2022年中式烹調(diào)師（技師）考試內(nèi)容及復審考試模擬題含答案第84期

2022年中式烹調(diào)師（技師）考試內(nèi)容及復審考試模擬題含答案1. 【判斷題】()雞腿肉必須漂凈血水后才能作為茸泥的加工原料。（  ×  ）2. 【單選題】旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口3040cm，呈白黃色，光度明亮，熱氣()。（  C  ）A、較小B、較大C、灼人D、不足3. 【單選題】道德是人類社會生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。（  B  ）A、社會法則B、社會輿論C、國家法律D、集體守則4. 【單選題】堿面發(fā)是將原料進行()處理后，再加熱堿面進行漲發(fā)。（  C  ）A、剞刀B、洗凈C、清水泡軟D、熱水煮透5. 【單選題】調(diào)味品用量估算方法中，根據(jù)某種調(diào)味品在一定體積下的質(zhì)量大小的情況下，估算調(diào)味品用量的方法是()。（  B  ）A、容器估量法B、體積估量法C、比例對照法D、重量估算法6. 【單選題】下列不屬于壓力容器的是()。（  A  ）A、電飯煲B、壓力鍋C、蒸汽夾層鍋D、液化氣鋼瓶7. 【單選題】動物性原料解凍溫度一般不宜超過()。（  D  ）A、25B、40C、45D、508. 【判斷題】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年間任飲膳太醫(yī)，掌管宮廷飲膳事宜。（    ）9. 【單選題】調(diào)配豉蠔汁時豆豉的作用主要是()。（  C  ）A、調(diào)味定色B、去腥解膩C、增香提鮮D、去除異味10. 【判斷題】()調(diào)好千島汁需要經(jīng)過過濾，汁中不能含有顆粒狀的物質(zhì)。（  ×  ）11. 【判斷題】聲望定價策略既考慮顧客的消費能力，也兼顧顧客的心理需求。（    ）12. 【判斷題】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱發(fā)方法漲發(fā)。（    ）13. 【單選題】燉菜的選料一般是()。（  A  ）A、動物性原料B、植物性原料C、加工性原料D、動物和植物原料都可以14. 【判斷題】()天氣狀況對餐廳銷售量幾乎不產(chǎn)生任何影響。（  ×  ）15. 【判斷題】()計算菜肴產(chǎn)品成本，首先應(yīng)計算出各種凈料的成本。（    ）16. 【單選題】飯店為迎合賓客求廉心理，給產(chǎn)品制定一個以帶有空頭的數(shù)結(jié)尾的非整數(shù)價格策略，這種策略是()。（  D  ）A、滿意定價策略B、聲望定價策略C、整數(shù)定價策略D、尾數(shù)定價策略17. 【單選題】調(diào)味品成本的核算方法分為()和平均成本核算法兩種類型。（  C  ）A、復合成本核算法B、批量成本核算法C、單件成本核算法D、總成本核算法18. 【單選題】糧豆在儲存過程中的主要衛(wèi)生問題是()。（  D  ）A、夾雜泥土B、工業(yè)廢水的污染C、農(nóng)藥殘留D、霉變19. 【單選題】要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約140的油溫()加熱原料。（  D  ）A、短時間B、長時間C、持續(xù)地D、多次20. 【判斷題】()菠菜中含有較多的單寧物質(zhì)，故食用時要先焯水處理。（  ×  ）21. 【單選題】堿水漲發(fā)時，堿水濃度要根據(jù)水溫和()進行調(diào)節(jié)。（  D  ）A、原料多少B、原料干燥度C、原料產(chǎn)地D、原料老嫩22. 【判斷題】制的原料要腌制而焗制的原料無須腌制，這是與焗兩個烹調(diào)法的一個重要。（  ×  ）23. 【單選題】單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本也稱為()。（  B  ）A、總成本B、個別成本C、平均成本D、實際成本24. 【判斷題】點火時約室內(nèi)有跑氣、漏氣情況，絕對不能點火，應(yīng)立即采取切斷氣源和打開門窗通風措施。（    ）25. 【單選題】按烹飪原料的()分類，可將烹飪原料分為動物性原料、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。（  D  ）A、加工與否B、商品種類C、烹飪運用D、來源屬性26. 【單選題】一般情況下，能直接提供熱能給予中樞神經(jīng)系統(tǒng)的營養(yǎng)素是()（  C  ）A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神經(jīng)磷脂27. 【判斷題】()剞刀是使用相同的刀法作用于同類原料。（  ×  ）28. 【單選題】不屬于鮮活原料初步加工原則的是()。（  B  ）A、必須符合食品衛(wèi)生要求B、盡可能保存原料原有的滋味C、原料形狀應(yīng)完整美觀D、節(jié)約用料29. 【判斷題】蛋白質(zhì)是一種結(jié)構(gòu)非常復雜的高分子有機化合物，主要由碳、氫、氧、氮(C、H、O、N)等四種元素組成。（    ）30. 【單選題】食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物()營養(yǎng)價值高低的基本標準。（  D  ）A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)31. 【單選題】調(diào)味品成本的核算方法分為單件成本核算法和()兩種類型。（  D  ）A、復合成本核算法B、批量成本核算法C、總成本核算法D、平均成本核算法32. 【判斷題】將生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而內(nèi)鮮，油溫必須由低到高變化使用。（  ×  ）33. 【單選題】制茸膠時，一般魚肉的吸水率是()。（  A  ）A、100%-150%B、120%-200%C、80%-100%D、70%-90%34. 【判斷題】畜肉中所含的脂肪主要為飽和脂肪酸。（    ）35. 【判斷題】對菜肴的裝飾點綴有四種常用的方法，分別是圍、伴擺、襯等。（    ）36. 【單選題】鹽局菜品時，原料要進行()處理。（  A  ）A、包裹密封B、預熟處理C、焯水處理D、改刀處理37. 【單選題】含碘豐富的食物是()。（  B  ）A、黑魚B、海帶C、鳊魚D、鰱魚38. 【判斷題】水能滋潤機體的組織，使之柔軟潤滑。（    ）39. 【單選題】烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度是()。（  A  ）A、0110B、0515C、1020D、152540. 【單選題】赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成()霉變而引起的中毒。（  A  ）A、玉米B、大豆C、肉類D、蛋類41. 【判斷題】()口腔中只進行食物的機械性消化。（  ×  ）42. 【判斷題】油脂中的脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸會與空氣中的氧發(fā)生氧化，生成具有不良氣味的醛類、酮類和低分子有機酸，這些物質(zhì)是油脂哈喇味的來源。（    ）43. 【單選題】先咸后甜的上菜程序是針對()。（  C  ）A、點心的上菜程序B、熱菜的上菜程序C、宴席的上菜程序D、涼菜的上菜程序44. 【判斷題】()原料成本系數(shù)定價法中的成本系數(shù)是憑經(jīng)驗估計出來的。（  ×  ）45. 【單選題】下列描述屬于心理定價策略特征的是。（  B  ）A、以高價向市場投放新產(chǎn)品，以盡快收冋投資B、利用顧客巳、理反應(yīng)制定價格，束纖其消費動機C、以低價向市場投放新產(chǎn)品，以擴大市場滲透D、對大批量用餐的顧客進行價格折扣46. 【判斷題】在粵菜中，切改成特定形狀的某些原料，主要是含特殊濃香的原料，根據(jù)菜式的分類、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用組合，這些用量少，組合固定，用于菜肴起鍋增香，消除異味，豐富色彩的組合原料便稱為料頭。（    ）47. 【判斷題】()維生素C廣泛存在于各種動植物性食物中。（  ×  ）48. 【判斷題】()爽口牛丸在加熱時用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，應(yīng)用涼水過涼備用。（    ）49. 【單選題】對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。（  C  ）A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原50. 【單選題】下列屬于粵菜工藝特色之一的是()。（  B  ）A、刀工精細B、選料廣泛C、擅長野味D、擅長雕刻51. 【判斷題】()整魚從脊背處出骨時，魚的胸骨是不用去除的。（  ×  ）52. 【單選題】一般情況下，對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項是：酵母用量()。（  C  ）A、越多，發(fā)酵力越小B、越多，發(fā)酵時間越長C、超過一定限量，發(fā)酵力會減退D、越少，發(fā)酵力越大53. 【單選題】過量能夠引起中毒的維生素是()。（  D  ）A、尼克酸B、維生素C、維生素D、維生素54. 【單選題】造成作品單薄、不實用的原因是()。（  C  ）A、原料品種少B、原料太多C、空白太多D、空白太少55. 【判斷題】氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素，所以蛋白質(zhì)又叫做高分子含氮有機物（含氮化合物）。（    ）56. 【判斷題】白云豬手煮好后應(yīng)趁熱立即放入醋液中浸泡，便于豬手入味。（  ×  ）57. 【判斷題】花色熱萊必須在保證食用性的前提下考慮觀賞性。（    ）58. 【判斷題】()XO醬一般只能作為炒菜和燒菜的調(diào)料，不能作為蘸料。（  ×  ）59. 【判斷題】多數(shù)水溶性蛋白質(zhì)受熱后都會產(chǎn)生凝固作用。（    ）60. 【判斷題】海參分灰參和烏參兩大類。（  ×  ）61. 【判斷題】()許多餐廳在新開業(yè)或開發(fā)新產(chǎn)品時往往會采取短期優(yōu)惠價格策略。（    ）62. 【單選題】脆皮大腸在油炸前大腸必須()，才能保證表皮香脆。（  A  ）A、晾干后炸B、趁熱炸C、改刀后炸D、調(diào)味后炸63. 【單選題】屬于貝類原料中頭足類的是。（  D  ）A、貽貝B、竹蟶C、海螺D、章魚64. 【判斷題】()菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費之和。（  ×  ）65. 【單選題】不在科學切配的含義之內(nèi)的選項是()。（  D  ）A、原料要先洗后切B、減少切配與熟制之間的時間C、工藝允許時，盡量將原料切得大一些D、注意色澤的搭配66. 【判斷題】()對廚房燃氣設(shè)備檢漏時應(yīng)使用明火檢漏。（  ×  ）67. 【單選題】芙蓉魚片應(yīng)()加入發(fā)蛋。（  B  ）A、魚肉上勁前B、魚肉上勁后C、魚肉靜置后D、魚肉靜置前68. 【單選題】人體內(nèi)含量最多的無機元素是()。（  A  ）A、鈣B、鋅C、硒D、銅69. 【單選題】調(diào)酸辣味時一般調(diào)料在()時機投放比較合適。（  C  ）A、烹調(diào)前B、烹調(diào)中C、成熟后D、裝盤后70. 【判斷題】在刀法中，正斜刀法適用于質(zhì)軟、性韌、體薄的原料，切斜形、略厚的片或塊，如魚肉、豬腰、雞肉等。（    ）71. 【判斷題】糖精在所有天然甜味劑中甜味最強。（  ×  ）72. 【單選題】酸牛奶是以牛奶為原料加入()發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。（  C  ）A、大腸桿菌B、變形桿菌C、乳酸菌D、葡萄球菌73. 【判斷題】大型洗碟機相當于5臺小型洗碟機并列而成。（  ×  ）74. 【判斷題】()凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘以凈料率。（    ）75. 【單選題】下列關(guān)于影響餐廳銷售量的因素分析中，說法錯誤的是()。（  D  ）A、不同時間段餐廳的銷售量有區(qū)別B、天氣狀況對餐廳銷售量影響很大C、特殊事件可以給銷售量帶來變化D、顧客偏好對銷售量幾乎不構(gòu)成影響76. 【判斷題】()計算生料成本無需考慮下腳料和廢棄物的問題。（  ×  ）77. 【單選題】根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、()和服務(wù)三類成本構(gòu)成。（  C  ）A、財務(wù)B、營業(yè)C、銷售D、管理78. 【判斷題】要使羹的湯質(zhì)柔滑，掌握燴制時調(diào)芡的時機非常關(guān)鍵，最好是在湯微沸。（    ）79. 【判斷題】()按烹飪原料的烹飪運用，一般將烹飪原料分為主配料、調(diào)味料和礦物性原料三大類。（  ×  ）80. 【判斷題】歷史上長期而頻繁的經(jīng)濟和文化交往促進了粵菜的發(fā)展。（    ）81. 【單選題】職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的()措施相結(jié)合。（  B  ）A、法治懲戒B、獎罰和教育C、廉政教育D、懲治腐敗82. 【判斷題】在粵菜生產(chǎn)中，傳統(tǒng)菜料頭的使用有著比較嚴格的俗約，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹調(diào)方法為搭配依據(jù)，這些俗約有其合理的成本。（    ）83. 【單選題】淮揚的工藝特色中()最為突出。（  A  ）A、刀工工藝B、調(diào)味工藝C、加工工藝D、選料工藝84. 【判斷題】()茸膠制品的PH值在6以下時，茸膠的彈性最佳。（  ×  ）85. 【判斷題】()食物中毒潛伏期較短，發(fā)病急，病程短，呈爆發(fā)性。（    ）86. 【單選題】缺鈣不會出現(xiàn)的癥狀是()。（  C  ）A、手足抽搐B、牙齒畸形C、頭發(fā)色素減少D、高鈣血癥87. 【判斷題】忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)觀念、強化道德情操、提高思想水平。（  ×  ）88. 【判斷題】()肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明礬致嫩和植物蛋白酶致嫩三類。（  ×  ）89. 【判斷題】()平衡膳食寶塔共分5層。（    ）90. 【單選題】宴會成本核算程序為()計算可容成本安排菜點種類和數(shù)量組織生產(chǎn)并檢查實際成本消耗分析成本誤差。（  B  ）A、明確宴會規(guī)模B、明確宴會服務(wù)方式和標準C、明確宴會主題D、建立宴會管理組織機構(gòu)91. 【單選題】()的色、香、味主要是由()決定的。（  D  ）A、白煮，香料B、鹵菜，原料C、白煮，湯鹵D、鹵菜，湯鹵92. 【單選題】大米中黏性最強的是()。（  B  ）A、粳米B、糯米C、香米D、秈米93. 【判斷題】()撇脂價格策略是一種與滲透價格策略相反的定價方法。（    ）94. 【單選題】調(diào)制牛柳汁時要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應(yīng)改用小火煮時間。（  C  ）A、20分鐘B、30分鐘C、45分鐘D、55分鐘95. 【判斷題】()蝦餅對成型要求很高，但對蝦仁的新鮮程度要求不高。（  ×  ）96. 【判斷題】容器估量法可以釆用不同的容器來估算調(diào)味品的用量。（  ×  ）97. 【判斷題】脆皮炸雞在斬件時，為了使外皮整齊，斬件時雞皮要朝上。（  ×  ）98. 【單選題】成本系數(shù)是指原材料加工后半成品的單位成本價格與()的比例。（  A  ）A、加工前原材料單位成本價格B、加工后成品的單位成本價格C、凈料率D、成本率99. 【判斷題】積極進取就是要不懈不待，追求發(fā)展，爭取進步。（    ）100. 【判斷題】漲發(fā)好的燕窩要求色澤潔白，質(zhì)地柔軟而不懈身，無雜質(zhì)，無燕毛。（    ）