食品安全管理制度

精選資料食品安全管理制度一、食堂粗加工管理制度食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證消費(fèi)者的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區(qū)管理制度。一、分設(shè)肉類(lèi)（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。二、加工肉類(lèi)（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺(tái)、用具、容器分開(kāi)使用，并且有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。三、盛裝過(guò)肉類(lèi)（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時(shí)消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。四、加工過(guò)肉類(lèi)（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)和砧板及容器，必須及時(shí)消毒、清洗晾干。五、加工過(guò)蔬菜的操作臺(tái)和砧板及容器，要及時(shí)清洗、晾干。六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。七、采買(mǎi)回來(lái)和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)€變質(zhì)。二、食堂原料采購(gòu)制度：1、要嚴(yán)格遵循食品采購(gòu)的衛(wèi)生要求，嚴(yán)把食品采購(gòu)關(guān)，并科學(xué)、合理地貯存食品。 2、食堂原料采購(gòu)必須到持有效許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品及其原料，并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證；應(yīng)相對(duì)固定食品采購(gòu)的場(chǎng)所，簽訂合同，建立檔案，以保證其質(zhì)量。要確保食品及原料進(jìn)貨渠道的可靠、規(guī)范，確保食品的質(zhì)量和衛(wèi)生。 3、嚴(yán)禁采購(gòu)以下食品：未經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品；超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。 4、嚴(yán)格入庫(kù)登記制度：采購(gòu)的食品，均應(yīng)具備相關(guān)證明，特別要進(jìn)行農(nóng)藥檢測(cè)和留樣；要嚴(yán)格審批手續(xù)，對(duì)證明材料不全，沒(méi)有入庫(kù)記錄的食品及原料嚴(yán)禁入庫(kù)。 5、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、未成品和熟食品應(yīng)分柜存放。三、原材料采購(gòu)索證制度1 不得采購(gòu)腐爛、變質(zhì)、超期、標(biāo)志不全等不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的原料和食品。2 采購(gòu)時(shí)須向商家索要營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢疫合格證。3 定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)出品名、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。4 運(yùn)輸包裝、容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求，運(yùn)輸車(chē)輛應(yīng)專(zhuān)用清潔，不得與有毒物、污物混運(yùn)，以防止交叉污染食品。5 采購(gòu)無(wú)法索要生產(chǎn)資質(zhì)情況的農(nóng)副產(chǎn)品時(shí)，需對(duì)方提供聯(lián)系方式、聯(lián)系人、聯(lián)系地址等。四、食堂留樣試嘗制度食品試嘗留樣，是預(yù)防食品中毒的有效措施，是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。一）、食堂為消費(fèi)者提供的每餐、每樣食品都必須有專(zhuān)人負(fù)責(zé)留樣。每餐堅(jiān)持飯菜留樣，留樣食品取樣后，必須立即用保鮮膜封好(或加蓋)，并在外面標(biāo)明留樣時(shí)間、品名、餐次、留樣人。二）、每餐、每樣食品必須按要求留足200g，分別盛放在已消毒的容器里，儲(chǔ)存于專(zhuān)用冰箱，溫度保持在1-8攝氏度左右。三）、每天堅(jiān)持飯菜試嘗，由管理人員指定專(zhuān)人分別進(jìn)行試嘗。四）、飯菜留樣必須堅(jiān)持48小時(shí),時(shí)間到后方可倒掉。留樣冰箱為專(zhuān)用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它食品并做好食品留樣記錄以供備查。五）、公司分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況，逐一對(duì)照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒(méi)有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣，應(yīng)按食品安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員責(zé)任。五、食堂從業(yè)人員健康檢查制度食堂從業(yè)人員的健康，直接影響消費(fèi)者的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責(zé)任心強(qiáng)。二、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。三、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾?。〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加工和銷(xiāo)售工作。四、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做到四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。五、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。六、每天早上上崗前由學(xué)校食堂負(fù)責(zé)同志對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查，凡個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。六、食堂工作人員崗位職責(zé)一、熱愛(ài)本職工作，認(rèn)真學(xué)習(xí)、執(zhí)行新食品安全法的法規(guī)，認(rèn)真履行崗位職責(zé)。二 、基本任務(wù)是聽(tīng)從食堂司務(wù)長(zhǎng)廚師長(zhǎng)的安排，按質(zhì)按量完成分配的切配、洗菜任務(wù)及其它任務(wù)，保證師生按時(shí)用餐，按操作規(guī)程規(guī)范操作，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)匯報(bào)。三、分工負(fù)責(zé)食堂衛(wèi)生，認(rèn)真執(zhí)行新食品安全法，做到餐具清潔衛(wèi)生，按期消毒，生熟分開(kāi)，放置整齊，地面清潔無(wú)臟物，其他機(jī)械物品放置整齊無(wú)塵土、無(wú)油污。要講究個(gè)人衛(wèi)生，工作期間做到“三白”。及時(shí)更換勤洗，不穿工作服上廁所，便后洗手，常剪指甲，定期做身體檢查。要有衛(wèi)生健康合格證書(shū)。四、安全操作，認(rèn)真按照操作全過(guò)程進(jìn)行作業(yè)，預(yù)防事故和食物中毒。五、搞好團(tuán)結(jié)協(xié)作，做到不吵鬧、不罵人，不在下面議論是非。六、服從領(lǐng)導(dǎo)安排，隨時(shí)做好應(yīng)急及臨時(shí)性工作。七、烹調(diào)加工管理制度烹調(diào)加工是食品銷(xiāo)售前的最后一道工序，因此對(duì)環(huán)境衛(wèi)生、加工場(chǎng)所、用具、容器都有較高的要求，具體規(guī)定如下。一、食堂應(yīng)有專(zhuān)用烹調(diào)間，暫時(shí)不具備條件的，設(shè)置相對(duì)獨(dú)立的烹調(diào)區(qū)域。二、為避免粉塵污染食品，禁止使用燃煤灶具，統(tǒng)一使用燃?xì)庠罹呋蛘唠姶艩t灶。爐灶上方要有排煙排氣設(shè)備，且與爐灶匹配合理，保持設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)良好，并與灶具同步使用。三、配料操作臺(tái)（架）要美觀實(shí)用、擺放合理，符合烹調(diào)加工的需要，并且易于清掃和洗滌。配置兩個(gè)水槽以上的流水洗物池，用于洗滌烹調(diào)用具和容器； 設(shè)有流水的專(zhuān)用從業(yè)人員洗手池，并有明顯標(biāo)記，嚴(yán)格區(qū)別使用。四、烹調(diào)用具和供餐用具要標(biāo)志明顯，定位存放，分開(kāi)使用。配備足夠數(shù)量的保潔柜，用以保存洗滌、消毒過(guò)的器具，防止鼠類(lèi)、昆蟲(chóng)造成二次污染。五、配備的冷藏、冷凍設(shè)備，要求設(shè)備完好，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。其外部要有明顯的溫度顯示裝置，柜內(nèi)溫度冷藏要保持在10以下、冷凍要保持在-1以下，保持柜內(nèi)清潔，結(jié)霜厚度不得超過(guò)1厘米；柜內(nèi)冷凍（冷藏）物品不得超過(guò)柜內(nèi)容積的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同時(shí)植物性食品、動(dòng)物性食品、水產(chǎn)品要分類(lèi)擺放，不允許混放，更不允許直接疊壓擺放。六、在入口處設(shè)置寬敞的更衣室，準(zhǔn)備干凈整潔的工作衣帽，供從業(yè)人員使用，從業(yè)人員必須更衣后方準(zhǔn)進(jìn)入烹調(diào)場(chǎng)所。七、閑雜人員嚴(yán)禁進(jìn)入烹調(diào)場(chǎng)所。八、食堂衛(wèi)生檢查管理制度為保證食品衛(wèi)生，保障消費(fèi)者身體健康，根據(jù)新食品安全法有關(guān)規(guī)定，制定如下衛(wèi)生檢查制度：一、學(xué)校要成立食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組，食品衛(wèi)生有專(zhuān)人管理和負(fù)責(zé)。二、食品經(jīng)營(yíng)許可證應(yīng)懸掛于醒目處，從業(yè)人員應(yīng)體檢、培訓(xùn)合格后，持有效的健康證方可上崗。三、從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病都不得參加接觸食品工作。四、工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個(gè)人衛(wèi)生。五、做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗。六、食用工具每天用后應(yīng)洗凈，保持潔凈，食（用）具做到“一刮、二洗、三過(guò)清、四消毒、五保潔?！逼?、不購(gòu)進(jìn)、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過(guò)保質(zhì)期的食物。八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)記，分類(lèi)存放，不得混放。九、搞好操作間衛(wèi)生，冷菜配餐所用工具必須專(zhuān)用，并有明顯標(biāo)志。十、保持倉(cāng)庫(kù)整潔，食品應(yīng)做到有分類(lèi)、有標(biāo)志，離地離墻保管。十一、食堂要有防蠅、防鼠等措施，嚴(yán)防生物污染。十二、及時(shí)處理好垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)記，搞好“三防”工作。十三、要求食堂管理人員每日自查一次，管理小組每周檢查一次，管理領(lǐng)導(dǎo)小組每月檢查一次，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)和處理。九、食堂從業(yè)人員培訓(xùn)制度一、食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作或臨時(shí)參加工作的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。二、食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的從業(yè)人員應(yīng)積極主動(dòng)參加上級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)的衛(wèi)生知識(shí)及技能培訓(xùn)。三、定期對(duì)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)，學(xué)習(xí)各類(lèi)食品衛(wèi)生法及飲食衛(wèi)生知識(shí)，提高食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所從業(yè)人員的業(yè)務(wù)水平及衛(wèi)生安全意識(shí)。四、應(yīng)積極組織食堂人員到外單位學(xué)習(xí)先進(jìn)管理模式及烹飪水平。十、食堂廢棄食品安全管理制度為了確保食堂的環(huán)境衛(wèi)生，在食堂的廢棄食品管理上我們作了如下規(guī)定。一、食堂每次進(jìn)餐完后，衛(wèi)生保潔員將剩菜、剩飯及時(shí)回收運(yùn)走，同時(shí)拖地、擦桌、滅蚊、確保進(jìn)餐環(huán)境的衛(wèi)生安全。二、食堂的廢棄食品垃圾有專(zhuān)人管理，及時(shí)運(yùn)至指定的垃圾存放處。三、如果衛(wèi)生垃圾管理員不負(fù)責(zé)任，將垃圾清去不及時(shí)，造成了環(huán)境的污染，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款20元/次。如果出現(xiàn)多次，則要解除聘用合同。四、如果管理員對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，任務(wù)完成漂亮，每月設(shè)獎(jiǎng)金20元。十一、食堂工作人員工作紀(jì)律1、嚴(yán)格遵守制定的作息時(shí)間，做到三餐就餐時(shí)間準(zhǔn)時(shí)。2、就餐完畢后食堂負(fù)責(zé)衛(wèi)生人員立即組織相關(guān)人員進(jìn)行清洗，打掃餐廳。3、餐廳內(nèi)餐桌每周三次用消毒液進(jìn)行擦洗，始終保持整潔規(guī)范。4、就餐完畢清洗打掃后，關(guān)好門(mén)窗，開(kāi)啟有關(guān)滅蠅、殺菌。5、餐廳要做到每餐一掃除，單日大掃除。十二、餐具用具清洗消毒制度 第一條 餐飲具使用前必須清洗、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用，禁止重復(fù)使用一次性餐飲具。第二條 各食堂的餐具由專(zhuān)人負(fù)責(zé)清洗和消毒。第三條 餐具、用具在清洗消毒過(guò)程中必須做到“一清、二洗、三消毒、四保潔”，不得減少任何環(huán)節(jié)。采用熱力消毒溫度須到121 保持10min以上，配備蒸飯消毒車(chē)用于蒸汽消毒，每次必須保證20分鐘以上，用消毒液消毒必須做到一洗、二消、三沖，確保消毒徹底。第四條 洗刷餐飲具必須有洗滌、消毒專(zhuān)用水池，不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)等其它的水池混用。洗滌、消毒餐飲具所用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。第五條 消毒后的餐飲具必須儲(chǔ)存在餐具專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用，已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐飲儲(chǔ)存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈，嚴(yán)禁存放私人碗筷。第六條 洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。第七條 餐廳的菜墩、菜刀、和面機(jī)、絞肉機(jī)等用品，使用后必須立即沖洗擦凈，并按指定地點(diǎn)存放。第八條建立消毒記錄制度。每餐消毒完畢后，認(rèn)真填寫(xiě)餐具消毒記錄表，并妥善保管，以備檢查之用。 十三、食堂庫(kù)房管理員崗位職責(zé)1、具體負(fù)責(zé)食堂庫(kù)房的管理工作，做好庫(kù)房收發(fā)、記收賬、結(jié)算工作，自覺(jué)接受食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組的檢查。2、庫(kù)房保管員應(yīng)積極索取相關(guān)食品證件，認(rèn)真登記賬目，妥善保管食品，做到賬目清晰、帳物相符。認(rèn)真對(duì)待檢查所采購(gòu)食品原料不合格的不予入庫(kù)，索證不完全的應(yīng)要求相關(guān)人員補(bǔ)索相關(guān)證件方可準(zhǔn)予入庫(kù)。所索證件應(yīng)按檔案管理要求分類(lèi)粘貼，裝訂歸檔，妥善保存，以備查驗(yàn)。3、庫(kù)房管理員有權(quán)拒收“三無(wú)”產(chǎn)品，有毒、有害、腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物和感官異常的食品，過(guò)期食品。嚴(yán)格執(zhí)行食堂進(jìn)出貨制度，由送貨人、庫(kù)房保管員、檢驗(yàn)人簽字方可入庫(kù)，貨物必須過(guò)秤驗(yàn)收。嚴(yán)禁劣質(zhì)食品進(jìn)食堂，確保食品優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生、實(shí)惠。一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要立即向主管負(fù)責(zé)人匯報(bào)，不得隱瞞事實(shí)，對(duì)可疑貨品向主管負(fù)責(zé)人匯報(bào)，并及時(shí)退換。4、保持庫(kù)房同外環(huán)境的整潔，及時(shí)進(jìn)行庫(kù)房的通風(fēng)和防潮。負(fù)責(zé)庫(kù)房?jī)?nèi)所有物品的保管和使用登記，建立健全物品使用登記臺(tái)帳。對(duì)倉(cāng)庫(kù)的物品進(jìn)行分庫(kù)分類(lèi)分架存放，進(jìn)行標(biāo)識(shí)。5、庫(kù)房管理員每日應(yīng)檢查食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，保持庫(kù)房清潔，要控制庫(kù)存食品或原料的數(shù)量，保持食品和原料新鮮。如因監(jiān)管不力，出現(xiàn)食物中毒事故，根據(jù)相關(guān)法律條文追究和承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。6、索取的證件主要包括有效許可證、食品可食品原料的生產(chǎn)許可證、批次檢驗(yàn)報(bào)告或質(zhì)量報(bào)告書(shū)、動(dòng)物檢疫合格證、肉品質(zhì)量合格證等。7、學(xué)習(xí)并掌握食品原料采購(gòu)的基本知識(shí)，了解相關(guān)食品衛(wèi)生法律、法規(guī)。十四、食堂主管（一）崗位職責(zé) 1、在運(yùn)營(yíng)領(lǐng)導(dǎo)下全面負(fù)責(zé)食堂的經(jīng)營(yíng)管理工作，帶領(lǐng)全體職工完成學(xué)校交給的各項(xiàng)工作任務(wù)。 2、制定食堂工作計(jì)劃和食堂各項(xiàng)規(guī)章制度，并檢查落實(shí)情況。 3、認(rèn)真抓好食堂的飲食、環(huán)境、炊事人員個(gè)人衛(wèi)生的管理工作，貫徹執(zhí)行新食品安全法，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的發(fā)生。認(rèn)真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，經(jīng)常檢查用電、用火、用氣、機(jī)械設(shè)備運(yùn)行情況，明確崗位責(zé)任，發(fā)現(xiàn)事故隱患，及時(shí)采取措施整改，杜絕各類(lèi)事故發(fā)生；食堂主管是食堂安全工作第一責(zé)任人。 4、加強(qiáng)食堂員工的教育管理，經(jīng)常進(jìn)行業(yè)務(wù)技能、生產(chǎn)安全的培訓(xùn)，注意發(fā)揮和調(diào)動(dòng)員工的積極性。 5、負(fù)責(zé)食堂伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食質(zhì)量；擴(kuò)大服務(wù)項(xiàng)目，增加花樣品種、風(fēng)味特色；把熱情周到為師生員工服務(wù)作為根本宗旨，不斷改進(jìn)食堂各項(xiàng)管理工作。 6、協(xié)助上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)指導(dǎo)并監(jiān)督采購(gòu)員工作，嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，堅(jiān)持從正規(guī)單位、正當(dāng)渠道、以正常價(jià)格采購(gòu)，并落實(shí)索證存檔制，建立進(jìn)貨登記制度，分類(lèi)設(shè)置采購(gòu)相關(guān)檔案。 7、食堂供應(yīng)的膳食應(yīng)注重衛(wèi)生合理搭配，保持新鮮，嚴(yán)格按新食品衛(wèi)生法要求執(zhí)行。 8、保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，要經(jīng)常對(duì)餐具用具進(jìn)行清潔消毒，多項(xiàng)操作區(qū)域要明確分開(kāi)管理。 9、指導(dǎo)并監(jiān)督食堂保管員工作，每日定期查看一次主、副食倉(cāng)庫(kù)，保證存放食品的倉(cāng)庫(kù)干燥、通風(fēng)，各種防備設(shè)施齊全，貯存食品的容器安全、無(wú)毒，防止食品污染。不定期抽查入庫(kù)食品的數(shù)量和質(zhì)量 10、認(rèn)真做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全，確保食堂各項(xiàng)工作按規(guī)范操作。 11、愛(ài)護(hù)食堂財(cái)產(chǎn)，非正常的損壞或丟失要視其情況追究責(zé)任人的賠償責(zé)任。 12、認(rèn)真接受衛(wèi)生、防疫、質(zhì)監(jiān)、工商等部門(mén)的工作人員對(duì)食堂的檢查，對(duì)檢查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)處置。 13、每年對(duì)食堂人員至少進(jìn)行一次體檢，對(duì)不符合健康要求的人員，及時(shí)調(diào)離工作崗位，體檢情況要保存記錄。 14、掌握廚房設(shè)備、用具的使用情況，制定年度購(gòu)置計(jì)劃，報(bào)上級(jí)審核后，上報(bào)公司后勤部審批。15、完成好上級(jí)交辦的其它工作。十五、廚 師（一）職責(zé)1、保證消費(fèi)者的用餐，主副食要保質(zhì)保量，花樣多，并按時(shí)開(kāi)飯，保證飯菜美味可口。2、與食堂其他人員共同承擔(dān)食堂衛(wèi)生保潔工作，認(rèn)真執(zhí)行新食品安全發(fā)，做到食堂窗明幾凈，一塵不染，餐具清潔，按期消毒，生熟分開(kāi)，放置整齊，廚具無(wú)油污，個(gè)人講究衛(wèi)生，做到上班時(shí)穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上廁所，便后洗手，常修指甲，售賣(mài)食品一律用飯夾子等。3、做好飯菜試嘗、留樣工作，安全操作，預(yù)防事故和食物中毒。4、團(tuán)結(jié)協(xié)作，有團(tuán)隊(duì)精神。5、語(yǔ)言文明，不與師生爭(zhēng)吵。6、協(xié)助制訂食譜，搞好學(xué)生營(yíng)養(yǎng)配餐。7、負(fù)責(zé)工作場(chǎng)所安全及節(jié)能工作。8、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。十六、廚 工（早點(diǎn)、售餐員） （一）職責(zé) 1、協(xié)助廚師領(lǐng)料。 2、協(xié)助廚師做好主、副食加工。 3、配合餐廳服務(wù)員完成每餐的開(kāi)飯工作。 4、配合服務(wù)員完成餐后的廚具回收與清洗。 5、與服務(wù)員共同做好紫外線(xiàn)等消毒工作。 6、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。 （二）工作流程 1、協(xié)助廚師按照食譜領(lǐng)取主、副食原料。 2、在廚師的指導(dǎo)下，洗米、和面；擇菜、洗菜、切菜、煲湯、蒸飯工作。 3、每餐前5分鐘把主、副食擺到售賣(mài)間，站好崗位準(zhǔn)備售賣(mài)或分發(fā)食品，并協(xié)助生活老師給低年級(jí)學(xué)生配餐。 5、幫助打飯打湯等，避免浪費(fèi)。 6、每餐后，做好廚具的清洗消毒，對(duì)廚具進(jìn)行整理存放。 7、把剩余飯菜分類(lèi)放入冷柜。 8、清掃衛(wèi)生，鎖好門(mén)窗。 9、做好每周大掃除工作。 10、協(xié)助清洗餐具、發(fā)放加點(diǎn)。 主要衛(wèi)生區(qū)域：粗加工區(qū)、切配區(qū)域的地面、工作臺(tái)、墻壁、地溝、走廊十七、餐廳服務(wù)員 （一）職責(zé) 1、做好開(kāi)飯準(zhǔn)備工作，配合廚師、廚工售賣(mài)、分發(fā)食品。 2、負(fù)責(zé)餐廳、更衣間清潔衛(wèi)生和餐具清洗、消毒工作。 3、做好紫外線(xiàn)等消毒工作。 4、做好接待來(lái)賓就餐工作。 5、負(fù)責(zé)節(jié)能和完成臨時(shí)性工作 （二）工作流程 1、開(kāi)飯前，備好餐具，協(xié)助生活老師給小學(xué)生分餐； 2、開(kāi)飯時(shí)，做好食品售賣(mài)及分發(fā)工作。 3、隨時(shí)清理洗碗池雜物，保持下水道暢通。 4、對(duì)師生和來(lái)賓餐具進(jìn)行回收、清洗和消毒。 5、餐后按分工擦凈桌椅，清掃拖凈地面。 6、即時(shí)關(guān)閉餐廳及洗消間電燈、風(fēng)扇、水龍頭及其它設(shè)備，關(guān)好窗戶(hù)，鎖好門(mén)。 7、每周五對(duì)餐廳進(jìn)行大清掃（夏季二、五兩次）。十八、粗加工人員：1、上班到崗安排2、工作內(nèi)容： 洗菜，擇菜、切菜，衛(wèi)生及雜務(wù)各崗由廚師長(zhǎng)安排，工作內(nèi)容為揀切各蔬菜，清洗各類(lèi)蔬菜葷菜及水產(chǎn)品等粗加工。3、工作要求： 所有葷蔬菜必須按一洗二揀三切再清洗的順序操作，確保洗后無(wú)泥沙雜物。 洗加工食品要求檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害、氣味異常的食品不加工。 肉類(lèi)、水產(chǎn)品等易腐食品、盛菜的盆皿容器等嚴(yán)禁落地?cái)[放。 食品的盛器及清洗一定要葷蔬分開(kāi)，使用后及時(shí)沖洗干凈并消毒 肉類(lèi)清洗后無(wú)血無(wú)污無(wú)毛，魚(yú)類(lèi)無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟。 工作人員不留長(zhǎng)發(fā)，不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油，不戴指戒，不在操作時(shí)抽煙或大聲喧嘩，穿戴干凈的工作服帽。 工作結(jié)束及時(shí)將工作場(chǎng)地及周邊環(huán)境、水池、加工臺(tái)、餐具、設(shè)備、 容器等清掃洗刷干凈，關(guān)好水電、門(mén)窗。嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入工作場(chǎng)所。十九、廚房設(shè)備及用具管理制度1、 廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。2、 對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。3、 廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。4、 廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。5、 廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，由專(zhuān)人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。6、 廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。7、 廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。8、 廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。9、 廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。二十、廚房防火安全制度廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，碳火爐無(wú)人值守等。1 、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用;2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。 5、每天清洗凈殘油脂。 6、碳火房工作時(shí)應(yīng)專(zhuān)人看管，周邊嚴(yán)禁放置易燃易爆物品。7、煮鍋或刷鍋不能超容量或超溫度使用。8、注意碳火安全，防范煤氣中毒9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。 10、下班關(guān)閉完能源開(kāi)關(guān)。11、廚房消防措施齊全、有效。12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。二十一、食品安全突發(fā)事件處理應(yīng)急預(yù)案食堂突發(fā)事件應(yīng)急處理預(yù)案為了防止食物中毒或者其他食源性疾患事故的發(fā)生，保障員工的身體健康，根據(jù)上級(jí)有關(guān)部門(mén)食堂衛(wèi)生管理相關(guān)規(guī)定，特制訂本學(xué)校食堂突發(fā)事件應(yīng)急處理預(yù)案：一、在食品加工、供應(yīng)過(guò)程中或用餐者在用餐時(shí)發(fā)現(xiàn)食品感官性狀異?；蛴凶冑|(zhì)可疑時(shí)，經(jīng)確認(rèn)后，應(yīng)立即撤收處理該批全部食品。二、發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)，應(yīng)立即停止食品加工、供應(yīng)活動(dòng)，并向教育行政部門(mén)、衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。三、積極協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人，并做好病人家屬的安撫工作。四、保留造成食物中毒或者導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)。五、配合衛(wèi)生行政部門(mén)進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門(mén)的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。六、落實(shí)衛(wèi)生行政部門(mén)要求采取的其他措施，把中毒的危害控制在最小范圍。二十二、學(xué)校食堂突發(fā)事件應(yīng)急處理工作小組名單為防止食物中毒或者其他食源性疾患性事故的發(fā)生，保障員工的身體健康，根據(jù)中華人民共和國(guó)食品安全法法等法律、法規(guī)的有關(guān)規(guī)定，結(jié)合本校實(shí)際情況，特成立食堂突發(fā)事件應(yīng)急處理工作小組。名單如下 ：組 長(zhǎng)：副組長(zhǎng)： 組 員：應(yīng)急聯(lián)系電話(huà)：電話(huà)：THANKS 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