2453731450《食品生物化學》課程標準

食品生物化學課程標準課程名稱：食品生物化學課程類型：專業(yè)基礎課程適用專業(yè)：食品營養(yǎng)與檢測課程學分：3.5 總學時：641課程定位食品生物化學課程是食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的一門重要的專業(yè)基礎課（必修），為學生進一步學習核心專業(yè)課程打好基礎。食品生物化學課程強調(diào)激發(fā)學生學習興趣，通過課堂案例教學、課內(nèi)實驗教學和課后任務導向教學相結(jié)合，突出培養(yǎng)學生的思維動手表達能力，提高學生提出問題、分析問題和解決問題的能力。該課程的先修課程包括基礎化學、分析化學，后續(xù)課程包括食品加工技術(shù)、食品理化檢驗技術(shù)、食品微生物檢驗技術(shù)、食品儀器分析技術(shù)、食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)、公共營養(yǎng)師基礎、食品感官檢驗技術(shù)等。2課程目標通過該課程學習，使學生掌握食品成分的組成、結(jié)構(gòu)、性能和加工、貯運過程中的化學變化等專業(yè)知識，使學生懂得食品生物化學反應對食品質(zhì)量的影響，使學生能分析解決食品加工、貯運中存在的質(zhì)量問題，提高專業(yè)應用能力，同時使學生掌握相關(guān)實驗技能，為后續(xù)核心專業(yè)課程的學習打下良好基礎，并培養(yǎng)學生的相關(guān)職業(yè)素質(zhì)。2.1能力目標2.1.1能懂得食品生物化學反應對食品質(zhì)量的影響；2.1.2能分析解決食品加工、貯運中存在的質(zhì)量問題，提高專業(yè)應用能力；2.1.3能掌握相關(guān)實驗技能，為后續(xù)核心專業(yè)課程的學習打下良好基礎。2.2知識目標通過該課程學習，使學生理解并掌握食品成分的組成、結(jié)構(gòu)、性能和加工、貯運過程中的化學變化等專業(yè)知識。2.3素質(zhì)目標（提示：含職業(yè)素質(zhì)、道德素質(zhì)、方法能力、社會能力等）2.3.1通過該課程學習，激發(fā)學生對專業(yè)的興趣和熱愛；2.3.2培養(yǎng)學生提出問題、分析問題和解決問題的能力；2.3.3提高學生的思維動手表達能力和分工合作意識。3課程設計理念和思路3.1課程設計理念食品生物化學課程著眼于學生職業(yè)崗位能力的培養(yǎng)和職業(yè)素質(zhì)的養(yǎng)成，打破以知識傳授為主要特征的傳統(tǒng)學科課程模式，轉(zhuǎn)變?yōu)橐怨ぷ魅蝿諡橹行慕M織課程內(nèi)容，根據(jù)學生今后職業(yè)需要確定教學內(nèi)容，讓學生在完成具體項目的過程中學會完成相應工作任務，構(gòu)建相關(guān)理論知識，發(fā)展職業(yè)能力。3.2課程設計思路該課程內(nèi)容突出對學生職業(yè)能力的訓練，圍繞學生身邊發(fā)生的食品問題和未來職業(yè)存在的技術(shù)問題，理論知識的選取緊緊圍繞工作任務完成的需要來進行。教學過程中，通過課程案例講授、課程實驗、課后任務等多種工學結(jié)合途徑，給學生提供豐富的應用實踐機會。教學效果評價采取過程評價與結(jié)果評價相結(jié)合的方式，通過教學做一體化，以學生為主體，重點評價學生的職業(yè)能力的養(yǎng)成。4課程內(nèi)容、要求與學時安排學習單元名稱訓練項目知識要求技能要求（含素質(zhì)要求）學時單元1水和礦物質(zhì)項目1食品七大成分的區(qū)別項目2結(jié)合水、自由水對食品貯藏影響項目3水分活度對食品質(zhì)構(gòu)、微生物生長繁殖的影響掌握食品的成分組成，礦物質(zhì)對人體的重要生理功能；理解水分活度的含義，自由水、結(jié)合水的的區(qū)別；了解食品加工保藏相關(guān)問題和案例。能正確區(qū)分食品各大組成和礦物質(zhì)元素的生理功能；能根據(jù)自由水、結(jié)合水、水分活度知識，提出幾種食品保藏方法并分析食品保藏原理；能具有發(fā)現(xiàn)問題、分析問題的能力。8單元2糖類的分類、性質(zhì)及其應用項目4糖類物理性質(zhì)、化學性質(zhì)對食品加工的影響項目5單糖、低聚糖性質(zhì)在食品加工的應用項目6淀粉的糊化、老化、水解、與碘的顯色反應及其應用項目7纖維素的生理功能；果膠對果蔬質(zhì)地的影響掌握糖類的物理、化學性質(zhì)，低聚糖的性質(zhì)，淀粉的糊化、老化、水解、與碘的顯色反應；理解糖類的性質(zhì)對食品加工保藏的影響，纖維素生理功能與其結(jié)構(gòu)的關(guān)系；了解的果膠對果蔬質(zhì)地的影響，食品加工保藏相關(guān)問題和案例。能應用糖類（單糖、低聚糖、淀粉）的相關(guān)性質(zhì)，分析食品加工保藏的問題和案例，提出解決方案；能自主開展幾種食品（酸奶、甜酒釀）的加工制作，分析其加工原理；能分工合作，正確表達工作任務及其成果。8單元3寡糖和多糖的水解實驗項目8寡糖和多糖的水解實驗掌握蔗糖和淀粉的水解、與碘的顯色反應、糖的氧化反應等知識；理解實驗現(xiàn)象對應的實驗原理；了解蔗糖和淀粉的其他性質(zhì)。能分組完成本實驗；能正確分析實驗現(xiàn)象對應的原理；能發(fā)現(xiàn)問題，分析問題，并通過實驗解決問題；培養(yǎng)分工合作、勤于思考、堅忍不拔等素質(zhì)。4單元4脂類的分類、性質(zhì)及其應用項目9冬化脫蠟；飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸項目10食用油脂的溶解性、熔點、乳化性、塑性項目11食用油脂的水解、氫化、酸敗、老化掌握甘油三酯的化學結(jié)構(gòu)，不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)，油脂的相關(guān)物理化學性質(zhì)；理解油脂的性質(zhì)在食品加工保藏、食品檢驗中的應用（索氏提取法）；了解油脂的生理功能和代謝。能應用油脂的相關(guān)性質(zhì)，分析食品加工保藏中的問題和案例（如冬化脫蠟、食用油脂保藏措施），提出解決方案；能結(jié)合食品相關(guān)問題，分組上網(wǎng)查找資料，進行相關(guān)食品宣傳。8單元5氨基酸與蛋白質(zhì)的分類、性質(zhì)及其應用項目12氨基酸的等電點、與甲醛反應項目13蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)；蛋白質(zhì)換算系數(shù)項目14蛋白質(zhì)的變性、沉淀作用；蛋白質(zhì)溶膠、凝膠的關(guān)系項目15蛋白質(zhì)的乳化性、發(fā)泡性、持水性掌握氨基酸、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，氨基酸的性質(zhì)（等電點、與甲醛的反應），蛋白質(zhì)的性質(zhì)（變性、沉淀、凝膠、乳化、發(fā)泡性等）；理解蛋白質(zhì)性質(zhì)在食品加工保藏、食品檢驗中的應用；了解相關(guān)食品加工制作。能應用氨基酸、蛋白質(zhì)的相關(guān)性質(zhì)，分析食品加工保藏的問題和案例，提出解決方案；能自主完成相關(guān)食品加工制作，培養(yǎng)興趣愛好；能結(jié)合課程內(nèi)容，分組上網(wǎng)查找資料，進行相關(guān)食品問題宣傳（如三鹿奶粉與三聚氰胺）。10單元6蛋白質(zhì)的等電點測定及性質(zhì)實驗項目16蛋白質(zhì)的等電點測定及性質(zhì)實驗掌握蛋白質(zhì)等電點測定方法及其相關(guān)性質(zhì)；理解實驗現(xiàn)象對應的實驗原理；了解氨基酸、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及其他性質(zhì)。能分組完成本實驗；能正確分析實驗現(xiàn)象對應的原理；能發(fā)現(xiàn)問題，分析問題，并通過實驗解決問題；能正確進行定容、移液等操作；能培養(yǎng)仔細操作、認真觀察的素質(zhì)。4單元7維生素的分類與性質(zhì)項目17維生素C的性質(zhì)及加工條件其影響掌握維生素C的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)；理解維生素C性質(zhì)與結(jié)構(gòu)的關(guān)系；了解維生素的分類及生理功能。能應用維生素C的相關(guān)性質(zhì)，分析食品加工保藏、食品檢測的問題和案例，提出解決方案。2單元8酶的生物催化作用及應用項目18酶的催化特點和影響因素掌握酶的催化特點和影響因素；理解酶的催化影響因素在食品加工保藏中的應用；了解酶的概念和分類。能應用酶的催化特點和影響因素，分析食品加工保藏的問題和案例，提出解決方案；能通過實驗確定最佳酶催化條件，找到最佳酶催化工藝條件。4單元9酶的催化性質(zhì)實驗項目19酶的催化性質(zhì)實驗掌握酶的催化特性和影響因素；理解實驗現(xiàn)象對應的實驗原理；了解酶在食品加工和生活中的應用。能分組完成本實驗；能正確分析實驗現(xiàn)象對應的原理；能發(fā)現(xiàn)問題，分析問題，并通過實驗解決問題；能培養(yǎng)仔細操作、認真觀察的素質(zhì)。4單元10果蔬在采收后的變化特點項目20影響果蔬組織呼吸的因素及其與果蔬貯藏關(guān)系掌握影響果蔬呼吸的因素；理解果蔬呼吸作用與貯藏關(guān)系；了解果蔬貯藏的方法。能應用果蔬呼吸作用與貯藏關(guān)系，分析果蔬貯藏的問題和案例，合理選擇果蔬貯藏方法；能在日常生活中正確貯藏果蔬。2單元11食品中的色素、味感的分類及應用項目21葉綠素、胡蘿卜素、多酚類色素的性質(zhì)及其在食品加工的應用項目22各種味感物質(zhì)在食品加工中的應用掌握葉綠素、胡蘿卜素、多酚類色素的性質(zhì)；理解葉綠素、多酚類等色素和各種味感物質(zhì)在食品加工的應用；了解色香味對食品品質(zhì)的影響。能應用葉綠素、多酚色素的相關(guān)性質(zhì)，分析食品加工保藏、食品檢測的問題和案例，提出解決方案；能開展自主實驗，利用調(diào)味料調(diào)制相關(guān)食品。4單元12葉綠素提取及穩(wěn)定性實驗項目23：酶促褐變及葉綠素穩(wěn)定性實驗掌握葉綠素提取操作，葉綠素性質(zhì)和涂膜保鮮；理解葉綠素提取操作及其性質(zhì)實驗對應的原理；了解色澤對食品品質(zhì)的影響。能分組完成本實驗；能正確分析實驗現(xiàn)象對應的原理；能發(fā)現(xiàn)問題，分析問題，并通過實驗解決問題；能培養(yǎng)合作討論、認真觀察的素質(zhì)。4單元13食品添加劑的定義、分類項目24食品添加劑的概念、種類、使用要求掌握食品添加劑的概念；理解食品添加劑的使用原則；了解食品添加劑使用的相關(guān)案例。能結(jié)合課程內(nèi)容，分組上網(wǎng)查找資料，進行相關(guān)食品添加劑使用問題宣傳；能區(qū)分食品添加劑的種類和作用。25實施建議5.1 教材編寫5.1.1編寫的總體思路教材編寫應著眼于學生職業(yè)崗位能力的培養(yǎng)和職業(yè)素質(zhì)的養(yǎng)成，打破以教師傳授知識為主要特征的傳統(tǒng)學科課程模式，轉(zhuǎn)變?yōu)橐怨ぷ魅蝿諡橹行慕M織課程內(nèi)容，讓學生在完成具體項目的過程中學會完成相應工作任務，突出實用性、技術(shù)性和職業(yè)性。教材內(nèi)容選取應多加入圍繞學生身邊發(fā)生的食品問題、案例和未來職業(yè)存在的技術(shù)問題，理論知識的選取緊緊圍繞工作任務完成的需要來進行。5.1.2 總體說明教材項目包含的內(nèi)容應開發(fā)立體教材（多媒體課件、圖片庫、視頻庫、習題庫、標準匯編、實訓指導書等）和網(wǎng)絡課程平臺，以便學生能在課后自主學習和今后工作發(fā)展。5.1.3 說明教材實施事項該課程教學中，都能采用高職類食品生物化學教材，目前由本課程主講教師參與編寫的高職食品生物化學教材即將出版，并將在教學中采用。5.1.4 說明是否與企業(yè)合作編寫等應與企業(yè)合作編寫相關(guān)教材，以增強教材的職業(yè)性和實用性。5.1.5 本課程主要參考書及參考資料食品生物化學/李培青主編.北京：中國輕工業(yè)出版社，2006.7。食品生物化學/潘寧、杜克生主編.北京：化學工業(yè)出版社，2006.7。食品生物化學/李麗婭主編.北京：高等教育出版社，2005.4。5.2 教學場地平時應采用多媒體課室進行，利用圖片、視頻資源等進行輔助教學。同時配備相應的實驗實訓室開展相應實驗操作練習，并每月開放一天由有同學開展自主設計實驗。5.3 教學方法與手段教學方法采用課堂案例教學、課內(nèi)實驗教學和課后任務導向教學相結(jié)合，將本專業(yè)對應的崗位需求的知識、案例和技能貫穿在教學中，注重調(diào)動學生學習的積極性，以學生為主體，教師以引導為主，使學生能在模擬真實環(huán)境中進行學習，培養(yǎng)學生的多方面能力。教學手段是采用多媒體教學、實驗實訓教學和自主實驗相結(jié)合。5.4 師資要求由于本課程是專業(yè)基礎課，故應由本專業(yè)教師和企業(yè)人員共同組成課程開發(fā)組，確定教學內(nèi)容和操作技能需要。應配備一名以上專職教師負責該課程教學，要求該課程負責教師接受了高職高專教學理念培訓，能根據(jù)學生實際和專業(yè)需要因材施教，同時要求該課程負責教師不僅懂得食品加工技術(shù)、食品檢驗技術(shù)相關(guān)知識和技能，還應具備相應的企業(yè)實踐經(jīng)驗。5.5 考核評價5.5.1考核形式平時成績占30%，綜合素質(zhì)考核占10%，期末考試成績占60%。5.5.2考核評價表序號工作任務評價方式評分標準分數(shù)分配1考勤紀律不缺勤，病假或事假要辦理正規(guī)手續(xù)。無故缺勤一次扣1分，不得超過3此，否則不予考試。52課堂表現(xiàn)能積極聽課互動，主動回答問題。每次上臺表演給1-2分，每次回答問題給0.5-1分。53平時任務能按時完成作業(yè)，作業(yè)質(zhì)量高。不按時完成作業(yè)扣2分，作業(yè)完成質(zhì)量好給6-8分。104實驗報告能按時參加實驗，完成實驗并上交實驗報告。每份報告5分，不按時交報告扣1分。根據(jù)實驗表現(xiàn)和報告內(nèi)容，每份得分為4-5分。205閉卷考試遵守考試紀律，積極準備考試，獨立完成考試。見試卷60合計1005.6課程資源的開發(fā)與利用通過主講教師、課程組教師共同努力，開發(fā)了該課程的網(wǎng)絡課程，可以為學生提供相關(guān)課件、視頻、練習題、測試題等教學資源。此外，學校網(wǎng)絡資源豐富，也為學生的課后學習提供了良好條件。食品生物化學網(wǎng)絡課程地址食品伙伴網(wǎng)（）學院電子圖書館（超星電子圖書（http:/211.66.188.6:809）重慶維普中文科技期刊網(wǎng)（http:/202.116.174.97/）中國知網(wǎng)（6編制說明附1：課程訓練項目設計參考方案 編號學習項目學習任務知識目標技能目標教學方法與建議1項目1：食品七大成分區(qū)分任務1-1: 食品七大成分區(qū)分食品七大成分能指出食品七大成分及其作用多媒體演示圖片展示、討論、提問任務1-2: 食品概念的內(nèi)涵區(qū)分食品概念能區(qū)分食品內(nèi)涵多媒體演示案例、提問、討論2項目2：結(jié)合水、自由水對食品貯藏影響任務2-1: 種子和微生物孢子得以在很低的溫度下保持生命力的原因？結(jié)合水性質(zhì)能應用結(jié)合水的性質(zhì)解釋現(xiàn)象多媒體演示案例、提問、討論任務2-2: 新鮮果蔬、肉等為什么冰凍后會出現(xiàn)不同程度地崩潰？自由水性質(zhì)能應用自由水的性質(zhì)解釋現(xiàn)象多媒體演示案例、提問、討論任務2-3:水分活度與食品含水量關(guān)系水分活度性質(zhì)能應用含水量與水分活度關(guān)系曲線解釋現(xiàn)象多媒體演示圖片展示、討論、提問3項目3：水分活度對食品質(zhì)構(gòu)、微生物生長繁殖的影響任務3-1: 雪餅包裝袋內(nèi)，有一個裝有白色顆粒狀固體的小紙袋。有什么作用呢？水分活度對食品質(zhì)構(gòu)的影響能應用水分活度對食品質(zhì)構(gòu)的影響多媒體演示案例、提問、討論任務3-2: 為什么在貯存前和貯存過程中要對花生仁進行充分的晾曬？水分活度對微生物生長繁殖的影響能應用水分活度對微生物生長繁殖的影響多媒體演示案例、提問、討論任務3-3: 食品含水量與水分活度，哪個更有效表達對食品貯藏的影響？水分活度對食品貯藏的綜合影響能應用水分活度對食品貯藏影響多媒體演示案例、提問、討論4項目4：糖類物理性質(zhì)、化學性質(zhì)對食品加工的影響任務4-1: 血糖過高是指血液中的哪種糖類濃度太高？糖類分類及其代表性糖類能掌握糖類分類及其代表性糖類多媒體演示案例、提問、討論任務4-2: 為什么夏天采集的蜂蜜濃縮后不易變質(zhì)？糖類的物理性質(zhì)能應用糖類物理性質(zhì)對食品加工的影響多媒體演示案例、提問、討論任務4-3: 如何檢驗某病人是否患有糖尿?。刻穷惖幕瘜W性質(zhì)能應用糖類化學性質(zhì)對食品加工的影響多媒體演示案例、提問、討論任務4-4: 為什么將水果浸入糖水中可以防止褐變？糖類的物理性質(zhì)能應用糖類物理性質(zhì)對食品加工的影響多媒體演示案例、提問、討論5項目5：單糖、低聚糖性質(zhì)對食品加工的應用任務5-1:簡述淀粉糖生產(chǎn)原理葡萄糖異構(gòu)化反應、淀粉糖能掌握葡萄糖異構(gòu)化反應對淀粉糖生產(chǎn)原理多媒體演示案例、提問、討論任務5-2:解釋乳糖不耐癥乳糖性質(zhì)能解釋乳糖不耐癥并加以應用多媒體演示案例、提問、討論任務5-3: 解釋功能性低聚糖的功能功能性低聚糖的功能性質(zhì)能解釋功能性低聚糖的功能并加以應用多媒體演示案例、提問、討論6項目6：淀粉的糊化、老化、水解、與碘的顯色反應及其應用任務6-1: 影響淀粉糊化的因素有哪些呢？淀粉糊化能應用淀粉糊化及其影響因素多媒體演示案例、提問、討論任務6-2: 影響淀粉老化的因素有哪些呢？淀粉老化能掌握淀粉老化及其影響因素多媒體演示案例、提問、討論任務6-3: 解釋淀粉糖漿成分及水解過程淀粉水解、與碘的顯色反應能解釋淀粉糖漿成分及水解過程多媒體演示案例、提問、討論7項目7：纖維素的生理功能；果膠對果蔬質(zhì)地的影響；任務7-1: 纖維素的生理功能纖維素的生理功能能解釋纖維素的生理功能及其應用多媒體演示案例、提問、討論任務7-2: 果膠對果蔬質(zhì)地的影響原果膠、果膠、果膠酸能掌握果膠對果蔬質(zhì)地的影響及其應用多媒體演示案例、提問、討論8項目8：寡糖和多糖的水解實驗任務8-1: 淀粉指示劑的配制淀粉的結(jié)構(gòu)、淀粉的性質(zhì)能掌握淀粉指示劑的配制實驗操作、討論演示、講解、操作、提問、總結(jié)任務8-2: 蔗糖的水解反應實驗糖的種類、蔗糖的性質(zhì)、糖的氧化反應能掌握蔗糖的水解反應及其與斐林試劑的反應實驗操作、討論演示、講解、操作、提問、總結(jié)任務8-3: 淀粉的水解反應實驗淀粉結(jié)構(gòu)、淀粉的水解反應、淀粉與碘的顯色反應能掌握淀粉的水解反應及其與碘的顯色反應實驗操作、討論演示、講解、操作、提問、總結(jié)任務8-4: 無字密信的書寫實驗淀粉結(jié)構(gòu)、淀粉與碘的顯色反應能掌握淀粉與碘顯色反應實驗操作、討論演示、講解、操作、提問、總結(jié)9項目9：冬化脫蠟；飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸任務9-1:如何冬化脫蠟呢？脂類分類能解釋冬化脫蠟原理及其方法多媒體演示案例、提問、討論任務9-2: 吃魚頭會使人聰明么？飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸能掌握不飽和脂肪酸對人體的影響多媒體演示案例、提問、討論10項目10：食用油脂的溶解性、熔點、乳化性、塑性；任務10-1: 塑性影響因素有哪些？甘油三酯、塑性能應用塑性及其影響因素多媒體演示案例、提問、討論任務10-2: 豬油有固定熔點么？甘油三酯能掌握甘油三酯性質(zhì)多媒體演示案例、提問、討論任務10-3: 解釋索氏提取法測定粗脂肪含量的原理甘油三酯、油脂溶解性能解釋索氏提取法測定粗脂肪含量的原理多媒體演示圖片、案例、提問、討論任務10-4:如何使油、水兩者混合在一起呢？甘油三酯、乳化劑結(jié)構(gòu)能應用乳化劑多媒體演示圖片、案例、提問、討論11項目11：食用油脂的水解、氫化、酸敗、老化等化學性質(zhì)；任務11-1: 肥皂為什么可以去污？油脂水解、皂化、乳化性質(zhì)能應用油脂水解、皂化、乳化性質(zhì)多媒體演示案例、提問、討論任務11-2:氫化油在食品加工中的應用？油脂的氫化、反式脂肪酸能掌握氫化油的原理及其應用多媒體演示案例、提問、討論任務11-3: 油脂酸敗的影響因素有哪些？甘油三酯、油脂酸敗能掌握油脂酸敗的影響因素多媒體演示圖片、案例、提問、討論任務11-4: 油脂老化的影響因素有哪些？甘油三酯、油脂老化能掌握油脂老化的影響因素多媒體演示圖片、案例、提問、討論12項目12氨基酸的等電點、與甲醛反應任務12-1: 測定醬油中的氨基酸態(tài)氮含量原理？氨基酸結(jié)構(gòu)、氨基酸與甲醛反應能掌握氨基酸與甲醛反應多媒體演示案例、提問、討論任務12-2: 為什么味精生產(chǎn)中利用等電點沉淀分離氨基酸？氨基酸結(jié)構(gòu)、氨基酸等電點能應用氨基酸等電點性質(zhì)多媒體演示圖片、案例、提問、討論任務12-3: 為什么味精在pH=6時，鮮味最強？谷氨酸結(jié)構(gòu)、味感性質(zhì)能掌握谷氨酸性質(zhì)多媒體演示圖片、案例、提問、討論13項目13：蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)；蛋白質(zhì)換算系數(shù)任務13-1: 凱氏定氮法原理是什么？蛋白質(zhì)、氨基酸結(jié)構(gòu)；蛋白質(zhì)換算系數(shù)能掌握蛋白質(zhì)換算系數(shù)多媒體演示案例、提問、討論任務13-2: 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)有哪幾種？蛋白質(zhì)的一級、二級、三級、四級結(jié)構(gòu)能掌握蛋白質(zhì)的一級、二級、三級、四級結(jié)構(gòu)多媒體演示案例、提問、討論14項目14：蛋白質(zhì)的變性、沉淀作用；蛋白質(zhì)溶膠、凝膠的關(guān)系任務14-1: 簡述豆腐腦制作工藝蛋白質(zhì)溶膠、凝膠性質(zhì)能應用蛋白質(zhì)溶膠、凝膠性質(zhì)多媒體演示案例、提問、討論任務14-2: 為什么可以用高溫來消毒家庭中的餐具？蛋白質(zhì)變性的物理因素能應用蛋白質(zhì)變性的物理因素多媒體演示案例、提問、討論任務14-3: 為什么可用福爾馬林保存動物標本？蛋白質(zhì)變性的化學因素能應用蛋白質(zhì)變性的化學因素多媒體演示圖片、案例、提問、討論任務14-4: 蛋白質(zhì)膠體穩(wěn)定的因素有哪兩個呢？蛋白質(zhì)沉淀的影響因素能掌握蛋白質(zhì)沉淀的影響因素多媒體演示圖片、案例、提問、討論任務14-5: 誤服鉛、汞等，可大量口服牛奶、豆?jié){能夠解毒，為什么？蛋白質(zhì)沉淀的影響因素能應用蛋白質(zhì)沉淀的影響因素多媒體演示圖片、案例、提問、討論15項目15：蛋白質(zhì)的乳化性、發(fā)泡性、持水性。任務15-1:影響蛋白質(zhì)的持水性的因素有哪些？蛋白質(zhì)的持水性能應用蛋白質(zhì)的持水性多媒體演示案例、提問、討論任務15-2: 簡述海綿蛋糕制作工藝及其原理蛋白質(zhì)的發(fā)泡性能應用蛋白質(zhì)的發(fā)泡性多媒體演示案例、提問、討論任務15-3: 為什么很多蛋白質(zhì)具有乳化性？蛋白質(zhì)的乳化性能理解蛋白質(zhì)的乳化性多媒體演示圖片、案例、提問、討論16項目16：蛋白質(zhì)的等電點測定及性質(zhì)實驗任務16-1: 蛋白質(zhì)等電點測定實驗蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)、等電點性質(zhì)能掌握蛋白質(zhì)等電點測定方法實驗操作、討論演示、講解、操作、提問、總結(jié)任務16-2: 蛋白質(zhì)鹽析實驗蛋白質(zhì)鹽析、鹽溶性質(zhì)能掌握蛋白質(zhì)鹽析、鹽溶性質(zhì)及其應用實驗操作、討論演示、講解、操作、提問、總結(jié)任務16-3: 蛋白質(zhì)變性實驗蛋白質(zhì)變性及其影響因素能掌握蛋白質(zhì)變性及其影響因素實驗操作、討論演示、講解、操作、提問、總結(jié)任務16-4: 面團的揉制實驗面筋蛋白質(zhì)的性質(zhì)及其應用能掌握面筋蛋白質(zhì)的性質(zhì)及其應用實驗操作、討論演示、講解、操作、提問、總結(jié)17項目17：維生素C的性質(zhì)及加工條件其影響任務17-1: 維生素C測定中要使用1%草酸？維生素C的穩(wěn)定性能應用維生素C的穩(wěn)定性多媒體演示圖片、案例、提問、討論任務17-2: 維生素C可以預防壞血病的原因維生素C的功能能掌握維生素C缺乏導致壞血病發(fā)生的原因多媒體演示圖片、案例、提問、討論18項目18：酶的催化特點和影響因素任務18-1: 為什么“加酶的洗衣粉不宜用開水溶解”？酶的概念、酶的化學本質(zhì)能掌握酶的化學本質(zhì)多媒體演示案例、提問、討論任務18-2: 舉例簡述酶的催化特點酶的催化特點能應用酶的催化特點多媒體演示案例、提問、討論任務18-3: 酶為什么具有很高的催化效率呢？活化能、酶加速反應的本質(zhì)能掌握酶加速反應的本質(zhì)多媒體演示圖片、案例、提問、討論任務18-4: 舉例簡述影響酶催化作用的因素影響酶的催化作用的因素能應用影響酶的催化作用的因素多媒體演示圖片、案例、提問、討論19項目19：酶的催化性質(zhì)實驗任務19-1: 淀粉酶、蔗糖酶專一性實驗酶的催化特點能掌握淀粉酶、蔗糖酶的專一性實驗操作、討論演示、講解、操作、提問、總結(jié)任務19-2: 溫度對酶的活力影響實驗影響酶催化作用的各種因素能掌握影響酶催化作用的各種因素實驗操作、討論演示、講解、操作、提問、總結(jié)任務19-3: pH值對酶的活力影響實驗影響酶催化作用的各種因素能掌握影響酶催化作用的各種因素實驗操作、討論演示、講解、操作、提問、總結(jié)任務19-4: 淀粉水解反應、與碘顯色反應實驗淀粉水解反應、與碘顯色反應能掌握淀粉水解反應、與碘顯色反應實驗操作、討論演示、講解、操作、提問、總結(jié)20項目20：影響果蔬組織呼吸的因素及其與果蔬貯藏關(guān)系任務20-1: 果蔬采收后仍有生命活力？果蔬采收后的呼吸作用能應用果蔬采收后的呼吸作用多媒體演示案例、提問、討論任務20-2: 對于果蔬貯藏而言，呼吸作用有什么有利作用呢？果蔬采收后的呼吸作用能掌握果蔬采收后的呼吸作用對果蔬貯藏的作用多媒體演示案例、提問、討論任務20-3: 對于果蔬貯藏而言，呼吸作用旺盛有什么不利作用呢？果蔬采收后的呼吸作用能掌握果蔬采收后的呼吸作用對果蔬貯藏的不利作用多媒體演示圖片、案例、提問、討論任務20-4: 簡述新鮮果蔬貯藏的原理。果蔬采收后的呼吸作用能應用果蔬采收后的呼吸作用對果蔬貯藏的作用多媒體演示圖片、案例、提問、討論任務20-5: 簡述影響果蔬組織呼吸的因素。影響果蔬組織呼吸的因素能應用影響果蔬組織呼吸的因素多媒體演示圖片、案例、提問、討論任務20-6: 貯藏蔬菜來說，是不是溫度越低越好？低溫傷害能掌握低溫傷害對果蔬的影響多媒體演示圖片、案例、提問、討論21項目21：葉綠素、胡蘿卜素、多酚類色素的性質(zhì)及其在食品加工的應用任務21-1: 如何從青菜中提取出葉綠素？葉綠素的性質(zhì)能掌握葉綠素性質(zhì)及其在提取應用多媒體演示案例、提問、討論任務21-2: 綠色青菜如何加工后基本保持原有色澤？葉綠素的性質(zhì)能應用葉綠素性質(zhì)多媒體演示案例、提問、討論任務21-3: 為什么胡蘿卜素被稱為維生素A原？胡蘿卜素的種類和性質(zhì)能掌握胡蘿卜素的功能多媒體演示圖片、案例、提問、討論任務21-4: 綠茶與紅茶的區(qū)別？多酚類色素種類及其性質(zhì)能應用多酚類色素性質(zhì)多媒體演示圖片、案例、提問、討論任務21-5: 為什么牛奶不宜與濃茶、柿子等同吃？單寧的性質(zhì)能應用單寧的性質(zhì)多媒體演示圖片、案例、提問、討論22項目22各種味感物質(zhì)在食品加工中的應用任務22-1: 舉例列舉哪些酸味物質(zhì)及其應用。酸味物質(zhì)種類及其應用能掌握酸味物質(zhì)種類及其應用多媒體演示案例、提問、討論任務22-2: 舉例列舉哪些苦味物質(zhì)及其應用?？辔段镔|(zhì)種類及其應用能掌握苦味物質(zhì)種類及其應用多媒體演示案例、提問、討論任務22-3: 舉例列舉哪些甜味物質(zhì)及其應用。甜味物質(zhì)種類及其應用能掌握甜味物質(zhì)種類及其應用多媒體演示案例、提問、討論任務22-4: 舉例列舉哪些辣味物質(zhì)及其應用。辣味物質(zhì)種類及其應用能掌握辣味物質(zhì)種類及其應用多媒體演示案例、提問、討論任務22-5: 舉例列舉哪些咸味味物質(zhì)及其應用。咸味物質(zhì)種類及其應用能掌握咸味物質(zhì)種類及其應用多媒體演示案例、提問、討論任務22-6: 舉例列舉哪些鮮味物質(zhì)及其應用。鮮味物質(zhì)種類及其應用能掌握鮮味物質(zhì)種類及其應用多媒體演示案例、提問、討論任務22-7: 舉例列舉哪些澀味物質(zhì)及其應用。澀味物質(zhì)種類及其應用能掌握澀味物質(zhì)種類及其應用多媒體演示案例、提問、討論23項目23酶促褐變及葉綠素穩(wěn)定性實驗任務23-1: 葉綠素的提取實驗葉綠素的性質(zhì)能掌握葉綠素的提取方法及其原理實驗操作、討論演示、講解、操作、提問、總結(jié)任務23-2: pH值對葉綠素破壞作用的實驗葉綠素的性質(zhì)能掌握pH對葉綠素的破壞作用實驗操作、討論演示、講解、操作、提問、總結(jié)任務23-3:熱值對葉綠素破壞作用的實驗葉綠素的性質(zhì)能掌握熱對葉綠素的破壞作用實驗操作、討論演示、講解、操作、提問、總結(jié)任務23-4: 葉綠素分子中的替代作用實驗葉綠素的性質(zhì)能掌握葉綠素分子中的替代作用操作及其原理實驗操作、討論演示、講解、操作、提問、總結(jié)任務23-5: 蘋果隔氧實驗酶促褐變機理能掌握蘋果隔氧操作及酶促褐變原理實驗操作、討論演示、講解、操作、提問、總結(jié)24項目24食品添加劑的概念、種類、使用要求任務24-1: 舉例列舉超市幾種食品沒有使用添加劑么？食品添加劑的概念、種類、使用要求能掌握食品添加劑的概念、種類、使用要求多媒體演示案例、提問、討論任務24-2: 舉例列舉日常食品使用了哪些食品添加劑？食品添加劑的概念、種類、使用要求能掌握食品添加劑的概念、種類、使用要求多媒體演示案例、提問、討論二九年十二月九日