2019高考生物大一輪復習 生物技術(shù)實踐 第1講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用課后提能演練 新人教版選修1 .doc

第1講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用1鴨梨醋飲屬于綠色健康飲品，既保存了鴨梨中的多種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、有機酸等營養(yǎng)成分，又兼具果醋醒酒護肝、助消化、降低血脂、軟化血管等的養(yǎng)生保健功能，深受廣大消費者的青睞。下圖為鴨梨醋飲的制作流程圖，請據(jù)圖回答問題：(1)果酒的釀造原理是先使酵母菌進行_，以增加酵母菌的數(shù)量，然后再通過_獲得果酒。(2)在果酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是附著在_上的野生型酵母菌。(3)酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在18 25 ，溫度過高時，酵母菌代謝減慢甚至死亡，原因是_。(4)果醋發(fā)酵過程中，適宜的溫度為_，較高的酒精度通常不適宜進行醋酸發(fā)酵，原因是_。(5)酒精發(fā)酵后轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵前，除改變溫度外，還需調(diào)整的發(fā)酵條件是_?！敬鸢浮?1)有氧呼吸無氧呼吸(2)鴨梨皮(3)溫度過高，影響酶的活性(4)30 35 較高濃度的酒精會抑制醋酸菌的生長和代謝，使產(chǎn)酸量下降(5)通入無菌空氣【解析】(1)果酒的制作離不開酵母菌，酵母菌在氧氣充足時進行有氧呼吸，大量繁殖，在無氧條件下，進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。(2)在果酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是附著在鴨梨皮上的野生型酵母菌。(3)溫度主要影響酶的活性。(4)醋酸菌的最適生長溫度為30 35 ，酒精濃度過高會抑制醋酸菌的生長和代謝，影響產(chǎn)酸量。(5)醋酸菌是需氧型細菌，發(fā)酵時需要通入無菌空氣。2葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，請利用相關(guān)的知識回答下列問題：(1)利用葡萄制作葡萄酒的過程，發(fā)揮作用的微生物是_。(2)該微生物通過無氧呼吸可分解_，產(chǎn)生的終產(chǎn)物是_和_。(3)甲、乙、丙三位同學將葡萄榨成汁后分別裝入相應的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進行發(fā)酵，如圖所示。發(fā)酵過程中，每隔一段時間均需排氣一次。據(jù)圖分析，甲同學和丙同學的操作有誤，其中甲同學的錯誤是_，導致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是_；丙同學的錯誤是_，導致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是_。上述發(fā)酵過程結(jié)束后，甲、乙、丙同學實際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是_、_、_。(4)在上述制作葡萄酒的過程中，假設乙同學的某一步驟操作錯誤導致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開，該操作的錯誤是_。【答案】(1)酵母菌(2)葡萄糖乙醇CO2(3)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸瓶中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管在瓶內(nèi)的管口排氣時發(fā)酵液從排氣管流出葡萄醋葡萄酒葡萄酒(4)未及時排氣【解析】在制作各種酒的時候，常用酵母菌作菌種；酵母菌酒精發(fā)酵進行的是無氧呼吸，所以甲同學未夾住發(fā)酵瓶的充氣管，從而有氧氣進入，導致酵母菌進行有氧呼吸，產(chǎn)生較多的二氧化碳，使發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸；而丙同學的錯誤是瓶中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管在瓶內(nèi)的管口，抑制發(fā)酵的進行，一般來說，發(fā)酵液不超過容器的2/3；上述發(fā)酵過程結(jié)束后，甲、乙、丙同學實際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是葡萄醋、葡萄酒、葡萄酒。3泡菜在發(fā)酵期間，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，發(fā)酵產(chǎn)物乳酸不斷積累，因此可以根據(jù)微生物的活動情況和乳酸積累量，將泡菜發(fā)酵過程分為三個階段。(1)發(fā)酵初期：蔬菜剛?cè)雺瘯r，其表面帶入的微生物，主要以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是_，請寫出相應的反應式：_。發(fā)酵初期會有氣泡從壇沿水槽內(nèi)間歇性地放出，從而使壇內(nèi)逐漸形成厭氧狀態(tài)，乳酸發(fā)酵開始。試說明這些氣泡的來源：_。(2)發(fā)酵中期：由于初期乳酸發(fā)酵使乳酸不斷積累，pH下降，厭氧狀態(tài)形成，乳酸菌開始活躍，并產(chǎn)生大量乳酸，乳酸的積累量可達到0.6%0.8%，pH為3.53.8。這一期間為泡菜完全成熟階段，泡菜有酸味而且清香。試分析此時期壇內(nèi)其他微生物的活動情況及原因：_。(3)發(fā)酵后期：在此期間繼續(xù)進行乳酸發(fā)酵，乳酸含量繼續(xù)增加，可達1.0%以上。當乳酸含量達到1.2%以上時，發(fā)酵速度會逐漸變緩甚至停止，主要原因是_。此階段泡菜酸度過高，風味已不協(xié)調(diào)?！敬鸢浮?1)有氧呼吸C6H12O66O26H2O6CO212H2O能量壇內(nèi)需氧型微生物呼吸作用消耗氧氣，產(chǎn)生大量的CO2；壇內(nèi)氧氣耗盡后，酵母菌酒精發(fā)酵也會產(chǎn)生一些CO2(2)由于pH不斷下降，大腸桿菌、腐敗菌、酵母菌和霉菌的活動受到抑制；由于氧氣被耗盡，需氧型微生物的活動受到抑制(3)pH過低，乳酸菌的活動受到抑制【解析】(1)酵母菌是兼性厭氧微生物，蔬菜剛?cè)雺瘯r，泡菜壇內(nèi)含有氧氣，酵母菌進行有氧呼吸，有氧呼吸的反應式為C6H12O66O26H2O6CO212H2O能量。由于發(fā)酵初期酵母菌等微生物進行細胞呼吸產(chǎn)生二氧化碳，產(chǎn)生的氣泡會從壇沿水槽內(nèi)的水中間歇性溢出。(2)發(fā)酵中期，無氧狀態(tài)形成，乳酸菌開始活躍，并產(chǎn)生大量乳酸，酸性條件下其他微生物的生長因pH過低而受到抑制。(3)發(fā)酵后期，乳酸含量繼續(xù)增加，當達到1.2%以上時，過酸的環(huán)境抑制了乳酸菌的生長繁殖進而使發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。4發(fā)酵食品加工中離不開微生物，例如果酒和果醋的制作離不開酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作離不開毛霉等微生物。(1)腐乳是通過微生物發(fā)酵制成的佐餐食品，其制作流程如下所示，請回答有關(guān)問題：豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制制作腐乳的原料中，哪種有機物的含量比較高？_。毛霉可利用體內(nèi)的酶將該成分分解成哪些小分子有機物？_。在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低會出現(xiàn)什么現(xiàn)象？_。鹵湯中酒的含量為什么要控制在12%左右？_。(2)如圖是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的裝置示意圖，請回答相關(guān)問題：酵母菌和醋酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是酵母菌_。葡萄汁裝入發(fā)酵瓶之前要將發(fā)酵瓶清洗干凈，用_消毒。制作_時應將開關(guān)2打開，膠管1長而彎曲在發(fā)酵過程中的作用是_。(3)用鮮牛奶發(fā)酵制作酸牛奶時，起作用的微生物是_?！敬鸢浮?1)蛋白質(zhì)小分子肽和氨基酸不足以抑制雜菌的生長，導致豆腐腐敗酒精含量過低，不足以抑制雜菌生長；含量過高，腐乳成熟的時間將延長(2)有核膜包被的細胞核體積分數(shù)為70%的酒精果醋防止空氣中雜菌的污染(3)乳酸菌【解析】制作腐乳的原料豆腐，蛋白質(zhì)含量高。毛霉可利用體內(nèi)的蛋白酶將蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸。在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低不足以抑制雜菌的生長，導致豆腐腐敗變質(zhì)。鹵湯中酒的含量控制在12%左右，酒精含量過低，不足以抑制雜菌生長；含量過高，腐乳成熟的時間將延長。酵母菌是真菌，屬于真核生物，有真正的細胞核；醋酸菌是原核生物，無細胞核。葡萄汁裝入發(fā)酵瓶之前要將發(fā)酵瓶清洗干凈，用體積分數(shù)為70%的酒精消毒。制作果醋時應將開關(guān)2打開通入空氣，因為醋酸菌是好氧菌，長而彎曲的膠管1可防止空氣中雜菌的污染。制作酸牛奶時，起作用的微生物是乳酸菌。5泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.30.5 g 時，會引起中毒；達到3 g時，會引起死亡。我國衛(wèi)生標準規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬腌菜中不得超過20 mg/kg。針對泡菜在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實，某中學生物活動小組設計實驗，探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時間對亞硝酸鹽含量變化的影響。(1)請補充實驗設計的空缺內(nèi)容。制作泡菜的原理：_。測量指標及方法：亞硝酸鹽與某些化學物質(zhì)發(fā)生反應后形成_色染料。先使泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與該化學物質(zhì)發(fā)生顯色反應，然后通過_，可以估測出泡菜樣品中亞硝酸鹽的含量。確定濃度梯度：經(jīng)過查找資料和初步實驗，發(fā)現(xiàn)當食鹽濃度為3%以下時，制作的泡菜容易發(fā)生腐敗，而當食鹽濃度在8%以上時，制作的泡菜又容易成為咸腌菜。因此，分別設計了3%、5%、7%的食鹽濃度梯度來制作泡菜。選擇實驗材料：紅蘿卜和白蘿卜，哪種更適合用作實驗材料？_。理由是_。制作泡菜：將實驗材料分成3組制作泡菜，除了實驗材料的質(zhì)量相同外，還要保證每組泡菜的_相同。從第3天開始，定期測定泡菜中的亞硝酸鹽含量并記錄。(2)如下圖是該生物活動小組記錄的3種食鹽濃度下泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖。根據(jù)此圖的實驗結(jié)果，請你給出制作泡菜的最佳指導意見。_。你給出此建議的理由：食鹽濃度為3%的泡菜中亞硝酸鹽含量總體上在3壇泡菜中_；食鹽濃度為5%的泡菜在發(fā)酵初期亞硝酸鹽含量迅速升高，且亞硝酸鹽含量變化_，但發(fā)酵11天后亞硝酸鹽含量降到最低值；而食鹽濃度為7%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化不大，雖一直處于較低數(shù)值，但容易成為_?！敬鸢浮?1)乳酸菌在無氧環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸玫瑰紅比色白蘿卜避免植物中的色素對顯色反應的干擾制作(或培養(yǎng)、發(fā)酵)條件(2)用5%的食鹽制作泡菜比較適合食用，但要在發(fā)酵時間達11天以后食用才比較適宜最高最快咸腌菜【解析】(1)選擇實驗材料時首先要能夠保證實驗的順利進行。本實驗中需要對比顏色，紅蘿卜中的色素會干擾實驗結(jié)果，不是理想的實驗材料。(2)對比不同食鹽濃度的泡菜中亞硝酸鹽的含量，從圖中曲線可看出食鹽濃度為3%的泡菜中亞硝酸鹽含量總體上是3壇泡菜中最高的；食鹽濃度為5%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化最快，它的最高值是3壇中最高的，但發(fā)酵11天后亞硝酸鹽含量降到最低值；食鹽濃度為7%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化不大，一直處于較低的水平，但容易成為咸腌菜。6利用不同微生物的發(fā)酵作用來制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的歷史悠久，遍布民間，一般稱作傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)。根據(jù)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的相關(guān)知識，回答以下問題：(1)果酒和果醋的制作酵母菌是釀制葡萄酒不可缺少的微生物，如果要獲得優(yōu)質(zhì)野生酵母菌最好在葡萄園的土壤中采樣，利用酵母菌發(fā)酵制作葡萄酒要控制的溫度為_。果醋發(fā)酵利用的微生物是_，接種時升高溫度到_，且需要通氣。很多家庭都會釀酒。釀酒時先將米煮熟的目的是_。如果時常開壇蓋舀酒，不久酒就會變酸，其原因是_(用化學方程式表示)。(2)腐乳的制作豆腐上長出的白色菌絲主要來自空氣中的_。它的新陳代謝類型是_。豆腐上長出的白色菌絲主要能分泌_酶和脂肪酶，將豆腐中的相應物質(zhì)依次水解成小分子的_以及甘油和脂肪酸，因而通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類_(填“增多”或“減少”)。在制作腐乳時，加鹽的作用是_；抑制微生物生長。加入的鹵湯中有酒和香辛料，它們除具有調(diào)節(jié)風味的作用外，還具有_的作用。腐乳制作過程中，豆腐相當于微生物生長的_。(3)乳酸發(fā)酵含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。原因是_。在腌制泡菜過程中，起主要作用的微生物是_，用水封壇的作用是_，在制作過程中，如果_過高，腌制_過短，易造成細菌大量繁殖，_含量增加，對人體有害。測定泡菜中亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生_反應后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成_色染料?！敬鸢浮?1)18 25 醋酸菌30 35 殺滅其他雜菌，使淀粉發(fā)生一定程度的水解C2H5OHO2CH3COOHH2O(2)毛霉孢子異養(yǎng)需氧型蛋白肽和氨基酸增多析出水分，使豆腐變硬抑制微生物生長(防腐)培養(yǎng)基(3)抗生素能抑制或殺死乳酸菌乳酸菌制造缺氧環(huán)境溫度時間亞硝酸鹽重氮化玫瑰紅【解析】(1)酵母菌發(fā)酵的適宜溫度為18 25 ，果醋發(fā)酵的菌種為醋酸菌，發(fā)酵的適宜溫度為30 35 ，釀酒時利用酵母菌的無氧呼吸，但釀醋時則需要氧氣參與。(2)豆腐上生長的白色菌絲來自于空氣中的毛霉孢子，其代謝類型為異養(yǎng)需氧型。在發(fā)酵時它以豆腐為培養(yǎng)基，分解豆腐中的營養(yǎng)物質(zhì)，將人體不易消化或不能消化吸收的物質(zhì)轉(zhuǎn)化為人體易消化吸收的物質(zhì)，因而豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類增加。(3)乳酸發(fā)酵時利用進行無氧呼吸的乳酸菌來完成，抗生素能抑制(或殺死)乳酸菌。在制作泡菜過程中操作不當會產(chǎn)生大量的對人體有害的亞硝酸鹽。在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。7傳統(tǒng)生物技術(shù)與我們現(xiàn)代的生活依舊很貼近，下面是兩則實例，請分析回答：(1)千百年來，腐乳一直受到人們的喜愛，腐乳生產(chǎn)工藝如下：現(xiàn)代科學研究證明，a過程有多種微生物參與，其中起主要作用的是_。經(jīng)過發(fā)酵后的腐乳味道鮮美，易于消化吸收，原因是_。(2)農(nóng)村中泡菜的制作方法如下：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”。密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28 30 。有時制作的泡菜會“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者是用鹽過少。在實驗室或工廠化生產(chǎn)泡菜時，還要跟蹤檢測泡菜腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。用白酒擦拭泡菜壇的目的是_。泡菜壇為什么要密封？_。若泡菜壇有裂縫，可能會出現(xiàn)的結(jié)果是_。加入“陳泡菜水”的作用是_?！敬鸢浮?1)毛霉毛霉將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，將脂肪分解為甘油和脂肪酸(2)消毒乳酸菌是厭氧生物，密封后形成缺氧環(huán)境，適宜乳酸菌繁殖乳酸菌不能正常生長，一些雜菌大量繁殖，泡菜會變質(zhì)提供乳酸菌菌種【解析】(1)制作腐乳的過程中，起主要作用的是毛霉。毛霉等微生物分泌的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪分解為甘油和脂肪酸，從而使發(fā)酵后的腐乳味道鮮美，且更易于吸收。(2)用白酒擦拭的目的是消毒，避免泡菜壇中的微生物影響發(fā)酵過程。泡菜壇密封是為了形成無氧環(huán)境，為乳酸菌提供適宜的環(huán)境；若泡菜壇有裂縫，則會抑制乳酸菌的發(fā)酵，導致好氧微生物大量繁殖，使泡菜腐敗變質(zhì)?！瓣惻莶怂崩锶樗峋控S富，有利于泡菜的快速發(fā)酵。8某實驗小組自己動手制作腐乳，他們精心選擇豆腐，切成豆腐塊，放置在籠屜中，并控制溫度在15 18 ，并保持一定的濕度。幾天后，發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面已長滿毛霉，然后就把長滿毛霉的豆腐塊分層擺放在瓶中，嚴格控制每層的鹽用量以保證均衡。3天后取出，加入配制的鹵湯，控制酒精含量為30%，經(jīng)過一段時間后取出食用，發(fā)現(xiàn)與商店里賣的有很大的差別，腐乳咸味不均勻，表面還長了一層黃色的某種微生物，難以下咽。(1)請你幫助這幾位同學改正他們制作過程中的四處錯誤。_；_；_；_。(2)毛霉的代謝類型是_，其生殖方式是_?！敬鸢浮?1)加鹽應該是隨著層數(shù)的加高而增加鹽量加鹽腌制的時間過短，應為8天左右酒精濃度控制的太高，應天為12%左右腌制的過程中有黃色微生物出現(xiàn)，說明鹽量太少，沒能抑制微生物的生長(2)異養(yǎng)需氧型孢子生殖【解析】因為越靠近瓶口的地方越容易被雜菌污染，所以加鹽時，不應該每層鹽含量均衡，應該隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚些。加鹽腌制的時間應為8天左右，而不是3天，腌制時間過短達不到理想的腌制效果。鹵湯中酒的含量應控制在12%左右，不能過高，也不能過低。30%的酒精含量過高，會延長腐乳的成熟時間。加鹽可以抑制微生物的生長，避免豆腐腐敗變質(zhì)，腐乳表面長了黃色的某種微生物，很明顯是由于加鹽過少而被雜菌污染引起的。9在釀酒、釀醋、制作腐乳、泡菜過程中都要涉及各種微生物，請回答下列問題：(1)釀酒利用的微生物是酵母菌，制作過程中，酵母菌先在有氧條件下大量繁殖，然后再進行酒精發(fā)酵，檢測酒精的原理是：橙色的重鉻酸鉀溶液，在酸性條件下與酒精發(fā)生化學反應，變成_色。(2)在酒精發(fā)酵時瓶內(nèi)溫度一般應控制為_，醋酸發(fā)酵時溫度一般應控制為_。(3)在腐乳的制作過程中，常用的微生物主要是_，在此過程中，豆腐相當于微生物生長的_。(4)民間制作腐乳時，豆腐塊上生長的微生物，在制作時一般要加鹽、酒，若加入的酒精濃度(含量)過低，會出現(xiàn)什么現(xiàn)象？_。(5)在腌制泡菜的過程中，起主要作用的微生物是乳酸菌，用水封壇的作用是_?！敬鸢浮?1)灰綠(2)18 25 30 35 (3)毛霉培養(yǎng)基(4)不足以抑制微生物的生長，導致豆腐腐敗變質(zhì)(5)制造缺氧環(huán)境【解析】(1)釀酒利用的微生物是酵母菌，制作過程中，酵母菌先在有氧條件下大量繁殖，然后再進行酒精發(fā)酵，檢測酒精的原理是：橙色的重鉻酸鉀溶液，在酸性條件下與酒精發(fā)生化學反應，變成灰綠色。(2)在酒精發(fā)酵時瓶內(nèi)溫度一般應控制為18 25 。醋酸發(fā)酵時溫度一般應控制為30 35 。(3)在腐乳的制作過程中，常用的微生物主要是毛霉，在此過程中，豆腐相當于微生物生長的培養(yǎng)基。(4)民間制作腐乳時，豆腐塊上生長的微生物，在制作時一般要加鹽、酒，若加入的酒精濃度(含量)過低，不足以抑制微生物的生長，導致豆腐腐敗變質(zhì)。(5)在腌制泡菜的過程中，起主要作用的微生物是乳酸菌，用水封壇的作用是制造缺氧環(huán)境。10(2018年湖南師大附中一模)“每天喝一點，健康多一點”，這是“寧夏紅”率先提出的消費理念，將積淀了千百年的枸杞藥食文化和“中國紅”文化完美結(jié)合起來，更增添了品牌的文化魅力和優(yōu)勢。如圖為“寧夏紅”枸杞果酒生產(chǎn)工藝流程簡圖，據(jù)圖回答下面的問題：選料 ？粉碎滅菌接種發(fā)酵過濾果酒(1)流程中“？”處的內(nèi)容應為_。(2)果酒釀造過程中，如果果汁滅菌不合格，含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸并說明理由。_。(3)枸杞果酒制作過程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時間的無菌空氣，目的是_。(4)若要提高果酒的產(chǎn)量，發(fā)酵過程中關(guān)鍵要控制好哪些條件？_?！敬鸢浮?1)沖洗(2)不能。因為醋酸菌是好氧型細菌，而果酒發(fā)酵是無氧環(huán)境(或因醋酸菌需要在有氧且溫度是30 35 條件下才能將糖轉(zhuǎn)化成醋酸，而此時發(fā)酵罐中的條件是無氧且溫度是18 25 )(3)在有氧條件下，酵母菌迅速繁殖，數(shù)量增加，有利于后期發(fā)酵(4)適宜的溫度、pH、通氣量等【解析】(1)果酒生產(chǎn)的工藝流程為選料沖洗粉碎滅菌接種發(fā)酵過濾果酒。(2)醋酸菌為好氧型細菌。果酒釀制的環(huán)境(無氧、溫度較低等)不利于醋酸菌發(fā)酵。(3)枸杞果酒制作過程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時間的無菌空氣，目的是在有氧條件下，酵母菌迅速繁殖，數(shù)量增加，有利于后期發(fā)酵。(4)發(fā)酵過程中要控制好溫度、pH和通氣量等。