食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,*,*,*,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,第五級,食品良好生產(chǎn)規(guī)范,（,good manufacturing practice，GMP）,GMP,要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測系統(tǒng)，確保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。,1,GMP,的類別,GMP,大致可分為三種類型：,1由國家政府機構(gòu)頒布的,GMP,如美國,FDA,制定的低酸性罐頭,GMP，,我國,的（保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范。,2行業(yè)組織制定的,GMP,這類,GMP,可作為同類食品企業(yè)共同參照、自愿遵,守的管理規(guī)范。,3 食品企業(yè)自訂的,GMP,為企業(yè)內(nèi)部管理的規(guī)范。,2,從,GMP,的法律效力來看，又可分為強制性,GMP,和指導(dǎo)性（或推薦性）,GMP。,強制性,GMP,是指食品生產(chǎn)企業(yè)必需遵守的法律規(guī)定，由國家或有關(guān)政府部門頒布并監(jiān)督實施。,指導(dǎo)性（或推薦性）,GMP,由國家有關(guān)政府部門或行業(yè)組織、協(xié)會等制定并推薦給食品企業(yè)參照執(zhí)行，但遵循自愿遵守的原則，不執(zhí)行不屬違法。,3,四、我國食品企業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范和,GMP,我國食品企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范的制定工作起步于80年代中期，從1988年起，先后頒布了 17個食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范,，,以下簡稱“衛(wèi)生規(guī)范” 。,我國已頒布的食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范,1食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范,GB148811994,2,罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范,GB89501988,3,白酒廠衛(wèi)生規(guī)范,GB89511988,4,啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范,GB89521988,5,醬油廠衛(wèi)生規(guī)范,GB89531988,6,食醋廠衛(wèi)生規(guī)范,GB89541988,7,食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范,GB89551988,4,這些衛(wèi)生規(guī)范制定的目的主要是針對我國大多數(shù)食品企業(yè)衛(wèi)生條件和衛(wèi)生管理比較落后的現(xiàn)狀，重點規(guī)定,廠房,、,設(shè)備,、,設(shè)施,的衛(wèi)生要求和企業(yè)的自身衛(wèi)生管理等內(nèi)容，借以促進我國食品企業(yè)衛(wèi)生狀況的改善。這些規(guī)范制訂的指導(dǎo)思想與,GMP,的原則類似，即將保證食品質(zhì)量的重點放在成品出廠前的,各個生產(chǎn)環(huán)節(jié),上，而不僅僅著眼于,終產(chǎn)品,上，針對食品,生產(chǎn)全過程,提出相應(yīng)技術(shù)要求和質(zhì)量控制措施，以確保終產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量合格。衛(wèi)生規(guī)范與,GMP,的不同之處是它主要圍繞預(yù)防和控制各種有害因素對食品的污染，保證產(chǎn)品,衛(wèi)生安全,這一目的相應(yīng)要求而制訂的，對保證產(chǎn)品營養(yǎng)價值、功效成分以及色、香、味等感官性狀未作出相應(yīng)的品質(zhì)管理要求。,5,鑒于制定我國食品企業(yè),GMP,的時機已經(jīng)成熟，也考慮到與國際接軌的需要，衛(wèi)生部制定并發(fā)布了保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范（,GB174041998）,和膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范（,GB174041998），,這是我國首批頒布的,GMP,標(biāo)準(zhǔn)。,6,上述兩部,GMP,與以往的“衛(wèi)生規(guī)范”相比較，最突出的特點是增加了品質(zhì)管理的內(nèi)容。在生產(chǎn)過程的要求中，對重點環(huán)節(jié)制訂了具體的量化質(zhì)量控制指標(biāo)。除強調(diào)控制污染措施外，還提出保證其營養(yǎng)和功效成分在加工過程中不損失。不破壞、不轉(zhuǎn)化，確保其在終產(chǎn)品中的質(zhì)量和含量的要求。此外還規(guī)定了生產(chǎn)和管理記錄的處理、成品售后意見處理、成品回收、建立產(chǎn)品檔案等新的管理內(nèi)容。,7,HACCP,的原理與應(yīng)用,8,HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point,即危害分析與關(guān)鍵控制點)計劃，是目前世界上最有權(quán)威的食品安全質(zhì)量保護體系-,HACCP,體系的核心，是用來保護食品在整個生產(chǎn)過程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害。其宗旨是將這些可能發(fā)生的食品安全危害消除在,生產(chǎn)過程,中，而不是靠事后檢驗來保證產(chǎn)品的可靠性。,9,一、,HACCP,的發(fā)展過程,60,年代,HACCP,體系最早出現(xiàn)在二十世紀(jì)六十年代，美國的,Pillsbury,公司在為美國太空計劃提供食品期間，率先應(yīng)用,HACCP,概念。他們認(rèn)為現(xiàn)存的質(zhì)量控制技術(shù)，在食品生產(chǎn)中不能提供充分的安全措施防止污染。,10,一、,HACCP,的發(fā)展過程,80,年代,1989年10月發(fā)布,食品生產(chǎn)的,HACCP,原理 。,1989,年,11,月起草了用于食品生產(chǎn)的,HACCP,原理的基本準(zhǔn)則 ，并用它作為工業(yè)部門培訓(xùn)和執(zhí)行,HACCP,原理的法規(guī),。,11,一、,HACCP,的發(fā)展過程,90,年代,1995年12月18日,FDA,發(fā)布法規(guī)安全與衛(wèi)生加工、進口海產(chǎn)品的措施，要求海產(chǎn)品的加工者執(zhí)行,HACCP，,該法規(guī)于2年后生效,。,1996年7月25日，美國農(nóng)業(yè)部要求對每種肉禽產(chǎn)品都要執(zhí)行書面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作措施及改善其產(chǎn)品安全的,HACCP,控制系統(tǒng),。,12,一、,HACCP,的發(fā)展過程,90,年代,1998年1月26日，肉禽產(chǎn)品的,HACCP,生效。,1998年4月24日，,FDA,發(fā)布,果汁生產(chǎn)的,HACCP,，,要求果蔬汁加工者執(zhí)行,HACCP,，,該法規(guī)于1年后生效,。對中小型企業(yè)則要求2-3年后生效,。,13,一、,HACCP,的發(fā)展過程,WHO/FAO,極力推薦在食品工業(yè)中應(yīng)用,HACCP。,14,HACCP,與,GMP,的區(qū)別,HACCP,對同一類型企業(yè)生產(chǎn)過程不同而不同；,特殊原則，突出對重點環(huán)節(jié)控制；,先進的食品衛(wèi)生管理方法；,根據(jù)原則，由企業(yè)制定,HACCP；,計劃必須得到行政部門認(rèn)可，靈活，可調(diào)整，動態(tài)，一旦有偏差就要糾正才能正確運行,HACCP。,GMP,適用相同類型企業(yè)；,普通應(yīng)用和原則；,內(nèi)容全面的質(zhì)量保證系統(tǒng)；,規(guī)范性要求，為硬件規(guī)定，不可改變；,只有達(dá)到,GMP。,15,二、國內(nèi)外應(yīng)用,HACCP,的現(xiàn)狀,美國是最早應(yīng)用,HACCP,原理的國家，并在食品加工制造中強制性實施,HACCP,的監(jiān)督與立法工作。,美國,FDA、,農(nóng)業(yè)部、商業(yè)部,、,美國國家科學(xué)院極力推薦,HACCP,為最有效的食品危害控制方法。,美國水產(chǎn)品,的,HACCP,原則被不少國家采納，包括加拿大、冰島、日本、泰國等。,16,二、國內(nèi)外應(yīng)用,HACCP,的現(xiàn)狀,中國,自上世紀(jì)90年代以來,，中國的食品加工安全控制研究人員引進美國現(xiàn)有的水產(chǎn)品、肉禽產(chǎn)品和果蔬汁產(chǎn)品加工的,HACCP,模式,。,現(xiàn)在還將,HACCP,原理應(yīng)用于茶葉及其制品,、啤酒類軟飲料、速凍蔬菜、乳制品和調(diào)味品等食品加工過程安全控制方面，并已取得初步成效,。,17,三、什么是,HACCP,?,HACCP,是英文,Hazard Analysis and Critical Control Point,的縮寫，稱危害分析與關(guān)鍵控制點,。,HACCP,是一個確認(rèn)、分析、控制食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理危害的系統(tǒng)方法，是一種新的質(zhì)量保證系統(tǒng)。,18,三、什么是,HACCP,?,能確定食品加工環(huán)節(jié)存在的食品安全危害或潛在性的危害。,能確定在危害發(fā)生前可以控制或消除這些危害的措施。,保證控制措施的執(zhí)行，以有效地預(yù)防、減輕或消除各種危害。,能監(jiān)測執(zhí)行這些措施所產(chǎn)生的結(jié)果,。,19,對大多數(shù),HACCP,成功的使用者來說，它可用于從,農(nóng)場,到,餐桌,的任何環(huán)節(jié)始于農(nóng)場，止于酒店或家庭的個人食物準(zhǔn)備。在農(nóng)場上，可以采用多種措施使農(nóng)產(chǎn)品免受污染。例如，監(jiān)測好種子、保持好農(nóng)場衛(wèi)生、對養(yǎng)殖的動物做好免疫工作等。在食品加工廠里的屠宰和加工過程中也應(yīng)做好衛(wèi)生工作，當(dāng)肉制品和家禽制品離開工廠時，還應(yīng)做好運輸、貯存和分發(fā)等方面的控制工作。 在批發(fā)商店里，確保合適的衛(wèi)生設(shè)施、冷藏、存貯和交付活動免受污染。最后，在餐館、食品服務(wù)機構(gòu)和家庭廚房等地方也應(yīng)作好食品的貯藏、加工和烹飪的工作，確保食品安全。,20,四,、,HACCP,的基本原理,（1）,危害分析。,（2）確定關(guān)鍵控制點。,（3）確定關(guān)鍵限制，保證,CCP,受控制。,（4）確定監(jiān)控,CCP,的措施。,（5）確立糾偏措施。,（6）確立有效的記錄保持程序。,（7）建立審核程序以證明,HACCP,系統(tǒng)是在正確運行中，包括審核關(guān)鍵限制是能夠控制確定的危害，保證,HACCP,計劃正常執(zhí)行,。,21,四,、,HACCP,的基本原理,（1）,危害分析,確定與食品生產(chǎn)各階段有關(guān)的潛在危害性，它包括原材料生產(chǎn),、食品加工制造過程、產(chǎn)品貯運、消費等各環(huán)節(jié),。危害分析不僅要分析其可能發(fā)生的危害及危害的程度，也要涉及到有防護措施來控制這種危害,。,22,在,APEC,接待賓館、食品企業(yè)的應(yīng)用,危險分析：,建筑衛(wèi)生布局不合理、衛(wèi)生設(shè)施不配套,筵席食品品種多，數(shù)量,大,餐飲部,原料進貨渠道多、雜,加工過程生熟交叉感染,餐具用量大,夏秋季氣溫、濕度高,從業(yè)人員的衛(wèi)生狀況,23,自行外出就餐,代表團成員 各級成員就餐規(guī)格多樣，,VIP,臨時增加筵席、點菜等,24,儲存（常溫、冷藏）,CCP1,粗加工,切配,烹調(diào)（蒸、煮、炸、炒）,CCP2,容器清洗消毒,分餐（專間裝盒）,CCP3,CCP4,時間間隔,CCP5,裝箱,運輸,學(xué)校分餐,就餐,25,瓶裝礦泉水生產(chǎn)中的應(yīng)用,水源儲水粗濾精濾超濾臭氧殺菌罐裝(空瓶消毒) 封蓋(瓶蓋消毒) 包裝成品倉庫,26,四,、,HACCP,的基本原理,（2）,確定關(guān)鍵控制點,CCP,是可以被控制的點,、步驟或方法,，經(jīng)過控制可以使食品潛在的危害得以防止,、排除或降低至可接受的水平,。每個步驟可以使食品生產(chǎn)制造的任一步驟，包括原材料及其收購或其生產(chǎn),、收獲、運輸、產(chǎn)品配方及加工貯運各步驟,。,27,四,、,HACCP,的基本原理,（3）,確定關(guān)鍵限制，保證,CCP,受控制,對每個,CCP,點需確定一個標(biāo)準(zhǔn)值，以確保每個,CCP,限制在安全值以內(nèi)。這些關(guān)鍵限值常是一些保藏手段的參數(shù)，如溫度,、,時間,、,物理性能,、,水分,、,水分活性,、,P,H,及有效氯等,。,28,學(xué)生營養(yǎng)盒飯關(guān)鍵控制點的確定：,食品采購、食品烹調(diào)加熱、熟食容器清洗消毒、分餐人員和廚師的健康動態(tài)性密切觀察、成品出渦至食用的間隔時間5個,CCP.,29,四,、,HACCP,的基本原理,（4）,確定監(jiān)控,CCP,的措施,監(jiān)控是有計劃有順序的觀察或測定以判斷,CCP,是在控制中，并有準(zhǔn)確的記錄，可用于未來的評價。應(yīng)盡可能通過各種物理及化學(xué)方法對,CCP,進行連續(xù)的監(jiān)控，若無法連續(xù)監(jiān)控關(guān)鍵限值，應(yīng)有足夠的間歇頻率來觀察測定,CCP,的變化特征，以確保,CCP,是在控制中,。,30,四,、,HACCP,的基本原理,（5）,確立糾偏措施,當(dāng)監(jiān)控顯示出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時，要采取糾偏措施。雖然,HACCP,系統(tǒng)已有計劃防止偏差，但從總的保護措施來說，應(yīng)在每一個,CCP,上都有合適的糾偏計劃，以便萬一發(fā)生偏差時能有適當(dāng)?shù)氖侄蝸砘謴?fù)或糾正出現(xiàn)的問題，并有維持糾偏動作的記錄,。,31,當(dāng)監(jiān)測結(jié)果指出一個關(guān)鍵控制點失控時,HACCP,系統(tǒng)必需允許立即采取改善措施,而且必需在偏差導(dǎo)致安全危害之前采取措施。改善措施包括四方面的活動：,利用監(jiān)測的結(jié)果調(diào)整加工方法以保持控制   如果失控, 必需處理不符合要求的產(chǎn)品   必需確定或改正不符合要求的原因  保留改正措施的記錄,32,四,、,HACCP,的基本原理,（6）,確立有效的記錄保持程序,要求把列有確定的危害性質(zhì),、,CCP 、,關(guān)鍵限值的書面,HACCP,計劃的準(zhǔn)備、執(zhí)行、監(jiān)控、記錄保持和其它措施等與執(zhí)行,HACCP,計劃有關(guān)的信息、數(shù)據(jù)記錄文件完整地保存下來,。,33,四,、,HACCP,的基本原理,（7）,建立審核程序以證明,HACCP,系統(tǒng)是在正確運行中，包括審核關(guān)鍵限制是能夠控制確定的危害，保證,HACCP,計劃正常執(zhí)行,審核有文件記錄反映計劃不管在任何點上執(zhí)行情況都可隨時被檢出,。,34,HACCP,計劃的實施過程,HACCP,的,操作步驟,識別危害并評價其嚴(yán)重性及危險程度,確定關(guān)鍵控制點,明確保證控制的標(biāo)準(zhǔn),監(jiān)測關(guān)鍵控制點,監(jiān)測發(fā)現(xiàn)未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)時，即采取糾正措施,確認(rèn)此系統(tǒng)按計劃執(zhí)行,35,實施,HACCP,的重要意義,HACCP,在實際應(yīng)用中具有以下幾方面的意義：,(,a ),判定食品生產(chǎn)過程中的危害因素，并針對危害因素采取相應(yīng)的預(yù)防性措施；,(,b),把技術(shù)力量集中于主要問題和切實可行的預(yù)防措施上，從而減少企業(yè)和監(jiān)督管理機構(gòu)人力、物力和財力的支出；,36,實施,HACCP,的重要意義,(c),改變傳統(tǒng)的操作方法，可提供最大限度保證食品安全的生產(chǎn)方式；,(,d),可把預(yù)料到的危害確定下來，對潛在性危害的操作進行經(jīng)常性的檢查，可判定其產(chǎn)品是否在安全地進行生產(chǎn)，以將危害因素消除在對消費者危害之前；,(,e),可在防止食源性疾病的傳播方面起到重要的作用。,37,2002,年我國衛(wèi)生部繼食品企業(yè),HACCP,實施指南之后，又下達(dá)了包括液態(tài)乳制品,HACCP,實施指南在內(nèi)的三類產(chǎn)品的征詢草案。2002年上半年，上海市衛(wèi)生行政部門起草制定了上海市食品安全管理,HACCP,實施綱要和食品安全管理,HACCP,實施總指南，并初步制定了乳制品、肉制品、速凍食品、糕點、飲料等10余種產(chǎn)品,的,HACCP,應(yīng)用模式。廣州目前也把,HACCP,應(yīng)用到了奶制品、肉制品、月餅和飲食服務(wù)等行業(yè)的食品衛(wèi)生管理之中。,38,建立自己的食品加工,HACCP,系統(tǒng),對于水產(chǎn)品、肉禽產(chǎn)品、果蔬汁產(chǎn)品的加工，美國已有較為成熟的的,HACCP,安全控制模式，并且在其本國實踐中日臻完善。在中國自20世紀(jì)90年代以來，中國的食品加工安全控制研究人員除了引進美國現(xiàn)有的水產(chǎn)品、肉禽產(chǎn)品和果蔬汁產(chǎn)品,HACCP,模式外，還將,HACCP,原理應(yīng)用于茶葉及其制品、啤酒類軟飲料、速凍蔬菜、乳制品和調(diào)味品等食品加工過程安全控制,的,HACCP,體系模式的建立方面，并已初見成效。,39,但是，目前所引進的,HACCP,模式并不完全適合于中國，經(jīng)過10多年的應(yīng)用實踐表明，直接引用國外現(xiàn)成,的,HACCP,模式，存在著一定的缺陷，主要表現(xiàn)在以下幾個方面：,40,（1）,現(xiàn)有引進的,HACCP,模式不適應(yīng)于中國食品生產(chǎn)加工企業(yè)大量勞動密集型的加工特點,。,例如中國的水產(chǎn)品和果、蔬類罐頭等加工企業(yè)，往往依賴于大量的人工操作，如類似漂洗、分級、分選、修剪這樣的工序；而大量人工操作的結(jié)果，有可能帶來比自動化生產(chǎn)更多的生物學(xué)、化學(xué)和物理性危害。,41,（2）,現(xiàn)有引進的,HACCP,模式不適應(yīng)于中國食品原料的生產(chǎn)方式。,中國食品生產(chǎn)企業(yè)用于加工的原料其生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)化程度低，大多來源于干家萬戶粗放型的種植、養(yǎng)殖，而并非來自集約化生產(chǎn)的原料生產(chǎn)基地，難以避免粗放型原料生產(chǎn)所帶來的各種弊病。例如粗放的生產(chǎn)管理、相對落后的生產(chǎn)技術(shù)，以及多種原料來源，造成了原料安全質(zhì)量方面的不一致性，農(nóng)獸藥殘留、寄生蟲以及物理性異物等食品安全危害，都可能隨著原料而進人食品加工過程。,42,（3）,現(xiàn)有引進的,HACCP,模式不適應(yīng)于中國消費者的消費方式。,國外的消費者偏愛生食或半熟食，如西方消費者喜食生菜、半熟的牛排，日本消費者喜食生魚片等等；在對肉食的選擇方面，他們也多喜歡冰鮮肉或肉制品。相反，中國消費者喜愛熱食、食物多習(xí)慣于煮熟后食用；而且還具有許多外國人不具有的食品品種，像鹽腌食品、發(fā)酵食品這些獨特食品品種所帶來的獨特的食品消費方式，也可能影響食品加工安全控制體系中關(guān)鍵控制點的確定。,43,由于上述原因，導(dǎo)致了現(xiàn)有引進的,HACCP,模式不適應(yīng)于中國現(xiàn)存的食品安全危害的發(fā)生特點，在三大類食品安全危害中，中國均具有自己的發(fā)生持點。,44,在生物學(xué)危害中，金黃色葡萄球菌是一種很重要的病原菌但在發(fā)達(dá)國家工業(yè)化食品加工中很少發(fā)生，原因是他們的自動化程度高，金黃色葡萄球菌通過加工進入食品的機會微乎其微,。,而在中國大量勞動密集型的食品加工方式下，如果不對員工的個人衛(wèi)生、特別是對患有上呼吸道感染和手部具有感染性創(chuàng)傷的員工個人衛(wèi)生加以控制的話，金黃色葡萄球菌很容易通過這些員工的呼吸、唾液和創(chuàng)口，污染正在加工的食品。,45,對于化學(xué)危害，來源于千家萬戶的大量動植物源性原料由于生產(chǎn)者可能使用了違禁農(nóng)、獸藥或沒有嚴(yán)格按規(guī)范使用合法的農(nóng)、獸藥，導(dǎo)致原本不應(yīng)進入食品鏈的超標(biāo)農(nóng)、獸殘長驅(qū)直人。如此一來，原料危害控制措施的控制效果受到極大影響，致使作為食品加工,HACCP,體系關(guān)鍵控制點之一的原料收購的控制就可能流于形式。,46,HACCP,理論的起源地是美國，然而即便是發(fā)達(dá)國家他們也不是照搬、照套美國的現(xiàn)成模式，而是在,HACCP,原理的基礎(chǔ)上，結(jié)合本國的實際，建立自己的食品加工安全控制模式,。,47,