2022年中式烹調(diào)師（中級）考試內(nèi)容及復(fù)審考試模擬題含答案第53期

2022年中式烹調(diào)師（中級）考試內(nèi)容及復(fù)審考試模擬題含答案1. 【判斷題】中餐工藝復(fù)雜，實(shí)現(xiàn)復(fù)合味汁規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化不太可能。（  ×  ）2. 【判斷題】葉用芥菜分平幫和凸幫兩種，以平幫芥菜的品質(zhì)最好。（  ×  ）3. 【單選題】凈料根據(jù)拆卸加工的方法和加工處理程度的不同，可以分為。（  C  ）A、毛料和生料B、主料和配料C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料4. 【單選題】廚房中最常用的備餐設(shè)備是電熱開水器和()。（  B  ）A、容器清洗機(jī)B、全自動制冰機(jī)C、消毒柜D、保溫箱5. 【單選題】燈籠辣椒果實(shí)呈扁圓形或圓筒形，果實(shí)大，果實(shí)基部凹陷；顏色有綠、，味甜微辣或不辣。（  C  ）A、紅B、黃C、紅或黃D、紅或紫6. 【單選題】感官指標(biāo)主要包括原料品種的顏色、氣味、質(zhì)地、重量、粘度、彈性等。（  C  ）A、形體B、線條C、形態(tài)D、形式7. 【判斷題】對肉類進(jìn)行分割加工時(shí)，要熟悉動物的骨骼組織結(jié)構(gòu)特征。（    ）8. 【單選題】菜肴的類別不同，鹽的用量炒蔬菜為，燒煮菜類為1.5%2.0%。（  C  ）A、0.006B、0.009000000000000001C、0.012D、0.0159. 【判斷題】爐灶間烹調(diào)時(shí)使用的精鹽、味精、白糖等調(diào)味品，為防潮調(diào)味罐應(yīng)及時(shí)加蓋。（    ）10. 【判斷題】秦川黃牛體形龐大，其鞍部發(fā)達(dá)，具有良好的肉用特性。（    ）11. 【單選題】()是使牛奶炒壞的原因。（  D  ）A、沒有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不夠新鮮，濃度不夠高D、翻炒頻率太快，手法不夠靈活12. 【單選題】水淀粉的質(zhì)量要求是強(qiáng)調(diào)。（  B  ）A、無味、無色B、無雜質(zhì)、粉粒C、要有稠度D、要有黏度13. 【判斷題】點(diǎn)綴是花色冷盤拼擺的內(nèi)容之一，每一個(gè)花色冷盤都不可缺少。（  ×  ）14. 【單選題】麥穗花刀的操作：首先，要用將原料的一側(cè)剞上平行的較窄刀紋或較寬刀紋。（  A  ）A、斜刀法B、直刀法C、片刀法D、鋸刀法15. 【判斷題】兩種以上食物同時(shí)食用比其中一種食物單獨(dú)食用，其蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值要高。（    ）16. 【判斷題】花色冷盤不同于看盤，它以能夠食用為本質(zhì)特征。（    ）17. 【判斷題】普通烹調(diào)湯的用料全部為單一原料加工所制。（  ×  ）18. 【單選題】()是衡量物體導(dǎo)熱性能的一個(gè)熱力學(xué)參數(shù)。（  B  ）A、比熱容B、熱導(dǎo)率C、導(dǎo)熱率D、溶解熱19. 【單選題】點(diǎn)綴花可以起到豐富菜品的作用。（  A  ）A、文化品味B、命名C、意境D、吉祥之意20. 【單選題】糖漿面坯既有良好的()，又有適度的彈性。（  B  ）A、韌性B、可塑性C、延伸性D、流變性21. 【單選題】葛仙米干燥后為，形如圓珠，也有小片形的。（  C  ）A、紅色B、褐色C、深綠色D、藍(lán)色22. 【判斷題】菜肴造型是配菜加工過程中的主要內(nèi)容。（    ）23. 【單選題】某產(chǎn)品成本18元，成本毛利率60%，此產(chǎn)品的銷售毛利率是（  A  ）A、0.375B、0.4C、0.66D、0.724. 【單選題】由于環(huán)境，造成有些原料潮解，有些原料枯萎干燥，調(diào)味效果下降。（  D  ）A、濕度過大B、濕度過小C、濕度相宜D、濕度失調(diào)25. 【判斷題】蠔油的產(chǎn)品加工須經(jīng)過濃縮、調(diào)味、增稠等幾道工序制成。（    ）26. 【單選題】鲆魚的主要產(chǎn)地是河北的秦島，山東青島和煙臺，遼寧大連，人工養(yǎng)殖品種。（  D  ）A、春季上市B、夏季上市C、秋季上市D、四季上市27. 【單選題】傳統(tǒng)方法的鍋塌多以為主，現(xiàn)已派生為多種味型。（  B  ）A、甜咸味型B、鮮咸味型C、辣咸味型D、香咸味型28. 【單選題】以下芡色的運(yùn)用錯(cuò)誤的是()。（  D  ）A、鮑汁鵝掌淺紅芡B、紅燒鮑魚金紅芡C、甘露石斑塊蛋黃芡D、姜芽鴨片嫣紅芡29. 【判斷題】熱菜工藝備料是指準(zhǔn)備菜點(diǎn)，小吃的原料。（  ×  ）30. 【判斷題】油泡菜式由主料和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料。（    ）31. 【單選題】屬子合成甜味劑的是。（  C  ）A、甜葉菊苷B、木糖醇C、糖精鈉D、麥芽糖32. 【單選題】食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，根據(jù)食品衛(wèi)生法規(guī)定必須每進(jìn)行一次健康檢查。（  C  ）A、周B、月C、年D、2年33. 【判斷題】整雞出骨的開口應(yīng)在16厘米左右。（  ×  ）34. 【判斷題】成本核算的任務(wù)之一是揭示成本提高或減低的原因。（    ）35. 【單選題】靠制法多選用的動物性原料為主料。（  D  ）A、軟嫩B、軟爛C、脆嫩D、軟韌36. 【單選題】花生在我國的栽培品種有普通型、珍珠型和蜂腰型四類。（  B  ）A、小葉型B、多枝型C、密生型D、豐產(chǎn)型37. 【判斷題】食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)（MPN）表示。（    ）38. 【單選題】燃燒是起劇烈變化的一種化學(xué)反應(yīng)的過程。（  A  ）A、物質(zhì)B、固體燃料C、氣體燃料D、液體燃料39. 【單選題】碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖具有緩解原料中()的作用。（  B  ）A、咸味B、堿味C、鮮味D、腥味40. 【單選題】面烤法中經(jīng)加工、腌制入味的原料，必須先用玻璃紙、分層包裹起來。（  D  ）A、塑料膜B、糯米紙C、青菜葉D、荷葉41. 【判斷題】()為了更加保證安全，常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護(hù)。（  ×  ）42. 【單選題】燴菜多選用鮮嫩的原料為主料。（  D  ）A、動物性B、植物性C、食用菌、藻D、動、植物性43. 【判斷題】()果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，因而摻粉的比例也不同。（    ）44. 【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，是食物纖維的主要來源。（  A  ）A、蔬果類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類45. 【單選題】不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是。（  C  ）A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售中的管理情況46. 【判斷題】引起食物中毒的食物應(yīng)直接銷毀。（  ×  ）47. 【判斷題】漲發(fā)竹蓀，水量必須充足，以保證其發(fā)透。（    ）48. 【單選題】整數(shù)定價(jià)策略主要針對的是()的顧客。（  A  ）A、對飲食產(chǎn)品不太了解B、對飲食產(chǎn)品質(zhì)量看重C、對飲食產(chǎn)品非常了解D、對飲食產(chǎn)品價(jià)格敏感49. 【單選題】對裱花時(shí)裱頭的高低和力度描述正確的是()。（  A  ）A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無力，齒紋清晰C、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊D、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰50. 【單選題】等于成本系數(shù)乘以原料購進(jìn)價(jià)。（  C  ）A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、加工后凈料單位成本D、加工前毛料單位成本51. 【單選題】下列選項(xiàng)中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是。（  A  ）A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中52. 【單選題】鹽漬保存法是利用食鹽來調(diào)節(jié)烹飪原料的，從而破壞微生物的生存繁殖環(huán)境，從而達(dá)到貯存目的。（  C  ）A、風(fēng)味B、色彩C、滲透壓D、pH值53. 【單選題】利用冰塊將溫度處于0，并保持此溫度冰藏蔬菜的方法，是特有的一種傳統(tǒng)方法。（  C  ）A、挪威B、冰島C、中國D、日本54. 【判斷題】沙門氏菌污染食物，一般在感官上沒有明顯的變化，因此容易誤食而發(fā)生食物中毒。（    ）55. 【單選題】醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與問題。（  D  ）A、化學(xué)污染B、生蟲C、生蛆D、生霉56. 【單選題】填瓤法就是將一種的原料，填放在另一種原料的空隙當(dāng)中。（  B  ）A、加工成茸B、加工成型C、加工成泥D、加工成餡57. 【單選題】使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對機(jī)器的電氣和進(jìn)行檢查。（  A  ）A、機(jī)械部分B、開關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境58. 【單選題】從根本上決定菜品質(zhì)量的因素是。（  A  ）A、原料的品質(zhì)B、原料的色澤C、原料的氣味D、原料的衛(wèi)生59. 【判斷題】科尼什約是良種肉用型雞，其胸肌、腿肌十分發(fā)達(dá)。（    ）60. 【單選題】目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用的冷藏方式。（  A  ）A、風(fēng)冷B、水冷C、氣冷D、液冷61. 【判斷題】()引起沙門菌食物中毒的食物是植物性食品。（  ×  ）62. 【單選題】醬肉制品的制作衛(wèi)生()除外。（  D  ）A、加工前操作人員應(yīng)嚴(yán)格清洗雙手并消毒B、隔夜、隔市的熟食品在出售前須回鍋燒煮C、存放熟食品必須要有防蠅、防塵設(shè)備D、制作用具和盛器可任意選用63. 【判斷題】單果中只包括肉果，不包括干果。（  ×  ）64. 【單選題】燈籠辣椒果實(shí)呈扁圓形或圓筒形，果實(shí)大，果實(shí)基部凹陷；顏色有綠、紅或黃，。（  D  ）A、味甜而平和B、味辣而濃烈C、微辣平淡D、味甜微而辣或不辣65. 【判斷題】漬制品大多顏色深重，香氣正常，質(zhì)脆，味甜酸，無異味。（  ×  ）66. 【判斷題】非必需氨基酸是肌體不需要的氨基酸。（  ×  ）67. 【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需糖類克。（  C  ）A、6090B、5366C、359420D、55664968. 【單選題】燒制過程中，用火應(yīng)以為宜。（  C  ）A、微火B(yǎng)、小火C、中等小火D、中火69. 【判斷題】牛肝菌菌蓋碩大，而菌柄細(xì)長，形成對比。（  ×  ）70. 【判斷題】油炸豆泡其氣味應(yīng)清香，質(zhì)柔軟而有彈性，不含油，無死心。（    ）71. 【單選題】吃撈面條將面湯棄掉，最容易造成溶解流失的營養(yǎng)素是()。（  C  ）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、糖類72. 【單選題】榛蘑，色澤灰黃，肉鮮嫩，有榛香味，菌蓋小，。（  D  ）A、菌柄短粗B、菌柄粗壯C、菌柄細(xì)短D、菌柄長73. 【判斷題】海帶藻體較寬，質(zhì)地細(xì)嫩。（    ）74. 【單選題】初步修整好的大蝦，剪開蝦的脊背，蝦的腸線，從蝦槍的上部用尖刀剖開，挑出頭部的沙包。（  C  ）A、片除B、切除C、剔除D、割除75. 【單選題】油發(fā)，將適合油發(fā)的含膠原蛋白充足的原料，在油中加熱，使膠原蛋白膨脹的方 法。（  D  ）A、吸油B、變形C、變質(zhì)D、變性76. 【判斷題】()安全電壓是指施加于人體上一定時(shí)間不會造成人體死亡的電壓。（  ×  ）77. 【單選題】煎要將原料加工成厚片或，以便于煎制。（  C  ）A、糊條狀B、小塊狀C、扁平狀D、隨意狀78. 【單選題】草魚開片出肉加工時(shí)，最后要將用刀剔除。（  D  ）A、魚脊背B、魚腹刺C、魚脊骨D、殘留骨刺79. 【單選題】青蝦又稱河蝦，其盛產(chǎn)期為()。（  B  ）A、清明節(jié)前后B、端午節(jié)前后C、中秋節(jié)前后D、春節(jié)前后80. 【單選題】花生在我國的栽培品種有、多枝型、珍珠型和蜂腰型四類。（  A  ）A、)普通型B、特殊型C、特種型D、一般型81. 【單選題】焦熘菜味型以三種味型最常見。（  D  ）A、糖醋熘味型、酸辣味型、咸甜味型B、甜咸味型、蜜汁味型、咸鮮味型C、果汁味型、咸甜味型、辣甜味型D、糖醋味型、純甜味型、咸鮮味型82. 【判斷題】某毛料2500克，損耗率80%，此料的損耗重量應(yīng)為3250克。（  ×  ）83. 【判斷題】鹽腌制品應(yīng)具有本品特有的香氣，咸口要重，不得有異味。（  ×  ）84. 【判斷題】()消化道主要包括口腔、食道、胃和小腸。（  ×  ）85. 【判斷題】()削面成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。（    ）86. 【判斷題】疊的原料須加工成薄片，否則影響疊擺。（    ）87. 【單選題】葉用芥菜以凸幫的品質(zhì)較好，其株體較矮，葉高，葉梗肥大，纖維少，。（  D  ）A、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)B、質(zhì)地柔軟C、質(zhì)地柔韌D、質(zhì)地脆嫩88. 【單選題】酸漬保存法是利用，或酸發(fā)酵產(chǎn)生的酸性，改變微生物生存環(huán)境的酸堿度，從而抑制微生物、細(xì)菌、酶的活性，達(dá)到貯存的目的。（  A  ）A、食用酸B、蘋果酸C、醋酸D、檸檬酸89. 【單選題】眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角切或斜批成。（  C  ）A、菱形片B、長方片C、連刀片D、單刀片90. 【單選題】等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（  D  ）A、生炒鰻片、生炒魷魚B、軟兜鱔魚、生炒甲魚C、生炒鱔片、生炒甲魚D、生炒鱔片、生炒鰻片91. 【判斷題】酸奶的營養(yǎng)價(jià)值較低。（  ×  ）92. 【單選題】在下列選項(xiàng)中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。（  A  ）A、廢紙B、廢水C、廢氣D、廢渣93. 【判斷題】()主料是指在菜肴中，占主導(dǎo)地位，起突出作用的原料，所占的比重通常為55%以上。（  ×  ）94. 【判斷題】蛋白稀漿炸的成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤金黃，口感甘香酥脆，表面布幼脆絲和均勻的小珍珠泡。（    ）95. 【判斷題】施芡只是增加湯汁的稠度，對菜品的味型不預(yù)影響。（  ×  ）96. 【判斷題】堆的材料要少汁無湯、干爽、易粘。（    ）97. 【單選題】墊底是根據(jù)裝盤的特定要求，將一些形態(tài)的邊角料，堆在盤底，作為蓋面的基礎(chǔ)，此工序即為墊底。（  B  ）A、過碎B、不太整齊C、奇形D、過小98. 【單選題】冷盤造型是的組合藝術(shù)，在烹飪美學(xué)領(lǐng)域具有重要的地位和突出意義。（  D  ）A、制作和組裝B、切配和拼擺C、色彩和造型D、食用和欣賞99. 【判斷題】個(gè)人衛(wèi)生“四勤”是指：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)。（  ×  ）100. 【判斷題】配菜應(yīng)使原料拉開檔次。（  ×  ）