亞硝酸鹽含量檢測1課時(shí)課件-生物高二選修一專題一課題3人教版.ppt

,課題3亞硝酸鹽含量檢測,專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用,泡菜中亞硝酸鹽含量變化及測定,（一）知識(shí)與技能泡菜中亞硝酸鹽含量變化及測定（二）過程與方法乳酸菌發(fā)酵與細(xì)胞呼吸的聯(lián)系；測定亞硝酸鹽時(shí)的化學(xué)操作（三）情感、態(tài)度與價(jià)值觀對(duì)泡菜中亞硝酸鹽含量的測定，引導(dǎo)學(xué)生關(guān)注食品安全，維護(hù)身體健康,學(xué)習(xí)目標(biāo),聯(lián)系生活,泡菜是一種以發(fā)酵加工制成的浸制品，為泡酸菜類的一種。泡菜制作容易，成本低廉，營養(yǎng)衛(wèi)生，風(fēng)味可口，利于貯存。在我國四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自制泡菜的習(xí)慣。目前較受歡迎的是川味和韓味泡菜，在許多風(fēng)味餐館里，都有其蹤影，它鮮嫩清脆，可以增進(jìn)食欲，幫助消化與吸收。如果自己在家也做一些這樣的泡菜，做為每天飯前小菜，或以它配菜，烹成各種菜肴，不失為一件美事。但是泡菜含亞硝酸鹽具致癌作用危害身體健康，所以不易多吃,日常生活中不宜食用放置時(shí)間過長和變質(zhì)蔬菜的原因是什么？亞硝酸鹽含量較高。,思考探究,你知道亞硝酸鹽嗎？知道它的危害嗎？,亞硝酸鹽(包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉)為白色粉末，易溶于水。,膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康，但是，當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.30.5g時(shí)，會(huì)引起中毒，當(dāng)攝入總量達(dá)到3g時(shí)，會(huì)引起死亡。,2.亞硝酸鹽含量檢測,2.1.1亞硝酸鹽在食品生產(chǎn)中常用作食品添加劑。2.1.2.國家規(guī)定肉制品中不超過30mg/kg，醬腌菜中不超過20mg/kg，嬰兒奶粉中不超過2mg/kg。2.1.3.亞硝酸鹽被吸收后隨尿液排出體外，但在適宜pH、溫度和一定微生物作用下形成致癌物質(zhì)亞硝胺。,2.1亞硝酸鹽,聯(lián)系生活,膳食中的絕大多數(shù)亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿排出，只有在特定的條件下（適宜的PH、溫度和一定的微生物作用），才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物亞硝胺。大量動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，亞硝胺具有致癌作用，同時(shí)對(duì)動(dòng)物具有致畸和致突變作用。研究表明，人類的某些癌癥可能與亞硝胺有關(guān)。,在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與N-1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅溶液。將經(jīng)過反應(yīng)顯色后的泡菜待測樣品與標(biāo)準(zhǔn)液比色，即可估算出樣品中的亞硝酸鹽含量。,2.2.1測定亞硝酸鹽含量的原理,典例精析,例1.下列關(guān)于測定亞硝酸鹽含量原理的敘述，不正確的是()A亞硝酸鹽經(jīng)一定方式顯色反應(yīng)后呈玫瑰紅色B顯色反應(yīng)后亞硝酸鹽的理化性質(zhì)沒有發(fā)生改變C不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同D樣品液顯色后，通過與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液比色，可大致估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量解析亞硝酸鹽的顯色反應(yīng)是指在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽反應(yīng)生成玫瑰紅色物質(zhì)。所以它們的理化性質(zhì)均發(fā)生了改變。,B,泡菜、對(duì)氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽、亞硝酸鈉、氯化鎘、氯化鋇、氫氧化鈉、氫氧化鋁、蒸餾水、榨汁機(jī)、移液管、容量瓶、比色管等,2.2.2材料與器具,（1）配置溶液,（2）配制標(biāo)準(zhǔn)液,（3）制備泡菜樣品處理液,（4）比色,2.2.3步驟,（1）配置溶液,對(duì)氨基苯磺酸溶液(4mg/mL),N-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液(2mg/mL),亞硝酸鈉溶液(5ug/mL),提取劑,2.2.3.1配制溶液,4mg/ml對(duì)氨基苯磺酸溶液：稱取0.4克對(duì)氨基苯磺酸，溶解于100ml體積分?jǐn)?shù)為20的鹽酸中，避光保存。,2.2.3.1配制溶液,2mg/mlN-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液：稱取0.2克N-1萘基乙二胺鹽酸鹽，溶解于100ml的水中，避光保存。,2.2.3.1配制溶液,5ug/ml亞硝酸鈉溶液：稱取0.10克于硅膠干燥器中干燥24小時(shí)的亞硝酸鈉，用水溶解至500ml，再轉(zhuǎn)移5ml溶液至200ml容量瓶，定容至200ml,亞硝酸吸鈉濕性強(qiáng)，在空氣中易被氧化成硝酸鈉，因此，要應(yīng)在硅膠干燥器中干燥24h或經(jīng)1155真空干燥至恒重,2.2.3.1配制溶液,提取劑：分別稱取50克氯化鎘、氯化鋇，溶解于1000ml蒸餾水中，用鹽酸調(diào)節(jié)pH至1。氫氧化鋁乳液和2.5mol/L的氫氧化鈉溶液。,2.2.3.1配制溶液,（2）配制標(biāo)準(zhǔn)液用移液管吸取0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL亞硝酸鈉溶液(相當(dāng)于1ug，2ug，3ug，4ug，5ug和7.5ug亞硝酸鈉)，分別置于50mL比色管中，再取1支比色管作為空白對(duì)照。并分別加入2.0mL對(duì)氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置35分鐘后；再分別加入1.0mLN-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，加蒸餾水至50mL，混勻；觀察亞硝酸鈉溶液顏色的梯度變化。,2.2.3.2配制標(biāo)準(zhǔn)液,隨亞硝酸鈉量的增加，顯色反應(yīng)越充分，顏色越深,2.2.3.2配制標(biāo)準(zhǔn)液,（3）制備泡菜樣品處理液,將3壇樣品做好標(biāo)記后，分別稱取0.4千克泡菜，榨汁過濾得約200mL汁液。取其中100mL至500mL容量瓶中，加200mL蒸餾水、100mL提取劑，混勻，再加入40mL氫氧化鈉溶液，用蒸餾水定容至500mL后，立即過濾。將60mL濾液轉(zhuǎn)移至100mL容量瓶中，加入氫氧化鋁（吸附脫色）乳液，定容至100mL，過濾。,2.2.3.3制備泡菜樣品處理液,典例精析,例2在制備泡菜樣品處理液時(shí)，對(duì)濾液起到凈化作用的是()A氫氧化鋁乳液B氫氧化鈉溶液C氯化鎘溶液D氯化鋇溶液,A,解析氫氧化鋁乳液能吸附濾液中的色素，使濾液無色透明。,思考探究,1.哪些溶液需要避光保存？對(duì)氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液；2.提取劑的成分有哪些？氯化鎘和氯化鋇。,（4）比色吸取40mL透明澄清的濾液，轉(zhuǎn)移到50mL比色管中，將比色管做好標(biāo)記。按步驟2的方法分別加入對(duì)氨基苯磺酸溶液和N-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，并定容至50mL，混勻，靜置15分鐘后，觀察樣品顏色的變化;并與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較，找出與標(biāo)準(zhǔn)液最相近的顏色，記錄對(duì)應(yīng)的亞硝酸鈉含量，并計(jì)算。每隔2天測一次，將結(jié)果記錄下來。,2.2.3.4比色,觀察樣品顏色的變化，并與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較，找出與標(biāo)準(zhǔn)液最相近的顏色，記錄對(duì)應(yīng)的亞硝酸鈉含量，并計(jì)算。每隔2天測一次，將結(jié)果記錄下來。,計(jì)算：如測試液與標(biāo)準(zhǔn)比色液的3微克相當(dāng)，則亞硝酸鹽的含量計(jì)算為3/1000/0.0096,0.4千克x100/200 x60/500 x40/100=0.0096,取材,得濾液200毫升取100毫升,500毫升取60毫升,100毫升取40毫升,2.2.3.4比色,無機(jī)大分子顆粒吸附有機(jī)雜質(zhì)的原理和方法。,提取劑：氯化鎘和氯化鋇作為提取劑的作用是提取樣品處理液中的大分子有機(jī)雜質(zhì)，增加亞硝酸鹽溶解度。,（1）提取劑在配制時(shí)為什么要加入濃鹽酸調(diào)節(jié)PH至1？,氫氧化鋁乳液：吸附泡菜汁液中的雜質(zhì)，使泡菜汁透明澄清，以便進(jìn)行顯色反應(yīng),（2）為什么需要用處理樣品與提取劑在搖床上振蕩提取1小時(shí)？,（3）為什么振蕩后還需要加入氫氧化鈉溶液？,防止形成氫氧化鋁、氫氧化鉻沉淀,為使沉淀沉在容器底部,中和乳酸和其他酸,（4）為什么加氫氧化鋁？,思考探究,思考探究,（5）在酸奶制作過程會(huì)不會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽？,會(huì)，菌種也是乳酸菌,典例精析,例3測定亞硝酸鹽含量的操作步驟正確的是()A制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液配制溶液制備樣品處理液比色B制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液制備樣品處理液配制溶液比色C配制溶液制備樣品處理液制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液比色D配制溶液制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液制備樣品處理液比色,D,泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化,3.結(jié)果分析與評(píng)價(jià),（1）亞硝酸鹽含量在第天達(dá)到最高峰。,（2）亞硝酸鹽含量升高的原因是蔬菜組織和細(xì)菌內(nèi)的硝酸還原酶的活性增強(qiáng)，將硝酸鹽還原為亞硝酸。（3）亞硝酸鹽含量降低的原因是蔬菜組織和細(xì)菌內(nèi)的硝酸還原酶的活性減弱，硝酸鹽還原減少,3結(jié)果分析與評(píng)價(jià),4,在腌制后的前4天內(nèi)，泡菜中的亞硝酸鹽含量就可以達(dá)到最高峰。而第8天后泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降。這可能是由于泡菜在開始腌制時(shí)，壇內(nèi)環(huán)境有利于某些細(xì)菌的繁殖（包括一些硝酸鹽還原菌），這些細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時(shí)間的延長，乳酸菌也大量繁殖，對(duì)硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作用，使其生長繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降。,結(jié)果分析與評(píng)價(jià),典例精析,例4在泡菜制作過程中，10d后壇內(nèi)亞硝酸鹽的含量會(huì)逐漸下降，原因是()A壇內(nèi)微生物將亞硝酸鹽氧化成硝酸鹽B壇內(nèi)微生物將亞硝酸鹽還原為硝酸鹽C壇內(nèi)微生物將亞硝酸鹽分解成N2和NH3等物質(zhì)D壇內(nèi)微生物死亡，不會(huì)再產(chǎn)生亞硝酸鹽,A,酵母菌，真菌，兼性厭氧,醋酸菌，細(xì)菌，好氧菌,毛霉，真菌，需氧型,乳酸菌，細(xì)菌，厭氧菌,酵母菌的無氧呼吸產(chǎn)生酒精,20(1825無氧,重鉻酸鉀與其反應(yīng)呈灰綠色,醋酸菌的有氧呼吸產(chǎn)生醋酸,3035通入氧氣,品嘗、pH試紙檢測,毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶,1518接種，酒精含量控制在12左右,乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸,常溫，無氧條件,亞硝酸鹽的檢測,歸納總結(jié),例5.下圖為泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖回答：,(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是(2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是；試說明鹽在泡菜制作中的作用：。(3)泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵在于的加入。,亞硝酸鹽的含量低,4：1,加熱煮沸是為了殺滅雜菌，,冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響,鹽有滅菌、滲出蔬菜中過多的水以及調(diào)味的作用,調(diào)味料,當(dāng)堂達(dá)標(biāo),(4)泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因：(5)發(fā)酵過程中應(yīng)定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是(6)測定亞硝酸鹽含量的方法是。,泡菜壇子密封不嚴(yán)或取食工具不衛(wèi)生，或鹽的比例過小，都會(huì)引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì),發(fā)酵不同時(shí)期亞硝酸鹽的含量會(huì)發(fā)生變化，及時(shí)檢測是為把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī),比色法,謝謝！,