酒店食品安全管理制度[001]

精選資料食品安全管理制度可修改編輯（一） 衛(wèi)生管理制度種類 1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織；2餐廳衛(wèi)生管理制度；3冷菜間衛(wèi)生管理制度；4初加工間衛(wèi)生管理制度；5烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度；6食品初加工衛(wèi)生管理制度；7食品庫房衛(wèi)生管理制度；8食品銷售衛(wèi)生管理制度；9食品采購驗收制度；10衛(wèi)生除害管理制度；11衛(wèi)生檢查制度；12從業(yè)人員體檢、培訓衛(wèi)生管理制度；13檔案管理制度；廢棄油脂管理制度 （二）制訂各種衛(wèi)生制度的要素 1 衛(wèi)生管理組織構(gòu)成 ① 單位負責人； ② 衛(wèi)生管理人員； ③ 相關(guān)部門的經(jīng)理； ④ 衛(wèi)生組織機構(gòu)至少由3人組成 2 餐廳衛(wèi)生制度 ① 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施 ② 要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛 ③ 不銷售變質(zhì)、生蟲食品 ④ 小餐具用后洗凈、消毒、保潔 ⑤ 服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒 ⑥ 點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅持使用清潔的售貨工具 ⑦ 服務(wù)人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲三） 涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度 ① 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器 ② 室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。

③ 刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒 ④ 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求 ⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒 ⑥ 熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品 ⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放四）初（粗）加工間衛(wèi)生制度 ① 有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用 ② 清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器 ③ 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施 ④ 加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志 ⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生 ⑥ 防塵防蠅設(shè)施齊全，運轉(zhuǎn)正常五） 烹調(diào)加工衛(wèi)生制度 ① 不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品； ② 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生； ③ 隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)； ④ 炒菜、燒煮食品勤翻動； ⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放； ⑥ 制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》； ⑦ 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

⑧ 操作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等； ⑨ 具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清六） 食品粗加工衛(wèi)生制度 ① 所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn) ② 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染 ③ 包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒 ④ 加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒 ⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生 ⑥ 加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用七）食品倉庫衛(wèi)生管理制度 ① 食品倉庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設(shè)施及措施，并運轉(zhuǎn)正常； ② 食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存； ③ 建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品； ④ 食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放； ⑤ 食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔； ⑥ 工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

八） 食品銷售衛(wèi)生制度 ① 銷售定型包裝食品商標上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容，進貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的檢驗報告單，嚴禁購銷產(chǎn)品標志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標的食品； ② 銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品； ③ 出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施，并正當使用使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝食品貨款、工具分開存放，所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒； ④ 從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙； ⑤ 吧臺內(nèi)嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物 （九） 食品采購、驗收衛(wèi)生制度 ① 采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品； ② 采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格； ③ 采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單；采購進口食品必須有中文標識； ④ 采購定型包裝食品，商標上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容； ⑤ 運輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。

⑥ 食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回十） 除害衛(wèi)生制度 ① 操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板； ② 發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時殺滅； ③ 發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進行封堵 （十一） 衛(wèi)生檢查制度 ① 衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進行衛(wèi)生檢查； ② 各部門每周進行一次衛(wèi)生檢查； ③ 單位負責人每月組織一次衛(wèi)生檢查; ④ 各類檢查應(yīng)有檢查記錄； ⑤ 發(fā)現(xiàn)嚴重問題應(yīng)有改進及獎懲記錄； ⑥ 檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設(shè)施、設(shè)備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運轉(zhuǎn)和使用 （十二） 從業(yè)人員體檢、培訓制度 ① 從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓； ② 發(fā)現(xiàn)五病患者及時調(diào)離； ③ 未取得體檢、培訓合格證明不得上崗； ④ 從業(yè)人員體檢、培訓合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查 （十三） 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度 ① 有專人負責、專人保管； ② 檔案應(yīng)每年進行一次整理； ③ 檔案內(nèi)容：衛(wèi)生申請基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機構(gòu)、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。

（十四） 食品添加劑使用與管理制度 ① 食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內(nèi)使用 ② 采購食品添加劑要有記錄并存檔 ③ 食品添加劑要專人負責保管，并負責告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量 ④ 盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志 ⑤ 不得在食品中亂加添加劑 ⑥ 實行食品添加劑使用責任追究制十五） 面食制作衛(wèi)生管理制度 ①．米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗合格證明 ②．用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證 ③．面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標志 ④．面食間案板必須葷、素分開使用，并有標志 ⑤．必須有盛放肉（餡）等專用冰箱 ⑥．室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠 ⑦．加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，不準戴戒指、手鏈、涂指甲等 ⑧．有室內(nèi)衛(wèi)生定時清掃制度十六） 配餐間衛(wèi)生管理制度（學校食堂） ①．設(shè)立更衣、洗手消毒專用間 ②．設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺（架） ③．盛放食品的容器要專用，并有標志 ④．銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓 ⑤．不售變質(zhì)、變味食品 ⑥．售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式 ⑦．要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈，定時開燈消毒 ⑧．售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。

十七）餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度 ①．專人負責 ②．洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng) ③．設(shè)有洗、刷、沖三個水池，并有標志 ④．熱力消毒設(shè)施要充足，餐具做到每餐一消毒 ⑤．有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足 ⑥．不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔十八） 原料采購索證制度 ①．餐飲用食品采購必須索證 ②．需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等 ③．要索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗報告合格證明的復印件，采購進口食品必須有中文標識及相關(guān)證明 ④．要建立食品索證登記檔案，以備查 ⑤．索證要有專人負責管理送給回答者一份禮物送香吻 贈言：好帥的回答，樓主送上香吻一枚，以表誠摯謝意！ THANKS !!!致力為企業(yè)和個人提供合同協(xié)議，策劃案計劃書，學習課件等等打造全網(wǎng)一站式需求歡迎您的下載，資料僅供參考。