2019-2020年高中生物 專題1 課題3 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量課后習(xí)題（含解析）新人教版選修1.doc

2019-2020年高中生物 專題1 課題3 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量課后習(xí)題（含解析）新人教版選修1課時(shí)演練促提升1.將接種有乳酸菌的牛奶各100 mL分別裝在容積為100 mL、200 mL、300 mL的三個(gè)燒瓶內(nèi),將口密封,置于適宜溫度下培養(yǎng),24小時(shí)后產(chǎn)生乳酸最多的燒瓶的容積是()A.100 mLB.200 mLC.300 mLD.三個(gè)一樣多解析:乳酸菌是厭氧細(xì)菌,在無氧條件下,可將葡萄糖分解成乳酸。題目所給的三個(gè)燒瓶容量不等,將100 mL牛奶放入其中,只有100 mL的燒瓶是缺氧環(huán)境,其他兩個(gè)均有氧存在,會不同程度地抑制乳酸菌的生命活動,所以100 mL的燒瓶內(nèi)生成乳酸最多。答案:A2.下列有關(guān)乳酸菌代謝的敘述,正確的是()A.乳酸菌沒有細(xì)胞器,只能進(jìn)行無氧呼吸B.乳酸菌的蛋白質(zhì)合成在自身的核糖體上進(jìn)行C.乳酸菌的代謝終產(chǎn)物是CO2和H2OD.乳酸菌的細(xì)胞壁與植物細(xì)胞壁的組成相同解析:乳酸菌為原核生物,其細(xì)胞內(nèi)除核糖體外不具有其他細(xì)胞器,只能進(jìn)行無氧呼吸,但蛋白質(zhì)的合成可在自身的核糖體上進(jìn)行。乳酸菌代謝的終產(chǎn)物為乳酸。乳酸菌細(xì)胞壁的組成是蛋白質(zhì)和糖類,而植物細(xì)胞壁的組成成分是纖維素和果膠。答案:B3.下列關(guān)于測定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)操作的敘述,正確的是()A.在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成玫瑰紅色染料B.制備的標(biāo)準(zhǔn)顯色液中亞硝酸鈉含量最少是1 gC.制備樣品處理液,加入氫氧化鋁乳液的目的是除去色素等雜質(zhì),得到澄清溶液D.泡菜腌制時(shí)間長短會影響亞硝酸鹽含量,但溫度和食鹽的用量不影響其含量解析:亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后,反應(yīng)物與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。制備的標(biāo)準(zhǔn)顯色液中,有一支試管中無亞硝酸鈉,作為空白對照。溫度和食鹽用量影響亞硝酸鹽的含量。答案:C4.關(guān)于泡菜中亞硝酸鹽含量測定的操作順序,正確的是()配制溶液制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液制備樣品處理液比色A.B.C.D.解析:亞硝酸鹽含量測定的操作順序:配制溶液、制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液、制備樣品處理液、比色。答案:A5.在泡菜腌制過程中,下列能表示亞硝酸鹽含量變化的曲線是()解析:泡菜制作的過程中,由于發(fā)酵初期部分硝酸鹽還原菌活動,亞硝酸鹽含量有所增加。一段時(shí)間后,由于乳酸菌產(chǎn)生了大量乳酸,硝酸鹽還原菌受抑制,同時(shí)形成的亞硝酸鹽又被分解,因而亞硝酸鹽含量下降。答案:C6.泡菜的制作過程中,許多乳酸菌產(chǎn)生大量乳酸,共同抑制其他菌的生長,乳酸積累過多,又會抑制乳酸菌自身的生長。以上體現(xiàn)出的生物關(guān)系依次是()A.種內(nèi)互助、種內(nèi)斗爭、種間斗爭B.種內(nèi)互助、種間斗爭、種內(nèi)斗爭C.種內(nèi)斗爭、種間斗爭、種內(nèi)互助D.種間斗爭、種內(nèi)斗爭、種內(nèi)互助解析:許多乳酸菌產(chǎn)生大量乳酸,共同抑制其他菌的生長,體現(xiàn)的是種內(nèi)互助、種間斗爭;乳酸積累過多,又會抑制乳酸菌自身的生長,體現(xiàn)的是種內(nèi)斗爭。答案:B7.有關(guān)泡菜發(fā)酵過程的敘述,正確的是()A.發(fā)酵時(shí)間越長,亞硝酸鹽的含量越高B.發(fā)酵過程中只有乳酸菌的發(fā)酵作用C.發(fā)酵過程中乳酸菌可分解蛋白質(zhì)和果膠D.發(fā)酵過程中要經(jīng)常補(bǔ)充水槽中的水解析:隨著泡菜發(fā)酵過程的進(jìn)行,亞硝酸鹽的含量先增加后減少。發(fā)酵過程主要為乳酸菌的作用,還有酵母菌的發(fā)酵作用,酵母菌有改善產(chǎn)品風(fēng)味的作用。發(fā)酵中的乳酸菌不分解蛋白質(zhì)和果膠,因而能保持蔬菜脆嫩而不軟化腐敗。發(fā)酵過程中要經(jīng)常補(bǔ)充水槽中的水,以保持壇內(nèi)無氧的環(huán)境。答案:D8.亞硝酸鹽對人體的危害不包括()A.一次性大劑量地?cái)z入亞硝酸鹽能夠引起高鐵血紅蛋白癥,導(dǎo)致組織缺氧B.亞硝酸鹽在自然界和胃腸道的酸性環(huán)境中可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺,具有強(qiáng)烈的致癌作用C.亞硝酸鹽能夠透過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi),對胎兒有致畸作用D.長期食用含亞硝酸鹽的食品,會引起亞硝酸鹽在體內(nèi)過多積累,使人中毒死亡解析:亞硝酸鹽急性中毒導(dǎo)致A項(xiàng)中的現(xiàn)象發(fā)生,而慢性中毒就是通過B項(xiàng)中的過程產(chǎn)生致癌物質(zhì);亞硝酸鹽能隨尿排出,也能通過毛細(xì)血管壁進(jìn)入胎兒的血液中,但絕對不會發(fā)生D項(xiàng)中的現(xiàn)象,因?yàn)閬喯跛猁}正常情況下可隨尿排出體外,不會在體內(nèi)積累。答案:D9.下列關(guān)于測定亞硝酸鹽含量原理的敘述,不正確的是()A.亞硝酸鹽經(jīng)顯色反應(yīng)后呈玫瑰紅色B.樣品液顯色后,通過與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液比色,可大致估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量C.不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同D.顯色反應(yīng)后亞硝酸鹽的理化性質(zhì)沒有發(fā)生改變解析:測定亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽先與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng),然后與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料,在此過程中亞硝酸鹽發(fā)生了化學(xué)反應(yīng),化學(xué)性質(zhì)發(fā)生改變。答案:D10.下列對泡菜的制作過程中,不同時(shí)期泡菜壇中乳酸菌含量的敘述,正確的是()A.制作泡菜初期并無乳酸菌的存在B.腌制過程中乳酸菌含量會逐漸增多并可達(dá)到最高峰C.腌制后期乳酸菌含量會急劇上升D.腌制的全過程乳酸菌的含量不變,活性有異解析:泡菜的制作是利用蔬菜表面的乳酸菌的代謝,將糖類轉(zhuǎn)化成乳酸,因此發(fā)酵初期有乳酸菌。由于發(fā)酵條件的變化,乳酸菌大量繁殖,達(dá)到一定量后由于發(fā)酵液酸度過大,大多數(shù)微生物(包括乳酸菌)的數(shù)量都會下降。答案:B11.家庭制作泡菜,無需刻意滅菌,原因是()A.乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸可以抑制其他微生物的生長B.各種微生物都可以用于制作泡菜C.泡菜壇中的亞硝酸鹽殺死了其他雜菌D.泡菜壇中液體表面有一層菌膜與外界隔開解析:泡菜的制作原理是乳酸發(fā)酵,其結(jié)果是使發(fā)酵罐中形成較強(qiáng)的酸性環(huán)境,可以抑制其他微生物的生長,因此無需刻意滅菌。答案:A12.下列說法正確的是()A.食醋制作的一般程序是先生成乙醇,再將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸B.泡菜發(fā)酵過程中,會產(chǎn)生多種酸,其中主要是亞硝酸,還有少量的乳酸C.對亞硝酸鹽的定量測定可以用天平稱量法D.亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)成橘黃色化合物解析:食醋制作的一般程序是先生成乙醇,再將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸。泡菜發(fā)酵時(shí),在乳酸菌等的作用下主要產(chǎn)生乳酸。測定亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后,與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料,將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測比較,大致估算出亞硝酸鹽含量,此方法叫做比色法。答案:A13.回答下列有關(guān)泡菜制作的問題。(1)制作泡菜時(shí),所用鹽水需煮沸,其目的是。為了縮短制作時(shí)間,有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液,加入陳泡菜液的作用是。(2)泡菜制作過程中,乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進(jìn)行的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌細(xì)胞的中。(3)泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有、和等。(4)從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時(shí)間內(nèi),泡菜液逐漸變酸。這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是,原因是。解析:(1)鹽水中可能存在微生物,因此需要滅菌;制作泡菜時(shí),加入陳泡菜液,可增加乳酸菌數(shù)量。(2)乳酸菌進(jìn)行無氧呼吸,該過程在細(xì)胞質(zhì)中進(jìn)行。(3)在泡菜制作過程中,要注意控制溫度、腌制時(shí)間和食鹽用量。溫度過高、腌制時(shí)間過短、食鹽用量不足,都會導(dǎo)致亞硝酸鹽含量增加。(4)開始時(shí),乳酸菌和其他雜菌都繁殖,隨著時(shí)間延長,乳酸菌產(chǎn)生的乳酸逐漸增加,抑制了雜菌繁殖,泡菜壇中乳酸菌逐漸增多,其他雜菌逐漸減少。答案:(1)殺滅雜菌增加乳酸菌數(shù)量(2)無氧呼吸細(xì)胞質(zhì)(3)溫度腌制時(shí)間食鹽用量(4)乳酸菌數(shù)量增多,雜菌數(shù)量減少乳酸菌比雜菌更為耐酸14.某興趣小組就“泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化”開展了研究,操作如下:某年1月4日下午(為腌制第0天)選取1、2、3號三只相同的泡菜壇,在每個(gè)壇中加入洗凈的新鮮蓮花菜0.6 kg,再分別倒入相同量的煮沸并冷卻的10%的鹽水,將壇密封,置于同一環(huán)境中。封壇前進(jìn)行第一次取樣測定亞硝酸鹽含量,后來定時(shí)測定,結(jié)果如下圖。請回答下列問題。(1)實(shí)驗(yàn)中鹽水需煮沸并冷卻后才可使用,原因是。在腌制過程中,會出現(xiàn)壇中溶液量增加,這是由于。(2)測定亞硝酸鹽含量的方法是,其原理是在鹽酸酸化的條件下,亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后,與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成,將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測比較,可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。(3)該小組對實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理方法是否合理?。說明理由。(4)根據(jù)圖中數(shù)據(jù)進(jìn)一步分析,可推測在腌制過程中的第天泡菜中的亞硝酸鹽含量達(dá)到最大值,若要食用,至少要在腌制的第天比較好。(5)實(shí)驗(yàn)中三只壇中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量存在差異,最可能的原因是。解析:(1)加熱煮沸可以殺死雜菌,防止出現(xiàn)雜菌污染;冷卻之后再使用的原因是保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響;外界溶液濃度過高使細(xì)胞滲透失水,另外細(xì)菌進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水。(2)測定亞硝酸鹽含量的測定實(shí)驗(yàn),亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后,與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料;通過比色法可以測定亞硝酸鹽含量。(3)題目中處理方法不合理,應(yīng)將三個(gè)壇中每次測定的亞硝酸鹽的含量分別記錄,求出平均值,然后以時(shí)間為橫坐標(biāo),亞硝酸鹽的含量為縱坐標(biāo)畫出一條曲線。(5)各壇中微生物種類和數(shù)量可能存在差異(其他合理答案也可)。答案:(1)加熱煮沸是為了殺滅雜菌,冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響外界溶液濃度過高使細(xì)胞滲透失水(2)比色法玫瑰紅色染料(3)不合理應(yīng)將三個(gè)壇中每次測定的亞硝酸鹽的含量分別記錄,求出平均值,然后以時(shí)間為橫坐標(biāo),亞硝酸鹽的含量為縱坐標(biāo)畫出一條曲線。實(shí)驗(yàn)組越多,數(shù)據(jù)越真實(shí)(4)310(5)各壇中微生物種類和數(shù)量可能存在差異(其他合理答案也可)15.某同學(xué)在學(xué)習(xí)了傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用后,進(jìn)行了酸奶制作的實(shí)踐。制作步驟如下。準(zhǔn)備原料:袋裝純牛奶、原味酸奶。工具:帶蓋瓶子、勺子、可調(diào)溫電飯鍋等。制作方法:將瓶子(連同蓋子)、勺子放在電飯鍋中加水煮沸10 min。瓶子稍冷卻后,向瓶子中倒入牛奶,再放入電飯鍋中沸水浴加熱10 min。待牛奶冷卻至40 左右(不燙手)時(shí)倒入牛奶量1/5的酸奶作“引子”,用勺子攪拌均勻,擰緊瓶蓋。將電飯鍋溫度調(diào)至40 ,繼續(xù)保溫78 h。請回答下列問題。(1)將瓶子等煮沸的目的是。(2)“引子”指的是酸奶中的,其在發(fā)酵過程中完成的主要化學(xué)反應(yīng)是(填反應(yīng)式),它與釀制果醋的菌種在代謝方式上的主要區(qū)別是。(3)待牛奶冷卻后才能倒入酸奶的原因是。將瓶蓋擰緊的目的是。(4)另一名同學(xué)在重復(fù)相同實(shí)驗(yàn)時(shí),為避免雜菌污染而向牛奶中加入了青霉素,結(jié)果發(fā)酵失敗,原因可能是。解析:在酸奶的發(fā)酵中向牛奶中加入酸奶主要是為發(fā)酵提供乳酸菌菌種。釀制果醋的菌種是醋酸菌,是好氧型細(xì)菌,而乳酸菌是厭氧型細(xì)菌。青霉素具有殺菌作用,因而會在消滅雜菌的同時(shí),也將乳酸菌消滅,因而不能進(jìn)行乳酸發(fā)酵。答案:(1)對瓶子等進(jìn)行消毒,防止雜菌污染,影響發(fā)酵(2)乳酸菌C6H12O62C3H6O3(乳酸)乳酸菌是厭氧型細(xì)菌,醋酸菌是好氧型細(xì)菌(3)防止溫度過高而將菌種殺死乳酸菌是厭氧細(xì)菌,在無氧條件下才能進(jìn)行發(fā)酵(4)青霉素能抑制乳酸菌增殖