各種調(diào)料的作用及使用方法

一 從味道上分 酸甜苦辣咸鮮麻 1、食鹽、白糖、味精、雞精、料酒、生抽、老抽、陳醋、白醋、醬油、黃酒、米酒、紅灑、啤酒、檸檬汁等； 2、蔥、姜、蒜、洋蔥、蝦夷蔥、辣椒、韭菜、香菜、香芹、香蔥、辣根、山葵、白松露菌； 3、胡椒、花椒、八角茴香、小茴香、丁香、木香、肉桂葉（香葉）、肉桂、桂皮、陳皮、檸檬葉、薄荷葉、香草、草果、白芷、白果、砂仁、紫寇、豆寇、茶葉、芥茉、孜然、芝麻、香油、芝麻醬、興渠、香茅、食茱萸、百里香、九層塔、迷迭香、薰衣草、鼠尾草、香料籽、石榴、羅望子（Tamarlnd)、番紅花、玫瑰香水； 4、五香粉、七味粉、十三香、十四味、咖哩粉； 5、番茄醬、辣椒醬、豆瓣醬、花生醬、蝦醬、魚露、豆腐乳、臭豆腐、淡豆豉、面豉、南乳、味增、急汁、鹵水、蠔油、XO醬、HP醬。 二 調(diào)味品的歷史沿革 第一代  I   單獨調(diào)味品，醬油、食醋、醬、辣椒、八角、花椒等天然辛香料，其盛行的時間最長，跨越數(shù)千年之久； 第二代  II   高濃度及高效調(diào)味品，味精、IMP、GMP、甜蜜素、阿斯巴甜、甜葉菊、木糖、酵母提取物、HVP、HAP、食用香精、香料等，此類從70年代流行至今； 第三代  III   復(fù)合調(diào)味品，現(xiàn)代化的復(fù)合調(diào)味品起步較晚，進入90年代才開始迅速發(fā)展。 目前上述三種共存，但后兩者逐年擴大市場占有率，營業(yè)額倍增。 三 主要調(diào)味料簡介 液體調(diào)味料 醬油：可以使菜肴入味，增加食物的色澤。最適于紅燒及鹵味食品。 蠔油：蠔油本身很咸，可以與糖中和其咸度使用。 沙拉油：常見的烹調(diào)用油。亦可用與烹制糕點。 香油：又為芝麻油，菜肴出鍋前淋上，可以增加菜肴的香味。涼拌菜必用之，腌制菜亦可。 米酒：烹調(diào)魚、肉時，加入適量的米灑可以去除膻腥味。 辣椒醬：增加菜肴的辣味，還能增添色澤。 甜面醬：本身味咸，用油小火炒去醬酸味；也可用水調(diào)稀，并加入少許糖味更佳。 豆瓣醬：用豆瓣醬調(diào)味的菜肴，無需加入較多的醬油，以免成品過咸。以油爆過色味更佳。 芝麻醬：本身過干，可以加水或高湯調(diào)稀使用。 番茄醬：常用于糖汁、茄汁及糖醋菜肴，并能使菜肴的色澤更佳。 醋：烏酸不宜久煮，于出鍋前加入即可，以免香味散去。白醋多煮可使酸味更濃。 鮑魚醬：采用天然鮑魚精濃縮制造而成的，適用于煎、煮、炒、炸、鹵等等。 X0醬：大部分主要上海鮮精華濃縮而成的，適用于各種海鮮料理。 固體調(diào)味料 鹽：食用鹽（低鈉鹽），烹調(diào)時最重要的調(diào)味品。滲透力強，適合腌制食品，但要注意腌制的時間與量。 糖：紅燒及鹵菜中多加入少許的糖，可增添菜肴的風味及色澤。 味精：可增添食物的鮮味，尤其是入湯類與燉菜類。 雞精粉：可增添食物的鮮味，尤其是入湯類與燉菜類，較味精更佳。 發(fā)粉：加入面糊中，可以增強食品的膨脹感。 面粉：分為高、中、低筋三種。制作面糊時以中筋面粉為區(qū)。用于沾粉油炸時則具著色功能。 甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。 生粉：為芡粉之一種，使用時先使其溶于水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用于油炸物的沾粉時可增加脆感。用于上漿時則可使食物保持滑嫩。 蘇打粉：以適量蘇打腌浸肉類，可使肉質(zhì)較松滑嫩。 豆豉：干豆豉用前以水泡軟再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用。 香辛料 蔥：常用于爆香、去腥。 姜：可去腥、除臭并提高菜肴風味。 辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鮮艷。 蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。 花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及鹵?；ń妨３聪汜崮コ傻姆勰┘礊?。 花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用。 胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。 八角：又稱大茴香，常用于紅燒及鹵。香氣極濃，宜酌量使用。 干辣椒：可去膩、膻味。將籽去除，以油爆炒時需注意火候，不宜炒焦。 紅蔥頭：又為洋蔥，可增香。切碎爆香時應(yīng)注意火候，若炒得過焦則會有苦味。 五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料。味濃宜酌量使用。