2019-2020年高中化學(xué) 《疏松劑 防腐劑》教案 蘇教版選修1.doc

第二課時 疏松劑 防腐劑 教學(xué)過程： 【板書】三、疏松劑 【閱讀】P63 疏松劑的作用、分類 【討論】 常用疏松劑的作用原理及不足【小結(jié)】1、常用疏松劑NaHCO3、NH4HCO3 △ 2NaHCO3===CO2↑+H2O+Na2CO3　　　　　① △ NH4HCO3===CO2↑+NH3↑+H2O　　　　　　② 碳酸氫鈉分解后殘留碳酸鈉，使成品呈堿性，影響口味，使用不當(dāng)時還會使成品表面呈黃色斑點。碳酸氫銨加熱時產(chǎn)生帶強烈刺激性的氨氣，雖然很容易揮發(fā)，但成品中還可能殘留一些，從而帶來不良的風(fēng)味。 【閱讀】P64 了解復(fù)合疏松劑 【小結(jié)】2、復(fù)合疏松劑 復(fù)合疏松劑是由多種成分配合而成的，如發(fā)酵粉即是。 發(fā)酵粉為白色粉末，遇水加熱產(chǎn)生二氧化碳。在涼面坯中產(chǎn)氣緩慢，加熱后產(chǎn)氣多而均勻，分解后的殘留物對食品的風(fēng)味、品質(zhì)影響也較小。常用于生產(chǎn)糕點、饅頭等，用量為1~3%。 【閱讀】P64檢索與咨詢 油條為什么松脆可口 【小結(jié)】發(fā)酵粉的疏松原理（用化學(xué)反應(yīng)方程式表示） Al3+ + 3HCO3- = Al(OH)3 + 3CO2↑ 【幻燈】油條不可多吃 燒餅、油條幾乎是每個市民早餐的必需品，油條、油餅這類食品中含鋁較多，這是因為在炸油條時面中摻入了硫酸鉀鋁（明礬），以一個50克重油條來說，就含鋁10毫克左右，如果每天吃2根油條，1個月可攝入鋁600毫克。一般體重70公斤的正常人體中，只含61毫克，就這些也正是人體所需要的。鋁對腦神經(jīng)是有害的，腦對鋁有親合性，腦組織含鋁過多，能催人衰老，記憶力減退，智力低下，行動遲緩，有人用X射線及電子顯微鏡發(fā)現(xiàn)，老年性癡呆者的腦組織內(nèi)含鋁量超過正常人的4倍，甚至30倍，在體內(nèi)超過正常人的5至10倍。為了預(yù)防老年性癡呆，宜少吃或不吃加入明礬的油條、油餅。 【板書】四、防腐劑 【閱讀】P64 了解常用的防腐劑【歸納】1、常用的防腐劑：苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等 交流與討論 P65 苯甲酸的防腐原理 【歸納】 2、苯甲酸 苯甲酸又名安息香酸，是一種弱酸。在水溶液中發(fā)生電離，存在電離平衡 ： C6H5COOH C6H5COO- + H+苯甲酸的防腐作用主要依賴于溶液中未電離的分子。 A、 在酸性條件下：平衡左移，防腐效果好 B、 在堿性條件下：平衡右移，防腐效果差 【幻燈】苯甲酸的使用 苯甲酸進入人體后，大部分在9－15小時內(nèi)，可與甘氨酸作用生成馬尿酸，從尿中排出，剩余部分與葡萄糖化合而解毒。故符合標(biāo)準(zhǔn)者，對人體無害。因上述解毒作用是在肝臟內(nèi)進行的，故肝功能不好的人不宜使用。過量食入苯甲酸則引起流口水、腹瀉、肚痛、心跳快等癥狀。有些人也會有皮膚過敏反應(yīng)。歐州及日本嚴(yán)格限制使用在孩童食品上。苯甲酸類毒性較大，國家限制了苯甲酸及其鹽的使用范圍，許多國家已用山梨酸鉀取代。苯甲酸類在我國可以使用在面醬類、果醬類、醬菜類、罐頭類和一些酒類等食品中，現(xiàn)在國家明確規(guī)定苯甲酸類不能使用在果凍類食品、肉類食品中。 【閱讀】P65 “生活向?qū)А?--“提倡食用綠色食品” 【小結(jié)】綠色食品的標(biāo)志、特點、與普通食品的不同之處?！咀鳂I(yè)】P66第5題 附板書： 2019-2020年高中化學(xué) 《疏松劑 防腐劑》教案 蘇教版選修1 一、著色劑、發(fā)色劑 2019-2020年高中化學(xué) 《疏松劑 防腐劑》教案 蘇教版選修1 2、發(fā)色劑發(fā)色原理 二、調(diào)味劑 1、酸味劑 醋酸 2、鮮味劑 味精 三、疏松劑 1、常用疏松劑：NaHCO3、NH4HCO3 2、復(fù)合疏松劑：發(fā)酵粉 四、防腐劑 1、常用的防腐劑：苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等 2、苯甲酸--防腐原理