食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范講義國家食品安全風險評估中心

食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范國家食品安全風險評估中心食品安全國家標準審評委員會秘書處 食品安全的全過程控制農(nóng)業(yè)投入環(huán)境污染種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)生產(chǎn)過程的污染加工過程的添加生產(chǎn)環(huán)節(jié)經(jīng)營過程的污染流通環(huán)節(jié)餐飲消費環(huán)節(jié)的污染消費環(huán)節(jié) 食品安全標準的內(nèi)容食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定；食品添加劑的品種、使用范圍、用量；嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養(yǎng)成分要求；對與食品安全、營養(yǎng)有關(guān)的標簽、標識、說明書的要求；食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求； 與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求；食品檢驗方法與規(guī)程；其他需要制定為食品安全標準的內(nèi)容。 食品安全法對食品生產(chǎn)的要求第二十七條食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當符合食品安全標準，并符合下列要求：（一）具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；（二）具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；（三）有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度；（四）具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物； （五）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當洗凈，保持清潔；（六）貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸；（七）直接入口的食品應(yīng)當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具；（八）食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售無包裝的直接入口食品時，應(yīng)當使用無毒、清潔的售貨工具；（九）用水應(yīng)當符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準；（十）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當對人體安全、無害； 食品生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范的表現(xiàn)形式食品衛(wèi)生規(guī)范良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）良好經(jīng)營規(guī)范（GSP）良好養(yǎng)殖規(guī)范（GAP）危害分析與關(guān)鍵控制點體系（HACCP）衛(wèi)生標準操作程序（SSOP） 食品安全管理體系（ISO22000） 我國生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范類標準現(xiàn)狀近400余項各類食品生產(chǎn)過程控制類標準（舉例）強制國標： GB 12695-2003 飲料企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范 GB 13122-1991 面粉廠衛(wèi)生規(guī)范推薦國標： GB/T 20938-2007 罐頭食品企業(yè)良好操作規(guī)范 GB/T 23812-2009 糕點生產(chǎn)及銷售要求 GB/T 27320-2010 食品防護計劃及其應(yīng)用指南 食品生產(chǎn)企業(yè) GB/Z 23740-2009 預(yù)防和降低食品中鉛污染的操作規(guī)范 GB/T 27305-2008 食品安全管理體系 果汁和蔬菜汁類生產(chǎn)企業(yè)要求行業(yè)標準： SN/T 2273-2009 食品接觸材料安全衛(wèi)生技術(shù)規(guī)范 NY/T 5191-2002 無公害食品 粉絲加工技術(shù)規(guī)范 QB/T 2870-2007 生啤酒無菌灌裝生產(chǎn)線 各類規(guī)范類標準的共同點硬件的要求：基礎(chǔ)設(shè)施、設(shè)備人員的要求：素質(zhì)、能力、行為制度的要求：管理制度、記錄 食品安全的過程控制從 原 料 到 產(chǎn) 品 肉、蛋制品、飲料、乳制品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等通用規(guī)范各項食品污染因素控制導(dǎo)則生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范類食品安全標準體系框架食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范食品經(jīng)營通用衛(wèi)生規(guī)范初級農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范食品生產(chǎn)加工過程中污染物控制指導(dǎo)原則（如，苯并芘）食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中微生物控制指導(dǎo)原則（如，阪歧腸桿菌、霉菌毒素）食品流通衛(wèi)生規(guī)范食品生產(chǎn)加工過程設(shè)計、質(zhì)量操作規(guī)程等專業(yè)性標準 GB14881的 修 訂標齡過長，內(nèi)容過時需要與新法精神相符合為生產(chǎn)規(guī)范類標準體系打基礎(chǔ) 標準修訂原則落實食品安全法及實施條例的要求覆蓋食品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)僅提出控制污染、保障安全的原則性要求，不設(shè)置具體參數(shù)突出通用規(guī)范的通用性，為各專項規(guī)范留下空間強化食品企業(yè)自我管理的思想 與GB14881-94相比的變化 修改了標準名稱； 修改了標準結(jié)構(gòu)； 增加了術(shù)語和定義； 強調(diào)了對原料、加工、產(chǎn)品貯存和運輸?shù)仁称飞a(chǎn)全過程的食品安全控制要求，并制定了控制生物、化學、物理污染的主要措施； 修改了生產(chǎn)設(shè)備有關(guān)內(nèi)容，從防止生物、化學、物理污染的角度對生產(chǎn)設(shè)備布局、材質(zhì)和設(shè)計提出了要求； 增加了原料采購、驗收、運輸和貯存的相關(guān)要求； 增加了產(chǎn)品追溯與召回的具體要求； 增加了記錄和文件的管理要求。 增加了附錄A“食品加工環(huán)境微生物監(jiān)控程序指南”。 GB14881章節(jié)目錄范圍術(shù)語和定義選址和廠區(qū)環(huán)境廠房和車間設(shè)施與設(shè)備衛(wèi)生管理食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)過程的食品安全控制檢驗食品的貯存和運輸產(chǎn)品召回管理培訓(xùn)管理制度和人員記錄和文件管理附錄A 食品加工過程的微生物監(jiān)控程序指南 適用范圍規(guī)定了食品生產(chǎn)過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設(shè)施、人員的基本要求和管理準則適用于各類食品的生產(chǎn) 術(shù)語和定義污染蟲害食品加工人員接觸表面分離分隔食品加工場所 監(jiān)控工作服 選址及廠區(qū)環(huán)境選址不應(yīng)選擇：對食品有顯著污染的區(qū)域有害廢棄物無法清除的區(qū)域易發(fā)生洪澇災(zāi)害的區(qū)域周圍有大量蟲害孳生的場所廠區(qū)環(huán)境：合理布局、硬化、綠化要求、生活區(qū)的設(shè)置刪除對“不應(yīng)設(shè)于受污染河流的下游”的限制刪除“地勢干燥、交通方便、有充足的水源”的要求 廠房和車間設(shè)計和布局：清潔作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料：易于維護、清潔或消毒頂棚墻壁門窗地面取消坡度、墻裙、窗臺等參數(shù)，強調(diào)自我防護 設(shè)施與設(shè)備 供水排水清潔消毒廢棄物存放個人衛(wèi)生：更衣室、衛(wèi)生間、水龍頭通風照明 倉儲溫控生產(chǎn)設(shè)備監(jiān)控設(shè)備設(shè)備的保養(yǎng)與維修 衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理制度廠房設(shè)施的衛(wèi)生管理人員健康管理人員衛(wèi)生要求來訪者蟲害控制廢棄物處理工作服管理 食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品 建立食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購、驗收、運輸和貯存管理制度確保使用的原料、添加劑和包材符合國家相關(guān)要求不得添加劑非法添加物索證、驗收、檢驗、運輸、倉儲管理 GB2760 GB9685 生產(chǎn)過程的食品安全控制 生物污染的風險控制：清潔和消毒、微生物監(jiān)控化學污染的控制：分析污染源和污染途徑、添加物的使用制度、潤滑劑、消毒劑、產(chǎn)生的化學物質(zhì)物理污染的控制：異物的管理包裝 微生物監(jiān)控指南監(jiān)控項目建議取樣點a建議監(jiān)控微生物b建議監(jiān)控頻率c建議監(jiān)控指標限值環(huán)境的微生物監(jiān)控食品接觸表面食品加工人員的手部、工作服、手套傳送皮帶、工器具及其他直接接觸食品的設(shè)備表面菌落總數(shù)大腸菌群等驗證清潔效果應(yīng)在清潔消毒之后，其他可每周、每兩周或每月結(jié)合生產(chǎn)實際情況確定監(jiān)控指標限值與食品或食品接觸表面鄰近的接觸表面設(shè)備外表面、支架表面、控制面板、零件車等接觸表面菌落總數(shù)、大腸菌群等衛(wèi)生狀況指示微生物，必要時監(jiān)控致病菌每兩周或每月加工區(qū)域內(nèi)的環(huán)境 空氣靠近裸露產(chǎn)品的位置菌落總數(shù)酵母霉菌等每周、每兩周或每月過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控加工環(huán)節(jié)中微生物水平可能發(fā)生變化且會影響食品安全性和(或)食品品質(zhì)的過程產(chǎn)品衛(wèi)生狀況指示微生物（如菌落總數(shù)、大腸菌群、酵母霉菌或其他指示菌）開班第一時間生產(chǎn)的產(chǎn)品及之后連續(xù)生產(chǎn)過程中每周（或每兩周或每月）a可根據(jù)食品特性以及加工過程實際情況選擇取樣點。b可根據(jù)需要選擇一個或多個衛(wèi)生指示微生物實施監(jiān)控。c可根據(jù)具體取樣點的風險確定監(jiān)控頻率。 檢驗自行或委托檢驗檢驗室的能力檢驗頻次的要求 貯存和運輸貯存和運輸?shù)臈l件：溫度、濕度倉儲制度工具和容器具 產(chǎn)品召回當發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的食品不符合食品安全標準或存在其他不適于食用的情況時應(yīng)召回被召回的食品，應(yīng)當進行無害化處理或者予以銷毀，防止其再次流入市場因標簽、標識或者說明書不符合食品安全標準而被召回食品的補救措施 培訓(xùn)培訓(xùn)制度培訓(xùn)計劃及考核培訓(xùn)效果 記錄和文件管理 對食品生產(chǎn)中采購、加工、貯存、檢驗、銷售等環(huán)節(jié)詳細記錄：食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容食品的加工過程（包括工藝參數(shù)、環(huán)境監(jiān)測等）、產(chǎn)品貯存情況及產(chǎn)品的檢驗批號、檢驗日期、檢驗人員、檢驗方法、檢驗結(jié)果等內(nèi)容 記錄出廠產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、購貨者名稱及聯(lián)系方式、檢驗合格單、銷售日期等內(nèi)容召回的食品名稱、批次、規(guī)格、數(shù)量、發(fā)生召回的原因及后續(xù)整改方案等內(nèi)容保存期限不得少于2年 小結(jié)覆蓋從原料到產(chǎn)品的全環(huán)節(jié)包括從選址到制度的各方面強調(diào)采用靈活的手段實現(xiàn)相同的結(jié)果強調(diào)對食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)進行管理 標準的宣貫和執(zhí)行與生產(chǎn)許可審查細則的關(guān)系與各類食品安全管理體系認證的關(guān)系標準的問答和實施指南 謝謝！食品安全標準微博