《食品安全管理》PPT課件

校 園 食 品 安 全 管 理 校 園 食 品 安 全 管 理 的 對 象 內(nèi) 容 及 方 法 ; 校 園 日 常 食 品 安 全 管 理 及 其 要 求 ; 校 園 食 源 性 疾 病 的 預(yù) 防 與 控 制 ; 校 園 食 品 安 全 管 理 的 對 象 、 內(nèi)容 及 方 法對 象 校 園 食 品 安 全 管 理 的 對 象 是 校 園內(nèi) 所 有 從 事 食 品 生 產(chǎn) 經(jīng) 營 的 活 動 ， 包括 食 堂 、 副 食 品 店 、 酒 吧 、 食 品 攤 點 、集 貿(mào) 市 場 ， 超 市 等 從 事 食 品 經(jīng) 營 的 活動 。 校 園 食 品 安 全 管 理 的 對 象 、 內(nèi)容 及 方 法內(nèi)容 1、食 品 生 產(chǎn) 經(jīng) 營 場 所 地 點 的 選 擇 場 所 的 建 設(shè) （ 材 料 、 門 、 窗 、 墻 、 地 面 ） 加 工 件 及 設(shè) 備 的 布 局 （ 包 括 廁 所 等 ） 水 源 衛(wèi) 生 設(shè) 施 （ 更 衣 室 、 洗 手 間 、 消 毒 間 等） 校 園 食 品 安 全 管 理 的 對 象 、 內(nèi) 容 及 方 法2、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的人員食 品 從 事 人 員 健 康 狀 況食 品 從 事 人 員 的 培 訓(xùn)食 品 從 事 人 員 衛(wèi) 生 習(xí) 慣 校 園 食 品 安 全 管 理 的 對 象 、 內(nèi)容 及 方 法3、食 品 生 產(chǎn) 經(jīng) 營 的 產(chǎn) 品 及 用 具食 品食 品 添 加 劑食 品 容 器 、 包 裝 材 料食 品 用 工 具 及 設(shè) 備洗 滌 劑 、 消 毒 劑 校 園 食 品 安 全 管 理 的 對 象 、 內(nèi) 容 及 方 法4、從 事 食 品 生 產(chǎn) 經(jīng) 營 活 動 及 其 資 格 衛(wèi) 生 許 可 證 健 康 證 培 訓(xùn) 證 校 園 食 品 安 全 管 理 的 對 象 、 內(nèi)容 及 方 法方 法 1、校 方 的 管 理組 織制 度 （ SSOP） 、 食 品 安 全 計 劃檢 查糾 正 不 合 衛(wèi) 生 行 為 2、食 品 生 產(chǎn) 經(jīng) 營 單 位 的 管 理u實 行 農(nóng) 田 到 餐 桌 整 條 食 物 鏈 的 食 品 安 全管 理 實 行 HACCP管 理 食 品 衛(wèi) 生 管 理 員3、 衛(wèi) 生 監(jiān) 督 機 構(gòu) 的 監(jiān) 督 巡 回 監(jiān) 督 檢 查 調(diào) 查 處 理 違 反 食 品 衛(wèi) 生 法 的 行 為 食 品 安 全 管 理 設(shè) 立 了 三 道 防 線第 一 道 防 線 ， 即 消 除 食 物 種 植 或 養(yǎng) 殖 過 程 中 的危 害 ， 提 高 食 品 原 料 的 衛(wèi) 生 質(zhì) 量 水 平 第 二 道防 線 ， 即 運 用 食 品 加 工 技 術(shù) ， 如 巴 氏 德 消 毒 、滅 菌 、 發(fā) 酵 、 輻 照 等 技 術(shù) 延 長 食 品 的 貨 架 壽 命消 除 致 病 性 微 生 物 ， 保 證 食 品 的 安 全 ; 第 三 道 防 線 ， 即 培 訓(xùn) 食 品 生 產(chǎn) 經(jīng) 營 人 員 ， 提 高其 生 產(chǎn) 經(jīng) 營 安 全 食 品 的 能 力 和 責(zé) 任 感 ； 加 強 對消 費 者 的 宣 傳 教 育 ， 維 護 消 費 者 的 知 情 權(quán) 和 參與 權(quán) 。 校 園 日 常 食 品 安 全 管 理 及其 要 求食 品 原 料 的 管 理 1、 對 供 貨 商 的 誠 信 、 資 格 進 行 考 查 ， 現(xiàn) 場 走訪 食 品 原 料 的 生 產(chǎn) 基 地 （ 大 米 、 蔬 菜 、 水 產(chǎn) 品 、畜 禽 肉 等 ） 。 2、 對 采 購 的 食 品 原 料 進 行 驗 證 、 索 證 ， 凡 不符 衛(wèi) 生 要 求 的 或 者 有 異 常 的 ， 一 概 不 等 。 3、 對 所 有 的 食 品 原 料 實 行 “ 先 進 先 出 -FIFO”管 理 ， 不 待 使 用 過 期 食 品 原 料 ； 控 制 儲 存 的 溫 度和 濕 度 :生 熟 分 開 . 4、防 蟲 害 ， 防 鼠 、 防 投 毒 校 園 日 常 食 品 安 全 管 理 及其 要 求食 品 生 產(chǎn) 經(jīng) 營 過 程 的 管 理 食 品 生 產(chǎn) 經(jīng) 營 管 理 的 目 的 ： 一 是 防 止 交 叉污 染 ； 二 是 消 除 致 病 性 微 生 物 。 1、 素 食 與 葷 食 分 開 清 洗 、 切 配 ， 案 板 和 刀具 專 用 ； 發(fā) 現(xiàn) 異 常 的 食 品 原 料 ， 積 極 處 理 ， 不得 使 用 。 2、 加 工 涼 食 要 有 專 間 、 專 用 具 、 專 人 ； 加工 熱 食 ， 溫 度 要 到 位 ， 食 品 的 中 心 溫 度 必 須 達到 70 以 上 。 校 園 日 常 食 品 安 全 管 理 及其 要 求食 品 生 產(chǎn) 經(jīng) 營 過 程 的 管 理 ： 3、加 工 “ 中 點 ” 和 “ 西 點 ” 要 分 開 ， 嚴(yán)格 遵 守 操 作 規(guī) 程 。 4、 供 就 餐 的 食 品 加 工 不 宜 提 前 過 長 時 間制 備 ， 已 制 備 好 食 品 應(yīng) 注 重 溫 度 和 時 間 的控 制 ： 食 品 溫 度 應(yīng) 當(dāng) 在 2小 時 內(nèi) 從 60 降21 ； 在 4小 時 內(nèi) 從 21 降 至 5 。 5、 食 品 生 產(chǎn) 加 工 的 用 具 用 前 用 后 應(yīng) 當(dāng) 清洗 和 消 毒 ， 包 括 化 學(xué) 方 法 和 物 理 方 法 。 校 園 日 常 食 品 安 全 管 理 及其 要 求食 品 生 產(chǎn) 經(jīng) 營 過 程 的 管 理 ：6、 保 持 清 潔 衛(wèi) 生 ： （ 1） 廢 棄 物 不 得 落地 ； （ 2） 加 工 臺 面 整 理 ； （ 3） 地 面干 凈 ； （ 4） 無 蠅 （ He vomits and he defecates every 4 minutes） (5)無蟑 螂 （ glue） （ 6） 無 鼠7、 防 投 毒 校 園 日 常 食 品 安 全 管 理 及其 要 求銷 售 過 程 的 衛(wèi) 生 管 理 ： 1、 熱 食 熱 存 （ 60 以 上 ） ， 冷 食 冷 存（ 5 以 下 ） （ Keep it cold or don t keep it） 。 2、 防 蠅 3、 防 止 打 噴 嚏 （ Sneeze guards） 4、 發(fā) 現(xiàn) 異 常 立 即 撤 回 /撤 換 5、 防 投 毒 校 園 日 常 食 品 安 全 管 理 及 其 要 求食 品 生 產(chǎn) 經(jīng) 營 人 員 的 管 理 1、 患 病 人 員 不 能 從 事 食 品 生 產(chǎn) 經(jīng) 營活 動 2、 穿 戴 清 潔 工 作 衣 帽 3、 正 確 洗 手 消 毒 ， 戴 手 套 4、 不 得 戴 任 何 飾 物 校 園 日 常 食 品 安 全 管 理 及 其 要 求食 品 生 產(chǎn) 經(jīng) 營 人 員 的 管 理 5、不 得 抽 煙 、 吃 零 食 6、 正 確 的 品 嘗 食 物 7、 在 生 產(chǎn) 經(jīng) 營 食 品 過 程 中 ， 手 不 應(yīng) 接觸 帶 有 污 染 的 物 品 8、 組 織 從 事 人 員 互 相 檢 查 校 園 日 常 食 品 安 全 管 理 及其 要 求防 止 投 毒 1、 認(rèn) 真 審 查 受 雇 用 的 人 員 ， 并 做 好 身份 登 記 ； 2、 注 意 觀 察 從 事 人 員 異 常 舉 動 ， 發(fā) 現(xiàn)異 常 性 情 況 ， 及 時 處 理 ； 3、 謝 絕 非 食 品 生 產(chǎn) 經(jīng) 營 場 所 ， 采 取 必要 的 保 衛(wèi) 措 施 ； 校 園 食 源 性 疾 病 的 預(yù) 防 與控 制 食 源 性 疾 病 指 通 過 攝 取 含 有 毒 有 害 物 質(zhì) 的 食 物 而發(fā) 生 對 健 康 的 損 害 。 食 源 性 疾 病 大 致 分 為 三 類 ：（ 1） 食 源 性 感 染 ,例 如 沙 門 氏 藥 ； （ 2） 中 毒 ,肉 毒 桿 菌 、 毒 鼠 強 等 (3） 毒 素 介 質(zhì) 型 感 染 ,例 如 膜 桿 菌 ， 食 源 性 感染 ， 指 攝 取 食 物 后 ， 致 病 性 微 生 物 侵 入 腸 粘 膜 ，并 大 量 繁 殖 所 致 的 疾 病 。 校 園 食 源 性 疾 病 的 預(yù) 防 與控 制食 源 性 感 染 ， 指 攝 取 食 物 后 ， 致 病 性 微生 物 侵 入 腸 粘 膜 ， 并 大 量 繁 殖 所 致 的 疾病 。食 物 中 毒 ， 指 由 食 物 中 微 生 物 繁 殖 過 程所 產(chǎn) 生 的 毒 素 或 者 由 食 物 中 的 化 學(xué) 毒 物所 引 起 的 疾 病 。毒 素 介 質(zhì) 型 感 染 （ Toxin-mediated infection） 指 由 微 生 物 在 人 體 內(nèi) 所 產(chǎn) 生的 毒 素 而 引 起 的 疾 病 校 園 食 源 性 疾 病 的 預(yù) 防 與控 制一 旦 發(fā) 生 食 源 性 疾 病 ， 如 何 處 理 ？1、 及 時 報 告 ， 學(xué) 校 醫(yī) 院 或 保 健 部 一 旦 發(fā)現(xiàn) 學(xué) 生 就 診 病 例 增 多 ， 就 及 時 報 告 監(jiān) 督機 構(gòu) ， 若 發(fā) 生 中 毒 ， 應(yīng) 當(dāng) 保 護 中 毒 現(xiàn) 場 。2、 切 實 做 好 患 者 的 就 治 工 作 ， 避 免 出 現(xiàn)死 亡 病 例 。3、 積 極 配 合 衛(wèi) 生 監(jiān) 督 機 構(gòu) 或 CDC開 展 調(diào) 查 。若 涉 嫌 投 毒 ， 由 公 安 部 門 處 理 。