廚師管理制度與采購(gòu)管理制度

廚師管理制度（試行）第一章總則第一條為規(guī)范廚師的管理制度，提高廚師的服務(wù)質(zhì)量，為員工提供良好的就餐環(huán)境及干凈、衛(wèi)生的飯菜，特制定本制度。第二章工作職責(zé)第二條每日按時(shí)開(kāi)員工餐，保證食品質(zhì)量。第三條 提高烹飪技術(shù)，不斷改進(jìn)菜肴質(zhì)量，講究菜品的色、香、味，做到質(zhì)優(yōu)、量足、物美。第四條定期對(duì)物品進(jìn)行點(diǎn)檢，準(zhǔn)確掌握原材料庫(kù)存量、日用量和庫(kù)存產(chǎn)品質(zhì)量；對(duì)質(zhì)量不符合要求的物品及時(shí)處理，堅(jiān)決防止原料變質(zhì)和浪費(fèi)。第五條 以周為單位對(duì)菜譜進(jìn)行設(shè)計(jì)，要求搭配合理，營(yíng)養(yǎng)健康，每周五下午將下周菜譜提交給綜合部核定，經(jīng)確定無(wú)誤后，在食堂公示，靈活執(zhí)行。第六條食堂環(huán)境衛(wèi)生堅(jiān)持一餐一小掃，一天一中掃，一周一大掃，責(zé)任到人、包干負(fù)責(zé)的原則, 要求做到設(shè)備清潔、食品衛(wèi)生安全、地面清潔。第七條食堂各功能區(qū)劃分明確，物品分類(lèi)存放、標(biāo)識(shí)到位；作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)清潔、物品擺放有序，無(wú)雜亂放置現(xiàn)象。第八條 食堂員工下班前要對(duì)所有的用電設(shè)備及門(mén)窗進(jìn)行檢查確認(rèn)，確保門(mén)窗、電源關(guān)閉。第九條食品加工環(huán)節(jié)一、食物應(yīng)在工作臺(tái)上加工清洗，加工食品先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有害有毒食品不加工。第1頁(yè)，共 6頁(yè)二、葷素食品分池清洗，水池用后用水沖洗干凈備用。三、肉類(lèi)洗后無(wú)血、毛、污；魚(yú)類(lèi)洗后無(wú)磷、鰓、內(nèi)臟；活禽宰殺放血完全、不留羽毛；蔬菜按“一揀、二洗、三切”的順序操作，洗前在水中浸泡 10 分鐘以上，洗后保證無(wú)泥沙雜草。四、食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品分開(kāi)使用。五、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、容器沖洗干凈，垃圾及時(shí)清理，洗后食品不落地存放。六、工具、用具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺(tái)、抹布干凈，食品容器清潔。七、生熟食品分開(kāi)切配，分別盛放，切好待用食品上架存放。八、炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)，食品充分加熱，保證中心溫度達(dá) 75 度以上，防止“里生外熟”。九、隔頓、隔夜食品和外購(gòu)熟食在確認(rèn)質(zhì)量無(wú)誤的情況下回?zé)蠊?yīng)。冷藏熟食時(shí)間不能超過(guò)24 小時(shí)，生食品冷藏時(shí)間不能超過(guò)一周，生熟食品分類(lèi)存放。十、加工用容器、工具應(yīng)標(biāo)上生熟標(biāo)記，嚴(yán)防交叉使用。第三章工作時(shí)間第十條廚師采取輪休制，每周工作六天，每天工作時(shí)間為：上午 8：00 -12： 00下午 14 ： 00-18 ： 30第四章工作守則第十一條應(yīng)做好健康檢查和培訓(xùn)。第十二條 養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，堅(jiān)持做好“四勤” （勤洗手剪指甲， 勤洗澡， 理發(fā)，勤洗衣服， 勤換工作服），“兩不”（不戴首飾、不抽煙喝酒） 。第2頁(yè)，共 6頁(yè)第十三條 工作前處理食品原料后，便后均用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前先洗手消毒。第十四條 在操作間內(nèi)必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，分裝食品、售菜時(shí)戴好口罩。第十五條 不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所吸煙，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴戒指。第十六條 在離開(kāi)食堂或進(jìn)入廁所前必須脫下工作衣帽，在外出回來(lái)時(shí)必須洗手消毒，穿戴工作衣帽方可進(jìn)入食堂操作間。第十七條 不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。第十八條患有皮炎及痢疾、肝病等傳染性疾病，不得上崗操作。第十九條 廚師要聽(tīng)從領(lǐng)導(dǎo)，服從工作安排，文明服務(wù)，禮貌待人對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，按要求高質(zhì)量完成各項(xiàng)工作，所有工作在安排后必須立即執(zhí)行。第二十條愛(ài)惜廚房用具及公司辦公用品，如有廚房具損壞，可以舊換新。廚房用具個(gè)人保管，廚房用具不丟失、不送人、定量發(fā)放。第二十一條 對(duì)廚房設(shè)施跑、冒、滴、漏現(xiàn)象，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)及時(shí)向綜合部報(bào)告，否則視為失職。第二十二條為使以上各項(xiàng)條款得到充分落實(shí)，綜合部對(duì)食堂衛(wèi)生和餐品質(zhì)量進(jìn)行經(jīng)常性檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，立即采取措施整改。第五章附則第3頁(yè)，共 6頁(yè)第二十三條本制度未盡事宜或其他特殊情況，由總經(jīng)理辦公會(huì)另行決定。第二十四條本制度由綜合部制定并負(fù)責(zé)解釋。第二十五條本制度自發(fā)布之日起實(shí)施。第4頁(yè)，共 6頁(yè)食堂采購(gòu)管理制度（試行）第一章采購(gòu)工作流程第一條 廚師根據(jù)每周安排的食譜每天做出新鮮蔬菜、肉食等原料的采購(gòu)計(jì)劃，以采購(gòu)單的形式報(bào)綜合部；食堂其他原輔料、燃煤、燃油等物品根據(jù)庫(kù)存情況及時(shí)填寫(xiě)采購(gòu)單報(bào)綜合部。采購(gòu)單要求：對(duì)物品名稱(chēng)、數(shù)量、規(guī)格等信息明確標(biāo)注，采購(gòu)單一式兩份，一份交由采購(gòu)人員，一份由廚師留存。第二條 綜合部根據(jù)提供的采購(gòu)單及時(shí)進(jìn)行采購(gòu)，采購(gòu)過(guò)程中做到貨比三家、價(jià)廉物美，采購(gòu)的物品必須開(kāi)具稅務(wù)發(fā)票或收據(jù)，如不能開(kāi)具票據(jù)的，應(yīng)將采購(gòu)地點(diǎn)、采購(gòu)數(shù)量、價(jià)格等信息予以注明。第三條 蔬菜供貨商供貨時(shí)，須有綜合部、財(cái)務(wù)部人員及廚師一起對(duì)蔬菜進(jìn)行過(guò)秤稱(chēng)重，并向供貨商開(kāi)具收菜收條，月底一起結(jié)賬。第二章采購(gòu)原則及要求第四條 食物必須到持有衛(wèi)生許可證和有營(yíng)業(yè)執(zhí)照及質(zhì)檢合格的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)，并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。第五條 應(yīng)相對(duì)固定食品采購(gòu)的場(chǎng)所，同時(shí)也要掌握“定點(diǎn)與不定點(diǎn)”的原則，關(guān)注市場(chǎng)行情。第六條 采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)定。采購(gòu)的食品必須新鮮、衛(wèi)生、清潔，嚴(yán)禁采購(gòu)有害、有毒、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污垢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品。第七條 肉類(lèi)食品采購(gòu)必須具有檢驗(yàn)合格證明；禁止采購(gòu)無(wú)第5頁(yè)，共 6頁(yè)檢驗(yàn)合格證明的肉類(lèi)食品。第八條 采購(gòu)定型裝食品， 食品包裝上必須標(biāo)明： 食品名稱(chēng)、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、規(guī)格等，缺一不可；禁止采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期限用其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。第九條 禁止采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。第十條 采購(gòu)的食品不得放置或存放在有害、 有毒的容器內(nèi)、第十一條 食品采購(gòu)人員定人、定責(zé)、定位、定崗、每次、每天采購(gòu)的食品都要登記記錄，注明名稱(chēng)、數(shù)量等事項(xiàng)。第三章附則第十二條本制度未盡事宜或其他特殊情況，由總經(jīng)理辦公會(huì)另行決定。第十三條本制度由綜合部制定并負(fù)責(zé)解釋。第十四條本制度自發(fā)布之日起實(shí)施。第6頁(yè)，共 6頁(yè)