高中生物 腐乳的制作課件 蘇教版選修1.ppt

腐乳的制作 1 你能利解釋豆腐長白毛是怎么一回事嗎 豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲 一 腐乳的制作原理 多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵 主要 關(guān)于毛霉 代謝類型 適宜生長溫度 分布 異養(yǎng)需氧型 15 18 常見于土壤 水果 蔬菜 谷物上 毛霉菌落形態(tài) 總狀毛霉菌落 二 實(shí)驗(yàn)流程 讓豆腐長出毛霉 溫度保持在15 18 并保持一定的濕度 豆腐水分控制在70 左右 加鹽腌制 逐層加鹽 隨層數(shù)的加高而增加鹽量 在瓶口表面鋪厚 約腌制8天左右 加鹵湯裝瓶 鹵湯由酒及各種香辛料配制而成 酒精含量控制在12 為宜 密封腌制 將瓶口用酒精燈加熱滅菌 用膠條密封 常溫下 六個月即可以成熟 思考與討論 什么樣的豆腐適合于做腐乳 為什么 含水量為70 左右的豆腐適于作腐乳 用含水量過高的豆腐制腐乳 不易成形 2 腐乳表面的 皮 是什么 它對人體有害嗎 皮 是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲 它能形成腐乳的 體 使腐乳成形 皮 對人體無害 思考與討論 3 加鹽腌制時 隨著腐乳層數(shù)的增加 鹽的用量是增加還是減少 在長滿毛霉的豆腐塊上加鹽的目的是什么 增加 可以析出豆腐中的水分 使豆腐變硬 抑制微生物的生長 避免豆腐塊腐敗變質(zhì) 4 鹵湯有什么作用 可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味 也具有防腐殺菌的作用 5 鹵湯酒精含量為什么控制在12 含量過高將會延長腐乳成熟的時間 含量過低不足以抑制微生物生長 可能導(dǎo)致豆腐腐敗 三 實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析與評價 1 檢驗(yàn)腐乳是否完成制作的依據(jù) 能合理地選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具 前期發(fā)酵后豆腐的表面長有 后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌污染 菌絲 2 腐乳的質(zhì)量評價 色澤基本一致 味道鮮美 咸淡適口 無異味 塊形整齊 厚薄均勻 質(zhì)地細(xì)膩 無雜質(zhì) 小結(jié) 影響腐乳質(zhì)量的主要因素 豆腐的選擇 含水量70 的豆腐 選擇優(yōu)良菌種 防止雜菌的污染 用來腌制腐乳的玻璃瓶 洗刷干凈后要用沸水消毒 裝瓶時 操作要迅速小心 封瓶時 將瓶口通過酒精燈火焰 防止瓶口被污染 抑制微生物生長 鹽 料酒 香辛料 控制好發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間 鹽濃度過低不足以抑制微生物生長 可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì) 濃度過高會影響腐乳的口味 酒精含量過高將會延長腐乳成熟的時間 含量過低不足以抑制微生物生長 可能導(dǎo)致豆腐腐敗 控制好制作過程中鹽 酒和香辛料等用量 小結(jié) 影響腐乳質(zhì)量的主要因素