酒店制度表格全集-餐飲行業(yè)利潤(rùn)管理管家制度.ppt

利潤(rùn)管理 管家制度 利潤(rùn)管理 利潤(rùn)提升過(guò)程 1收集數(shù)據(jù) 2評(píng)估事實(shí) 4確定可能原因 3尋找模式確定主要機(jī)會(huì)點(diǎn) 5發(fā)展行動(dòng)計(jì)劃以解決每一原因 針對(duì)餐廳營(yíng)運(yùn)結(jié)果作正式的報(bào)告以達(dá)成責(zé)任管理 職掌分工及認(rèn)可獎(jiǎng)勵(lì) 頻率 6個(gè)月針對(duì)所有RES項(xiàng)目并運(yùn)用制式表格 2Up reviewfromRGM AMAllowsQ A issueresolution 管家制度 TRIKEYPerformanceIndicators CustomerP L Example TRIKEYPerformanceIndicators EmployeeP L Example 區(qū)域經(jīng)理XXXXXXX TRIKEYPerformanceIndicators ShareholderP L Example 報(bào)告周期管家制度每日每周每月餐廳經(jīng)理區(qū)經(jīng)理區(qū)域經(jīng)理現(xiàn)金盈虧 xxxx退款 超收xxxx人員生產(chǎn)率 CPH MPD SPH xxxxxx服務(wù)組平均小時(shí)薪資 服務(wù)員及騎手 xxxxxx人員成本 xxxx應(yīng)產(chǎn)率xxxxx雞類(lèi)食品的使用效率 xxxxxx管理差異 xxxxxx產(chǎn)品損耗 Unit xxxxxx食品成本xxxx半變動(dòng)成本 xxxx餐廳可控制成本 MCP xxxxUnitContribution xxxPacesetterVariancexxx 組成定義Chicken所使用的雞肉類(lèi)物料的成本OtherFood所使用的除雞肉類(lèi)以外的其他食品類(lèi)的成本 如薯?xiàng)l 飲料 甜品等Paper所使用的提供給顧客的包裝產(chǎn)品類(lèi)物料的成本 如叉勺 紙杯 外賣(mài)塑料袋等DC分?jǐn)傊敛蛷d的配銷(xiāo)的一切費(fèi)用Premium促銷(xiāo)用品的成本 含生日餐會(huì)的成本如兒童餐玩具 生日餐會(huì)禮品等 利潤(rùn)管理 COS 影響COS 的相關(guān)因素Chicken Efficiency IncompleteWastage CompleteWastage ProductDifference 采購(gòu)單價(jià)的變化 售價(jià)的變化 促銷(xiāo)的影響 MenuMix的變化 利潤(rùn)管理 COS 影響COS 的相關(guān)因素OtherFood MenuMix的變化 Yield IncompleteWastage CompleteWastage 起酥油萬(wàn)元用量 調(diào)味品使用效率 采購(gòu)單價(jià)的變化 促銷(xiāo)的影響 售價(jià)的變化 利潤(rùn)管理 COS 影響COS 的相關(guān)因素Paper IncompleteWastage 包裝標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行 采購(gòu)單價(jià)的變化 促銷(xiāo)的影響 MenuMix的變化 堂食 外帶比例 利潤(rùn)管理 COS 影響COS 的相關(guān)因素Premium PremiumWastage PremiumDifference Premium庫(kù)存量 兒童餐千次成功率 生日餐會(huì)的數(shù)量及參加人數(shù) 采購(gòu)單價(jià)的變化 兒童餐售價(jià)的變化 Premium定貨量的合理性 利潤(rùn)管理 COS MenumixTC TATrend餐廳時(shí)段分析報(bào)告日 周 月的統(tǒng)計(jì)分析報(bào)表 使用效率 應(yīng)產(chǎn)率 差異分析 促銷(xiāo)活動(dòng)分析Pacesetter COS 應(yīng)用工具 組成定義管理組薪資餐廳管理組的工資及各種津貼 未扣除各項(xiàng)個(gè)人扣款前 管理組獎(jiǎng)金餐廳管理組每月預(yù)提的獎(jiǎng)金 年終獎(jiǎng) 服務(wù)組薪資餐廳服務(wù)組的工資及各種津貼 未扣除各項(xiàng)個(gè)人扣款前 服務(wù)組獎(jiǎng)金餐廳服務(wù)組須每月預(yù)提的獎(jiǎng)金 年終獎(jiǎng) 員工福利餐廳管理組福利每月根據(jù)工資總額預(yù)提的各項(xiàng)福利 如 養(yǎng)老金 住房公積金餐廳服務(wù)組福利每月根據(jù)工資總額預(yù)提的各項(xiàng)福利 如 養(yǎng)老金 員工醫(yī)療等 利潤(rùn)管理 COL 相關(guān)因素間接工時(shí) 間接固定工時(shí) 間接變動(dòng)工時(shí)直接工時(shí) 直接工時(shí)分析表 全國(guó)平均值 市場(chǎng)調(diào)整值 間接工時(shí)vs 直接工時(shí)TCPH CrewSizeSPMHMgt Store 全國(guó)標(biāo)準(zhǔn)值 ManPowerPlan AOP Routing 員工福利 管理控制 例如 員工比例 利潤(rùn)管理 COL TC TATrend促銷(xiāo)活動(dòng)分析固定工時(shí)分析報(bào)表變動(dòng)工時(shí)分析報(bào)表營(yíng)運(yùn)月報(bào)表周 月?tīng)I(yíng)運(yùn)登記表 KFC中國(guó)各市場(chǎng)營(yíng)運(yùn)及訓(xùn)練人員離職原因分析營(yíng)運(yùn)服務(wù)人員統(tǒng)計(jì)表營(yíng)運(yùn)管理及訓(xùn)練人員統(tǒng)計(jì)表人力成本管理表Pacesetter COL 應(yīng)用工具 組成定義Utility水 電 煤OPSSupplies清潔用品 物耗R m維修費(fèi)用 零配件OutsideService外來(lái)廠商服務(wù)Smallware小器具攤銷(xiāo) 購(gòu)買(mǎi)Uniform管理組 服務(wù)組制服 雪衣 利潤(rùn)管理 Semi 利潤(rùn)管理 Semi Utility電 設(shè)備 開(kāi)啟時(shí)間 CoolModeHVAC 保養(yǎng) 天氣 顧客人數(shù) 廚房環(huán)境 溫度 開(kāi)啟時(shí)間照明 開(kāi)啟時(shí)間 打烊后燈源 招牌長(zhǎng)短 利潤(rùn)管理 Semi OPSSupplies員工操作清洗頻率品質(zhì) R M保養(yǎng)員工操作突發(fā)停電機(jī)器設(shè)備使用年限 利潤(rùn)管理 Semi Smallware員工操作品質(zhì)超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量 利潤(rùn)管理 Semi OutsideService頻率服務(wù)不達(dá)標(biāo)準(zhǔn) 利潤(rùn)管理 Semi Uniform員工人數(shù)Turnover發(fā)放原則 利潤(rùn)管理 Semi DotSystemFireupSchedule每日用電度數(shù)盤(pán)點(diǎn)表外來(lái)服務(wù)記錄表清潔用品的標(biāo)準(zhǔn)使用表Smallware的訂購(gòu)記錄Pacesetter Semi 應(yīng)用工具 冠軍檢測(cè)及冠軍優(yōu)化系統(tǒng) 表彰杰出 顧客告訴我們 我們告訴顧客 RES EmployeeP L 員工離職率 訓(xùn)練檢定CustomerP L 冠軍檢測(cè) 營(yíng)業(yè)額 AOP達(dá)成率 FinancialP L 利潤(rùn)管理 AOP達(dá)成率 行動(dòng)計(jì)劃 RES Continued