香格里拉酒店食品安全管理制度

香格里拉酒店食品安全管理制度綠色沙拉蔬菜和水果紅色生肉類和家禽藍色生海鮮類白色可即食食物由于安全性措施的問題，香格里拉集團決定遵守衛(wèi)生部門最新頒布的決定，將某些國家生產(chǎn)的 22 種產(chǎn)品從貨架上撤下衛(wèi)生部門之所以將 5個國家的 22種醬料和調(diào)味品從貨架上撤下，是因為發(fā)現(xiàn)其中包含 3-MCPD，一種致癌物質(zhì)，遠超出了允許的規(guī)定在調(diào)味品的烹飪過程（水解蔬菜蛋白）中會釋放出 3-MCPD政策應在頒發(fā)后 15 天內(nèi)執(zhí)行如未能執(zhí)行，可填寫偏離表以作記錄，有系統(tǒng)地知道未能執(zhí)行的原因，和另提新日期，以確保酒店最終符合 SFSMS 的要求偏離政策：偏離表應在 SLIM 頒發(fā)政策后 15 天內(nèi)傳真給 SLIM GDFB手是使食物感染細菌的基本方式，應盡量避免與食物接觸正確洗手是避免食物污染和導致食品疾病的有效方式洗手政策:a. 所有廚房員工應在開始廚房工作之前洗手及清潔指甲b. 所有廚房員工應在接觸食物之前洗手c. 所有廚房員工應至少每隔 30 分鐘或在以下情況下洗手：P4.上廁所后，接觸生食物后，存放食物后，接觸垃圾后，離開高風險區(qū)域如：肉類加工房，餅房，壽司或生魚片，休息后洗手程序：洗手程序：1. 用溫水2. 濕手3. 抹肥皂4. 兩手搓洗 20 秒5. 搓手及指甲6. 用溫水過洗7. 用紙巾或干手機烘干8. 涂上消毒劑 （附備）風險：風險：不足夠的設(shè)備會降低洗手的效果，和提高交叉污染的風險。

洗手設(shè)備政策：洗手設(shè)備政策：1.洗手設(shè)備應設(shè)置在所有廚房的進口處特殊情況應注明，例如因供水或廚房結(jié)構(gòu)問題參照P-3偏離表）2.建議在高風險地區(qū)增設(shè)洗手槽在冷廚房，肉類加工房，餅房和生魚片壽司等地區(qū)，以便于洗手3.洗手槽應有：* 溫水供應* 機誡或點子操作的洗手槽以防止交叉污染* 粘貼洗手指示* 提供紙巾，含有消毒性質(zhì)的肥皂和指甲刷* 廢紙簍4以下情況下應洗手（同 FSMS P4.）即棄衛(wèi)生手套政策即棄衛(wèi)生手套政策:1.即棄衛(wèi)生手套是在接觸即食食品時使用的2.戴手套之前要先洗手3.手套在連續(xù)使用了 30 分鐘之后，應被更換4.在完成一項工作后，應更換以防交叉感染5.當手套有破損或洞時，應及時更換6.應使用紙巾，當接觸其他物品如冰箱，電話，開關(guān)7.香格里拉要確保和當?shù)胤ㄒ?guī)一致刀具的存放與衛(wèi)生政策刀具的存放與衛(wèi)生政策:1.處理完生食物的刀具不能在處理即食食物，以防止交叉污染2.使用的刀具應每隔 30 分鐘和每件工作結(jié)束之后，進行清洗和消毒3.刀具應存放在通風的架上，而不是封閉的地方或物品之間的縫隙里，在使用前應加以消毒冷卻熱食政策冷卻熱食政策:已冷卻的熱食物的內(nèi)部溫度為 4-8.把食物盡快冷卻。

當熱食溫度在超過63 時，應在 90 分鐘內(nèi)將其冷卻至 10，但當?shù)竭_ 5 時，不能超過 4 小時限制一旦被冷卻， 所有食物都應貼上標簽，加蓋并立即冷藏在 5運送食品中的衛(wèi)生運送食品中的衛(wèi)生:1.在盛裝前先將容器消毒以減輕交叉污染2.冷庫里不應有不潔的盛放食物的紙箱類3.干凈的盛放食物的紙箱可以放在總冰庫內(nèi)4.細嫩而易損的水果，如：芒果，梨，草莓類等，可以放在原有的包裝箱內(nèi)加以保護5.確保手推車在污染后能及時清潔6.運送生肉，家禽和海鮮時，應使用不同的器皿以防交叉污染緊急救傷政策：緊急救傷政策：食品處理者工作時不可有裸露或發(fā)炎的傷口干凈的傷口應再貼上一塊顏色鮮明的防水粘貼膠布 防水粘貼膠布應每4個小時更換一次 行政副總廚有責任貫徹執(zhí)行這項政策制冰機政策：制冰機只能用來儲藏給客人用的冰塊制冰機應時常保持干凈衛(wèi)生制冰機應把蓋子蓋好安裝有鏈子的冰鏟應放在一個承載有消毒液的衛(wèi)生容器里不能用來冷卻任何瓶子或容器蓋子上的橡皮膠墊或海綿應保持干凈和良好狀態(tài)制冰機應每星期清洗和消毒政策政策:1.廚房的員工應在每次使用后和工作結(jié)束時噴灑消毒劑來清洗切片機2.每天結(jié)束工作后應拆卸切片機進行清洗和消毒3.管事部員工應在夜間清洗切片機的整體。

4.切片機內(nèi)拆卸的螺母和螺栓必須由廚房的員工保存在恰當?shù)娜萜鲀?nèi)風險：所有洗碗機必須按照廠商的產(chǎn)品說明書來操作，不適當?shù)臏囟葘黾游廴镜臐撛谖ｋU 解凍解凍融雪政策：融雪政策：1用溫度來控制肉類，禽類和魚類的解凍2食物應在 8 以下/中解凍3在食物被解凍時，必須貼上一個有解凍日期的標簽以確保產(chǎn)品的保存期限解凍政策解凍政策:1.不鼓勵在室溫中解凍2. 解凍必須在 90 分鐘內(nèi)完成3.食品表面溫度必須保持在低于 10.4.解凍前必須先貼上時間和日期標簽5.解凍后，該產(chǎn)品必須在 12 小時內(nèi)使用在流水中解凍的政策在流水中解凍的政策:1.流水解凍大多適用于貝類和海鮮產(chǎn)品2.在流水中解凍最多不能超過 4 小時3.為確保水管不會產(chǎn)生倒流現(xiàn)象，必須隔絕水龍頭和水箱的空氣4.必須使用消毒干凈的食物容器5.在解凍過程中，水槽不能另作他用6.解凍后，該食品必須在 12 小時內(nèi)使用有關(guān)政策有關(guān)政策:1.冰凍和必須儲藏在冷庫中的食品，必須在抵達后 20 分鐘內(nèi)儲藏例如：肉類，禽類，魚類，奶制品，糕點，已制成的冰凍食品2.采購部必須提供一張易腐壞的食品清單給收貨部3.在存貨時必須對校早入庫的產(chǎn)品和新入庫的產(chǎn)品進行先進先出的原則。

裱花袋政策裱花袋政策:1.處理高危食物和糕點時，可使用即棄的裱花袋2.即棄裱花袋只可使用 4 小時3.當處理面團或其他沉重物質(zhì)時，可使用布制的裱花袋4.每天晚上，將可再次使用的布制裱花袋在消毒液中浸泡，并將之掛干風險：風險：由食物產(chǎn)生的疾病中，交叉污染是造成細菌產(chǎn)生的重要原因之一，砧板也在這問題上占有重要部分當允許使用木制砧板，它必須采用非吸收性的木質(zhì)，并且必須不能傳播氣味政策政策:1.在運送，陳列和服務(wù)的過程中，熱食溫度不得低于632.如果不低于63，這些食物也許在經(jīng)過冷藏之后，可供第二次使用3.每次運送小批量食物以防浪費4.儲存在 63 以上的熱食，最多只可保存 4 小時5.低于63時，不論食物運輸，陳列和服務(wù)時間多少，都必須被丟棄6.4 小時原則適用于服務(wù)中的菜肴7.不能在舊的菜肴上添加新菜8.控制時間的系統(tǒng)必須施行熱食保溫政策熱食保溫政策:1.所有的熱食必須保存在高于 63 溫度中2.所有熱食必須展開，平整地存放在冰箱內(nèi)3.不可在剩余的菜肴上添加新的食物4.設(shè)備溫度必須高于 63，以確保食物的溫度保持在 635.確保保溫設(shè)備中有足夠的水，以確保蒸鍋內(nèi)食品的溫度6.注意：當熱食品存放溫度為 5460時，最長存放時間為 2 小時，然后再次加熱至 75，再過 2 小時后，將剩余食物倒掉。

風險風險:工作臺的清潔與消毒是至關(guān)重要的，因為大多數(shù)食物都是在上面預備的不注意清潔設(shè)備將會導致降低衛(wèi)生標準和交叉污染漢堡食品服務(wù)政策漢堡食品服務(wù)政策:1.不要給孩子生的漢堡食品，給完全熟透的食品2.餐廳服務(wù)人員應在點菜單上注明這份漢堡是給孩子點的3.成年人食用的漢堡食品應烹飪至內(nèi)部溫度 704.除了全熟之外，記錄其他漢堡食品的烹飪程度5.服務(wù)員應向顧客建議：“酒店向客人提供全熟的漢堡”第二儲存生命限期第二儲存生命限期:1.第二儲存生命期限適用于所有儲藏在雪柜里的食品2.食品應注明生產(chǎn)日期 廚房生產(chǎn)食品的日期 制造商原產(chǎn)日期 產(chǎn)品的融雪日期3加工好的食品應在 48 小時內(nèi)使用，除非特別注明4加工后的熱食品應在 72 小時內(nèi)使用，除非特別注明先進先出政策先進先出政策:1.所有產(chǎn)品應注明制造日期或生產(chǎn)日期2.在擺放冷藏品，冷凍品和干貨，舊貨應放在前面，保證先來貨品先被選用3.丟棄過期食品風險風險:當油炸食品被擺放在自助餐的熱檔展示臺上，而油炸食品的溫度低于 63 中烹調(diào)，將會影響它的品質(zhì)并且會助長細菌的繁殖奶油攪拌器政策奶油攪拌器政策:1.奶油儲存在容器內(nèi)，保持溫度（最高）在 8 2.每 4 小時把管嘴消毒一次。

3.每當消毒時，把時間記錄在餅房的記錄薄上4.奶油應該時常蓋好5.每天工作結(jié)束時，把奶油丟棄6.每天清潔和消毒攪拌器冰庫儲藏政策冰庫儲藏政策:1.食物包裹好或蓋好，放在清潔的食物安全容器內(nèi)2.干凈的箱子/紙板可以儲存在冰庫內(nèi)可以寬容，但不主張）3.保持衛(wèi)生和空氣流通 離地面 15 cm 離天花 15 cm 離風扇底部 30 cm 離墻 5 cm 層架間距離 2.5 cm4.每當儲存貨品時，應該實踐先進先出政策冷凍溫度政策冷凍溫度政策:1.在零下-18或以下：正確的食品冷凍溫度2.在零下-15 -18之間：必須采取行動去改善溫度狀況3.-15 以上：食品必須移走，并對冰庫進行檢查和維修冰箱儲存政策：冰箱儲存政策：1為管理貨物的儲存壽命，所有儲存貨物一定附上日期標簽2切勿把生食品放在即食食物上3所有食物一定要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)4于儲存時，生果和蔬菜須掩蓋5可能的話，無論何時，不能把生食和熟食物放在一起6要把水果/蔬菜，海產(chǎn)品，家禽和肉類分開儲存7骯臟的紙板箱不可存放在冰箱8一些嬌嫩的水果如草莓，如果原包裝盒干凈，允許存放在冰箱內(nèi)9保持空氣流通參照 P 28的距離）10實行先進先出。

風險風險:通常食物中斷的原因是在再加熱食物問題在于再加熱時， 熱力不足，并且再加上烹調(diào)，冷卻和儲存的溫度處理不當，便可能發(fā)生食物中毒風險風險:冰箱和凍庫的不良保養(yǎng)或運作，會影響食物的新鮮和它的壽命日常檢查和預防性的保養(yǎng)是必須的，可增長冰箱的壽命風險風險:當從一個地方運送食物（無論生熟）去另外一個地方時，都要小心處理當食物含有有害物質(zhì)時，它可能以被微菌，未來物體或化學物品所污染風險風險:1.客人可能要求特別預備菜單，避免使用一些可能會引起敏感癥反應的食物和成分2.廚師必須對一些可能會引起敏感癥的產(chǎn)品有足夠的知識3.請參照附表看有關(guān)通常會引起敏感癥的詩品政策：政策：1.必須提供燒臘房作吊干的用途必須提供燒臘房作吊干的用途2.除燒臘食品外，其他食品不得存放在內(nèi)除燒臘食品外，其他食品不得存放在內(nèi)3.有足夠的容器去防止血水滴下，做成生熟食物的交有足夠的容器去防止血水滴下，做成生熟食物的交叉污染4.將食物再加熱最低限度將食物再加熱最低限度 75C和最少和最少 8 分鐘l酒店所使用生蛋黃制造的白汁，已被SFSMS 列入禁品罐頭刀政策:1.罐頭刀只能作開罐頭用2.時常保持刀的衛(wèi)生和清潔3.每次使用后，廚房員工必須清潔和消毒罐頭刀鋒和框架。

罐頭刀清潔程序：將刀從框架中取出用硬毛刷和清潔劑清潔刀鋒用暖水沖去清潔劑在刀鋒上噴上消毒劑將刀具放回框架中讓刀鋒在空氣中吹干風險風險:如果食物沒有適當?shù)奶幚砗蛢Υ妫m然食物在清潔的廚房中預備，食物中毒也可能發(fā)生冷凍食物冷凍食物1.所有自助餐的即食冷食品，特別是高風險食品必須保持在 8以上如果溫度超過 8，不可以陳列食物多于一小時 2.陳列在自助餐的份量，最多應在一小時內(nèi)更換3.不可以在舊的食物上添加新的食物4.應該將冰箱或展示食物的設(shè)備設(shè)置在 8 以下，以確保食物的溫度在 8或以下新鮮屠宰的肉類必須由有持證的有資格的供貨商提供，接受肉類的新鮮度和溫度必須是正確的并且要在指定的時間內(nèi)驗收完畢和入庫存放真空包裝真空包裝:1.真空包裝可能只適用于生肉，家禽和魚肉的分配2.每一次包裝必須有包裝當日的日期標簽3.真空包裝必須儲存在5 以下或凍結(jié)4.真空包裝的第二儲存生命期限將會是三天或以下風險風險:一個空氣流通的房間將會防止細菌的生長儲存的溫度可以避免損壞，確保舊貨先出，并且采取適當?shù)南x鼠管理措施一個膨脹的罐頭可能含有可以致命的細菌和毒素有凹痕的罐頭也許可能已有縫隙，細菌和毒素早已開始生長，甚至沒有任何膨脹的警告象征。

廚房內(nèi)的個人儀表和個人財產(chǎn)：廚房內(nèi)的個人儀表和個人財產(chǎn)：1.員工可配戴一只沒有寶石的，表面平滑的結(jié)婚戒指2.廚房員工必不能配戴手表或手鐲，它們會妨礙洗手和聚集食品污垢3.手表不應掛在制服的扣子鉤之間4.廚房員工也許只可以配戴一粒式的點綴耳環(huán)5.手指甲必須修短和容易清潔6.廚房員工需要賠戴帽子7.留長發(fā)的員工，必須把頭發(fā)扎在后面8.所有員工必須穿戴清潔的衣服和圍棋裙9.禁止在圍裙上拭擦手10.匙羹和小刀不應該放在口袋里面11.所有個人財務(wù)應該放在酒店供應有鎖的柜內(nèi)不可存放個人財物在廚房內(nèi)的抽屜或櫥柜中不可存放食物，化妝品，藥物，雜志和報紙等個人習慣個人習慣1.在食物處理范圍內(nèi)，不可吸煙或任何煙草產(chǎn)品2.在食物處理范圍內(nèi)，不可飲食或咀嚼口香糖3.不可吐痰4.不可咬指甲，和不可舔手指當拿起紙或包裝紙時5.不可挖和抓鼻子6.不可對著食物咳嗽和打噴嚏7.在廚房內(nèi)不可接觸或梳理頭發(fā)8.使用匙羹調(diào)味，不可用與食物接觸的器皿9.用來師味的匙羹，只能使用一次，如果需要再試，應改用另外一只匙羹風險風險:一個指訂并且獨立的洗碗/煲處，應該和食物處理的地方隔離，以防止物理性，化學性和生物性交叉污染洗碗部需要有足夠的空間和設(shè)備，有效的去清洗和消毒食物處理過程中的器材和用品。

廚房垃圾箱有關(guān)政策：廚房垃圾箱有關(guān)政策：l垃圾箱應保持清潔和良好的運作狀態(tài)l任何時間垃圾箱都應該蓋好，包括在運輸途中l(wèi)在高危廚房，如切肉房，上碟房，壽司柜臺，餅房，較合宜裝置腳踏，以避免雙手和垃圾箱柜的接觸l垃圾箱應安裝有塑膠垃圾袋l垃圾箱應該裝置輪腳以便移動l垃圾箱不應該裝得過多l(xiāng)紙皮箱不應該放進垃圾箱內(nèi)l要有規(guī)定的時間表去清洗和消毒垃圾箱垃圾垃圾/壓縮機房政策：壓縮機房政策：1.任何時間垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生狀況2.必須有充足光線，空氣流通和適當?shù)拿芊?，以防止鼠蟲進入3.必須有清潔地點作清潔用途4.在垃圾房外面，必須設(shè)有洗手誰槽5.任何時間都不應該有蟲鼠出現(xiàn)6.必須有滅蟲器和保持良好運作狀態(tài)7.垃圾房安裝有門或塑膠門簾8.保持排水系統(tǒng)的清潔和正常運作9.壓縮機使用方法和垃圾房清潔概述都列在指導告示牌10.沒有存放食物容器，層架或閑置器材用具11.壓縮機必須保持清潔和操作正常12.壓縮機必須安裝在關(guān)閉的地方13.載滿的垃圾袋必須掉進壓縮機或保持在垃圾房雪房內(nèi)風險風險:機器必須每次使用前適當?shù)厍鍧嵑拖?，以防止對即食雪糕做成交叉污染實質(zhì)上確保達到正確的處理時間和溫度，雪糕機有自動用巴氏發(fā)消毒，以至消滅在生雪糕混合物中所有病源性細菌。

有關(guān)政策：有關(guān)政策：1.凝固甜點只可以儲存在指定的冰箱內(nèi)凝固甜點只可以儲存在指定的冰箱內(nèi)2.在收貨時，產(chǎn)品應附有生產(chǎn)或有效日期在收貨時，產(chǎn)品應附有生產(chǎn)或有效日期3.打開以后，產(chǎn)品必須包好或蓋好打開以后，產(chǎn)品必須包好或蓋好4.雪糕冰箱絕對不可冷藏其他食品雪糕冰箱絕對不可冷藏其他食品5.雪糕冰箱門必須保持關(guān)閉或蓋好雪糕冰箱門必須保持關(guān)閉或蓋好6.雪糕鏟應該放在流水容器中每雪糕鏟應該放在流水容器中每 4 小時必須清洗容小時必須清洗容器一次7.蓋子上的橡皮圈應該保持清潔和良好的運作狀態(tài)蓋子上的橡皮圈應該保持清潔和良好的運作狀態(tài)8.每周清潔和消毒雪糕冰箱一次每周清潔和消毒雪糕冰箱一次風險風險:化學品儲存在不正確標簽的容器內(nèi)，將會導致食物被污染和引致客人或員工做成嚴重傷害星期日星期日 ( 黃色黃色 )。