2019-2020年高中生物第四章植物有效成分的提取4.3食用色素與降1素材中圖版.doc

2019-2020年高中生物第四章植物有效成分的提取4.3食用色素與降1素材中圖版 　　食品的色彩是食品感觀品質(zhì)的一個(gè)重要因素。人們?cè)谥谱魇称窌r(shí)常使用一種食品添加劑－食用色素。目前使用的食用色素有天然食用色素和合成食用色素兩大類。在1850年英國(guó)人發(fā)明第一種合成食用色素苯胺紫之前，人們都是用天然色素來(lái)著色。早在公元10世紀(jì)以前，古人就開(kāi)始利用植物性天然色素給食品著色，最早使用色素的是大不列顛的阿利克撒人，當(dāng)時(shí)他們用茜草植物色素做成玫瑰紫色糖果。以后，美洲的托爾鐵克人與阿芒特克族人相繼從雌性胭脂蟲(chóng)中提取胭脂蟲(chóng)紅，用于食品著色。我國(guó)自古就有將紅曲米釀酒、醬肉、制紅腸等習(xí)慣。西南一帶用黃飯花、江南一帶用烏飯樹(shù)葉搗汁染糯米飯食用。 　　合成食用色素（合成色素）由于成本低廉，色澤鮮艷，著色力強(qiáng)，對(duì)光、熱、氧氣和pH穩(wěn)定，但它有一個(gè)大缺點(diǎn)，即具毒性(包括毒性、致瀉性和致癌性)。這些毒性源于合成色素中的砷、鉛、銅、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸鹽，它們對(duì)人體均可造成不同程度的危害。我國(guó)1982年公布了《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，其中規(guī)定了只能使用5種合成色素，并定出了最大使用量，如合成色素的純色素含量不得低于85～99％，1公斤合成色素中砷的含量應(yīng)在1毫克以下，鉛在10毫克以下，銅在20毫克以下，每100克色素中，苯酚不應(yīng)超過(guò)5毫克，苯胺不應(yīng)超過(guò)4毫克，各種氯化物不應(yīng)超過(guò)0.5％等，這些規(guī)定是為了限制色素中的雜質(zhì)，以減少對(duì)人體的毒害。 　　目前我國(guó)允許使用的合成色素有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃和靛藍(lán)。它們分別用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、紅綠絲、罐頭，以及糕點(diǎn)表面上彩等。這些合成色素的確把食品表面裝扮的格外惹人喜愛(ài)，但是，它們禁止用于下列食品：肉類及其加工品(包括內(nèi)臟加工品)、魚(yú)類及其加工品、水果及其制品(包括果汁、果脯、果醬、果子凍和釀造果酒)、調(diào)味品、嬰幼兒食品、餅干等大幅度下降。在國(guó)際上，自美國(guó)1976年禁止使用合成色素莧菜紅之后，就逐步重視對(duì)天然色素的開(kāi)發(fā)和應(yīng)用。 　　天然食用色素大部分取自于植物，部分取自動(dòng)物和礦物。在〃綠色運(yùn)動(dòng)〃呼聲越來(lái)越高的今天，天然食用色素的發(fā)展前景更加看好。并且世界各國(guó)相繼制定法規(guī)，淘汰大部分有毒的化學(xué)合成色素。目前，“天然、營(yíng)養(yǎng)、多功能”已成為天然食用色素的發(fā)展方向。 　　天然色素直接來(lái)自動(dòng)植物，除藤黃外，其余對(duì)人體無(wú)毒害。但國(guó)家對(duì)每一種天然食用色素也都規(guī)定了最大使用量，以策安全。目前允許使用的天然色素有姜黃素、紅花黃色素、辣椒紅素、蟲(chóng)膠色素、紅曲米、醬色、甜菜紅、葉綠素銅鈉鹽和β—胡蘿卜素。其中醬色(也稱糖色)的使用要引起注意。醬色是將蔗糖醬和麥芽糖醬在160～180℃高溫下加熱3小時(shí)，使之焦糖化，再加堿中和而成。焦糖本身沒(méi)有毒，但如在制作過(guò)程中加入銨鹽，使焦糖中有含氮的雜環(huán)化合物4—甲基味唑，這種物質(zhì)有強(qiáng)烈的致驚厥作用，若含量過(guò)大，對(duì)人體有害。因此我國(guó)規(guī)定只允許使用不加銨鹽制作的醬色。 　　天然色素能用于上述合成色素可使用的所有食品種類。因此認(rèn)為，為了給食品添加色素，最好選用天然色素，即使成本提高，消費(fèi)者還是樂(lè)意接受的。在天然色素中，有兩種與日常飲食關(guān)系較密切。一是β—胡蘿卜素，它是人類食品的正常成份之一，又是一種必需營(yíng)養(yǎng)素，用作食品添加劑，不僅無(wú)害，反有益處。家庭自制奶油蛋糕時(shí)，以它著色，兩全其美。二是紅曲米，它是我國(guó)傳統(tǒng)使用的天然色素之一，主要用于制作紅腐乳和紅香腸。由于它對(duì)蛋白質(zhì)著色好，耐熱性也好，一般家庭可用它制作熟肉制品。 　　近年來(lái)，世界各國(guó)都趨向充分利用天然色素，凡是對(duì)熱、光、氧化作用穩(wěn)定，又不容易受金屬離子或其他化合物質(zhì)影響的天然色素，只要對(duì)人體確無(wú)危害，應(yīng)當(dāng)設(shè)法提取，為我所用。這樣就可以彌補(bǔ)天然色素顏色不夠鮮艷和色素濃度較低的不足。