水果罐頭工藝工廠設(shè)計

大學(xué)本科畢業(yè)論文題 目： 水果罐頭的工廠工藝設(shè)計院 系: 專 業(yè)： 班 級： 學(xué)生姓名： 指導(dǎo)教師： 論文提交日期： 年 月 日論文答辯日期： 年 月 日 第一章 文獻綜述1.1 水果罐頭的簡述 水果罐頭是以新鮮水果為主要原料，經(jīng)過加工處理、罐裝、排氣、密封、加熱殺菌、冷卻等工序，達到商業(yè)無菌，從而延長食品保質(zhì)期的一種保鮮食品1。水果罐頭具有營養(yǎng)豐富、安全衛(wèi)生，且運輸、攜帶、食用方便，便于保存等優(yōu)點，可不受季節(jié)和地區(qū)的限制，隨時供應(yīng)消費者，無需冷藏就可長期貯存，這可以調(diào)劑食品的供應(yīng)，改善和豐富人們的生活。 1.2水果罐頭的發(fā)展歷史18世紀(jì)末，法國人尼古拉斯阿培爾（Nicholas Appert）將食品裝在廣口玻璃瓶中，輕輕塞上軟木塞，把容器放入水浴鍋中加熱后，立即壓緊塞子，繼續(xù)在水浴鍋中加熱蒸煮。阿培爾發(fā)明的保藏方法獲得了成功。1810年，英國人彼得杜蘭德閱讀了阿培爾的著作之后，意識到如果采用鍍錫鐵皮作為罐頭的容器一定會更好，鍍錫鐵皮強度比玻璃高，重量輕，導(dǎo)熱性優(yōu)于玻璃，且密封性更好。1865年法國科學(xué)家巴斯德發(fā)現(xiàn)了微生物，才從理論上明白了罐藏的原理。1874年發(fā)明了從外界通入蒸汽的并配有控制裝置的高壓殺菌鍋；1897年美國馬克斯阿姆斯兄弟發(fā)明了以液體橡膠制成密封膠密封的方法，誕生了卷封罐（衛(wèi)生罐），為金屬容器帶來了技術(shù)上的革新。1920-1923年比奇洛和鮑爾根據(jù)微生物的耐熱性和罐內(nèi)食品的傳熱性，提出了用數(shù)學(xué)公式來確定罐藏食品的殺菌溫度和時間。由于罐藏技術(shù)的不斷進步，罐藏工業(yè)取得顯著的進展，罐藏技術(shù)已經(jīng)成為保藏食品的重要方法之一2。罐藏容器：玻璃瓶、金屬罐、三片罐、二重卷邊封口、錫焊罐、電阻焊、二片罐、蒸煮袋。本工廠生產(chǎn)的產(chǎn)品是玻璃罐和蒸煮袋兩種包裝形式。1.3罐頭的分類1.3.1肉類清蒸類肉罐頭：如清蒸豬肉、原汁豬肉等罐頭。調(diào)味類肉罐頭：可分成紅燒、五香、濃汁、油炸、豉汁、咖喱，沙茶等不同類別。如紅燒豬肉、五香牛肉、濃汁排骨等罐頭。腌制類肉罐頭：如火腿、午餐肉，咸牛、羊肉等罐頭。煙熏類肉罐頭:如火腿蛋，煙熏肋肉等罐頭。香腸類肉罐頭：如香腸、對腸等罐頭。內(nèi)臟類肉罐頭：如豬舌、鹵豬雜等罐頭。1.3.2禽類白燒類禽罐頭：如白燒雞等罐頭。去骨類禽罐頭：如去骨雞、去骨鴨等罐頭。調(diào)味類禽罐頭：可分為紅燒、咖喱、油炸、陳皮、五香、醬汁、整只、香菇等不同類別。如紅燒雞、咖喱鴨、炸子雞、全雞等罐頭。1.3.3水產(chǎn)類油浸(熏制)類水產(chǎn)罐頭：如油浸鯖魚、油浸煙熏鰻魚等罐頭。調(diào)味類水產(chǎn)罐頭：可分為紅燒、茄汁、蔥烤、鮮炸、五香、豆豉、醬油等，如茄汁鯖魚、蔥烤卿魚，豆豉鯪魚等罐頭。清蒸類水產(chǎn)罐頭：如清蒸對蝦、清蒸蟹，原汁貽貝等罐頭。 1.3.4蔬菜類清漬類蔬菜罐頭：如青刀豆，清水筍、蘑菇等罐頭。醋漬類蔬菜罐頭：如酸黃瓜、甜酸蕎頭等罐頭。調(diào)味類蔬菜罐頭：如油燜筍、八寶齋等罐頭。鹽漬(醬漬)蔬菜罐頭：如雪菜、香菜心等罐頭。 1.3.5水果類糖水類水果罐頭：如糖水桃子、糖水梨、糖水蘋果等罐頭。果汁類罐頭：原果汁(澄清和渾濁)、鮮果汁、濃縮果汁。 糖漿類水果罐頭:又稱為液態(tài)蜜餞罐頭，如糖漿金桔等罐頭。果醬類水果罐頭：果凍（純果凍或水果果凍、 果膠果凍、果膠水果果凍、人工凍）；馬茉蘭：（甜、苦兩種）；果醬(塊狀或泥狀)3。本水果罐頭廠主要生產(chǎn)糖水類罐頭和果汁類罐頭。分別有糖水桃罐頭、糖水梨罐頭、糖水蘋果罐頭和蘋果汁罐頭。1.4 罐頭食品的優(yōu)點(1) 方便食品 隨時隨地，開罐即食。 (2)節(jié)省時間 一朝購入，三餐休閑。省卻下廚之苦，換來萬家歡樂。 (3)營養(yǎng)豐富 四季果蔬，一時享用，南北營養(yǎng)，盡集罐中。 (4)衛(wèi)生健康 物理滅菌最徹底，絕不添加防腐劑，不要輕信假專家，放心食用保健康。(5)風(fēng)味獨佳 中外名廚幾代人，千古珍味罐里藏，東西文化各千秋 (6) 食用安全 技術(shù)成熟，百年不衰，各國認(rèn)可，安全放心。 (7) 便于攜帶 外出旅游，備則心安。 (8)常溫保存 不用冰箱省電費，全部可食不浪費，商業(yè)無菌加真空，常溫狀態(tài)保新鮮。 (9) 價格低廉 “反季” 果蔬價格貴，品質(zhì)、口味打折扣，當(dāng)季批量大加工、味正、營養(yǎng)，價低廉。(10)節(jié)能環(huán)保 省水、省電、省煤火，遠(yuǎn)離油煙不用愁，空瓶空罐可再生，節(jié)約資源無污染。 易拉蓋、玻璃瓶旋開蓋等的廣泛應(yīng)用已使“罐頭好吃口難開”成為歷史。 1.5罐頭食品在國內(nèi)外的發(fā)展前景 近年來，國內(nèi)消費市場正在起步。來自中國食品工業(yè)協(xié)會的調(diào)查表明，隨著居民生活水平的提高，出行、旅游不斷增加，食品消費觀念和方式正在悄然改變，很多家庭試圖從廚房中解放出來，減少油煙污染，減輕家務(wù)勞動。罐頭食品正以其方便、衛(wèi)生、易儲存的特點，適應(yīng)了人們的日常需要，日益受到人們的歡迎。 在國外，水果罐頭是以一種精加工的形式出現(xiàn)，尤其因為工作繁忙，罐頭以其便利的特點成為很多人飯后甜品的首選。因此，罐頭食品十分普及，歐美等發(fā)達國家的食用消費水平更高，罐頭食品完全適應(yīng)人們的生活節(jié)奏和習(xí)慣4。 相比較而言，我國罐頭消費水平還很低，目前全世界罐頭年產(chǎn)量超過4500萬噸，以人均年消費量計算，美國為90公斤，西歐為50公斤，日本為23公斤，我國僅為1公斤?？梢?，國內(nèi)市場尚未真正啟動，潛力巨大。 1.6 設(shè)計的目的與意義 通過查閱資料，本工廠設(shè)計在各個工序都選用了最好的方法，來適應(yīng)快速發(fā)展的社會。在設(shè)計內(nèi)容上，將罐頭分為糖水罐頭和果汁罐頭，可以使不同級別的原料充分利用，降低成本，增加利益。罐頭廠還可以防止當(dāng)?shù)厮a(chǎn)量大于需求量，為果農(nóng)提供方便，同時滿足人們?nèi)粘Ｉ钪袑揞^的需要。第二章 設(shè)計的內(nèi)容本次課程設(shè)計的題目為年處理2000噸水果罐頭的工廠工藝設(shè)計，任務(wù)書主要內(nèi)容包括對年處理2000噸水果罐頭廠進行產(chǎn)品種類、生產(chǎn)量、生產(chǎn)工藝確定，并進行物料衡算，設(shè)備選型，勞動力和能耗計算，繪制工藝流程圖，車間布置圖和全廠平面圖等。具體設(shè)計方案如下:2.1廠址選擇 大連市瓦房店。占地面積3000平方米。2.1.1選址原因： （1）要選擇地勢干燥、交通方便、有充足的水源的地區(qū)。廠區(qū)不應(yīng)設(shè)于受污染河流的下游。 （2）廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源；不得有昆蟲大量孳生的潛在場所，避免危及產(chǎn)品衛(wèi)生。 （3）廠區(qū)要遠(yuǎn)離有害場所。生產(chǎn)區(qū)建筑物與外緣公路或道路應(yīng)用防護地帶。 （4）水源充足，離原材料近，節(jié)省費用；在大城市周邊，方便銷售。2.1.2總平面圖布置（1）水果罐頭食品廠應(yīng)根據(jù)本廠特點制定整體規(guī)劃。 （2）要合理布局，劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)，生產(chǎn)區(qū)應(yīng)在生活區(qū)的上風(fēng)向。 （3）建筑物、設(shè)備布局與工藝流程三者銜接合理，建筑結(jié)構(gòu)完善，并能滿足生產(chǎn)工藝和質(zhì)量衛(wèi)生要求；原料與半成品和成品、生原料與熟食品均應(yīng)杜絕交叉污染， （4）建筑物和設(shè)備布置還應(yīng)考慮生產(chǎn)工藝對溫、濕度和其他工藝參數(shù)的要求，防止毗鄰車間受到干擾5。2.1.3廠區(qū)道路與綠化 （1）各車間。廠區(qū)道路應(yīng)采用便于清洗的混凝土、瀝青及其他硬質(zhì)材料鋪設(shè)，防止積水及塵土飛揚。 （2）綠化：廠房之間，廠房與外緣公路或道路應(yīng)保持一定距離，中間設(shè)綠化帶。廠區(qū)內(nèi)各車間的裸露地面應(yīng)進行綠化。2.2工藝流程 本工廠設(shè)計的特色之處在于果品的護色，選擇三種溶液的混合液（分別是2%的氯化鈉，0.2%的檸檬酸和0.02%的亞硫酸氫鈉），它們在一起可以起到相互協(xié)同作用，增加護色效果，保證產(chǎn)品質(zhì)量。 本工廠加工的水果有桃、梨、蘋果，考慮到它們的生產(chǎn)季節(jié)，蘋果的加工時間最長，產(chǎn)量較多，為增加產(chǎn)品種類，本工廠將生產(chǎn)這三種水果的糖水罐頭和蘋果的果汁罐頭。具體工藝如下：圖1糖水罐頭的工藝流程圖 原料選擇 分選 清洗 去皮與修整 護色 抽空處理 熱燙與漂洗 裝罐 排氣 密封 殺菌冷卻 商業(yè)無菌檢驗 包裝 成品圖2 果汁罐頭的工藝流程圖 原料選擇 清洗 去皮去核 破碎 打漿取汁 成分調(diào)整 均質(zhì)脫氣 殺菌裝罐 混合型果汁2.2.1糖水罐頭的工藝要點 （1）原料選擇：果實新鮮飽滿、果形整齊、大小均勻、香味濃、風(fēng)味好的品種，而成熟度八成左右，無病蟲害和機械損傷。 （2）果品的選別與分級：選別是將進廠的原料進行粗選，剔除蟲蛀、霉變和傷口大的果實，對殘、次果品和損傷不嚴(yán)重的則先進行修整后再應(yīng)用。其目的在于使成品質(zhì)量均一，保證后續(xù)各項工藝過程的順利進行。分級包括原料的大小、重量和品質(zhì)的分級。 （3）果品的清洗：用清水洗凈，在0.1%3%的鹽酸溶液中浸35分鐘后，再用清水強力噴淋沖洗。清洗的目的在于洗去果品表面附著的灰塵、泥沙和大量的微生物以及部分可能殘留的化學(xué)農(nóng)藥，保證產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生6。 由于手工清洗的勞動強度大、效率低，所以選用機械清洗，并且選用噴淋式清洗機。此設(shè)備對原料損傷小，洗滌效果好。 （4） 果品的去皮與修正：將水果浸在堿液中，然后用清水漂洗搓擦去皮。果品外皮一般口感粗糙、堅硬，雖有一定的營養(yǎng)成分，但口感不良，因此在加工糖水罐頭時應(yīng)去皮、去核以提高產(chǎn)品品質(zhì)。要注意的是去皮時，只要求去掉不可食用或影響制品品質(zhì)的部分，不可過度，否則會增加原料的消耗。為了保持適當(dāng)?shù)男螤?，需要將果品適當(dāng)?shù)那蟹帧?從成本與效率上比較眾多去皮方法，堿液去皮使用方便、效率高、成本低，是果品原料去皮中應(yīng)用最廣的方法。其優(yōu)點為：原料表面不規(guī)則、大小不一的果品，均能達到良好的去皮目的；損失率較少，原料利用率較高；此法可節(jié)省人工和設(shè)備。 表1 水果的堿液去皮參考條件水果種類NaOH含量/%堿液溫度/oC處理時間/min備注桃子1.5390950.52淋或浸堿梨81290以上23浸堿蘋果81290以上23浸堿 （5）果品的護色：果品去皮和切分之后，與空氣接觸會迅速變成褐色，從而影響外觀，也破壞了產(chǎn)品的風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì)。這種褐變主要是酶促褐變。其護色方法是將2%的氯化鈉，0.2%的檸檬酸和0.02%的亞硫酸氫鈉三者混合在一起使用，它們可起到相互協(xié)同作用，增強護色效果7。 （6）果品熱燙：熱燙常稱為預(yù)煮，在預(yù)煮水中加入0.1%檸檬酸以提高抑制酶的作用，將已切分的果品投入95100的沸水中燙48分鐘，以果肉剛好煮透而不爛不變色為度，然后撈出立即用冷水冷透。 （7）抽空處理：水果組織內(nèi)部含有一定量的空氣，如蘋果內(nèi)部較松，含空氣12.2%29.7%（以體積計），對水果罐藏不利，需進行抽空處理。即，將處理好的果實，浸沒于抽空液中，放在抽空室內(nèi)，在一定的真空度下抽去果內(nèi)的空氣，在抽去組織內(nèi)空氣的同時滲入抽空液，抽至果品表面透明（濕抽法）。 （8）裝罐： 按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求，剔除變色、軟爛、斑點和病蟲害等不合格果，按大小、成熟度分開裝罐。每罐固形物含量為4565%，糖液濃度為3040%。 （9）排氣和密封： 水果罐頭裝罐加精液后，需經(jīng)排氣處理，然后迅速進行密封。 真空密封排氣，真空度53.067.1kPa。 排氣方法：真空封罐排氣法，也稱為真空抽氣法，是發(fā)展很快、使用的很普遍的方法。目前多采用高速真空封罐機，國內(nèi)常用的有GT4B2型真空封罐機。這種方法可在短時間內(nèi)使罐頭達到較高的真空度，因此生產(chǎn)效率很高，可到達每分鐘500罐，能適合各種罐頭食品的排氣；能較好地保存維生素和其他營養(yǎng)成分；真空封罐機體積小占地少。 （10）殺菌和冷卻：封罐后在沸水中煮1020分鐘，然后迅速用冷水冷卻至3840，防止罐頭繼續(xù)受熱而影響質(zhì)量。 凈重425克殺菌公式（排氣）：325/100 冷卻。 （抽氣) ：530/100 冷卻。 （11）檢驗：擦罐后經(jīng)過感官檢驗其真空度和外觀后，合格者入保溫庫中保溫(溫度40左右)7天左右，出保溫庫進行再次檢驗8。 （12）配糖液：將砂糖盛入雙層鍋中，加適量水融化（100斤糖約用5060斤水融化），并加入適量搞散的蛋白（100kg糖約用45個雞蛋，將蛋白攪散成泡沫狀，蛋黃不得混合）加熱煮沸，不斷打撈泡沫雜質(zhì)，使糖液清晰為止，檢查濃度,加煮沸過清水調(diào)整糖液至要求的濃度9。要求糖液濃度的計算Y要求糖液濃度（以折光計）W1每罐裝入果肉量（g）W2每罐加入糖液量（g）W3每罐總重量（g）X裝罐時果肉可溶性固形物含量（以折光計）Z要求開罐時的糖液濃度（以折光計）加水調(diào)整計算：W加水量（重量計）a濃糖液的濃度（折光計）b要求配制的糖液濃度（折光計）W濃糖液重量要求糖液濃度按下表配制（按開罐時糖水濃度為16計）果肉原有的可溶性固性物含量 7.07.9 8.09.9 9.09.5 1010.9 要求配制糖水的濃度 35 33.5 31.0 29 按調(diào)整濃度正確的糖水量，加入0.10.3檸檬酸溶液（根據(jù)果肉原有含酸量而定，若果肉含酸量在0.9以上，則不加檸檬酸，含酸量0.8左右則加檸檬酸0.1，含酸量0.7則加0.3檸檬酸）。 要求糖水澄清透明，開罐時糖水濃度按折光計為1418%，每罐固形物含量為4565%，果塊大小均勻一致，允許稍有毛邊。具有果實原有色澤和風(fēng)味，無異味。2.2.2 果汁罐頭的工藝要點 （1）原料處理方法及要求選果：采用新鮮成熟蘋果，剔除爛果、蟲病害、嚴(yán)重機械損傷等不合格果。清洗：清洗與糖水罐頭的工藝步驟一樣。破碎：用破碎機將果實破碎，同時用定量泵注入異抗壞血酸5%溶液，以防氧化褐變（異抗壞血酸添加量為蘋果的0.01%）。顆粒大小按不同類型榨汁機而定，通常如用包裹式榨汁機，粒度易細(xì)，以26mm為宜，帶式或螺旋式榨汁機，粒度則粗一些。 （2）榨汁通常采用板框式榨汁機、帶式連續(xù)壓榨機或傾析式離心提汁機，條件允許，最好采用液壓式榨汁機進行榨汁。榨汁前，為提高出汁率及便于榨汁操作，需經(jīng)過酶法處理，即將破碎的果漿中加入0.02%0.03%的果膠酶和纖維素酶的高活性復(fù)合酶制劑，45保溫攪拌12小時，然后進行榨汁，要求出汁率平均達到78%81%。 （3）滅酶將榨出果汁及時經(jīng)瞬間殺菌器經(jīng)行加熱至90，維持1530秒，立即冷卻至5055 。 （4）離心分離采用蝶式離心機除去汁中較大的果肉顆粒，離心機轉(zhuǎn)速為6000r/min為佳。 （5）成分調(diào)整每100千克果漿添加40 克檸檬酸，以70%的糖液調(diào)整，果汁糖度為14.5%，控制酸量為0.2 %0.7%，糖液糖度為13%18%10。 （6）均質(zhì)采用高壓均質(zhì)，使果汁懸浮顆粒變細(xì)，并使果膠肉溶出，壓力17.619.6MPa。 （7）脫氣脫除果汁中的空氣，防止氧化發(fā)應(yīng)真空度為0.080.087MPa，汁溫為40左右。 （8）殺菌采用瞬間滅菌器殺菌，9396殺菌510秒后立即灌裝。 （9）裝罐量罐型 凈含量 蘋果汁玻璃罐 200 200蒸煮袋 250 250 （10）裝罐與密封 將飲料罐刷洗后，采用100蒸汽殺菌3-5秒，蓋用100沸水或70%酒精消毒。熱灌裝溫度嚴(yán)格控制在90以上，否則，產(chǎn)品易出現(xiàn)脹罐現(xiàn)象，灌裝后立即密封，倒灌1-3分鐘后立即冷卻至37左右。 （11）說明及注意事項 采用熱灌裝時，要注意工藝衛(wèi)生，盡量減少容器和設(shè)備的二次污染。 殺菌方法除采用熱灌裝殺菌外，也可根據(jù)設(shè)備條件采取二次殺菌。凡常壓密封，封口溫度不低于70，其殺菌式為3min8min/90，水浴快速冷卻。凡真空密封，真空度0.032MPa左右，殺菌式為6min8min/90，水浴快速冷卻。 (12)果汁的調(diào)配技術(shù)及計算凡由新鮮果實榨制的原果汁，為了適合消費者的口味及有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，需要達到一定的糖、酸指標(biāo)11。調(diào)整糖酸比例，除了采用不同品種的原料混合制汁調(diào)配外，還可在原果汁中加入少量砂糖及食用酸（檸檬酸和蘋果酸）進行糖、酸比例的調(diào)整。其計算方法如下：調(diào)整糖度 式中 _需要補加的濃糖液量，kg _調(diào)整前原果汁量，kg _濃糖液的濃度，% _調(diào)整前原果汁含糖度，% _調(diào)整后果汁含糖量，%調(diào)整酸度 式中 _需添加的檸檬酸溶液量，kg _果汁量，kg _調(diào)整前原果汁含酸量，% _檸檬酸液濃度，% _要求果汁調(diào)整后的酸度，%2.2.3注意事項 防止果品變色，可以采用以下幾種方法： （1）控制原材料的品種和成熟度 選擇含有變色成分少的原料，并用成熟度在八成左右，酸值比較高的原料做罐頭 （2）在原材料處理過程中應(yīng)注意下列幾點： 堿液去皮時，一定要將腐蝕部分洗凈； 加熱時間盡量縮短，殺菌后盡快冷卻； 糖水中加檸檬酸時應(yīng)隨加隨用，不要積壓，避免糖分解產(chǎn)生羥甲基糠醛，是果肉變色。 酸度應(yīng)該控制在0.3%，過高會促進變色； 加工過程盡量縮短工藝時間，半成品用護色液保護； 食品防止與鐵、銅金屬接觸； 罐內(nèi)頂隙不易過大，糖液應(yīng)該裝滿罐，盡量提高罐內(nèi)真空度12。 （3）罐內(nèi)加入保護劑和酶類以防止成品變色 糖液中加入抗壞血酸作為抗氧化劑防止變色，但用量必須適度，過多會引起肺酶促褐變； 糖液中添加縮合磷酸鹽生成金屬螯合物以防止果核處褐變，因縮合磷酸鹽有抑制錫的溶出作用； 罐內(nèi)加入葡萄糖氧化酶與2/萬3/萬抗壞血酸。封罐后放置1小時殺菌可消耗頂隙中氧氣，是紅色花青素脫色還原； 將紅色果肉置于40，PH6的花青素酶液中浸2小時以達到分解花青素的作用。2.3 物料衡算2.3.1班產(chǎn)量的計算 根據(jù)任務(wù)書確定年處理量2000噸，原料利用率分別是桃子60、梨60%、蘋果71%，固形物含量分別是桃子60、梨55%、蘋果55%來計算。每年按300天工作日計算，每天有效工作8小時，每天生產(chǎn)一班，即每班處理量為噸。 設(shè)計一個月上班25天， 一個月分三旬，一旬工作八天，其余幾天用于放假與設(shè)備檢修。 具體班次見具體加工項目。（設(shè)備不均勻系數(shù)為0.70.8,此設(shè)計取k=0.75） （1）桃子班產(chǎn)量的計算 根據(jù)桃子的生產(chǎn)季節(jié)，安排在7月中旬到9月上旬共倆月進行罐頭生產(chǎn)，一天一班制，一班工作8小時 。桃子年處理量為：；桃子年產(chǎn)量為：； ； ；每小時生產(chǎn)量為： ； （2）梨班產(chǎn)量的計算 根據(jù)梨的生產(chǎn)季節(jié)，安排在9月中旬到11月上旬共倆月進行罐頭生產(chǎn)，一天一班制，一班工作8小時。梨年處理量為：；梨年產(chǎn)量為：； ； ；每小時生產(chǎn)量為： ； （3）蘋果班產(chǎn)量的計算 根據(jù)蘋果的生產(chǎn)季節(jié)，安排在11月中旬到次年7月上旬共8月進行罐頭生產(chǎn)，一天一班制，一班工作8小時。蘋果年處理量為：；蘋果年產(chǎn)量為：； ； ；每小時生產(chǎn)量為： ；本工廠年處理2000噸水果，將生產(chǎn)水果罐頭：t；2.3.2產(chǎn)品方案表2 年產(chǎn)2000噸水果罐頭產(chǎn)品方案產(chǎn)品名稱年產(chǎn)量/t班產(chǎn)量/t1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月桃子333.58.89梨363.89.70蘋果172211.5表3 理論上產(chǎn)品日處理量名稱項目年產(chǎn)量/t年處理量/t日產(chǎn)量/t日處理量/t每小時產(chǎn)量/t年產(chǎn)糖水罐頭/t年產(chǎn)果汁罐頭/t桃子333.5333.58.896.671.111333.5梨363.82333.59.706.671.213363.82蘋果1722.07133411.486.671.4351000722.07產(chǎn)品的主要包裝形式：罐藏為玻璃罐和蒸煮袋。2.3.3原料量計算 （1）糖水桃（硬肉）：凈重425克。每小時生產(chǎn)桃量為1.111噸，桃利用率為60%，去皮時損耗11%，去核時損耗15%，不合格料6.6%，脫水4%，其他損耗3.4%。桃固形物裝入量為659kg/t13。根據(jù)以上數(shù)據(jù)，可以得到每小時需要加入桃的量為：每班需要桃量為：設(shè)每小時及每班所需原料桃為X噸和Y噸，則桃子的糖水配制 已知糖水桃（硬肉）凈重425克，固形物含量60%，其輔料定額白砂糖用量130kg/t,要求配制糖水濃度為35%。設(shè)W2為每產(chǎn)一噸罐頭所用水的質(zhì)量，則每小時產(chǎn)一噸罐頭所用糖水質(zhì)量為： 所以得到每小時產(chǎn)一噸罐頭所用糖水為0.46375t （2）糖水梨：凈重425克。每小時生產(chǎn)白梨量為1.213噸，白梨利用率為60%，去皮時損耗17%，去核時損耗14%，不合格料6.6%，其他損耗2.4%。白梨固形物裝入量為565kg/t。根據(jù)以上數(shù)據(jù)，可以得到每小時需要加入白梨的量為： 每班需要白梨黃桃量為：設(shè)每小時及每班所需原料白梨為X噸和Y噸，則梨的糖水配制 已知糖水梨，凈重425克，固形物含量55%，其輔料定額白砂糖用量145kg/t,要求配制糖水濃度為35%。設(shè)W2為每產(chǎn)一噸罐頭所用水的質(zhì)量，則每小時產(chǎn)一噸罐頭所用糖水質(zhì)量為： 所以得到每小時產(chǎn)一噸罐頭所用糖水為0.5175t （3）糖水蘋果：凈重425克。每小時生產(chǎn)蘋果量為1.435噸，蘋果利用率為71%，去皮時損耗12%，去核時損耗13%，不合格料7%，其他損耗3%。蘋果固形物裝入量為565kg/t。根據(jù)以上數(shù)據(jù)，可以得到每小時需要加入蘋果的量為：每班需要蘋果量為：設(shè)每小時及每班所需原料蘋果為X噸和Y噸，則蘋果的糖水配制 已知糖水蘋果，凈重425克，固形物含量55%，其輔料定額白砂糖用量155kg/t,要求配制糖水濃度為40%。設(shè)W2為每產(chǎn)一噸罐頭所用水的質(zhì)量，則每小時產(chǎn)一噸罐頭所用糖水質(zhì)量為： 所以得到每小時產(chǎn)一噸罐頭所用糖水為0.55606t。 （4）蘋果汁：凈重200克。每小時生產(chǎn)蘋果量為1.435噸，蘋果利用率為71%，去皮時損耗12%，去核時損耗13%，不合格料7%，其他損耗3%。蘋果固形物裝入量為565kg/t。根據(jù)以上數(shù)據(jù)，可以得到每小時需要加入蘋果的量為：每班需要蘋果量為：設(shè)每小時及每班所需原料蘋果為X噸和Y噸，則蘋果汁的糖水配制 已知蘋果汁，凈重200克，固形物含量55%，其輔料定額白砂糖用量175kg/t,要求配制糖水濃度為45%。設(shè)W2為每產(chǎn)一噸罐頭所用水的質(zhì)量，則每小時產(chǎn)一噸罐頭所用糖水質(zhì)量為： 所以得到每小時產(chǎn)一噸罐頭所用糖水為0.55806t。2.3.4工藝損耗計算糖水罐頭的工藝計算，僅以桃子為例，計算如下： 每小時所需原料為：1.22025t 去核: ； 去皮：； 不合格料：； 脫水：； 其他損耗：；圖3 桃子的工藝損耗 原料選擇切塊、挖核，15%去皮、漂洗，11%預(yù)煮篩選不合格料，6.6% 脫水， 4%修整、裝罐，3.4% 排氣、封罐 殺菌、冷卻1.220251.037210.902980.902980.82244 0.773630.732141.195891.19589糖水0.4637517.101蘋果汁工藝損耗： 每小時所需原料為：1.14194t 去核: ； 去皮：； 不合格料：； 脫水：； 其他損耗：；圖4 蘋果汁的工藝損耗 原料選擇去果心13%去皮12%篩選不合格料，7%破碎、榨汁 脫水 -6%均質(zhì)脫氣、裝罐，3% 排氣、封罐 殺菌、冷卻1.141940.993490.856460.776520.77652 0.845040.810781.368841.36884糖水0.5580617.101 表4 水果罐頭的物料計算結(jié)果桃梨蘋果原料工藝損耗1.22025工藝損耗1.14225工藝損耗1.14194去核15%1.0372114%0.9823413%0.99349去皮11%0.9029817%0.7881212%0.85646不合格料6.6%0.822446.6%0.712777%0.77652脫水（+)增重（-）4%0.773630.71277-6%0.84504其他損耗3.4%0.732142.4%0.685363%0.81078添加糖水及輔料0.463751.195890.51751.202860.556061.36684成品1.195891.202861.36684 2.3.5輔料計算 （1）護色劑： 食鹽需要量是1%-2%，這里取1.5%。 由上面計算可知，每班產(chǎn)量分別為桃子8.89噸、梨9.70噸、蘋果 11.48噸。則每班桃子需食鹽量：；每班梨需食鹽量：；每班蘋果需食鹽量：； 檸檬酸需要量為0.2%。 由上面計算可知，每班產(chǎn)量分別為桃子8.89噸、梨9.70噸、蘋果 11.48噸。則每班桃子需檸檬酸量：；每班梨需檸檬酸量：；每班蘋果需檸檬酸量：； 焦亞硫酸鈉為0.02%-0.06%，這里取0.03。 由上面計算可知，每班產(chǎn)量分別為桃子8.89噸、梨9.70噸、蘋果 11.48噸。則每班桃子需焦亞硫酸鈉量：；每班梨需焦亞硫酸鈉量：；每班蘋果需焦亞硫酸鈉量：； 混合 （2）防腐劑： 檸檬酸0.1-0.2%，這里取0.15%。 由上面計算可知，每班產(chǎn)量分別為桃子8.89噸、梨9.70噸、蘋果 11.48噸。則每班桃子需檸檬酸量：；每班梨需檸檬酸量：；每班蘋果需檸檬酸量：；（3）堿液去皮： 13%-16%的氫氧化鈉溶液，這里取15%。 由上面計算可知，每班產(chǎn)量分別為桃子8.89噸、梨9.70噸、蘋果 11.48噸。則每班桃子需氫氧化鈉量：；每班梨需氫氧化鈉量：；每班蘋果需氫氧化鈉量：；（4）維生素C： 桃子需加入維生素C 0.02%-0.03%,這里取0.03%。 則每班桃子需維生素C量：；2.3.6包裝規(guī)格由上面計算可知，每班產(chǎn)量分別為桃子8.89噸、梨9.70噸、蘋果11.48噸。 （1）玻璃罐按照425g和200g每罐包裝，則每班生產(chǎn)糖水桃子罐數(shù)為：，即每分鐘罐。每班生產(chǎn)糖水梨罐數(shù)為：，即每分鐘罐。每班生產(chǎn)糖水蘋果罐數(shù)為：，即每分鐘罐。每班生產(chǎn)蘋果汁罐數(shù)為：，即每分鐘罐。 （2）蒸煮袋按照300g和250g每袋包裝，則每班生產(chǎn)糖水桃子袋數(shù)為：，即每分鐘袋。每班生產(chǎn)糖水梨罐袋數(shù)為：，即每分鐘袋。每班生產(chǎn)糖水蘋果袋數(shù)為：，即每分鐘袋。每班生產(chǎn)蘋果汁袋數(shù)為：，即每分鐘袋。 表5 不同包裝產(chǎn)品生產(chǎn)罐數(shù)425g（罐/班）425g（罐/min）300g（袋/班）300g（袋/min）糖水桃子20918442963362糖水梨22824483233367糖水蘋果27012563826780200g（罐/班）200g(罐/min)250g（袋/班）250g（袋/min）蘋果汁5740012045920962.3.7 班產(chǎn)箱數(shù)包裝箱規(guī)格：罐裝425g包裝 12瓶/箱，200g包裝24瓶/箱； 袋裝300g包裝 20袋/箱，250g包裝20袋/箱。則每班箱子數(shù)： （1）罐裝： 生產(chǎn)425g罐裝糖水桃罐頭時，需要箱子數(shù)為：只； 生產(chǎn)425g罐裝糖水梨罐頭時，需要箱子數(shù)為：只； 生產(chǎn)425g罐裝糖水蘋果罐頭時，需要箱子數(shù)為：只； 生產(chǎn)200g罐裝蘋果汁罐頭時，需要箱子數(shù)為：只； （2）袋裝： 生產(chǎn)300g袋裝糖水桃罐頭時，需要箱子數(shù)為：只； 生產(chǎn)300g袋裝糖水梨罐頭時，需要箱子數(shù)為：只； 生產(chǎn)300g袋裝糖水蘋果罐頭時，需要箱子數(shù)為：只； 生產(chǎn)250g袋裝蘋果汁罐頭時，需要箱子數(shù)為：只；2.4 設(shè)備選型 設(shè)備選型是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵和體現(xiàn)生產(chǎn)水平的標(biāo)準(zhǔn),又是工藝布置的基礎(chǔ),并且為動力配電、水、汽用量計算提供依據(jù)。設(shè)備選型應(yīng)根據(jù)品種單位時間產(chǎn)量的物料平衡情況與設(shè)備生產(chǎn)能力來確定所需設(shè)備的臺數(shù)14。對生產(chǎn)中關(guān)鍵設(shè)備，除按實際生產(chǎn)能力所需的臺數(shù)配備外，還應(yīng)考慮有備用設(shè)備。一般后道工序設(shè)備的生產(chǎn)能力要略大于前道，以防物料積壓。在選擇設(shè)備時，可按照以下原則進行： 滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量； 所選設(shè)備能充分利用原料、能耗少、效率高、體積小、維修方便、勞動強度低； 所選設(shè)備應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，易清洗裝拆，與食品接觸的材料要不易腐蝕，不致對食品造成污染； 設(shè)備結(jié)構(gòu)合理，材料性能可適應(yīng)各種工作條件（如溫度、濕度、壓力、酸堿度等）在溫度、壓力、真空、濃度、時間、速度、流量、液位、計數(shù)和程序等方面有合理的控制系統(tǒng)，并盡量采用自動控制方式。2.4.1 生產(chǎn)能力計算 由上面的計算可知，水果日處理量為6.67噸，日產(chǎn)量最大的是蘋果罐頭11.48噸，每小時需處理原料量最大的是桃子1.22025噸，每分鐘生產(chǎn)罐數(shù)最多的是蘋果汁120罐，每分鐘生產(chǎn)袋數(shù)最多的是蘋果汁96袋，每分鐘生產(chǎn)箱數(shù)最多為只，所以可作以下能力估算： （1）清洗機：1.22025t/h； （2）挖核機：1.22025t/h； （3）去皮機：1.22025t/h； （4）預(yù)煮機：1.22025t/h； （5）裝罐機：1.22025t/h； （6）殺菌機：120罐/min； （7）空罐清洗機：120罐/min； （8）排氣機：120罐/min； （9）冷卻機：120罐/min； （10）封罐機：120罐/min； （11）蒸煮袋封口機：96袋/min； （12）貼標(biāo)機：120罐/min； （13）噴碼機：120罐/min； （14）封箱機：5只/min；2.4.2設(shè)備2.4.2.1清洗機的選擇 名稱：CQX-5000型清洗機 功率：3.37KW/380V 產(chǎn)量：2000-2500kg/h 機重：260kg 外形尺寸：5200x1010x1550mm 特點：采用高壓噴淋清洗，清洗能力大，效果好，且不損傷物料，特別適合嬌嫩蔬果，雜質(zhì)多、難去除的食品清洗，可與篩板、網(wǎng)帶式清洗組合使用15。2.4.2.2 挖核機的選擇： 名稱：水果挖核機型號： D707 外形尺寸 5060*1500*1880（mm）種類 ：水果罐頭 品牌 XINYUN電壓 ：380（V） 功率： 2kw凈重 ：2200（kg） 生產(chǎn)能力：23t/h 生產(chǎn)廠家：大連渴望食品有限公司特點：本機器為吸收國外當(dāng)代先進機型并根據(jù)國內(nèi)水果的特性開發(fā)而成，水果經(jīng)過果型大小篩選進入本機，出來時達到肉核分離的目的。本機生產(chǎn)能力為每分鐘220-290個，即產(chǎn)量為每小時2.63噸。2.4.2.3去皮機的選擇 名稱：水果去皮機 規(guī)格：25009001600 功率：5kw 生產(chǎn)能力：35t/h 生產(chǎn)廠家：山東瑞帆食品機械有限公司 水果去皮機是水果在浸堿處理后進入旋轉(zhuǎn)滾筒，在滾動翻轉(zhuǎn)和噴淋水沖擊下，使果皮完全剝落完成去皮程序。2.4.2.4 預(yù)煮機的選擇 名稱：螺旋預(yù)煮機 規(guī)格：650012502000mm 功率：2.2KW生產(chǎn)能力：25t/h 公司名稱：山東瑞帆食品機械有限公司2.4.2.5 灌裝機的選擇 名稱：KGJ-18、24灌裝機 特點：該機適用于對固體混合物中各種物料的定量灌裝，采用氣動控制下料閥門，使之定量準(zhǔn)確；用凸輪托罐機構(gòu)，解決其他廠家滿地灑料的現(xiàn)象；運用振動器使下料更為方便。目前該機為國內(nèi)最先進的自動高速灌裝機，是國內(nèi)大多生產(chǎn)廠首選設(shè)備。主要技術(shù)參數(shù)： 灌裝頭數(shù)：18/24頭 生產(chǎn)能力： 50400罐/分 適用罐徑：5299mm 適用罐高：62135mm 功率：1.5KW 重量：1500kg 外形尺寸：190011001800mm 單位名稱:浙江煒馳輕工機械有限公司 2.4.2.6 殺菌機的選擇 名稱：JSR-160常壓殺菌機 廠家：昆山億鴻食品機械有限公司 說明：JSR-160常壓殺菌機主要對各種馬口鐵罐頭巴氏殺菌，由熱水箱、冷水箱、外加熱水箱、自動蒸汽加溫系統(tǒng)、熱水循環(huán)泵組成。殺菌機性能穩(wěn)定、操作方便，在殺菌全程中由電子溫控，變頻器調(diào)速、并配有多個溫控顯示，使殺菌的性能更加完善，殺菌效果更佳16。2.4.2.7空罐清洗機的選擇 名稱：空罐清洗機 型號：LH4B1 洗罐能力：60140罐/min 功率：1.65KW 質(zhì)量：400 外形尺寸（長高寬/ mm）：28005609102.4.2.8真空封罐機 設(shè)備型號：HS8C-2 生產(chǎn)能力：42148罐/min 適用罐高：67266 適用管徑：38160 適用罐蓋直徑：789 配套動力：1.85kw 設(shè)備重量：1000 外形尺寸（長高寬/）：2600110020002.4.2.9排氣箱 型號：PQX6600 工作溫度：90100 線速度：6m/min，配用無極變速器 功率：1.1KW 外型尺寸（長高寬/ mm）：650055011502.4.2.10立式多功能薄膜連續(xù)封口機 該立式封口機型適用于液體、膏體類的塑料袋、鋁箔袋封口；本設(shè)備具有封口牢固、功效高；結(jié)構(gòu)簡單、緊湊，體積?。辉煨兔烙^，技術(shù)先進，功耗低；操作維修保養(yǎng)方便等優(yōu)點。該封口機可配壓花輪和印字輪，隨需要更換字型，能在封口同時印上出廠日期，保質(zhì)期，保存期等標(biāo)志，封口花紋及標(biāo)志字跡清晰美觀。 設(shè)備型號：YSFS-900L 電源功率：220V 50Hz 520W 封口寬度：標(biāo)準(zhǔn)8mm (5-14mm可調(diào)) 封口材料：厚0.03-0.80mm可熱塑膜 封口長度：0-無限大 封袋高度：最低120mm 最高300mm 印制字?jǐn)?shù)：39個字 封袋能力：最大55袋/分(100mm) 封口速度：012m/min 輸送帶尺寸：775140mm 溫度范圍：最大300度 外形尺寸（長高寬/ mm）：810370620 重量：20kg2.4.2.11冰水冷卻機 外型尺寸（長高寬/ mm）：3500100018002.4.2.12夾層鍋 型號：JSG-500型可傾式夾層鍋 容積：500L 工作壓力：0.250.6MPa 具體尺寸：直徑1000，B=1165，E=705,C=831 質(zhì)量：600 外形尺寸（長高寬/mm）：2100120013502.4.2.13噴碼機 A-100型多米諾噴碼機，多達兩行的打印，可配制軟件。 重量：33 速率：11038.4K波特2.4.2.14貼標(biāo)機 型號：TNZ 貼標(biāo)能力：4060罐/分 瓶子規(guī)格：直徑50100 貼標(biāo)方式：真空取標(biāo)，直線粘貼 主電動機：1.2KW 總?cè)萘浚?.6KW 質(zhì)量：875 外形尺寸（長高寬/ mm）：260070012002.4.2.15封箱機 型號：ZFX-50自動封箱機 封箱能力：20標(biāo)準(zhǔn)箱/min 輸送臺高度：650700 使用膠帶：Bopp牛皮紙，PVC膠帶 最小封箱尺寸（長高寬/ mm）：180150100 最大封箱尺寸（）：500600長度不限 功率：1.2KW 質(zhì)量：140kg 外形尺寸（長高寬/ mm）：150074014252.4.2.16帶式輸送機 通用固定式膠帶輸送機 產(chǎn)品型號：TD-72型 膠帶寬度（）：500，650，800，1000 膠帶速度：1.253.15m/s 表5 主要設(shè)備一覽表序號設(shè)備名稱規(guī)格型號設(shè)備生產(chǎn)能力數(shù)量1清 洗機CQX-5000型清洗能力：20002500kg/h 電機功率:3.37kW1臺2水果挖核機D707生產(chǎn)能力:23t/h 電機功率:2kW1臺3水果去皮機GW-1200 型生產(chǎn)能力:35t/h 電機功率:5kW1臺4螺旋預(yù)煮機SPT-5 生產(chǎn)能力:35t/h 電機功率:2.2kW 耗用熱水量:0.32t/h 耗水量:320kg/h 1臺5棍杠式殺菌機JSR-160 殺菌溫度 98 耗用水量:0.4t/h電機功率:1.5kW1臺6空罐清洗機 LH4B1 60140罐/min 電機功率:1.65kW1臺7灌裝機KGJ-18、24 50400罐/min電機功率:1.5kW1臺8真空封罐機HS8C-2生產(chǎn)能力：42148 罐/min電機功率:1.85kW1臺9排氣箱 PQX6600 線速度：6m/min 電機功率:1.1kw1臺10真空封口機 YSFS-900L最大55袋/min(100mm) 電機功率:0.52kW2臺11夾層鍋 JSG-500型可傾式容積：500L 電機功率:1.2kW1臺12噴碼機A-100 型速率：11038.4K 波特 電機功率:1.2kW1臺13貼標(biāo)機TNZ貼標(biāo)能力:4060 罐/min電機功率:1.2kW2臺14封箱機ZFX-5020 標(biāo)準(zhǔn)箱/min 電機功率:1.2kW1臺15裝罐輸送機LW-SS電機功率:0.75kW1臺16揀選輸送機DL05輸送能力3t/h 電機功率:0.75kW1臺2.5 熱量衡算2.5.1 耗水量計算： 在張國農(nóng)主編的食品工廠設(shè)計與環(huán)境保護書中查表3-43得：水果類罐頭耗水量6085（t/t產(chǎn)品）。年生產(chǎn)水果罐頭為2419.39噸， 則年生產(chǎn)2419.39噸水果罐頭耗水量為： ；日生產(chǎn)8.89噸桃子罐頭耗水量為：；日生產(chǎn)9.70噸梨罐頭耗水量為：；日生產(chǎn)11.48噸蘋果罐頭耗水量為：；每小時生產(chǎn)1.111噸桃子罐頭耗水量為：；每小時生產(chǎn)1.213噸梨罐頭耗水量為：；每小時生產(chǎn)1.435噸蘋果罐頭耗水量為：； 2.5.2 主要設(shè)備熱負(fù)荷 表6 設(shè)備用水參數(shù)17序號用水設(shè)備最大用量q(噸/h)平均噸/日水溫 1SPF-5預(yù)煮鍋0.32t/h2.56t/日95 2JSR-160常壓殺菌機0.4t/h3.2t/日98在預(yù)煮鍋中水由常溫t1=25升到t2=95，則其每小時熱負(fù)荷為： 在常壓連續(xù)殺菌機中水由常溫t1=25升到t2=98，則其每小時熱負(fù)荷為： 則300天的加工期內(nèi)SPF-5預(yù)煮鍋和JSR-160常壓殺菌機的總熱負(fù)荷為:（1）殺菌耗氣量： kg/h（2）螺旋預(yù)煮機耗氣量： kg/h（3）空瓶清洗機耗氣量： kg/h（4）夾層鍋耗氣量：kg/h設(shè)備總耗氣量：kg/h2.5.3 主要設(shè)備的用電負(fù)荷 在張國農(nóng)主編的食品工廠設(shè)計與環(huán)境保護18書中查表6-3得： 表7 食品工廠用電技術(shù)數(shù)據(jù)工廠名字需要系數(shù)Kxcostg罐頭廠0.50.60.71.0 計算公式如下： （kW） （kW） （kW）式中：-用電設(shè)備的裝接容量之和 ,kW - 最大計算有功負(fù)荷，kW -最大計算無功負(fù)荷，kW -最大計算查負(fù)荷，kW -用電設(shè)備的需要系數(shù) 、- 用電負(fù)荷的平均自然功率因數(shù)及其正切值從上面機械設(shè)備說明中，可以知道各個用電設(shè)備的裝接容量，則用電設(shè)備的裝接容量之和為：最大計算有功負(fù)荷為:最大計算無功負(fù)荷為:最大計算查負(fù)荷為：2.6 工廠人員定額2.6.1人員定額 人員定額是在核定勞動效率定額的基礎(chǔ)上，確定企業(yè)使用勞動力的標(biāo)準(zhǔn)，它是合理組織勞動的中心內(nèi)容，也是提高勞動效率的重要措施19。2.6.2人員定額的制定方法 人員定額制訂得是否合理，對節(jié)約使用勞動力和促進勞動分工合理化具打積極作用。由于各類人員的工作性質(zhì)的特點不同，因而確定人員的數(shù)量與具體方法也不一樣，主要有：（1） 按勞動效率定員：即根據(jù)工作量和商業(yè)職工的平均勞動效率來定員。其計算方法是：人員定額=單位時間內(nèi)銷售量(額)單位時間內(nèi)勞動效率定額因為職工有病事假，還應(yīng)該把出勤率因素考慮在內(nèi)。因此，實際人員定額應(yīng)當(dāng)大于按勞動效率計算的人員定額。（2） 按崗位定員：根據(jù)工作量的多少來確定人員。例如，一天有100件包裝物，規(guī)定打包員的包裝定額為20件，則需要定員5人。（3） 按比例定員：就是將商業(yè)職工總數(shù)劃為若干不同工種的比例來確定不同的人員。例如，以售貨員、采購員、清潔員、炊事員之間的比例大小來定員。（4） 按職責(zé)范圍來定員：這種定員方法，一般用于管理人員，如財會人員、統(tǒng)計人員等。以上幾種定員方法，可根據(jù)不同工種的人員分別采用。需要注意的是，開展定員工作不能孤立地進行，要同其他工作緊密結(jié)合起來。同時要處理安置好多余勞動力。2.6.3人員定額制定的原則人員定額是一項政策性、技術(shù)性、群眾性很強的工作，做好這項工作，必須遵循以下原則：（1） 要保證實現(xiàn)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營目標(biāo)的需要無論是人員的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)或素質(zhì)要求，部必須滿足正常情況之下生產(chǎn)經(jīng)營活動的需要，以保證整個生產(chǎn)經(jīng)營過程連續(xù)、協(xié)調(diào)地運行。人員定額過緊或素質(zhì)過差，都要影響生產(chǎn)經(jīng)營活動的正常進行。反之，過松或素質(zhì)過高又會造成浪費，出