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酒店 酒吧服務(wù)員基本技能

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酒店 酒吧服務(wù)員基本技能

酒吧服務(wù)員基本技能 1.為客人寫酒水定單 (1)在訂單本上填寫好人數(shù)、臺號、日期及服務(wù)員的代號姓名; (2)站立于客人右側(cè)詢問客人是否訂單:“May I take your order?” (3)經(jīng)客人同意后為客訂單,并認(rèn)真填寫客人的酒水名稱,要求字跡清晰; (4)復(fù)述客人定單。 2.為客人提供酒水服務(wù) (1)將訂單分送至吧臺、收銀處; (2)從酒吧臺取來飲品并配相應(yīng)的杯具,放在圓托盤上送至客人桌上,時間不超過三分鐘。 3.為客人提供飲料服務(wù) (1)服務(wù)時從客人右側(cè)上飲料,并上杯墊吸管等,并同時向客人報飲料名稱; (2)提供瓶裝酒水飲料時,商標(biāo)應(yīng)面向客人; (3)提供完飲料后請客人享用。 4.為客人提供二次服務(wù) (1)客人的飲料杯的飲料還剩1/3時,主動征求客人意見是否再添加,如同意應(yīng)立即服務(wù); (2)撤掉空杯; (3)煙灰缸內(nèi)有兩個煙頭時馬上更換。 5.為客人結(jié)賬 (1)客人主動要求結(jié)賬時,方可結(jié)賬; (2)認(rèn)真檢查核對、臺主、人數(shù)、飲料、數(shù)量,保證準(zhǔn)確無誤; (3)將賬單放在結(jié)賬夾內(nèi),從客人右側(cè)雙手呈上,并感謝。 6.歡送客人的一般做法 (1)協(xié)助客人拉椅; (2)感謝客人光臨,歡迎下次再來。 7.為客人提供長飲杯 (1)使用長飲杯; (2)長飲杯干凈、無污跡、無破損。 8.為客人提供準(zhǔn)備裝飾物 (1)切一個整圓檸檬片,將其邊緣切開一個口,再準(zhǔn)備一個半圓片的檸檬片; (2)在奶罐中倒入2/3的糖水; (3)準(zhǔn)備一支吸管,一個攪棒。 9.為客人制作冰茶 (1)在長飲杯中放入3塊冰; (2)將涼茶倒入長飲杯4/5滿; (3)將半圓片檸檬片放入杯中,將一整圓檸檬片掛在杯口; (4)吸管插入杯中。 10.為客人提供冰茶服務(wù) (1)使用托盤; (2)將一杯冰茶放在一個墊有花紙的面包盤上,在其右側(cè)放一個倒入糖水的奶罐; (3)將一支攪棒放在冰茶與奶罐之間; (4)從客人右側(cè)為客人服務(wù)。 12.為客人制作咖啡 (1)普通咖啡。 ①準(zhǔn)備沖調(diào)制做一壺咖啡所須使用的咖啡粉; ②先將咖啡粉容器取下,在容器里墊一張咖啡過濾紙,然后將咖啡粉倒入容器,并放回到咖啡機(jī)上; ③從咖啡壺機(jī)的注水口注入一大壺冷水; ④把空咖啡壺放置到咖啡機(jī)下的出水口處; ⑤ 4分鐘后,咖啡將自動煮好,流入到下面的咖啡壺中。 (2)意大利濃縮咖啡。 ①制做意大利濃縮咖啡的機(jī)器為全自動化機(jī)器; ②服務(wù)員須準(zhǔn)備好相應(yīng)的小咖啡杯、碟、勺,放置在咖啡機(jī)下面的出水口處; ③按動機(jī)器上的相應(yīng)按鈕; ④每一杯濃縮咖啡的全部制做過程為20秒。 (3)卡波仙奴咖啡。 ①卡波仙奴咖啡使用的咖啡杯為普通的咖啡杯,服務(wù)員準(zhǔn)備好咖啡杯、碟、勺,放置咖啡機(jī)下面的出水口處; ②按動機(jī)器上的相應(yīng)按鈕; ③在一瓷壺里倒入1/3牛奶,用熱蒸氣管將牛奶加熱直至起沫,將牛奶沫放入咖啡杯中; ④在咖啡杯中撒上少量巧克力粉。 (4)冰咖啡。 ①制做冰咖啡使用長飲杯; ②將咖啡倒至杯的2/3處; ③加3塊冰塊使咖啡冷卻; ④服務(wù)冰咖啡須準(zhǔn)備吸管、糖水、淡奶及墊有花紙的面包盤; ⑤把裝有冰咖啡的長飲杯放在墊有花紙的面包盤上,面包盤右側(cè)擺放吸管,擺放在餐具右上方,糖水和淡奶放在長飲杯的右側(cè)。 四、各類酒水服務(wù)技能 1.啤酒服務(wù) 啤酒,特別是一些高品牌的進(jìn)口啤酒,通常在餐廳服務(wù)中是使用小瓶裝的產(chǎn)品。大瓶裝的啤酒,現(xiàn)在只出現(xiàn)在宴會服務(wù)中,兩種不同的啤酒有其不同的服務(wù)。 (1)小瓶裝啤酒。 餐廳小瓶裝啤酒的服務(wù)程序為: ①用托盤放上一個干凈的啤酒杯及已開瓶的啤酒,托至餐桌邊。 ②將托盤放在客人身后的位置。 ③握住杯子的底部,放在客人的右邊。 ④用右手拿起啤酒,酒瓶的標(biāo)簽面向客人的方向。 ⑤將啤酒倒入餐桌上的杯中,倒啤酒時啤酒應(yīng)沿杯壁倒入杯中,倒啤酒時不要太快,以免泡沫太多。 ⑥倒到杯滿為止,杯子上都帶一圈泡沫。 ⑦如果瓶中啤酒未倒完,將瓶子放在餐桌上杯子的右邊,酒瓶標(biāo)簽朝向客人。 (2)大瓶啤酒。 不要用托盤來托大瓶裝的啤酒,跟上面所提的一樣,用托盤拿杯子并將杯子放到餐桌上,然后回身拿一瓶大瓶裝的啤酒。用手握住將標(biāo)簽朝向客人,倒啤酒時與小瓶裝啤酒一樣。 大瓶裝啤酒通常只在宴會的環(huán)境下才使用,因為在宴會中大部分客人都用同一牌子的啤酒,而且瓶中不會剩下太多的酒。如果可能的話,盡量不要將大瓶裝啤酒放在餐桌上。 2.葡萄酒的服務(wù) (1)用餐巾擦一下瓶口。 (2)然后用右手握緊瓶身,將標(biāo)簽朝向主人,在主人的杯中倒入大約30ml讓主人試酒,倒酒時瓶體不要碰到杯身,瓶口不能與杯口接觸(注意:餐桌上如有幾個葡萄酒杯,小杯倒白酒,大杯倒紅酒)。 (3)在主人試酒確認(rèn)后,從主人右邊第一位客人開始逐次為客人斟酒(不得超過酒杯的2/3),斟酒必須從客人右邊服務(wù),按逆時針方向,最后再為主人添酒。 (4)在所有杯子都斟完后,白葡萄酒應(yīng)放在冰桶內(nèi),如果是客人要求的話也可以直接放在餐桌上,紅葡萄酒應(yīng)放在服務(wù)臺上或是餐桌上。 (5)紅酒服務(wù)時可襯上一條餐巾以增加美感,放在冰桶中的白葡萄酒,可以在冰桶上蓋上一條餐巾。 (6)切下的鋁箔及木塞不應(yīng)留在餐桌上或是放在冰桶里,應(yīng)放在口袋中丟到垃圾桶去。 (7)巡視客人的酒杯,少于1/3時應(yīng)該為客人添酒。 (8)一瓶酒斟完后,詢問主人是否再加一瓶同樣的酒,或是再從葡萄酒單上選擇另一種餐酒,如果再加的是一瓶同樣的酒,除非主人要求,否則可以不用更換杯子,但也有一些餐廳要求給客人再次試一次餐酒,只需打開瓶塞,重復(fù)試酒的程序即可。如果再加的是不同的餐酒,必須更換餐桌上的酒杯重復(fù)剛才所提的試酒服務(wù)的程序。 3.香檳及葡萄汽酒服務(wù) 除了開瓶的技巧不同以外,香檳及葡萄汽酒的服務(wù)程序與白葡萄酒的服務(wù)程序基本一樣。 (1)在客人點(diǎn)了葡萄汽酒后,在餐桌上放上適當(dāng)?shù)谋?窄口香檳杯)。 (2)用餐帽托住瓶身放在左手掌上,標(biāo)簽朝向客人以便認(rèn)讀,應(yīng)口頭介紹一遍,讓客人可以確認(rèn)所點(diǎn)的汽酒——“先生,您要的Domain,chandon。” (3)在客人確認(rèn)所點(diǎn)的酒后,特別是在搖晃以后,強(qiáng)力沖出的瓶塞可能傷到客人。所以開瓶時必須十分小心,千萬不要將瓶口對著自己或客人的臉,瓶口應(yīng)該朝向天花板。在開瓶的過程中,可以將瓶身稍加傾斜,這樣能減少氣體對瓶塞的沖力。 (4)用左手握緊酒瓶,呈45°角,用右手拉開扣在瓶口的鐵圈,反方向旋轉(zhuǎn)解開鐵圈。 (5)拿走鋁箔及鐵圈,同時用左手拇指壓住瓶塞。 (6)拿一條餐巾放在右手掌心,隔著餐巾握瓶塞,用左手握緊瓶身,右手輕輕啟動木塞,木塞受氣壓彈到右手的餐巾中。 (7)用餐巾擦一下瓶口。 (8)用右手握緊瓶身,將標(biāo)簽朝向客人。在主人的杯中倒入大約30毫升的酒,讓主人試酒。 (9)另一種握法是用右手四指貼住瓶身,大拇指扣住香檳瓶底的凹陷處來倒酒。 (10)在主人試酒確認(rèn)后,從主人右邊第一位客人開始逐次為客人斟酒(不得超過酒杯的2/3),斟酒必須從客人右邊服務(wù),按逆時針方向,最后再為主人添酒。 (11)除了客人要求之外,酒瓶應(yīng)放在冰桶內(nèi),瓶身可以用餐巾包住增加美觀。 (12)巡視杯子為客人添酒,斟完后應(yīng)詢問客人是否再加一瓶。

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