高中生物 果酒果醋的制作課件 蘇教版選修1.ppt

果酒和果醋的制作,一、果酒的制作,（一）制作原理,1、果酒的制作離不開酵母菌,關(guān)于酵母菌的內(nèi)容你知道多少呢？,什么叫發(fā)酵？,利用微生物的生命活動(dòng)來制備微生物菌體或其代謝產(chǎn)物的過程。包括有氧發(fā)酵和無氧發(fā)酵。 所以：發(fā)酵無氧呼吸。 應(yīng)用：釀酒、蒸饅頭,2、條件：,繁殖最適溫度_左右，酒精發(fā)酵是一般將 溫度控制在_,酒精發(fā)酵生產(chǎn)過程中，先進(jìn)行 _再_,3、菌種來源：,自然發(fā)酵：起作用的主要是附著于_上的野生型酵母菌,工業(yè)發(fā)酵：人工培養(yǎng)分離獲得的純凈的酵母菌菌種,20,18-25,通氣,密封,葡萄果皮,4、流程圖：,沖洗,榨汁,酒精發(fā)酵,果酒,挑選葡萄,思考2：你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？ 沖洗的次數(shù)不宜太多，為什么？,先沖洗葡萄再去枝梗，避免除去枝梗時(shí)引起葡萄損壞，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì),避免因沖洗沖掉一些酵母菌,思考3注入的果汁量不要超過發(fā)酵瓶總體積的_，為什么？,防止發(fā)酵旺盛時(shí)發(fā)酵液溢出,思考4在酒精發(fā)酵過程中，每隔一段時(shí)間（12h）擰松瓶蓋或打開排氣口，其原因是什么？,排出發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳。,2/3,思考6葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因？ 在發(fā)酵過程中，隨著酒精濃度的提高，紅葡萄皮的_進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色。,思考5你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？,提示：（1）要_沖洗葡萄，_去枝梗（先/后） （2）榨汁機(jī)、發(fā)酵瓶等要清洗干凈，并晾干，再用體積分?jǐn)?shù)為70%的_消毒 （3）每次排氣時(shí)只需_瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。,先,后,酒精,擰松,色素,5、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)：,發(fā)酵后取樣，可通過嗅覺和品嘗初步鑒定,還可用顯微鏡觀察酵母菌，并用_試 劑檢驗(yàn)酒精存在，在酸性條件下，該試劑與酒精反應(yīng) 變?yōu)開色。,酸性重鉻酸鉀,灰綠色,二、果醋的制作,（二）制作原理,1、果醋的制作離不開醋酸菌,關(guān)于醋酸菌的內(nèi)容你知道多少呢？,若氧氣糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸,若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，其反?yīng)式：,2、條件：,最適溫度_，需要充足的_。,3、菌種來源：,到生產(chǎn)食醋的工廠或菌種保藏中心購買，或從食醋中分離。,30-35,氧氣,4、流程圖：,果酒制成以后，在發(fā)酵液中加入 菌或醋曲， 然后將裝置轉(zhuǎn)移至 0C條件下發(fā)酵，適時(shí)向 發(fā)酵液中 。如果沒有充氣裝置，可以 將瓶蓋打開，在瓶口蓋上 ，以減少空氣中塵土污染。,果醋發(fā)酵,果醋,醋酸,30-35,氧氣,紗布,5、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)：,果醋可以通過觀察菌膜的形成，嗅味和品嘗進(jìn)行初步 鑒定，再通過檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的PH值進(jìn)行進(jìn) 一步的鑒定。此外，還可以通過在顯微鏡下觀察發(fā)酵 液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計(jì)其數(shù)量作進(jìn)一步鑒定。,