn)定，酸性和紫外光照射下可緩慢裂解。（2）亞硝酰胺：化學(xué)性質(zhì)活潑，在酸堿下均不穩(wěn)定n4. 來源nA 食品中亞硝胺的污染nB 亞硝基化合物前體物在體內(nèi)合成n5. 合成n（1）N-亞硝基化合物合成反應(yīng)機(jī)理n（2）N-亞硝基化合物前體物：將亞硝酸鹽、硝酸鹽、胺類、酰胺類、氨基甲酸乙酯、胍類等，這類能合成亞硝基化合物的物質(zhì)。n（3）N-亞硝基化合物前體物的來源nA 胺類（nitrotramine）：腫胺、二甲胺、胍類、nB 亞硝基化劑： -NO3+、-NO2+、N2O3、NO、 NO2、N2O4等亞硝酸鹽n亞硝酸鹽：新鮮蔬菜、貯存蔬菜、發(fā)酵食品、化肥、食品添加劑 n（4）影響合成因素n*PH <3適宜， 最主要 PH 3-3.5n*反應(yīng)物濃度n*催化劑存在：大腸桿菌，黃曲酶n*溫度、加工條件、組織成分n（5）合成場所n食品加工時(shí)條件適宜即合成 n人體內(nèi)合成：胃、口腔、膀胱、尿道n6. N-亞硝基化合物的毒性n（1）急性毒性：較少報(bào)道。主要癥狀：頭暈、乏力、肝臟腫大、腹水、黃疸及肝實(shí)質(zhì)病變，報(bào)道4例，2例死亡。n（2）致癌作用 N-亞硝基化合物對人類致癌的可能n1) 食物及其它環(huán)境中有亞硝基化合物及其前體物存在人類能攝入這些物質(zhì)n2) 人胃內(nèi)可合成亞硝基化合物n3) 尚未發(fā)現(xiàn)任何一種動(dòng)物對亞硝基化合物的誘變性有抵抗力，包括靈長類動(dòng)物及對化學(xué)致癌物不夠敏感的動(dòng)物。n4) 人肝的體外代謝證實(shí)人肝與其他動(dòng)物對亞硝基化合物代謝類似n5) 人類亞硝胺中毒與動(dòng)物類似n6) 胃癌高發(fā)區(qū)，飲水中或土壤內(nèi)硝酸鹽含量高7.預(yù)防N-亞硝基化合物危害的措施n1）阻斷或減少N-亞硝基化合物的合成 nA 防止食物霉變以及其他微生物污染nB 控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量nC  施用鉬肥 D 改進(jìn)食品加工工藝 n2）防止或減少亞硝基化合物的危害作用nA 提高維生素C攝入量nB 許多食物成分可阻斷亞硝胺的形成nC 吃新鮮食物減少腌制食品的攝入量nD 暴曬污染的糧食和飲水n3）制訂食品中N-亞硝基化合物限量標(biāo)準(zhǔn) 四、 多環(huán)芳烴化合物污染及其預(yù)防(ploycyclic aromatic hydrocarbons, PAH） n1. 分類：一類：苯環(huán)與苯環(huán)之間各由一個(gè)碳原子相連，如聯(lián)苯。另一類：相鄰的苯環(huán)至少有兩個(gè)共用的碳原子的碳?xì)浠衔?，如萘，苯并（a）芘，也稱為稠環(huán)芳烴。 2. 理化特性PAH室溫下為固體，高熔點(diǎn)和高沸點(diǎn)，低蒸氣壓，水溶解度低，PAH易溶于許多溶劑，具有高親脂性。n3. 毒性n急性毒性：中等或低毒性n遺傳毒性：PAH大多數(shù)具有遺傳毒性或可疑遺傳毒性n致癌性：其中26個(gè)PAH具有致癌或可疑致癌性,最確定的苯并（a）芘可致胃癌n4. 代謝特點(diǎn)n（1）機(jī)體中廣泛分布，幾乎在所有臟器、組織中均有n（2）在脂肪組織中最豐富n（3）能夠通過胎盤屏障（一）苯并（a）芘 B(a)pn1. B(a)p食品污染來源n  （1）廢氣和煙塵等污染n  （2）工業(yè)廢水n （3）食品過程中污染A 食品成分在烹調(diào)加工時(shí)經(jīng)高溫?zé)峤饣驘峋坌纬?，溫?gt;400，食品中脂肪含量高n    B 食品在烘烤或熏制時(shí)直接受到污染n    C 加工環(huán)節(jié)的污染n D 植物和微生物可合成微量多環(huán)芳烴 2. 苯并（a）芘致癌性: 間接致癌物胃癌為主B(a)P首先在混合功能氧化酶中芳烴羥化酶（AHH）作用下生成環(huán)氧化物（4，5-環(huán)氧化物等，同時(shí)還生成酚類化合物（1-羥基，3-羥基，7-羥基與9-羥基）B(a)P的環(huán)氧物可以在環(huán)氧水化酶進(jìn)一步生成 7，8二氫二醇等，其中7.8二氫二醇9.10環(huán)氧化物，它與DNA結(jié)合的活性最高，是B(a)P的終致癌物。n3. 預(yù)防措施n（1） 防止污染: A 加強(qiáng)環(huán)境治理，減少環(huán)境污染。n B 改進(jìn)食品加工方式n C 糧食、油料種子不在柏油馬路上晾曬n D 機(jī)械化生產(chǎn)食品要防止?jié)櫥臀廴臼称?，或改用食用油潤滑劑n（2 ）去除污染n A 揩去產(chǎn)品表面的煙油（使食品中B(a)P含量減少20%左右）n B 氧化吸附n C 碾磨加工及稀釋n（3）制訂食品中允許含量標(biāo)準(zhǔn) <10g/Kgn 分析估計(jì)一個(gè)人在40年中從食物中攝取B(a)P總量為 80000g（80mg）就可能致癌五、雜環(huán)胺類化合物污染及其預(yù)防（一）種類: 氨基咪唑氮雜芳烴（AIAs）、氨基咪唑（二）雜環(huán)胺的生成n1.前體物 ：  肌肉組織中的氨基酸和肌酸或肌酸酐n2.影響因素：烹調(diào)方式、食物成份n 關(guān)鍵因素：烹調(diào)溫度和時(shí)間、時(shí)間 5 小時(shí)以內(nèi)、溫度>200 （三）雜環(huán)胺毒性n1. 致突變性：間接致突變物：N-羥基化合物n2. 致癌性：主要靶器官肝臟，也誘發(fā)其它多種部位的腫瘤n尿中雜環(huán)胺及其代謝物的排出量可作為直接暴露標(biāo)志物 （四）防止雜環(huán)胺危害的措施n1.改變不良烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣n2. 增加蔬菜水果的攝入量n3. 滅活處理n4. 制訂食品中允許限量標(biāo)準(zhǔn)六、二惡英污染及其預(yù)防 二惡英（Dioxins,PCDD/Fs）：多氯代二苯并-對-二惡英（PCDD)和氯代二苯并呋喃(PCDFs）一般通稱二惡英,為一類氯代含氧三環(huán)芳烴類化合物，有200余種同系物異構(gòu)體。 n（一）理化性質(zhì)(1)熱穩(wěn)定性：PCDD/Fs極其穩(wěn)定,加熱到800才降解,要大量破壞時(shí)溫度需要超過1000。(2)低揮發(fā)性：這些化合物的蒸汽壓極低，因而除了氣溶膠顆粒吸附外在大氣中分布較少，而在地面可以持續(xù)存在。(3)脂溶性：極具親脂性，辛烷/水的分配系數(shù)的對數(shù)值極高(logKow在6左右)。因而在食物鏈中，PCDD/Fs可以通過脂質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)移和生物富積。耐酸鹼及氧化，極難溶于水，常溫下水中的溶解度為7.2*10-6mg/L。(4)環(huán)境中穩(wěn)定性高：盡管紫外線可以很快破壞PCDD/Fs，但在大氣中由于主要吸附于氣溶膠顆粒而可以抵抗紫外線。一旦進(jìn)入土壤，對理化因素和生物降解都具有抵抗作用，平均半衰期約為9年，因而可在環(huán)境中持續(xù)存在。（二）環(huán)境中PCDD/Fs污染來源 n1.含氯化合物的使用：含氯化合物的合成與使用 ，PCBs混合物 ，紙漿漂白 ，氯堿工業(yè) 2.不完全燃燒與熱解：城市垃圾焚燒，醫(yī)院廢物 、汽車尾氣 、金屬生產(chǎn) 、含PCBs設(shè)備事故 n3.光化學(xué)反應(yīng)：城市垃圾焚燒，醫(yī)院廢物 、汽車尾氣 、金屬生產(chǎn) 、含PCBs設(shè)備事故 n4. 生化反應(yīng) （三）食品污染 人體接觸的二惡英90%以上是通過膳食接觸的，而動(dòng)物性食品是其主要來源。 PCDD/Fs對食物的污染主要是由農(nóng)田里各種沉積物引起的，廢棄的溢出物、淤泥的不恰當(dāng)使用，隨意放牧，奶牛、雞和魚食用污染飼料，食品加工，以及氯漂白包裝材料的遷移。（四）PCDD/Fs的食品來源n食物鏈的生物富積 n紙包裝材料的遷移 n意外事故nn食品中以動(dòng)物性食品污染較多n人群攝入量來自工業(yè)化國家的研究資料表明每天由食物攝入的PCDD/Fs以I-TEQ計(jì)為50200pg，相當(dāng)于每日13pg/kgBW（按60kg體重計(jì)算） （五）二惡英污染對人體健康的危害n二惡英可以通過皮膚、呼吸道、消化道等途徑進(jìn)入人體，但通過食物特別是脂類、經(jīng)消化道進(jìn)入人體的量要占90%以上。 n1. 急性毒性作用n二惡英急性中毒可致人和動(dòng)物死亡。日本曾發(fā)生PCBs污染米糠油事件，造成幾十萬只雞和16人死亡 ，二惡英急性中毒可致厭食、肌肉、脂肪急劇下降，稱廢物綜合癥 2.皮膚黏膜損害3.二惡英致癌性 國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）2，3，7，8-TCDD 為人類一級致癌物 4.對胚胎及嬰幼兒發(fā)育的影響5.對生殖系統(tǒng)的影響6.對免疫系統(tǒng)的影響 7.對內(nèi)分泌代謝系統(tǒng)的影響8.對機(jī)體的其他影響(六)預(yù)防二惡英類化合物污染的措施n1.控制環(huán)境PCDD/Fs 的污染n2.發(fā)展實(shí)用的PCDD/Fs 檢測方法n3.制訂食品中的允許限量標(biāo)準(zhǔn)七、食品容器包裝材料污染及其預(yù)防n（一）分類n1 天然材料：竹子、布、木頭、紙等n2 搪瓷、陶瓷、金屬容器、玻璃制品等n3 高分子化合物：樹脂合成塑料、橡膠、化學(xué)纖維n 包裝紙的衛(wèi)生問題n1）熒光增白劑n2） 廢品紙的化學(xué)污染和微生物污染n3）  浸蠟包裝紙中多環(huán)芳烴n4）  彩色或印刷圖案油墨的污染n高分子化合物毒性問題：A 游離單體的毒性問題B 低聚合度的化學(xué)物毒性問題C 添加劑D 低分子降解產(chǎn)物的毒性問題，除研究其毒性外，還需研究其向食品中轉(zhuǎn)移及允許含量。 （二）塑料分類及其基本衛(wèi)生問題1 塑料基礎(chǔ)知識 n1）塑料：是由大量小分子的單位通過共價(jià)鍵聚合成的化合物，分子量在1萬-10萬之間屬高分子化合物，其中單純由高分子聚合物構(gòu)成的稱為樹脂，而加入添加劑以后就是塑料。n2）分類 熱塑性和熱固性樹脂nA 熱縮性 加熱變軟 > 冷卻> 變硬 -à再加熱à變軟 à冷卻 > 變硬 nB 熱固性：加熱變軟成型-à 加固化劑 à再加熱不變軟， 三聚氰胺、酚醛樹脂2. 衡量塑料食品安全性的原則1）  原料本身是否有毒2）  單體的穩(wěn)定性3）  添加劑4）  塑料裂解產(chǎn)物的毒性了解以上物質(zhì)是否能轉(zhuǎn)移溶入食品中 （三）常用塑料的衛(wèi)生問題1）  聚乙稀 PE 衛(wèi)生問題：A 其低分子聚乙稀可溶于油脂中，使油脂或含油脂多的食品產(chǎn)生哈味B 回收再生制品等用于食品包裝材料2）聚丙稀 （Polypropylene, PP）與聚乙稀的毒性一樣其特點(diǎn)： A 防潮性是包裝薄膜中最優(yōu)良的一種 B 透氣性為聚乙稀的二分之一 C 耐熱性比聚乙稀好 D 透明性和印刷適應(yīng)性好3）聚苯乙稀 （polystgrene, PS）毒性：聚苯乙稀含有苯乙稀單體及揮發(fā)性成分，包括乙苯和異丙苯，甲苯等這些成分可向食品中轉(zhuǎn)移，其分子量下有一定毒性，有慢性毒性作用。4）氯乙稀（polyvinglchlorides, PVC）衛(wèi)生問題：A 單體氯乙?。簩ι窠?jīng)系統(tǒng)骨骼和肝臟有毒性，致癌物。 B 添加劑的衛(wèi)生問題：增縮劑、穩(wěn)定劑、抗氧化劑、抗靜電劑等n第三節(jié) 食品的物理性污染及其預(yù)防 Food Physical Contaminant and control 一、食品的雜物污染及其預(yù)防n1 污染來源 1）食品產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷2 ）參雜使假n2 預(yù)防n1）GMP2）改進(jìn)工藝 3）制訂食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 4）打擊參雜使假二、食品的放射性污染及其預(yù)防（一）食品的天然放射性核素（radionuclide of food ） n1. 分類：天然放射性核素分成兩大類：一類是宇宙射線的粒子與大氣中的物質(zhì)相互作用下產(chǎn)生，主要有14C，3Hn另一類是地球形成時(shí)就已存在的核素和它們的衰變產(chǎn)物，如238U，235U，232Th錒 三個(gè)反射系和40K，87Rb（87銣）n2. 環(huán)境天然放射性本底： 是指自然界本身固有的，未受人類活動(dòng)影響的電離輻射水平。它主要來源于宇宙射線和環(huán)境中的放射性核素。食品的天然放射性本底取決于天然放射性污染的機(jī)會(huì)規(guī)律和生物富集作用。n3.  40K 半衰期1.3×109 食品中40K的含量堅(jiān)果類>葉菜類豆類 > 肉類 > 谷類、奶類因?yàn)?0K在鉀的總含量中的百分組成是恒定的（為0.0019%）換算為放射性時(shí)，一克鉀含有0.8×10-9居里的40K，每天隨食品進(jìn)入人體的鉀2-3克，即為1.6 2.4×10-9居里的天然放射性在評價(jià)食品是否 受人工放射性污染時(shí)40K是一個(gè)重要參考數(shù)據(jù)。 n4. 226Ra Hf=1.6×103 年， 在體內(nèi)與Ca 代謝類似，體內(nèi)蓄積于骨骼中，糞便排出。n來源：75%， 谷類蔬菜、動(dòng)物食品，但分布不均n5. 210Po 210Po的母體為238U，自然環(huán)境中的210Po和210Pb 處于平衡狀態(tài)，廣泛存在于植物和一些海產(chǎn)品中，210Po半衰期 138.4天， 210Pb 半衰期22年（二）食品的放射性污染 n食品的放射性污染：指食品吸附或吸收外來的（人為的）放射性核素，使其放射性高于自然本底稱食品的放射性污染。n來源：核爆炸、核廢物的排放 意外事故。  放射性核素通過食物鏈可以進(jìn)行生物富集作用（1） 向水生生物內(nèi)轉(zhuǎn)移濃集作用：用濃集系數(shù)表示濃集作用大小  機(jī)體放射性濃度（Bq/Kg）濃集系數(shù)=-水中放射性核素濃度（Bq/Kg）（2）向植物的轉(zhuǎn)移吸收途徑：植物表面滲透吸附，植物根部通過土壤吸收理論值土壤中90 Sr/C a =植物中90 Sr/C a 比例實(shí)際 土壤中90 Sr/C a >植物中90 Sr/C a 比例  90鍶（Bq/g鈣）植物DF（差異系數(shù)）=- 90鍶（Bq/g鈣）土壤差異系數(shù)也可以表明90鍶與137銫在食物鏈個(gè)環(huán)節(jié)中的轉(zhuǎn)移程度 (3) 向動(dòng)物和人體轉(zhuǎn)移（三）食品中放射性物質(zhì)的危害 n1.天然核素對人體的危害n226Ra是238U的子體，毒性比鈾大，是放射體，沉積在骨組織中，是親骨性，屬極毒性放射性核素n2. 人工核素對人體的危害 n31I Hf8.6天 誘發(fā)甲狀腺瘤，并可通過母乳對嬰兒產(chǎn)生危害n90Sr Hf 28年 危害：參與鈣代謝，對骨骼有親合力，排出緩慢終生危害，動(dòng)物引起白血病，骨癌n137銫 Hf 30年 危害：參與鉀的代謝過程，體內(nèi)無明顯靶器官，分布廣泛，尿排出，在食物中分布廣泛。n結(jié)構(gòu)性污染：放射性核素參與機(jī)體代謝的核污染。（四）控制食品放射性污染的措施n（1）  對污染源進(jìn)行經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督n（2）  判定食品中放射性物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)n（3）  定期進(jìn)行食品監(jiān)測第八章    食品添加劑 （Food additives）第一節(jié) 食品添加劑的定義和分類n一、定義： 指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及仿佛和加工工藝的需要，加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。n二、分類 按制造方法（來源）、功能作用、安全性進(jìn)行分類n（一）   據(jù)制造方法分類：n1. 化學(xué)合成的添加劑