食品營養(yǎng)與健康公選課考試內(nèi)容(共6頁)

精選優(yōu)質文檔-傾情為你奉上一、什么是健康？指身體健康、心理平衡和社會適應能力、道德完善都處于完美狀態(tài)。影響健康的四個因素1.環(huán)境17%2.生活方式60%3.衛(wèi)生醫(yī)療條件8%4.遺傳因素15% 四、有助于健康的生活方式(1)每日7小時睡眠 (2)有規(guī)律的早餐 (3)合理飲食 (4)不吸煙 (5)不飲或飲少量酒 (6)控制體重(7)有規(guī)律的鍛煉 WHO提出“健康四大基石”：合理膳食、適量運動、戒煙限酒、心理平衡五、"亞健康"狀態(tài) 是指健康的透支狀態(tài)，即身體確有種種不適，表現(xiàn)為易疲勞，體力、適應力和應變力衰退，但又沒有發(fā)現(xiàn)器質性病變的狀態(tài)。亞健康有哪些表現(xiàn)？心理：精神不振、情緒低落、反應遲鈍、失眠多夢、注意力不集中、記憶力減退、煩躁、焦慮等。生理：莫名疲勞、稍一運動就氣短、腰酸腿疼、時常心慌、渾身乏力、經(jīng)常頭疼。引發(fā)亞健康的原因 1.不合理飲食2.過度精神壓力3.缺乏運動4.生活不規(guī)律5.睡眠不足 六、營養(yǎng)與健康的關系1、生命的整個過程都離不開營養(yǎng)2、人的體格發(fā)育受到飲食營養(yǎng)的影響3、人體健康與疾病受到飲食營養(yǎng)影響七、營養(yǎng)及營養(yǎng)素的概念是指人體從外界攝取食物，經(jīng)過消化、吸收和代謝，以維持機體生長、發(fā)育和各種生理功能的過程。營養(yǎng)素食物中經(jīng)過消化、吸收和代謝能夠維持生命活動的物質稱為營養(yǎng)素。第一章人體需要的營養(yǎng)素第一節(jié) 蛋白質 一、 蛋白質的生理功1構成和修補機體組織2構成酶、抗體、激素等重要生理物質，調(diào)節(jié)生理功能3. 調(diào)節(jié)人體滲透壓和體內(nèi)酸堿平衡4提供熱能：4.0 kcal/g 二、蛋白質的構成單位-氨基酸必需氨基酸：賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸。 三、蛋白質的營養(yǎng)分類1、完全蛋白質2、半完全蛋白質 3、不完全蛋白質四、蛋白質互補作用的運用1.糧豆混合2.素什錦 3.臘八粥 4.蛋炒飯 5.葷素搭配五、蛋白質缺乏的表現(xiàn)1頭發(fā)指甲易斷。2肌肉松馳缺乏彈性、皮膚粗糙、無光澤。3貧血、手腳冰涼。4抵抗力低、易感冒5胃腸功能差、消化不良。6嚴重缺乏可致水腫。7. 消瘦，兒童體型矮小蛋白質過多危害代謝產(chǎn)物增加，加重腎臟負擔。增加鈣的排出，加劇骨質疏松。增加患高血脂癥、冠心病的危險。容易誘發(fā)癌癥。第二節(jié) 碳水化合物分類1.單糖2.雙糖蔗糖（1.0）麥芽糖（0.3）乳糖（0.2） 3.糖醇(糖尿病食品甜味劑)4.低聚糖作用：雙歧桿菌的增殖因子；人體難消化的低熱值甜味劑；水溶性的膳食纖維；能降低機體血清膽固醇和甘油三酯含量；抗齲齒。5.多糖二、碳水化合物的功能1、供給能量：4.0 kcal/g葡萄糖是大腦、神經(jīng)系統(tǒng)的唯一能量來源2、構成肌體組織糖脂、糖蛋白、核糖等3、節(jié)約蛋白質作用4、幫助脂肪代謝抗生酮作用 5、保肝解毒作用 膳食纖維的作用1.有利于排便，防止便秘2.降低膽固醇、降血脂、預防膽結石3.容易產(chǎn)生飽腹感減肥食品4.有利于預防糖尿病 5.促進體內(nèi)有害物質的排出，預防癌癥第三節(jié)脂類脂肪：食用油脂 類脂：磷脂，膽固醇、植物固醇。一脂肪酸的概念1.飽和脂肪酸：動物脂肪中，主要是為人體提供能量。它可以增加人體內(nèi)的膽固醇和中性脂肪。2.單不飽和脂肪酸:它具有降低壞膽固醇(LDL)、提高好膽固醇(HDL)比例的功效。因此有預防動脈硬化的作用。3.多不飽和脂肪酸：植物油中較多?？梢越档湍懝檀?、能提高HDL含量、減少血栓的產(chǎn)生。缺點是不耐熱，穩(wěn)定性差。高溫加熱或者長期儲存后容易氧化，產(chǎn)生傷害人體的自由基。二必需脂肪酸必需脂肪酸：有亞油酸和亞麻酸兩種 ，主要存在于玉米油、大豆油、葵花油中?？梢源龠M膽固醇的代謝，防止脂質在肝臟和動脈壁沉積，預防心血管疾病。 必需脂肪酸缺乏，可引起生長遲緩，生殖障礙，皮膚損傷以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的多種疾病。但過多的多不飽和脂肪酸會氧化形成自由基，加速細胞老化及癌癥的產(chǎn)生。三反式脂肪酸 危害1、易引發(fā)冠心?。喝嗽熘緦е滦难芗膊〉膸茁适秋柡椭舅岬?5倍；2、容易發(fā)胖；3、降低記憶力；4、誘發(fā)癌癥、糖尿??；5、影響生長發(fā)育；6、影響男性生育能力；二、 脂類的生理功能1、供給和貯存能量： 9千卡/克2、構成機體組織。3、維持體溫,保護內(nèi)臟。 4、促進脂溶性維生素的吸收。 5、 提供必需脂肪酸。膽固醇的生理功能細胞膜重要成分。合成膽汁酸和維生素D的原料。合成類固醇激素如性激素、腎上腺素的原料。第四節(jié) 能量一、生熱營養(yǎng)素 蛋白質 4千卡/克 脂 肪 9千卡/克 碳水化合物 4千卡/克二、人體的能量消耗主要用于：（一）基礎代謝 （二）體力活動 （三）食物特殊動力作用 基礎代謝是指維持人體基本生命活動的最低能量需要，即人體在安靜和恒溫條件下(20C )，禁食12小時后，靜臥、放松而又清醒時的能量消耗。約占人體每日能量消耗的65。 影響基礎代謝的因素1）體格：體表面積大者高，同等體重瘦高矮胖 （2）性別和年齡：男女5%-10%，年齡小高(3)不同生理、病理狀況： 兒童、孕婦高(4)其它：炎熱或寒冷、過多攝食、精神緊張升高 忌食、少食、饑餓降低 甲狀腺激素升高 咖啡因升高三、 能量平衡重要性: 能量攝入不足,對兒童生長發(fā)育停滯,對成人健康狀況惡化,工作能力降低。體重太低的女性，性成熟延遲，月經(jīng)不調(diào)、易不育或生產(chǎn)低體重嬰兒。二能量平衡的判斷1.通過體重進行判斷標準體重（kg）=身高（cm）-1052.根據(jù)體重指數(shù)(BMI)判斷BMI是世界公認的評估肥胖的人體測量指標。BMI= 體重kg/(身高m)2 正常體重 ： 18.523.9 肥 胖: 283、理想腰圍：男性 85cm，女性 80cm四、能量供給 碳水化物占總能量的5565,脂肪占2025%, 蛋白質占1015 第五節(jié) 維生素（一）維生素共同特點 以本體或前體的形式存在于食物中 不能在體內(nèi)合成，必須由食物供給 不構成人體組織，以酶的形式參與生理功能 每日需要量很少，卻不可缺少（二）維生素分類1.脂溶性維生素 包括維生素A、D、E、K，-胡蘿卜素等。2.水溶性維生素 包括B族維生素 B1、B2、B6、B12、葉酸、泛酸、煙酸和維生素C。二、脂溶性維生素一維生素A（1）維持正常視覺。 （2）維持上皮細胞的正常生長。 （3）促進生長與骨骼發(fā)育。 （4）抑癌作用。 （5）維持機體正常免疫功能。維生素A缺乏1.眼睛：夜盲癥；干澀、怕光、流淚、發(fā)炎。2.皮膚：干燥、增生及角質化。3.骨骼、牙齒發(fā)育不良。4.免疫能力降低易患肺炎、腹瀉等感染性疾病。(二)維生素D提高肌體對鈣、磷的吸收。 促進骨骼生長和鈣化。降低患癌的機率，對免疫系統(tǒng)也有增強作用。 2.維生素D缺乏癥嬰幼兒:佝僂病孕婦:骨質軟化癥老年人:骨質疏松癥一般人:肌肉痙攣，小腿抽筋等(三)維生素E-生育酚(1)抗氧化作用保護細胞免受氧化。(2)自由基清除劑延緩衰老、祛除色斑。 (3)與生育有關。(4)減少LDL，防止動脈硬化。三、水溶性維生素一維生素C(抗壞血酸) （1）清除體內(nèi)的自由基。 （2）參與膠原蛋白的合成。（3）調(diào)節(jié)膽固醇的代謝。（4）促進對鐵、鈣和葉酸的吸收和利用。 （5）增加抗體形成,促進傷口愈合。（6）預防癌癥。2、維生素C缺乏癥 長期缺乏VC膠原蛋白合成受阻壞血病早期：無力、食欲減退、牙齦疼痛出血、傷口愈合緩慢、皮下出血、產(chǎn)生淤血、紫癍 。嚴重：牙齒松動脫落，牙齦萎縮，鼻血、便血,大量出血而死亡。(二) 維生素B1促進碳水化合物和脂肪的代謝。 預防和治療腳氣病。維持正常食欲、胃腸蠕動和消化液分泌。2、硫胺素缺乏癥 容易疲勞 注意力不集中記憶力差焦躁易怒手腳疼痛灼熱肢體麻木、浮腫、酸痛 三維生素B2核黃素幫助脂肪、蛋白質代謝產(chǎn)生能量。 幫助體內(nèi)鐵的轉運。 與維生素A共同維護眼睛、皮膚、粘膜的健康。參與體內(nèi)抗氧化防御功能。2、核黃素缺乏癥眼：球結膜充血，怕光、流淚、易疲勞?？谇唬鹤旖橇验_及潰瘍，口腔粘膜發(fā)炎。皮膚：易發(fā)癢,脂溢性皮炎。貧血：B2缺乏嚴重時造成缺鐵性貧血。四煙 酸 又稱為維生素PP在三大營養(yǎng)素的能量釋放上和細胞生物合成過程起重要作用。 防止癩皮病,維持皮膚和神經(jīng)的健康。 降低血膽固醇、甘油三脂和擴張血管。2、煙酸缺乏癥癩皮病: 皮炎、腹瀉和癡呆，即三“D”癥狀。初期癥狀有體重減輕，食欲不振，失眠、頭疼、記憶力減退等，重度缺乏時表現(xiàn)為皮膚、消化道和神經(jīng)系統(tǒng)病變。煙酸缺乏常與硫胺素、核黃素缺乏同時存在。 五葉酸1.生理功能 參與DNA、RNA的合成； 構成血紅蛋白的成分，可預防惡性貧血。影響磷脂、肌酸、神經(jīng)介質的合成； 促進氨基酸之間的轉化；缺乏維生素的癥狀維生素A：夜間視力下降，從亮處轉到暗處時眼睛很難適應，眼睛干澀，皮膚干燥，容易患呼吸道感染等。維生素B2：口角疼痛開裂，嘴唇腫脹疼痛，舌頭疼痛，眼白出現(xiàn)血絲，眼睛容易疲勞等。維生素B1：容易疲勞、肌肉酸痛、腿腳容易麻木、情緒低落、食欲不振、工作能力下降等。維生素C：牙齦腫脹出血、容易疲勞、抵抗力下降、皮下容易出血等。第七節(jié) 無機鹽又稱為礦物質無機鹽的生理功能1.構成人體組織的重要成分。 2.維持細胞的滲透壓和機體酸堿平衡。 3.構成酶系統(tǒng)的激活劑。4.構成機體的生理活性物質。5.維持神經(jīng)肌肉的興奮性。一、鈣 人體中含量最多的一種無機鹽，成年時達1200g，占體重的1.5% 2.0% 。99%：骨骼和牙齒中1%：以結合或離子狀態(tài)存在于軟組織、細胞外液和血液中。1、生理功能（1）構成骨骼和牙齒 （2）維持神經(jīng)與肌肉活動（調(diào)節(jié)肌肉收縮）：過低抽搐；過高收縮下降（3）激活酶的活性：ATP酶、脂肪酶、蛋白水解酶（4）參與血液凝固、細胞粘附、激素分泌、維持體液酸堿平衡等作用。二、微量元素鐵 含量最多的必需微量元素，約45g。1、生理功能構成血紅蛋白、肌紅蛋白，參與組織呼吸過程 參與生物氧化、組織呼吸、神經(jīng)遞質的分解與合成維持機體免疫功能和抗感染能力維持正常造血功能三、微量元素-鋅 人體含鋅2-2.5g，存在于肌肉、骨骼、皮膚、視網(wǎng)膜、肝臟以及血液等組織器官中。是人體細胞內(nèi)最豐富的微量元素,也是人體重要的微量元素之一。1、生理作用作為酶的組成成分：6大類200多種促進生長發(fā)育與組織再生。缺鋅“侏儒癥” 作為味覺素的成分，促進食欲。參與創(chuàng)傷組織的修復。 增強免疫功能。促進性器官和性機能的正常。第二章 各類食物的營養(yǎng)價值一、魚類營養(yǎng)1.蛋白質含量1520%，屬優(yōu)質蛋白質，較畜、禽肉更易消化，消化率達8798%。2.魚肉中B族維生素含量高，內(nèi)臟中維生素A、D多。3.鈣、鋅、硒、碘等各種礦物質含量豐富。4.脂肪含量13%，高蛋白、低熱量。二、牛肉的營養(yǎng)n 1.牛肉蛋白質20.1% ，豬肉為13.2%。n 2.所含脂肪比豬肉少20%30% ，含膽固醇也比豬肉少。n 3.鐵、鋅、鈣等無機鹽比豬肉高，能增強免疫和肌肉力量。n 4.含有足夠的VB6、B12，供給身體進行高強度訓練所需的能量。n 三、大豆 大豆具有營養(yǎng)和保健雙方面的功能。n 1.蛋白質含量40左右，與兒童生長發(fā)育密切相關的賴氨酸含量高。n 2.不飽和脂肪酸達86，較多的磷脂和VE。為防治冠心病、高血壓、動脈硬化的理想食品。3.不含膽固醇, 豆固醇有降血脂和膽固醇的作用。n 4.植物雌激素-異黃酮：調(diào)節(jié)內(nèi)分泌，使皮膚健美，預防乳腺癌、抗骨質疏松、抗氧化等保健作用。 n 5.含有5種抗癌成分：蛋白酶抑制劑、植酸、植物固醇、皂苷、異黃酮。（日本人因常吃黃豆，婦女得乳癌及男性得前列腺癌的機率大為降低） n 6.大豆中的膳食纖維和低聚糖，可以預防便秘，能促進胃腸道中有益細菌的生長，預防直腸癌。 四、 牛奶的營養(yǎng)1.蛋白質為3%，含有8種必需氨基酸，宜于構成肌肉組織和促進健康發(fā)育；2.脂肪約為34%，顆粒小，消化吸收率高達97%。3.鈣極易吸收，是人體鈣的最好來源。4.幾乎含有所有的維生素，如A、C、D及B族維生素。酸奶的營養(yǎng)價值n 1.蛋白質、脂肪更容易消化吸收n 2.抑制腸道有害菌, 促進消化n 3.提高鈣的吸收率n 4.提高免疫功能n 5.降低血清膽固醇五、 蛋類的營養(yǎng)1.蛋白質1315,最優(yōu)蛋白質，組成比例非常適合人體，生物價95。2.脂肪1115,主要在蛋黃內(nèi)，還有一定量的卵磷脂和膽固醇。卵磷脂可使膽固醇降低,對腦組織發(fā)育有重大作用。3.無機鹽和維生素主要集中在蛋黃內(nèi)。除VC外，幾乎含有所有的維生素，VA、B、D豐富。n 雞蛋最新營養(yǎng)保健功能1.延緩衰老 2.健腦益智3.保護肝臟4.防治動脈硬化5.預防癌癥n 七、蘋果1.膳食纖維、果膠降低膽固醇和血脂； n 2.較多的鉀可降低高血壓、中風；n 3.蘋果多酚抗氧化作用；n 4.黃酮類物質預防心臟病、肺癌和乳腺癌,減輕自由基對身體的破壞 。n 5.豐富的維生素、礦物質減肥排毒、美容養(yǎng)顏。n 八、蔬菜的營養(yǎng)特點1.膳食纖維的主要來源。n 2.是VC、胡蘿卜素、VB2和葉酸的重要來源。n 3.豐富的無機鹽，如Ca、P、Fe、K、Na、Mg等，對維持體內(nèi)酸堿平衡起重要作用。n 4.葉黃素：抗氧化劑，預防視網(wǎng)膜黃斑病變、白內(nèi)障。第三章 平衡膳食第一節(jié) 平衡膳食一、平衡膳食概述:又稱合理膳食，是指膳食中所含的營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適當，與機體的需要能保持平衡。平衡膳食的基本要求1. 由各類食物組成2.含有人體所需要的數(shù)量足夠的各種營養(yǎng)素3.營養(yǎng)素之間比例適當4.合理的膳食制度第三節(jié) 大學生飲食健康狀況一、 大學生飲食幾個誤區(qū)1.在珍惜健康和在飲食健康投資上不理性。 2.不重視吃早餐，吃夜宵、吃零食的現(xiàn)象較普遍。3.不重視飲食上的營養(yǎng)搭配、飲食單調(diào),主食攝入量過少，挑食、膳食不平衡。4.吃粗糧、全麥食品較少，喝含糖飲料、吃口味較重食物及油炸食品等頻率較高。5.日常飲食沒有規(guī)律，不按正常時間進食，饑一頓，飽一頓。 6.男生吸煙現(xiàn)象較嚴重，多數(shù)女生有減肥的想法。二、對大學生飲食的建議1.早起早睡，保證每天用早餐，進食要定時定量。 2.每天的營養(yǎng)要靠一日三餐，吃零食要適可而止；攝入營養(yǎng)素盡量全面，吃飯要專心、細嚼慢咽，不挑食、不偏食。 3.認識吸煙的危害，自覺遠離煙草；不要盲目減肥，應進行適當?shù)捏w育鍛煉。三、大學生一日三餐的飲食原則1.攝入營養(yǎng)素盡量全面2.進食要定時定量。3、消化系統(tǒng)的組成和各消化腺產(chǎn)生的酶的種類。消化的形式和消化階段。1.消化系統(tǒng)由和兩部分組成。2.（分泌唾液、唾液酶將淀粉初步分解成麥芽糖）2.（分泌胃液、將初步分解成多肽）、3.（分泌膽汁、儲存在膽囊中將大分子的初步分解成小分子的脂肪）、4.（分泌胰液、胰液是對，脂肪，蛋白質都有消化作用的消化液）、5.（分泌腸液、將麥芽糖分解成，將多肽分解成，將小分子的脂肪分解成和脂肪酸，也是對糖類，脂肪，蛋白質有消化作用的消化液）。3.消化方式兩種:機械消化，化學消化 口腔胃小腸3B。（1）被動轉運： 被動擴散 易化擴散 濾過作用 滲透（2）主動轉運：主動吸收（3）胞飲作用：8、食品營養(yǎng)價值的評價方法。（一）營養(yǎng)素的種類及含量 、儀器分析法、微生物法、酶分析法（二）食品或營養(yǎng)素質量 動物喂養(yǎng)實驗和人體試食臨床觀察 與對照組比較1、維生素的種類、特點和在人體中的作用。2、人體需要的營養(yǎng)物質種類，產(chǎn)生能量的多少。能量主要消耗在哪些方面？基礎代謝的影響因素。3、消化系統(tǒng)的組成和各消化腺產(chǎn)生的酶的種類。消化的形式和消化階段。4、必需氨基酸以及食物中缺乏的氨基酸。蛋白質的功能。5、碳水化合物的分類及功能。6、礦物質的分類、各自功能和在人體中的分布。7、脂肪的組成和脂肪酸的分類，必需脂肪酸的種類及功能。反式脂肪酸的危害。8、食品營養(yǎng)價值的評價方法。9根據(jù)不同營養(yǎng)物質產(chǎn)生的能量和每天能量需求，計算每種營養(yǎng)的攝入量。10、谷粒的組成和營養(yǎng)成分分布。11、各類食品的營養(yǎng)特點和營養(yǎng)價值.12、大學生營養(yǎng)誤區(qū)。專心-專注-專業(yè)