風(fēng)干牛肉干（征求意見稿）

T/NAIA 00082020 ICS 67.160.10X62 團 體 標(biāo) 準(zhǔn) T/NAIA 00082020 風(fēng)干牛肉干 Air-dried beef jerky（征求意見稿）2020-XX-XX發(fā)布 2020-XX-XX實施寧夏化學(xué)分析測試協(xié)會 發(fā) 布前 言本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T 1.1-2009 標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)定編寫。請注意本標(biāo)準(zhǔn)的某些內(nèi)容可能涉及專利，本標(biāo)準(zhǔn)的起草和發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)相關(guān)責(zé)任。本標(biāo)準(zhǔn)由寧夏化學(xué)分析測試協(xié)會提出并歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：寧夏回族自治區(qū)食品檢測研究院、石嘴山市碧草洲飲食有限公司、寧夏清穆食品有限公司、寧夏食品檢測二站。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：李謙、蔣媛、李智、黨祎苗、牛國飛、伊倩如 、劉明、胡德平。本標(biāo)準(zhǔn)于2020年X月XX日首次發(fā)布。風(fēng)干牛肉干1 范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了牛肉干 風(fēng)干法的術(shù)語和定義、基本要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運輸和貯存。本標(biāo)準(zhǔn)適用于風(fēng)干法生產(chǎn)的牛肉干的生產(chǎn)加工和質(zhì)量管理。2 規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的應(yīng)用文件，僅注日期的版本適用于本文件，凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB 2707 鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2716 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食用植物油GB 2720 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 味精GB 2721 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食鹽GB 2762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量GB 5009.3 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定GB 5009.5 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定GB 5009.6 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定GB 5009.44 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測定GB 5009.227 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定GB 5009.11 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總砷及無機砷的測定GB 5009.12 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測定GB 5009.15 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鎘的測定GB 5009.17 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總汞及有機汞的測定GB 5009.123 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉻的測定GB 4789.2 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定GB 4789.3 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 大腸菌群計數(shù)GB 29921 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品致病菌限量GB 4789.4 食品微生物學(xué)檢驗 食品微生物學(xué)檢驗 沙門氏菌檢驗GB 4789.10 食品微生物學(xué)檢驗 食品微生物學(xué)檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗GB 4789.30 食品微生物學(xué)檢驗 食品微生物學(xué)檢驗 單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗GB 4789.36 食品微生物學(xué)檢驗 食品微生物學(xué)檢驗 大腸埃希氏菌 O157:H7/NMJ檢驗GB 7718 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB 14881 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB 28050 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB /T191 包裝貯運圖示標(biāo)示JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令（2005）第75號定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法3 術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)3.1 風(fēng)干 采用封閉室內(nèi)機械通風(fēng)，使產(chǎn)品的水分適量降低，并產(chǎn)生特有風(fēng)味的過程。3.2 風(fēng)干牛肉 以鮮（凍）牛肉的酮體或其分割體為原料，配輔料或不配輔料，經(jīng)修割、切條、風(fēng)干、油炸、殺菌、包裝等工藝制成的食品。4 基本要求4.1 原、輔料要求4.1.1 牛肉應(yīng)符合GB 2707標(biāo)準(zhǔn)要求，并是經(jīng)去皮、骨、肥膘、筋腱、肌膜的純瘦肉。4.1.2 食用鹽應(yīng)符合GB 2721的要求。4.1.3 味精 應(yīng)符合GB 2720的要求。4.1.4 食用植物油 應(yīng)符合 GB 2716的要求。4.1.5 醬油應(yīng)符合GB 2717的要求。4.1.6 其它輔料雞精、芝麻、辣椒、姜、蔥、香辛料等其他均應(yīng)符合相應(yīng)的國家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。4.2 感官要求 應(yīng)符合表1要求 表1 感官要求 項目 指標(biāo) 色澤表面呈風(fēng)干牛肉自然色澤。滋味氣味 具有該品種特有的滋味和氣味（原味、五香、麻辣、孜然)。 組織形態(tài) 成條狀，大小基本均勻，允許有少量脂肪析出，表面可見牛肉纖維或香辛料。4.3 理化指標(biāo) 理化指標(biāo)應(yīng)符合表2要求 表2 理化指標(biāo)項目 指標(biāo)水分，% 25.0氯化鈉（以NaCl計），% 5.0蛋白質(zhì)，g/100 g 45.0脂肪，g/100 g 5.0過氧化值（以脂肪計）/(g/100g) 0.5鉛（以Pb計) / (mg/kg)符合GB2762的規(guī)定要求砷 (以As計)/ (mg/kg)鎘 (以Cd計)/ (mg/kg)總汞(以Hg計)/ (mg/kg)鉻（以Cr計）/ (mg/kg)4.5 微生物指標(biāo)菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌應(yīng)符合表3的規(guī)定 表3 微生物指標(biāo)項目指標(biāo)菌落總數(shù)（cfu/g）<10000大腸菌群，MPN/100g30致病菌(沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌、大腸埃希氏菌）按國家標(biāo)準(zhǔn)29921規(guī)定執(zhí)行4.6凈含量及允差 應(yīng)符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令2005第75號定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法的規(guī)定。4.7 生產(chǎn)加工條件及加工過程4.7.1 室內(nèi)風(fēng)干條件 溫度2025，相對濕度低于70%，機械通風(fēng)。4.7.2 生產(chǎn)加工條件風(fēng)干牛肉生產(chǎn)加工過程及加工條件應(yīng)符合GB14881及GB19303的規(guī)定。4.7.3 滅菌溫度 121，進(jìn)行保溫計時2530分鐘。5 檢驗方法5.1感官檢驗在自然光線下，按本標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)進(jìn)行目測、味覺、嗅覺檢驗。5.2理化檢驗5.2.1 水分 按 GB 5009.3 規(guī)定的方法測定。5.2.2 蛋白質(zhì) 按 GB 5009.5規(guī)定的方法測定。5.2.3 脂肪按 GB 5009.6規(guī)定的方法測定。5.2.4 氯化物 按 GB 5009.44規(guī)定的方法測定。5.2.5 過氧化值 按 GB 5009.227規(guī)定的方法測定。5.2.6 鉛按 GB 5009.12規(guī)定的方法測定。5.2.7 總砷按 GB 5009.11規(guī)定的方法測定。5.2.8總汞 按 GB 5009.17規(guī)定的方法測定。5.2.9 鎘按 GB 5009.15規(guī)定的方法測定。5.2.10 鉻按 GB 5009.123規(guī)定的方法測定。5.3 微生物檢驗5.3.1 菌落總數(shù)按 GB 4789.2規(guī)定的方法進(jìn)行檢驗。5.3.2 大腸菌群按 GB 4789.3規(guī)定的方法進(jìn)行檢驗。5.3.3 致病菌按 GB 4789.4 、GB 4789.10 、GB 4789.30、GB 4789.36規(guī)定的方法進(jìn)行檢驗。6 檢驗規(guī)則6.1 組批同一班次，同一批投料、同一品種、同一規(guī)格的產(chǎn)品為一批。6.2 抽樣每批次抽樣樣品數(shù)量不小于2 kg,且不應(yīng)少于12袋，并將1/3樣品進(jìn)行封存，保留備查。6.36.3.1 出廠檢驗每批產(chǎn)品出廠前，應(yīng)按本標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗，檢驗合格后方可出廠。出廠檢驗項目為：感官、凈含量、水分、菌落總數(shù)、大腸菌群。6.3.2 型式檢驗正常生產(chǎn)時每半年進(jìn)行一次形式檢驗，有下列情況之一時也應(yīng)進(jìn)行型式檢驗：a) 正式生產(chǎn)和新產(chǎn)品試制鑒定時；b) 原料和工藝出現(xiàn)較大變化時；c) 停產(chǎn)半年以上，再恢復(fù)生產(chǎn)時；d) 出廠檢驗與上次型式檢驗結(jié)果有較大差異時；e) 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗機構(gòu)提出要求時。7 標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運輸和貯存7.1 標(biāo)志、標(biāo)簽7.1.1產(chǎn)品應(yīng)預(yù)包裝，產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718和GB 28050 的規(guī)定。7.1.2 包裝箱標(biāo)志應(yīng)符合GB/191 的規(guī)定。7.2 包裝內(nèi)包裝應(yīng)用符合食品衛(wèi)生要求的材料包裝，包裝封口應(yīng)嚴(yán)密。定量誤差應(yīng)符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令（2005）第75號的規(guī)定。7.3 運輸和貯存7.3.1運輸產(chǎn)品嚴(yán)禁與有毒、有害、有異味的物品混運，防止日曬雨淋。7.3.2 貯存 應(yīng)貯存在陰涼、通風(fēng)、干燥的庫房內(nèi)。不得與有毒有害有異味的物品混貯，并注意防曬、防高溫。