高中生物《第一章 第二節(jié) 腐乳的制作》課件6 新人教版選修1

專題一：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用專題一：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 課題目標(biāo)課題目標(biāo) 1 1以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用2 2說明腐乳制作過程的科學(xué)原理說明腐乳制作過程的科學(xué)原理3 3設(shè)計并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質(zhì)的條件設(shè)計并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質(zhì)的條件 課題重點與難點課題重點與難點 1 1課題課題重點重點：說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計并：說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計并完成腐乳的制作完成腐乳的制作2 2課題課題難點難點：在實踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件：在實踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件一、基礎(chǔ)知識一、基礎(chǔ)知識-腐乳制作的原理腐乳制作的原理 閱讀教材相關(guān)內(nèi)容閱讀教材相關(guān)內(nèi)容, ,你能總結(jié)王致和做腐你能總結(jié)王致和做腐乳的方法嗎乳的方法嗎? ?讓豆腐讓豆腐長出白長出白毛毛裝壇裝壇加鹽加鹽腌制腌制臭豆腐臭豆腐密封密封一、基礎(chǔ)知識一、基礎(chǔ)知識-腐乳制作的原理腐乳制作的原理 多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵過程多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵過程, ,如青如青霉、酵母、曲霉、毛霉等。霉、酵母、曲霉、毛霉等。其中起主要作用的其中起主要作用的是毛霉。是毛霉。分類：分類：代謝類型：代謝類型：適宜適宜生長生長溫度：溫度：生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：分布分布:毛霉是一種無隔膜多核單細胞的絲狀真菌毛霉是一種無隔膜多核單細胞的絲狀真菌毛毛霉霉孢子生殖孢子生殖異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型15 15 1818常見于土壤、水果、蔬菜、谷物上常見于土壤、水果、蔬菜、谷物上圖圖1-6a 長滿毛霉白色菌絲的培養(yǎng)基長滿毛霉白色菌絲的培養(yǎng)基圖圖1-6b 顯微鏡下毛霉菌的菌絲顯微鏡下毛霉菌的菌絲大豆蛋白大豆蛋白蛋白酶蛋白酶小分子的肽小分子的肽 + 氨基酸氨基酸脂肪脂肪脂肪酶脂肪酶甘油甘油 + 脂肪酸脂肪酸 毛霉等微生物產(chǎn)生的毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸解為甘油和脂肪酸1、你能解釋豆腐上長白毛是怎么一回事嗎？、你能解釋豆腐上長白毛是怎么一回事嗎？2、你能解釋臭豆腐、你能解釋臭豆腐“聞著臭，吃著香聞著臭，吃著香”的原因嗎？的原因嗎？3 3、用豆腐做腐乳，從微生物培養(yǎng)的角度來看，、用豆腐做腐乳，從微生物培養(yǎng)的角度來看，豆腐應(yīng)該稱作什么豆腐應(yīng)該稱作什么? ?思考討論：我們在了解了腐乳的制作過程后，你能試著說出腐乳制作的流程嗎?二、實驗設(shè)計二、實驗設(shè)計 腐乳的制作流程腐乳的制作流程讓豆腐讓豆腐長出毛長出毛霉霉加鹽加鹽腌制腌制加鹵湯加鹵湯裝瓶裝瓶密封密封腌制腌制1 1我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳? ?三、操作提示三、操作提示 含水量為含水量為7070左右的豆腐適于作腐乳。用含左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。2 2發(fā)酵的溫度為什么保持發(fā)酵的溫度為什么保持1515一一l8?l8?此溫度不適于其他微生物的生長，而適于毛霉的生長。此溫度不適于其他微生物的生長，而適于毛霉的生長。 現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴格無菌的條件下，將優(yōu)良的現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴格無菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種到豆腐上，避免其他菌種的污染。毛霉菌種直接接種到豆腐上，避免其他菌種的污染。3 3在毛霉的發(fā)酵過程中，現(xiàn)代腐乳的生產(chǎn)和家庭在毛霉的發(fā)酵過程中，現(xiàn)代腐乳的生產(chǎn)和家庭生產(chǎn)的腐乳有很大的不同，主要區(qū)別是什么生產(chǎn)的腐乳有很大的不同，主要區(qū)別是什么? ?5腌制過程中加鹽的目的是什么腌制過程中加鹽的目的是什么?為什么要逐為什么要逐層增加鹽的分量層增加鹽的分量?鹽的多少對腐乳有什么影響鹽的多少對腐乳有什么影響?三、操作提示三、操作提示 鹽能使腐乳有咸味鹽能使腐乳有咸味能析出豆腐中的水分使豆能析出豆腐中的水分使豆腐變硬腐變硬.可以防止雜菌污染可以防止雜菌污染.避免豆腐腐敗避免豆腐腐敗.浸提毛浸提毛霉菌絲上的蛋白酶。霉菌絲上的蛋白酶。4 4腐乳表面的腐乳表面的“皮皮”是怎么形成的是怎么形成的? ?它的作用是什它的作用是什么？它對人體有害嗎么？它對人體有害嗎? ?“皮皮”是發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲是發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲( (匍匐菌絲匍匐菌絲) )，它能形成腐乳的它能形成腐乳的“體體”，使腐乳成形。，使腐乳成形?！捌てぁ睂θ梭w對人體無害。無害。 越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此要逐層越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此要逐層加鹽，在接近瓶口的表面鹽要鋪厚一點。加鹽，在接近瓶口的表面鹽要鋪厚一點。鹽的多少不僅影響腐乳的口味，而且決定腐乳是否變質(zhì)腐壞。鹽的多少不僅影響腐乳的口味，而且決定腐乳是否變質(zhì)腐壞。6 6鹵湯是由什么配制而成的鹵湯是由什么配制而成的? ?鹵湯有什么作用鹵湯有什么作用? ?為什么要控制酒的含量為什么要控制酒的含量? ?三、操作提示三、操作提示 鹵湯由酒和各種香辛料配制而成鹵湯由酒和各種香辛料配制而成. . 加鹵湯和酒的目的可使腐乳有獨特的風(fēng)味和防腐加鹵湯和酒的目的可使腐乳有獨特的風(fēng)味和防腐殺菌的作用。殺菌的作用。 酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也很大關(guān)系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。一般鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在易腐敗，難以成塊。一般鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在1212左右。左右。7.7.你認為在整個的操作過程中，有哪些操作可以你認為在整個的操作過程中，有哪些操作可以抑制雜菌的污染？抑制雜菌的污染？ 三、操作提示三、操作提示長毛時的溫度長毛時的溫度加鹽腌制加鹽腌制鹵湯中的酒精、香辛料鹵湯中的酒精、香辛料對用具的消毒滅菌對用具的消毒滅菌密封密封讓豆腐讓豆腐長出毛長出毛霉霉加鹽加鹽腌制腌制加鹵湯加鹵湯裝瓶裝瓶密封密封腌制腌制三、操作提示三、操作提示注意：溫注意：溫度控制度控制1518；豆腐的水豆腐的水分控制在分控制在70左右左右瓶口的鹽瓶口的鹽厚一點可厚一點可以抑制微以抑制微生物生長生物生長避免豆腐避免豆腐腐敗腐敗加加12左右的左右的酒以抑酒以抑制微生制微生物的生物的生長使腐長使腐乳有香乳有香味味封瓶時封瓶時瓶口通瓶口通過酒精過酒精燈火焰燈火焰防止瓶防止瓶口污染口污染 通過腌制并配入各種輔料通過腌制并配入各種輔料( (紅曲、面紅曲、面曲、酒釀曲、酒釀) )，使蛋白酶作用緩慢，促進其他，使蛋白酶作用緩慢，促進其他生化反應(yīng)，生成腐乳的香氣。生化反應(yīng)，生成腐乳的香氣。制作成功的制作成功的腐乳應(yīng)該具有以下特點腐乳應(yīng)該具有以下特點：色澤基本一致、色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、質(zhì)地細膩。質(zhì)地細膩。四、結(jié)果分析與評價四、結(jié)果分析與評價1 1縱觀腐乳的整個制作過程哪些因素會影響腐縱觀腐乳的整個制作過程哪些因素會影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量乳的風(fēng)味和質(zhì)量? ?2 2市售腐乳有時口感不好，豆腐較硬，你認為是市售腐乳有時口感不好，豆腐較硬，你認為是什么原因造成的什么原因造成的? ?四、結(jié)果分析與評價四、結(jié)果分析與評價(1)(1)豆腐的品質(zhì)：豆腐的品質(zhì)：目前市場上的豆腐有兩種，一種目前市場上的豆腐有兩種，一種是由石膏形成的另一類是由鹵水形成的。后者含是由石膏形成的另一類是由鹵水形成的。后者含水量相對較低，比較適宜用于制作腐乳。水量相對較低，比較適宜用于制作腐乳。(2)(2)菌種的選擇和用量：菌種的選擇和用量：菌種是發(fā)酵的關(guān)鍵，如有菌種是發(fā)酵的關(guān)鍵，如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。(3)(3)溫度和濕度：溫度和濕度：影響菌絲的生長和代謝。影響菌絲的生長和代謝。(4)(4)發(fā)酵時間：發(fā)酵時間：發(fā)酵時間影響反應(yīng)程度。發(fā)酵時間影響反應(yīng)程度。(5)(5)調(diào)味品的種類和用量。調(diào)味品的種類和用量。 你能設(shè)計實驗來探究各種條件對你能設(shè)計實驗來探究各種條件對腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響嗎？腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響嗎？2 2市售腐乳有時口感不好，豆腐較硬，你認為是市售腐乳有時口感不好，豆腐較硬，你認為是什么原因造成的什么原因造成的? ?四、結(jié)果分析與評價四、結(jié)果分析與評價(1)(1)豆腐塊的含水量不當(dāng)。豆腐塊的含水量不當(dāng)。(2)(2)發(fā)酵時間短，在加鹽后豆腐脫水，蛋白質(zhì)變發(fā)酵時間短，在加鹽后豆腐脫水，蛋白質(zhì)變性，于是變硬。性，于是變硬。(3)(3)菌種不純。菌種不純。(4)(4)調(diào)味品加入量不足調(diào)味品加入量不足前期發(fā)酵前期發(fā)酵創(chuàng)造適宜的條創(chuàng)造適宜的條件讓毛霉生長件讓毛霉生長加鹽抑制毛加鹽抑制毛霉的生長霉的生長后期發(fā)酵后期發(fā)酵抑制毛霉的生長，同抑制毛霉的生長，同時改變口感和風(fēng)味時改變口感和風(fēng)味控制毛霉的生長控制毛霉的生長讓豆腐上讓豆腐上長出毛霉長出毛霉加鹽加鹽腌制腌制加鹵湯加鹵湯裝瓶裝瓶密封密封腌制腌制五、課堂小結(jié)五、課堂小結(jié)六、課堂反饋六、課堂反饋1 1、以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵，從代謝類、以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵，從代謝類型上考慮哪一項與其它三項有明顯區(qū)別？型上考慮哪一項與其它三項有明顯區(qū)別？ A A、青霉、青霉 B B、酵母、酵母 C C、曲霉、曲霉 D D、毛霉、毛霉 答案答案:B:B2 2、為了讓豆腐上更多更快地長出毛霉，所需的、為了讓豆腐上更多更快地長出毛霉，所需的條件是條件是 ？A A、溫度為、溫度為15151818，干燥環(huán)境，干燥環(huán)境 B B、溫度為、溫度為15151818，用水浸泡豆腐，用水浸泡豆腐C C、溫度為、溫度為15151818，并保持一定濕度，并保持一定濕度 D D、溫度為、溫度為2525，并保持一定濕度，并保持一定濕度答案答案:C:C3 3、下列關(guān)于毛霉的敘述，錯誤的是、下列關(guān)于毛霉的敘述，錯誤的是( ( ) )A A毛霉是一類有細胞壁但沒有成形細胞核的生物毛霉是一類有細胞壁但沒有成形細胞核的生物B B毛霉屬于異養(yǎng)生物，在生態(tài)系統(tǒng)中屬于分解者毛霉屬于異養(yǎng)生物，在生態(tài)系統(tǒng)中屬于分解者C C毛霉的菌絲有直立菌絲和匍匐菌絲毛霉的菌絲有直立菌絲和匍匐菌絲D D豆腐上長出的白毛主要是毛霉的直立菌絲豆腐上長出的白毛主要是毛霉的直立菌絲A A4 4、腐乳制作過程中要注意防止雜菌污染。下列、腐乳制作過程中要注意防止雜菌污染。下列措施中不能起抑制雜菌污染作用的是措施中不能起抑制雜菌污染作用的是( () )A A加入加入12%12%的料酒的料酒B B逐層增加鹽的用量逐層增加鹽的用量C C裝瓶時讓瓶口通過酒精燈火焰裝瓶時讓瓶口通過酒精燈火焰D D用含水量約為用含水量約為70%70%的豆腐的豆腐D D5 5、( (20112011年高考江蘇卷年高考江蘇卷) )下列與果酒、果醋和腐乳下列與果酒、果醋和腐乳制作相關(guān)的敘述，正確的是制作相關(guān)的敘述，正確的是( () )A A腐乳制作所需要的適宜溫度最高腐乳制作所需要的適宜溫度最高B B果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵C C使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D D使用的菌種都具有細胞壁、核糖體、使用的菌種都具有細胞壁、核糖體、DNADNA和和RNARNAD D6 6、豆腐發(fā)酵過程中，毛霉消耗的能量主要來自、豆腐發(fā)酵過程中，毛霉消耗的能量主要來自于哪種物質(zhì)的分解？于哪種物質(zhì)的分解？A A、脂肪、脂肪 B B、磷脂、磷脂 C C、葡萄糖、葡萄糖 D D、蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì) 答案答案:D:D7 7、下列是有關(guān)腐乳制作的幾個問題，其中正確的是、下列是有關(guān)腐乳制作的幾個問題，其中正確的是( () )腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，主要參與腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，主要參與的微生物是青霉的微生物是青霉用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴格地說是直立豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴格地說是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲決定腐乳特殊口味的是鹵湯決定腐乳特殊口味的是鹵湯腐乳的營養(yǎng)豐富，是因為大分子物質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵作用分解腐乳的營養(yǎng)豐富，是因為大分子物質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵作用分解成小分子且易于消化的物質(zhì)成小分子且易于消化的物質(zhì)鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在21%21%左右，酒的含量過高，腐乳左右，酒的含量過高，腐乳成熟的時間會延長；含量過低，不足以抑制微生物的生長成熟的時間會延長；含量過低，不足以抑制微生物的生長A AB BC C D D答案答案:B:B七、課后實踐探究七、課后實踐探究 你能用同樣的原料制作出你能用同樣的原料制作出不同風(fēng)味的腐乳嗎？不同風(fēng)味的腐乳嗎？